Một số biện pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn hà nội

TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN






ĐẶNG THỊ HOÀI THU







MỘT SỐ BIỆN PHÁP
ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH
CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT
PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH
TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

Chuyên ngành: Du lịch
(Chương trình đào tạo thí điểm)




LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH

Hà Nội, 2014


TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN




ĐẶNG THỊ HOÀI THU





MỘT SỐ BIỆN PHÁP
ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH
CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT
PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH
TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

Chuyên ngành: Du lịch
(Chương trình đào tạo thí điểm)

LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH


CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ
PGS.TS. TRẦN THỊ MINH HÕA

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. TRỊNH XUÂN DŨNG





Hà Nội, 2015
1

MỤC LỤC

DANH MỤC SƠ ĐỒ - BẢNG BIỂU 3
PHẦN MỞ ĐẦU 4
CHƢƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KINH DOANH
NHÀ HÀNG 10
1.1. Một số vấn đề cơ bản về nhà hàng 10
1.1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng 10
1.1.2. Quan niệm về nhà hàng phong cách Việt 14
1.1.3. Vai trò, ý nghĩa của nhà hàng đối với việc phát triển du lịch . 166
1.2. Một số lý luận về kinh doanh nhà hàng………………………… 18
1.2.1. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng 18

1.2.2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng. 25
1.2.3. Sự hấp dẫn và trở ngại trong kinh doanh nhà hàng 26
1.2.4. Nội dung cơ bản của kinh doanh nhà hàng 28
1.3. Kinh nghiệm phát triển nhà hàng của các nƣớc trên thế giới 31
1.3.1. Kinh nghiệm của Thái Lan 32
1.3.2. Kinh nghiệm của Hàn Quốc 32
CHƢƠNG 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG VIỆT 35
TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI 35
2.1. Khái quát chung về các nhà hàng phong cách Việt 35
2.2. Giới thiệu về hệ thống nhà hàng Sen và nhà hàng Quán ĂnNgon 36
2.2.1. Hệ thống nhà hàng Sen 36
2.1.2. Hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon 49
2.3. Thực trạng hoạt động kinh doanh của hệ thống các nhà hàng
phongcách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội. 59
2.3.1. Nguồn khách 59
2.3.2. Tổ chức xây dựng thực đơn tại các nhà hàng Việt 60
2.3.3. Tổ chức quá trình cung ứng hàng hóa, nguyên liệu 63
2.3.4. Tổ chức chế biến 66
2.3.5. Tổ chức phục vụ 69
2

2.3.6. Các hoạt động Marketing 72
CHƢƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT
ĐỘNG KINH DOANH CỦA CÁC NHÀ HÀNG PHONG CÁCH VIỆT
PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI 75
3.1. Định hƣớng chiến lƣợc phát triển du lịch Hà Nội đến năm 2020. . 75
3.1.1. Mục tiêu phát triển: 75
3.1.2. Định hướng phát triển: 75
3.2. Bài học kinh nghiệm trong kinh doanh nhà hàng của hệ thống nhà
hàng Sen và nhà hàng Quán Ngon 79

3.2.1. Xác định thị trường mục tiêu 79
3.2.2. Lựa chọn địa điểm 80
3.2.3. Kiến trúc và trang trí nội thất của nhà hàng 80
3.2.4. Xây dựng thực đơn trong nhà hàng 81
3.2.5. Những quy định về an toàn thực phẩm 81
3.2.6. Đội ngũ lao động 81
3.2.7. Chiến lược marketing và quảng bá 82
3.3. Đề xuất một số giải pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của các
nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội.
82
3.3.1. Hoàn thiện chính sách thu hút khách của hệ thống nhà hàng . 82
3.3.2. Định vị các sản phẩm và phong cách phục vụ của nhà hàng 83
3.3.3. Mở rộng quan hệ với các nhà cung ứng bên ngoài 84
3.3.4. Tăng cường hoạt động quảng bá các sản phẩm của nhà hàng. 85
3.3.5 Xây dựng các bài thuyết minh, giới thiệu về các món ăn
trong nhà hàng 86
3.3.6. Các giải pháp hỗ trợ 87
3.4. Kiến nghị 91
3.4.1. Đối với Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội 91
3.4.2. Đối với Bộ Văn hóa- Thể Thao và Du Lịch; Tổng cục Du Lịch
92
KẾT LUẬN 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO 96
PHỤ LỤC
3

