GMP ca noc (HÀNG CẤM)

CÔNG TY TNHH
GMP - CÁ NÓC
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO-HẠNH PHÚC
 - - 
SỞ KẾ HOẠCH ĐẦU TƯ TỈNH KIÊN GIANG
CÔNG TY TNHH ABC
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
G M P
MẶT HÀNG:
CÁ NÓC
- DẠNG NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
- DẠNG NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
TÊN CÔNG TY : CÔNG TY TNHH ABC
ĐỊA CHỈ :
Khu Công Nghiệp Cảng Cá Tắc Cậu-
Huyện Châu Thành -Tỉnh Kiên Giang.
Ngày đệ trình: 10/08/2011
Ngày phê duyệt: 12/08/2011
Soát xét lần 5
CÔNG TY TNHH

SỞ KHĐT TỈNH KIÊN GIANG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
CÔNG TY TNHH ABC Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
o O o
Số : /2011QĐ-GMP . Kiên Giang, ngày 12 tháng 08 năm 2011
QUYẾT ĐỊNH
“ V/v : Phê duyệt chương trình GMP và áp dụng nội dung Quy phạm sản xuất
cho mặt hàng:
CÁ NÓC
- DẠNG NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH

- DẠNG NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH
GIÁM ĐỐC CÔNG TY TNHH ABC
- Căn cứ vào chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của Giám Đốc.
- Căn cứ vào yêu cầu của khách hàng, v/v nhập khẩu hàng thuỷ sản vào các thị trường
Hàn Quốc, Châu Âu, Mỹ và Trung Quốc.
- Theo đề nghị của đội HACCP Công ty.
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1 : Nay phê duyệt chương trình GMP và áp dụng các nội dung trong chương trình
cho mặt hàng :
Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.
Điều 2 : Toàn đội HACCP thực hiện nội dung chương trình Quy phạm sản xuất.
Tổ chức, đào tạo, phổ biến và hướng dẫn cho tất cả nhân viên QC, công nhân nắm
được nội dung trong chương trình Quy phạm sản xuất cho mặt hàng
Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.
Điều 3 : Tổ chức nghiên cứu và theo dõi quy trình sản xuất để có biện pháp điều chỉnh
chương trình quản lý chất lượng cho phù hợp.
Điều 4 : nội dung chương trình Quy phạm sản xuất được thực hiện kể từ ngày phê
duyệt của Giám Đốc.
Ngày phê duyệt : 12/08/2011
Người phê duyệt
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP - CÁ NÓC
CÔNG TY TNHH
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÊN CÁC QUY PHẠM
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
GMP - CÁ NÓC
Nơi nhận :

+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
RỬA 1
B ẢO QUẢN NL
SƠ CHẾ - RỬA 2
PHÂN CỠ - LOẠI – RỬA 3
CÂN/ XẾP KHUÔN
CHỜ ĐÔNG/CẤP ĐÔNG
TÁCH KHUÔN -
MẠ BĂNG
(VÔ TÚI PE /PA)
DÒ KIM LOẠI-ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN - XUẤT HÀNG
RỬA 4 - CHỜ RÁO
GMP 16.1
GMP 16.3
GMP 16.2
GMP 16.5
GMP 16.4
GMP 13.8
TÁCH KHUÔN -
MẠ BĂNG
GMP 16.6
GMP 16.7
GMP 16.8
GMP 16.10
B ẢO QUẢN BTP

GMP 16.3
THAY BAO BÌ
GMP 16.9
CÔNG TY TNHH
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.
GMP 16.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
1. QUI TRÌNH
Cá nóc nguyên liệu được nhận từ các chủ ghe cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu vận chuyển
về công ty bằng xe chuyên dùng, cá nóc đựng trong các túi nilon, cột miệng, 5-6 kg/túi, được bảo
quản bằng đá lạnh (giống như các loại cá bình thường khác), nhiệt độ bảo quản ≤ 4
o
C. Tại khu vực
tiếp nhận của công ty, mỗi lô nguyên liệu đều thực hiện qua các thủ tục sau:
- Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu.
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển.
- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, đánh giá cảm quan nguyên liệu.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan.
Nguyên liệu được tiếp nhận theo từng lô riêng, phân biệt được nhờ mã số truy suất.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn BẢO QUẢN NL - BẢO QUẢN
BTP
2. GIẢI THÍCH/LÝ DO
Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo từng lô hàng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu nhằm đảm bảo phù
hợp với yêu cầu chất lượng của thành phẩm và yêu cầu của khách hàng, đảm bảo rằng sản phẩm được
sản xuất từ nguyên liệu đã được kiểm tra hợp lý, đạt chất lượng ngay từ nguyên liệu đầu vào. Nguyên
liệu khi tiếp nhận được kiểm tra chất lượng nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
• Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu để xác định chủ ghe cung cấp có thuộc các chủ ghe đã
được công ty đã kiểm soát và ký hợp đồng.
• Kiểm tra vệ sinh dụng cụ chứa đựng, xe vận chuyển để xem xét khả năng lây nhiễm trong
quá trình bảo quản và vận chuyển.

