Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số giải pháp đối với ngành thủy sản Việt Nam hiện nay.DOC

Website: Email : Tel : 0918.775.368
LỜI NÓI ĐẦU
Trong xu thế toàn cầu hóa hiện nay, Việt Nam đã chủ động và tích cực
hội nhập kinh tế quốc tế, tham gia vào nhiều tổ chức thương mại, kinh tế thế
giới và đặc biệt là WTO- tổ chức thương mại thế giới- một sân chơi mới mà
Việt Nam vừa trở thành thành viên thứ 150. Tham gia vào các sân chơi
chung, đặc biệt là WTO, chúng ta không những có cơ hội mở rộng thị trường
tiêu thụ sản phẩm mà còn được tiếp cận với những công nghệ tiên tiến, tiếp
thu và ứng dụng vào hoạt động sản xuất kinh doanh, học hỏi những kinh
nghiệm quản lý của các tập đoàn kinh tế lớn nhằm rút ngắn khoảng cách giữa
nước ta với các nước phát triển trong khu vực. Đồng thời người tiêu dùng sẽ
được hưởng một thị trường đa dạng về sản phẩm, phong phú về chủng loại.
Mặt khác các doanh nghiệp Việt Nam không những phải đọ sức với các
doanh nghiệp trong nước mà còn phải cạnh tranh với các doanh nghiệp nước
ngoài nhằm thu hút khách hàng, mở rộng thị trường, sản phẩm không chỉ
được tiêu thụ trương nước mà còn có xu hướng xuất khẩu sang các nước khác
trên thế giới. Để tồn tại và phát triển trong môi trường kinh doanh hiện nay,
các doanh nghiệp cần phải cung cấp những sản phẩm có chất lượng, đảm bảo
an toàn và tiết kiệm chi phí, chấp nhận cạnh tranh tạo thêm giá trị cho sản
phẩm, mở rộng thị phần nhằm nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm, khẳng
định vị thế của doanh nghiệp trong khu vực và trên thế giới.
Là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia, có tốc độ
tăng trưởng cao, có tỷ trọng trong GDP ngày càng lớn, ngành thủy sản ngày
càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Mở rộng quan
hệ thương mại quốc tế với hơn 80 nước và vùng lãnh thổ, ngành thủy sản đã
góp phần mở ra những con đường mới và mang lại nhiều bài học kinh nghiệm
để Việt nam tham gia hội nhập vào khu vực và thế giới.
Trong xu thế toàn cầu hóa, hội nhập hóa hiện nay, để tồn tại và phát
triển, ngành thủy sản cần khẳng định hơn nữa vị trí của ngành trong nền kinh
tế. Với đặc điểm chính của ngành là cung cấp những sản phẩm thực phẩm cho
người tiêu dùng do vậy sản phẩm của ngành phải có chất lượng và đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây cũng là điều kiện thiết yếu nhất để sản phẩm
thủy sản có được thị trường chấp nhận hay không. Từ những yêu cầu đặt ra

1
Website: Email : Tel : 0918.775.368
cần phải quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản. Quản lý chất lượng thủy sản
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho mọi người là nhân
tố quan trọng để nâng cao chất lượng sản phẩm, làm tăng khả năng cạnh tranh
cho doanh nghiệp trên thị trường. Sản phẩm sạch sẽ làm tăng khả năng xuất
khẩu cho doanh nghiệp khi mà các thị trường nhập khẩu thủy sản ngày càng
“khó tính” hơn về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là dư lượng
kháng sinh và các tạp chất hóa học có trong thực phẩm thủy sản. Nếu không,
vô hình dung các doanh nghiệp đã dựng lên những rào cản trên con đường
thâm nhập của những con tôm, con cá vào thị thường thế giới.
Qua nghiên cứu về thực trạng chất lượng sản phẩm thủy sản ở Việt
Nam hiện nay, em đã chọn đề tài: “Chất lượng sản phẩm thủy sản và một số
giải pháp đối với ngành thủy sản Việt Nam hiện nay” nhằm đưa ra một số
kiến nghị để nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản.
Nội dung của đề tài gồm 3 phần:
Phần I: Lý luận chung về chất lượng sản phẩm.
Phần II: Thực trạng chất lượng sản phẩm thuỷ sản Việt Nam hiện nay.
Phần III: Một số giải pháp nâng cao chất lượng thuỷ sản Việt Nam.
Để hoàn thành được đề án môn học này, em được sự giúp đỡ tận tình
của cô giáo – Th.S Nguyễn Thu Thủy, em mong cô góp ý thêm để bài đề án
của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn cô.

