Giáo trình Nấu ăn Việt Nam Phạm Thị Hưng

B

TR

NG

GIÁO D C VÀ ÀO T O

IH CS

THÀNH PH

PH M K THU T

H

CHÍ MINH

*******************

PH M TH H

NG

GIÁO TRÌNH

NHÀ XU T B N
THÀNH PH

I H C QU C GIA
H

CHÍ MINH


2


L I NÓI

U

n u ng là nhu c u c n thi t đ i v i đ i s ng con ng i, đ ng th i
c ng là m t ngh thu t. Phong cách n u n ng, s tinh t , thành th o
trong vi c ch n l a các nguyên li u đ ph i h p ch bi n, cách trình bày
món n, c ng nh t p quán n u ng th hi n đ c tr ng, b n s c dân t c
c a m t đ a ph ng, m t dân t c, m t đ t n c. Có nh ng món n đã tr
thành đ c s n c a t ng vùng và khơng ít món n đã đi vào ca dao, t c
ng , vào các làn đi u dân ca. Có nh ng món n ch đ c th ng th c
m t l n mà nh mãi.
S phát tri n c a n n kinh t th tr ng và công cu c đ i m i v i
nh ng chính sách m c a đã thu hút ngày càng đông l ng khách du
l ch, các nhà đ u t n c ngồi đ n n c ta. Món n Vi t Nam c ng là
m t trong nh ng y u t gây h ng thú và đ c s quan tâm khơng ch c a
du khách n c ngồi mà cịn c c a chính ng i Vi t Nam. Ngày
17/8/2010, t i h i th o qu c gia l n th hai v đào t o nhân l c ngành du
l ch theo nhu c u xã h i, Phó Th t ng Nguy n Thi n Nhân đã nh n
m nh “Du l ch Vi t Nam c n có ch ng trình nh m t o th ng hi u cho
đ u b p Vi t Nam”, b i l , m th c Vi t Nam có th m nh l n nh ng
ch a m nh v đ i ng đ u b p. T i h i th o này, B V n hóa, Th thao
và Du l ch c ng cung c p s li u v nhu c u s d ng lao đ ng du l ch

tr c ti p là kho ng 620.000 lao đ ng, trong đó ngh b p t ng m i n m
bình quân 8%. D ki n đ n 2020, s lao đ ng s c n là 870.000, t ng
bình quân m i n m kho ng 7%.
Giáo trình “N u n Vi t Nam” ra đ i nh m đáp ng nhu c u c a
xã h i, cung c p ngu n nhân l c có tay ngh cao, giúp cho sinh viên
ngành Kinh t gia đình, khoa Cơng ngh May và Th i trang có m t tài
li u h c t p, tham kh o h u ích trong quá trình h c và v n d ng vào th c
ti n cu c s ng.
Tác gi
Ph m Th H ng



3


4


M CL C
Ch

ng I.

C I M V N HÓA M TH C VI T NAM ......... 3

1.1. Khái quát v quá trình hình thành c a k thu t n u n Vi t
Nam ........................................................................................... 3
1.2.

c đi m k thu t n u n Vi t Nam .......................................... 4

1.3. Tính ch t chung và tính ch t riêng ............................................ 6
1.4. Cách n u n Vi t Nam - t p quán và th th c n u ng c a
ng i Vi t Nam ....................................................................... 13
Ch

ng II. NGUYÊN T C XÂY D NG TH C

N ................ 17

2.1. Khái ni m v th c đ n............................................................. 17
2.2. Các y u t

nh h

ng đ n vi c xây d ng th c đ n ................. 17

2.3. Nguyên t c xây d ng th c đ n ................................................ 16
2.4. Th c đ n dành cho các b a ti c .............................................. 18
Ch

ng III. CÁCH L A CH N NGUYÊN LI U TRONG N U
N.............................................................................. 21

3.1 T m quan tr ng c a vi c l a ch n nguyên li u ........................ 21
3.2. Cách l a ch n nguyên li u ...................................................... 21
3.3. C t tr , b o qu n nguyên li u .................................................. 42
Ch

ng IV. CÁC GIA V CHO CH BI N MÓN N ................. 45

4.1. Gia v umami ........................................................................... 45
4.2. Gia v ng t ............................................................................... 47
4.3. Gia v m n................................................................................ 47
4.4. Gia v cay ................................................................................. 51
4.5. Gia v chua ............................................................................... 53
4.6. Gia v th m .............................................................................. 59
4.7. Gia v t o màu .......................................................................... 64
4.8. Các lo i rau th m ..................................................................... 65
Ch

ng V. K THU T C B N V CH BI N MÓN N ...... 71

5.1. Khái ni m v k thu t làm chín ............................................... 71
5.2. Yêu c u c b n c a k thu t làm chín ..................................... 71
5


5.3. Các ph
Ch

ng pháp làm chín ...................................................... 72

ng VI. K THU T PHA CH N

6.1. T m quan tr ng c a n
6.2. K thu t pha ch n

c ch m trong món n ........................ 99

c ch m ................................................. 100

6.3. K thu t pha ch m t s lo i n

c ch m ............................... 102

Ch

ng VII. K THU T CH BI N MÓN N MI N B C .... 109

Ch

ng VIII. K THU T CH BI N MÓN N MI N TRUNG
… ............................................................................. 143

Ch

ng IX. K THU T CH BI N MÓN N MI N NAM .... 175



6

C CH M .................... 99


Ch
C

ng I

I M V N HÓA M TH C VI T NAM

M C TIÊU: H c xong ch

ng này, sinh viên có kh n ng trình bày:



Q trình hình thành c a k thu t n u n Vi t Nam



Các đ c đi m k thu t n u n Vi t Nam



Các tính ch t chung, riêng c a m th c Vi t Nam



Các món n đ c tr ng c a t ng vùng mi n



Các t p quán n u ng c a ng

i Vi t trong m th c Vi t Nam

1.1. KHÁI QUÁT V QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH C A K
THU T N U N VI T NAM
Nh chúng ta đã bi t, nhu c u n u ng c a con ng i là m t nhu
c u không th thi u đ c trong cu c s ng c a m i ng i. Ơng, bà ta
th ng có câu: “Có th c m i v c đ c đ o”. i u này càng ch ng t n
u ng là nhu c u c n thi t trong cu c s ng. Con ng i ta ph i n đ s ng,
đ có th bù đ p s hao h t n ng l ng c a c th , cung c p đ y đ ch t
dinh d ng, n ng l ng đ ph c v con ng i tái t o s c lao đ ng, đ
ti p t c quá trình s n xu t và ho t đ ng xã h i. Chính vì th , công vi c
n u n luôn chi m m t v trí quan tr ng trong sinh ho t, đ i s ng hàng
ngày c a m i ng i, c a t ng vùng, mi n và c a m i dân t c.
Vì v y, m i dân t c có cách n u n riêng bi t, đ c s c riêng c a
mình; nó ph thu c vào đi u ki n đ a lý, khí h u, kinh t , l ch s , tơn
giáo và s c t c…, trong đó đi u ki n khí h u đóng vai trị r t quan tr ng.
Chính các đi u ki n đ a lý đó đã làm n y sinh phong t c t p quán v n
u ng, t o nên nh ng đ c đi m riêng c a k thu t n u n Vi t Nam.
1.2.
1.2.1.

C I M K THU T N U N VI T NAM
c đi m l ch s

Loài ng i, khi b t đ u xu t hi n trên trái đ t, ch bi t
nu t t i; sau đó, ti n hóa lên m t b c cao h n là n chín, u
b ng cách t o ra l a đ làm chín th c ph m. Có th nói r ng s
này là b c kh i đ u c a l ch s n u n c a loài ng i. L ch s

n s ng,
ng chín
ti n hóa

dân t c
7


Vi t Nam, đã tr i qua h n 4000 n m d ng n c và gi n c. L i n
u ng, cách n u ng c a th i đ i đó thì khơng có s sách nào ghi l i.
Tuy nhiên, qua câu chuy n đ c truy n mi ng t đ i này qua đ i
khác trong dân gian ch ng t m t s món n Vi t Nam, đã có ngu n g c
t th i xa x a đó c a l ch s . Bi u hi n n i b t nh t là hai món bánh g n
li n v i l ch s là bánh gi y và bánh ch ng. Hai th bánh này đ n nay
v n đ c ng i Vi t Nam a thích, t n t i trong l c truy n c a dân t c
và c trong đ i s ng hàng ngày. Bánh ch ng là món n dân t c và là y u
t đ t o nên h ng v ngày T t Nguyên án, nh câu ca dao:
“Th t m , d a hành, câu đ i đ
Cây nêu, tràng pháo, bánh ch ng xanh.”

Là ng i Vi t Nam, có l khơng ai trong chúng ta l i khơng nghe
qua s tích bánh ch ng, bánh gi y - m t câu chuy n c tích đ c truy n
t ng trong dân gian n c ta t ngày x a, k v ngu n g c xu t hi n chi c
bánh ch ng, bánh gi y trong m i d p l T t c truy n dân t c. Theo s tích
đ c truy n t ng thì bánh ch ng và bánh gi y có t th i k đ u c a l ch s
Vi t Nam.Vào đ i Hùng V ng th VI, sau khi d p xong gi c Ân, Vua
Hùng đã già nên có ý đ nh truy n ngôi cho con đ ngh ng i, an d ng.
Nhân m t ngày đ u Xuân, vua Hùng cho tri u t p các hoàng t đ n
và phán r ng: “Trong s các ng i, ng i nào tìm đ c th c n ngon
lành, bày trên mâm c sao cho có ý ngh a nh t, ta s truy n ngơi cho”.
Các hồng t đua nhau sai ng i lên r ng xu ng bi n tìm ki m c a
ngon v t l đ ch ngày dâng hi n vua cha v i hy v ng giành đ c ngơi
C u trùng.
Trong khi đó, hồng t th 18 c a vua Hùng là Ti t Liêu - còn g i

là Lang Liêu - v n b n tính hi n lành, đ o đ c khiêm cung, hi u kính cha
m . Chàng m cơi m , l i đang s ng v i dân quê nên lòng b n ch n lo
l ng, đ ng ng i không yên, ch ng bi t l y gì ti n cúng vua cha.
8


M t hôm, Ti t Liêu n m chiêm bao th y có m t v Th n đ n mách
b o r ng: này con, trong tr i đ t, khơng có gì q h n n p g o, vì n p
g o ni s ng con ng i. Con hãy l y g o n p làm bánh hình trịn và
hình vng đ t ng hình cho tr i và đ t. Hãy l y lá b c ngoài bánh,
nhân đ t trong bánh đ t ng tr ng cho công n sinh thành d ng d c
c a cha và m .
T nh m ng, Ti t Liêu vơ cùng m ng r . Ơng li n ch n n p g o th t
ngon t tay gói l i thành hình vng đ t ng hình cho đ t (có nhân b ng
th t l n và đ xanh gi làm muôn v t), sau đó b vào n i lu c chín.
bánh có màu xanh c a đ ng c , Hoàng t dùng lá dong có s n trong r ng
đ gói r i th c đêm đ lu c. Ông l y n p ch ng chín, r i giã chúng th t
m n làm thành hình trịn đ t ng hình cho tr i.
n ngày h n, các hoàng t , ng i nào ng i n y nô n c dâng lên
vua Hùng nào là s n hào h i v , nào là c a ngon v t l quý hi m.
c
bi t, hoàng t Ti t Liêu ch dâng cúng vua cha hai th là bánh hình trịn
t ng tr ng cho tr i, bánh vuông t ng tr ng cho đ t đ c làm t n p
g o. Vua th y hai th bánh l bèn đem t tr i r i cùng n v i các qu n
th n, bô lão, ai n y đ u khen ngon. Vua ra l nh truy n ngôi cho Hoàng t
th 18 và đ t tên cho bánh trịn là bánh gi y, bánh vng là bánh ch ng.
C n c vào truy n thuy t không mang tính hoang đ ng này, món
bánh ch ng và bánh gi y có t 4.000 n m nay, vào th i c a dân t c Vi t
Nam b t đ u d ng n c. Hình nh chi c bánh ch ng, bánh gi y tuy h t
s c đ n s bình d nh ng nó l i g i lên trong tâm th c m i ng i chúng

