(LUẬN văn THẠC sĩ) một số biện pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn hà nội

TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

ĐẶNG THỊ HOÀI THU

MỘT SỐ BIỆN PHÁP
ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH
CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT
PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH
TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI
Chuyên ngành: Du lịch
(Chương trình đào tạo thí điểm)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Hà Nội, 2014

TIEU LUAN MOI download :


TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

ĐẶNG THỊ HOÀI THU

MỘT SỐ BIỆN PHÁP
ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH
CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT
PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH
TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI
Chuyên ngành: Du lịch

(Chương trình đào tạo thí điểm)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ
PGS.TS. TRẦN THỊ MINH HÒA

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. TRỊNH XUÂN DŨNG

Hà Nội, 2015

TIEU LUAN MOI download :


MỤC LỤC

DANH MỤC SƠ ĐỒ - BẢNG BIỂU ............................................................. 3
PHẦN MỞ ĐẦU .............................................................................................. 4
CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KINH DOANH
NHÀ HÀNG ................................................................................................... 10
1.1.

Một số vấn đề cơ bản về nhà hàng ............................................... 10

1.1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng ............................................... 10
1.1.2. Quan niệm về nhà hàng phong cách Việt ................................... 14
1.1.3. Vai trò, ý nghĩa của nhà hàng đối với việc phát triển du lịch . 166
1.2. Một số lý luận về kinh doanh nhà hàng…………………………....18
1.2.1. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng ............................................ 18

1.2.2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng. ...................................... 25
1.2.3.

Sự hấp dẫn và trở ngại trong kinh doanh nhà hàng.............. 26

1.2.4. Nội dung cơ bản của kinh doanh nhà hàng ........................... 28
1.3. Kinh nghiệm phát triển nhà hàng của các nƣớc trên thế giới .. 31
1.3.1.

Kinh nghiệm của Thái Lan ..................................................... 32

1.3.2. Kinh nghiệm của Hàn Quốc .................................................... 32
CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG VIỆT 35
TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI ......................................................................... 35
2.1. Khái quát chung về các nhà hàng phong cách Việt ........................ 35
2.2. Giới thiệu về hệ thống nhà hàng Sen và nhà hàng Quán ĂnNgon 36
2.2.1. Hệ thống nhà hàng Sen ............................................................... 36
2.1.2. Hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon ............................................ 49
2.3. Thực trạng hoạt động kinh doanh của hệ thống các nhà hàng
phongcách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội. ............... 59
2.3.1. Nguồn khách ................................................................................ 59
2.3.2. Tổ chức xây dựng thực đơn tại các nhà hàng Việt .................... 60
2.3.3. Tổ chức q trình cung ứng hàng hóa, ngun liệu ................. 63
2.3.4. Tổ chức chế biến .......................................................................... 66
2.3.5. Tổ chức phục vụ ........................................................................... 69
1

TIEU LUAN MOI download :

2.3.6. Các hoạt động Marketing ............................................................ 72
CHƢƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT
ĐỘNG KINH DOANH CỦA CÁC NHÀ HÀNG PHONG CÁCH VIỆT
PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI ................... 75
3.1. Định hƣớng chiến lƣợc phát triển du lịch Hà Nội đến năm 2020.. 75
3.1.1. Mục tiêu phát triển: ..................................................................... 75
3.1.2. Định hướng phát triển: ................................................................ 75
3.2. Bài học kinh nghiệm trong kinh doanh nhà hàng của hệ thống nhà
hàng Sen và nhà hàng Quán Ngon .......................................................... 79
3.2.1. Xác định thị trường mục tiêu ...................................................... 79
3.2.2. Lựa chọn địa điểm........................................................................ 80
3.2.3. Kiến trúc và trang trí nội thất của nhà hàng .............................. 80
3.2.4. Xây dựng thực đơn trong nhà hàng ............................................ 81
3.2.5. Những quy định về an toàn thực phẩm ...................................... 81
3.2.6. Đội ngũ lao động .......................................................................... 81
3.2.7. Chiến lược marketing và quảng bá ............................................. 82
3.3. Đề xuất một số giải pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của các
nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội.
..................................................................................................................... 82
3.3.1. Hồn thiện chính sách thu hút khách của hệ thống nhà hàng . 82
3.3.2. Định vị các sản phẩm và phong cách phục vụ của nhà hàng ... 83
3.3.3. Mở rộng quan hệ với các nhà cung ứng bên ngoài ................... 84
3.3.4. Tăng cường hoạt động quảng bá các sản phẩm của nhà hàng. 85
3.3.5
Xây dựng các bài thuyết minh, giới thiệu về các món ăn
trong nhà hàng ...................................................................................... 86
3.3.6. Các giải pháp hỗ trợ ..................................................................... 87
3.4. Kiến nghị ............................................................................................. 91
3.4.1. Đối với Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội.............................. 91
3.4.2. Đối với Bộ Văn hóa- Thể Thao và Du Lịch; Tổng cục Du Lịch

................................................................................................................. 92
KẾT LUẬN .................................................................................................... 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 96
PHỤ LỤC
2

TIEU LUAN MOI download :


DANH MỤC BẢNG BIỂU – SƠ ĐỒ

Bảng 2.1.Cơ sở vật chất của hệ thống nhà hàng Sen .................................. 42
Bảng 2.2: Cơ cấu lao động theo các bộ phận chức năng, trình độ chun
mơn của người lao động trong hệ thống nhà hàng Sen .............................. 45
Bảng 2.3: Bảng thống kê doanh thu của hệ thống nhà hàng Sen từ năm
2011-2013........................................................................................................ 48
Bảng 2.4: Bảng thống kê trang thiết bị phục vụ của hệ thống Quán Ăn
Ngon ................................................................................................................ 53
Bảng 2.5: Cơ cấu lao động trong hệ thống Quán Ăn Ngon ........................ 55
Bảng 2.6: Bảng thống kê doanh thu của nhà hàng Quán Ăn Ngon từ năm
2011-2013........................................................................................................ 58
Biểu đồ 2.1: Đánh giá về thái độ phục vụ của nhân viên ............................ 43
Biểu đồ 2.2: Mức độ hài lòng của khách sau khi sử dụng dịch vụ ............. 47
Biểu đồ 2.3: Mức độ hài lòng sau khi sử dụng dịch vụ ............................... 57
Biểu đồ 2.4: Đánh giá về chất lượng các món ăn ........................................ 57
Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự của các nhà hàng thành viên trong hệ
thống nhà hàng Sen ....................................................................................... 44
Sơ đồ 2.2: Cơ cấu tổ chức nhân sự của hệ thống nhà hàng Quán Ăn
Ngon ........................................................................................................ 54
Sơ đồ 2.3: Quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng Sen và Quán Ăn

Ngon: ....................................................................................................... 67
Sơ đồ 2.4: Trình tự phục vụ khách ăn theo kiểu buffet ............................... 70

