Báo cáo thực tập : Công nghệ chế biến thịt và thủy sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT HỒ CHÍ MINH

KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC TẬP
Mơn: Thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

Hồ Chí Minh, 10/2018


MỤC LỤC
BÀI 1: SURIMI ..............................................................................................................1
Mở đầu ......................................................................................................................... 1
1. Tổng quan ..............................................................................................................2
2. Nguyên liệu .........................................................................................................12
3. Quy trình sản xuất surimi ....................................................................................16
4. Đánh giá sản phẩm surimi ...................................................................................24
5. Đặc tính và chức năng của protein surimi ........................................................... 25
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất surimi ..........................................27
BÀI 2: CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG ..............................................................................36
1. Tổng quan ............................................................................................................36
2. Nguyên liệu .........................................................................................................36
3. Quy trình cơng nghệ ............................................................................................ 44
4. Kết quả ................................................................................................................49
5. Mở rộng ...............................................................................................................49
BÀI 3 GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ .................................................................................54
1. Tổng quan về giò heo nhồi hải vị ........................................................................54
2. Nguyên liệu .........................................................................................................54

3.

Quy trình cơng nghệ ........................................................................................... 60

4.

Kết quả và giải thích .......................................................................................... 65

5. Mở rộng ...............................................................................................................66
BÀI 4 CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN ..................................................................68
1. Tổng quan............................................................................................................68
2. Nguyên liệu .........................................................................................................68
3. Quy trình công nghệ ............................................................................................. 73
4. Kết quả .................................................................................................................80
5. Mở rộng ................................................................................................................80


BÀI 6 CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIỊ LỤA ............................................................ 84
1. Tổng quan.............................................................................................................84
2. Ngun liệu ............................................................................................................86
3. Quy trình cơng nghệ ............................................................................................... 93
4. Kết quả và giải thích ............................................................................................101
5. Bàn luận và mở rộng ............................................................................................102
BÀI 8 SẢN XUẤT KHÔ CÁ TẨM GIA VỊ ............................................................104
1. Tổng quan.............................................................................................................104
2. Ngun liệu ..........................................................................................................106
3. Quy trình cơng nghệ .............................................................................................113
4. Kết quả và giải thích ............................................................................................117
5. Bàn luận và mở rộng ............................................................................................118
BÀI 9 NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM .........................................122

1. Tổng quan.............................................................................................................122
2. Nguyên liệu ..........................................................................................................123
3. Quy trình công nghệ sản xuất nem ốc ..................................................................127
4. Chỉ tiêu sản phẩm .................................................................................................135


DANH MỤC HÌNH
Hình 1 Cá điêu hồng ........................................................................................................2
Hình 2 Surimi ..................................................................................................................4
Hình 3 Kamaboco ............................................................................................................9
Hình 4 Chikuwa ...............................................................................................................9
Hình 5 Satsuma-age .......................................................................................................10
Hình 6 Cá viên ...............................................................................................................12
Hình 7 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Surimi ...................................................... 16
Hình 8 Xử lý cá nguyên liệu, loại vảy (trái) và lấy ruột (phải) .....................................18
Hình 9 Fille cá ...............................................................................................................18
Hình 10 Xay cá ..............................................................................................................19
Hình 11 Ngâm a.acetic và rửa lại với nước ...................................................................21
Hình 12 Ép loại bỏ nước ................................................................................................ 22
Hình 13 Giã ...................................................................................................................23
Hình 14 Sản phẩm surimi .............................................................................................. 24
Hình 15. Nguyên liệu thịt, mỡ. ...................................................................................... 36
Hình 16. Nguyên liệu mỡ heo. ...................................................................................... 38
Hình 17. Ruột heo..........................................................................................................40
Hình 18. Nguyên liệu muối ........................................................................................... 40
Hình 19. Nguyên liệu đường. ........................................................................................ 41
Hình 20. Nguyên liệu tiêu. ............................................................................................ 42
Hình 21. Rượu mai quế lộ. ............................................................................................ 43
Hình 22 Quy trình sản xuất lạp xưởng ..........................................................................44
Hình 23 Bước xử lý nguyên liệu. ..................................................................................46

Hình 24.Bước xay nguyên liệu. ..................................................................................... 47
Hình 25. Bước trộn nguyên liệu. ...................................................................................47
Hình 26. Hình ảnh sản phẩm sau giai đoạn định hình. ..................................................48
Hình 27. Hình ảnh phơi lạp xưởng. ...............................................................................49
Hình 28. Hình ảnh sản phẩm lạp xưởng ........................................................................49
Hình 29. Một số sản phẩm lạp xưởng khô trên thị trường hiện nay. ........................... 52
Hình 30. Một số sản phẩm lạp xưởng tươi trên thị trường hiện nay. ........................... 53
Hình 31 Giị heo nhồi hải vị .......................................................................................... 54