• Kiểm cảm quan để xác định loại nguyên liệu, màu sắc, mùi, kích cỡ, tỷ lệ dập nát cơ học,
tỷ lệ tạp chất trong nguyên liệu đáp ứng các yêu cầu trong sản xuất.
• Mã số truy suất theo từng lô nguyên liệu được dùng để xác định nguồn gốc nguyên liệu
thuộc chủ ghe nào trong trường hợp thành phẩm có vấn đề về VSATTP.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
• Tất cả dụng cụ tiếp nhận, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên liệu được vệ
sinh sạch sẽ theo qui định tại SSOP 03.
• Công nhân tham gia tiếp nhận, QC tiếp nhận phải chuyên trách và tuân thủ yêu cầu vệ sinh
theo SSOP 05 và SSOP 08.
• Nguồn nước, nước đá sử dụng trong khu vực tiếp nhận phải qua xử lý; đảm bảo đạt yêu
cầu vệ sinh được qui định tại SSOP 01, SSOP 02 .
• Ngay sau khi nguyên liệu được chuyển vào khu tiếp nhận, QC tiếp nhận kiểm tra các chỉ
tiêu:
+ Điều kiện vệ sinh: Chỉ nhận nguyên liệu khi phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo
quản của lô hàng và nguyên liệu phải sạch và đảm bảo yêu cầu vệ sinh mà chủ ghe đã cam kết
GMP - CÁ NÓC
CÔNG TY TNHH
với nhà máy.
+ Kiểm tra chất lượng cảm quan: Lấy tối thiểu 5 mẫu ở 5 vị trí khác nhau. Chỉ nhận nguyên
liệu mà chất lượng phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau đây: màu sắc tươi sáng tự nhiên, thịt
chắc, đàn hồi, mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ.
+ Nguồn gốc lô hàng:
 Nguyên liệu được cung cấp từ những chủ ghe đã được cơ quan thẩm quyền
chỉ định tham gia đề án cá nóc và được công ty ký hợp đồng.
 Nguyên liệu được đánh bắt từ vùng không bị ô nhiễm.
+ Định kỳ hoặc khi cần thiết lấy mẫu nguyên liệu từ mỗi chủ ghe cung cấp kiểm thẩm tra các
chỉ tiêu : vi sinh tại cơ quan chức năng, tần suất 01 tháng/ lần. Lấy mẫu kiểm điều kiện vệ sinh
của dụng cụ bảo quản và vận chuyển của mỗi chủ ghe 03 tháng/ lần
+ Giống loài: Chỉ nhận những loài đáp ứng được yêu cầu chất lượng thành phẩm như:
Cá nóc xanh (Lagocephalus wheeleri), Cá nóc bạc (Lagocephalus gloveri) và cá nóc răng mỏ

chim (Lagocephalus Inermis).
+ Nhiệt độ nguyên liệu: Lấy phần nguyên liệu trong mỗi thùng bảo quản hoặc những chỗ
được cho là có nhiệt độ cao nhất (lấy ít nhất ở 3 vị trí), sử dụng nhiệt kế cầm tay ghim đầu
cảm ứng nhiệt vào trung tâm nguyên liệu chờ số đo nhiệt độ hiển thị ổn định, bấm dừng, đọc
số đo và ghi chép vào hồ sơ. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu yêu cầu ≤ 4
o
C. Nếu nhiệt độ bảo
quản nguyên liệu lớn hơn qui định thì phải xem xét đến chất lượng ban đầu, xem xét đến thời
gian vận chuyển nguyên liệu về nhà máy để có quyết định nhận hay không nhận lô hàng.
+ Không tiến hành trong khu vực tiếp nhận nguyên liệu bất cứ hoạt động nào khác ngoài việc
tiếp nhận cá nóc.
3.1. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
• Chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên.
• Mùi tanh tự nhiên, cơ thịt săn chắc và đàn hồi.
• Trọng lượng: thông thường trọng lượng phải từ 200 gr/con trở lên hoặc có thể nhận kích cỡ
nhỏ hơn tùy theo yêu cầu của khách hàng.
• Đánh tỷ lệ: Lấy ngẫu nhiên 3-4% tổng lượng hàng hoặc lớn hơn tùy theo số lượng nguyên
liệu nhập vào), đánh giá các chỉ tiêu sau: Số lượng hàng đạt yêu cầu, tạp chất, số lượng hàng
không đạt. Sau đó quy ra tổng giá trị toàn lô hàng.
Sau khi đánh tỷ lệ tiến hành nhận hàng.
3.2. NHẬN
Sau khi kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận.
• Không được ném các túi nguyên liệu xuống nền nhà, không kéo lê các sọt chứa nguyên
liệu, mà phải vận chuyển trên các xe chuyên dùng hoặc để trên pallet nhựa.
• Các dụng cụ dùng ở công đoạn này: sot, kết màu đỏ chứa nguyên liệu 57x39x25
• Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác.
• Xé từng túi nguyên liệu cho lên bàn, túi PE thải ra cho vào các sọt tròn màu vàng có kích
thước ∅: 41 cm.
GMP - CÁ NÓC
CÔNG TY TNHH

• Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các sọt, kết nhựa màu đỏ có kích thước
57x39x25cm mỗi sọt khoảng 25 Kg.
• Nguyên liệu không đạt yêu cầu, các loài cá nóc không thuộc loại khách hàng yêu cầu được
chứa trong các dụng cụ riêng và chuyển ra ngoài khu vực tiếp nhận để loại bỏ.
Sau đó chuyển nhanh nguyên liệu đạt chất lượng vào phân loại sơ bộ.
• Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn phân loại sơ bộ. Phân thành
các loài không chứa độc tố:
Cá nóc xanh (Lagocephalus wheeleri): cá có màu xanh ở lưng, phía bên cạnh bụng có màu bạc
và vàng. Có gai nhỏ ở đầu và không kéo dài tới vây lưng, ở phần dưới của vây đuôi có màu trắng
hoặc xám
Cá nóc bạc (Lagocephalus gloveri): có màu xanh đen ở lưng, phía bên cạnh bụng có
màu bạc hoặc vàng. Có gai nhỏ ở phần đầu và không kéo dài tới vây lưng, vây đuôi có màu
đen, phần cuối ở hai bên có màu trắng.