ta hình nh đ t tr i, giang s n g m vóc và hình nh nh ng ng i dân tay
l m chân bùn, dãi n ng d m m a t o nên nh ng h t ng c h t vàng nuôi
d ng con ng i.
Tr i qua bao nhiêu th i gian, v i bao th thách và bi n c l ch s
c a dân t c, s t n t i c a bánh ch ng và bánh gi y m t m c đ nào đó
c ng nói lên s c sinh t n c a dân t c Vi t Nam, nói lên tính ch t l ch s
c truy n c a k thu t n u n Vi t Nam. Chính t tính ch t c truy n này
đã t o nên nh ng món n vơ cùng đ c đáo trong m th c c a dân t c
Vi t Nam.
1.2.2.

c đi m đ a lý

Vi t Nam có khí h u nhi t đ i gió mùa mi n Nam v i hai mùa,
(mùa m a: t gi a tháng 5 đ n gi a tháng 9; và mùa khô: t gi a tháng
10 đ n gi a tháng 4) và khí h u gió mùa mi n B c v i b n mùa rõ r t
(mùa xuân, hè, thu và đông).
c đi m c a n c ta là m t n c nông nghi p, khí h u nhi t đ i
do đó cây tr ng xanh t t b n mùa, g m đ t t c các lo i rau, qu , c .
9


M t khác, n c ta l i có m t b bi n dài, có nhi u sơng, su i, r ch,
ngòi… là n i cung c p th y h i s n vô t n, không nh ng đ dùng trong
n c mà còn đ xu t kh u.
Khí h u n c ta khơng nh ng thu n l i cho vi c phát tri n cây
tr ng, v t ni mà cịn thu n l i cho vi c nuôi tr ng th y h i s n nh
tơm, cá, sị…
Xu t phát t đ c đi m c a n c ta là n c nông nghi p, s n xu t
lúa g o là ho t đ ng chính c a n n nông nghi p, lúa g o n c ta hi n

đang xu t kh u m t l ng l n ra n c ngồi. Do đó, c m là món n
chính trong b a c m c a ng i Vi t và đ c làm t g o t . ó c ng là
đ c đi m mang tính đ c đáo c a ng i Vi t Nam.
1.3. TÍNH CH T CHUNG VÀ TÍNH CH T RIÊNG
1.3.1. Tính ch t chung
Nh chúng ta đã bi t, đ t n c Vi t Nam là m t kh i th ng nh t v
nhi u ngu n g c nh : l ch s , v n hóa, kinh t , đ a lý, xã h i… Do v y,
đ c đi m n u n c ng là đ c đi m chung c a ba mi n B c, Trung, Nam.
Là m t n c nông nghi p, ch y u s n xu t lúa g o nên c ba mi n đ u
l y lúa n c làm l ng th c chính và c m làm th c n chính trong b a
n hàng ngày.
c đi m chung c a n u n Vi t Nam là mi n nào trong v n hóa
m th c c ng s d ng r t nhi u lo i rau (lu c, xào, làm d a, n s ng);
thích n nh ng món có n c (canh) đ c bi t là canh chua, trong khi đó s
l ng các món n có dinh d ng t đ ng v t th ng ít h n. Nh ng lo i
th t đ c dùng ph bi n nh t là th t l n, bò, gà, ngan, v t, các lo i tôm,
cá, cua, c, h n, trai, sò...
m th c Vi t Nam còn đ c tr ng v i cách pha tr n nguyên li u
không quá cay, quá ng t hay quá béo. Các nguyên li u ph (gia v )
dùng đ ch bi n món n Vi t Nam r t phong phú, bao g m nhi u lo i
rau th m nh húng th m, tía tơ, kinh gi i, hành, thìa là, mùi tàu; gia v
có ngu n g c th c v t nh t, h t tiêu, s , h , t i, g ng, chanh qu ho c
lá non; các gia v lên men nh m , m m tôm, b ng r u, d m thanh
ho c k o đ ng, n c c t d a… đ làm t ng mùi v . M t nét đ c bi t
khác c a m th c Vi t Nam mà các n c khác, nh t là các n c
ph ng Tây, khơng có đ c chính là "n c m m". N c m m đ c s
d ng làm gia v , n c ch m th ng xuyên trong h u h t các món n c a
ng i Vi t. Ngồi ra cịn có các lo i n c t ng, t ng đen (làm t đ u
nành). Bát n c m m dùng chung trên mâm c m, làm kh u v đ m đà
10

h n, món n có h ng v đ c tr ng h n, bi u th tính c ng đ ng g n bó
c a ng i Vi t. Tuy nhiên, m i mi n l i có ph ng pháp ch bi n món
n khác nhau. S phong phú v ch bi n món n đã tr thành m t đ c
đi m n i b t c a k thu t n u n Vi t Nam. Các ph ng pháp đó là:
-Ph ng pháp làm chín th c ph m b ng n
riêu, bung, xáo…
-Ph

c: lu c, ninh, tr n,

ng pháp làm chín th c ph m b ng h i n c: t n, h p, đ , tráng.