3

TIEU LUAN MOI download :


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chon đề tài
Thế giới là một bức tranh đa màu sắc, một nền văn hóa giàu bản sắc sẽ
là đặc trƣng của mỗi quốc gia mà trong đó văn hóa ẩm thực là một điểm nhấn
quan trọng để tạo nên sự riêng biệt giữa các vùng miền, địa phƣơng, quốc gia,
giữa dân tộc này với dân tộc khác, đồng thời cũng là những tinh hoa của vùng
miền, địa phƣơng, quốc gia, dân tộc ấy đƣợc vun đắp, kế thừa và phát huy từ
ngàn đời.
Việt Nam là một nƣớc có nền văn hóa lâu đời, sự phát triển gắn liền với
nền văn minh lúa nƣớc đã tạo cho đất nƣớc ta những đặc điểm văn hóa ẩm
thực đặc sắc. Đồng thời với những nét văn hóa rất riêng của dân tộc, sự giao
lƣu, tiếp thu có chọn lọc những tinh hoa của các nền văn hóa khác nhau trên
thế giới đã góp phần tạo cho văn hóa ẩm thực Việt Nam có sự đa dạng và
phong phú.
Ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng là một trong
những nét văn hóa độc đáo và đặc sắc tạo ra những ấn tƣợng khó quên cho
khách du lịch nƣớc ngoài. Đến du lịch Hà Nội, khách quốc tế cũng nhƣ khách
du lịch nội địa đều mong muốn đƣợc thƣởng thức các món ăn nổi tiếng ở Hà
thành nhƣ: Phở, bánh cuốn, xôi, bún ốc,.v.v(các bữa sáng); chả cá lã vọng, bún
chả, nem các loại..v.v (các bữa ăn trƣa và tối). Những món ăn thƣờng ở các
quán nhỏ trong các ngõ, hoặc bán ở vỉa hè, mặc dù là món ăn ngon, nhƣng về
mặt hình thức phục vụ tạo cho du khách một cảm giác mất vệ sinh và khơng an

tồn về mặt thực phẩm, nhất là khách du lịch ở các nƣớc phát triển.
Trải nghiệm và thƣởng thức các món ăn địa phƣơng đã trở thành một
phần không thể thiếu của hoạt động kinh doanh du lịch - xuất phát từ nhu cầu
cơ bản của du khách. Trong những năm gần đây, ẩm thực không chỉ là yếu tố
4

TIEU LUAN MOI download :


hỗ trợ phát triển du lịch mà đã trở thành một sản phẩm du lịch để thu hút
khách du lịch đến Việt Nam.
Hiện nay, ngoài những khách sạn lớn phục vụ các món ăn truyền thống
cịn có một hệ thống nhà hàng Việt đã và đang phát triển ở Hà Nội, và thu hút
một lƣợng lớn khách du lịch nội địa và quốc tế đến thƣởng thức các món ăn
Việt nói chung và các món ăn Hà Nội nói riêng. Đó là hệ thống nhà hàng Sen,
nhà hàng Ngon, nhà hàng Ao ta, nhà hàng Phù Đổng…v.v, những nơi này
vừa là nơi quảng bá các món ăn Việt, vừa là nơi lƣu giữ những nét văn hóa
truyền thống của dân tộc…
Nhằm tổng kết đánh giá những mơ hình trên và tìm ra những giải pháp
phát triển hệ thống nhà hàng này, tác giả lựa chọn đề tài: “Một số giải pháp
nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt phục
vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Hệ thống hóa và làm rõ một số cơ sở lý luận về nhà hàng.
- Trên cơ sở nghiên cứu một số lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng,
phân tích và đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng
Việt phụ vụ khách du lịch tại Hà Nội, những thuận lợi, khó khăn, những
vƣớng mắc về cơ chế, chính sách trong việc phát triển hệ thống nhà hàng Việt
ở Hà Nội.
-Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của

hệ thống nhà hàng Việt tại Hà Nội và bảo tồn, quảng bá văn hóa Việt Nam
đến du khách quốc tế.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
* Đối tượng nghiên cứu: các hoạt động kinh doanh nhà hàng
* Phạm vi nghiên cứu :
- Về mặt khơng gian: nghiên cứu điển hình 02 hệ thống nhà hàng
Việt: “Sen” và “Quán Ăn Ngon” tại Hà Nội.
5

TIEU LUAN MOI download :


- Về mặt thời gian: luận văn tập trung nghiên cứu số liệu thực tế từ
năm 2010-2013.
4. Lịch sử nghiên cứu vấn đề:
* Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực:
Ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng là đề tài đƣợc quan
tâm nghiên cứu của nhiều nhà khoa học từ xƣa đến nay. Kinh tế ngày càng
phát triển,việc đi du lịch và thƣởng thức những món ăn đặc sắc của vùng miền
là một trong những nhu cầu của khách du lịch. Vì vậy, những năm gần đậy,
việc nghiên cứu những giá trị văn hóa ẩm thực tại Hà Nội rất đƣợc quan tâm.
Theo trình tự thời gian có các đề tài nghiên cứu nhƣ: “Tập quán ăn
uống của ngƣời Việt vùng Kinh Bắc xƣa” năm 1999 của Vƣơng Xn Tình ;
“Văn hóa ẩm thực Việt Nam - các món ăn miền Bắc” năm 2001 của nhiều tác
giả; “Quà Hà Nội”, năm 2001 của Nguyễn Thị Bảy; “Văn hóa ẩm thực Việt
Nam-các món ăn miền Trung”, năm 2001 của Mai Khơi, “Văn hóa ẩm thực
dân gian Hà Nội” năm 2007 của Nguyễn Thị Bảy;…nghiên cứu về các đặc
điểm của văn hóa ẩm thực đặc trƣng vùng miền trong đó có các tập quán ăn
uống, món ăn truyền thống.
Nghiên cứu về vai trò của ẩm thực trong kinh doanh du lịch ở Hà Nội

là một đề tài đƣợc nhiều nhà nghiên cứu tìm hiểu trong thời gian gần đây và
đƣợc đánh giá ở nhiều khía cạnh khác nhau, điều đó cho ta thấy cái nhìn đa
chiều về vai trị của ẩm thực Hà Nội trong du lịch. Cụ thể nhƣ sau:
Tác giả ThS. Mai Thị Thu Hà, cơng trình nghiên cứu “Phân tích tiềm
năng hiện trạng phát triển du lịch thủ đô Hà nội” quan niệm rằng ẩm thực
trong một chƣơng trình du lịch đƣợc coi nhƣ một nhân tố, một trong những
hoạt động của chƣơng trình. Tác giả cho rằng ẩm thực là một trong những
nguồn tài nguyên du lịch nhân văn của thủ đô.
6

TIEU LUAN MOI download :