2
Website: Email : Tel : 0918.775.368
PHẦN I. LÝ LUẬN CHUNG VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

I. KHÁI QUÁT VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1.1.Khái niệm chất lượng sản phẩm.
Có nhiều quan niệm khác nhau về chất lượng sản phẩm, mỗi cách tiếp
cận đều dựa trên những cơ sở khoa học và nhằm giải quyết những mục tiêu,
nhiệm vụ nhất định trong thực tế và hình thành nên một cách hiểu về chất
lượng sản phẩm.
Theo cách tiếp cận tuyệt đối của các nhà triết học thì giá trị sử dụng tạo
nên thuộc tính hữu ích của nó và đó chính là chất lượng sản phẩm. Theo quan
niệm này thì chất lượng sản phẩm là một phạm trù rất hoàn hảo, tuyệt đối và
khó có thể áp dụng trong quản trị kinh doanh.
Theo cách tiếp cận sản phẩm: chất lượng sản phẩm được coi là đại
lượng mô tả những đặc tính kinh tế - kỹ thuật nội tại phản ánh giá trị sử dụng
và chức năng của sản phẩm, đáp ứng nhu cầu định trước cho sản phẩm. Theo
quan niệm này chất lượng sản phẩm đồng nghĩa với số lượng các thuộc tính
kinh tế, kỹ thuật của sản phẩm - kỹ thuật nào thì có chất lượng ấy- không
quan tâm tới thị hiếu của người tiêu dùng nên thường dẫn đến sản xuất sản
phẩm với chất lượng cứng nhắc, được dùng nhiều trong nền kinh tế kế hoạch.
Do vậy không được người tiêu dùng đánh giá cao.
Theo quan điểm của các nhà sản xuất: chất lượng sản phẩm là sự hoàn
hảo và phù hợp của một sản phẩm với một tập hợp các yêu cầu - tiêu chuẩn,
quy cách đã được xác định trước. Định nghĩa này mang tính thực tế cao, đảm
bảo sản phẩm khi sản xuất ra đạt yêu cầu tiêu chuẩn đã đề ra từ trước, tạo cơ
sở thực tiễn cho hoạt động điều chỉnh các chỉ tiêu chất lượng. Tuy nhiên,
quan điểm này mới phản ánh mối quan tâm của người sản xuất tới những chỉ
tiêu chất lượng của sản phẩm mà lãng quên nhu cầu thực của người tiêu dùng
nên không được dùng nhiều trong sản xuất hiện nay.
Trong thời đại ngày nay, có rất nhiều người bán và cũng có rất nhiều
người mua. Để tồn tại và phát triển trên thị trường các nhà sản xuất phải quan
tâm tới nhu cầu của khách hàng nhiều hơn nhằm cung cấp những sản phẩm
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, lại có lợi thế hơn so với các đối thủ trên