Hình 32 Chân giị trước .................................................................................................55
Hình 33 Thịt nạc vai ......................................................................................................56
Hình 34 Tơm sú .............................................................................................................57
Hình 35 Quy trình cơng nghệ sản xuất chân giị nhồi hải vị .........................................60
Hình 36 Lóc xương giị heo ........................................................................................... 61
Hình 37 Máy xay thit .....................................................................................................62
Hình 38 các nguyên liệu đã qua sơ chế .........................................................................63
Hình 39 Chân giị sau khi được nhồi .............................................................................64
Hình 40 Chân giị sau q trình khâu ............................................................................64
Hình 41 Chân giị nhồi hải vị sau khi làm lạnh ............................................................ 65
Hình 42. Cá nục sồ Decapterus maruadsi. .....................................................................69
Hình 43. Cá nục thn Decapterus lajang. ....................................................................69
Hình 44. Cà chua. ..........................................................................................................71
Hình 45. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cá nục sốt cà. .........................................73
Hình 46. Giai đoạn xử lý nguyên liệu. ..........................................................................75
Hình 47. Bước ướp muối nguyên liệu. ..........................................................................76
Hình 48. Một số hình ảnh về cơng đoạn làm nước sốt cà chua. ....................................78
Hình 49. Sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà. ......................................................................80
Hình 50. Một số sản phẩm cá nục sốt cà trên thị trường hiện nay. ............................... 83
Hình 51 Sản phẩm giị lụa ............................................................................................. 84

Hình 52 Thịt nạc sử dụng trong chế biến giị lụa .......................................................... 87
Hình 53 Thịt mỡ ............................................................................................................89
Hình 54 Lá chuối tươi và lá chuối nylon .......................................................................90
Hình 55 Sơ đồ quy trình sản xuất giị lụa ......................................................................93
Hình 56 Tiến hành rửa thịt ............................................................................................ 94
Hình 57 Thịt sau khi thái ............................................................................................... 95
Hình 58 Cơng đoạn xay thịt........................................................................................... 96
Hình 59 Giị được vào bao PE và định hình ..................................................................98
Hình 60 Nồi hấp giị lụa ................................................................................................ 99
Hình 61 Sản phẩm giị lụa của nhóm...........................................................................101
Hình 62. Sản phẩm khô cá mai tẩm gia vị ăn liền .......................................................105
Hình 63. Sản phẩm cá thiều tẩm gia vị. .......................................................................105


Hình 64. Sản phẩm khơ cá lóc tẩm gia vị ....................................................................106
Hình 65. Cá chỉ vàng tươi............................................................................................107
Hình 66. Cá chỉ vàng nướng ........................................................................................107
Hình 67. Gỏi xồi cá khơ chỉ vàng ..............................................................................108
Hình 68. Muối..............................................................................................................109
Hình 69. Đường ...........................................................................................................110
Hình 70.Tiêu ................................................................................................................111
Hình 71. Quy trình công nghệ sản xuất khô cá chỉ vàng tẩm gia vị...........................113
Hình 72. Xử lý cá ........................................................................................................114
Hình 73. Cá sau khi được xử lý và rửa sạch ................................................................115
Hình 74. Fillet cá .........................................................................................................115
Hình 75. Uớp gia vị .....................................................................................................116
Hình 76. Làm khơ cá ...................................................................................................117
Hình 77. Nem ốc cuốn bánh tráng ...............................................................................122
Hình 78. Nem ốc cuốn lá lốt ........................................................................................123
Hình 79. Ốc bươu ........................................................................................................124

Hình 80. Bánh tráng rế ................................................................................................125
Hình 81. Ớt trái tươi ....................................................................................................126
Hình 82. Quy trình cơng nghệ sản xuất nem ốc ..........................................................127
Hình 83. Ốc được ngâm trong nước vo gạo ................................................................128
Hình 84. Thịt ốc bưu sau khi tách ...............................................................................129
Hình 85. Thịt sau khi xay ............................................................................................130
Hình 86. Ngâm mộc nhỉ trong nước ............................................................................130
Hình 87. Cắt nhỏ mộc nhĩ............................................................................................131
Hình 88. Lá lốt được băm nhỏ .....................................................................................131
Hình 89. Cuốn nem......................................................................................................132
Hình 90. Nước chắm nem ốc .......................................................................................134
Hình 91. Nem ốc sau khi chiên ...................................................................................135


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1 Thành phần hóa học của cá [6] ...........................................................................7
Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng của Surimi [1] .......................................................................7
Bảng 3 Công thức phối trộn .......................................................................................... 14
Bảng 4 Thiết bị sử dụng ................................................................................................ 15
Bảng 5 Dụng cụ sử dụng ............................................................................................... 15
Bảng 6. Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi. ......................................................................37
Bảng 7. Chỉ tiêu hóa sinh của thịt tươi. ........................................................................37
Bảng 8. Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi..............................................................................37
Bảng 9. Chỉ tiêu vi sinh của thịt tươi. ............................................................................38
Bảng 10.Tiêu chuẩn dư lượng thuốc thú y có trong thịt tươi. .......................................38
Bảng 11. Hàm lượng acid béo chủ yếu trong mỡ heo. ..................................................39
Bảng 12. Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng. ..................................................................50
Bảng 13. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của lạp xưởng. ............................................50
Bảng 14. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm lạp xưởng. ..................................................... 50
Bảng 15. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm lạp xưởng. ....................................................... 50