Cá nóc răng mỏ chim: (Lagocephalus inermis): cá có màu xanh ở lưng giống như cá
nóc xanh, mang có màu đen, từ đầu đến lưng không có gai.
GMP - CÁ NÓC
CÔNG TY TNHH
3.3. RỬA 1
Chuẩn bị 02 thùng tròn, cho đá vảy đến 1/3 thùng. Cho nước vào và đảo đều để được nước rửa
có nhiệt độ t
o
≤ 10
o
C.
Chuyển cá sang các sọt màu đỏ có dấu phân biệt để rửa, mỗi lần rửa không quá 25 đến 30 kg.
Nhúng sọt vào thùng nước chuẩn bị ở trên, dùng tay đảo nhẹ để loại bỏ tạp chất, thời gian rửa
mỗi sọt khoảng 30 giây, gạt các tạp chất ra ngoài. Thay nước sau khi rửa tối đa 10 sọt.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển qua công đoạn BẢO QUẢN NL
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

• Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện qui phạm
này.
• Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
• QC khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô và ghi chép kết quả vào
biểu mẫu báo cáo TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.
• Hồ sơ theo dõi tiếp nhận nguyên liệu được lưu giữ ít nhất 02 năm.
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.
GMP 16.2. BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
1. QUI TRÌNH
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể chuyển ngay sang công đoạn SƠ CHẾ -RỬA 2 hoặc
BẢO QUẢN lại tuỳ theo số lượng nguyên liệu nhập vào và tiến độ sản xuất của nhà máy.
Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4
o
C. Thời gian bảo quản không quá 12 giờ. Sau đó chuyển
qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Nguyên liệu được bảo quản lại để đảm bảo tiến độ sản xuất của nhà máy, hạn chế đến mức
tối đa nguyên liệu bị phân huỷ, hư hỏng. Đồng thời đảm bảo rằng thành phẩm được sản xuất
GMP - CÁ NÓC
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
từ nguyên liệu đạt chất lượng tốt và ổn định trong suốt quá trình sản xuất.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ

sinh theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia bảo quản, cán bộ QC giám sát công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu vệ
sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại
SSOP 01& SSOP 02
Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, từng loại , từng size và có ký hiệu riêng.
Cá dùng làm đông dạng filê và làm đông dạng nguyên con được bảo quản riêng.
Chuẩn bị: Sử dụng các thùng cách nhiệt 800 lít để bảo quản.
Nước đá phải đảm bảo sạch, đầy đủ.
 Các thao tác chính khi bảo quản nguyên liệu:
Tháo lỗ thoát nước ở dưới đáy thùng bảo quản.
Cho vào thùng cách nhiệt 1 lớp đá vảy (dày khoảng 10 cm). Cho 1 lớp cá, rãi đều, phủ 01
lớp đá vảy, tiếp tục 01 lớp cá, rồi phủ lớp đá vảy,… cứ thế đến khi lớp cá cách mặt thùng cách
nhiệt khoảng 20cm thì phủ trên mặt một lớp đá dày 10 cm, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi
ký hiệu số lô, ngày, giờ bảo quản (tiếp nhận), tên chủ ghe, số lượng thùng bảo quản…
Thời gian bảo quản không được quá 12 giờ, nếu lượng nguyên liệu nhiều và tiến độ sản
xuất không đáp ứng kịp thời thì sau 12 giờ phải bảo quản lại toàn bộ lô hàng.
Luôn duy trì nhiệt độ ≤ 4
o
C trong quá trình bảo quản.
QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên liệu,
kiểm tra cách ghi các ký hiệu trên thùng cách nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản
với tần suất 2 giờ /lần. Kiểm tra theo thứ tự: thùng nào bảo quản trước thì kiểm tra trước.
Sau khi bảo quản nguyên liệu được chuyển qua công đoạn SƠ CHẾ - RỬA 2-BẢO QUẢN BTP.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức duy trì việc thực hiện quy phạm
này.
Công nhân bảo quản phải tuân thủ đúng theo qui phạm này.
QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát theo từng lô. Kiểm tra các
thông số kỹ thuật (Nhiệt độ bảo quản, thời gian bảo quản, các số liệu trên thùng bảo quản…),

các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng với tần suất 4 giờ/ lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn “BẢO QUẢN
NGUYÊN LIỆU” - Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi bảo quản nguyên liệu được lưu
giữ ít nhất 02 năm.
GMP - CÁ NÓC
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.
GMP 16.3. SƠ CHẾ – RỬA 2 – BẢO QUẢN BTP
1. QUI TRÌNH
Nguyên liệu sau công đoạn TIẾP NHẬN, được chuyển sang công đoạn SƠ CHẾ. Tại công
đoạn này nguyên liệu được xẻ bụng móc hết nội tạng. Dùng mắt kiểm tra trong ổ bụng xem có
sót nội tạng không.Trong quá trình sơ chế bán thành phẩm bảo quản trong đá lạnh đảm bảo
nhiệt độ ≤ 6
o
C. Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước sạch và lạnh,
nhiệt độ nước rửa ≤ 10
o
C, thay nước sau khi rửa 30 rổ.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Nguyên liệu được sơ chế nhằm loại bỏ các phần không ăn được, tạo hình thức sản phẩm
theo yêu cầu của khách hàng.
Duy trì nhiệt độ thấp để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm.
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và giảm thiểu lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Sơ chế là các động tác cắt xén, loại bỏ một số phần không cần thiết, sửa sang hình dạng
nguyên liệu…. để có được hình thức sản phẩm theo qui cách yêu cầu.
Dụng cụ sản xuất chuyên dùng, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực bảo quản phải đảm bảo
yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 03 và trong tình trạng tốt.
Công nhân tham gia sản xuất, cán bộ QC giám sát công đoạn này phải chuyên trách và
phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại
SSOP 01& SSOP 02.
Không tiến hành trong khu sơ chế bất cứ hoạt động nào khác việc sơ chế cá nóc.
Sơ chế riêng từng loại: ví dụ sơ chế cá nóc xanh sau đó vệ sinh mới sơ chế cá nóc bạc.
3.1. SƠ CHẾ
Nguyên liệu đem xử lý được đổ lên bàn được đắp đá lại, 10-15 kg/công nhân.
Ở bàn mổ bụng, mỗi công nhân dùng 1 thau màu vàng ∅: 35 cm chứa nước sạch để rửa
sạch nội tạng cá. Sau khi dùng dụng cụ chuyên dùng để mổ bụng, sau đó chuyển đến bàn lấy
nội tạng.
Dùng tay không thuận đè dọc thân cá, tay thuận cầm dao lách mũi dao rọc sâu chỗ mang cá
như hình chữ V sao cho tách mang cá ra khỏi phần đầu. Sau đó rọc hai đường dài ở phần bụng
từ hậu môn cá đến đầu cá, để lấy sạch nội tạng, dùng nhíp gấp hết phần chỉ máu ở bụng cá,
dùng kéo cắt bỏ phần da bụng cá. Nội tạng cá bỏ vào kết kín màu xanh dương.
GMP - CÁ NÓC
CÔNG TY TNHH
Không để khối lượng lớn nguyên liệu trên bàn xử lý trong thời gian dài, tối đa 10-15 Kg
(có đắp đá vảy) cho 2 công nhân xử lý trong thời gian không quá 15 phút, luôn giữ nhiệt độ
bán thành phẩm ≤ 6
o
C bằng cách bổ sung thêm đá vảy. Thao tác sơ chế phải nhanh và chính
xác, sơ chế từng con một.
Phế liệu trong khi sơ chế cho vào các thau màu đỏ ∅: 38 cm sau đó tập trung vào các kết
vuông kín màu xanh đậm và chuyển ra ngoài.