-Ph ng pháp làm chín th c ph m b ng ch t béo: xào, rán, quay,
tráng b ng m .
-Ph
vùi mu i.

ng pháp làm chín th c ph m b ng ch t trung gian khác: rang,

Ph ng pháp làm chín th c ph m b ng l a tr c ti p: n ng, đ t, thui.
Ngồi ra, ng i Vi t cịn ch bi n b ng các ph ng pháp lên men
vi sinh nh mu i d a, mu i cà, các lo i m m (n c m m, m m tôm…).
M i ph ng pháp đ u có đ c đi m và cách ch bi n riêng bi t, đ c đáo
c a nó.
1.3.2. Tính ch t riêng
Vi t Nam là m t n c nông nghi p thu c v x nóng, vùng nhi t
đ i gió mùa. t n c Vi t Nam v i ba mi n B c, Trung, Nam n m n i
ti p nhau, tuy cùng trong mi n nhi t đ i gió mùa nh ng mi n Nam

nóng h n mi n B c v i hai mùa rõ r t, trong khi mi n B c ít nóng h n
mi n Nam và đ c phân chia làm b n mùa rõ r t (Xn, H , Thu, ơng).
Chính vì th , các món n và cách n u món n c a t ng mi n ít nhi u
c ng b thay đ i. Nh ng đ c đi m v khí h u, l ch s , đ a lý, dân t c k
trên đã quy đ nh nh ng đ c đi m riêng c a m th c t ng vùng - mi n.
M i mi n có m t nét, kh u v đ c tr ng. i u đó góp ph n làm m th c
Vi t Nam phong phú, đa d ng:
Kh u v mi n B c: ít chua, ít cay, ít ng t.
Kh u v mi n Trung: cay nhi u, h i m n, h i ng t
Kh u v mi n Nam: chua, cay nhi u, ng t đ m.
c bi t, mi n Nam hay dùng n
m n và làm bánh.

c d a trong ch bi n các món n

V gia v , các món n mi n Trung, mi n Nam dùng nhi u hành t i.
Cách n c a dân t c ít ng i mi n núi c ng khác v i ng i
mi n xuôi. V i 54 dân t c anh em s ng trên nhi u vùng đ a lý đa d ng
kh p lãnh th Vi t Nam, m th c c a m i dân t c trong c ng đ ng các
11


dân t c Vi t Nam đ u có b n s c riêng bi t. R t nhi u món trong s đó ít
đ c các dân t c khác bi t đ n ví d nh món th t l n s ng tr n phèo non
c a các dân t c Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhi u món n đã tr thành đ c
s n c a đ t n c Vi t Nam và đ c nhi u ng i bi t đ n nh : m m bị
hóc mi n Nam, bánh cu n tr ng (Cao B ng, L ng S n), bánh coóng phù
(dân t c Tày), l n s a và v t quay móc m t, khau nh c L ng S n, ph
chua, cháo nh ng ong, ph c n s i, th ng c , các món xơi n p n ng c a
ng i Thái, th t chua Thanh S n Phú Th ...

1.3.3. Món n đ c s n t ng vùng
Vùng mi n nào c ng có nh ng món n c truy n mang nhi u s c
thái riêng c a đ a ph ng. Ví d nh khi nói đ n món cao l u ng i ta
ngh ngay đ n đ c s n c a ph c H i An, Qu ng Nam. Nói đ n th t bị
b y món, ng i ta ngh ngay đ n Sài Gịn. Nói đ n c m vòng th ng
ngh ngay đ n Hà N i và nói đ n bánh khối là ngh đ n thành ph
Hu … c s n t ng vùng đã đi vào ca dao:
C m Vòng, g o tám M Trì
T

ng B n, húng Láng có gì ngon h n?
V i Quang, húng Láng, ng

m

Cá rô đ m Sét, sâm c m H Tây
Thanh Trì có bánh cu n ngon
Có gị Ng nh c có con sơng H ng
M i mi n đ u có nh ng món n đ c tr ng và n i ti ng g i là
đ c s n.
c s n mi n B c: c m vòng, ch cá, nem chua, bánh gai
Ninh Giang, bánh cu n Thanh Trì, bún thang, bún c, bún ch …
c
s n mi n Trung: bánh khoái, bánh bèo, tôm ch y, nem chua… i m
tâm Hu có r t nhi u món n i ti ng nh bún bò và nhi u th c n
khác n a.Tơ c m h n c a ng i bình dân v n đ c nhi u th c khách
sang tr ng a thích. ây là món khối kh u c a nhi u ng i và ch
riêng Hu m i có. Ngồi Hu ra khơng th tìm th y đ c đâu món
đ c s n này, vì con h n sinh s ng d i sông H ng có cái v riêng
c a nó. Du khách đ n Hu mà ch a đ c th ng th c c m h n thì

xem nh chuy n du l ch y ch a tr n v n và kém ph n thi v . S d
c m h n có nét riêng nh v y b i món n đ c t ng h p nhi u
h ng v : ng t c a h n, c a ru c (m m tôm), bùi c a đ u ph ng
(l c), chua c a kh , cay c a t. Cách d n c m h n c ng r t đ c bi t,
m i th m t ít, trông r t vui m t. M t nhà th x Hu mê c m h n
đã m i khách r t chân thành:
12


ã mê t đ cay n ng
Tìm trong v h n m t dòng H

ng xanh

Ru c th m, c m ngu i, rau lành
M i nhau bu i sáng chân thành món quê
(L c bát đ c s n Hu - Võ Quê)
Ng i dân Nam b t lâu đã r t t hào v s giàu có s n v t mà
thiên nhiên đã ban t ng cho x s mình. Vì th “dân nh u” mi t v n
mi n Tây nhi u khi c ng r t “kén ch n”:
C n chi cá lóc, cá trê
Th t chu t, th t r n nh u mê h n nhi u.
Qu th t, đ n mi n Tây n nh u, ngồi món cá lóc n ng trui ra
khơng cịn món nào ngon b ng chu t n ng, r n h m s hay r n xào lá
cách...
Tóm l i, trên kh p đ t n c Vi t Nam, tr i dài su t t B c đ n
Nam, m i mi n đ u có nh ng món n đ c s n phong phú và đ c đáo
mang đ y b n s c dân t c, có món đ c n trong b a n thơng th ng
hàng ngày, có món l i đ c dùng trong b a ti c. Món nào c ng mang
h ng v và s c thái riêng c a dân t c Vi t Nam và làm cho k thu t n u