3
Website: Email : Tel : 0918.775.368
thị trường và vẫn đảm bảo cho doanh nghiệp phát triển. Do vậy quan niệm về
chất lượng sản phẩm được gắn với thị trường. Những quan điểm này được các
nhà nghiên cứu, doanh nhân, nhà quản trị quan tâm ủng hộ nhiều hơn bởi nó
phản ánh nhu cầu đích thực của người tiêu dùng, giúp doanh nghiệp đạt được
mục tiêu thỏa mãn khách hang, củng cố được thị trường và giữ được thành
công lâu dài.
Xuất phát từ giá trị sản phẩm: Chất lượng sản phẩm là đại lượng được
phản ánh thông qua hiệu quả đạt được từ việc sản xuất và tiêu thụ nó. Kaoru
Ishikawa cho rằng: “Chất lượng là khả năng thõa mãn nhu cầu của thị trường
với chi phí thấp nhất”. Cách tiếp cận này được các nhà Marketing quan tâm
bởi nó hàm chứa mối quan hệ giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng.
Xuất phát từ tính cạnh tranh của sản phẩm thì chất lượng cung cấp
những thuộc tính mang lại lợi thế cạnh tranh nhằm phân biệt nó với sản phẩm
cùng loại trên thị trường.
Theo cách tiếp cận của người tiêu dùng thì chất lượng sản phẩm là tổng
thể các chỉ tiêu, các đăc trưng kinh tế - kỹ thuật của sản phẩm thể hiện được
sự thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng xác định, phù hợp vớ công dụng của sản
phẩm mà người tiêu dùng mong muốn. Các tiếp cận này mang tính tương đối,
phản ánh tính chủ quan của người tiêu dùng nên được các nhà nghiên cứu và
các nhà quản trị quan tâm.
Theo tổ chức tiêu chuẩn thế giới ISO (International Organization for
Standardization) định nghĩa: “Chất lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu,
những đặc trưng của nó thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những biểu
hiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng của sản phẩm mà người tiêu
dùng mong muốn”. Định nghĩa này được chấp nhận rộng rãi trong hoạt động
kinh doanh ngày này bởi nó phản ánh những nhu cầu của người tiêu dùng bao
gồm cả những mong muốn được nêu ra và những mong muốn tiềm ẩn. Chất

lượng theo ISO là sự thể hiện thống nhất giữa các thuộc tính nội tại khách
quan của sản phẩm với đáp ứng nhu cầu chủ quan của khách hàng.

4
Website: Email : Tel : 0918.775.368
1.2. Đặc điểm của chất lượng sản phẩm.
Chất lượng với tư cách là đối tượng của quản trị thì chất lượng có các
đặc điểm:
Là một phạm trù kinh tế kỹ thuật nói lên tính hữu ích của sản phẩm.
Sản phẩm sản xuất ra nhằm phục vụ mục đích sử dụng của người tiêu dùng.
Do vậy, chất lượng sản phẩm được thay đổi tùy vào từng thời kỳ, thị hiếu tiêu
dùng cũng như sự thay đổi của trình độ khoa học công nghệ. Chất lượng
không phải là môt phạm trù bất biến, nó mang tính toàn cầu hóa và biến đổi
nhằm đem lại lợi thế cạnh tranh cho doanh nghiệp. Như vậy chất lượng sản
phẩm là một phạm trù kinh tế - kỹ thuật – xã hội vận động và phát triển theo
sự phát triển của thời gian, không gian, mang cả hai sắc thái khách quan và
chủ quan.
Tính chất khách quan của chất lượng sản phẩm biểu hiện ở khẳng định
tính chất, đặc điểm nội tại thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng sản
phẩm, thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng trong những điều kiện, hoàn cảnh cụ
thể. Chất lượng sản phẩm là sản phẩm của trình độ kỹ thuật với sự thay đổi về
kỹ thuật sản xuất cũng như cầu về sản phẩm, tất yếu chất lượng sản phẩm sẽ
thay đổi theo. Do vậy nâng cao chất lượng sẽ giúp doanh nghiệp giảm được
chi phí.
Tính chất chủ quan của chất lượng sản phẩm được thể hiện thông qua
chất lượng trong sự phù hợp hay còn gọi là chất lượng thiết kế. Đó là mức độ
phù hợp của sản phẩm thiết kế đối với nhu cầu của khách hàng. Nó phản ánh
nhận thức của khách hàng về chất lượng sản phẩm. Nâng cao chất lượng chủ
quan có ảnh hưởng trực tiếp tới khả năng tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp.
Hơn nữa chất lượng sản phẩm chỉ thể hiện đúng trong những điều kiện

tiêu dùng xác định phù hợp với mục đích sử dụng cụ thể của người tiêu dùng.
Không thể có chất lượng phù hợp cho tất cả mọi người trong mọi điều kiện
tiêu dùng.