DANH MỤC BẢNG BIỂU – SƠ ĐỒ


Bảng 2.1.Cơ sở vật chất của hệ thống nhà hàng Sen 42

Bảng 2.2: Cơ cấu lao động theo các bộ phận chức năng, trình độ chuyên
môn của người lao động trong hệ thống nhà hàng Sen 45
Bảng 2.3: Bảng thống kê doanh thu của hệ thống nhà hàng Sen từ năm
2011-2013 48
Bảng 2.4: Bảng thống kê trang thiết bị phục vụ của hệ thống Quán Ăn
Ngon 53
Bảng 2.5: Cơ cấu lao động trong hệ thống Quán Ăn Ngon 55
Bảng 2.6: Bảng thống kê doanh thu của nhà hàng Quán Ăn Ngon từ năm
2011-2013 58
Biểu đồ 2.1: Đánh giá về thái độ phục vụ của nhân viên 43
Biểu đồ 2.2: Mức độ hài lòng của khách sau khi sử dụng dịch vụ 47
Biểu đồ 2.3: Mức độ hài lòng sau khi sử dụng dịch vụ 57
Biểu đồ 2.4: Đánh giá về chất lượng các món ăn 57
Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự của các nhà hàng thành viên trong hệ
thống nhà hàng Sen 44
Sơ đồ 2.2: Cơ cấu tổ chức nhân sự của hệ thống nhà hàng Quán Ăn
Ngon 54
Sơ đồ 2.3: Quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng Sen và Quán Ăn
Ngon: 67
Sơ đồ 2.4: Trình tự phục vụ khách ăn theo kiểu buffet 70









4

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do chon đề tài
Thế giới là một bức tranh đa màu sắc, một nền văn hóa giàu bản sắc sẽ
là đặc trƣng của mỗi quốc gia mà trong đó văn hóa ẩm thực là một điểm nhấn
quan trọng để tạo nên sự riêng biệt giữa các vùng miền, địa phƣơng, quốc gia,
giữa dân tộc này với dân tộc khác, đồng thời cũng là những tinh hoa của vùng
miền, địa phƣơng, quốc gia, dân tộc ấy đƣợc vun đắp, kế thừa và phát huy từ
ngàn đời.
Việt Nam là một nƣớc có nền văn hóa lâu đời, sự phát triển gắn liền với
nền văn minh lúa nƣớc đã tạo cho đất nƣớc ta những đặc điểm văn hóa ẩm
thực đặc sắc. Đồng thời với những nét văn hóa rất riêng của dân tộc, sự giao
lƣu, tiếp thu có chọn lọc những tinh hoa của các nền văn hóa khác nhau trên
thế giới đã góp phần tạo cho văn hóa ẩm thực Việt Nam có sự đa dạng và
phong phú.
Ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng là một trong
những nét văn hóa độc đáo và đặc sắc tạo ra những ấn tƣợng khó quên cho
khách du lịch nƣớc ngoài. Đến du lịch Hà Nội, khách quốc tế cũng nhƣ khách
du lịch nội địa đều mong muốn đƣợc thƣởng thức các món ăn nổi tiếng ở Hà
thành nhƣ: Phở, bánh cuốn, xôi, bún ốc,.v.v(các bữa sáng); chả cá lã vọng, bún
chả, nem các loại v.v (các bữa ăn trƣa và tối). Những món ăn thƣờng ở các
quán nhỏ trong các ngõ, hoặc bán ở vỉa hè, mặc dù là món ăn ngon, nhƣng về
mặt hình thức phục vụ tạo cho du khách một cảm giác mất vệ sinh và không an
toàn về mặt thực phẩm, nhất là khách du lịch ở các nƣớc phát triển.
Trải nghiệm và thƣởng thức các món ăn địa phƣơng đã trở thành một
phần không thể thiếu của hoạt động kinh doanh du lịch - xuất phát từ nhu cầu
cơ bản của du khách. Trong những năm gần đây, ẩm thực không chỉ là yếu tố
5