n Vi t Nam ngày càng đa d ng và phong phú.
1.4. CÁCH N U
U NG C A NG

N VI T NAM - T P QUÁN VÀ TH TH C N
I VI T NAM

1.4.1. Cách n u n Vi t Nam
n u ng là nhu c u c b n và c n thi t không th thi u đ c c a
m i ng i, m i dân t c. n u ng không ch đ n gi n nh m đáp ng nhu
c u duy trì s s ng c a con ng i mà nó cịn là v n hóa, v n hóa m
th c. m th c và v n hóa m th c m i vùng, m i mi n l i có nh ng đ c
đi m, đ c tr ng và đ c s n đ c đáo c a riêng mình. Do đó, k thu t n u
n chi m vai trò quan tr ng trong đ i s ng, sinh ho t c a m i ng i
trong cu c s ng. C ng nh cách n u n c a các dân t c khác trên th
gi i, k thu t n u n Vi t Nam là m t di s n c a n n v n hóa Vi t Nam.
K thu t n u n Vi t Nam s d ng nhi u ph ng pháp ch bi n
nhi t, nh ng s l ng món n đ c ch bi n b ng ph ng pháp đun
nóng t là nhi u h n c .

13


Ch bi n các món n theo ph ng pháp lu c, ninh, h m… là
ph ng pháp n u c b n đ cho các món n m m, có nhi u n c, phù
h p v i mi n nhi t đ i. Ph ng pháp làm chín b ng h i n c nóng, ch t
béo… đ u đ c s d ng trong ch bi n các món n t đ n gi n đ n ph c
t p.
Nguyên li u đ c s d ng đ ch bi n các món n Vi t Nam r t
phong phú: th t bò, th t gà, th t l n, ngan, ng ng, cá tr ng…

n

Gia v ch y u là mu i tinh m n, ngoài ra còn s d ng các lo i
c ch m nh : n c m m, xì d u, t ng, gi m…

1.4.2. T p quán n u ng
Nói chung b a n c a ng i Vi t th
ngày: b a sáng, b a tr a và b a chi u.

ng đ

c chia làm ba b a m t

Ng i Vi t th ng n ph vào bu i sáng v i các th c n, quà v t
tr c khi đi làm. Trong b a n này ng i Vi t th ng n các món nh :
bánh, xơi, ph , cháo, bún, bánh cu n… Nói chung b a sáng th ng nh
nhàng, nhanh g n và th ng khơng g m món n ng t.
M t b a n chính, đ c tr ng c a m t gia đình Vi t Nam di n ra vào
bu i tr a ho c bu i t i tùy thu c vào đi u ki n gia đình, thơng th ng là
khi gia đình đã t h p đông đ . B a n tr a c a ng i Vi t th ng vào
kho ng 11-12 gi . B a n này có th c n chính là c m, m t món gia v
(n c ch m), các món m n (có th là món xào, món kho, món rán…) và
canh. Nói chung, th c đ n b a tr a t ng đ i toàn di n: có m n, nh t,
khơ và n c. Tùy theo đi u ki n t ng mùa và hoàn c nh, đi u ki n kinh
t c a t ng gia đình, c a m i lo i lao đ ng mà b trí s l ng, ch t l ng
các món n trong th c đ n cho thích h p cho t ng đ i t ng. B a n tr a
th ng b trí các món n đ n no và cu i b a th ng có món n tráng
mi ng b ng hoa qu , bánh k o ho c u ng n c chè. M t b a n chính
c a ng i Vi t đ c c c u nh sau:
đ a)

-M t n i c m chung cho c gia đình (m i ng

-M t bát nh đ ng n
gia đình dùng chung.

c ch m (n

c m m, t

i m t bát và đơi
ng ho c xì d u) c

-M t món m n có ch t đ m đ ng v t và ch t béo đ
ho c kho nh th t, cá.

c lu c, rán

-M t món rau lu c ho c xào, ho c rau th m, rau s ng, d a mu i.
-M t món canh có th đ m đà, c u k nh ng c ng không hi m khi
ch đ n gi n là m t bát n c rau lu c.
14


B a n chi u th ng vào kho ng 5-6 gi chi u. Th c đ n n b a
chi u t ng t b a n tr a. Các b a n trong ngày tuy đ c phân theo
gi gi c có tính ch t t p qn nh v y, nh ng trong th c t s b a n
trong ngày, s l ng và ch t l ng món n trong t ng b a có th thay
đ i tùy theo đi u ki n kinh t , đi u ki n lao đ ng và ngh nghi p c a m i
ng i. Hi n nay, do đ i s ng đ c nâng cao h n, c c u b a n chính

c a ng i Vi t hi n c ng đã đ c c i thi n đáng k theo h ng gia t ng
các món m n nhi u dinh d ng s d ng nguyên li u đ ng v t. Bên c nh
xu h ng m t s vùng mi n, nh t là nh ng vùng thôn quê, thích càng
nhi u món trên mâm càng t t, nhi u gia đình thành th l i có xu h ng
tinh gi n b ng cách ch n u m t món tr ng tâm đ ch t đ m và các lo i
rau bày lên mâm, n kèm v i các lo i rau d a l t v t khác.
Ngồi các b a n chính, có th cịn có nh ng b a n ph vào bu i
t i, sau khi xem phim… Ngoài ra, nhân dân ta còn t ch c c trong các
ngày gi , t t. Các b a n này th ng có nhi u món, n ít c m và có r u
đ nh m các món n.
1.4.3. Th th c n u ng c a ng

