TIỂU LUẬN môn ẩm THỰC VIỆT NAM đề tài văn hóa ẩm thực tỉnh cà mau

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
BỘ MÔN DU LỊCH
---o0o---

TIỂU LUẬN MÔN ẨM THỰC VIỆT NAM
(Học kỳ III nhóm 1, năm học 2020 - 2021)
Đề tài:
Văn hóa ẩm thực tỉnh Cà Mau
Giáo viên hướng dẫn : TS. Bùi Cẩm Phượng
Nhóm thực hiện

:

HÀ NỘI – 2021


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 Cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực...........................................................................1
1.1

Khái niệm về văn hóa ẩm thực.......................................................................................1

1.1.1

Khái niệm văn hóa...................................................................................................1

1.1.2

Khái niệm ẩm thực..................................................................................................1

1.1.3

Khái niệm văn hóa ẩm thực.....................................................................................2

1.2

Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực................................................................3

1.2.1

Điều kiện tự nhiên...................................................................................................3

1.2.2

Điều kiện xã hội......................................................................................................4

1.3

Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực...................................................................................5

1.3.1

Tính cộng đồng........................................................................................................5

1.3.2

Tính hịa đồng..........................................................................................................6

1.3.3

Tính tận dụng..........................................................................................................6

1.3.4

Tính thích ứng.........................................................................................................8

CHƯƠNG 2 Thực trạng văn hóa ẩm thực tỉnh cà mau..............................................................11
2.1. Giới thiệu chung về tỉnh Cà Mau....................................................................................11
2.2. Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tỉnh Cà Mau............................................14
2.2.1. Điều kiện tự nhiên.....................................................................................................14
2.2.2. Điều kiện xã hội........................................................................................................18
2.2.3

Sản xuất cơng nghiệp............................................................................................20

2.2.4

Tài chính, tín dụng.................................................................................................22

2.2.5

Hoạt động tín dụng................................................................................................22

2.2.6

Giá cả, thương mại - dịch vụ.................................................................................23

2.2.7

Hoạt động giao thơng vận tải.................................................................................24

2.2.8

Văn hóa tỉnh Cà Mau.............................................................................................25

2.3

Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực.................................................................................26

2.4

Nhận xét chung............................................................................................................30

2.4.1

Mặt tích cực...........................................................................................................30

2.4.2

Mặt tiêu cực và nguyên nhân.................................................................................30

CHƯƠNG 3 Đề xuất giải pháp nhằm quảng bá văn hóa ẩm thực tỉnh Cà Mau.........................31


3.1 Du lịch ẩm thực hướng tới việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống
của Cà Mau............................................................................................................................31
3.2

Xây dựng một nền ẩm thực phong phú và du lịch trải nghiệm tự làm:.........................31

3.3

Mang gian hàng ẩm thực Cà Mau đến với sự kiện Ngày hội du lịch............................32

3.4

Liên kết với các địa phương khác.................................................................................32


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Bản đồ tỉnh Cà Mau....................................................................................................13
Hình 2.8.1 Tơm nướng muối ớt.................................................................................................27
Hình 2.8.2 Lẩu mắm U Minh....................................................................................................28
Hình 3.2 Du khách dc trải nghiệm tự mình bắt cua...................................................................31
Hình 3.3 Ảnh về một loại bánh ở Cà Mau.................................................................................32


LỜI MỞ ĐẦU
Nhắc đến văn hóa Việt chúng ta khơng thể khơng nhắc đến văn hóa ẩm thực bởi
văn hóa bao gồm nhiều thành tố, ẩm thực cũng là một trong những thành tố của văn hóa.
Ẩm thực văn hóa Việt Nam không chỉ đơn thuần là giá trị vật chất mà nó cịn là yếu tố
văn hóa dân tộc. Tìm hiểu về ẩm thực chính là cách tốt nhất tìm hiểu về lịch sử và con
người của đất nước đó. Mỗi vùng miền trên đất nước ngồi những đặc điểm chung, lại
có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói
quen và văn hóa của từng vùng. Cái chung, cái riêng hòa trộn khiến phong cách ẩm thực
Việt Nam rất phong phú. Mỗi vùng, miền đều có cách chế biến món ăn khác nhau, cách
thưởng thức khác nhau.
Tỉnh Cà Mau được tái lập từ cuối năm 1996, là mảnh đất tận cùng của tổ quốc với 3
mặt tiếp giáp với biển: phía Đơng giáp với biển Đơng, phía Tây và phía Nam giáp với
vịnh Thái Lan, phía Bắc giáp với 2 tỉnh Bạc Liêu và Kiên Giang. Với vị trí địa lý nằm ở
tâm điểm vùng biển các nước Đơng Nam Á nên Cà Mau có nhiều thuận lợi giao lưu,

hợp tác kinh tế với các nước trong khu. Cà Mau – vùng đất Phương Nam khơng chỉ giàu
có, trù phú về rừng và biển, mà nơi đây còn được mệnh danh là vùng đất có “Cá bạc,
tơm vàng”. Chính sự phong phú về động thực vật trên rừng, dưới biển đã góp phần tạo
nên những món ăn ngon, dân dã, mang đậm hương vị quê hương.
Tuy nhiên, do thời gian hạn hẹp, khả năng có giới hạn và lượng thông tin vô cùng
đa dạng chúng em chỉ xin được tập trung nghiên cứu những đặc trưng ẩm thực tiêu biểu
nhất của tỉnh Cà Mau.


CHƯƠNG 1
1.1

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

Khái niệm về văn hóa ẩm thực

1.1.1 Khái niệm văn hóa
Văn hóa là hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất và tinh thần được con người sáng
tạo và tích lũy ra trong quá trình sinh sống, tồn tại và phát triển. Văn hóa được truyền từ
thế hệ này sang thế hệ khác thơng qua q trình xã hội hóa. Văn hóa được tái tạo và phát
triển trong q trình hành động và tương tác xã hội của con người. Văn hóa là trình độ
phát triển của con người và của xã hội được biểu hiện trong các kiểu hình thức tổ chức
đời sống và hành động của con người cũng như trong giá trị vật chất và tinh thần mà do
con người tạo ra.
1.1.2 Khái niệm ẩm thực
Ẩm thực là ăn uống, là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối
trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của con người. Ẩm thực bao hàm ý
nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng người Việt.
Qua ẩm thực, có thể nói lên đặc trưng văn hóa của dân tộc đó, vùng đó và đất nước đó.
Ẩm thực vốn là từ gốc Hán Việt: ẩm có nghĩa là ăn, cũng có nghĩa là uống; thực

hay thực phẩm bao hàm ý chỉ chung cho đồ ăn, thức ăn. Tóm lại ẩm thực là để chỉ hành
động ăn uống. Điều quan trọng là cái “ẩm thực” đó được đặt trong hồn cảnh nào thì ý
nghĩa của nó lại có những cách hiểu khác nhau.
Theo “Từ điển Việt Nam thơng dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống – là hoạt động
để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì vậy nói đến văn hố
ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn gốc, lịch sử của
nó.

