Điều kiện an toàn thực phẩm và thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan

1

TĨM TẮT NGHIÊN CỨU
An tồn thực phẩm hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, vi phạm về
ATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên nhiều lĩnh vực, ảnh
hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người. Ở Việt Nam, hiện nay công tác quản lý chất
lượng ATTP tại cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố vẫn đang đứng trước nguy cơ
và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do VSV vẫn đang ở mức cao. Với mục
đích mơ tả thực trạng, mức độ ô nhiễm một số chỉ tiêu VSV trên dụng cụ chia, gắp
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP; phân tích mối liên
quan đến ơ nhiễm thực phẩm, qua đó đưa ra các khuyến nghị phù hợp để nâng cao
quản lý ATTP TĂĐP có hiệu quả, chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều kiện
an toàn thực phẩm và thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ chia, gắp thực
phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan trên
địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016” với 2 mục tiêu
chính: 1. Mơ tả điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường
phố trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội năm
2016. 2. Mô tả tình hình ơ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ
chia, gắp thực phẩm trên bề mặt dụng cụ chia, gặp thực phẩm tại các cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố ở địa bàn phường Bách Khoa và một số yếu tố liên quan.
Nghiên cứu mơ tả cắt ngang có phân tích được tiến hành từ tháng 01 đến tháng
07 năm 2016 trên 70 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố phường Bách Khoa, quận
Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội. Nghiên cứu tiến hành xét nghiệm hai chỉ tiêu vi
sinh là E.coli, Coliforms. Chúng tôi sử dụng bộ công cụ định lượng thiết kế sẵn
(quan sát kết hợp phỏng vấn) để đánh giá về điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh
doanh. Nghiên cứu còn phỏng vấn sâu 05 cán bộ/ lãnh đạo phụ trách ATTP tại địa
bàn nghiên cứu để tìm hiểu về cơng tác thanh, kiểm tra và hoạt động duy trì ATTP
của các cơ sở kinh doanh.
Kết quả thu được: Về điều kiện ATTP của các cơ sở kinh doanh có 48,6% số
cơ sở có cam kết bảo đảm ATTP với UBND phường. Có 64,3% cơ sở mà nhân viên
có giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu cầu. Tỷ lệ cơ sở kinh doanh TĂĐP có giấy xác

nhận kiến thức ATTP còn hạn chỉ đạt 4,3%. Tỷ lệ các cơ sở kinh doanh có nước


2
sạch dùng rửa tay và vệ sinh dụng cụ chỉ là 41,4%. 30% số cơ sở có dụng cụ chứa rác thải
có nắp đậy. Kiến thức của đối tượng về các tiêu chí thực phẩm an đều đạt tỷ lệ cao, trên
50%. Kiến thức về các biện pháp bảo vệ thực phẩm chỉ có 10% đối tượng nghiên cứu đạt
yêu cầu. Hầu hết các tiêu chí về thực hành đều đạt tỷ lệ rất cao trên 85%. Đặc biệt nhóm
tuân thủ thực hành vệ sinh trong xử lý chất thải đạt tỷ lệ thấp nhất với 15,7%.
Về nhiễm VSV trên bề mặt dụng cụ chia gắp thực phẩm và một số yếu tố liên quan,
phát hiện thấy tỷ lệ nhiễm Coliforms nhiều nhất trên dụng cụ chia, gắp thức ăn chín với
38,6%, tiếp đó là dụng cụ gắp thức ăn lẫn cả chín và sống (12,9%) và thấp nhất ở dụng cụ
chia, gắp thức ăn sống (11,4%), (p < 0,05). Ở mẫu dụng cụ chia, gắp thức ăn chín có 53,4%
phát hiện Coliforms ở thực phẩm chế biến từ gạo. Trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm sống
có 70% nhiễm ở nhóm chè, nước giải khát. Đa số dụng cụ chia gắp thức ăn của cơ sở là
không nhiễm E.Coli. Với dụng cụ chia, gắp thức ăn chín thì nhóm chè, nước giải khát chiếm
nhiều nhất với 66,7%. những cơ sở có ký cam kết với UBND phường về đảm bảo ATTP thì
chỉ nhiễm Coliforms bằng 0,33 lần nhóm khơng ký với CI:0,12-0,92.
Dựa trên kết quả nghiên cứu chúng tôi đưa ra kiến nghị đối với các cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố, cần có cam kết đảm bảo ATTP và được kiểm tra định kỳ đồng thời đảm
bảo thực hiện đúng tất cả các tiêu chí về an tồn vệ sinh thức ăn đường phố, trong đó cần
nhấn mạnh tới các vấn đề: Người chế biến thức ăn cần có giấy chứng nhận sức khỏe đạt yêu
cầu; có giấy xác nhận kiến thức ATTP đạt; sử dụng nước sạch rửa tay và vệ sinh dụng cụ; bổ
sung kiến thức về bảo quản thực phẩm an toàn; kiến thức xử lý chất thải; sử dụng dụng cụ
riêng biệt; sử dụng găng tay; quy trình chế biến thức ăn. Đối với người tiêu dung, cần được
truyền thông chú ý tới các thực phẩm có nguy cơ cao bị ơ nhiễm như chè, nước giải khát,
rau sống, nộm khi mua và sử dụng TĂĐP. Đới với các cơ quan Y tế quản lý ATTP, cần tăng
cường hoạt động thanh tra, kiểm tra đồng thời hướng dẫn các cơ sở thực hiện đúng tất cả
các tiêu chí về an tồn vệ sinh TĂĐP, nhấn mạnh tới xác nhận kiến thức ATTP của người
chế biến.