i Vi t Nam

Các b a n trong ngày c a ng i Vi t trong ngày đ u đ c d n n
b ng các d ng c ch y u nh : bát, đ a, đ a, thìa… đ lên mâm (có th là
mâm nhơm, mâm đ ng, mâm g ho c mâm nh a tùy phong t c t ng
vùng).
Cách trình bày m t b a n và trình t n các món trong m t mâm
c m Vi t Nam c ng mang m t s c thái riêng bi t.
Nói chung các món n khi ch bi n xong đ u đ c mang bày lên
mâm, đ y l ng bàn đ đ m b o v sinh, ch bi n xong toàn b m i d n
n cùng m t lúc. Khi n, ng i n ng i chung quanh mâm. M i ng i có
m t cái bát và m t đôi đ a, th nh tho ng them m t cái chén r u là đ
riêng, còn th c n thì đ u đ chung trên mâm c . Tùy theo ng i n và s
l ng món n mà bày lên mâm theo nguyên t c cân đ i, đ u đ n và g n
gàng. Theo t p quán c truy n, mâm c m th ng đ c d n ra gi ng
ho c ph n, ng i n ng i x p b ng xung quanh mâm đ n, m i mâm
th ng có 6 ng i. Ngày nay b a c m th ng đ c d n lên bàn, ng i
gh n tho i mái.

i v i các b a n th ng, ta th ng n khơng theo m t trình t
qui đ nh nào. Còn đ i v i các b a c , b a ti c: tr c tiên n các món
ngu i và khơ nh giị, ch , nem, n m…u ng v i r u tr ng. Ti p theo là
các món n u nh : vây, bóng…,ti p t c u ng r u ho c khơng tùy ý. Sau
đó n c m v i các món m n nh cá, th t kho… lúc này không c n u ng
r u n a. Cu i b a n th ng dùng các lo i bánh, k o ng t n tráng
15


mi ng nh bánh gai, bánh xu xê, các lo i chè ng t ho c hoa qu t
chu i, cam, d a… và u ng n c trà.

i nh

Th th c n theo ki u bày h t th c n lên mâm đ n cùng lúc theo
t p quán c truy n nh v y làm cho ng i n th y t t c các món n, làm
t ng v đ p và s phong phú c a b a n, nh ng món n th ng b ngu i
l nh. Hi n nay cách n này có c i ti n: n món n ngu i tr c, cịn các
món khác đ hâm nóng s n, đem lên n v i c m nóng.
CÂU H I
1. Trình bày tính ch t chung, tính ch t riêng c a n u n Vi t nam.
2. Trình bày t p quán n u ng c a ng
3. Trình bày cách n u n c a ng

i Vi t Nam.



16

i Vi t Nam.


Ch

ng II

NGUYÊN T C XÂY D NG TH C
M C TIÊU: H c xong ch

N

ng này, sinh viên có kh n ng trình bày:

 Th nào là th c đ n, các y u t

nh h ng đ n vi c xây d ng th c đ n

 Các nguyên t c xây d ng th c đ n
 Các lo i th c đ n cho các b a ti c
 Các nguyên t c xây d ng th c đ n c b n
M t b a n h p lí là b a n có s ph i h p các lo i th c ph m v i
đ y đ các ch t dinh d ng c n thi t theo t l thích h p đ cung c p cho
nhu c u c a c th v n ng l ng và v các ch t dinh d ng.
th c
hi n đ c m t b a n h p lí, (b a n gia đình th ng ngày, b a n cu i
tu n hay b a n liên hoan) chúng ta c n ph i tính tốn và l p k ho ch
tri n khai đ đáp ng yêu c u nh : trong b a n đó, chúng ta n cái gì, n
nh th nào, món nào n tr c, món nào n sau, món nào n kèm v i
món nào... Vì v y, chúng ta ph i xây d ng th c đ n cho m i b a n.

2.1. KHÁI NI M V TH C

N

Th c đ n là b ng danh m c ghi l i t t c nh ng món n d đ nh s
ph c v trong b a n gia đình th ng ngày, b a ti c liên hoan, chiêu đãi,
b a n c theo trình t nh t đ nh… M i đ t n c, m i dân t c đ u có
th c đ n riêng, trình t s p x p và các món n trong th c đ n ph n ánh
ph n nào phong t c t p quán v n u ng và s d i dào, phong phú v s
l ng, ch t l ng th c ph m, trình đ v n minh, v n hóa c a dân t c đó.
2.2. CÁC Y U T

NH H

2.2.1. Nhu c u n ng l

NG

N VI C XÂY D NG TH C

N

ng

ây là y u t c n thi t đ duy trì s c kh e. N u dinh d ng không
h p lý, dù thi u ho c th a n ng l ng trong kh u ph n n đ u không t t
cho c th .
có th duy trì s s ng, làm vi c và ngay c lúc ngh ng i
con ng i lúc nào c ng c n có l ng n ng l ng nh t đ nh.

17


a. Chuy n hóa c : đ cho các c quan ch c n ng làm đ
nh hô h p, tiêu hóa, tu n hồn trong lúc ngh ng i.

c vi c

b. Sinh ho t: là đi đ ng, đ c sách báo
c. Lao đ ng: tùy theo tính ch t ngh nghi p, tùy theo l a tu i, gi i
tính, khí h u mà có nhu c u n ng l ng thay đ i.
Theo nhi u nghiên c u, m t ng i bình th ng s ng mi n nhi t
đ i có nhu c u n ng l ng thay đ i theo m t s đ i t ng sau:
Tu i

Tr ng l

ng (kg)

Nhu c u n ng l

ng (Kcalo)

1-3 tu i

11

1100

4-6 tu i

15

1400

7-9 tu i

20

1800

10-12 tu i

26

2100

13-15 tu i

39

2600

Ph n

40

1800

45

2000

50

2000

50

2600

55

2900

60

3000

Nam gi i

N u ch i th thao thì c ng thêm vài tr m Kcal. Ngoài ra, nhu c u
n ng l ng còn thay đ i tùy theo c ng đ và th i gian lao đ ng.
Lo i lao đ ng (g m 5 lo i)