BTP sau sơ chế được chuyển sang công đoạn rửa 2.
Trong quá rình sơ chế, KCS thường xuyên kiểm tra mức độ sạch của cá.
3.2. RỬA 2
Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa qua 02 thùng nước sạch, lạnh.
Chuẩn bị 02 thùng nước sạch làm lạnh bằng đá vảy đến nhiệt độ ≤ 10
o
C như sau: Cho đá
vảy đến 1/3 thùng, thêm nước vào đầy thùng, đảo đều, dùng nhiệt kế để đo, điều chỉnh cho
đến nhiệt độ phù hợp bằng cách thêm nước đá.
Bán thành phẩm sau khi sơ chế được chuyển sang các rổ rửa màu xanh ngọc ∅: 38 cm,
mỗi rổ chứa khoảng 3 - 4Kg bán thành phẩm.
Lần lượt rửa qua 02 thùng nước rửa trên: nhúng ngập rổ bán thành phẩm trong nước, dùng
tay đảo đều và gạt tạp chất ra ngoài. Nhấc rổ lên và chuyển sang thùng thứ 2 rửa tương tự.
Thêm đá sau khi rửa 15 rổ. Thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ.
Bán thành phẩm sau khi rửa được chuyển sang các kết vuông hở màu xanh đậm
57x39x25cm.
3.3. BẢO QUẢN BTP.
Nếu quá trình sản xuất không kịp thì bán thành phẩm được bảo quản lại trong các thùng
cách nhiệt. Trong quá trình bảo quản bán thành phẩm yêu cầu nhiệt độ bảo quản phải t
o
≤ 6
o
C ,
thời gian bảo quản không quá 12
h
, tần suất kiểm tra 2
h
/ lần
3.4. XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó

bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng
1 kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy
phạm này. Công nhân công đoạn sơ chế phải tuân thủ quy phạm này.
GMP - CÁ NÓC
CÔNG TY TNHH
Nhân viên QC giám sát công đoạn này chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát từng lô. Kiểm
tra các thông số kỹ thuật (Nhiệt độ BTP, các yêu cầu kỹ thuật, thao tác sơ chế, nhiệt độ nước
rửa, thay nước rửa…) các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng với tần suất 1giờ/lần. Kết quả
kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ -
RỬA 2 – BẢO QUẢN BTP. Tiến hành cập nhật hồ sơ. Hồ sơ theo dõi được lưu giữ ít nhất 02
năm.
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.

GMP 16.4. PHÂN CỠ - RỬA 3
GMP - CÁ NÓC
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt

CÔNG TY TNHH
1. QUI TRÌNH
Bán thành phẩm sau khi SƠ CHẾ - RỬA 2 chuyển qua công đoạn phân loại.
Bán thành phẩm sau khi rửa 2, nhiệt độ nước rửa ≤ 10
o
C được chuyển sang công đoạn phân cỡ.
Phân thành các cỡ sau:
Cá được phân size (gr/con): 200-300, 300-500, 500-Up hoặc phân cỡ theo yêu cầu khách
hàng.
Sau khi phân cỡ bán thành phẩm được chuyển qua công đoạn RỬA 3, nhiệt độ nước rửa ≤
10
o
C.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Bán thành phẩm được phân thành các cỡ khác nhau nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách
hàng hoặc của công ty. Phân cỡ nhằm tính toán thời gian cấp đông, cân phụ trội và mục đích
tính kinh tế (giá sản phẩm phụ thuộc vào từng cỡ).
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC giám sát công đoạn này phải chuyên
trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 & SSOP 08.
Nước và nước đá dùng cho công đoạn này phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP1 &
SSOP2.
Không tiến hành các hoạt động gì khác trong khu vực phân cỡ ngoài việc phân cỡ cá nóc.
3.1 PHÂN CỠ
Cá được phân size (gr/con): 200-300, 300-500, 500-Up hoặc tuỳ theo yêu cầu của khách
hàng hoặc của công ty về kích cỡ, loại.
Bán thành phẩm được đổ trên bàn phân loại, mỗi lần khoảng 30 - 40Kg, đắp đá vảy lên mặt

nhằm duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6
o
C. Thời gian phân cỡ cho mỗi mẻ khoảng 15 phút.
Bắt theo dây chuyền liên tục. Cứ sau 1 mẻ thì đổ bán thành phẩm lên phân tiếp. Cứ thế cho
đến hết lô hàng.
Vệ sinh bàn bằng nước sạch sau mỗi 2 giờ phân cỡ.
Thao tác tiến hành nhanh, chính xác, đảm bảo đúng cỡ.
3.2 RỬA 3
Chuẩn bị 02 thùng tròn lít, cho đá vảy đến 1/3 thùng. Cho nước vào và đảo đều để được
nước rửa có nhiệt độ t
o
≤ 10
o
C.
Chuyển cá sang các rổ màu xanh đậm có dấu phân biệt để rửa, mỗi lần rửa không quá 3 kg
Bán thành phẩm. Nhúng rổ vào thùng nước chuẩn bị ở trên, dùng tay đảo nhẹ để loại bỏ tạp
chất, thời gian rửa mỗi rổ khoảng 30 giây, gạt các tạp chất ra ngoài. Thêm đá sau khi rửa 15
rổ. Thay nước sau khi rửa tối đa 30 rổ, sau đó chuyển đến khu vực xếp khuôn.
GMP - CÁ NÓC
CÔNG TY TNHH
3.3TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Bán thành phẩm có màu sắc tự nhiên .
Sạch nội tạng, không có tạp chất.
Được phân ra từng cỡ đạt yêu cầu.
3.4 XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó
bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng
1 kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.

