Tài liệu ĐỀ TÀI: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ potx

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO



BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN
XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ
PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT
CÀ PHÊ QUẢ KHÔ
GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI
SVTH : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
Nguyễn Ngọc Thùy 2005100384
Trần Mai Đăng 2005100431
Nguyễn Tấn Phúc 2005100040
Võ Minh Trí 2008100088
Phạm Quốc Huy 2005100171
Khóa học : 2010 – 2014
Năm học : 2012 – 2013
Nhóm 01_Lớp 01DHTP1_Chiều thứ 3_Tiết 7,8,9

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2013
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI:
LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN
XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ
PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT
CÀ PHÊ QUẢ KHÔ
GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI
SVTH : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054
Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031
Nguyễn Ngọc Thùy 2005100384
Trần Mai Đăng 2005100431
Nguyễn Tấn Phúc 2005100040
Võ Minh Trí 2008100088
Phạm Quốc Huy 2005100171
Khóa học : 2010 – 2014
Năm học : 2012 – 2013
Nhóm 01_Lớp 01DHTP1_Chiều thứ 3_Tiết 7, 8, 9

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2013
MỤC LỤC
Lời mở đầu
Ý kiến của giảng viên hướng dẫn i
Danh mục chữ viết tắt ii
Danh mục các hình iii
Danh mục các bảng iv
Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÀ PHÊ 1
1.1. Lịch sử của cà phê 1
1.2. Sự hình thành và phát triển 1

1.3. Quá trình phát triển cà phê ở Việt Nam 3
1.4. Cây cà phê 6
1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ cà phê trên thế giới 9
1.5.1. Tình hình sản xuất 9
1.5.2. Tình hình tiêu thụ 11
1.5.3. Tình hình xuất khẩu 11
1.6. Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam 12
Chương 2. CÁC GIỐNG CÀ PHÊ VÀ CẤU TẠO CỦA QUẢ CÀ PHÊ 16
2.1. Các giống cà phê 16
2.1.1. Cà phê chè (Arabica) 16
2.1.2. Cà phê vối (Robusta) 17
2.1.3. Cà phê mít (Liberia) 19
2.2. Cấu tạo quả cà phê 20
2.2.1. Vỏ quả 20
2.2.2. Vỏ thịt 21
2.2.3. Vỏ trấu 21
2.2.4. Vỏ lụa 21
2.2.5. Nhân 22
2.3. Một số thành phần hóa học chính của quả cà phê 22
2.3.1. Nước 22
2.3.2. Chất khoáng 22
2.3.3. Glucide 23
2.3.4. Protein 23
2.3.5. Lipide 24
2.3.6. Cacbohydrat 24
2.3.7. Acid 24
2.3.8. Alkaloid 25
Chương 3. KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ 26
3.1. Sản xuất cà phê quả khô 26
3.2. Kỹ thuật sản xuất (sơ đồ, quy trình) 26

3.2.1. Mục đích, yêu cầu 26
3.2.2. Phương pháp làm khô 27
3.2.2.1. Phương pháp phơi 27
3.2.2.2. Phương pháp sấy 29
3.3. Thiết bị 29
3.3.1. Lò sấy tĩnh 29
3.3.2. Máy sấy tĩnh vĩ ngang 30
3.3.3. Máy sấy trống – máy sấy thùng quay 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO 32

i
Ý KIẾN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Xác nhận của giảng viên hướng dẫn
(Chữ ký)


ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ICO
(International Coffee
Organization)

Tổ chức cà phê quốc tế
ACPC
(Association of Coffee
Producing Countries)

Hiệp hội các nước sản xuất cà phê
VICOFA
Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam

iii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Bác Hồ về thăm nông trường Đông Hiếu - Nghệ An 10/12/1961 5
Hình 1.2. Thân cây cà phê vối, khi cưa đốn thường được dùng chạm trổ các đồ thủ
công mỹ nghệ 7
Hình 1.3. Hoa cà phê 8
Hình 1.4. Quả cà phê 9
Hình 2.1. Cà phê chè (Arabica) 16

Hình 2.2. Cà phê vối (Robusta) 18
Hình 2.3. Cà phê mít (Liberia) 19
Hình 2.4. Cấu tạo quả cà phê 20
Hình 3.1. Sân phơi cà phê 28
Hình 3.2. Công nhân đảo cà phê trên lò sấy tĩnh 29
Hình 3.3. Sử dụng vỏ cả phê để đốt lò 30
Hình 3.4. Cấu tạo của thiết bị sấy tĩnh ngang 30
Hình 3.5. Máy sấy trống 32

iv
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Biểu đồ 1.1. Sản lượng cà phê thế giới phân theo chủng loại các niên vụ gần đây . 10
Biểu đồ 1.2. Diện tích gieo trồng và sản lượng cà phê Việt Nam 13
Biểu đồ 1.3. Sản lượng cà phê Việt Nam theo tỉnh thành 13
Biểu đồ 1.4. Sản lượng cà phê Việt Nam từ mùa vụ 2001/2002 đến mùa vụ 2011/2012
14
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong vỏ quả 21
Bảng 2.2. Màu sắc của vỏ lụa theo chủng loại cà phê 22

Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
1

Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÀ PHÊ
1.1. Lịch sử của cà phê
[
1
]