18

Nhu c u n ng l

ng (Kcalo)

Nh (trí tu )

2000- 2400

V a

2600- 2800

N ng v a

3000- 3200

N ng

3400- 3800

R t n ng

> 4000


Th c n là ngu n cung c p n ng l ng duy nh t cho c th , nên
ch t l ng b a n ph i h p lý. Theo khoa h c dinh d ng, nên phân ph i
nh sau: bu i sáng 25%, bu i tr a 40%, n x 10% và bu i t i là 25%.
Ngoài vi c gi i quy t th a đáng nhu c u v n ng l ng chúng ta ph i chú
ý cân đ i các ch t. Ch t dinh d ng g m 3 lo i: glucid, lipid, protid.
Ngồi ra, cịn có các lo i vitamin, mu i khoáng. B i v y, ch khi nào các
ch t này t l cân đ i và h p lý thì c th m i h p thu và s d ng t t
đ c.

Glucid: 60-70%
Lipid: 18-27%
Protid: 12-15%
Ho c theo tr ng l

ng: P: 1, L:1, G: 5

T s P đv/Ptv: 0,5 - 1
L đv/L tv: 1 - 1,5
T s Ca/Ph t pho: 0,7 cho ng

i l n và 1 đ i v i tr em.

1g P cho 4 Calo
1g L cho 9 Calo
1g G cho 3 Calo
2.2.2. Ý ngh a
D a vào ý ngh a c a t ng b a n mà ta xây d ng th c đ n cho h p lý.
2.2.3. Ngân qu
D a vào s l
đ n phù h p.

ng ngân qu cho phép mà chúng ta xây d ng th c

2.2.4. Mùa màng, th i ti t
Th i ti t, mùa màng c ng nh h ng đ n vi c xây d ng th c đ n.
Ng i xây d ng th c đ n ph i bi t cách ch n l a th c ph m theo mùa và
th i ti t đ có m t th c đ n đ y đ l ng và ch t dinh d ng mà ít t n
ngân qu .
2.2.5.

it

ng ph c v

Vi c xây d ng th c đ n ph thu c vào t ng đ i t ng ph c v c
th . M i đ i t ng có nhu c u n ng l ng khác nhau do đó, c n các th c
đ n khác nhau.

19


2.3. NGUYÊN T C XÂY D NG TH C
2.3.1. S l

ng và ch t l

N

ng món n phù h p v i tính ch t c a b a n

i v i b a n th ng ngày thì th c đ n có t 3, 4 đ n 5 món.
Th ng s d ng các lo i th c ph m thơng d ng, ph bi n, d tìm, ch bi n
đ n gi n. Các nguyên t c t ch c b a n h p lí trong gia đình là:
-Nhu c u c a các thành viên trong gia đình.
- i u ki n tài chính.
-S cân b ng ch t dinh d

ng

-Thay đ i món n
-Mâm c m gia đình
*Mu n t ch c m t b a n chu đáo c n ph i:
-Xây d ng th c đ n
-Ch n l a th c ph m cho th c đ n
-Ch bi n món n
-Trình bày bàn n và thu d n sau khi n
i v i b a c , liên loan, chiêu đãi thì th c đ n d n t 4-5 món tr
lên. Th ng s d ng th c ph m cao c p, ch bi n cơng phu, trình bày đ p.
2.3.2. C c u món n h p lí
Th c đ n ph i đ các món n chính theo c c u c a b a n, có th
chia món n thành các lo i sau:
-Các món canh ho c súp
-Các món rau c tr n ho c g i
-Các món đ ngu i: giị, ch , d m bông, th t ngu i, th t quay, th t
xá xíu, xúc xích.
-Các món đ xào: th t xào c n tây, bông c i xào tôm th t, m c xào,
đ u h xào, đ u que xào, giá xào, rau mu ng xào
-Các món m n: cá kho, th t kho, th t s
tôm kho tàu.

n r m m n, gà xào x o t,

-Các món tráng mi ng: bánh ng t, trái cây..
M i lo i th c đ n c n có đ các lo i th c n v a nêu và có th thay
đ i món n theo t ng lo i th c n c a các nhóm, tùy theo yêu c u c a
t ng th c đ n.
20

2.3.3. Phù h p v i các đi u ki n th c t
- i u ki n kinh t : Th c đ n s ph thu c vào s ti n đ
b a n.

c chi cho

- i u ki n th i ti t: D a vào đi u ki n v khí h u, th i ti t mà
chúng ta xây d ng th c đ n h p h p lý:
+ i v i mùa nóng: n các món n có nhi u n
kích thích, d tiêu.
đ

+ i v i mùa l nh: n các món n ít n
ng b t.

c, ít béo, ít gia v

c, nhi u ch t béo, ch t

- i u ki n nguyên li u: Th c ph m theo th i v , mùa nào th c n
n y, có s n t i đ a ph ng, d tìm, đ m b o đ v s l ng c ng nh
ch t l ng th c ph m và chi phí th p.
2.3.4.
kinh t

m b o yêu c u v m t dinh d

ng c a b a n và hi u qu

Cân b ng dinh d ng gi a các nhóm. Th c đ n c n b o đ m các

ch t dinh d ng: đ 4 nhóm th c ph m P, L, G, Vitamin và mu i
khoáng.
Nên thay th nhi u lo i th c ph m khác nhau trong cùng m t
nhóm. Cùng m t lo i th c ph m ph i s d ng cho t t c các ch đ n,
đ i t ng trong b a n.
Ch n món n thích h p v i đi u ki n kinh t c a gia đình. Th c
đ n s d ng nh ng th c ph m s n có c a đ a ph ng, phù h p theo mùa:
v a đ m b o dinh d ng v a r ti n, n ngon mi ng, có hi u qu kinh t .
Ví d : Mùa hè nóng n c, trong th c đ n th ng s d ng các món
n nhi u n c nh canh cá, tôm, cua, h n… đ c bi t là món canh chua có
tác d ng gi i nhi t.
i v i b a n gia đình hàng ngày nên lên th c đ n theo tu n: phù
h p v i vi c s d ng đ lo i th c ph m và vi c b o qu n th c ph m,
vi c chu n b th c ph m trong ch bi n c ng ch đ ng h n.
Th c đ n c n thay đ i liên t c, đ ng
tr a n th t, b a chi u n cá.
2.4. TH C

i dùng đ ngán. Ví d : b a

N DÀNH CHO CÁC B A TI C

Tùy vào hoàn c nh và đi u ki n kinh t s n có, k t h p v i tính
ch t c a b a n liên quan mà chu n b th c đ n cho phù h p.
21