Bảng 16. Nguyên liệu cần thiết cho 1kg sản phẩm. ...................................................... 54
Bảng 17 Thành phần dinh dưỡng của 100g thịt chân giò lợn .......................................56
Bảng 18 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nấm mèo khô .........................................59
Bảng 19 Dụng cụ cần thiết trong quá trình thực hiện ...................................................59
Bảng 20 Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm................................................65
Bảng 21. Bảng thành phần dĩnh dưỡng trong 100g phần ăn được. ............................... 69
Bảng 22. Thành phần din dưỡng có trong cà chua trong 100g. ....................................72
Bảng 23. Chỉ tiêu sản phẩm đồ hộp các nục sốt cà. ...................................................... 80
Bảng 24. Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp ...........................................................................81
Bảng 25. Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp ............................................................. 81
Bảng 26. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp ............................................................... 81
Bảng 27 Các chỉ tiêu hóa lý của giị lụa ........................................................................85
Bảng 28 Chỉ tiêu vi sinh vật trong giò lụa .....................................................................86
Bảng 29 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi.......................................................................88
Bảng 30 Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi ....................................................88


Bảng 31 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ............................................................... 88
Bảng 32 Công thức tỉ lệ thành phần ..............................................................................91
Bảng 33 Dụng cụ sử dụng ............................................................................................. 92
Bảng 34. Tiêu chuẩn của muối trong chế biến thực phẩm (TCVN 3973-1984). ........109
Bảng 35: Chỉ tiêu cảm quan của đường. .....................................................................110
Bảng 36: Thành phần dinh dưỡng của tiêu..................................................................112
Bảng 37: Chỉ tiêu hạt tiêu đen. ....................................................................................112
Bảng 38. Chỉ tiêu cảm quan của nem ốc .....................................................................135


Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

BÀI 1: SURIMI
Mở đầu
Cá là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng đối với con người. Từ cá có thể chế
biến thành rất nhiều món ăn đơn giản hàng ngày hoặc có thể là nguyên liệu của các
nhà máy chế biến theo quy mô công nghiệp [7].
Việt Nam là nước có bờ biển dài hơn 3260 km cùng với hệ thống kênh rạch, ao
hồ chằng chịt, chính vì thế ngành thủy hải sản của nước ta khá phát triển. Theo thống
kê chưa đầy đủ, hiện nay sản lượng đánh bắt cá ở nước ta đạt gần 2 triệu tấn, trong đó
3 – 10% đưa vào chế biến xuất khẩu. Phần cịn lại được phơi khơ, sản xuất nước mắm,
sản xuất bột cá, chăn nuôi. Tất nhiên, ngành chế biến thủy hải sản hiện nay cũng
mang lại lợi ích cho người sản xuất nhưng chưa cao. Việc tìm ra cách sử dụng nguồn
ngun liệu cá có hiệu quả phục vụ cho nhu cầu thực phẩm là rất cần thiết. Một trong
những hướng quan trọng là sản xuất thịt cá xay và các sản phẩm từ thịt cá xay hiện
đang được đánh giá là thành công nhất trong công nghệ chế biến cá trên thế giới [2].
Thực tế, thịt cá xay và các sản phẩm từ thịt cá xay không phải là sản phẩm mới.
Đã từ lâu, mỗi nước đều có sản phẩm thịt cá xay truyền thống như chả cá ở nước ta,
Lurchifa của Thái Lan, Fish Finger của Mỹ, Kamaboko, Tricuvakhapen của Nhật Bản
và theo các chuyên gia của FAO thì trong lĩnh vực thực phẩm, cá xay mà dạng tốt nhất
là surimi sẽ là cơ sở thực phẩm cho tương lai [2] [3].
Ngành công nghiệp surimi đã rất phát triển trên thế giới và đã khẳng định được
chỗ đứng quan trọng của mình trong ngành chế biến thực phẩm nói chung và Việt
Nam được coi là nước có triển vọng xuất khẩu và tiêu thụ các sản phẩm từ surimi. Một
số loài cá nước ngọt, nước mặn đã được các nhà công nghệ thực phẩm của Việt Nam
nghiên cứu làm nguyên liệu sản xuất surimi, các sản phẩm từ surimi và đã bước đầu
đưa vào sản xuất.

Page 1

Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản
1.

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

Tổng quan

1.1 Tổng quan về cá diêu hồng
Hiện nay, cá điêu hồng (Red Tilapia) đang được xem là nguồn thủy sản xuất
khẩu đầy tiềm năng bên cạnh cá tra, ba sa và tôm. Cá điêu hồng hay cịn gọi là cá rơ
phi đỏ (Oreochromis spp.) [4] được nuôi nhiều ở các tỉnh Tiền Giang (thành phố Mỹ
Tho, huyện Cai Lậy, huyện Cái Bè), tỉnh Đồng Tháp, tỉnh Vĩnh Long. Lồi cá trên
khơng phải là một loài mà là những con lai giữa các loài Oreochromis. Chúng có cha
là dạng đột biến lặn màu đỏ của lồi O. mossambicus và mẹ có thể là cùng giống
nhưng có khả năng thuộc những lồi khác [5]. Do đó, tên giống của những con cá này
là Oreochromis. Đây là loại cá có màu sắc đỏ hồng đẹp, thịt thơm ngon, cơ thịt cá có
màu trắng, các thớ thịt được cấu trúc chắc và đặc biệt là thịt không quá nhiều xương
nên được nhiều người ưu chuộng [4] [5]. Trên cơ sở đó, cá điêu hồng đang được xem
là đối tượng thủy sản mang đến giá trị kinh tế cao, ổn định và tiềm năng lớn về xuất
khẩu. Nhu cầu thị trường thế giới hiện nay với cá rô phi và điêu hồng trên 4 triệu
tấn/năm (cao gấp 4 lần cá tra) và giá phi lê xuất khẩu cũng ổn định hơn. Hiện nay, thị
trường nội địa đã xuất hiện một số sản phẩm cá điêu hồng đông lạnh (nguyên con, cắt
khúc, muối sả ớt) và khô cá điêu hồng. Điều này cho thấy, thịt cá điêu hồng thơm ngon
đang có sức hấp dẫn cao và đầy triển vọng đối với cả thị trường trong và ngồi nước
[5].