Đề tài “Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch ở Hà Nội”
năm 2008 của Nguyễn Việt Hà nghiên cứu về sự tƣơng tác giữa văn hóa ẩm
thực và phát triển du lịch trên địa bàn Hà Nội.
Đề tài cấp Bộ của Trƣờng Cao đẳng du lịch Hà Nội “Một số giải pháp
xúc tiến các món ăn tiêu biểu của Việt Nam đối với thị trƣờng khách du lịch
Tây Âu” năm 2012, tập trung chủ yếu nghiên cứu các món ăn của dân tộc
Kinh đƣợc sử dụng phổ biến trong phục vụ ăn uống cho khách du lịch.
Tác giả Lê Thu Nga (Khóa luận tốt nghiệp Đại học, 2012) với đề tài
Sức hút của ẩm thực biển đối với việc phát triển du lịch. Đề tài nghiên cứu
các loại ẩm thực nổi tiếng, cách làm và cách thƣởng thức một số món ăn đặc
sản tại Hạ Long.
*Về kinh doanh nhà hàng phục vụ khách du lịch:
Kinh doanh nhà hàng phục vụ khách du lịch là một vấn đề mới nhƣng
đƣợc nhiều nhà khoa học nghiên cứu trong các đề tài và giáo trình nhƣ:
Tác giả Trịnh Xuân Dũng , “Tổ chức kinh doanh nhà hàng” (Giáo
trình), năm 2009: Trong hoạt động du lịch, ăn uống là một trong những yếu tố
quan trọng quyết định đến chất lƣợng của chƣơng trình du lịch. Kinh doanh

nhà hàng là hoạt động chủ yếu để phục vụ nhu cầu ăn uống cũng nhƣ thƣởng
thức văn hóa ẩm thực của du khách. Giỏo trỡnh ny ó giới thiệu những kiến
thức cơ bản v a ra một cách nhìn tổng quát về tổ chøc kinh doanh nhµ
hµng nãi chung vµ lÜnh vùc phơc vụ ăn uống nói riêng.
Tỏc gi Nguyn Vn ớnh, Hong Thị Lan Hƣơng, giáo trình “Cơng
nghệ phục vụ trong khách sạn, nhà hàng, năm 2003 đƣa ra các quy trình phục
vụ, các thao tác kỹ thuật cơ bản của các dịch vụ cùng với những phong cách
phục vụ và phƣơng pháp ứng xử của cán bộ, nhân viên các bộ phận trực tiếp
kinh doanh đối với mọi đối tƣợng khách đến khách sạn, nhà hàng. Trong quá
trình kinh doanh, để có đƣợc những dịch vụ hồn hảo, thoả mãn tốt nhất nhu
cầu và lợi ích của khách du lịch, tạo đƣợc sự hấp dẫn và khả năng cạnh tranh
7

TIEU LUAN MOI download :


của khách sạn, nhà hàng trên thƣơng trƣờng, yếu tố quyết định chính là đội
ngũ cán bộ, nhân viên với những kiến thức và kỹ năng kinh doanh của họ.
Đây cũng là nhân tố trọng yếu trong việc nâng cao năng suất lao động và hiệu
quả kinh doanh của các khách sạn, nhà hàng.
Tác giả Nguyễn Thị Hải Đƣờng, giáo trình Quản trị kinh doanh nhà
hàng đã khái quát chung về kinh doanh nhà hàng, xây dựng mơ hình tổ chức
nhà hàng, xây dựng thực đơn trong nhà hàng, quản trị quá trình kinh doanh
nhà hàng, quản lý quy trình phục vụ khách trong nhà hàng, tổ chức và phục
vụ tiệc, quản trị doanh thu và chi phí trong nhà hàng.
Đối với việc đánh giá thực trạng hoạt động của nhà hàng Việt tại Hà
Nội chƣa có cơng trình nào đƣợc nghiên cứu đầy đủ và chi tiết và bao quát
toàn bộ hoạt động trong lĩnh vực này. Cùng với đó, trong thời gian gần đây,
hoạt động kinh doanh ăn uống của du lịch Hà Nội còn nhiều vấn đề tồn tại,
khách du lịch chƣa có nhiều thơng tin về văn hóa ẩm thực đặc sắc của vùng,

chƣa hài lịng với một số dịch vụ du lịch làm ảnh hƣởng đến sự hấp dẫn của
điểm đến cũng nhƣ thời gian lƣu trú của khách tại Hà Nội.
Trƣớc thực trạng của việc tổ chức hoạt động, tác giả thấy rằng cần phải
có sự nghiên cứu đầy đủ hơn về thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Hà Nội,
phân tích, đánh giá và từ đó đƣa ra những giải pháp phù hợp với thực tiễn. Đề
tài có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các cơ quan quản lý Nhà nƣớc
về du lịch, các công ty lữ hành hƣớng dẫn để xây dựng các chƣơng trình du
lịch ẩm thực, là tài liệu nghiên cứu cho các khách sạn nhà hàng cũng nhƣ vận
dụng ở một số địa phƣơng có sự hấp dẫn về văn hóa ẩm thực để khai thác,
phục vụ du lịch.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu:
Luận văn sử dụng những phƣơng pháp nghiên cứu sau:
- Phƣơng pháp tổng hợp và phân tích tài liệu:
Mục đích của phƣơng pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý
luận về kinh doanh nhà hàng thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ
8

TIEU LUAN MOI download :


sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn.
Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu nhƣ: một số giáo trình,
các đề tài nghiên cứu khoa học, các báo cáo, các bài viết có liên quan…
- Phƣơng pháp điều tra thực địa:
Nhằm nắm đƣợc thực trạng vấn đề và thu thập những số liệu xác thực
minh chứng nội dung nghiên cứu, tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt
động nghiên cứu thực địa, tác giả nắm đƣợc sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng
hoạt động kinh doanh của nhà hàng để có cơ sở đƣa ra các giải pháp nhằm
đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng phục vụ du lịch.
- Phƣơng pháp điều tra xã hội học:

Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan
trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản
phẩm ăn của của các đơn vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng nhƣ sự
đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Việt Nam.
Với đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và
ngoài nƣớc, các đơn vị trực tiếp kinh doanh các sản phẩm ăn uống.
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận văn
- Luận văn nghiên cứu vấn đề về hoạt động kinh doanh của nhà hàng
phục vụ cho sự phát triển du lịch cũng nhƣ vai trò của nhà hàng trong hoạt
động du lịch.
- Luận văn đã đề xuất một số giải pháp và kiến nghị trong việc đẩy mạnh
hoạt động kinh doanh và quảng bá Văn hóa Việt Nam tại các nhà hàng Việt.
7. Kết cấu của đề tài
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và danh mục tài liệu tham khảo,
phần nội dung chính của đề tài có kết cấu gồm 3 chƣơng:
Chƣơng 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng
Chƣơng 2: Thực trạng hoạt động của nhà hàng Việt tại thành phố Hà Nội.
Chƣơng 3: Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của
các nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch tại Thành phố Hà Nội.
9

TIEU LUAN MOI download :


CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN
VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG
1.1.