5
Website: Email : Tel : 0918.775.368
1.3. Các chỉ tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm
1.3.1. Đứng trên góc độ người tiêu dùng.
Chất lượng “cảm nhận”. Chất lượng cảm nhận là chất lượng mà người
tiêu dùng cảm nhận được từ tiêu dùng sản phẩm. Người tiêu dùng chỉ có thể
cảm nhận được chất lượng sản phẩm thông qua quá trình đánh giá dựa trên
các tính chất bề ngoài của sản phẩm như hình ảnh, uy tín của doanh nghiệp,
đặc điểm của quá trình sản xuất…
Chất lượng “đánh giá”. Chất lượng đánh giá là chất lượng khách hàng
có thể kiểm tra trước khi mua hàng. Có thể kiểm tra chất lượng sản phẩm
thông qua các đặc tính tiêu dùng. Thông thường đó là những sản phẩm mà
chất lượng của nó được đặc trưng bởi các chỉ tiêu mùi vị, màu sắc…
Chất lượng “kinh nghiệm”. Chất lượng kinh nghiệm là chất lượng mà
khách hàng chỉ chỉ thể đánh giá thông qua tiêu dùng sản phẩm. Trong điều
kiện thiếu thông tin về sản phẩm mà sản phẩm lại không mang những đặc
trưng đáp ứng đòi hỏi của chất lượng cảm nhận và đánh giá người tiêu dùng
tìm đến phương pháp đánh giá chất lượng “ kinh ngiệm”.
Chất lượng “tin tưởng”. Một số loại dịch vụ mang đặc trưng là khó
đánh giá được chất lượng của nó ngay cả sau khi đã tiêu dùng chúng nên
người tiêu dùng tìm đến chất lượng “tin tưởng”. Tức là, họ dựa vào tiếng tăm
của doanh nghiệp cung cấp mà tin tưởng vào chất lượng của dịch vụ do doanh
nghiệp đó cung cấp.
Như vậy, với mỗi một loại sản phẩm khác nhau người tiêu dùng có các
cách đánh giá chất lượng khác nhau dựa trên cảm tính của người tiêu dùng, uy
tín của doanh nghiệp, hình thức của sản phẩm… Hơn nữa chất lượng của sản

phẩm còn phụ thuộc vào sự hiểu biết của người tiêu dùng về sản phẩm.
1.3.2. Trên góc độ của nhà sản xuất
Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá trên cả ba phương diện là
Marketinh, kỹ thuật và kinh tế. Trên cơ sở đó mà nhà sản xuất đánh giá chất
lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu, thông số kinh tế kỹ thuật cụ thể. Đó
bao gồm các tiêu thức:

6
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Các thuộc tính kỹ thuật phản ánh công dụng, chức năng của sản phẩm.
Nhóm này đặc trưng cho các thuộc tính xác định chức năng tác dụng chủ yếu
của sản phẩm được quy định bởi các chỉ tiêu kết cấu vật chất, thành phần cầu
tạo và đặc tính về cơ – lý - hóa của sản phẩm. Các yếu tố này được thiết kế
theo những tổ hợp khác nhau tạo ra chức năng đặc trưng cho hoạt động của
sản phẩm và hiệu quả của quá trình sử dụng sản phẩm đó.
Các yếu tố thẩm mỹ đặc trưng cho sự truyền cảm, sự hợp lý về hình
thức, dáng vẻ, kết cấu, kích thước, sự hoàn thiện, tính cân đối, màu sắc trang
trí, tính thời trang….
Tuổi thọ của sản phẩm. Đây là yếu tố đặc trưng cho tính chất của sản
phẩm giữ được khả năng làm việc bình thường theo đúng tiêu chuẩn thiết kế
trong một thời gian nhất định trên cơ sở đảm bảo đúng các yêu cầu về mục
đích, điều kiện sử dụng và chế độ bảo dưỡng quy định. Tuổi thọ là một yếu tố
quan trọng trong quyết định lựa chọn mua hàng của người tiêu dùng.
Độ tin cậy được coi là một trong những yếu tố quan trọng nhất phản
ánh chất lượng của sản phẩm và đảm bảo cho doanh nghiệp có khả năng duy
trì và phát triển trên thị trường.
Độ an toàn của sản phẩm. Những chỉ tiêu an toàn trong sử dụng sản
phẩm, an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng và môi trường là yếu tố tất
yếu, bắt buộc đối với mỗi sản phẩm trong điều kiện tiêu dùng hiện nay. Thuộc
tính này đặc biệt quan trọng đối với những sản phẩm trực tiếp ảnh hưởng đến