Hình 1 Cá điêu hồng

Page 2

Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

1.2 Tổng quan về Surimi
1.2.1 Giới thiệu về surimi
Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được
tách xương bằng máy, rửa sạch, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ
gia chống biến tính do đơng lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp [20].
Surimi được sử dụng rộng rãi làm nguyên liệu sản xuất ra nhiều loại sản phẩm gốc
thủy sản khác nhau, bao gồm kamaboko, xúc xích cá, giả càng cua, tơm, sản phẩm tẩm
bột,... [3] [6]. Do tính chất của surimi nên nguyên liệu tốt nhất để sản xuất là thịt cá
trắng.
Surimi là dạng bột nhuyễn (paste) ổn định, có màu sắc đặc trưng, khơng mùi,
vị, ít mỡ, khơng có cholesterol [1].
Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu
dinh dưỡng, đóng vai trị như một thành phần protein chức năng, có thể thay thế được
nhiều loại protein từ thực vật và động vật. Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm
đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc hài hịa,
khơng cịn vị tanh của cá, do đó sử dụng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa
của Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tơm, cua, sị… rất được ưa thích trên
thế giới [20] [6].
Lợi ích của Surimi là:
-

Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và
khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến
để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí. Nếu sử dụng chúng để sản xuất
surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn [6].

-

Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá
có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến
không hợp lý sẽ dễ đẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản [20].

-

Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá
nhỏ) và phế liệu (vụn cá filler), tạo ra được những sản phẩm mơ phỏng có
giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tơm, cua, sị… [20]

Page 3


Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản
-

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích,
thói quen của từng người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua.
Surimi phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có
hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được
mơ phỏng [6].

Hình 2 Surimi
1.2.1 Tình hình sản xuất surimi
1.2.1.1 Trên thế giới

Surimi là dạng bột nhuyễn (paste) ổn định, được chế biến từ thịt cá đã tách
xương, rửa sạch, có tính đơng (tạo gel) nhất định, có màu sắc đặc trưng, hầu như
khơng có mùi, ít mỡ, khơng có cholesterol [1], và hội tụ nhiều ưu điểm mà các sản
phẩm khác khó mà đạt được: Là một khối dẻo, protein có khả năng liên kết tốt với các
loại protein của các loài động vật khác từ đó nâng cao chất lượng của các loại thịt khi
trộn. Năm 1959 một nhóm khoa học Nhật tìm ra chất "bảo vệ thịt cá trong đông lạnh"
(cryoprotectant) giúp bảo quản surimi khơng bị biến chất trong q trình trữ lạnh. Kết
quả là giờ đây surimi bán thành phẩm giàu protein này có thể chu du khắp thế giơi:
Surimi chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương
nghêu,…..là đã làm ra được các sản phẩm giả hải sản như mong muốn giàu dinh
dưỡng và dễ sử dụng. Đầu thập kỷ 80 của thế kỉ trước, Nhật Bản đã sản xuất hơn 90%
surimi của thế giới với mức cao nhất là 4 nghìn tấn năm 1984 và xuất khẩu 1709 tấn

Page 4


Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

surimi, 30.000 tấn thịt cua giả cho thị trường Mỹ và châu Âu. Sự thành công đi đầu
của Nhật trong kỹ thuật chế biến và kinh doanh mặt hàng này đã thúc đẩy nhiều nước
nhanh chóng xây dựng cơng nghiệp chế biến surimi và các sản phẩm mơ phỏng từ
surimi.
Trước đây, có đến 90% lượng cá Minh Thái Alaska được sử dụng để sản xuất
surimi nhưng ngày nay sự suy giảm sản lượng cá Minh Thái Alaska đã thúc đẩy việc
nghiên cứu tìm các lồi cá khác thay thế, có những đặc tính phù hợp cho sản xuất
surimi. Các cơng trình nghiên cứu gần đây cho thấy cá tuyết, cá lanh, cá mòi dầu Đại
Tây Dương, cá đù khá phù hợp để làm nguyên liệu. Cũng đã có nhiều cơng trình phát
triển cơng nghệ chế biến thịt cá béo như cá trích, cá thu… thành surimi hoặc sản phẩm