Một số vấn đề cơ bản về nhà hàng

1.1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng
1.1.1.1. Khái niệm nhà hàng
Theo Thông tƣ số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thƣơng
mại về việc hƣớng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống
bình dân định nghĩa: Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản
phẩm ăn uống có chất lƣợng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phƣơng
thức phục vụ tốt, đáp ứng đƣợc nhu cầu của mọi đối tƣợng khách hàng.
Nhµ hµng (Restaurants) [5, Tr 7] lµ cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi,
giải trí cho khách du lịch và những ngời có khả năng thanh toán cao với
những hoạt động và chức năng đa dạng.
Về thi gian hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần nh 24g/24g/ngày.
Về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn
(sáng, tra, chiều, tối khuya) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách.
Bên cạnh đó nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong
khoảng thời gian họ ăn uống.
Về hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú và đa dạng. Nhà
hàng có thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của
khách, kể cả việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc t
phục vụ.
Đối tợng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách đi lẻ,
khách đi theo đoàn, khách của hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đÃi, tiệc
cới..v.v. Các nhà hàng này có thể nằm trong các khách sạn hoặc khu du lịch
hoặc nằm ngoài khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh.
1.1.1.2. Phõn loi nh hàng
10

TIEU LUAN MOI download :


Trên thực tế, nhà hàng tồn tại dƣới nhiều hình thái khác nhau với các

tên gọi khác nhau.Điều đó phụ thuộc vào các tiêu chí xác định của ngƣời tìm
hiểu về nhà hàng. Các tiêu chí phân loại nhà hàng đƣợc nhiều nhà tổ chức
kinh doanh ăn uống quan tâm là:
+ Phân loại nhà hàng theo quy mơ
Tiêu chí đƣợc đƣa ra căn cứ vào tổng số chỗ ngồi của nhà hàng để
phân ra các loại nhà hàng sau:
-

Nhà hàng quy mơ lớn.

-

Nhà hàng quy mơ trung bình.

-

Nhà hàng quy mơ nhỏ.

Tuy nhiên quy mơ lớn, trung bình hay nhỏ phụ thuộc vào khả năng đón
và phục vụ khách. Một số nƣớc châu Âu nhƣ Tây Ban Nha, Italia và Pháp nhà
hàng lớn phải có tổng số chỗ ngồi từ 200 trở lên, nhà hàng đƣợc chia nhiều
phòng ăn. Nhà hàng có từ 100 chỗ đến 200 chỗ đƣợc gọi là trung bình, dƣới
100 chỗ đƣợc gọi là nhà hàng nhỏ. Tại Việt Nam do hoạt động nhà hàng mới
ở giai đoạn hết đều phát triển, số lƣợng nhà hàng có quy mơ lớn chƣa nhiều,
nhà hàng theo tiêu chí này đƣợc tạm phân loại nhƣ sau: nhà hàng có trên 150
chỗ đƣợc xác định là lớn, từ 50 đến 150 chỗ là trung bình và các nhà hàng
dƣới 50 chỗ đƣợc coi là nhỏ.
+Phân loại nhà hàng theo cơ cấu, chức năng hoạt động.
Theo tiêu chí này, nhà hàng đƣợc chia làm 2 loại:
-

Nhà hàng trong khách sạn.

-

Nhà hàng độc lập.

Nhà hàng trong khách sạn hoạt động theo sự chỉ đạo chung trong hoạt
động kinh doanh của khách sạn. Nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu ăn uống
của khách lƣu trú tại khách sạn, ngồi ra cịn tổ chức phục vụ các bữa ăn theo

11

TIEU LUAN MOI download :


yêu cầu, phục vụ hội nghị, hội thảo, các bữa tiệc và các bữa ăn cho khách
vãng lai.
Nhà hàng độc lập thƣờng đƣợc xây dựng ở những nơi đông dân cƣ,
cạnh những đầu mối giao thông, gần các điểm tham quan du lịch, khu vui
chơi giải trí… Hình thức hoạt động, thực đơn, danh mực đồ uống của các nhà
hàng này rất phong phú, đa dạng và phù hợp với đối tƣợng khách dự định
phục vụ. Nhà hàng chủ yếu phục vụ khách vãng lai.
+ Phân loại nhà hàng theo đặc điểm của món ăn, đồ uống.
Theo tiêu chí này, nhà hàng có thể xếp theo các loại.
-

Nhà hàng ăn Âu.

-

Nhà hàng ăn Á.

-

Nhà hàng ăn đặc sản.

Nhà hàng ăn Âu phục vụ chủ yếu khách Âu và những khách ƣa thích
món ăn Âu. Nhà hàng đƣợc thiết kế và trang bị nội thất theo phong cách châu
Âu. Nhà hàng trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, thiết bị, dụng cụ chế biến
và phục vụ ăn uống theo kiểu châu Âu. Song song với các thiết bị và tiện nghi
tại đây đƣợc đào tạo theo bài bản phục vụ khách âu: các kỹ thuật chuẩn bị
phòng ăn, đặt bàn, bƣng, đƣa, gắp, rót, thay đặt dụng cụ và phục vụ đồ uống.
Do yêu cầu phục vụ khách ăn tƣơng đối cao đặc biệt yêu cầu giao tiếp ngoại
ngữ bên nhà hàng ăn Âu tại Việt Nam thƣờng xuất hiện tại các khách sạn du
lịch quốc tế từ 3 sao trở lên và các khách sạn liên doanh với nƣớc ngoài. Nhà
hàng ăn Âu cũng đƣợc xây dụng độc lập với các chủ đầu tƣ tìm đƣợc ngƣời
quản lý có kinh nghiệm.
Nhà hàng ăn Á phục vụ chủ yếu các món ăn châu Á. Đặc điểm nổi bật
của văn hóa ẩm thực châu Á là món ăn rất phong phú, đa dạng với các
phƣơng pháp chế biến khác nhau kèm các loại gia vị tự nhiên sẵn có. Mỗi dân
tộc, quốc gia có sự khác biệt về món ăn, đồ uống và cách phục vụ đã tạo ra
12

TIEU LUAN MOI download :


bức tranh sinh động, độc đáo của các nhà hàng châu Á. Để thể hiện bản sắc
văn hóa độc đáo trong phục vụ ăn uống châu Á, các chủ đầu tƣ thƣờng xây
dựng các loại nhà hàng, phòng ăn riêng theo từng quốc gia: nhà hàng Việt