1


1.1.3 Khái niệm văn hóa ẩm thực
Ăn uống là một trong những nhu cầu tối quan trọng của đời sống con người, con
người cần ăn, thở để tồn tại. Nhưng khác xa với con vật, ăn uống của con người cịn là
một hành động mang tính văn hố chứ khơng chỉ dừng lại ở bản năng sinh tồn.
Từ xa xưa ông cha ta đã không hề xem nhẹ việc ăn uống. Việc dạy ăn như thế nào,
học ăn như thế nào phải được bắt đầu từ chính gia đình. Đây là cái nơi đầu tiên để giúp
con người hồn thiện bản thân, hình thành nhân cách, trau dồi kiến thức ứng xử, thể hiện
được truyền thống văn hoá của dân tộc ta từ bao đời nay. Có thể hiểu văn hố ẩm thực là
cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết
được trình độ văn hố, lối sống, tính cách của con người đó, của dân tộc đó.
Trên thế giới có bao nhiêu dân tộc, bao nhiêu quốc gia thì có bấy nhiêu cách quan
niệm về ăn uống. Nếu người Pháp từ ăn có 37 nghĩa, người Trung Quốc có 49 nghĩa đã
là nhiều lắm rồi thì với Việt Nam con số này lên tới 108.
Theo nghĩa rộng, văn hoá ẩm thực là một phần văn hoá nằm trong tổng thể, phức
thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm...khắc hoạ một số nét
cơ bản đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia... Nó chi
phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế
biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy con
người đối đãi với nhau như thế nào”.

Theo nghĩa hẹp, văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của con người,
những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kị trong ăn uống,
những phương thức chế biến, bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn...
Hiểu và sử dụng các món ăn sao cho có lợi cho sức khoẻ nhất và bản thân, cũng như
thẩm mĩ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗi con người.

2


1.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực
1.2.1 Điều kiện tự nhiên
Vị trí: Việt Nam là một quốc gia nằm ở cực đông nam bán đảo Đông Dương. Biên
giới Việt Nam giáp với vịnh Thái Lan ở phía nam, vịnh Bắc Bộ và biển Đơng ở phía
đơng, Trung Quốc ở phía bắc, Lào và Campuchia ở phía tây. Hình thể nước Việt Nam có
hình chữ S, khoảng cách từ Bắc tới Nam (theo đường chim bay) là 1.648 km cùng với
đường bờ biển dài 3.260 km không kể các đảo. Do tiếp giáp biển Đông suốt chiều dài
đất nước nên nước mắm cá và các loại nước mắm là thức ăn phổ biến và xuất hiện trong
hầu hết các bữa ăn của người Việt Nam.
Địa hình: Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới với những vùng đất thấp, đồi núi,
nhiều cao nguyên với những cánh rừng rậm. Đất nước chia thành miền núi, vùng đồng
bằng sông Hồng ở phía bắc, dãy Trường Sơn, Tây Nguyên, đồng bằng duyên hải miền
trung và đồng bằng sông Cửu Long ở phía nam. Vì vậy mà mỗi vùng với mỗi điều kiện
khác nhau sẽ tạo nên những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của mỗi vùng. Qua đó,
hình thành nên sự đa dạng và phong phú cho ẩm thực Việt Nam.
Khí hậu: Khí hậu Việt Nam có độ ẩm tương đối trung bình 84 – 100% cả năm. Dọc
theo lãnh thổ trải dài khí hậu Việt Nam phân bố thành 3 vùng. Miền bắc có khí hậu cận
nhiệt đới ẩm với khí hậu đặc trưng là xuân, hạ, thu, đông. Miền nam nằm trong vùng
nhiệt đới xavan với hai mùa chủ yếu là mùa mưa và mùa khô. Trong khi đó, miền trung
mang đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa, có các mùa giống với miền nam, tuy nhiên có
thêm mùa bão. Và với khí hậu đa dạng của mỗi miền sẽ hình thành những nét ẩm thực

rất riêng của miền đó.
Thủy văn: Việt Nam có hệ thống sơng ngịi dày đặc khắp cả nước. Có nhiều sơng,
cửa biển thuận lợi giao thương hải cảng, có giá trị kinh tế. Ngồi ra, với hệ thống sơng
ngịi mang đến một lượng phù sa màu mỡ, là điều kiện lý tưởng để các ngành chăn nuôi,
trồng trọt phát triển. Và đây là nguồn cung cấp nguyên liệu cho các món ăn đặc trưng
của mỗi vùng.
Sinh vật: Là một nước nhiệt đới gió mùa cùng vị trí địa lý khiến Việt Nam rất đa
dạng về địa hình, kiểu đất, cảnh quan, có đặc trưng khí hậu khác nhau giữa các miền.
Đặc điềm đó là cơ sở rất thuận lợi để giới sinh vật phát triển đa dạng về thành phần loài
3


lẫn số lượng, làm phong phú cho hệ sinh thái của Việt Nam và là nguồn nguyên liệu,
thành phần không thể thiếu cho các bữa ăn của người Việt, góp phần hình thành bản sắc
và văn hóa ẩm thực của từng khu vực nói riêng và Việt Nam nói chung.
- Về động vât: Động vật là nguồn cung cấp lương thực chính cho con người và
người Việt Nam cũng khơng ngoại lệ. Từ những loài động vật gia súc, gia cầm
quen thuộc và phổ biến như: trâu, bò, lợn, gà... đến các loài đặc trưng của từng
khu vực như dê núi Ninh Bình, thịt ngựa, lợn rừng, lợn mán trên các vùng núi như
Sapa...
- Về thực vât: Thực vật cũng đóng vai trị khơng thể thiếu trong mỗi bữa ăn của
người Việt thơng qua các món rau cũng như hoa quả. Với rau củ quả, người Việt
có thể dùng làm thức ăn rất bổ dưỡng, giàu vitamin và chất xơ, thậm chí có thể
thay thế các món thịt (các món ăn chay), hay có thể dùng để trang trí cho món ăn
thêm bắt mắt. Tương ứng với các mùa trong năm là các loại rau củ quả khác nhau
cho người Việt lựa chọn (mùa nào thức ấy).
1.2.2 Điều kiện xã hội
Dân cư: Việt Nam có 54 dân tộc, dân tộc Kinh chiếm 86,2%, còn lại là các dân tộc
thiểu số. Mỗi dân tộc đều có một nét riêng về bản sắc, truyền thống dân tộc cũng như về
văn hóa ẩm thực. Ngồi ra, dân cư Việt Nam có sự phân bố không đồng đều: nông thôn