Theo truyền thuyết, sự xuất hiện của cà phê bắt đầu từ năm 600 cùng với sự phát
hiện ra cà phê Chè. Câu chuyện huyền thoại của cà phê gắn liền với sự phát hiện tình cờ
của một người chăn dê có tên là Kaldi khi ông đang chăn dê ở một vùng rừng núi thuộc
địa phận nước Ê-thi-ô-pi-a ngày nay. Trong lúc Kaldi ngủ thiếp đi, đàn dê của ông bắt đầu
tản mát quanh đó. Vài giờ sau, ông tỉnh dậy và vô cùng sợ hãi khi không thấy đàn dê của
mình đâu nữa. Kaldi bắt đầu đi tìm và cuối cùng khi tìm thấy đàn dê, một cảnh tượng kỳ
thú đập vào mắt ông. Những con dê lúc đó rất phấn khích và đang nhảy nhót trên những
đôi chân sau. Kaldi tìm kiếm quanh đó và phát hiện đàn dê của mình đã ăn những quả
màu đỏ trên một cây rất lạ. Kaldi cảm thấy lo lắng vì sợ rằng đàn dê sẽ bị ốm vì đã ăn
những quả cây lạ.
Kaldi đã phải tốn nhiều thời gian để lùa được đàn dê về chuồng và ông quyết định
sẽ không kể lại những gì đã xảy ra cho bố mẹ biết. Ngày hôm sau, khi được thả ra ngoài,
đàn dê của Kaldi lại tìm đến các bụi cây lạ hôm trước và bắt đầu ăn những quả màu đỏ.
Kaldi chú ý quan sát và nhận thấy những quả cây lạ không ảnh hưởng đến sức khỏe của
đàn dê. Ông đánh liều ăn thử một vài quả và ngay lập tức, ông cảm thấy sảng khoái và
tỉnh táo.
Sau đó, Kaldi mang những quả cây lạ về nhà và kể lại câu chuyện cho bố mẹ nghe.
Bố mẹ của Kaldi đã tặng một vài quả cho các thầy tu ở một tu viện gần đó. Các thầy tu rất
vui bởi vì sau khi nhai những quả cây, họ cảm thấy vẫn tỉnh táo dù thời gian cầu nguyện

kéo dài tới bao lâu. Các vị thầy tăng quyết định đem sấy khô những quả cây lạ để có thể
mang chúng tới các tu viện ở xa. Ở đó, họ hòa nước với những quả cây đã được sấy khô
để tạo thành một loại đồ uống mới.
1.2. Sự hình thành và phát triển
Sau khi Kaldi khám phá ra những quả cây lạ có thể giúp tinh thần sảng khoái và
tỉnh táo, câu chuyện của ông đã lan truyền rất nhanh sang khu vực Trung Đông. Những
quả cà phê được chuyển từ nước Ê-thi-ô-pi-a đến khu vực bán đảo A-rập và được trồng
trên một vùng đất thuộc địa phận nước Yê-men ngày nay. Ở Yê-men, người ta dùng vỏ


[
1
]
Hiệp hội Cà phê – Cacao Việt Nam, http://118.107.69.217/vcf/Default.aspx?tabid=142&language=vi-VN
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
2

quả cà phê để chế biến thành một loại chè. Cho tới khi xuất hiện ở Thổ Nhĩ Kỳ, người ta
mới bắt đầu rang xay nhân cà phê và tạo ra loại cà phê như của chúng ta ngày nay.
Trong suốt thời gian đó, người A-rập luôn cố gắng giữ kín những bí mật về cây cà
phê. Không ai được phép mang theo những quả hoặc nhân cà phê sống mà chỉ được phép
vận chuyển loại cà phê đã được rang xay. Vào khoảng năm 1640, mặc dù cà phê rang xay
đã xuất hiện nhiều ở nước Anh và Châu Âu nhưng chỉ có người A-rập mới biết chính xác
loại hạt giống và hình dáng của cây cà phê.
Cho đến đầu năm 1700, người Hà Lan tìm cách lấy cắp một cây cà phê từ vùng đất
Yê-men và từ đó cả thế giới bắt đầu biết đến cây cà phê. Người Hà Lan giới thiệu cây cà
phê đó lần đầu tiên ở Java thuộc nước In-đô-nê-xi-a và sau đó cà phê đã lan rộng ra toàn
thế giới.
Quán cà phê mọc lên rất nhanh ở khắp Châu Âu và trở thành những trung tâm trao
đổi thông tin của tầng lớp trí thức. Vào những năm 1700, cà phê được đen tới Châu Mỹ

do một đại úy bộ binh Pháp đã trồng và chăm sóc một cây cà phê nhỏ trong suốt chuyến
hành trình dài vượt Đại Tây Dương. Cây cà phê này được trồng lại trên đất của đảo Ca-ri-
bê thuộc quốc gia Mac-tin-nic, và đây chính là cây cà phê gốc đã sinh ra hơn 19 triệu cây
con trên đảo trong vòng 50 năm. Xuất phát từ sự khởi đầu đơn giản như thế mà cây cà phê
đã được trồng phổ biến ở khắp các vùng nhiệt đới thuộc Nam và Trung Mỹ.
Khi đó, Quốc hội Hoa kỳ quyết định phê chuẩn cà phê là một loại đồ uống quốc
gia nhằm phản đối thuế suất quá cao đánh vào mặt hàng chè do Nhà vua Anh quốc ban
hành thời bấy giờ.
Ngày nay, trồng và chế biến cà phê đã trở thành một ngành công nghiệp trên toàn
cầu và tạo công ăn việc làm cho hơn 20 triệu người. Giá trị thương mại toàn cầu của cà
phê chỉ đứng thứ hai sau dầu lửa.
Với lượng tiêu thụ ước tính hàng năm trên 400 tỷ cốc, cà phê được công nhận là đồ
uống thông dụng và phổ biến nhất trên thế giới. Hiện nay cà phê được trồng ở hơn 80
quốc gia trên toàn thế giới.
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
3