Nam, nhà hàng Trung Hoa, Hàn Quốc, Nhật Bản.
Nhà hàng đặc sản là cơ sở kinh doanh mà ở đó chuyên phục vụ các
món ăn, đồ uống độc đáo và truyền thống của một địa phƣơng. Khác với nhà
hàng ăn Âu và Á, số lƣợng món ăn tại đây khơng nhiều, có thể chỉ một hoặc
một số món ăn nhƣng hết sức độc đáo về phƣơng pháp chế biến, cách thức
phục vụ. Bên cạnh sự độc đáo về món ăn đồ uống, nhà hàng thƣờng đƣợc
thiết kế, xây dựng ra trang bị nội thất mang đậm nét văn hóa cổ truyền của
vùng, địa phƣơng hoặc dân tộc. Nhân viên phục vụ cũng đƣợc trang bị đồng
phục phù hợp với phong tục tập quán sinh hoạt của địa phƣơng hoặc vùng.
+ Phân loại nhà hàng theo hình thức tổ chức phục vụ.
Theo tiêu chí này ta có thể phân loại nhà hàng theo các hình thức:
-

Nhà hàng phục vụ theo suất (set menu, table d’hot)

-

Nhà hàng chọn món (A lacarte)

-

Nhà hàng tự phục vụ (buffet)

-

Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria)

Nhà hàng phục vụ theo suất (set menu, table d’hot) là cơ sở kinh doanh
ăn uống phục vụ các bữa ăn theo thực đơn đã thỏa thuận từ trƣớc giữa khách
hàng và nhà hàng về thực đơn hoặc giá của món ăn. Nhà hàng thƣờng phục

vụ khách du lịch theo đoàn, hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan hoặc tiệc.
Nhà hàng chọn món (A lacarte) là cơ sở kinh doanh chuyên phục vụ
các suất ăn theo sự lựa chọn của khác tùy theo sở thích và khả năng thanh
tốn. Tại đây khách tự lựa chọn các món ăn, đồ uống và đƣợc nhà hàng phục
vụ tại chỗ theo trình tự thực đơn đã gọi. Loại nhà hàng này thƣờng phục vụ
khách vãng lai đến đột xuất chƣa kịp đặt ăn từ trƣớc. Để đảm bảo phục vụ
13

TIEU LUAN MOI download :


khách hàng một cách chu đáo, các nhà hàng thƣờng chuẩn bị sẵn các quyển
thực đơn, trong đó liệt kê tất cả các món ăn, đồ uống kèm theo Đơn giá để
khách hàng dễ lựa chọn.
Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) là loại nhà hàng mà tại đó khách hàng tự
lựa chọn món ăn, đồ uống theo sở thích cá nhân và tự phục vụ, khách tham
quan thanh toán với nhà hàng theo 1 mức giá chung đã đƣợc ấn định từ trƣớc.
Đây là loại nhà hàng mới xuất hiện tại Việt Nam trong những năm 90 của thế
kỷ trƣớc.
Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria) là loại nhà hàng mà tại
đó khách tự chọn món ăn, đồ uống, tự thanh tốn và tự phục vụ. Hình thức tổ
chức phục vụ của Cafeteria giống nhƣ nhà hàng Buffet, tuy nhiên sự khác biệt
ở đây là cách trƣng bày món ăn và cách thanh tốn. Món ăn trong Cafeteria
khơng trƣng bày tổng thể, đẹp mắt hấp dẫn nhƣ trong nhà hàng Buffet mà
đƣợc chia thành từng định suất riêng theo từng món ăn. Mỗi định suất đƣợc
ấn định giá riêng vì vậy khách thanh tốn theo các định suất đã chọn tại dẫy
bàn bày món ăn. Mức thanh tốn của từng khách sẽ khác nhau tùy theo các
định suất đã chọn.
+ Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu
Theo tiêu chí này ở Việt Nam hiện tại có các loại nhà hàng:

-

Nhà hàng tƣ nhân (bao hàm cả tƣ bản tƣ nhân và hộ gia đình)

-

Nhà hàng nhà nƣớc

-

Nhà hàng cổ phần

-

Nhà hàng liên doanh

-

Nhà hàng tập thể (hợp tác xã)

-

Nhà hàng 100% vốn nƣớc ngoài.

1.1.2. Quan niệm về nhà hàng phong cách Việt
14

TIEU LUAN MOI download :

Mỗi một nhà hàng là một hình ảnh thu nhỏ của đất nớc, thực khách
đến đây không chỉ đợc thởng thức các món ăn, đồ uống dân tộc mà còn
đợc ngắm nhìn khung cảnh của nhà hàng với sự bài trí theo phong cách dân
tộc truyền thống. Từ việc thiết kế và trang trí của nhà hàng đến các trang thiết
bị phục vụ nh: bàn, ghế, các dụng cụ phục vụ ăn, uống (bát sành, đĩa sứ,
chén uống rợu, nậm rợu, ấm tích đựng nớc chè hoặc nớc vối, điếu bát hút
thuốc lào), các tranh, ảnh, dụng cụ sinh hoạt cđa ngƣêi ViƯt Nam tõ chiÕc
chiÕu n»m ngđ, gèi m©y, dụng cụ sản xuất nh cày, bừa, cối xay và già gạo,
dần, sàng, long, lia, chiếc quạt thóc, đến các dụng cụ săn bắt thú và thủy,
hải sản nh: cung tên, nỏ, đó, lờ, lơm, vó, l-ới, Thực khách còn đợc nghe
các bản nhạc dân tộc nh: chèo, quan họ, tuồng dân ca Bắc- Trung- Nam và
đợc thởng thức ánh sáng từ những vật phát sáng nh đèn dầu, đèn mng
sông, nến... [18]
Chất lợng phục vụ nhà hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, nhng
theo cách đánh giá của khách hàng là nhà hàng tốt phải đủ các yếu tố nh:
phong cảnh nhà hàng đẹp, sạch sẽ, sáng sủa, âm thanh, ánh sáng phù hợp,
món ăn ngon, đồ uống phù hợp với món ăn, ngời phục vụ chuyên nghiệp,
trang thiết bị phục vụ đúng tiêu chuẩn. Món ăn ngon là ngon mắt, ngon mũi,
ngon miệng và đảm bảo vệ sinh và dinh d-ỡng.
Có thể nói, các nhà hàng phong cỏch Vit đà tác động mạnh mẽ đến các giác
quan của thực khách (mắt nhìn, mũi ngửi, tai nghe, miệng cảm quan các món
ăn đồ uống) những ấn tợng mạnh mẽ và hấp dẫn để khách có thể nhớ lâu và
kể lại cho những bạn bè và ngời thân đến nhà hàng và đến thăm đất nớc.
* c trng ca Nhà hàng phong cách Việt:
- Phƣơng thức phục vụ trong Nhà hàng phù hợp với tập quán ăn uống của
ngƣời Việt Nam.
- Nhà hàng xây dựng thực đơn chủ yếu là các món ăn Việt Nam, sử dụng
nguyên liệu của Việt Nam.
15