gốc surimi. Ngoài ra để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thế giới, các chuyên gia
kỹ thuật và các nhà khoa học đã cố gắng đưa ra những cơng nghệ sản xuất surimi từ
những lồi thuỷ sản mới, kể cả nhuyễn thể chân đầu như một số lồi mực kích thước
lớn đã ra đời. Hiện nay, hơn 50% sản lượng surimi toàn cầu được chế biến từ các loài
cá khác được đánh bắt ở tất cả các vùng biển trên thế giới. Đó có thể là các loài cá thịt
trắng nước lạnh như cá tuyết, cá sịng Thái Bình Dương và các lồi cá nhiệt đới như cá
lượng, cá mối, cá trác. Ở Nhật Bản đã sản xuất thành cơng surimi từ các lồi cá trích
nhỏ, mối, kiếm, dưa, nục…, mực nang nhưng chất lượng surimi tùy thuộc rất nhiều
vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của thịt cá. Tại các nước đang phát triển ở vùng nhiệt đới có
nhiều lồi cá nổi nhỏ như cá trích và cá thu phân bố rộng khắp nhưng do đặc điểm hàm
lượng mỡ và myoglobin cao cộng với lớp thịt sẫm màu ở bên ngoài (20 – 30 %) nên
chúng ít phù hợp để chế biến surimi. Những năm gần đây, người ta còn sử dụng cả cá
tạp thu được trong nghề lưới kéo tôm so với ngày trước để chế biến surimi. Những loài
được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất surimi đông lạnh ở khu vực Châu Á – Thái
Bình Dương là cá hồng mắt to, cá nhồng [2]. Bên cạnh các nước có truyền thống sản
xuất surimi như Mỹ, Thái Lan và Nhật Bản thì cơng nghệ sản xuất surimi và các sản
phẩm mơ phỏng đã nhanh chóng phát triển hàng ở các nước Châu Á như Trung Quốc,
Việt Nam, Ấn Độ, Malaixia, Inđônêxia, Mianma; ở Nam Mỹ như Achentina, Chilê,
Pêru và ở Tây Âu như Pháp. Sự phát triển hiện nay cho thấy ngành cơng nghiệp surimi
đã định hình và trưởng thành trên tồn thế giới. Sự phát triển của nó trong tương lai

Page 5


Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

phụ thuộc vào khả năng quản lý các nguồn lợi, vào việc tìm kiếm mở rộng thị trường
và vào sức mạnh sáng tạo của các nhà sản xuất [2].

1.2.1.2Tại Việt Nam
Theo hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Vasep thì lượng tiêu thụ surimi
tại Việt Nam tăng theo các năm. Cụ thể năm 2006, lượng surimi tiêu thụ là 9.000 tấn,
nhưng tính đến năm 2010 thì lượng surimi tiêu thụ tăng 40% trong vòng 4 năm. Sản
phẩm Surimi được người tiêu dùng Viêt sử dụng khá rộng rãi. Nhưng số lượng các
công ty chế biến các sản phẩm surimi còn chưa nhiều [13]. Hơn nữa, đa số các xí
nghiệp tại Việt Nam vẫn chưa phát triển được các sản phẩm có giá trị cao như giả cua,
tôm, thịt,… mà chỉ tập trung sản xuất các sản phẩm truyền thống như xúc xích hay chả
cá, tuy vậy số lượng sản xuất hàng năm vẫn chưa cao. Các phụ phẩm từ quá trình chế
biến thủy hải sản như thịt vụn cá thường không được tận dụng. Việc tận dụng nguồn
phụ phẩm này góp phần làm nguyên liệu chế biến surimi [21]. Cho nên chủ trương của
đảng và nhà nước là mở rộng thêm các nhà máy xí nghiệp để sản xuất các sản phẩm
surimi và mô phỏng gốc surimi để đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong nước và phục
vụ cho xuất khẩu [13].
1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của surimi
1.3.1 Thành phần hóa học của cá
Thành phần hóa học của cá gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều
kiện sinh sống,... Ngồi ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích
cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở
cá ni. Các yếu tố này có thể kiểm sốt được trong chừng mực nào đó. Thành phần
hóa học của thịt cá các loài thủy sản khác nhau, tùy theo giống lồi, mùa vụ và q
trình sinh trưởng. thành phần hóa học các lồi cá có hàm lượng protein từ 13-21%,
hàm lượng lipid 0.2-30%, nước 48-85% và hàm lượng chất khoáng là 1-2% [6].
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu
và qui trình chế biến.

Page 6

Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau
Bảng 1 Thành phần hóa học của cá [6]
Thành phầnChỉ tiêu

Nước

Protein

Lipid

Muối vô cơ

Thịt cá

48 – 85,1

10,3 – 24,4

0,1 – 5,4

0,5 – 5,6

Trứng cá

60 – 70

20 - 30

1 - 11

1–2

Gan cá

40 – 75

8 - 18

3-5

0,5 – 1,5

Da cá

60 – 70

7 - 15

5 - 10

1–3

1.3.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có cholesterol và glucid, cơ
thể dễ hấp thu thích hợp cho những người béo phì,người bị bệnh đường huyết,...

Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao chất lượng của
các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà... [6]
Bảng 2 Giá trị dinh dưỡng của Surimi [1]
Bảng phân tích

Kết quả

Đơn vị

Năng lượng của chất béo

2.76

Cals/100g

Tổng carbohydrat

6.01

%

Protein

18.26

%

Sodium

169

mg/100

Chất béo

0.34

%

Tổng đường

9.4

% sucrose

Năng lượng

99.87

Cals/100g

1.3.3 Một số sản phẩm khác từ Surimi
Châu Á và Châu Âu, surimi được xem như một nguồn nguyên liệu, người ta làm
surimi từ nhiều loại cá để làm nhiều sản phẩm khác nhau. Tuy nhiên ở Mỹ chỉ có
surimi được sản xuất từ cá Alaska Pollock ang Pacific whiting. Ở Mỹ và Châu Âu
người ta sử dụng surimi đơng lạnh trong khi đó surimi tươi được sử dụng ở Nhật và
Châu Á.
Trên thị trường Nhật bản, sản phẩm làm trên nền surimi được chia làm 6 loại
chính:

Page 7


Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

-Satsuma-age : chiên.
-Chikiwa : nướng.
-Kamaboco : hấp.
-Favored kamaboco :xúc xích cá hoặc đùi lợn giả hun khói.
-Hanpen/ naruto : đun sơi.
-Một số sản phẩm khác từ surimi như surimi hải sản.
1.3.3.1 Kamaboco
Kamaboco là một loại sản phẩm từ surimi phổ biến nhất ở Nhật. Surimi dạng
paste được ép thành hình mái vịm trên một bảng gỗ trước khi đem gia nhiệt. Đôi khi
bề mặt được tráng một lớp màu để bắt mắt hơn. Quá trình này được làm bằng tay (theo
truyền thống do nghệ nhân tạo ra) hay làm bằng máy (trong quy mô công nghiệp).
Ngồi ra cịn tùy thuộc vào khu vực và địa lý mà cấu tạo và hình dáng của Kamaboco
cũng khác nhau. Sau khi tạo hình sản phẩm, paste surimi được chế biến ở nhiệt độ thấp
(20-400C trong 30-60 phút) tùy thuộc vào loại nguyên liệu làm surimi. Trong suốt quá
trình tạo hình này khả năng tạo gel của protein được nâng lên rất cao chính vì vậy mà
gel tạo ra rất bền và đàn hồi. Việ nướng hay hấp sau đó được tiến hành để hồn tất sự
tạo gel của protein cá. Sau khi hấp xong, sản phẩm được gọi là musi kamaboco được
sử dụng rộng rãi ở miền Đông Nhật bản. Mặt khác sản phẩm Kamaboco nướng lại
được sử dụng ở miền Tây Nhật [1].
Một loại khác của kamaboco là kamaboco đổ khuôn. Loại này được đổ trong
một cái khn hình mái vịm. Kỹ thuật đúc được sử dụng cho surimi có khả năng tạo
gel thấp. Q trình chế biến nhìn chung giống như những loại kamaboco khác, nhưng
patse surimi được giữ ở trong khuôn nhựa ở nhiệt độ 10-150C trong 10 giờ trước khi

đem gia nhiệt 900C. Điều này giúp cho dạng surimi đổ khn có độ gel cao hơn. Các
sản phẩm được đóng gói, thanh trùng, ướp lạnh [1].

Page 8


Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

Hình 3 Kamaboco
Chikuwa là sản phẩm từ surimi có dạng hình ống hay hình tẩu thuốc. Paste
surimi được cuộn trên một thanh tròn trên băng chuyền sau đó được đem đi nướng.
Trong q trình nướng sirimi được quay tròn liên tục trong lò nướng để đảm bảo cho
sự tạo gel tốt hơn. Sản phẩm hoàn thành được đóng gói, khử trùng, ướp lạnh [1].

Hình 4 Chikuwa
1.3.3.2 Satsuma-age
Satsuma-age là kamaboco được chiên có nhiều hình dạng và đặc điểm khác
nhau. Chúng có một số tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng. Ở quận Kagoshima nơi
mà Satsuma-age được phát triển đầu tiên nó được gọi là tsuke-age, trong khi đó Tokyo
gọi là Satsuma-age, cịn Osaka thì gọi là Tenpura. Nhiều thành phần như tôm, mực,cá
được băm nhỏ cho vào paste surimi để làm Satsuma-age. Satsuma-age được tạo hình
với nhiều hình dạng khác nhau như que, viên, cái chả nhỏ,…sau đó mới được đem

Page 9


Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

chiên. Những sản phẩm chiên này rất phổ biến ở Hàn Quốc và được gọi là twinghin
ahmook. Mặc dù chiên là phương pháp chế biến chính yếu của Satsuma-age, nhưng có
3 kiểu nấu trước để phân biệt những sản phẩm hoàn thiện [1] :
-

Yude-age luộc trước khi chiên.

-

Mushi : hấp trước khi chiên.

-

Ki : chiên hai bước.
Nhưng vài năm trở về đây, Satsuma-age được sản xuất chủ yếu bằng phương

pháp chiên hai bước vì độ gel và năng suất cao hơn. Lần chiên đầu tiên tại nhiệt độ
1300C và lần chiên thứ hai tại nhiệt độ 1700C.

Hình 5 Satsuma-age
1.3.3.3 Cá viên
Cá viên là một sản phẩm từ surimi khá phổ biến ở Đông Nam Á. Thành phần
sản xuất của cá viên cũng tương tự như trong sản xuất kamaboco, nhưng có những
khâu chi tiết hơn [1].
Ngồi surimi cịn có một số thành phần khác như muối, đường, monosodium
glutamate (MSG), tinh bột và nước. Tùy thuộc vào nơi sản xuất có thể thêm một số
thành phần khác như: tinh bột bắp biến đổi, dầu thực vật, bột mì, bột Sago, bột
ngọt…Tỷ lệ bột trong cá viên tương đối ít hơn so với thanh cua. Và một điều cần lưu ý

là không bổ sung thêm màu và protein vào công thức này [1].
Sau khi dạng paste đã được chuẩn bị xong, người ta cho vào khuôn dạng viên,
sau đó đưa ngay vào nước ấm (200C - 400C tùy vào loại cá) để định hình từ 30-60
phút.