Loại cà phê thương mại được trồng phổ biến nhất là cà phê Vối (Coffea
canephora) và cà phê Chè (Coffea arabica). Ở một số nước, người ta còn trồng cả cà phê
Mít (Coffea exelsa) nhưng nhu cầu thị trường đối với loại cà phê này còn tương đối thấp.
Cây cà phê Chè thuộc giống Catimor. Nó còn được gọi là loại giống lùn. Catimor
là loại giống được lai tạo giữa Hybrido de Timor và Caturra. Giống này được tạo ra trông
những năm 80. Một cây thuộc giống Catimor có thể cao đến 2,5 mét. Nhân của cà phê
Catimor cho chất lượng nước kém hơn so với các giống cà phê Chè khác bởi vì có độ a-
xít và hương vị thấp hơn (2 đặc tính quan trọng quyết định chất lượng và mùi vị).
Lá của cà phê Vối thường lớn hơn so với lá của cà phê Chè và cây có thể cho quả
trong thời gian dài hơn. Quả và nhân của cà phê Vối thì dễ dàng phân biệt với cà phê Chè
vì có dáng tròn hơn. Cà phê Vối có thể cao 7 – 10 mét. Nhân cà phê Vối cho nước đắng
hơn. Một số thị trường chuộng đặc tính này nhưng các thị trường khác thì không chuộng
lắm. Vì vậy, cà phê Vối thường được pha trộn với cà phê Chè.

Lá của cà phê Mít lớn hơn và tròn hơn so với lá của cà phê Chè và cà phê Vối. Cà
phê Mít có thể cao hơn 10 mét. Sản lượng của cà phê Mít tương đối thấp. Mùi vị của nhân
cà phê Mít đắng và chua hơn. Việc thu hái cà phê Mít cũng khó khăn hơn do chiều cao
của cây. Hơn nữa do sản lượng và chất lượng của giống này thấp nên diện tích canh tác
hiện nay đang giảm dần.
1.3. Quá trình phát triển cà phê ở Việt Nam
[
2
]

Người Pháp đưa cà phê vào Việt Nam khoảng năm 1850. Vào đầu năm 1900, cà
phê được trồng ở một số tỉnh phía Bắc như Tuyên Quang, Lạng Sơn và Ninh Bình. Cà phê
Chè cũng được trồng ở khu vực miền Trung, ví dụ như các tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Mặc
dù cà phê Chè xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam nhưng cũng có rất nhiều vườn cà phê Mít
(Coffea exelsa) được trồng trong thời gian này. Phải rất lâu sau đó, người Pháp mới bắt
đầu canh tác các vườn cà phê trên vùng đất thuộc Tây nguyên ngày nay.
Ban đầu, người ta trồng cà phê Chè trên vùng đất Tây nguyên. Trong quá trình sinh
trưởng và phát triển, các cây cà phê Chè bị rỉ sắt quá nặng nên thoái hóa dần. Cuối cùng,
người ta quyết định thay thế cà phê Chè bằng cà phê Vối và cà phê Mít.


[
2
]
Hiệp hội Cà phê – Cacao Việt Nam, http://118.107.69.217/vcf/Default.aspx?tabid=142&language=vi-VN

Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
4

Ở Quảng Trị, người Pháp cũng trồng những cây cà phê đầu tiên nhưng sau này là

loại cà phê Mít.
Trong khoảng thập niên 90, sản lượng cà phê của Việt Nam đã tăng lên nhanh
chóng, nguyên nhân chủ yếu là do:
 Thực hiện chủ trương giao đất cho nông dân;
 Giá cà phê tăng cao trong năm 1994 và giai đoạn 1996 – 1998;
 Cùng với chính sách định canh định cư, nhiều người dân đồng bằng đã di cư lên
sinh sống và thâm canh cà phê ở vùng Tây Nguyên. Việc thâm canh cà phê trên
quy mô rộng diễn ra điển hình nhất ở khu vực Tây Nguyên. Hầu hết các vườn cà
phê mới trồng trong giai đoạn này là cà phê Vối (Robusta). Tỉnh Đăklăk trở thành
tỉnh có diện tích cà phê lớn nhất Việt Nam và sản lượng cà phê của Đăklăk chiếm
gần một nửa tổng sản lượng cà phê toàn quốc.
Những năm gần đây, Chính phủ đã ra quyết định ổn định diện tích trồng cà phê ở
mức 500 ngàn hecta nhằm tránh hiện trạng phá rừng để trồng cà phê khi giá lên cao. Hiện
nay, Việt Nam có lượng cà phê xuất khẩu lớn thứ hai trên thế giới, chỉ đứng sau Bra-xin,
đứng đầu về xuất khẩu cà phê Vối và lượng xuất khẩu chiếm khoảng 14% thị phần toàn
cầu.
Bác Hồ với cà phê
[
3
]
Tấm ảnh Bác Hồ bên cây cà phê do Trung tâm thông tin Bộ Nông Nghiệp trước
đây (nay là Bộ Nông nghiệp và Phát Triển Nông Thôn) lưu giữ và trao tặng Liên Hiệp các
Xí nghiệp Cà phê Việt Nam (nay là Tổng Công ty Cà phê Việt Nam) 20 năm trước đây có
ý nghĩa vô cùng to lớn, động viên toàn ngành cà phê phấn đấu đi lên.
Đó là một buổi sáng mùa đông trời ấm áp, ngày 10/12/1961, một ngày mà đội ngũ
cán bộ công nhân, nhân dân vùng Phủ Quỳ sẽ chẳng bao giờ quên được, ngày Bác Hồ về
thăm nông trường Đông Hiếu - một trong năm nông trường lớn thuộc Bộ Nông Trường
hồi đó. Ở đây Bác Hồ đã nói chuyện tại cuộc mít tinh của hơn một vạn cán bộ công nhân
các nông trường, xí nghiệp, đồng bào địa phương về đón Bác tại sân vận động của nông
trường Đông Hiếu.