TIEU LUAN MOI download :


- Thiết kế kiến trúc của nhà hàng chủ yếu là tông màu nâu trầm thuần Việt.
Các vật dụng trang trí trong nhà hàng là những vật dụng đƣợc sử dụng trong
gia đình truyền thống của ngƣời Việt.
- Trong nhà hàng sử dụng chủ yếu là âm nhạc Việt Nam.
1.1.3. Vai trò, ý nghĩa của nhà hàng đối với việc phát triển du lịch
Hiện nay, ngành du lịch đang không ngừng phát triển trên khắp thế
giới, xuất phát từ nhu cầu tìm hiểu, vui chơi giải trí và nghỉ dƣỡng của con
ngƣời. Đối với khách du lịch, sự hấp dẫn đối với họ không chỉ ở tham quan
danh lam thắng cảnh, trải nghiệm những vùng đất mới, tìm hiểu về lịch sử văn
hóa hay sinh hoạt cộng đồng với cƣ dân địa phƣơng mà còn là đƣợc đáp ứng
về nhu cầu lƣu trú, các dịch vụ bổ sung và đặc biệt là dịch vụ ăn uống.
Ẩm thực và văn hóa ẩm thực là sự phản ánh của văn hóa cá nhân và
văn hóa cộng đồng, mỗi vùng miền Việt Nam đều có phong cách ẩm thực
riêng, đa dạng, phong phú và đặc sắc.
Trong bất cứ lễ hội hoặc festival nào của Việt Nam đều có gian hàng ăn
uống hoặc các lễ vật cúng tế đặc trƣng của lễ hội, vùng miền đó. Đây là cơ
hội để quảng bá du lịch văn hóa Việt Nam thơng qua văn hóa ẩm thực.
Nhà hàng là nơi chủ yếu phục vụ khách du lịch trong và ngoài nƣớc, hệ
thống nhà hàng sẽ là điểm tham quan du lịch hấp dẫn trong các tour tìm hiểu,
tham quan đặc sản, sản vật địa phƣơng, quy trình chế biến các món ăn. Các
cơng ty lữ hành sẽ có điều kiện đẩy mạnh tour cooking class (học nấu ăn) khai
thác đƣợc nguồn khách tiềm năng với khả năng chi tr cao.
Các nhà hàng phục vụ khách du lịch thờng tổ chức dới các hình thức:
+ Tại các khách sạn và khu du lịch có những nhà hàng đa dạng về các
món ăn.
+ Tại các nhà hàng hoặc tập đoàn nhà hàng riêng biệt, tách khỏi hoạt
động của khách s¹n

16

TIEU LUAN MOI download :


+Tại các quầy bán thức ăn nhanh (Fast foods) hoặc các doanh nghiệp,
tập đoàn cung ứng thức ăn nhanh nh KFC, Marc Donal, Phở 24...
Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn, đồ uống trong tổng chi phí
của chuyến đi du lịch khoảng từ 18-20% [11]. Tại Mỹ, doanh thu từ dịch vụ
phục vụ thức ăn, đồ uống tại các khách sạn lớn chiếm 30% trong tổng doanh
thu[11]. Điều quan trọng, các dịch vụ này là nơi xuất khẩu tại chỗ và làm
gia tăng giá trị của các sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi ,thuỷ hải sản và
công nghiệp chế biến thực phẩm. Theo kết quả nghiên cứu, dịch vụ này làm
gia tăng giá trị của các sản phẩm trên tới 300% và dịch vụ này cũng thu đợc
lợi nhuận từ 40-50% trong tổng doanh thu[11].
Về dịch vụ cung cấp đồ uống thông qua các quán Bar, caffe, đợc thực
hiện theo các hình thức cơ bản sau :
+ Trong các khách sạn ( nhà hàng, quán Bar, vũ trờng...v.v)
+ Trong các nhà hàng ( phục vụ ăn kèm uống )
+ Trong các quầy Bar ( chỉ phục vụ riêng đồ uống)
+ Trong các cơ sở giải trí ( vị trƣêng, casino,..v.v)
Cã thĨ nãi, lÜnh vùc nµy sÏ có cơ hội phát triển khi kinh tế phát triển và
không chỉ đem lại lợi nhuận cao, tạo thị trờng và gia tăng giá trị cho các sản
phẩm nông nghiệp mà còn là phơng pháp quảng bá về hình ảnh của dân tộc
rất quan trọng.
Bên cạnh những tác động tích cực của nhà hàng và các quầy Bar, còn có
những mặt hạn chế đối với đời sống kinh tế-xà hội. Đó là, phần lớn các chủ
kinh doanh nhà hàng trong thời mở cửa( trừ các nhà hàng lớn và trong các
khách sạn lớn) đều không có nghề. Mục tiêu chính của họ là lợi nhuận, h cha

nghĩ tới những tác động tiêu cực của nhà hàng đối với xà hội và ngời tiêu
dùng. Trớc hết là vệ sinh, an toàn thực phẩm, nơi chế biến và quy trình chế
biến các món ăn, đồ uống phục vụ khách hàng. Khỏch du lch đến với nhà hàng
không phải ăn để no, uống để say, mà để thởng thức các món ăn, đồ uèng
17

TIEU LUAN MOI download :


nhằm giữ gìn và tái hồi sức khoẻ. Nếu nhà hàng không đảm bảo vệ sinh và an
toàn thực phẩm không chỉ gây bệnh cho khách hàng mà cho cả xà hội. Việc sử
dụng và phối hợp thực phẩm, gia vị để chế biến món ăn, đồ uống tuỳ tiện đÃ
làm mất đi tính nguyên gốc của ẩm thực dân tộc. Thực đơn trong các nhà hàng
đơn điệu và trùng lặp, cha tạo ra những món ăn độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn,
cha tạo ra ấn tợng sâu sắc để ngời ăn phải nhớ mÃi nhà hàng và món ăn.
Đây chính là khâu tuyên truyền, quảng cáo hiệu quả nhất tạo ra hình ảnh,
thơng hiệu của nhà hàng và ẩm thực Việt Nam. Ngời phục vụ các món ăn, đồ
uống trong nhà hàng do không đợc học nghề nên thái độ, cung cách phục vụ
khách thiu chuyờn nghip, chất lợng phục vụ trong nhà hàng cha cao.
1.2. Mt s lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng
1.2.1. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng
1.2.1.1.Những quan điểm về kinh doanh nhà hàng
Những dấu hiệu đầu tiên của hoạt động kinh doanh nhà hàng (kinh
doanh ăn uống) đƣợc tìm thấy trong thời đại chiếm hữu nô lệ, khi cuộc phân
chia lao động lần thứ ba (ngành thƣơng nghiệp tách ra khỏi sản xuất) đƣợc tiến
hành, các hoạt động kinh doanh xuất hiện, trong đó có kinh doanh ăn uống.
Trong thời kỳ Ai Cập cổ đại, để đáp ứng các nhu cầu sinh hoạt của
khách mộ đạo, xung quanh các nhà thờ ở Ai Cập, ở Atxyri đã xuất hiện nhiều
cơ sở bán thức ăn phục vụ khách ở xa nghỉ qua đêm. Ở Hy Lạp, trong các
thành phố và dọc các con đƣờng xuất hiện các nhà trọ. Tại đây ngoài cho thuê