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, vi phạm về
ATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng


3

nhiều tới sức khoẻ mọi người. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hiện nay vấn đề
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở lên cấp bách; ngay ở các nước tiên tiến
trên thế giới vấn đề ô nhiễm thực phẩm vẫn thường xảy ra. Ở Mỹ năm 2007 phát hiện
1/5 số mẫu thịt gà, thịt lợn có mặt Salmonella; tháng 6 năm 2007 phát hiện 34 tấn thịt
bị nhiễm E.Coli. Tại Hồng Kơng, Trung Quốc tháng 10 năm 2008, hiện tượng
Melamin xuất hiện trong sữa cho trẻ em đã dấy lên một làn sóng phẫn nộ đối với
người tiêu dùng trong nước cũng như quốc tế [1].
Ở Việt Nam, hiện nay công tác quản lý chất lượng ATTP vẫn đang đứng trước
nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật (VSV), hoá học vẫn
đang ở mức cao [2]. Trong nhiều năm trở lại đây, nền kinh tế ngày càng phát triển,
sức ép về công việc và thời gian của người lao động làm gia tăng việc sử dụng các
dịch vụ ăn uống cơng cộng, phổ biến nhất là loại hình thức ăn đường phố (TĂĐP).
Không thể phủ nhận được những ưu điểm mà loại hình dịch vụ này mang lại cho
người tiêu dùng [3]. Tuy nhiên, qua quan sát điều kiện cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ
chế biến thực phẩm, vệ sinh môi trường cũng như thực hành của người chế biến, kinh
doanh TĂĐP, nhiều người không khỏi nghi ngại về những mối nguy tiềm ẩn đối với
sức khoẻ và thậm chí cả tính mạng con người.
Theo thống kê của Cục An tồn thực phẩm, tính đến hết tháng 11 năm 2015
trên cả nước đã có 12 vụ ngộ độc thực phẩm do TĂĐP làm 459 người mắc và 425
người đi viện. So với năm 2014, số vụ tăng 04 vụ, số mắc tăng 311 người, đi viện
tăng 303 người [4].
Phường Bách Khoa thuộc quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội là khu vực

đông dân cư nhất của quận với số dân lên đến 15.507 người. Đặc biệt là nơi tập trung
nhiều đầu mối giao thông, các trường Đại học, Cao đẳng, dạy nghề và rất nhiều chợ
cóc, chợ tạm. Hàng ngày, có rất nhiều người đổ về đây để lao động, học tập và kinh


4

doanh buôn bán [5].Từ năm 2010 đến nay, trên địa bàn phường vẫn thường xuyên
xảy ra những vụ ngộ độc thực phẩm lẻ tẻ, phần lớn các vụ tiêu chảy đều có liên quan
đến thực phẩm bị nhiễm bẩn. Hiện nay, do đặc trưng loại hình kinh doanh lưu động
mà số lượng cơ sở kinh doanh TĂĐP có kí cam kết chấp hành đầy đủ các quy định về
đảm bảo ATTP với UBND phường cịn thấp.
Tuy đã có một số nghiên cứu về điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh thức
ăn đường phố, tuy nhiên chưa có nghiên cứu nào đưa ra tiêu chuẩn về lượng vi sinh
vật trên bề mặt các loại dụng cụ chia, gắp thực phẩm. Vì vậy, với mục đích mơ tả
thực trạng, mức độ ô nhiễm một số chỉ tiêu VSV trên dụng cụ chia, gắp tiếp xúc
trực tiếp với thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP; phân tích mối liên quan đến
ơ nhiễm thực phẩm, qua đó đưa ra các khuyến nghị phù hợp để thực hiện các biện
pháp quản lý ATTP TĂĐP có hiệu quả, góp phần thực hiện tốt cơng tác chăm sóc,
bảo vệ sức khoẻ nhân dân, học viên tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều kiện an tồn
thực phẩm và thực trạng ơ nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại
các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan trên địa bàn
phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016”.
MỤC TIÊU
1. Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
trên địa bàn phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội năm
2016.
2. Mơ tả tình hình ơ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ chia, gắp
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn phường Bách
Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội năm 2016 và một số yếu tố liên

quan.


5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm, thuật ngữ sử dụng trong nghiên cứu:
1.1.1. Thực phẩm: là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm [6].
1.1.2. An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng của con người khi sử dụng [6]; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng,
không chứa tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc hoá chất quá giới hạn cho phép,
không là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con
người.
1.1.3. Chế biến thực phẩm: là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
1.1.4. Kinh doanh thực phẩm: là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm.
1.1.5. Thức ăn đường phố: là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thơng qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố,
nơi công cộng hoặc ở những nơi tương tự [6].
1.1.6. Cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố: là cơ sở kinh doanh thực phẩm, thức
ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại
những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở
những nơi tương tự [7]. Tại nghiên cứu này, chúng tôi chỉ đề cập đến các cơ sở kinh
doanh thức ăn đường phố có địa điểm cố định.
1.1.7. Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm
hoặc có chứa chất độc [6].

1.1.8. Ô nhiễm thực phẩm: là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người [6].
1.1.9. Mối nguy ơ nhiễm thực phẩm: là các tác nhân có khả năng gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.


6

1.1.10. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và
hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm
quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính
mạng con người [6].
1.1.11. Kiểm nghiệm thực phẩm: là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử
nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với
thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực
phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [6].
1.2. Tổng quan điều kiện ATTP tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên
thế giới và tại Việt Nam.
1.2.1. Điều kiện ATTP tại cơ sở chế biến TĂĐP
Một trong những vấn đề trọng điểm của việc thực hành đảm bảo ATTP dụng cụ
chế biến TĂĐP là cung cấp nước đảm bảo về chất lượng và số lượng để chế biến thực
phẩm, rửa dụng cụ, lau dọn cơ sở và các hoạt động khác. Thiếu nước sạch là một
trong những khó khăn chung của các cơ sở dịch vụ TĂĐP ở hầu hết các nước đang
phát triển. Những người bán hàng lưu động thường mang theo lượng nước hạn chế và
thậm chí các điểm bán hàng cố định cũng có thể khơng có nguồn nước sạch trực
tiếp.Những người bán TĂĐP ở nhiều nơi thường rửa dụng cụ chế biến, chia, gắp thực
phẩm, bát đũa kể cả bát đũa bẩn trong nguồn nước đã dùng đi dùng lại nhiều lần. Bàn
tay bẩn không được rửa sạch sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống hoặc vừa nhận tiền
xong lại cầm vào dụng cụ chế biến, chia, gắp thực phẩm; số lượng trang thiết bị che