chiếm 73,1% dân số, thành thị chiếm 26,9% dân số. Điều này ảnh hưởng đến nét văn
hóa ẩm thực của Việt Nam khá nhiều khi mà người ở thành thị thì nét ẩm thục của họ
hiện đại hơn, sang trọng hơn, ưu tiên hơn về mặt hình thức. Cịn người ở nơng thơn thì
khơng q quan trọng và cầu kỳ về hình thức. Các món ăn của họ chủ yếu là các món ăn
dân dã, quen thuộc.
Văn hóa: Việt Nam là một nước nơng nghiệp lâu đời, do đó hình thành một nền văn
hóa ẩm thực thiên về thực vật của Việt Nam. Từ những câu ca dao, tục ngữ hay việc tính
tốn thời gian đều lấy ăn uống và cây trồng làm chuẩn mực. Nguồn gốc cây lúa nước
được cho là xuất hiện tại một số nơi trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Do đó đã hình
thành một truyền thống văn hóa nông nghiệp suốt bao đời nay là cây lúa nước, lúa gạo là
lương thực chính của con người: lúa nếp nấu xôi, làm bánh gạo nếp; lúa tẻ nấu cơm, làm
bánh tẻ, bún... Ngồi ra, Việt Nam có một chiều dài lịch sử bị xâm lăng. Và vì vậy, nét
văn hóa ẩm thực của nước ta ít nhiều cũng chịu sự ảnh hưởng của nền ẩm thực Trung
4


Hoa, Pháp... cùng với đó là sự hội nhập văn hóa với nền ẩm thực các nước láng giềng
trong khu vực như: Chăm, Khmer, Thái Lan...
1.3 Đặc trưng trong văn hóa ẩm thực
Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha
trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt
Nam. Tuy có ít nhiều có sự khác biệt giữa các vùng miền, dân tộc thì ẩm thực Việt Nam
vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng
đồng người Việt, đồng thời cũng thể hiện những nét văn hóa đặc trưng độc đáo của đất
nước ta.
1.3.1 Tính cộng đồng
Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanh mâm cơm
cũng tròn. Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm, cùng múc một bát
canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm. Khơng có chia phần, cũng
khơng có phân loại, như thường thấy trong bữa ăn Âu Mỹ. Thêm khách, thêm bát, thêm

đũa, và mọi người đều nhịn một tí để chia cho người khách.
Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm. Chiếc bát
"cái", chiếc đĩa "cái" để dùng chung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm và bát canh.
Tác gỉa Băng Sơn nhận xét: "Lý do gì mâm mang hình trịn… có lẽ trước hết vì nó hợp
lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó… Tâm điểm của mâm là bát nước chấm, một
đặc biệt của mâm cơm Việt Nam, nó điều hịa mọi vị khẩu mặn hay nhạt, chua hay cay,
đặc hay loãng…" Tương tự, "Tính cộng đồng và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện
tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm”. Các món ăn khác thì có thể có người ăn,
người khơng, cịn cơm và nước mắm thì ai cũng ăn và ai cũng chấm. Vì ai cũng dùng,
cho nên chúng trở thành thước do sự ý tứ do trình dộ văn hóa của con người trong việc
ăn uống. Nói ăn trơng nồi... chính là nói đến nồi cơm. Chấm nước mắm phải làm sao
cho gọn, sạch, không rớt. Hai thứ đó là biểu tượng của tính cộng đồng trong bữa ăn,
5


giống như sân đình và bến nước là biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã. Nồi cơm
ở đầu mâm và chén nước mắm ở giữa mâm còn là biểu tượng cho cái đơn giản mà thiết
yếu : cơm gạo là tinh hoa của đất, mắm chiết xuất từ cá là tinh hoa của nước- chúng
giống như hành Thủy và hành Thổ là cái khởi đầu và cái trung tâm trong Ngũ hành.
Tính cộng đồng trong ăn uống địi hỏi nơi con người một thứ văn hóa giao tiếp
cao - văn hóa ăn uống. Bài học đầu tiên mà các cụ dạy cho con cháu là ăn trông nồi,
ngồi trơng hướng. Vì mỗi thành viên trong bữa ăn của người Việt Nam đều phụ thuộc
lẫn nhau nên phải có ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn. Tính mực thước đòi hỏi người
ăn đừng ăn quá nhanh, quá nhiều hết phần người khác, nhưng đồng thời cũng đừng ăn
quá chậm khiến người ta phải chờ. Người Việt Nam có tục khi ăn cơm khách, một mặt
phải ăn sao cho thật ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt
khác, bao giờ cũng phải để chừa lại một ít trong các đĩa đồ ăn để tỏ rằng mình khơng
chết đói, khơng tham ăn; vì vậy mà tục ngữ mới có câu : ăn hết bị địn, ăn cịn mất vợ.
1.3.2 Tính hịa đồng
Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miền khác

để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ
Bắc chí Nam. Có thể nói, nghệ thuật nấu ăn Việt nhắm tới nhiều mục đích: đem lại sự
sống, tăng triển sự sống, làm cuộc sống vui tươi. Để đạt tới những mục đích trên, cách
ăn, món ăn, cách nấu nướng…đều phải “ở sao được lòng người,” “ăn sao cho đẹp lòng
người” và “uống sao cho vui lịng người.” Do đó, cách nấu nướng, món ăn, cách thế ăn
đều mang tính chất hịa hợp, tổng hợp, linh hoạt, biến đổi nhưng ln qn bình.
1.3.3 Tính tận dụng
Văn hóa ẩm thực của người Việt phản ánh rõ khả năng tận dụng của người Việt từ
những yếu tố thuộc môi trường tự nhiên, thức ăn, thức uống đều được chế biến từ tự
nhiên. Trong cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt, có 3 thành phần chính là cơm rau – cá. Cơm được làm từ gạo, gạo đứng vị trí đầu tiên trong cơ cấu bữa ăn: “Người
sống về gạo, cá bạo về nước”, bữa ăn của người Việt gọi là bữa cơm. Người Việt trồng
6


cả hai loại lúa: nếp và tẻ. Cây lúa tẻ là loại cây trồng chính nên gạo tẻ được dùng trong
bữa ăn hàng ngày: “Cơm tẻ là mẹ ruột”, “Đói thì thèm thịt thèm xơi, hễ no cơm tẻ thì
thơi mọi đường”. Người Việt còn coi cây lúa là tiêu chuẩn của cái đẹp: “Em xinh là xinh
như cây lúa”. Người Việt không chỉ tận dụng cây lúa thành gạo để nấu cơm mà còn biết
tận dụng từ gạo để làm bún và làm bánh: bánh lá, bánh đúc, bánh tráng... Gạo nếp được
dùng làm xôi, làm bánh mặn, bánh ngọt...
Thành phần thứ hai trong cơ cấu bữa ăn người Việt là rau quả. Là nước nằm trong
vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, nơng nghiệp lại là ngành kinh tế chủ yếu nên rau
quả vô cùng phong phú. Việc dùng rau trong cơ cấu bữa ăn chứng tỏ khả năng tận dụng
môi trường tự nhiên của người Việt. Người Việt thường hay nói: “Đói ăn rau, đau uống
thuốc”, “Ăn cơm khơng rau như đánh nhau khơng có người gỡ”, “Ăn cơm không rau
như người giàu chết không kèn trống”. Rau quả trong cơ cấu bữa ăn đực thù là rau
muống và dưa cà: “Anh đi anh nhớ quê nhà, Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”;
cà và dưa cà, dưa cải là những món ăn hợp thời tiết, được người Việt ưa thích và thường
được dự trữ để ăn thường xuyên: “có dưa chừa rau”, “có cà thì tha gắp mắm”, “thịt cá là
hoa, tương cà là gia bản”. Bên cạnh các loại rau quả là thành phần chính trong cơ cấu