Page 10


Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

Không giống như sản xuất những sản phẩm surimi khác, muối được thêm vào
phút cuối của giai đoạn Comminution. Nếu khơng, cá viên sẽ chìm dưới đáy thiết bị
hoặc nổi trên bề mặt nước. Hoặc một trường hợp khác là làm biến dạng cá viên như có
thể làm chúng bằng phẳng (dẹp lại) hay những sản phẩm viên hình bầu dục hay là
những sản phẩm khơng hình thù xác định được. Vì vậy, việc giữ khn thống nhất về
hình dạng trong một khối lượng lớn sản phẩm là rất quan trọng. Theo truyền thống,
muối thường được cho vào giai đoạn cuối của quá trình Comminution (nghiền nhỏ) để
cá viên nổi lơ lửng trong nước của thiết bị chứa tránh được sự biến dạng. Về việc này,
các cuộc nghiên cứu còn hạn chế, do vậy ta khó mà có thể giải thích rõ ràng về mối
quan hệ giữa cá viên nổi lơ lửng và việc cho muối trong suốt gia đoạn Comminution,
đồng thời có liên quan đến mật độ chia nhỏ của dạng paste hay sự ổn định về nhiệt
(mỗi loài khác nhau, số lượng cho vào ổn định sẽ khác nhau…) [1].
Khi dạng viên được thiết lập, chúng được đặt trong nước nóng (95 – 98oC)
trong khoảng từ 10 – 30 phút (hay cho đến khi nhiệt độ chính giữa viên cá đạt được
80oC), tiếp theo sẽ được làm lạnh dưới vòi nước và được đóng gói trong những bao
polyme trước khi kiểm tra xác định kim loại trong đó. Khơng giống như cá viên đã
được chế biến, ngun liệu cá viên thơ (đã hồn thành) được bán trong những túi
polyme chứa nước lạnh trong đó nữa. Điều này phụ thuộc chính vào khách hàng, họ

nghĩ như chúng sẽ tươi hơn (fresher) và ngon hơn (tasier). Khó khăn nhất là hạn sử
dụng ngắn và tránh hiện tượng đảo trộn trong thương mại. Tính chất của cá viên (ngoài
surimi) chủ yếu được quyết định bởi lượng tinh bột được sử dụng và những điều kiện
tiệt trùng.
Qua nhiều nghiên cứu, đặc biệt trong cuộc khảo sát về thành phần hoá học và
chất lượng của cá viên được điều tra ở Malaysiathì lượng tinh bột cho vào qui trình
ảnh hưởng lớn đến chất lượng của cá viên, điều này sẽ làm tăng lượng carbonhydrat
trong cá viên. Trong quá khứ, việc bổ sung thêm tinh bột được xem như là một chất
nền, chủ yếu về mặt kinh tế và dễ kiếm, nhưng ngày nay nó cịn được sử dụng rộng rãi
như một chất ổn định, gia tăng cấu trúc, liên kết nước hoặc chất béo và cũng được xem
là một chất chuyển thể sữa. Tinh bột có thể sử dụng là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây,
tinh bột khoai mì; carbonhydrat hay tinh bột cũng làm gia tăng độ cứng của gel cũng

Page 11


Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

như ổn định sự đóng băng nếu được thêm vào ở một mức thích hợp. Nói chung khoảng
0 - 10% tinh bột được sử dụng trong việc sản xuất cá viên [19].
Chất lượng cá viên được đặc trưng bởi độ trắng cũng như về màu sắc của
chúng. Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến nhu cầu của người tiêu dùng. Kết quả
nghiên cứu cho thấy rằng nếu cá viên được rửa từ 2 nước trở lên sẽ trắng hơn loại cá
viên không rửa nước hoặc rửa 1 lần. Do vậy, tinh bột là một phần trong việc ảnh
hưởng đến chất lượng của surimi, điển hình là độ sáng (Ligtness). Nếu ta sử dụng tinh
bột làm từ khoai mì sẽ cho giá trị L cao hơn tinh bột của ngơ hay khoai tây [21].

Hình 6 Cá viên

2. Nguyên liệu
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Cá
Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi: Các loài cá khác nhau khi được đưa
vào sản xuất sẽ cho ra chất lượng khác nhau, đặc biệt là sự khác biệt về màu sắc và độ
bền của gel surimi [20].
Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:
-

Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ
đàn hồi tớ, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán
ra, xen vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền.