đậy, vệ sinh dụng cụ, bảo quản thực phẩm tại các cơ sở khơng đủ là nguy cơ chính
gây ơ nhiễm chéo nghiêm trọng [2].
1.2.2. Các mối nguy gây mất ATTP TĂĐP.
Tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP, các mối nguy về ATTP có thể gặp bao gồm
mối nguy ơ nhiễm sinh học, mối nguy ơ nhiễm hóa học, mối nguy ô nhiễm do các
yếu tố vật lý và mối nguy do thực phẩm biến chất.
1.2.2.1. Mối nguy hoá học: Sử dụng những hoá chất, phụ gia thực phẩm bị cấm, q
liều, khơng đúng chủng loại, ngồi danh mục cho phép của Bộ Y tế, hóa chất bảo vệ


7

thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc,
kháng sinh, hormone, chất bảo quản).
Bảng 1.1. Mối nguy hóa học
TT

Phân nhóm

Các tác nhân cụ thể
• Chất sát khuẩn Muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri
benzoat, natri borat (hàn the)…
• Chất
kháng
sinh
chloramphenicol,

tetracycllin,

streptomycin, penicillin.

• Chất kích thích, tăng trọng
Những hố chất• Chất chống oxi hóa: acid ascobic, a.citric, a.lactic, α
1

cho thêm vào

•
thực phẩm theo
•
ý muốn •

-Tocophenol…
Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl...
Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin
Các phẩm màu: phẩm màu hữu cơ, vơ cơ, phẩm màu tổng

hợp
• Chất làm trắng bột: khí clo
• Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dịn của bột:
bromat, hàn the
• Tăng khẩu vị: mì chính
Các hóa chất cơng nghiệp, các chất trong đất: dioxin, PCBs,

2

3
4

Những hóa chất benzopyrene, styrene...
Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen,

lẫn vào thực
đồng...
phẩm
Chất ơ nhiễm trịn nấu nướng, chế biến: acylamide,
chloropropanols
Hóa chất bảo vệ Tồn dư các loại hóa chất trong thực phẩm gây hại cho sức
khỏe con người
thực phẩm
Các VSV có
độc tố

Thực vật có độc: sắn, măng, nấm
Động vật có độc: cóc, cá nóc, độc tố trong nhuyễn thể.

1.2.2.2. Mối nguy sinh học:
Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm:


8

- Vi khuẩn: Phân thành 2 loại, đó là vi khuẩn hình thành nha bào và vi khuẩn
khơng hình thành nha bào.
- Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm.
- Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào và ký sinh trùng đa bào.


9

Bảng 1.2. Mối nguy sinh học gây ô nhiễm thực phẩm:
STT

Mối nguy chính

1

Vi khuẩn

2

Virus

3

Ký sinh trùng

Mối nguy cụ thể
Vi khuẩn hình thành nha bào: clostridium botulinum,
clostridium perfingens, bacillus cereus
Vi khuẩn khơng có nha bào: tụ cầu vàng, liên cầu nhóm
D, brucella, họ vi khuẩn đường ruột (salmonella,
shigella, E.Coli)
Virus đường ruột gây viêm gan (HAV, HEV)
Virus Rota (Rota viruses)
Virus Astro
Nhóm virus Adeno
Ký sinh trùng đơn bào: Entamoeba hystolytica,
Entamoeba ecoli, Entamoeba hartmanni...
Ký sinh trùng đa bào: giun đũa, giun móc, giun xoắn,
sán lá gan nhỏ...

* Đánh giá : Thức ăn đạt tiêu chuẩn vệ sinh là thức ăn có các chỉ số vi sinh không vượt
quá giới hạn ô nhiễm VSV cho phép theo quy định của Bộ Y tế [8].
1.2.2.3. Mối nguy vật lý:
Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật bị lẫn vào thực phẩm như các mảnh thủy
tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lơng tóc, có khả năng gây hại cho người sử dụng
như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột.
Ơ nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rị rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên
cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử hoặc các động vật, thực vật nuôi trồng
trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc
bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng
xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn, uống phải chúng.


10
TÁC NHÂN VẬT LÝ

Nguyên liệu thực phẩm
Dây truyền sản xuất,chế biếnthực phẩm
Xưởng, Nhà chế biến thựcphẩm
Người trực tiếp chế biếnthực phẩm

THỰC PHẨM

1.2.2.4. Mối nguy do thực phẩm biến chất
Như các chất đạm, mỡ, tinh bột bị biến chất do quá trình bảo quản khơng đúng
u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm hoặc đã quá thời hạn sử dụng thực phẩm là thời
hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều
kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
1.2.3. Kiến thức và thực hành bảo quản và vệ sinh dụng cụ của người trực tiếp chế
biến TĂĐP:

Việc thiếu kiến thức và không chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong bảo
quản và vệ sinh dụng cụ chia, gắp thực phẩm thức ăn là những lỗi phổ biến ở những
người chế biến tại các cơ sở dịch vụ TĂĐP:
+ Thực phẩm bẩn: người kinh doanh hay mua loại thực phẩm kém phẩm chất do
giá rẻ; trong khi chế biến để lẫn TP sống và chín, chế biến thực phẩm không đủ
nhiệt độ để tiêu diệt VSV. Thực phẩm bị nhiễm bẩn gây ô nhiễm dụng cụ chế
biến, chia, gắp, gây lây nhiễm chéo.
+ Thực hành ATTP: dùng chung dụng cụ đối với thực phẩm sống và thực phẩm
chín, chế biến, chia, gắp trên bề mặt bẩn, dụng cụ chế biến, chia, gắp thức ăn
không được vệ sinh đúng cách,thực hành bàn tay sạch không đúng, để côn
trùng, bụi bám vào dụng cụ.
+ Người chế biến thực phẩm có thể gây ra các mối nguy hiểm sinh học trong
những trường hợp: Khi ho, hắt hơi ra mầm bệnh truyền nhiễm; do các vi trùng