+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản Đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui phạm này.
Công nhân tham gia các công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra kích cỡ, nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ bán thành phẩm và các thông số khác 1
giờ/ lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn PHÂN CỠ - RỬA
3. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
GMP - CÁ NÓC
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.
GMP 16.5. RỬA 4-CHỜ RÁO-CÂN-XẾP KHUÔN
5. QUI TRÌNH
Bán thành phẩm sau khi phân cỡ được chuyển đến khu vực xếp khuôn.Tại đó, BTP được
rửa qua 03 thùng nước lạnh sạch. Mỗi rổ rửa không quá 5Kg, nhiệt độ nước rửa ≤ 10
o
C, thời
gian rửa không quá 30 giây. Sau khi rửa 20 rổ thì thay nước.
Bán thành phẩm được để ráo khoảng 5 phút, sau đó được chuyển qua tủ đông tiếp xúc để

cấp đông. Cân từng rổ BTP đúng với trọng lượng trên PE mà khách hàng yêu cầu rồi xếp vào
khuôn ở dạng block, châm nước theo yêu cầu khách hàng.
6. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Sản phẩm được rửa nhằm loại bỏ tạp chất, khống chế thời gian và nhiệt độ để hạn chế vi
sinh vật phát triển, duy trì tốt chất lượng sản phẩm.
Chờ ráo nhằm đảm bảo cân chính xác, đúng trọng lượng tịnh.
Xếp khuôn nhằm định hình sản phẩm theo đúng yêu cầu của khách hàng.
Châm nước vào khuôn nhằm đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng
7. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân tham gia sản xuất, các nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải
đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP
01 & SSOP 02.
7.1. THAO TÁC RỬA
Chuẩn bị 03 thùng nước lạnh, sạch nhiệt độ ≤ 10
o
C: dùng thùng tròn 500 lít, cho nước đá
vảy vào 1/2 thùng, thêm nước sạch vào, nhiệt độ nước đạt ≤ 10
o
C. Bổ sung nước và đá vảy
thường xuyên để đảm bảo đủ lượng nước rửa và đạt nhiệt độ quy định.
Sử dụng rổ màu tròn ∅: 38cm để rửa, mỗi lần rửa không quá 5Kg.
Nhúng nhẹ bán thành phẩm trong thùng, tay không thuận giữ thăng bằng rổ, dùng tay
thuận đảo nhẹ và gạt các tạp chất ra ngoài.
Nhấc lên, chuyển qua thau thứ 2, rồi thứ 3 rửa tương tự.
Thời gian rửa mỗi rổ khoảng 30 giây.
Thay nước sau khi rửa tối đa 20 rổ.
Sau khi rửa, các rổ Bán thành phẩm được chuyển sang dàn để ráo. Thời gian để ráo khoảng

GMP - CÁ NÓC
CÔNG TY TNHH
5 phút theo thứ tự trên giá trước khi cân. Không để các rổ chồng lên nhau. Sau đúng ít nhất 5
phút tiến hành cân.
Khâu cân và xếp khuôn phải phối hợp nhịp nhàng. Không được tồn quá 10 rổ trên bàn cân
và 10 rổ trên bàn xếp khuôn. Công nhân xếp xong 5 khuôn hoặc xong 1 loại size thì phải
chuyển sang công đoạn tiếp theo.
 Cân:
Trước khi tiến hành cân, cân được kiểm tra bằng quả cân chuẩn đã được hiệu chỉnh. Bán
thành phẩm được cân theo từng size trong các rổ vuông màu đỏ.
Sử dụng các cân điện tử đã được kiểm soát hàng ngày. Sau 30 phút kiểm tra độ chính xác
của cân 01 lần. Nếu có sai lệch thì chỉnh, sửa, hoặc đổi cân khác nhằm đảm bảo độ chính xác
của Block thành phẩm (Sử dụng quả cân chuẩn để kiểm tra).
Cân mỗi rổ 5.0kg/ rổ có hoặc không có trọng lượng phụ trội tùy theo yêu cầu khách hàng.
7.2. XẾP KHUÔN
Xếp khuôn: xếp bán thành phẩm ngay ngắn vào khuôn, mỗi rổ được xếp vào một khuôn.
Sử dụng khuôn nhôm có kích thước 41 x 27 x 7 cm, xếp từng con cá, úp bụng cá tiếp xúc
đáy khuôn, bề lưng cá hướng lên trên. Khuôn chỉ xếp được một lớp cá.
7.3. CHÂM NƯỚC
Lượng nước châm tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Chuẩn bị nước châm khuôn: dùng
thùng 200 lít, cho đá vảy vào nửa thùng, thêm nước vào. Nhiệt độ nước yêu cầu ≤ 2
o
C.
Mỗi Block sản phẩm châm 100 gram nước. Sử dụng dụng cụ đã vạch mức sẵn châm nước
theo đúng qui định trên.
Các khuôn sau khi châm nước được chuyển xuống xe, mỗi xe khoảng 40 khuôn. Các
khuôn được chuyển nhanh đến khu vực cấp đông.
3.4 XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó
bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng

1 kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
8. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui
phạm.này.
Công nhân tham gia vào công đoạn chế biến có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
GMP - CÁ NÓC
CÔNG TY TNHH
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (nhiệt độ sản phẩm, thao tác xếp khuôn, nhiệt độ nước
rửa, thời gian chờ ráo…), các yêu cầu vệ sinh theo từng lô hàng và khoảng 1 giờ/lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn RỬA 4-CHỜ
RÁO-CÂN-XẾP KHUÔN. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được
lưu giữ ít nhất 02 năm.
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM: Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.
GMP 16.6. CHỜ ĐÔNG
1. QUI TRÌNH
Cá nóc sau khi xếp khuôn chưa đủ số lượng cho một mẻ đông, được bảo quản ở kho tiền
đông, nhiệt độ kho tiền đông -1
o
C  4
o
C. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Sau khi đủ số
GMP - CÁ NÓC

Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
lượng thì chuyển sang công đoạn CẤP ĐÔNG.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Đưa vào bảo quản ở kho chờ đông để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm từ -1
o
C4
o
C, ở
nhiệt độ này giảm được quá trình phân giải, phân hủy để duy trì được chất lượng ban đầu của
bán thành phẩm đồng thời ức chế được sự phát triển của vi sinh vật.
Nếu nhiệt độ bán thành phẩm > 4
o
C và thời gian kéo dài thì có khả năng vi sinh vật sẽ phát
triển làm ảnh hưởng đến độ an toàn của sản phẩm. Còn nếu nhiệt độ bán thành phẩm <-1
o
C thì
xảy ra quá trình đông chậm trong kho tiền đông, hình thành các tinh thể nước đá lớn trong sản
phẩm, các tinh thể này làm rách màng tế bào, khi rã đông sẽ thoát dịch tế bào, ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
3. CÁC THU TỤC CẦN TUÂN THỦ
Kho chờ đông phải được vệ sinh sạch. Trần kho phải được thiết kế sao cho hơi nước ngưng
tụ không rơi xuống khuôn sản phẩm.
Công nhân tham gia sản xuất phải sạch, chuyên trách.
Vận hành dàn lạnh hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ -1
o

C 4
o
C trước khi cho sản phẩm vào
chờ đông.
Các mâm sản phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên nhau và sao
cho bán thành phẩm chờ đông trước được lấy ra dễ dàng đưa đi cấp đông trước.
Duy trì đúng nhiệt độ chờ đông-1
o
C  4
o
C, thời gian chờ đông tối đa 4 giờ.
Không được mở cửa kho chờ đông khi không cần thiết.
Thao tác chuyển khuôn sản phẩm vào-ra kho phải khéo léo và nhanh tránh làm biến động
nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui
phạm.này.
Công nhân cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (kiểm tra lượng sản phẩm nhập, xuất kho, nhiệt độ sản
phẩm, nhiệt độ kho, thời gian chờ đông…), các yêu cầu vệ sinh với tần suất 01 giờ / lần.
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn CHỜ ĐÔNG. Cập
nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
GMP - CÁ NÓC
Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt

CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.
GMP 16.6 CẤP ĐÔNG
1. QUI TRÌNH
Sau khi xếp khuôn (hoặc sau chờ đông), khuôn cá nóc được đưa đi cấp đông.
Chạy khởi động máy khoảng 30 phút cho nhiệt độ tủ đông đạt <-12
o
C. Xếp các khuôn vào
tủ đông. Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ. Nhiệt độ tủ đông từ -38 đến -44
o
C.
GMP - CÁ NÓC
CÔNG TY TNHH
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông block ≤ -18
o
C, sản phẩm IQF ≤ -18
o
C.
Sau đó chuyển sang công đoạn ra tủ, tách khuôn, mạ băng.
2. GIÁI THÍCH/ LÝ DO
Chạy khởi động máy mục đích là để hạ nhiệt độ tủ đến nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ này
đảm bảo khi cho các khuôn sản phẩm vào dễ dàng, sản phẩm vào tủ sẽ được cấp đông đúng
nhiệt độ và thời gian qui định.
Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ, nếu kéo dài thời gian đưa đến quá trình đông chậm sẽ hình
thành các tinh thể nước đá có dạng hình thoi, các tinh thể nước đá này sẽ cắt thủng màng tế
bào, khi rã đông các chất dinh dưỡng trong tế bào chảy ra ngoài làm giảm chất lượng và trọng
lượng sản phẩm.
Hạ thấp nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤-18

o
C, ở nhiệt độ này nước tự do và nước liên kết sẽ
đông đặc, ức chế quá trình phân giải, phân huỷ, quá trình phát triển của vi sinh vật. Hạn chế
thấp nhất quá trình phân giải, phân huỷ sản phẩm, để sản phẩm bảo quản lâu nhưng vẫn đảm
bảo chất lượng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh
theo qui định tại SSOP 03.
Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải
chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP
01 & SSOP 02.
Nước sử dụng cho công đoạn này phải là nước sạch.
Thiết bị và dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải chuyên dùng và đã vệ sinh sạch.
Tủ đông đã được xịt nước vệ sinh sạch sẽ trước mỗi mẻ đông, lau sạch nước và chạy tủ:
Phải đảm bảo tủ đông được làm vệ sinh sạch sẽ, sau khi đông 3 mẻ phải vệ sinh các dàn ống,
các tấm kim loại, cabin khi ngưng nghỉ lâu, có thể bị bụi bặm bán dơ bẩn, hoặc dầu máy văng
lên tấm kim loại nên cần phải vệ sinh sạch sẽ.
Sau khi kiểm tra điều kiện vệ sinh của tủ cấp đông, đóng kín cửa tủ đông lại. Tiến hành
chạy máy không tải. Chạy máy không tải khoảng 30 phút để nhiệt độ tủ đông đạt nhiệt độ ≤-
12
o
C mới nhập hàng vào.
Vận hành bơm thủy lực để nâng các tấm lắc lên.
Nhiệt độ sản phẩm trước khi nhập cabin đạt ≤ 6
o
C. Nếu không đảm bảo sẽ gây khó khăn
cho việc làm lạnh đông, sẽ kéo dài thời gian cấp đông Vì vậy trong suốt quá trình chế biến
nhiệt độ sản phẩm nên duy trì ở nhiệt độ ≤ 6
o