sức khỏe người tiêu dùng như: thực phẩm ăn uống, thuốc chữa bệnh…Khi
thiết kế, chế tạo hay sản xuất sản phẩm thì nhà sản xuất phải đặc biệt quan
tâm tới yếu tổ này bởi đặc tính này quyết định sản phẩm đó có được chấp
nhận- tiêu dùng trên thị trường hay không.
Tính tiện dụng phản ánh những đòi hỏi về tính sẵn có, tính dễ vận
chuyển, bảo quản, dễ sử dụng của sản phẩm và khả năng thay thế khi có
những bộ phận nào bị hư hỏng.
Mức độ gây ô nhiễm môi trường. Cũng giống như độ an toàn, mức độ
gây ô nhiễm môi trường được coi là yếu tố bắt buộc của các nhà sản xuất phải
tuân thủ khi đưa sản phẩm của mình ra thị trường.

7
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Tính kinh tế của sản phẩm: đây là yếu tố rất quan trọng đối với những
sản phẩm khi sử dụng có tiêu hao nguyên liệu, năng lượng. Tiết kiệm nhiên
liệu, năng lượng trong sử dụng là một trong những yếu tố quan trọng phản
ánh chất lượng sản phẩm và khả năng cạch tranh của các sản phẩm trên thị
trường.
Ngoài những tiêu thức hữu hình trên thì các yếu tố vô hình như: tên sản
phẩm, nhãn hiệu, thương hiệu, danh tiếng, uy tín của doanh nghiệp…cũng thể
hiện chất lượng sản phẩm, chúng tác động tới tâm lý mua hàng của người tiêu
dùng. Và ngày nay khi mà thì trường có rất nhiều loại sản phẩm tiêu dùng gần
giống nhau được sản xuất bởi các nhà sản xuất khác nhau thì yếu tố dịch vụ đi
kèm đặc biệt và dịch vụ bán hàng và sau bán hàng trở thành nhân tố quan
trọng, ảnh hưởng tới quyết định tiêu dùng sản phẩm của khách hàng.
Trong mỗi sản phẩm các tiêu thức trên có mối quan hệ chặt chẽ, gắn bó
với nhau, nhưng vai trò của các tiêu thức là khác nhau, nó phản ánh đặc trưng,
chất lượng của từng loại sản phẩm đó. Vì vậy, khi đánh giá chất lượng sản
phẩm cần phải lựa chọn các tiêu chí quan trọng, cân đối giữa các yếu tố để
sản phẩm được đánh giá đúng chất lượng.

1.4. Vai trò của chất lượng sản phẩm
Trong môi trường toàn cầu hóa hiện nay, cạnh tranh trở thành một yếu
tố tất yếu mang tính quốc tế, các doanh nghiệp không chỉ cạnh tranh với các
doanh nghiệp trong nước mà còn cạnh tranh với các doanh nghiệp nước ngoài
ngay tại sân nhà. Để tồn tại và phát triển các doanh nghiệp buộc phải nâng
cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp mình mà chiến lược nâng cao chất
lượng sản phẩm là một trong những giải pháp trong môi trường hội nhập hiện
nay. Bởi chất lượng sản phẩm có vai trò rất quan trọng.
Chất lượng sản phẩm tạo ra sức hấp hẫn thu hút khách hàng. Mỗi sản
phẩm đều có những thuộc tính chất lượng khác nhau và vai trò của chúng
trong con mắt người tiêu dùng cũng khác nhau, nó tạo nên sự khác biệt sản
phẩm của doanh nghiệp. Tùy thuộc vào sở thích và điều kiện tiêu dùng mà
khách hàng quyết định lựa chọn cho mình một sản phẩm thích hợp về đặc tính
kỹ thuật, màu sắc, mùi vị hay tính tiện lợi khi sử dụng sản phẩm. Nâng cao
chất lượng các thuộc tính sản phẩm sẽ tạo niềm tin, ấn tượng tốt cho khách