11

trên da, trong đường ruột hay trong phân của họ; khi vi trùng đường hô hấp làm
ô nhiễm thực phẩm hay bề mặt dụng cụ tiếp xúc thực phẩm.
1.2.4. Tiêu chí đánh giá mơ hình cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố an toàn tại
Việt Nam
1.2.5.1. Căn cứ theo Kế hoạch 106/KH- BYT ngày 23/10/2013 của Bộ Y tế về Thực
hiện mơ hình thức ăn đường phố, các cơ sở kinh doanh TĂĐP cần phải đảm bảo 10
tiêu chí sau:
- Bảo đảm đủ nước sạch.
- Có dụng cụ riêng gắp thức ăn chín. Khơng để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống.
- Nơi chế biến thực phẩm phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống, rãnh, rác
thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm)
- Người trực tiếp làm dịch vụ chế biến, kinh doanh thức ăn phải được tập huấn
kiến thức và khám sức khỏe định kỳ.

- Nhân viên phải có tạp dề, khẩu trang, mũ khi bán hàng.
- Sử dụng nguyên liệu chế biến thực phẩm có nguồn gốc tin cậy. Khơng sử dụng
các chất phụ gia, phẩm màu không được phép sử dụng trong chế biến thực
phẩm.
- Thức ăn phải được bày bán trên giá cao trên 60 cm.
- Thức ăn chín phải được bày bán trong tủ kính.
- Thức ăn phải được bao gói hợp vệ sinh.
- Có dụng cụ chứa đựng chất thải tại nơi kinh doanh dịch vụ TĂĐP


12

1.2.5.2. Căn cứ theo Điều 7, điều 8 Chương III Thông tư 30/2012/TT-BYTcủa Bộ Y tế
ngày 05/12/2012 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố có quy định các điều kiện đối với cơ
sở và người trực tiếp kinh doanh thức ăn đường phố như sau:
- Bố trí kinh doanh ở khu vực cơng cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch,
khu lễ hội, khu triển lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực phẩm cách biệt các
nguồn ô nhiễm; bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm môi trường xung quanh.
- Trường hợp kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang
chứa đựng, bảo quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm vệ sinh, phải chống được
bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng gây hại.
- Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ số
lượng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT;
nước để sơ chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT; có đủ nước đá để pha
chế đồ uống được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia (QCVN) số 01:2009/BYT.
- Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệt thực
phẩm sống và thức ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ăn

bảo đảm vệ sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản thức ăn trong quá trình vận
chuyển, kinh doanh và bảo đảm ln sạch sẽ; bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn,
đồ uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm.
- Thức ăn ngay, đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh
và phải chống được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập.
- Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng; khi tiếp xúc trực
tiếp với thức ăn, đồ uống ăn ngay phải dùng găng tay sử dụng 1 lần.
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói, chế biến sẵn
bảo đảm có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo
đảm an toàn thực phẩm theo quy định.


13

- Trang bị đầy đủ, sử dụng thường xuyên thùng rác có nắp, túi đựng để thu gom,
chứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm thu gom rác thải công cộng
trong ngày; nước thải phải được thu gom và bảo đảm không gây ô nhiễm môi
trường nơi kinh doanh.
- Người kinh doanh thức ăn đường phố phải tập huấn và được cấp giấy xác nhận
tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm theo quy định.
1.3. Tình hình ơ nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ chia, gắp
thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và một số yếu tố liên
quan.
1.3.1. Thực trạng ô nhiễm VSV trong kinh doanh TĂĐP trên thế giới.
Các nghiên cứu về ô nhiễm TĂĐP trên thế giới đã tiến hành trên nhiều loại
thực phẩm khác nhau, các điều kiện khác nhau tại các cơ sở phục vụ TĂĐP, kiến
thức thực hành về ATTP của các chủ cơ sở, người chế biến; các nguy cơ và các can
thiệp cho các kết quả khác nhau nhưng đều là những bằng chứng cho thấy cần phải
quan tâm nhiều hơn nữa trong lĩnh vực này [9], [10].
Nghiên cứu tại Ấn Độ (năm 1999) xét nghiệm 150 mẫu bao gồm nước sốt rau

mùi, xà lách và lát dừa về Staphylococcus aureus và Shigella spp. Enterotoxigenic
Staphylococcus aureus được phát hiện trong 91 (60%) mẫu nước rau mùi, 87 (58%)
mẫu của lát dừa và 129 (86%) xà lách. 23 (15%) mẫu của lát dừa có chứa vi khuẩn
Shigella (18 Sh. Dysenteraie loại 1 và 5 Sh. Flexner), 13 (8%) mẫu xà lách và 10
(6%) mẫu của rau mùi nước tương chứa Sh. Flexneri.Kết quả nghiên cứu cho thấy
thức ăn đường phố bao gồm các lát dừa, nước rau mùi và xà lách có thể là phương
tiện quan trọng cho các bệnh truyền qua thực phẩm [11].
Mosupye và CS (1999) nghiên cứu 51 loại thực phẩm đường phố, 18 đĩa rửa
chén, và 18 mẫu bề mặt đã được thu thập từ6 nơi bán hàng tại Johannesburg, Nam
Phi. Nhiệt độ thực phẩm được ghi nhận tại thời điểm lấy mẫu xét nghiệm các VSV.
Kết quả cho thấy Bacillus cereus đã được phát hiện 22%, Clostridium perfringens
16%, Salmonella spp.2%, và E. coli 2% số mẫu thực phẩm. E. coli được tìm thấy
trong 14 mẫu nước (78%) và trong 3 mẫu thực phẩm (6%). Không phát hiện