bữa ăn cịn có những loại rau quả dùng làm gia vị như: hành, gừng, ớt, tỏi, rau răm, rau
diếp cá...Gia vị cũng là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt. Thành
phần thứ ba trong cơ cấu bữa ăn của người Việt là cá. Việt Nam có phía Đơng giáp với
biển Đơng lại có hệ thống sơng ngịi, ao hồ chằng chịt nên dùng cá trong cơ cấu bữa ăn
cũng là khả năng tận dụng môi trường tự nhiên của người Việt. Cá đứng thứ ba trong cơ
cấu bữa ăn và đứng đầu trong bảng các loại thức ăn thủy sản (so với tơm, cua,mực...).
Người Việt thường nói: “Cơm với cá như má với con”, “Có cá đổ vạ cho cơm”, “con cá
đánh ngã bát cơm”. Người Việt còn tận dụng các loài thủy sản để chế biến ra một thứ đồ
chấm đặc biệt là nước mắm và mắm các loại: nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm sét, các
loại nước mắm nổi tiếng: Nghệ An, Phan Thiết, Phú quốc. Thực phẩm được chế biến từ
thủy sản cũng rất đa dạng: nấu chín, ướp mắm, phơi khơ. Chế biến cũng có nhiều cách:
chiên, xào, kho, luộc, nướng, gỏi... Ngoài ba thành phần nói trên thịt cũng là một thành
phần quan trọng trong cơ cấu bữa ăn. Thịt có thể dùng kết hợp với cơ cấu nói trên, có

7


thể thay thế cho cá trong các bữa cơm của người Việt. Người Việt thường ăn các loại thịt
như: thịt lợn, thịt vịt, thịt gà, thịt bị, thịt trâu...
1.3.4 Tính thích ứng
Người Việt, tự bản tính, và do địa lý cũng như hồn cảnh, để có thể sinh tồn, bắt
buộc phải có óc thực dụng, và nhậy cảm thích ứng với hồn cảnh. Thực dụng và ứng
dụng do đó là những đặc tính chung thấy nơi người Việt, đặc biệt người Kinh. Những
đặc tính này đều phản ánh trong các món ăn, cách nấu nướng Việt. Những chất liệu, hay
những thức ăn mà người ngoại quốc vất bỏ, đều được tận dụng chế biến thành những
món ăn bất hủ: mề gà, chân gà, tim gan gà, lịng lợn, lịng chó... Ðặc biệt xương sẩu
được ta chế biến thành những bát canh, nước lèo, hay đồ nhắm rất ngon ngọt. Ðặc tính
thực dụng này cũng thấy nơi việc người Viêt tận dụng mọi thức ăn, mọi loại rau cỏ mà
Trời cho. Rau muống (người Tầu gần đây mới ăn), rau dền, rau lang, mướp đắng, rau
dại... khơng có loại gì mà người Việt bỏ qua. Làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ,

tất cả mọi bộ phận, cả máu (tiết) đều được tận dụng. Nhờ vào tính chất linh động mà họ
có thể chế biến mọi thức, mọi loại hợp với khẩu vị, và tạo lên một món ăn, món nhắm
thuần túy ví dụ như phở Việt Nam rất nổi tiếng trên thế giới.
a) Tính ít mỡ
Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều thịt
như các nước phương Tây, cũng khơng dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa.
b) Tính tổng hịa nhiều chất, nhiều vị
Tính tổng hịa này thể hiện rõ nét trong các món lẩu của người Việt. Một nồi lẩu
bao giờ cũng có nhiều loại thực phẩm: từ chất đạm (thịt, tôm, cá, mực, cua,…) đến chất
xơ (rau, củ,…)
Ngồi ra, ẩm thực Việt cịn là sự tổng hợp của nhiều vị (chua, cay, mặn, đắng, ngọt,
…). Ví như món cơm tấm, ta sẽ có thể cảm nhận được vị mằn mặn và hương thơm lừng

8


của thịt nướng, độ beo béo của trứng ốp la, vị chua chua của dưa, vị ngọt, mặn hòa lẫn
cùng chút cay cay của nước mắm, …
c) Tính hiếu khách
Người Việt hiếu khách, đó là nét riêng mà từ Bắc chí Nam đều có. Trước mỗi bữa
ăn, người Việt thường có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự kính trên nhường dưới, thể
hiện sự lịch thiệp, thể hiện sự trân trọng, …
d) Tính dọn thành mâm
Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm cơm trong mỗi bữa ăn. Mâm cơm sẽ
có món canh, món kho, món xào, … và được dọn cùng một lúc, chứ không như phương
Tây ăn món nào mới mang ra món đó.
e) Tính đậm đà hương vị
Trong chế biến, người Việt thường dùng nhiều loại gia vị để nêm cho món ăn thêm
phần đậm đà. Chẳng hạn như nấu cá kho thì cho nhiều nước mắm và tiêu, nấu canh khổ
qua cũng đừng quên dằn thêm chút nước mắm, nướng thịt thì phải ướp tẩm nhiều gia vị

đậm đà, …
Bên cạnh đó, mỗi món ăn đều có loại nước chấm riêng phù hợp giúp hài hòa và
tròn vị hơn. Nếu ăn bún măng vịt thì phải chấm với nước mắm gừng, nếu ăn bánh xèo
thì phải chấm với nước mắm chua ngọt, nếu ăn bún đậu thì phải chấm với mắm tơm;…
f) Dùng đũa
Giống với một số ít các nước châu Á khác, trong văn hóa ẩm thực Việt, đũa là một
nét đặc trưng thú vị mà ngay từ khi còn bé thơ, người Việt đã được học cách sử dụng
chúng. Thử hỏi có nơi nào trên đất Việt này không dùng đũa bao giờ.
Hầu hết các món ăn – từ kho đến xào, từ chiên đến nướng – người Việt đều dùng
đũa. Đi kèm với đó là nghệ thuật gắp: gắp sao cho khéo, gắp sao cho không để rơi thức
ăn, …
9