[
3
]
Hiệp hội Cà phê – Cacao Việt Nam, http://118.107.69.217/vcf/Default.aspx?tabid=142&language=vi-VN

Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
5

Hình 1.1. Bác Hồ về thăm nông trường Đông Hiếu - Nghệ An 10/12/1961
[
4
]

Khi mít tinh kết thúc Bác đã đi thăm các cơ sở sản xuất của nông trường. Bác đã
không ngồi lên chiếc Vonga đang chờ sẵn mà chính chiếc xe GAT 69 mang biển số BAA
827 đã cũ của Giám đốc nông trường đưa Bác về thăm đội sản xuất Nai Sinh (nay là đội
Đông Thành) và ghé vào lô cà phê số 119 . Đây là lô cà phê chè giống Typica. Trong lô có
những cây muồng đen cao vút, tán rộng làm cây che bóng cho cà phê . Tháng này cà phê
chè đang thời kỳ chín đỏ, quả trĩu cành. Bác Hồ hỏi chuyện đồng chí Huỳnh Sơn Thạch là
Bí thư Đảng uỷ và đồng chí Trần Kim Mạnh - Giám đốc nông trường Đông Hiếu về giống
cà phê, năng suất, sản lượng và giá thành cà phê. Khi nghe đồng chí Bí thư Đảng uỷ báo
cáo trong nông trường có trồng cả ba loại cà phê chè, vối, mít, Bác hỏi vì sao nông trường


[
4
]
Ảnh do Bộ Nông Nghiệp (nay là Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) cung cấp

Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
6

không trồng cà phê chè tất cả. Bác dặn cán bộ công nhân phải chăm lo tăng năng suất, hạ
giá thành sản phẩm. Bác lấy ví dụ như làm một mẫu cà phê mất 1.400 đồng (lúc đó giá
thành 1kg cà phê là 7 đồng) thì chỉ đổi được một cái máy cày. Nếu hạ giá thành xuống
700 đồng thì một mẫu cà phê đổi được 2 máy cày. Bác cũng dặn đội ngũ cán bộ phải học
tập thêm kiến thức khoa học - kỹ thuật để sản xuất ngày càng nhiều cà phê xuất khẩu làm
giàu cho Tổ quốc.
50 năm đã đi qua, thực hiện lời dạy của Bác Hồ, ngành cà phê trưởng thành vượt
bậc. Đó cũng là thể hiện lòng biết ơn và kính yêu vô hạn đối với Bác Hồ. Ngày 10/12 sẽ
đi vào lịch sử và thành ngày truyền thống của ngành cà phê Việt Nam.
1.4. Cây cà phê
Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiến thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm
khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới.
Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Tuy nhiên, không phải loài
nào cũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy.
Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông thường trong
tiếng Việt là cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản
phẩm cà phê trên thế giới. Loài thứ hai là cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay
Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Ngoài ra còn có Coffea liberica và
Coffea excelsa (ở Việt Nam gọi là cà phê mít) với sản lượng không đáng kể.
Đặc trưng
Thân
Thân cây cà phê vối, khi cưa đốn thường được dùng chạm trổ các đồ thủ công mỹ
nghệ.
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
7

Hình 1.2. Thân cây cà phê vối, khi cưa đốn thường được dùng chạm trổ các đồ thủ

công mỹ nghệ.
Cây cà phê chè có thể cao tới 6 m, cà phê vối tới 10 m. Tuy nhiên ở các trang trại
cà phê người ta thường phải cắt tỉa để giữ được độ cao từ 2-4 m, thuận lợi cho việc thu
hoạch. Cây cà phê có cành thon dài, lá cuống ngắn, xanh đậm, hình oval. Mặt trên lá có
màu xanh thẫm, mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều dài của lá khoảng 8-15 cm, rộng 4-6 cm.
Rễ cây cà phê là loại rễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ 1 đến 2,5 m với rất nhiều rễ phụ tỏa
ra xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi cây.
Hoa
Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường nở thành chùm đôi hoặc chùm ba.
Màu hoa và hương hoa dễ làm ta liên tưởng tới hoa nhài. Hoa chỉ nở trong vòng 3 đến 4
ngày và thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 đến
40.000 bông hoa.
Ngay từ khi cây cà phê ra hoa kết quả người ta đã có những đánh giá đầu tiên về
vụ mùa cà phê. Ở các nước sản xuất cà phê lớn điều này đặc biệt quan trọng trong việc
đưa ra những nhận định về giá cả và thị trường. Tuy vậy những đợt rét đậm hoặc hạn hán
có thể làm đảo lộn mọi sự tính toán và đẩy thị trường vào tình thế hoàn toàn khác.
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
8