14

Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Vibrio
cholerae, và enterocolitica Yersinia trong các mẫu thực phẩm xét nghiệm [12].
Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụ thức ăn
đường phố tại vùng ven nội thành phố Quezon, Philippines (2000). Kết quả cho thấy,
có 54/70 người có kiến thức đúng về quan niệm thế nào là an toàn thực phẩm; vệ sinh
cá nhân. Tuy nhiên, họ thiếu kiến thức về luật thực phẩm và vấn đề quản lý chất thải
[13]. Một nghiên cứu khác đánh giá chất lượng trên 313 mẫu các loại kem nước đá ở
Dakar về VSV. Kết quả cho thấy,45% số mẫu thử nghiệm khơng đạt u cầu; vi
khuẩn Coliform chịu nhiệt(21,4%) và10,6% có E.Coli [14].
Nghiên cứu tại Ouagadougou, Burkina Faso chỉ ra rằng Salmonella và các loại
Shigella thường có mặt trong các thực phẩm nấu sẵn để một thời gian dài, khi ăn
không đun lại như các sản phẩm sữa, nước quả, rau và là nguyên nhân của hầu hết
các bệnh từ thực phẩm tại đây [15].

Một nghiên cứu bệnh chứng tại Nigeria (2003) để xác định nguy cơ bệnh tả,
kết quả cho thấy nhóm có uống nước tại các nơi bán thức ăn đường phố bị bệnh tả
nhiều gấp 3,2 lần nhóm đối chứng (95% CI từ 1,4-7,1). Rửa sạch tay sạch bằng xà
phịng trước khi ăn chỉ có nguy cơ 0,2 (95% CI: 0,1-0,6). Khơng có bằng chứng cho
thấy việc cung cấp nước thành phố đã bị ô nhiễm. Như vậy, hệ thống cung cấp nước
sạch, dụng cụ chứa nước uống nước, thực hành vệ sinh bàn tay có thể đã ngăn chặn
một tỷ lệ cao các trường hợp bị tả tại nơi đây [16].
Nghiên cứu tại Manhattan (New York) năm 2003 cho thấy hơn một nửa những
người làm dịch vụ thức ăn đường phố (67%) phục vụ thức ăn trực tiếp bằng tay.
Nghiên cứu đã quan sát trực tiếp 4 người bán hàng, trong thời gian 20 phút, họ đã
hoặc không đi găng tay mà cũng không hề một lần rửa tay, hoặc có đi găng tay nhưng
khơng hề thay găng. Bảy cửa hàng đã lưu trữ, sử dụng các sản phẩm thịt nấu chín ở
nhiệt độ khơng an tồn, không đun lại trước khi sử dụng [17].
Donkor đã phỏng vấn 127 chủ cửa hàng bán thực phẩm tại Accra, thủ đô của
Ghana. Thu thập số liệu tập trung vào: thực hành xử lý thực phẩm; môi trường và vệ


15

sinh cá nhân; các yếu tố nguy cơ lây truyền phân. Kết quả cho thấy, yếu tố nguy cơ
chính của việc truyền sang thực phẩm từ phân là do người cung cấp dịch vụ thực
phẩm đã dùng nước rửa tay sau khi đi vệ sinh tại nhà để rửa dụng cụ chia, gắp, chứa
đựng thực phẩm [18].
Một nghiên cứu cơ bản để đánh giá so sánh hiệu quả giám sát ATTP trọng
điểm (theo HACCP) với các chương trình khác thực hành sản xuất tốt, thực hành vệ
sinh tốt, tại Alberta, Canada. Các tác giả đã phân tích các loại vi khuẩn trong thực
phẩm sống. Kết quả cho thấy hầu hết 1296 mẫu phân tích đều có vi khuẩn hiếu khí
(trong đó 98,8% có số lượng 100 000 khuẩn lạc (CFU)/cm2) [40]. Nghiên cứu trên
các thực phẩm đã được làm sẵn cho thấy: xét nghiệm 1296 mẫu xác súc vật phân lập
được 7% được Coliform (trong đó 98,3% có lượng vi khuẩn là 1000 CFU); và có

99,1% tìm thấy E. coli (với 98,6% có mức 1000 CFU/cm2). Trong 1234 mẫu thì 75%
có Campylobacter; 37,5% có Salmonella trong 1295 mẫu xét nghiệm. Điều đó chứng
tỏ rằng, việc dùng các thực phẩm để chế biến thức làm sẵn ăn cần chú ý [19].
Tiếp theo đó là các giải pháp được tiến hành như truyền thông hoặc áp dụng
các phương pháp quản lý an toàn thức ăn đường phố bằng việc áp dụng kiểm soát các
mối nguy trọng yếu (HACCP) [20], [21], [22].
1.3.2. Thực trạng ô nhiễm VSV trong kinh doanh TĂĐP tại Việt Nam
Bảng 1.3. Thực phẩm chín ơ nhiễm E.Coli
(Báo cáo Hội nghị Khoa học năm 2011)
Địa phương