CHƯƠNG 2

THỰC TRẠNG VĂN HÓA ẨM THỰC TỈNH CÀ MAU

2.1. Giới thiệu chung về tỉnh Cà Mau
Cà Mau là một tỉnh ven biển ở cực nam của Việt Nam, nằm trong khu vực đồng
bằng sông Cửu Long.
Năm 2019, Cà Mau là đơn vị hành chính Việt Nam đơng thứ 26 về số dân, xếp thứ
41 về Tổng sản phẩm trên địa bàn (GRDP), xếp thứ 38 về GRDP bình quân đầu người.
Với 1.229.600 người dân, GRDP đạt 53.229 tỉ Đồng (tương ứng với 2,3118 tỉ USD),
GRDP bình quân đầu người đạt 47,1 triệu đồng (tương ứng với 2.028 USD), tốc độ tăng
trưởng GRDP đạt 7,00%.
Cà Mau là vùng đất được khai phá muộn nhất, ước tính cho đến nay khoảng trên
300 năm, và từ đó, khu vực Nam Bộ nói chung được dân gian biết đến như một vùng đất
mới. Gọi là vùng đất mới nhưng thực ra không phải là vùng đất này chỉ có lịch sử từ trên
300 năm trở lại đây. Giáo sư Ngô Đức Thịnh cho rằng “… Điều này phải hiểu là vùng

đất này mới được người Khơme, Hoa, Việt cùng chung sống và tiếp tục khai thác chứ
khơng có nghĩa đây là vùng đất vơ chủ, khơng có lịch sử…
Ngược dịng lịch sử để tìm hiểu về vùng đất Cà Mau là vấn đề hết sức khó khăn bởi
các tư liệu, sử liệu về vùng đất này vơ cùng hiếm hoi. Thêm vào đó, sự tương truyền
trong dân gian về những nhân vật lịch sử như Gia Long, Nguyễn Tri Phương, Nguyễn
Trung Trực… càng làm cho vấn đề thêm phức tạp.
Thuở xa xưa vùng đất Cà Mau thuộc vương quốc cổ Phù Nam, Chân Lạp. Khi
vương quốc này tiêu vong vào khoảng thế kỷ thứ VI thì vùng đất này trở thành hoang
vu, khơng người sinh sống.
Đầu thế kỷ XVII, vùng đất Cà Mau dân cư vẫn thưa thớt. Sách Gia Định Thành
Thơng Chí của Trịnh Hồi Đức có chép: “Thời Gia Long, những giồng đất cao ráo ở ven

10


sơng Ơng Đốc, sơng Gành Hào, sơng Bảy Háp và một vài phụ lưu mới có người khai
khẩn, lập thành xóm, ấp”.
Mãi đến thời Tự Đức Cà Mau vẫn là vùng rừng đước, vẹt, tràm, lau, sậy đầy muỗi
vắt và thú dữ nên khơng mấy ai đến lập nghiệp vì thiếu nước ngọt, đất quá nhiều phèn.
Cuối thế kỷ XVII, Mạc Cửu là tướng của nhà Minh (Trung Quốc) chạy nạn bởi
triều đình Mãn Thanh đã dẫn một số người Hoa đến vùng Hà Tiên sinh sống. Sau khi
Mạc Cửu dâng toàn bộ phần đất này thần phục nhà Nguyễn, Mạc Thiên Tứ con của Mạc
Cửu đã vâng lệnh triều đình chúa Nguyễn lập ra đạo Long Xuyên (ở vùng đất Cà Mau
ngày nay), tổ chức theo kiểu quân sự để cai quản.
Đến Gia Long thứ 7 (1808), đạo Long Xuyên được đổi thành huyện Long Xuyên,
thuộc trấn Hà Tiên (lúc đó đất Nam Bộ có 3 dinh: dinh Trấn Biên, dinh Phiên Trấn, dinh
Long Hồ và một trấn Hà Tiên). Năm Minh Mạng thứ 6 (1825), nhà Nguyễn đã đặt ra
một quan tri huyện để cai trị.
Khoảng thời gian từ năm 1832 (cải cách hành chính của Minh Mạng) tới năm 1862
(khi Pháp chiếm 3 tỉnh Miền Đông) và năm 1867 (khi Pháp chiếm nốt 3 tỉnh Miền Tây).

Đương thời, người Pháp gọi Nam Kỳ Lục Tỉnh bằng cái tên Basse-Cochinchine (tức là
vùng Cochinchine “hạ” hay vùng Hạ Đàng Trong).
Ngày 6 tháng 11 năm 1996, tại kỳ họp thứ 10, Quốc hội khoá IX đã phê chuẩn việc
tách tỉnh Minh Hải ra làm 2 tỉnh Cà Mau và Bạc Liêu, nhưng đến ngày 1 tháng 1 năm
1997 mới chính thức thực hiện. Ngày 14 tháng 4 năm 1999, Chính phủ Việt Nam ban
hành Nghị định số 21/1999/NĐ-CP, thành lập thành phố Cà Mau trực thuộc tỉnh Cà
Mau. Ngày 17 tháng 11 năm 2003, Chính phủ Việt Nam ban hành Nghị định số
138/2003/NĐ-CP, thành lập huyện Năm Căn và Phú Tân trên cơ sở điều chỉnh địa giới
hành chính huyện Ngọc Hiển và huyện Cái Nước. Ngày 24 tháng 06 năm 2010, Hội
đồng nhân dân tỉnh Cà Mau khóa VII, kỳ họp thứ 17 ban hành Nghị quyết 01/2010/NQHĐND, công nhận thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau đạt chuẩn đô thị loại II. Ngày 6
11


tháng 8 năm 2010, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định 1373/QĐ-TTg năm 2010
công nhận thành phố Cà Mau là đô thị loại II trực thuộc tỉnh Cà Mau.
Tên gọi Cà Mau (chính tả cũ: Cà-mau) được hình thành do người Khmer gọi tên
vùng đất này là "Tưk Kha-mau" (tiếng Khmer) có nghĩa là nước đen. Do Nước đen là
màu nước đặc trưng do lá tràm của thảm rừng tràm U Minh bạt ngàn rụng xuống làm
đổi màu nước. Cà Mau là xứ đầm lầy ngập nước, có nhiều bụi lác mọc tự nhiên và
hoang dã. Chính vì lẽ đó từ thuở xưa đã có câu ca dao:
“Cà Mau là xứ quê mùa
Muỗi bằng gà mái, cọp tùa bằng trâu”

Hình 2.1 Bản đồ tỉnh Cà Mau

Tỉnh Cà Mau được tái lập năm 1997. Có diện tích 5.294,88 km2 xếp thứ 2 và bằng
12,97% diện tích khu vực Đồng bằng sơng Cửu Long, bằng 1,58% diện tích cả nước.
Trong đó, diện tích đất ni trồng thủy sản trên 200.000 ha, đất trồng lúa 94.000 ha, diện
tích đất lâm nghiệp 114.000 ha.
12