2.4.1.

i v i b a n t ph c v

Trong b a n này, th c đ n đ c xây d ng bao g m nhi u món
khác nhau, k c v ch t l ng, s l ng món n. Các món tráng mi ng
và th c u ng đ c bày trên m t chi c bàn, các đ dùng nh : dao, mu ng,
n a, chén, d a, ly... đ c bày s n v trí d l y, khách t ch n món n
nào tu thích, phù h p v i nhu c u c a mình.
2.4.2.
l

i v i nh ng b a n có ng

i ph c v

Th c đ n đ c n đ nh tr c: Tùy theo t ng tr ng h p c th , s
ng ng i n, kinh phí... mà th c đ n s ch rõ s l ng món n.

S món n: 4-5 món tr lên. Tùy theo đi u ki n v t ch t, tài chính,
th c đ n có th t ng c ng l ng và ch t.
C c u món n: Th c đ n th

ng đ

c kê nh sau:

-Súp: món n này có m t ho c khơng có trong th c đ n tùy thu c
vào s thích c a ng i s d ng
-Món n khai v (n u có): đ chua, th t ngu i, g i, nem, ch ...
-Món n ch i (sau khai v ): th

ng là nh ng món chiên, xào, h p....

-Món n no ( món chính,giàu đ m ): g m nh ng món n u, n kèm
bánh mì
-Món n thêm: rau, canh ( ho c l u): g m nh ng món canh, l u,
ti m, n kèm bún, mì ho c c m.
-Món tráng mi ng: trái cây ho c bánh ng t
-Th c u ng: r

u khai v , n

c ng t, n

c khoáng, n

c trà, bia....

Th c ph m c n thay đ i đ đa d ng hóa đ lo i th t, cá, rau c ....
Th t: nên có heo, bị, gà, tơm, cua...
Rau c : nên ch n v a có rau lá, v a có rau c ho c rau trái...
Ph i tơn tr ng trình t c a các món n ghi trong th c đ n: món nào
d n n tr c, món nào d n n sau cùng v i v n c ch m thích h p.
Tránh đ a nh ng món t ng t ra cùng m t lúc.
2.4.3. L p th c đ n
Ch n món n thu c các th lo i v a nêu ph n c c u món n
(m i lo i 1 món) đ c u t o thành th c đ n theo đúng thành ph n và c
c u. C n đ m b o:

22

Tính ch t c a t ng b a ti c: ti c m n, ti c ng i, ti c trà, ti c t
ch n, t ph c v ...
S ng

i d ti c

S món n
L

ng th c n c n dùng

Kh n ng tài chính
CÂU H I
1. Trình bày khái ni m v th c đ n.
2. Nêu các y u t

nh h

ng đ n vi c xây d ng th c đ n.

3. Trình bày nguyên t c xây d ng th c đ n
4. Trình bày c c u th c đ n.
5. Th c hi n xây d ng th c đ n theo đ i t

ng c th .



23

24


Ch ng III
CÁCH L A CH N NGUYÊN LI U
TRONG N U N
M C TIÊU: H c xong ch

ng này, sinh viên có kh n ng:

 Trình bày đ

c t m quan tr ng c a vi c l a ch n nguyên li u

 Trình bày đ

c cách l a ch n nguyên li u.

 L a ch n đ

c các nguyên li u trong ch bi n

 Trình bày đ

c nguyên nhân gây nên s bi n ch t c a nguyên li u

 Trình bày đ

c cách c t, tr và b o qu n th c ph m

3.1. T M QUAN TR NG C A VI C L A CH N NGUYÊN LI U
Món n ngon và ch t l ng t t không ch ph thu c y u t k thu t
mà còn do ch t l ng nguyên li u quy t đ nh. B i v y, ng i ch bi n
món n không nh ng c n n m v ng k thu t mà còn ph i bi t xem xét,
l a ch n nguyên li u tr c khi đ a vào khâu ch bi n.
Ch n đ c nguyên li u có ch t l ng t t mang m t ý ngh a r t l n.
Tr c h t, nó s đ m b o ch t l ng s n ph m ch bi n ra ngon, đ t yêu
c u v dinh d ng, giúp ti t ki m đ c hao phí, gi m giá thành, giúp cho
q trình gia cơng ch bi n nhanh, đ m b o n ng su t và k thu t, đ ng
th i c ng gi đ c s c kh e an toàn cho ng i n.
3.2. CÁCH L A CH N NGUYÊN LI U
Yêu c u chung c a l a ch n nguyên li u là ph i đ m b o nguyên
li u t i (n u là nguyên li u t i s ng), ít t p ch t, vơ trùng, phù h p v i
yêu c u ch bi n và giá thành h .
3.2.1. Cách l a ch n m t s nguyên li u chính
3.2.1.1.L

ng th c

L ng th c khi l a ch n c n c n c vào đ t i, đ đ ng đ u, đ
khơ s ch, đ n ng; Ph i có ánh bóng c n thi t và mùi v bình th ng.
N u l ng th c có màu s m, có men m c, mùi h i chua… là l ng th c
c , ch t l ng kém, sinh t và dinh d ng gi m nhi u.
25