TP.Hồ Chí Minh

Huế
Quảng Bình
Thái Bình

Loại thực phẩm

Tỷ lệ số mẫu

- Kem ký bán ở cổng trường tiểu học

nhiễm E.Coli (%)
96,7

- Kem que bán ở cổng trường tiểu học

83,3

- Thức ăn ngay bán ở đường phố

90,0

- Thức ăn chin đường phố

40,0

- Nước giải khát

33,0

- Thức ăn chin đường phố

25,0

- Rau sống

100,0


16

Địa phương

Loại thực phẩm
- Kem bán rong

Nam Định

Hà Nội

Tỷ lệ số mẫu
nhiễm E.Coli (%)
72,0

- Giò

100,0

- Nem chạo, nem chua

100,0

- Lòng lợn chin

100,0

- Chả

100,0

- Nộm thập cẩm

78,0

- Nem chua

88,0

- Giò, nem chạo

88,0

- Bánh dẻo

10,0


17

Tại thành phố Hải Phòng, qua nghiên cứu của Trần Văn Thọ và cộng sự (2001
- 2003) cho thấy trong 332 mẫu thực phẩm có tỷ lệ các mẫu khơng đạt tiêu chuẩn vệ
sinh là 76,4%, trong đó tỷ lệ các mẫu thức ăn đường phố không đạt là 92,9% [23].
Năm 2004, nghiên cứu trên 169 mẫu thực phẩm ăn liền tại các chợ trên địa bàn
thành phố Hồ Chí Minh cho thấy có tới 85% mẫu khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm [24]. Ngoài ra, trong nghiên cứu của Phan Thị Hải và cộng sự (2005)
tại thị xã Kon Tum cho thấy 88-100% mẫu rau sống nhiễm VSV [25].
Tại tỉnh Yên Bái năm 2006, nghiên cứu trên 400 mẫu thực phẩm có tới 45% số
mẫu bị ô nhiễm về VSV, nhóm thực phẩm có ô nhiễm Coliforms cao nhất là thức ăn
chín, rau sống và kem [26].
Tại Tây Nguyên, theo nghiên cứu của Đặng Oanh và CS (2005-2007) thấy
trong 813 mẫu thực phẩm xét nghiệm tỷ lệ mẫu thực phẩm bị ô nhiễm VSV là 40.4%
trong đó thịt cá và các sản phẩm 67,5%. Rau quả và sản phẩm 63,6%; ngũ cốc và sản
phẩm (51,2%). Nước khống và nước giải khát đóng chai (43.2%), bánh, kẹo, mứt
(30,7); sữa và sản phẩm (5,0%) [27].
Nghiên cứu năm 2011 của TS. Ninh Thị Nhung (trường ĐH Y Dược Thái
Bình) về điều kiện đảm bảo VSATTP cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại 02
phường trung tâm trên địa bàn thành phố Sơn LA cho thấy 43,4% cơ sở đạt đủ điều
kiện về vệ sinh cơ sở và môi trường, 65% cơ sở kinh doanh dịch vụ TĂĐP đang hoạt

động có giấy phép kinh doanh.
Hà Thị Thanh Đào và cộng sự tại Viện Dinh dưỡng đã tiến hành nghiên cứu
“Thực trạng vệ sinh cơ sở dịch vụ TĂĐP khu vực chợ Đồng Xuân và Thanh Xuân
Bắc – Hà Nội” năm 2008 cũng cho thấy có đến trên 70% cơ sở TĂĐP tại khu vực chợ
Đồng Xuân và khu vực Thanh Xuân Bắc không đạt yêu cầu về điều kiện vệ sinh cơ
sở, trong tổng số 120 thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ ơ nhiễm cao bao gồm nem
chua, nem chạo, lòng lợn, rau sống bày bán tại các chợ thấy 100% số mẫu thức ăn bị
nhiễm vi khuẩn hiếu khí, 80% bị nhiễm Coliform ở mức cao và không đạt tiêu chuẩn
cho phép [28].


18

Trước năm 2012, có rất nhiều các đề tài nghiên cứu trong lĩnh vực an tồn thực
phẩm mơ tả thực trạng ơ nhiễm TĂĐP nhưng cịn chưa rõ ràng giữa những cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống và cơ sở kinh doanh TĂĐP được đưa vào nghiên cứu do chưa
có những quy định cụ thể về điều kiện cơ sở đối với mỗi loại hình dịch vụ này. Kể từ
ngày 5/12/2012, Thông tư 30/2012/TT- BYT Quy định về điều kiện an toàn thực
phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố đã
đưa ra một định nghĩa, quy định chi tiết riêng cho loại hình kinh doanh TĂĐP.
Qua các nghiên cứu trên, ta cũng dễ dàng thấy được thực trạng ô nhiễm VSV
hiện nay tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP là đáng báo động. Ngoài các nguyên nhân
do nguồn gốc thực phẩm, thực hành của người chế biến, một nguyên nhân khơng thể
khơng kể đến, đó là do các dụng cụ chứa đựng, bảo quản, chia, gắp thực phẩm bị
nhiễm VSV, gây mất bảo đảm ATTP, lan nhiễm các bệnh truyền qua thực phẩm cho
người tiêu dùng [7].
1.3.3. Một số chỉ tiêu VSV đánh giá ATTP dụng cụ chia, gắp TĂĐP
1.3.3.1. Vi khuẩn hiếu khí: trên bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm có vi khuẩn này
chứng tỏ dụng cụ bị ô nhiễm do điều kiện vệ sinh không đảm bảo.
1.3.3.2. Nhóm Coliforms là tất cả những vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, hình

que, Gram âm khơng sinh nha bào, có khả năng lên men đường lactose và sinh hơi ở
nhiệt độ 370 C trong 24 đến 48 giờ. Coliforms sống ở đường tiêu hóa của người và
động vật, hoặc trong đất, nước. Nhóm Coliforms bao gồm các loài E.Coli,
Enterobacter,Klenienlla, và Serrtia. Coliforms tồn tại trong đất và các bề mặt dai
dẳng hơn E.Coli. Vì vậy Coliforms khơng hồn tồn khẳng định nhiễm từ nguồn phân
mà là chỉ điểm tình trạng thiếu vệ sinh.
1.3.3.3. Escherichia coli (E.Coli)