2.2. Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tỉnh Cà Mau
2.2.1. Điều kiện tự nhiên
- Vị trí địa lý
Vị trí địa lý Cà Mau nằm ở 8o30’ đến 9010’ vĩ Bắc và 104o80’ đến 105o5’ kinh
Đông, thiên nhiên phú cho Cà Mau giàu tài nguyên về rừng và biển. Hệ sinh thái rừng
ngập nước có diện tích gần 100.000 ha được chia thành 2 vùng: rừng ngập lợ với đặc
trưng cây tràm là chủ yếu nằm sâu trong đất liền ở vùng U Minh hạ, ngập mặn với đặc
trưng cây đước, cây mắm là chủ yếu ở vùng Mũi Cà Mau và ven biển, trong rừng có
nhiều lồi động vật, thực vật phong phú với trữ lượng lớn là đặc sản của rừng ngập
nước. Rừng Cà Mau trở thành nổi tiếng trên thế giới và chỉ đứng sau rừng ngập mặn
Cửa sông Amazôn (Brazil). Bờ biển Cà Mau dài 254 km chạy từ phía biển Đơng sang
vịnh Thái Lan, bờ biển thấp, nền đất yếu và bằng phẳng.
Vùng biển và thềm lục địa thuộc chủ quyền và quyền tài phán của Việt Nam do tỉnh
Cà Mau quản lý rộng trên 71.000 km2, độ sâu trung bình từ 30 đến 35 mét. Trong đó, có
đảo Hịn Khoai, Hịn Chuối, Hịn Bng và Hịn Đá Bạc.
Thành phố Cà Mau nằm trên trục đường quốc lộ 1A và quốc lộ 63, cách thành phố
Cần Thơ 180 km, cách thành phố Hồ Chí Minh 380 km. Đường biển của Cà Mau dài
gần 254 km, trong đó có 107 km bờ biển Đơng và 147 km bờ biển Tây. Biển Cà Mau
tiếp giáp với vùng biển các nước như Thái Lan, Malaysia, Indonesia, và là trung tâm của
vùng biển quốc tế ở Đông Nam Á.
Cà Mau được kết nối với TP.Hồ Chí Minh và các địa phương trong khu vực bằng
nhiều hệ thống giao thông rất thuận lợi cho việc giao thương gồm: đường bộ, đường
hàng không, đường thủy và đường biển qua cảng Năm Căn. Về đường bộ, Cà Mau có
thêm tuyến đường Hồ Chí Minh về xã Đất Mũi, huyện Ngọc Hiển đã được thơng tuyến
đi vào khai thác.
- Địa hình Cà Mau
13

Cà Mau là vùng đất thấp, thường xuyên bị ngập nước. Hiện nay đang có hiện tượng
bồi lở ở cả 2 phía biển Đơng và Tây. Cà Mau có 5 nhóm đất chính gồm: đất phèn, đất
than bùn, đất bãi bồi, đất mặn và đất kênh rạch. Nhóm đất mặn với 150.278 ha tập trung
chủ yếu ở ven Biển Ðông và phía Nam thành phố Cà Mau, các huyện Ðầm Dơi, Cái
Nước, Ngọc Hiển và Trần Văn Thời. Ðất phèn với diện tích rất lớn khoảng 334.925 ha,
chiếm 64,27% diện tích tự nhiên, phân bổ hầu hết ở các huyện trong tỉnh. Địa hình của
tỉnh Cà Mau rất phù hợp để phát triển nông nghiệp như lúa nước, thủy hải sản, một số
loại loại cây ăn quả…
Cà Mau có bốn loại đất chính:
- Đất mặn: 150.278 hecta (chiếm 28,84%);
- Đất phèn: 334.925 hecta (chiếm 64,27%);
- Đất than bùn: 10.564 hecta (chiếm 2,03%);
- Đất bãi bồi: 9.507 (chiếm 1,82%).
- Khí hậu Cà Mau
Tỉnh Cà Mau mang đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, với nền
nhiệt độ cao vào loại trung bình trong tất cả các tỉnh đồng bằng sơng Cửu Long. Nhiệt
độ trung bình hàng năm là 26,50C. Nhiệt độ trung bình cao nhất trong năm là vào tháng
4, khoảng 27,60C; nhiệt độ trung bình thấp nhất vào tháng 1, khoảng 250C. Biên nhiệt
độ trung bình trong 1 năm là 2,70C.
Cà Mau có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô. Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11;
mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Lượng mưa ở Cà Mau trung bình có 165
ngày mưa/năm, với 2.360 mm. Lượng bốc hơi trung bình khoảng 1.022 mm/năm; mùa
khơ có lượng bốc hơi lớn nhất. Độ ẩm trung bình năm là 85,6%, mùa khơ độ ẩm thấp;
đặc biệt vào tháng 3, độ ẩm thường đạt khoảng 80%. Chế độ gió cũng theo mùa. Mùa
khơ hướng gió thịnh hành theo hướng Đơng Bắc và Đơng, với vận tốc trung bình
khoảng 1,6 - 2,8 m/s. Mùa mưa gió thịnh hành theo hướng Tây – Nam hoặc Tây, với tốc
14

độ trung bình 1,8 - 4,5 m/s. Vào mùa mưa, thỉnh thoảng có giơng hay lốc xốy tới cấp 7,
cấp 8.
Chế độ thuỷ triều ở khu vực tỉnh Cà Mau chịu tác động trực tiếp của chế độ bán
nhật triều không đều biển Đông và chế độ bán nhật triều không đều ở biển Tây. Biên độ
triều biển Đông tương đối lớn, khoảng 300 - 350 cm vào các ngày triều cường, và từ 180
- 220 cm vào các ngày triều kém.
- Thủy văn Cà Mau
Chế độ thuỷ văn của hệ thống sông rạch chịu ảnh hưởng trực tiếp của triều quanh
năm, với nhiều cửa sông rộng thông ra biển. Phía ngồi cửa sơng, ảnh hưởng của thuỷ
triều mạnh; càng vào sâu trong nội địa biên độ triều càng giảm, vận tốc lan triều trên
sơng rạch tương đối nhỏ.
Sơng ngịi tại Cà Mau thường có chiều dài khá ngắn, đa phần đều là các nhánh nhỏ
của Sông Cửu Long. Các con sơng tại Cà Mau có chế độ nước điều hòa, chịu ảnh hưởng
lớn của thủy triều và nước mưa tạo ra sự thuận lợi cho phát triển giao thông và thủy lợi.
Cà Mau cũng có nhiều mạch nước ngầm phong phú, nhiều phèn có vai trị quan
trọng trong sản xuất.
- Sinh vật Cà Mau
Có thể nói rừng ngập mặn là hệ sinh thái đa dạng và đặc trưng nhất trong các hệ
rừng. Về thảm thực vật, theo thống kê của Trung tâm nghiên cứu rừng ngập mặn Cà
Mau năm 2006 có 22 lồi cây, trong đó nổi bật nhất loại cây chịu phèn chịu mặn như
đước, mắm, vẹt, bần, dá, su, cóc, dà, chà là, v.v. và có thêm các loại dương xỉ, dây leo
khác. Trong đó, đước là lồi cây phổ biến nhất nên cịn được gọi là rừng đước.
Về động vật, Trung tâm nghiên cứu rừng ngập mặn Cà Mau cùng thống kê được 13
loài thú (thuộc 9 họ), 74 loài chim (thuộc 23 họ), 17 loài bị sát (thuộc 9 họ), 5 lồi
lưỡng cư (thuộc 3 họ), 14 lồi tơm, 175 lồi cá (116 giống và 77 họ), 133 loài động thực
vật phiêu sinh. Rừng trù phú tươi xanh, chim muông thú cũng sinh trưởng tốt; thế nên
15