8
Website: Email : Tel : 0918.775.368
hàng về sản phẩm. Nhờ đó uy tín, danh tiếng của doanh nghiệp sẽ được nâng
cao, tạo ra sức hấp dẫn thu hút người tiêu dùng.
Trên thị trường có rất nhiều người bán, mỗi doanh nghiệp chỉ cho một
thị phần nhỏ, do vậy mong muốn nâng cao khả năng cạnh tranh nhằm mở
rộng thị phần là nhu cầu tất yếu của mỗi doanh nghiệp. Để làm được điều đó
mỗi doanh nghiệp cần tạo cho mình một chỗ đứng trên thị trường. Một sản
phẩm có chất lượng ổn định, đáp ứng nhu cầu của khách hàng sẽ tạo ra một
biểu tượng tốt trong tâm lý người tiêu dùng. Hơn nữa, khi đã tạo được ấn
tượng tốt cho một khách hàng thì đó không phải là một mà là mười lăm khách
hàng biết đến sản phẩm của doanh nghiệp. Chất lượng tốt tạo nên niềm tin,
nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.
II. GIỚI THIỆU HỆ THỐNG HACCP

Tùy vào từng loại sản phẩm mà yêu cầu về chất lượng sản phẩm là
khác nhau nhưng với bất kì một sản phẩm nào thì chỉ tiêu chất lượng: độ an
toàn của sản phẩm và mức độ gây ô nhiễm môi trường cũng đều rất quan
trọng. Đặc biệt là thực phẩm tiêu dùng độ an toàn của sản phẩm quyết định
đến việc sản phẩm đó có được thị trường chấp nhận hay không. Thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng đồng thời sẽ ảnh hưởng tới cả sức khỏe của cộng đồng. Đó không chỉ là
yêu cầu từ phía thị trường mà đó còn là cái tâm của nhà sản xuất thực phẩm.
Để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm khi cung ứng ra thị trường, yêu
cầu đặt ra với các doanh nghiệp là phải quản lý chất lượng sản phẩm cho tốt
từ khâu nguyên liệu đầu vào tới khi sản phẩm hoàn thành được phân phối trên
thị trường. Hệ thống HACCP “Hazard Alalysis and Critical Control Point” -
hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn - sẽ là một
trong những công cụ tốt nhất đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao khả
năng cạnh tranh trên thị trường của các doanh nghiệp.
HACCP là khái niệm được hình thành vào những năm 1960 bởi công ty
Pillsbury. Cùng với Viện Quản lý Không gian và Hàng không quốc gia
(NASA) và Phòng Thí Nghiệm Quân đội Mỹ ở Natick, họ đã phát hiện ra hệ
thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương
trình không gian. Về sau, việc phát triển kế hoạch liên quan khắp thế giới về

9
Website: Email : Tel : 0918.775.368
an toàn thực phẩm bởi những người có thẩm quyền sức khoẻ cộng đồng, công
nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng đã thúc đẩy chủ yếu trong việc áp dụng
hệ thống HACCP trong những năm gần đây. Việc áp dụng HACCP sẽ tạo ra
những thực phẩm không bệnh tật trên thế giới và gia tăng nhận thức về hiệu
quả kinh tế và sức khoẻ của thực phẩm không bệnh tật. HACCP đã được tiếp
nhận bởi người điều chỉnh và người mua chủ yếu tại các quốc gia châu ÂU,
Mỹ, Úc, Canada… Nhiều tổ chức như Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ,

Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi trùng học cho Thực phẩm, và Uỷ
ban Thực phẩm Codex WHO/FAO đã chứng nhận HACCP là hệ thống có
hiệu quả kinh tế nhất cho bảo đảm an toàn thực phẩm.
HACCP là một hệ thống các văn bản, các quan điểm kiểm tra để nhận
biết các mối nguy, các biện pháp phòng ngừa, các điểm kiểm soát quan trọng
và xây dựng một hệ thống giám sát. Mối nguy ở đây được định nghĩa là tác
nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá học hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng
gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ. Như mối nguy của thực phẩm là các
mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hoá học) và chất gây ô
nhiễm thuộc vi trùng học như khuẩn pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ
đáng kể hơn đối đầu với công nhiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm
thuộc vi trùng học như khuẩn Salmonelia, E.coli 0157:H7, lysteria, …
2.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của HACCP
Mục đích của HACCP là cung cấp một công cụ đơn giản, thực tế để áp
dụng các phương pháp của hệ HACCP và thúc đẩy một sự đảm bảo về an
toàn thực phẩm trên toàn Châu Âu.
Những yêu cầu về an toàn thực phẩm được nhận biết rất rõ rằng và được
thống nhất chung về cơ bản trên toàn thế giới. Các nguyên lý của HACCP có
khả năng áp dụng cho tất cả các ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống,
trong việc phân phối và bán sản phẩm. Chúng có thể được áp dụng cho các sản
phẩm đang tiêu thụ trên thị trường cũng như những sản phẩm mới.
2.2. Các nguyên lý của HACCP
HACCP là một hệ thống nhận biết các mối hiểm nguy và các biện pháp
cụ thể để kiểm soát chúng. Hệ thống này có 7 nguyên lý cơ bản:

10
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Nguyên lý 1: Nhận biết các mối hiểm nguy tiềm tàng liên quan đến quá trình
sản xuất thực phẩm trong rất cả các giai đoạn từ nuôi trồng, chế biến, sản xuất
và phân phối đến các địa điểm tiêu thụ. Đách giá khả năng xuất hiện các mối

hiểm nguy và nhận biết các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát chúng.
Nguyên lý 2: Xác định các vị trí, quy trình, công đoạn có thể kiểm soát để loại
bỏ các mối hiểm nguy hoặc làm giảm khả năng xuất hiện của chúng. Một
“công đoạn” nghĩa là một giai đoạn trong sản xuất thực phẩm bao gồm các
hoạt động nông nghiệp, thu mua nguyên liệu, phân loại, chế biến, bao gói, vận
chuyển và bán cho người tiêu dùng.
Nguyên lý 3: Thiết lập các giới hạn nguy hiểm, và các giới hạn đó phải phù
hợp để đảm bảo rằng mỗi điểm kiểm soát quan trọng đề nămg dưới sự kiểm
soát.
Nguyên lý 4: Thiết lập một hệ thống giám sát để đảm bảo các điểm kiểm soát
quan trọng được kiểm soát bởi một lịch trình kiểm tra và theo dõi.
Nguyên lý 5: Các hoạt động khắc phục được đưa ra khi sự kiểm soát chỉ ra
rằng một điểm kiểm soát quan trọng không nằm dưới sự kiểm soát.
Nguyên lý 6: Thiết lập các qui trình kiểm tra bao gồm các bài kiểm tra và các
thủ tục kiểm tra để chứng tỏ rằng hệ thống HACCP làm việc có hiệu quả.
Nguyên lý 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến tất cả các qui trình, thiết lập
các hồ sơ phù hợp với các nguyên lý này và sự áp dụng của chúng. Đó là một
quy trình logic gồm 14 bước.
Việc áp dụng quy trình của hệ thống HACCP trong sản xuất cũng như được
cấp chứng nhận phù hợp HACCP đặc biệt là với các doanh nghiệp chế biến
thực phẩm sẽ giúp đem lại lờng tin cho khách hàng thông qua dấu hiệu chứng
nhận. Đồng thời nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiêp
trên thị trường.

11
Website: Email : Tel : 0918.775.368
PHẦN II. THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
NGÀNH THỦY SẢN VIỆT NAM HIỆN NAY
I. VAI TRÒ CỦA NGÀNH THỦY SẢN Ở VIỆT NAM.
I.1. Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của quốc gia.