19

Ảnh 1.1. Vi khuẩn E.Coli chụp qua kính hiển vi điện tử
Vi khuẩn E.Coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia, khơng
sinh nha bào, có thể di động hoặc khơng di động. Sự có mặt của E.Coli được coi chỉ
điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm. E.Coli ký sinh bình
thường ở ruột người, đặc biệt ở ruột già. E.Coli phát triển ở nhiệt độ 5 oC - 40oC, tốt
nhất ở 37o C; pH thích hợp là 7 - 7,2. Như các loại khơng sinh nha bào khác, E.Coli
kém chịu nhiệt (55oC trong vòng 1 giờ hoặc 60 oC trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt)
[5]. NĐTP do E.Coli thường gặp ở trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè.
TP dễ bị ô nhiễm E. coli là sữa, fomát, thịt bê, bị khơng được nấu chín. Có nhiều
loại E.Coli, phần lớn chúng có thể nói là vơ hại. Tuy nhiên, một số E.Coli có thể
gây tiêu chảy, loại phổ biến nhất trong nhóm E.Coli có hại này là E.Coli O157: H7.
Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn thành phần máu và suy thận,
thậm chí dẫn đến tử vong [29].


20

1.3.4. Các yếu tố nguy cơ ô nhiễm VSV dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở
kinh doanh TĂĐP.

Cùng với q trình đơ thị hóa, dịch vụ TĂĐP cũng phát triển nhanh chóng, tạo
ra cơng ăn việc làm, thu nhập cho hàng vạn lao động. Tuy nhiên, ở nước ta, cơ sở vật
chất của các cơ sở kinh doanh TĂĐP cịn khá nghèo nàn, điều kiện mơi trường xung
quanh cơ sở còn chưa đảm bảo vệ sinh và một số ngun nhân khác đã dẫn đến tình
trạng ơ nhiễm VSV các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Trong đó, ở tất cả
các cơ sở kinh doanh TĂĐP ln phải có dụng cụ chia, gắp thực phẩm, là loại dụng
cụ chiếm nguy cơ sô nhiễm VSV cao nhất, thường do một số nguyên nhân:
• Mối nguy hại từ điều kiện môi trường:
Dụng cụ chia, gắpTĂĐP luôn chịu ảnh hưởng của các mối nguy hại từ môi
trường. Do đặc điểm phục vụ ở nơi đông người qua lại như các đầu mối giao thông,
chợ, trường học, bệnh viện… nên khơng khí xung quanh thường bị nhiễm bụi bẩn. Nơi
bán hàng không sạch, sát mặt đất, gần cống rãnh, nhà tiêu, chuồng trại dễ gây ô nhiễm
thực phẩm và dụng cụ chế biến, bảo quản, chia, gắp thực phẩm. Cống rãnh ứ đọng
nước bẩn nơi hè phố, rác thải ở các khu chợ, bến tàu xe thường không được giải quyết
ngay đó tạo điều kiện ruồi nhặng phát triển nhanh dễ gây ô nhiễm thức ăn, dụng cụ
[8].Trong nghiên cứu của TS.Nguyễn Hùng Long năm 2007 cho thấy kết quả khảo sát
thí điểm 12 cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Vĩnh Phúc và thành phố Hà Nội cho
thấy mức độ ô nhiễm của nước thải so với giới hạn chất ô nhiễm cho phép ở nước thải
sinh hoạt và nước thải công nghiệp – tiêu chuẩn thải đều vượt trên mức IV: Coliform là
2,4 x 106 ; E. coli là 36.416,7(9 x 104 – 1,1 x 104) vượt ngưỡng ô nhiễm trên mức IV
(10.000) trên 240 lần. Mức độ ô nhiễm các vi sinh cao: Coliforms là >2,4 x 106 ; E.
coli là 1,1 x 103 – 4,3 x 104; Pseudomonas là 7 x 10 – 1,1 x 10 2 và Cl. perfringens là
3,9 x 102- 3,0 x 103 KL/100 gm [30].
1.4. Tổng quan địa bàn nghiên cứu
1.4.1. Đặc điểm địa lý, dân số, kinh tế


21

Phường Bách Khoa là một phường nằm ở trung tâm quận Hà Bà Trưng, Hà Nội.

Phường có diện tích 0,54km2, dân số là 15.507người với 3.264 hộ dân, mật độ dân số
đạt 28.717 người/km2.Trong đó, số phụ nữ từ 15-49 tuổi là 7.170 người, số trẻ em dưới
5 tuổi là 932 trẻ, số người cao tuổi là 1.922 người.
Phường có 872 hộ kinh doanh dịch vụ với các mặt hàng như: Bánh, mứt, ô
mai, quần áo và đồ chơi trẻ em, dịch vụ ăn uống. Dân cư của phường chủ yếu là cán
bộ CNVC, học sinh, sinh viên, người lao động ngoại tỉnh. Tại phường có chủ yếu là
nhà ở tập thể cao tầng đã xuống cấp xen kẽ với nhà thấp tầng, các cơ quan, trường
học, nhà dân.Trong phường có 6 tuyến phố chính với rất nhiều ngõ, ngách, các chợ
cóc, chợ tạm. Đa phần các cửa hàng kinh doanh trên dịa bàn phường phần lớn là
người từ các địa phương khác.