C.
Xếp các khuôn vào tủ đông khi tuyết đã phủ trắng các tấm lắc (nhiệt độ tủ ≤-12
o
C).
Mở cửa Cabin, bấm máy cho nâng các tấm lắc lên. Thứ tự xếp các khuôn sản phẩm lên các
bản đông từ dưới lên trên. Vô từng bản một, hết bản này đến bản khác. Sau khi đầy một bản
đông, hạ từ từ rồi xếp đến bản kế tiếp. Cứ thế cho đến hết bản trên cùng. Sau cùng hạ các tấm
GMP - CÁ NÓC
CÔNG TY TNHH
lắc xuống toàn bộ, sao cho tấm lắc trên vừa đủ tiếp xúc với khuôn/ khay ở tấm lắc dưới, khép
chặt các khuôn lại với nhau.
Thời gian từ khi chuyển khuôn sản phẩm ra khỏi kho chờ đông đến khi vô tủ không quá 30
phút. Thao tác vô tủ nhẹ nhàng, tránh nước trong khuôn sản phẩm đổ lên dàn lạnh làm ảnh
hưởng đến thời gian cấp đông và không đủ lớp băng trên bề mặt block sản phẩm.
Đóng kín Cabin lại, tiến hành công đoạn chạy đông. Trong quá trình chạy đông không nên
mở cửa Cabin (trừ trường hợp cần thiết: máy không hoạt động, cần kiểm tra đột xuất….).
Thường xuyên theo dõi diễn biến của nhiệt độ trong khi chạy đông.
Thời gian chạy đông ≤ 4 giờ (tùy thuộc vào khối lượng, dạng sản phẩm chạy đông), sau
cấp đông nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤-18
o
C. Sau khi chạy đông khoảng 2 giờ và nhiệt
độ tủ đạt khoảng ≤ -35
o
C. Mở 01 cửa tủ, lấy Block sản phẩm ở nơi được cho rằng có nhiệt độ
cao nhất (hoặc đạt nhiệt độ đông chậm nhất), kiểm tra bề mặt Block sản phẩm để quyết định
kết thúc thời gian chạy đông, phần đông sau cùng thường là mặt trên cùng. Khi xem thấy mặt
trên cùng với lớp băng cứng, rít, đục đều, tiếng gõ thanh là kết thúc công đoạn cấp đông, đồng
thời kết hợp với đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm (dùng khoan chuyên dùng để khoan 01 lỗ ở
tâm sản phẩm và đặt nhiệt kế điên tử để đo), nhiệt độ trung tâm ≤-18
o

C cho sản phẩm ra khỏi
tủ cấp đông. Nếu mặt băng có lớp trong (thường ở giữa) trong khi xung quanh băng đục mờ
(như sương mù) thì chưa cho kết thúc quá trình chạy đông.
Sau khi kết thúc công đoạn cấp đông, sản phẩm chuyển sang công đoạn TÁCH KHUÔN,
MẠ BĂNG – VÔ TÚI PE.
● XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó
bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng
1 kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Quản Đốc phân xưởng chế biến chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui
phạm.này.
Công nhân cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui
phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (kiểm tra nhiệt độ tủ, sản phẩm trước khi nhập tủ, nhiệt
độ trung tân sản phẩm, thời gian chạy đông…), các yêu cầu vệ sinh theo từng mẻ đông. Với
tần suất 1 giờ / lần.
GMP - CÁ NÓC
CÔNG TY TNHH
Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn CẤP ĐÔNG. Cập
nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu giữ ít nhất 02 năm.
GMP - CÁ NÓC
Nơi nhận :
+ Đội HACCP

+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.
GMP 16.7 TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG - VÔ TÚI PE

1. QUI TRÌNH
- Sản phẩm sau khi cấp đông được chuyển qua công đoạn tiếp theo.
- Chuyển từng khuôn qua thiết bị tách khuôn để tách sản phẩm ra khỏi khuôn. Sản phẩm
tiếp tục đi qua thiết bị mạ băng phun sương, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3
o
C.
- Thành phẩm được cho vào túi PE, hàn miệng túi hoặc không hàn miệng tuỳ theo yêu cầu
của khách hàng.
2. GIẢI THÍCH / LÝ DO
- Mạ băng để làm đẹp và bảo vệ sản phẩm vì trong bảo quản sẽ diễn ra quá trình thăng hoa
làm giảm đi chất lượng ban đầu của thành phẩm. Nước mạ băng chỉ sử dụng 1 lần tránh được
khả năng lây nhiễm từ sản phẩm này sang sản phẩm kia, nhiệt độ nước mạ băng phải thấp
đúng như quy định để không làm tăng nhiệt độ của sản phẩm.
- Bao gói là để tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo
quản và vận chuyển
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ
sinh theo qui định tại SSOP 03.
- Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải
chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
- Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại

SSOP 01 & SSOP 02
- Chuẩn bị nước mạ băng: cho đá vảy vào 1/2 thùng chứa nước của thiết bị mạ băng và
châm đầy nước để có nước mạ băng ≤ 3
o
C
3.1. RA TỦ
- Ra tủ là động tác lấy khuôn sản phẩm ra khỏi tủ đông.
- Tách khuôn là thao tác tách rời bánh sản phẩm ra khỏi khuôn. Khuôn sản phẩm sau khi
làm cấp đông trở thành một khối cứng bám chặt giữa khuôn và bánh sản phẩm với nhau. Dùng
nước ở nhiệt độ thường làm nóng khuôn từ đó cắt đứt mối liên kết giữa bánh sản phẩm và
khuôn
Sử dụng dụng cụ chuyên dùng để lấy khuôn ra khỏi tủ.
Mở cửa Cabin, nâng các bản đông lên. Dùng dụng cụ kéo các khuôn sản phẩm ra khỏi tủ.
Lấy từ trên xuống, hết bản này đến bản khác. Các khuôn thành phẩm được tập trung và
GMP - CÁ NÓC
CÔNG TY TNHH
chuyển đến bàn tách khuôn.
Công nhân cấp đông chuyển từng khuôn một, lật úp khuôn xuống mặt băng chuyền và đưa
vào đầu băng chuyền tách khuôn. Các khuôn sản phẩm di chuyển bên trong thiết bị tách
khuôn. Nước sẽ phun lên thành và đáy khuôn. Chỉnh tốc độ băng chuyền hợp lý để khi khuôn
sản phẩm ra đến đầu bên khi băng chuyền thì khuôn nhôm và sản phẩm không còn liên kết với
nhau nữa. Nếu tốc độ băng chuyền chậm sẽ làm tăng nhiệt độ sản phẩm. Nếu nhanh thì khuôn
và Block sản phẩm không tách ra được.
3.2. MẠ BĂNG
- Mạ băng: là bọc một lớp băng mỏng lên mặt ngoài của toàn bộ Block sản phẩm, làm cho bề
mặt sản phẩm láng, không bị cháy lạnh trong khi trữ đông.
- Sản phẩm Block:
+ Block sản phẩm sau khi tách ra khỏi khuôn được mạ băng bảo quản. Nhiệt độ nước mạ
băng ≤ 3
o