Hình 1.3. Hoa cà phê
Quả
Cà phê là loài cây tự thụ phấn, do đó gió và côn trùng có ảnh hưởng lớn tới quá
trình sinh sản của cây. Sau khi thụ phấn từ 7 đến 9 tháng cây sẽ cho quả hình bầu dục, bề
ngoài giống như quả anh đào. Trong thời gian chín, màu sắc của quả thay đổi từ xanh
sang vàng rồi cuối cùng là đỏ. Quả có màu đen khi đã chín nẫu. Do thời gian đâm hoa kết
trái lâu như vậy mà một vụ cà phê kéo dài gần một năm trời và có thể xảy ra trường hợp
trên một cây vừa có hoa, vừa có quả.
Thông thường một quả cà phê chứa hai hạt. Chúng được bao bọc bởi lớp thịt quả
bên ngoài. Hai hạt cà phê nằm ép sát vào nhau. Mặt tiếp xúc giữa chúng là mặt phẳng,
mặt hướng ra bên ngoài có hình vòng cung. Mỗi hạt còn được bảo vệ bởi hai lớp màng

mỏng: một lớp màu trắng, bám chặt lấy vỏ hạt; một lớp màu vàng rời rạc hơn bọc ở bên
ngoài. Hạt có thể có hình tròn hoặc dài, lúc còn tươi có màu xám vàng, xám xanh hoặc
xanh. Thỉnh thoảng cũng gặp nhưng quả chỉ có một hạt (do chỉ có một nhân hoặc do hai
hạt bị dính lại thành một).

Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
9

Hình 1.4. Quả cà phê
Niên vụ (năm sản xuất)
Ở Việt Nam, nước hiện đứng đầu thế giới về sản xuất cà phê vối (robusta), niên vụ
được tính từ tháng 10 đến hết tháng 9 năm sau (theo dương lịch). Thời gian thu hoạch tại
các tỉnh Tây Nguyên (là nơi sản xuất khoảng 80 % tổng sản lượng của Việt Nam) thường
kéo dài trong 4 tháng, tính từ cuối tháng 10 đến hết tháng 1.
Ngay sau thu hoạch là thời gian nông dân trồng cà phê vối bắt đầu tưới nước cho
cây và bón phân, chia thành nhiều đợt ngắn. Giai đoạn này kéo dài đến tháng 4 hàng năm.
1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu cà phê hiện nay trên thế giới
[
5
]

1.5.1. Tình hình sản xuất
Theo số liệu của tổ chức cà phê quốc tế ( ICO) hiện nay có khoảng 20 đến 30 nước
sản xuất cà phê tập chung chủ yếu vào các khu vực là: Bắc và Trung Mỹ, Nam Mỹ, Châu
Phi, Châu Á- Thái Bình Dương.
Phân bổ sản lượng cà phê thế giới theo các khu vực này có thể được tóm tắt như
sau: Châu Mỹ sản xuất ra 60 - 70 % sản lượng cà phê thế giới, tức là khoảng gần 4 triệu


[

5
]

Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
10

tấn cà phê nhân. Châu Phi sản xuất ra 20 - 22% khoảng hơn 1 triệu tấn. Châu á hàng năm
sản xuất khoảng 70 ngàn tấn cà phê chiếm 12% sản lượng toàn thế giới, sản lượng cà phê
hàng năm biến động thất thường nhưng theo chiều hướng ngày càng tăng. Thập kỷ 70 sản
lượng trung bình đạt 4,5 triệu tấn trên một năm; thập kỷ 80 tăng nên 5,5 triệu tấn trong
một năm ; Sang thập kỷ 90 con số đã là 6 triệu tấn một năm cho tới nay con số này đã lên
tới 6,2 triệu tấn 1 năm.
Biểu đồ 1.1. Sản lượng cà phê thế giới phân theo chủng loại các niên vụ gần đây
Theo thống kê của Tổ chức Cà phê quốc tế ICO, tổng sản lượng cà phê toàn cầu
niên vụ 2011/12 ước đạt 128,5 triệu bao, giảm 4,3% so với niên vụ trước. Trong đó sản
lượng cà phê Arabica đạt 80,8 triệu bao, giảm 4,3% so với niên vụ trước và sản lượng cà
phê Robusta đạt 47,7 triệu bao, giảm 2,6% so với niên vụ trước. Nguyên nhân là do cây
cà phê Arabica của Braxin bước vào chu kỳ cho sản lượng thấp làm sản lượng của quốc
gia sản xuất cà phê lớn nhất thế giới này giảm 12%, góp phần làm giảm sản lượng của cả
thế giới trong niên vụ này.
Ngoại trừ khu vực châu Phi, nơi mà sản lượng được kỳ vọng sẽ tăng 10% so với
niên vụ trước lên mức 17,8 triệu bao, sản lượng được dự báo giảm tại hầu hết các khu vực
sản xuất cà phê khác trên thế giới. Sản lượng của khu vực châu Á - Thái Bình Dương
trong niên vụ 2011/12 được dự báo đạt 34,7 triệu bao, giảm nhẹ 3,7% so với niên vụ
trước. Nguyên nhân là do lượng mưa lớn đã làm giảm sản lượng cà phê của Việt Nam và
Ấn Độ. Điều kiện thời tiết bất lợi cũng diễn ra tại nhiều nước thuộc khu vực Trung Mỹ,
làm sản lượng cà phê của khu vực này trong niên vụ 2011/12 giảm 6,2% so với niên vụ
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
11