-

Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. lượng
chất béo có trong ngun liệu càng thấp thì càng tốt. tuy nhiên, hàm

Page 12


Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

lượng mỡ trong cá không có liên quan tuyến tính với độ đàn hồi của
surimi do sự khắc nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá [20].
Độ tươi: cá cần phải tươi. Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa là enzyme và vi
sinh vật hoạt động mạnh, gây ra nhiều mùi vị xấu cho sản phẩm. Nếu bảo quả nguyên
liệu cá quá lâu cà có hiện tượng làm cá bị mất nước, hay thủy phân làm ngắn mạch

protein thì sẽ làm giảm khả năng tạo gel [20].
Tiêu chuẩn: cá biển dùng để chế biến là các lồi cá có thịt màu trắng và phải
đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật qui định trong TCVN 2646-78 [21].
Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các
loài cá có kích thước lớn đến các lồi cá có kích thước nhỏ. Nhưng xu hướng chung là
sản xuất surimi từ cá thịt trắng, kích thước cá nhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả năng
đơng kết tốt và khai thác được quanh năm, khi đó việc sản xuất surimi sẽ có ý nghĩa
kinh tế cao hơn [20].
2.1.2. Phụ gia
- Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo
quản [20].
 Sorbitol và đường saccharose có thể sử dụng riêng lẻ hay hỗn hợp nhằm
giúp cải thiện cấu trúc gel trước khi đem đi lạnh đơng nhờ khả năng giữ
nước tốt. Các nhóm hydroxyl của glucid có khả năng tạo liên kết hydro, liên
kết này bền ở nhiệt độ lạnh [20].
 Polyphosphate sẽ làm tăng khả năng giữ nước của cấu trúc gel [20].
- Phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá.
 Tinh bột lúa mì có chức năng là đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá.
Khi đó, cấu trúc gel sẽ chắc hơn và bền hơn dưới tác động lực cơ học - khả
năng bị biến dạng khi cấp đông giảm xuống [20], thể hiện sự gia tăng khả
năng giữ nước và lực cắt [22]. Do tinh bột có độ ẩm thấp nên khi bổ sung
vào đã làm giảm độ ẩm khối paste của nguyên liệu. nhờ vào khả năng đồng
tạo gel với protein bằng liên kết hydro và lực Van Der Waals [23] tạo nên
các mạng lưới không gian ba chiều bao bọc các thành phần có trong nguyên

Page 13


Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

liệu, nên việc bổ sung tinh bột giúp tăng lượng nước liên kết và nhờ đó cải
thiện khả năng giữ nước [22].
Nguyên liệu và phụ gia được phối trộn với tỷ lệ sau đây:
Bảng 3 Công thức phối trộn
STT

Nguyên liệu

Số lượng

1

Cá sau khi ép

480g

2

A.acetic

52.5ml

3

Gelatin

0.96g

4

Phosphate

1.44g

5

Sorbitol

0.96g

6

Tinh bột

1.44g

Page 14


Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản
2.2.

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

Thiết bị
Bảng 4 Thiết bị sử dụng

2.3.

STT

Thiết bị

Số lượng

1

Bếp gas

1

2

Cân điện

1

3

Cân

1

4

Máy xay thịt

1

5

Tủ đông

1

Dụng cụ
Bảng 5 Dụng cụ sử dụng
STT

Dụng cụ

Số lượng

1

Thau nhựa

4

2

Rổ nhựa

4

3

Nồi

2

4

Thớt

2

5

Dao

2

Page 15


Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

3. Quy trình sản xuất surimi
Cá tươi

3.1. Sơ đồ quy trình
Nước

Rửa

Đầu, đi, vây, nội
tạng, máu , vảy

Tách thịt

Xương, da

Xay

A.acetic

Phụ gia

Rửa a.acetic

Chất béo, protein,
sacroplasmic,
màu, mùi, collagen

Làm ráo

Nước thải

Phối trộn

Nghiền giã

Định hình

Lạnh đơng

Bao bì

Bao gói

Bảo quản

Surimi

Hình 7 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Surimi

Page 16


Báo cáo thực tập công nghệ chế biến thịt và thủy sản

GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực

3.2. Thuyết minh quy trình


Chuẩn bị nguyên liệu:
- Nguyên liệu cá yêu cầu phải tươi, không mùi vị lạ, màu sắc tự nhiên.
- Đánh giá được chất lượng và xây dựng được tiêu chí đánh giá nguyên liệu.

 Xử lý sơ bộ:
Mục đích: làm sạch, chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo [20]
Các biến đổi của nguyên liệu [20]:
- Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử
dụng được như:



Đầu, da, vảy, vây, đuôi.



Nội tạng (gan, ruột): chứa các enzyme protease dễ thủy phân protein

làm giảm khả năng tạo gel của protein tơ cơ.


Máu và xương: xương cứng gây tổn thương cơ quan tiêu hóa, giảm giá

trị gel surimi, tủy lẫn trong xương làm gia tăng quá trình oxy hóa chất béo
gây hư hỏng sản phẩm, máu làm cho sản phẩm bị sậm màu.


Thậm chí có thể loại bỏ cả tơ cơ màu sẫm ảnh hưởng tới khả năng tạo

gel của surimi sau này, chỉ giữ lại phần thịt cá có tơ cơ trắng.
-

Hóa sinh: cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải của cá (co, cứng, chín, phân
hủy)

-

Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ mơi trường ngồi vào.
Phương pháp thực hiện:

-

Bỏ đầu, đuôi và nội tạng
 Phần đầu từ mang trở lên được cắt bỏ.
 Đánh vảy, đầu cá, ruột, nội tạng chứa nhiều vi sinh vật, gây ra những
biến đổi xấu nên cần loại bỏ.

Page 17