đến rừng ngặp mặn Cà Mau mọi người dễ dàng bắt gặp nhiều lồi chim q, có cơ hội

thương thức nhiều đặc sản Cà Mau như cua, vọp, ba khía, cá dứa, v.v.
 Nhận xét tác động của điều kiện tự nhiên tới ẩm thực tỉnh Cà Mau
Sở hữu vị trí địa lý đặc biệt do đó văn hóa ẩm thực của Cà Mau cũng có nét riêng
khác biệt. Đến với du lịch Cà Mau để thưởng thức các món ăn ngon cũng là một trong
những sản phẩm du lịch văn hóa độc đáo, thu hút hàng triệu lượt du khách mỗi năm.
Người ta nói “Đi thăm miền trung nhớ ghé Cà Ná/ Muốn ăn tơm cá thì về Cà
Mau”. Câu ca dao ca ngợi sự phong phú của Cà Mau về tài nguyên thủy hải sản làm cho
du khách khắp mọi nơi phải ngất ngây trước sự hào sản và độc đáo trong mỗi món ăn
mà địa phương mang lại. Vì thế nên, người ta sẽ khơng cần phải bâng khuâng lo lắng
“ăn gì?” khi đến với vùng đất địa đầu cực Nam. Với tài nguyên thiên nhiên phong phú
và đa dạng đã đem đến cho đất và người Cà Mau nguồn lợi thủy hải sản dồi dào. Sản
xuất thủy hải sản đã mang lại hiệu quả kinh tế cao, đem lại nhiều nguồn ngoại tệ và đưa
Cà Mau trở thành tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy hải sản cao nhất nước.
Là một vùng đất tồn tại song song hai hệ sinh thái mặn và ngọt đã hình thành nên
những sản phẩm du lịch đặc trưng cho cả hai hệ sinh thái. Đến với hệ sinh thái ngập
ngọt ở vùng Vườn Quốc gia U Minh Hạ du khách sẽ được thưởng thức các món ăn được
chế biến từ nguồn lợi sinh vật như cá lóc nướng trui, lương um rau ngổ, lẩu mắm cá
đồng, chuột đồng chiên sả, ếch đồng xào sả ớt, cá rô chiên xù, gỏi nhộng ong,…
Hệ sinh thái ngập mặn sẽ đưa du khách đến với vùng Đất Mũi quanh năm nắng gió
và thưởng thức các món ăn đặc trưng được chế biến từ hải sản như cua gạch (được tổ
chức kỷ lục Việt Nam Vietkings xếp vào top 50 món ngon tiêu biểu của Việt Nam), tơm
tít nướng, tơm hấp nước dừa, cá nâu kho trái giác, cá thòi lòi nướng muối ớt, ốc len xào
dừa, bồn bồn xào tép, mắm ba khía, chả trứng mực, hàu sữa nướng mỡ hành, cá dứa kho
tộ, cá ngát nấu lá vang, sò huyết rang me…
16


2.2.2. Điều kiện xã hội

- Dân cư

Tính đến hết năm 2019, dân số của Tỉnh Cà Mau là 1,421 triệu người (theo thống
kê của Cục dân số Việt Nam). Trong đó dân số sống tại thành thị đạt gần 371.046 người
chiếm 26,1% dân số toàn tỉnh, dân số sống tại nông thôn đạt 950.430 người, chiếm
73,9% dân số. Tỷ lệ đơ thị hóa tính đến năm 2020 đạt 23%.
- Kết cấu dân số Cà Mau
- Kết cấu giới tính: Nam/ Nữ (1,02/1) ( số liệu từ Cục dân số Việt Nam)
- Kết cấu độ tuổi:
 Dưới lao động: 30,7%
 Trong lao động: 60%
 Quá lao động: 9,3%

- Kết cấu lao động:
 Qua đào tạo: 18%
 Lao động đơn giản: 82%

- Kết cấu dân tộc: Có 20 dân tộc- Kinh, Hoa, Khơ Me, Tày, Nùng, Chăm… Dân tộc
Kinh chiếm 97,16% dân số. Nguồn lao động dồi dào nhưng khó khan trong vấn đề
giải quyết việc làm.
- Kinh tế tỉnh Cà Mau
Mặc dù phải đối phó tiêu cực kép từ hạn hán kéo dài và dịch Covid-19, tuy nhiên các
điều kiện kinh tế tỉnh Cà Mau vẫn vững vàng và đang trở lại giai đoạn phục hồi và
phát triển
Theo số liệu thống kê mới nhất từ Cục thống kê Cà Mau:
a) Thủy sản
Tổng sản lượng thủy sản tháng 4/2021 ước đạt 50,70 nghìn tấn, tăng 6,74% so cùng
kỳ; trong đó: tơm 17,85 nghìn tấn, tăng 13,84% so cùng kỳ. Lũy kế 4 tháng năm 2021
17


ước đạt 201,20 nghìn tấn, tăng 3,71% so cùng kỳ; trong đó: tơm 70 nghìn tấn, tăng

8,86% so cùng kỳ.
Về ni trồng thủy sản: tình hình ni trồng thủy sản tương đối ổn định, sản lượng
nuôi trồng thủy sản tháng 4/2021 ước đạt 30,20 nghìn tấn, tăng 7,86% so cùng kỳ; trong
đó: tơm 17,20 nghìn tấn, tăng 14,67% so cùng kỳ. Lũy kế 4 tháng năm 2021 ước đạt
121,70 nghìn tấn, tăng 4,91% so cùng kỳ; trong đó: tơm 67,50 nghìn tấn, tăng 10,11% so
cùng kỳ.
Về khai thác thủy sản: sản lượng khai thác thủy sản tháng 4/2021 ước đạt 20,50
nghìn tấn, tăng 5,13% so cùng kỳ. Lũy kế 4 tháng năm 2021 ước đạt 79,50 nghìn tấn,
đạt 34,57% so kế hoạch, tăng 1,92% so cùng kỳ.
b) Nông nghiệp
- Tiến độ làm đất: Để đáp ứng kịp thời cho việc gieo trồng lúa vụ hè thu đạt kết quả
tốt, người dân các huyện, thành phố có sản xuất lúa vụ hè thu như: Thới Bình, U
Minh, Trần Văn Thời và thành phố Cà Mau đã tiến hành cày ải diện tích đất gieo
trồng lúa vụ hè thu được 15.774 ha, (thành phố Cà Mau 2.000 ha; Thới Bình 397
ha; Trần Văn Thời 12.730 ha; U Minh 647 ha). Nhìn chung, tiến độ làm đất chậm
hơn so với cùng kỳ, nguyên nhân là do thu hoạch lúa đông xuân trễ, chân đất ruộng
cịn ướt nên một số diện tích chưa thể tiến hành cày ải.
- Tình hình sâu bệnh
+ Trên rau màu: diện tích rau màu mới xuống giống bị ảnh hưởng bọ nhảy, sâu tơ, sâu
khoang và bệnh đốm phấn trắng xuất hiện rải rác trên rau, màu (rau cải, bầu bí, mướp,
dưa chuột, …) ở một vài nơi trong tỉnh mức độ thiệt hại nhỏ, diện tích bị ảnh hưởng lũy
kế là 216,20 ha, người dân đã phòng trừ và khắc phục kịp thời.
+ Trên cây ăn trái: bị ảnh hưởng của sâu đục cành, ngọn, bệnh cháy lá gây hại trên xoài;
sâu vẽ bùa gây hại trên cam, quýt, mức độ thiệt hại không lớn.
18