Từ một lĩnh vực sản xuất nhỏ bé, nghèo nàn và lạc hậu, ngành thủy sản
đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, có tốc độ
tăng trưởng cao, có tỷ trọng trong GDP ngày càng lớn và chiếm một vị trí
quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
Nếu như trong những năm 60 của thế kỉ XX, tổng sản lượng thủy sản ở
miền Bắc đạt trên dưới 200.000 tấn thì đến năm 1976- tổng sản lượng thủy
sản đạt 840.000 và đến năm 2001 là 2.434.700 tấn. Tổng sản phẩm thủy sản
hiện chiếm 21% trong nông- lâm- ngư nghiệp và chiếm hơn 4% GDP trong
nền kinh tế quốc dân. Năm 2005 tổng sản lượng đạt 3.408.000 tấn, kim ngạch
xuất khẩu đạt 2,5 tỷ USD tính tới ngày 5/12/2005.
Theo số liệu đã công bố của Tổng cục thống kê, GDP của ngành thủy
sản giai đoạn 1995- 2003 tăng từ 6.664 tỷ lên 24.125 tỷ đồng. Trong các hoạt
động của ngành, khai thác thủy sản giữ một vị trí rất quan trọng. Sản lượng
khai thác trong 10 năm gần đây tăng liên tục với tốc độ tăng bình quân hàng
năm khoảng 7,7% (giai đoạn 1991- 1995) và 10% giai đoạn (1996- 2003).
Nuôi trồng thủy sản ngày càng có vai trò quan trọng hơn khai thác thủy sản cả
về số lượng, chất lượng cũng như tính chủ động trong sản xuất.
Biểu 1: Sản lượng thủy sản thời kì 2001-2005 ( đơn vị: 1000 tấn)
Năm Sản lượng
thủy sản
Chia ra
Nuôi trồng Khai thác
2001 2.434,7 709,9 1.742,
8
2002 2.647,4 844,8 1.802,
6
2003 2.859,2 1.003,1 1.856,
1
2004 3.142,5 1.155,6 1.992,
9

2005 3.408,0 1.403,0 2.005,
0
Nguồn: Niên giám Thống kê Nông- Lâm- Thuỷ sản.

12
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Theo số liệu trên, sản lượng thủy sản khai thác có tăng nhưng tốc độ
tăng không đều và thấp hơn sản lượng thủy sản nuôi trồng. Năm 2001, tăng
3,8%, năm 2002 tăng 4,5%, năm 2003 tăng 3% , năm 2004 tăng 3,6%. Nét
nổi bật trong hoạt động khai thác thủy sản thời kì 2001-2005 là sự chuyển
biến mạnh từ phương thức khai thác nhỏ lẻ, cá thể trong các vùng biển gần bờ
sang nghề cá thương mại mang tính công nghiệp, quy mô lớn, tàu thuyền
công suất cao, trang bị hiện đại để khai thác vùng biển xa bờ dài ngày, gắn
khai thác với bảo vệ môi trường sinh thái và tài nguyên biển.
Do tăng trưởng cao và khá bền vững nên vị trí của thủy sản nuôi trồng
trong tổng sản lượng thủy sản đã tăng nhanh từ 20,6% năm 2001 lên 37,5%
năm 2004 và 41% năm 2005.
Việt Nam có tiềm năng để phát triển nuôi trồng thủy sản ở khắp mọi
miền đất nước cả về nuôi biển, nuôi nước lợ và nuôi nước ngọt. Đến năm
2003, đã sử dụng 612.778 ha nước mặn, lợ và 254.835 ha nước ngọt để nuôi
thủy sản trong đó đối tượng nuôi chủ lực là tôm với diện tích 580.465ha. Bên
cạnh những tiềm năng đã biết, Việt Nam còn có những tiền năng mới được
xác định có hể sử dụng để nuôi trồng thủy sản như sử dụng vật liệu chống
thấm để xây dựng công trình nuôi trên các vùng đất cát hoang hóa, chuyển đổi
mục đích sử dụng các diện tích trồng lúa, làm muối kém hiệu quả sang nuôi
trồng thủy sản… Nuôi biển là một hướng mở mới cho ngành thủy sản, đã có
bước khởi động ngoạn mục với các loài tôm hùm, cá giò, cá mú, trai ngọc…
với các hình thức nuôi lồng, bè.
Ngành thủy sản có tốc độ tăng trưởng rất nhanh so với các ngành kinh
tế khác. Tỷ trọng GDP của ngành thủy sản trong tổng GDP toàn quốc liên tục

tăng, từ 2,9% năm 1995 lên 3,4% năm 2000 và đạt 3,93% năm 2003.
Tốc độ tăng trưởng xuất khẩu thủy sản tương đương với các ngành
công nghiệp, xây dựng và dịch vụ. Điều đó chứng tỏ ngành thủy sản đang dần
chuyển từ sản xuất mang nặng tính nông nghiệp sang sản xuất kinh doanh
theo hướng công nghiệp hóa.

13