trước, đạt mức 18,1 triệu bao. Chỉ có sản lượng của Nicaragua và Costa Rica được kỳ
vọng có sự tăng trưởng nhẹ. Tại khu vực Nam Mỹ, sản lượng niên vụ 2011/12 được dự
báo giảm 7,6% so với niên vụ trước, xuống mức 58 triệu bao. Sản lượng tại Colombia
được dự báo sẽ không thể phục hồi sau 3 năm liên tiếp do lượng mưa quá mức, tình trạng
sâu, dịch bệnh trên cây cà phê và hoạt động tái canh.
1.5.2. Tình hình tiêu thụ
Nhu cầu tiêu thụ cà phê rất lớn. Hàng năm, lượng tiêu thụ trên thế giới ước tính
vào khoảng 94,5 triệu bao cà phê nhân (khoảng 5,6 triệu tấn). Có thể chia các nước tiêu
dùng cà phê thành bốn nhóm chính theo khu vực địa lý như sau:
 Nhóm các nước Tây Bắc Âu và Nam Âu .
 Nhóm các nước Bắc Mỹ: Trong đó thị trường Mỹ là lớn nhất với nhu cầu hàng
năm khoảng 4 kg/người/năm.
 Nhóm các nước Châu Á - Thái Bình Dương: Trong đó hai thị trường tiêu biểu là
Hàn Quốc và Nhật Bản .
 Nhóm các nước Đông Âu và Nga: Đây là những thị trường mới nổi rất tiềm năng
với sản phẩm cà phê.
1.5.3. Tình hình xuất khẩu
Trong số hơn 80 thành viên của tổ chức cà phê quốc tế (ICO), có tới hơn 40 nước
xuất khẩu cà phê. Các nước này có thể vừa trồng vừa xuất khẩu hoặc chỉ kinh doanh cà
phê xuất khẩu. Tuy nhiên các nước sản xuất cà phê lớn trên thế giới đều là những nước
vừa sản xuất vừa xuất khẩu. Điển hình là các nước như: Brazin, Colombia, Việt Nam,
Uganda, Bờ Biển Nga, Ethiopia, ấn Độ, vv Trong đó Brazin và Colombia là các nước
sản xuất và xuất khẩu cà phê Arabica chủ yếu trên thế giới; các nước còn lại của Châu Á
và Châu Phi là các nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn của thế giới .
Trên thực tế, lượng xuất khẩu cà phê hàng năm của các nước chính là cung trên thị
trường cà phê thế giới. Lượng cung này phụ thuộc rất nhiều yếu tố trong đó sản lượng chỉ
là một. Ngoài sản lượng, lượng cung cà phê trên thị trường thế giới hàng năm còn phụ
thuộc vào tình hình kinh tế của các nước, chính sách của hiệp hội các nước sản xuất cà
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
12

phê (ACPC) và tổ chức cà phê quốc tế (ICO) cũng như biến động nhu cầu giá cả, dự trữ
và yếu tố đầu cơ.
1.6. Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam
Trong vòng 20 năm trở lại đây ngành cà phê đã có những bước phát triển nhanh
chóng vượt bậc đưa sản lượng cà phê tăng lên hàng trăm lần. Các vụ cà phê từ 1998/1999
về trước lượng cà phê xuất khẩu hàng năm không lớn lắm. Nhưng hai vụ 1999/2000 và
2000/2001 mỗi vụ tăng trên 200.000 tấn tức là tăng khoảng 3,5 triệu bao.
Hiện nay, ở Việt Nam, cà phê là mặt hàng nông sản xuất khẩu có giá trị lớn đứng
thứ hai sau gạo. Giá trị cà phê xuất khẩu thường chiếm gần 10% tổng kim ngạch xuất
khẩu hàng năm. Đức, Hoa Kỳ, Nga, Hàn Quốc, Italia là những thị trường chính xuất
khẩu cà phê của Việt Nam.
Đặc biệt trong xuất khẩu nông sản 5 tháng đầu năm 2012, giá trị xuất khẩu cà phê
đã tăng và vượt so với gạo. Ước lượng xuất khẩu cà phê đã đạt tới 860.000 tấn, kim ngạch
gần 1,8 tỷ USD, so với cùng kỳ năm trước tăng cả về số lượng (7,8%) và giá trị (3%). Giá
cà phê xuất khẩu bình quân từ đầu năm đến nay gần 2.100 USD/tấn. Hai thị trường tiêu
thụ cà phê lớn nhất của Việt Nam là Đức (chiếm tỷ trọng giá trị 13,9%) và Mỹ (12,8%).
Thị trường cà phê Việt Nam mùa vụ 2011/2012
Theo tổ chức USDA, sản lượng cà phê nước ta mùa vụ 2011/2012 đạt 20,6 triệu
bao (tương đương 1,24 nghìn tấn). Mưa kéo dài đến hết tháng 11 đã khiến việc thu hoạch
cà phê gặp nhiều khó khăn. Theo số liệu của Tổng cục thống kê Việt Nam, mùa vụ
2010/11 nước ta đã xuất khẩu được 1,232 triệu tấn cà phê các loại đạt kim ngạch 2,6 tỷ
USD, tăng 6% về lượng và 56% về giá trị so với cùng kỳ mùa vụ trước. Cụ thể là, xuất
khẩu hạt cà phê đạt 15,3 triệu bao (tương đương 920 nghìn tấn), giảm 7% về lượng nhưng
lại tăng 37% về giá trị so với cùng kỳ mùa vụ 2009/2010. Nhờ giá cà phê trên thị trường
thế giới tăng mạnh mà kim ngạch xuất khẩu hạt cà phê nước ta mùa vụ 2010/11 đạt mức
kỷ lục 2 tỷ USD.
Sản lượng
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
13