chỗ ngủ, các nhà trọ cũng bán thức ăn lẻ cho khách. Trong giai đoạn này, hoạt
động phục vụ ăn uống không tách rời hoạt động lƣu trú và dịch vụ phục vụ
đặc lực cho kinh doanh nhà trọ.
Cuối thế kỷ 18 là thời kỳ phát triển mạnh mẽ dịch vụ ăn uống ở Châu
Âu. Tại Pháp xuất hiện hàng loạt quán ăn uống bình dân (inns) và các quán
rƣợu đơn giản (tarerns), các câu lạc bộ vui chơi giải trí (cabarets) phục vụ cho
18

TIEU LUAN MOI download :


khách thập phƣơng và dân bản địa. Tuy nhiên hình thức phục vụ tại các cơ sở
này rất đơn giản chủ yếu bán các món ăn, đồ uống thơng dụng cho khách sử
dụng tại chỗ hoặc mang về nhà.
Thuật ngữ “Restaurant” xuât hiện lần đầu tiên vào khoảng thế kỷ thứ
16 với nghĩa “món ăn bổ dƣỡng”. Danh mục ban đầu của “restaurant” là các
món xúp đƣợc chế biến với các nguyên liệu, gia vị cao cấp, bổ dƣỡng danh
riêng cho tầng lớp ngƣời giàu. Các món ăn bổ dƣỡng đƣợc nhà kinh doanh bổ
sung dần và do đó quan niệm về “restaurant” cũng dần đƣợc mở rộng và phát
triển thành “cơ sở chuyên kinh doanh các món ăn bổ dƣỡng”.
Trong chế độ phong kiến đã xuất hiện các cơ sở lƣu trú phục vụ tầng lớp
thƣơng gia. Song song với dịch vụ lƣu trú các dịch vụ khác cũng phát triển
mạnh đặc biệt là dịch vụ nhà hàng. Ở đâu có khách nghỉ ở đó có nhà hàng.
Sự phân hóa giàu ngheo và phân hóa gia cấp ngày càng rõ nét trong xã
hội phong kiến hình thanh giai cấp thống trị và bộ máy thống trị. Đây là cơ sở
để hình thành các mơ hình phục vụ mà sau này đƣợc phát triển thành các
trƣờng phái phục vụ ăn uống.
Cuối thế kỷ XVII và đầu thế kỷ XIX ngành cơng nghiệp phát triển
mạnh, giao lƣu kinh tế, chính trị và xã hội sơi động do sự xuất hiện hình thái
kinh tế - xã hội tƣ bản chủ nghĩa tạo nên bƣớc ngoặt của kinh doanh khách

sạn, nhà hàng. Nhu cầu lƣu trú, ăn uống tăng mạnh không những về mặt số
lƣợng mà cả về chất lƣợng. Đối tƣợng phục vụ tại các khách sạn, nhà hàng
ngày càng đa dạng, nhu cầu của khách ẩm thực tăng nhanh, chất lƣợng phục
vụ khơng ngừng hồn thiện.
Cuối thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX đƣợc gọi là kỷ nguyên vàng trong
lịch sử kinh doanh khách sạn – nhà hàng. Số lƣợng nhà hàng sang trọng tại
các thủ đô, trung tâm thƣơng mại thế giới gia tăng nhanh chóng, hàng loạt cơ
19

TIEU LUAN MOI download :


sở phục vụ ăn uống tại các khu điều dƣỡng đƣợc mở rộng và hiện đại hóa,
nhu cầu phục vụ hội nghị, hội thảo kèm các loại tiệc lớn tăng nhanh, lƣợng
khách có khả năng thanh tốn trung bình xuất hiện nhiều tại các nhà hàng.
Thời kỳ giữa hai cuộc chiến tranh thế giới kinh doanh khách sạn, nhà
hàng bị ngƣng trệ.Đây là thời kỳ trì trệ nhất trong lịch sử kinh doanh khách
sạn – nhà hàng.
Từ những năm 1950 trở lại đây kinh doanh ăn uống tiếp tục phát triển
với quy mô lớn, tốc độ nhanh và trở thành bộ phận cơ bản không thể thiếu
đƣợc trong hoạt động kinh doanh du lịch.
Trong những năm gần đây, các nhà hàng phát triển theo các xu hƣớng
lấy khách hàng là trung tâm của mọi sự hoạt động. Ngày càng có nhiều doanh
nghiệp áp dụng các thành tựu khoa học để cải tạo, hồn thiện và hiện đại hóa
cơ sở vật chất kỹ thuật nhằm tăng khả năng cạnh tranh trên thị trƣờng. Số
lƣợng các nhà hàng tăng nhanh hầu hết các nƣớc trên thế giới các vùng trong
quốc gia. Cơ cấu loại hình nhà hàng có sự thay đổi linh hoạt và nhạy bén phù
hợp với yêu cầu thực tế của khách hàng, hình thức phục vụ có sự cải tiến
nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng thoải mái, tự do hơn trong việc
sử dụng các dịch vụ ăn uống theo nhu cầu, sở thích và khả năng thanh toán.

1.2.1.2. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng
a. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng
Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình kinh doanh ăn uống trên cơ sở nhu
cầu, sở thích của con ngƣời và khả năng thanh toán của họ. Đối với khách du
lịch và những ngƣời dân địa phƣơng có khả năng thanh tốn cao thì thƣờng họ
tìm đến nhà hàng. Nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống kết hợp việc phục vụ
nghỉ ngơi, giải trí và thƣ giãn cho khách hàng. Để đáp ứng nhu cầu của khách
hàng có khả năng chi trả cao, nhà hàng cần đáp ứng đƣợc các yêu cầu:
- Trang thiết bị, dụng cụ phải chuyên dùng, đồng bộ.
20

TIEU LUAN MOI download :