Bản đồ phường Bách Khoa quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội
Trên địa bàn phường có 02 trường Đại học, 01 trường Cao đẳng, 02 trường dạy
nghề và Trung cấp chuyên nghiệp, 02 trường tiểu học và 03 trường mẫu giáo, mầm
non.Trạm Y tế đã đạt chuẩn quốc gia Y tế cơ sở năm 2006 , đến nay vẫn duy trì. Cơng


22

tác khám, chữa bệnh, phịng bệnh vẫn tích cực thực hiện thường xuyên và có hiệu
quả.
1.4.2. Thực trạng ATTP TĂĐP tại phường Bách Khoa:
Theo Báo cáo công tác ATTP trên địa bàn phường Bách Khoa đang quản lý 43
cơ sở kinh doanh TĂĐP, tổng số người trực tiếp tham chế biến thức ăn tại 43 cơ sở là
101 người, trong mỗi cơ sở có từ 1 đến 2 người trực tiếp tham gia chế biến thực
phẩm. Trong 9 tháng đầu năm 2015 UBND phường đã phối hợp với đoàn liên ngành
quận kiểm tra, giám sát ATTP và kết quả như sau: số cơ sở đạt chiếm 57,1% , số cơ
sở không đạt chiếm 42,9%. Tồn tại của cơ sở là: không thực hiện khám sức khỏe định
kỳ, vệ sinh cơ sở không đảm bảo, không đeo găng tay, tạp dề khi bán hàng, khơng có
đủ dụng cụ túi đựng chất thải, rác thải hợp vệ sinh khơng có sổ ghi chép, hóa đơn,

chứng từ chứng minh nguồn gốc xuất xứ. Một số nhân viên trực tiếp tham gia chế
biến thực phẩm vẫn chưa được trang bị đầy đủ kiến thức ATTP. Thực trạng này là
một cảnh báo về nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra bất cứ lúc nào tại các cơ
sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn. Ngồi ra cịn rất nhiều người bán hàng
ăn vào ban đêm, chợ đêm, hàng rong như: hàng bún đậu mắm tơm, bún riêu, bánh
rán, bánh giị, xúc xích nướng, hoa quả dầm, kem, bánh ngọt, chè, cháo, xơi...rất khó
kiểm sốt. Các cơ sở này hàng ngày phục vụ một số lượng lớn khách địa phương và
khách du lịch trong đó có cả du khách nước ngồi. Tuy không phản ánh trực tiếp tỷ lệ
bệnh nhưng đây là một vấn đề rất đáng quan tâm cảnh báo nguy cơ khi khách hàng ăn
tại các cửa hàng ăn bởi đi cùng tình trạng mất vệ sinh là tình trạng nhiễm VSV trong
thức ăn.


23

1.5. Khung lý thuyết

ễm VSV trên bề mặt dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2016

Điều kiện ATTP về vệ sinh cơ sở

Điều kiện ATTP của người trực tiếp chế biến, kinh doanh TĂĐP

ôi trường xung quanh cơ
Điều
sở:kiện vệ sinh tại cơ sở:
- Nguồn nước sạch
về ATTP
Kiến thứcThực
về hành

ATTP
hí (tại khu vực cơng cộng,
- Trang
nhiềuthiết
bụi bị
bẩn..)
vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ
- Cách chọn mua TP
về ATTP
g sạch, sát mặt đất, gần cống
- Trang
rãnh,thiết
nhà tiêu,
bị bảo
chuồng
quản trại...)
thực phẩm và dụng cụ chế-Quy
biến định
- Chế biến và bảo quản thực phẩm
- Mối nguy
ô nhiễm
- Điều kiện vệ sinh người trực tiếp chế biến.
- Khám
sức khỏe định kỳ
vào TP - Cách sử dụng, bảo quản, vệ sinh dụng cụ chế biến, chia, gắp t

- Ngộ độc thực phẩm
- Các bệnh truyền
qua TP
- Điều kiện vệ sinh

cá nhân
- Điều kiện vệ sinh
cơ sở

Khung lý thuyết được xây dựng từ tổng quan tài liệu cùng việc tham khảo một
số nghiên cứu tương tự ở trong và ngoài nước.


24

CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu:
- Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố
- Người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố trên địa bàn phường Bách Khoa,

quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội.
- Mẫu dụng cụ chia, gắp thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh TĂĐP được đưa vào

nghiên cứu tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội.
- Cán bộ phụ trách công tác ATTP tại phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà

Nội.
* Tiêu chí lựa chọn:
- Cơ sở kinh doanh TĂĐP có địa điểm cố định trên địa bàn phường Bách Khoa,

quận Hai Bà Trưng thành phố Hà Nội đáp ứng được các yêu cầu theo định nghĩa
về kinh doanh thức ăn đường phố tại Mục 2, Điều 2 Thông tư 30/2012/TT-BYT.
- Người trực tiếp chế biếnTĂĐP trong các cơ sở đã lựa chọn, những người có đủ

khả năng trả lời các câu hỏi và đồng ý tham gia. Cụm từ “người trực tiếp chế
biến” được đề cập trong nghiên cứu này là người lao động tại cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố có thực hiện một hoặc một số cơng việc như nấu ăn, sơ chế, phục vụ.
- Các dụng cụ chia, gắp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tại các cơ sở trên tại thời

điểm nghiên cứu.


25

* Tiêu chí loại trừ:
- Các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm không thuộc lĩnh vực TĂĐP, kinh

doanh dịch vụ ăn uống theo định nghĩa tại Mục 1, Điều 2 Thông tư 30/2012/TTBYT, cụ thể là các cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay
có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn
uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng;
nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn
ngay, thực phẩm chín sẽ khơng được chọn vào nghiên cứu.
- Các cơ sở thức ăn đường phố không nằm trong địa bàn phường Bách Khoa.
- Các cơ sở thức ăn đường phố nằm trong địa bàn phường Bách Khoa nhưng khơng

có địa điểm cố định.
- Đối tượng lao động khác tại các cơ sở nhưng không tham gia chế biến thực phẩm.
- Các cơ sở thức ăn đường phố và người chế biến trực tiếp trên địa phường Bách

Khoa từ chối tham gia nghiên cứu.
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian: từ tháng 01/2016 đến tháng 07/2016.
- Địa điểm: phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội.

Nghiên cứu được thực hiện dưới sự hỗ trợ của Trung tâm Y tế quận Hai Bà
Trưng, Phòng Y tế quận Hai Bà Trưng, Trạm Y tế phường Bách Khoa, các tổ trưởng
tổ dân phố phường Bách Khoa, chúng tơi có thể dễ dàng tiếp cận với các cơ sở và
người chế biến để thực hiện nghiên cứu.