Mùa mưa thường kết thúc vào tháng 10, nhưng năm 2011 tại Tây Nguyên, nơi
được coi là “trái tim” của ngành cà phê Việt Nam, mưa đã kéo dài cho đến hết tháng 11
khiến cho việc thu hoạch cà phê bị trì hoãn và khan hiếm nguồn hàng mới trên thị trường.
Mặc dù chính phủ đã thực hiện nhiều biện pháp để duy trì diện tích trồng cà phê ở
mức 500.000 ha nhưng theo báo cáo của Tổng cục thống kê Việt Nam, diện tích trồng cà
phê vẫn tăng lên khoảng 10% và mức 550.000 ha trong vòng năm năm qua.

Biểu đồ 1.2. Diện tích gieo trồng và sản lượng cà phê Việt Nam
[
6
]

Biểu đồ 1.3. Sản lượng cà phê Việt Nam theo tỉnh thành
[
7
]



[
6
] Nguồn: Tổng cục thống kê
[
7
] Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
14

Theo Hiệp hội cà phê và cacao Việt Nam (VICOFA), ở Tây Nguyên có khoảng

137.000 ha cây cà phê già và kém chất lượng cần được thay thế trong 5 năm tới. Số lượng
cây cà phê nói trên chiếm khoảng 25% diện tích gieo trồng. Để thay thế được toàn bộ số
cây đó trong vòng 5 năm thì mỗi năm khoảng 28.000 ha cà phê cần phải được trồng lại.
Quá trình này cần ít nhất từ 28 đến 30 triệu cây non.
Theo Viện Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp Tây Nguyên, việc trồng xen kẽ sẽ
giúp giữ vững được lợi nhuận trong thời gian các cây non đang trưởng thành. Việc trồng
xen cây mắc ca và cây bơ trên đất trồng cà phê khoảng 3 năm trước khi việc thay thế cây
cà phê kém chất lượng là một giải pháp hợp lý. Vì trong vòng 4 năm cây mắc ca và cây
bơ sẽ ra quả và người nông dân sẽ có thêm một khoản thu nhập trong khi đợi cây cà phê
non trưởng thành. Chiến lược này sẽ trở nên vô cùng quan trọng đối với người nông dân
trong trường hợp chính phủ Việt Nam không hỗ trợ tài chính cho việc thay thế cây cà phê
kém chất lượng.
Dự báo sản lượng cà phê của Việt Nam mùa vụ 2011/2012 tăng lên ở mức 20,6
triệu bao (tương đương với 1,24 triệu tấn). Dự đoán sản lượng cây cà phê chất lượng cao
sẽ phần nào bù đắp cho việc giảm sản lượng ở những nơi đang diễn ra quá trình thay thế
cây cà phê chất lượng thấp.
Theo Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn Việt Nam, mùa vụ 2011/2012 sản
lượng cà phê Arabica ước tính đạt 750.000 bao, tăng 25% so với năm ngoái. Việc sản xuất
sẽ được tập trung ở hai tỉnh là Sơn La và Lâm Đồng. Sản lượng cà phê Arabica chỉ chiếm
3% trong tổng sản lượng cà phê của Việt Nam. Mặc dù diện tích đất trồng và sản lượng
của cà phê Arabica đang tăng nhưng dự đoán sản lượng của loại cà phê này rất khó có thể
vượt qua con số 5% tổng sản lượng trong vòng 5 năm tới.
Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
15

Biểu đồ 1.4. Sản lượng cà phê Việt Nam từ mùa vụ 2001/2002 đến mùa vụ 2011/2012
[
8
]

Tiêu thụ
Trong mùa vụ 2010/2011, sức tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam đạt 1,3 triệu
bao tương đương với 80.000 tấn hạt cà phê xanh. Dự báo mùa vụ 2011/2012, con số này
sẽ vào khoảng 1,5 triệu bao tương đương 90.000 tấn hạt cà phê xanh, chiếm khoảng 7%
tổng sản lượng. Mức tiêu thụ cà phê của người dân Việt Nam tăng lên khoảng 0,92kg/ 1
người/1 năm. Tuy nhiên, con số này vẫn được coi là thấp so với các nước sản xuất cà phê
khác.
Trong vài năm gần đây, sức tiêu thụ cà phê của người dân Việt Nam tăng lên đáng
kể. Rất nhiều quán nhãn hiệu cà phê đã được hình thành bao gồm cả phong cách phương
tây (như Highland Coffee, Gloria Jean’s Coffees, Lee’s Coffee) và phong cách Việt (như
Trung Nguyên, S-café). Rất nhiều quán cà phê internet, cà phê đọc sách, các quán cà phê
kiểu mới đã được mở và trở nên phổ biến với những thanh niên từ 16 đến 22 tuổi và giới
doanh nhân. Điều này cung cấp nhiều lựa chọn cho người tiêu dùng ở các độ tuổi khác
nhau. Dân số tăng lên khoảng 1% tương đương với khoảng 1 triệu người cũng góp phần
vào việc tăng sức tiêu thụ cà phê tại Việt Nam.
Cà phê pha sẵn đã đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước vì tính thuận
lợi và tiết kiệm thời gian mà nó mang lại. Một số cách chế biến cà phê khác như mô-ca,
ca-pu-chi-nô hay espresso đã được những cửa hàng cà phê mang phong cách phương Tây
giới thiệu cho người tiêu dùng. Cà phê đóng hộp đang ngày càng trở nên phổ biến ở Việt
Nam nhờ vào tính tiện lợi và sự dễ dàng trong việc phân phối và bảo quản.