+ Trên cây dừa: bọ cánh cứng tiếp tục gây hại trong giai đoạn cho trái, Trung tâm
Khuyến nông tiếp tục phịng trừ bằng cách phóng thích ong ký sinh ở các huyện, thành
phố Cà Mau có diện tích dừa bị gây hại.

+ Trên cây mía: sâu đục thân gây hại ở giai đoạn vươn lóng ở một số địa phương, mức
độ thiệt hại khơng đáng kể, đã phịng trừ và khắc phục kịp thời.
c) Lâm nghiệp
Công tác trồng rừng: trong tháng 4 chưa được thực hiện là do trồng rừng trong
năm 2020 vừa mới kết thúc, từ đó việc triển khai công tác trồng rừng mới chưa thực
hiện, chủ yếu đôn đốc việc tra dặm và nghiệm thu công tác trồng rừng năm 2020 tại các
đơn vị.
Công tác quản lý bảo vệ rừng: khu vực rừng ngập mặn, các đơn vị chủ rừng tiếp
tục đẩy mạnh công tác tuần tra, kiểm tra quản lý bảo vệ rừng, chống chặt phá cây rừng,
hầm than, mua bán, vận chuyển lâm sản và động vật hoang dã trái pháp luật. Trong
tháng 4/2021 phát hiện và xử lý 05 vụ vi phạm Luật Bảo vệ và phát triển rừng; lũy kế từ
đầu năm đến nay là 19 vụ, giảm 10 vụ so với cùng kỳ, chủ yếu là tình trạng chặt phá
rừng, khai thác, vận chuyển và mua bán lâm sản trái phép.
Công tác phịng chống cháy rừng: để chủ động trong cơng tác phịng, chống cháy
rừng, ngay từ đầu mùa khơ Chi cục Kiểm lâm tỉnh Cà Mau đã phối hợp với lực lượng
công an các địa phương thực hiện huấn luyện nghiệp vụ phòng, chống cháy rừng năm
2021 cho nhiều đơn vị, chủ rừng. Công tác tổ chức họp dân cư triển khai nhiệm vụ, ký
cam kết phối hợp trong việc bảo vệ rừng, phòng cháy, chống cháy rừng được triển khai
sớm để người dân, các đơn vị chủ động thực hiện.
2.2.3 Sản xuất công nghiệp
Chỉ số sản xuất ngành công nghiệp: Chỉ số sản xuất tồn ngành cơng nghiệp ước
tính tháng 4/2021 tăng 3,61% so tháng trước, tăng 13,51% so cùng kỳ. Lũy kế 4 tháng

19


năm 2021 chỉ số sản xuất tăng 11,78% so cùng kỳ. Cụ thể từng ngành công nghiệp như
sau:
- Ngành khai khống: chỉ số sản xuất tháng 4/2021 ước tính tăng 6,70% so tháng
trước, tăng 10,74% so cùng kỳ. Lũy kế 4 tháng năm 2021 giảm 10,41% so cùng

kỳ.
- Ngành công nghiệp chế biến, chế tạo: chỉ số sản xuất tháng 4/2021 ước tính giảm
1,98% so tháng trước, tăng 18,72% so cùng kỳ. Lũy kế 4 tháng năm 2021 tăng
28,62% so cùng kỳ. Trong đó tình hình sản xuất một số ngành công nghiệp chế
biến chủ yếu như sau:
- Ngành sản xuất chế biến thực phẩm: chỉ số sản xuất tháng 4/2021 ước tính giảm
3,20% so tháng trước, tăng 27,57% so cùng kỳ. Lũy kế 4 tháng năm 2021 tăng
40,82% so cùng kỳ. Nguyên nhân chỉ số sản xuất của ngành này 4 tháng đầu năm
tăng mạnh so với cùng kỳ năm trước là do dịch Covid-19 dần kiểm soát nên việc
mua bán, vận chuyển hàng hóa của nước ta và các nước thuận lợi hơn. Thêm vào
đó cùng kỳ năm trước tỉnh Cà Mau thực hiện cách ly xã hội do ảnh hưởng của
dịch bệnh Covid-19, nước ta đã đạt được các thỏa thuận và ký hiệp định thương
mại với nhiều nước, đặc biệt là hiệp định thương mại ký với Liên minh Châu Âu.
Từ đó dẫn đến tình hình chế biến thủy sản xuất khẩu trên địa bàn tỉnh Cà mau có
nhiều khởi sắc.
- Ngành sản xuất than cốc, sản phẩm dầu mỏ tinh chế (chủ yếu sản xuất khí hóa
lỏng): chỉ số sản xuất tháng 4/2021 ước tính giảm 18,55% so tháng trước, giảm
28,16% so cùng kỳ. Lũy kế 4 tháng năm 2021 giảm 24,72% so cùng kỳ. Nhìn
chung, tình hình sản xuất khí hóa lỏng trên địa bàn tỉnh hiện nay giảm mạnh so
với cùng kỳ vì lượng khí đầu vào cung cấp về cho nhà máy giảm và ảnh hưởng
của dịch bệnh Covid-19 tình hình kinh doanh của các điểm du lịch, nhà hàng ăn
uống… giảm mạnh; vì vậy nhu cầu tiêu dùng sản phẩm cũng giảm theo.
- Ngành sản xuất hóa chất và sản phẩm hóa chất (chủ yếu sản xuất phân đạm và
hợp chất nitơ): chỉ số sản xuất tháng 4/2021 ước tính tăng 9,53% so tháng trước,
giảm 3,52% so cùng kỳ. Lũy kế 4 tháng đầu năm 2021 giảm 7,34% so cùng
kỳ. Chỉ số tháng 4 tăng so với tháng trước là do trong tháng 3 nhà máy xảy ra 3
lần dừng máy do rò đường ống downcomer gây giảm sản lượng. Tuy nhiên, so với
cùng kỳ của 4 tháng đầu năm chỉ số sản xuất ngành này giảm là do sự phục hồi
kinh tế tồn cầu chậm và khơng đồng đều giữa các quốc gia đã ảnh hưởng đến
nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này.

20