C, sau đó lấy ra để ráo 5 giây. Block hàng sau khi mạ băng được chuyển sang công
đoạn vô túi PE.
+ Tách khuôn, mạ băng phải nhanh, nhẹ nhàng, không để rơi rớt sản phẩm.
3.3. VÔ TÚI PE
- Thành phẩm cho vào túi PE, hàn kín miệng lại ép nhãn, hoặc không hàn miệng tuỳ
theo yêu cầu khách hàng.
3.4 XỬ LÝ BÁN THÀNH PHẨM BỊ RƠI XUỐNG NỀN.
- Bán thành phẩm khi rơi xuống nền được KCS hoặc tổ trưởng dùng kẹp gấp lên sau đó
bỏ vào thùng đựng hàng rớt bảo quản lại (cho đá vãy vào để bảo quản). Khi được khoảng
1 kg trước khi kết thúc ca sản xuất hoặc cuối ca sản xuất rồi mới đem xử lý lại
- Tiến hành xử lý BTP bị rơi xuống nền phải thực hiện theo các bước như sau:
+ Bước 1: Chuyển BTP trong thùng chứa hàng rớt sang rổ riêng biệt.
+ Bước 2: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 10 ppm
+ Bước 3: Rửa qua thau nước có pha dung dịch chlorine 05 ppm
+ Bước 4: Rửa qua thau nước sạch
+ Bước 5: Vệ sinh thùng chứa BTP bị rớt và thay nước các thau rửa.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Quản đốc phân xưởng chế biến có trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện qui
phạm.này.
- Công nhân cấp đông có trách nhiệm thực hiện đúng qui phạm.
- Nhân viên QC giám sát công đoạn này có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện
qui phạm. Kiểm tra các thông số kỹ thuật (nhiệt độ nước mạ băng; thao tác mạ băng, tách
khuôn, kiểm tra tính toàn vẹn của Block sản phẩm sau khi mạ băng), các yêu cầu vệ sinh với
tần suất 1 giờ/lần và 30 phút/lần đối với hoạt động của máy dò kim loại.
- Kết quả kiểm tra, giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn TÁCH KHUÔN-
MẠ BĂNG-VÔ TÚI PE. Cập nhật và lưu trữ hồ sơ. Hồ sơ theo dõi công đoạn này được lưu
GMP - CÁ NÓC
CÔNG TY TNHH
giữ ít nhất 02 năm
GMP - CÁ NÓC

Nơi nhận :
+ Đội HACCP
+ Lưu hồ sơ HACCP
Ngày xét duyệt: 12/08/2011
Người xét duyệt
CÔNG TY TNHH
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
TÊN NHÓM SẢN PHẨM:
Cá nóc nguyên con/ nguyên con làm sạch đông lạnh.
GMP 16.8 DÒ KIM LOẠI – ĐÓNG THÙNG
5. QUI TRÌNH
- Các thành phẩm cá sau khi mạ băng, vô túi PE được chuyển qua công đoạn dò kim loại
- Cho từng túi PE chạy qua máy dò kim loại, để kiểm tra tra sản phẩm không có lẫn kim
loại.
- Các túi PE sau khi dò kim loại được cho vào thùng carton có dán nhãn, nẹp đai 2 ngang
2 dọc.
- Thành phẩm sau khi đóng thùng được chuyển vào kho lạnh để bảo quản.
Lưu ý: Phải ghi rõ mã số truy xuất trên từng thùng carton
6. GIẢI THÍCH / LÝ DO.
- Dò kim loại nhằm phát hiện những mảnh kim loại nếu có lẫn trong sản phẩm, làm cho
sản phẩm đạt chất lượng, đảm bảo yêu cầu của khách hàng.
- Dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc truy suất.
- Mã số truy xuất để truy xuất được lô nguyên liệu và điều kiện sản xuất đã sản xuất ra
thành phẩm.
7. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng khu vực chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ
sinh theo qui định tại SSOP 03.
- Công nhân công tham gia sản xuất, nhân viên QC kiểm tra, giám sát công đoạn này phải
chuyên trách, đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại SSOP 05 & SSOP 08.
- Nước, nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo qui định tại

SSOP 01 & SSOP 02
- Trước khi dò kim loại, phải kiểm tra lại độ nhạy của máy bằng các mẫu thử chuẩn
(Fe:∅=1.5 mm) và kim loại màu (Sus:∅=2.0 mm) và trong thời gian dò kim loại định kỳ 30
phút / lần (hoặc đột xuất) kiểm tra lại độ nhạy của máy.
- Không được điều chỉnh bất cứ nút điều chỉnh nào trên máy dò kim loại khi không có
phận sự sửa chữa máy.
- Nếu sản phẩm bị phát hiện có kim loại phải gắn thẻ “CÓ KIM LOẠI” và cô lập. Sau đó,
rã đông để loại bỏ kim loại.
3.1.Dò kim loại
- Bật công tắc nguồn điện 220 volt, 50 Hz vào máy. Cho máy hoạt động.
- Kiểm tra máy: Cho mẫu thử sắt (Fe) qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng băng
tải ). Bật công tắc cho băng tải chạy lại, khoảng 10 giây tiếp tục cho mẫu thử Sus qua băng tải
GMP - CÁ NÓC