[
8
] Nguồn: Bộ Nông nghiệp Mỹ, dự báo mùa vụ 2011-2012
Chương 2. Các giống và cấu tạo quả cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
16

Chương 2. CÁC GIỐNG CÀ PHÊ VÀ CẤU TẠO CỦA QUẢ CÀ PHÊ
2.1. Các giống cà phê

Hiện nay ở Việt Nam có 3 loại cà phê:
Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè, cà phê Blue Mountain.
Coffea canephora (Cà phê Robusta) – cà phê vối.
Coffea excelsa (Cà phê Liberia) - cà phê mít.
2.1.1. Cà phê chè (Arabica)
Cà phê chè là tên gọi theo tiếng Việt của loài cà phê từ cao nguyên Jimma ( quốc
gia Ethiopia- thuộc vùng nhiệt đới phía Đông Châu Phi). Ở nước ta Arabica chiếm một
diện tích khoảng 10% diện tích trồng cà phê. Cây cà phê Arabica ưa sống ở vùng núi cao,
nhiệt độ thích hợp từ 16-25°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm, ưa ánh sáng mặt trời tán
xạ nên rất cần cây che bóng, dễ nhiễm sâu bệnh và chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng
ở độ cao trên 1000m so với mặt nước biển.
Hình 2.1. Cà phê chè (Arabica)
Đây là loài có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm
61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới. Cà phê Arabica còn được gọi là Brazilian Milds
nếu nó đến từ Brasil, gọi là Colombian Milds nếu đến từ Colombia, và gọi là Other Milds
nếu đến từ các nước khác. Qua đó có thể thấy Brasil và Colombia là hai nước xuất khẩu
chính loại cà phê này, chất lượng cà phê của họ cũng được đánh giá cao nhất. Các nước
xuất khẩu khác gồm có Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn Độ.
Chương 2. Các giống và cấu tạo quả cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
17

Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối (coffea Canephora
hay coffea Robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn. Một bao
cà phê chè (60 kg) thường có giá cao gấp 2 lần một bao cà phê vối. Việt Nam là nước xuất
khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới nhưng chủ yếu là cà phê vối. Lý do khó phát triển cà phê
chè do độ cao ở Việt Nam không phù hợp, những vùng chuyên canh cà phê ở Việt Nam
như Buôn Ma Thuột Đắk Lắk, Bảo Lộc Lâm Đồng… đều chỉ có độ cao từ 500-1000m so
với mực nước biển, loài cây này lại nhiều sâu bệnh hại nên không kinh tế bằng trồng cà
phê vối nếu trồng ở Việt Nam.
Đặc điểm: Cây thuộc dạng bụi, cành đối xứng, mềm, rũ xuống, có tán lá lớn, màu

xanh đậm, hình trứng hoặc hình lưỡi mác. Cây cà phê trưởng thành có thể cao từ 3-5 m,
nếu điều kiện thuận lợi có thể cao 7-10m. Quả hình bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt cà phê.
Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân. Hàm lượng caffeine trong hạt dao động từ 1-3%. Cà
phê chè sau khi trồng khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt đầu cho thu hoạch. Thường thì cà
phê 25 tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được nữa. Thực tế nó vẫn có thể tiếp tục
sống thêm khoảng 70 năm.
Cảm quan: Arabica khi pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng rất đa
dạng từ đắng dịu hương thơm nhẹ nhàng quyến rũ đến vị đắng lẫn hương thơm nồng
nàng, đặc biệt có vị hơi chua rất lôi cuốn và thích hợp với khẩu vị của các qúy bà.
2.1.2. Cà phê vối (Robusta)
Giống cà phê vối được xuất xứ từ khu vực sông Công- gô, miền vùng thấp xích
đạo và nhiệt đới Tây Phi, đã được đưa về trồng ở Ả rập. Việt Nam lấy giống lại từ quần
đảo Java của Indonesia.
Cà phê vối (tên khoa học: Coffea Canephora hoặc Coffea Robusta) là cây quan
trọng thứ hai trong các loài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê được sản xuất từ
loại cà phê này. Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam. Các nước xuất
khẩu quan trọng khác gồm Uganda, Brasil, Ấn Độ.
Loại cây trông này rất thích hợp với khí hậu, thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan
(Gia lai, Đắclắc) - Tây Nguyên - hằng năm đạt 90-95% tổng sản lượng cà phê Việt Nam.
Độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m, lượng mưa khoảng trên 1000 mm, nhiệt độ