- Món ăn, đồ uống đa dạng, phong phú.
- Đội ngũ nhân viên chế biến và phục vụ phải đƣợc đào tạo nghiệp
vụ chun mơn với tay nghề cao, có kinh nghiệm trong phục vụ.
Ngoài ra nếu muốn thu hút đƣợc khách hàng, nhà hàng phải tạo bầu
khơng khí thoải mái, trang trí khơng gian đẹp, hấp dẫn, tạo ra phong cách
riêng, âm thanh ánh sáng phù hợp với hoạt động phục vụ… giúp cho khách
đƣợc thƣ giãn, nghỉ ngơi, vui vẻ trong suốt thời gian thƣởng thức món ăn, đồ
uống của nhà hàng.
Qua nghiên cứu quá trình kinh doanh nhà hàng, những hoạt động sau
đƣợc thể hiện rõ nét:
- Hoạt động quảng cáo và xúc tiến bán hàng.
- Hoạt động sản xuất: chế biến các món ăn và pha chế đồ uống cho khách.
- Tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách thƣởng thức món ăn, đồ
uống kết hợp nghỉ ngơi thƣ giãn.
Hoạt động quảng cáo và xúc tiến bán hàng là hoạt động quan trọng
trong kinh doanh nhà hàng, xúc tiến bán hàng thực hiện chức năng lƣu thông,

là “cầu nối” giữa khách hàng với bộ phận chế biến và pha chế của nhà hàng
hoặc giữa khách hàng và nhà sản xuất khác (với hàng chuyển bán). Hoạt động
bán hàng đƣợc xác định là hoạt động cơ bản và quan trọng trong kinh doanh
nhà hàng vì thiếu bán hàng nhà hàng mất chức năng kinh doanh, hoạt động
kinh doanh của nhà hàng sẽ trở thành cơ sở phục vụ sản xuất.
Chế biến món ăn và pha chế đồ uống là hoạt động quan trọng và không
thể thiếu đƣợc trong dây chuyền sản xuất và kinh doanh của nhà hàng. Tại
đây các sản phẩm của ngành nông nghiệp và công nghiệm thực phẩm đƣợc
sản xuất thành những sản phẩm mới của nhà hàng để đáp ứng kịp thời các nhu
cầu của khách. Những hoạt động này là tiền để, cơ sở cho hoạt động bán hàng
và phục vụ.

21

TIEU LUAN MOI download :


Phục vụ đƣợc xác định là hoạt động then chốt cuối cùng trong kinh
doanh nhà hàng. Phục vụ đóng vai trị hồn thiện sản phẩm của q trình kinh
doanh ăn uống và tạo ra sản phẩm tinh thần không thể thiếu đƣợc. Phục vụ
nhằm tạo điều kiện cho khách tiêu thụ sản phẩm tại nhà hàng đƣợc thuận lợi,
bên cạnh đó cách phục vụ có văn hóa, kỹ thuật phục vụ tuyệt hảo và chăm sóc
khách hàng chu đáo… sẽ tạo ra ấn tƣợng tốt đẹp giữa khách hàng và nhà
hàng, là tiền đề và cơ sở vững chắc cho các hoạt động khác (chế biến, bán
hàng…) đƣợc tiến triển tốt đẹp góp phần nâng cao uy tín, danh tiếng và hiệu
quả kinh doanh nhà hàng.
Nhƣ vậy, kinh doanh nhà hàng gồm 3 hoạt động cơ bản: quảng cáo và
xúc tiến bán hàng, tổ chức sản xuất và hoạt động phục vụ. Các hoạt động này
có quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau, bổ sung cho nhau và thống nhất
trong một tổng thể kinh doanh nhà hàng.

Hiện nay, cùng với việc tạo điều kiện thuận lợi cho du khách thƣởng
thức các món ăn, đồ uống các nhà hàng còn mở rộng các dịch vụ phục vụ trợ
giúp khách tham gia vào các hoạt động văn hóa, vui chơi, giải trí tại nhà hàng.
Với các nhận thức và quan điểm về hoạt động của nhà hàng nhƣ trên, có thể
hiểu khái niệm kinh doanh nhà hàng nhƣ sau:
Kinh doanh nhà hàng là tập hợp các hoạt động chế biến món ăn, pha
chế đồ uống, bán và phục vụ các nhu cầu về ăn, uống và cung cấp các dịch vụ
có liên quan đến giải trí cho khách tại nhà hàng nhằm mục đích có lãi.
b. Khái niệm về hình nh nh hng
Mục đích của việc lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng là thu thập các số
liệu và trình bày phơng án kinh doanh trên văn bản với những ý tởng đối
với nhà hàng mà khi tiến hành kinh doanh sẽ đem lại lợi nhuận và phát triển
vốn cho chủ nhà hàng. Các ý tởng này đợc gọi là hình ảnh của nhà hàng.
Việc xây dựng hình ảnh của nhà hàng đợc áp dụng rộng rói với tất cả c¸c

22

TIEU LUAN MOI download :


hình thức kinh doanh nhà hàng khác nhau với mục tiêu thu đợc nhiều lợi
nhuận.
Kinh doanh nhà hàng là một ngành cạnh tranh gay gắt, chính vì vậy
mỗi nhà hàng đòi hỏi phải có hình ảnh tốt, không khí hoạt động tốt, thực đơn
tốt, biểu tợng thu hút khách mạnh mẽ và biện pháp quản lý chặt chẽ.
Có nhiều yếu tố tác động tới khách hàng trong việc đánh giá hình ảnh
của nhà hàng. Đó là :
- Mối quan hệ giữa khách hàng với nhà hàng ;
- Giữa nội bộ nhân viên và những ngời quản lý;
- Giữa việc quảng cáo, tiếp thị, khuyến mại và các biện pháp điều hành;

- Phơng thức kinh doanh, nhà cửa, trang thiết bị nội thất và trang thiết
bị phục vụ, trang phục của nhân viên, thực đơn và các biện pháp điều hành có
thể xây dựng lên hình ảnh nhà hàng trong thị trờng và thu hút khách.
- Hình ảnh của nhà hàng thể hiện tính cách của chủ sở hữu nhà hàng.
- Một điều quan trọng là các món ăn do nhà hàng chế biến và phơng
thức phục vụ khách có tác động lớn đến hình ảnh nhà hàng;
- Biểu tợng của nhà hàng, biển quảng cáo, ánh sáng trang trí là những
yếu tố quan trọng trong việc xây dựng hình ảnh nhà hàng.
Hình ảnh của nhà hàng đa ra những ý tởng cơ bản để khách có thể
nhớ về nhà hàng và tuyên truyền quảng cáo về nhà hàng cho bạn bè và những
ngời thân.
Hình ảnh trừu tợng và hình ¶nh thùc tÕ.
Để xây dựng hình ảnh nhà hàng, trong mt nh hng cỏc ý tng biểu
tợng của nhà hàng, biển quảng cáo, ánh sáng trang trí, trang phục của nhân
viên phục vụ, thực đơn của nhà hàng, trang thiết bị nội thất trong nhà hàng và
trang thiêt bị phục vụ của nhà hàng cần phải phù hợp với nhau và phù hợp với
ý tởng thực tại chung của khu vực. Nếu những yếu tố này không đồng bộ và
không phù hợp thì rất khó có thể làm cho khách hình dung về nhà hàng.
23

TIEU LUAN MOI download :