hỗ trợ phát triển du lịch mà đã trở thành một sản phẩm du lịch để thu hút
khách du lịch đến Việt Nam.
Hiện nay, ngoài những khách sạn lớn phục vụ các món ăn truyền thống
còn có một hệ thống nhà hàng Việt đã và đang phát triển ở Hà Nội, và thu hút
một lƣợng lớn khách du lịch nội địa và quốc tế đến thƣởng thức các món ăn
Việt nói chung và các món ăn Hà Nội nói riêng. Đó là hệ thống nhà hàng Sen,
nhà hàng Ngon, nhà hàng Ao ta, nhà hàng Phù Đổng…v.v, những nơi này
vừa là nơi quảng bá các món ăn Việt, vừa là nơi lƣu giữ những nét văn hóa
truyền thống của dân tộc…
Nhằm tổng kết đánh giá những mô hình trên và tìm ra những giải pháp
phát triển hệ thống nhà hàng này, tác giả lựa chọn đề tài: “Một số giải pháp
nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt phục
vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Hệ thống hóa và làm rõ một số cơ sở lý luận về nhà hàng.
- Trên cơ sở nghiên cứu một số lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng,
phân tích và đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng
Việt phụ vụ khách du lịch tại Hà Nội, những thuận lợi, khó khăn, những
vƣớng mắc về cơ chế, chính sách trong việc phát triển hệ thống nhà hàng Việt
ở Hà Nội.
-Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của
hệ thống nhà hàng Việt tại Hà Nội và bảo tồn, quảng bá văn hóa Việt Nam
đến du khách quốc tế.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
* Đối tượng nghiên cứu: các hoạt động kinh doanh nhà hàng
* Phạm vi nghiên cứu :
- Về mặt không gian: nghiên cứu điển hình 02 hệ thống nhà hàng
Việt: “Sen” và “Quán Ăn Ngon” tại Hà Nội.
6

- Về mặt thời gian: luận văn tập trung nghiên cứu số liệu thực tế từ
năm 2010-2013.
4. Lịch sử nghiên cứu vấn đề:
* Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực:
Ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng là đề tài đƣợc quan
tâm nghiên cứu của nhiều nhà khoa học từ xƣa đến nay. Kinh tế ngày càng
phát triển,việc đi du lịch và thƣởng thức những món ăn đặc sắc của vùng miền
là một trong những nhu cầu của khách du lịch. Vì vậy, những năm gần đậy,
việc nghiên cứu những giá trị văn hóa ẩm thực tại Hà Nội rất đƣợc quan tâm.
Theo trình tự thời gian có các đề tài nghiên cứu nhƣ: “Tập quán ăn
uống của ngƣời Việt vùng Kinh Bắc xƣa” năm 1999 của Vƣơng Xuân Tình ;
“Văn hóa ẩm thực Việt Nam - các món ăn miền Bắc” năm 2001 của nhiều tác
giả; “Quà Hà Nội”, năm 2001 của Nguyễn Thị Bảy; “Văn hóa ẩm thực Việt
Nam-các món ăn miền Trung”, năm 2001 của Mai Khôi, “Văn hóa ẩm thực
dân gian Hà Nội” năm 2007 của Nguyễn Thị Bảy;…nghiên cứu về các đặc
điểm của văn hóa ẩm thực đặc trƣng vùng miền trong đó có các tập quán ăn
uống, món ăn truyền thống.
Nghiên cứu về vai trò của ẩm thực trong kinh doanh du lịch ở Hà Nội
là một đề tài đƣợc nhiều nhà nghiên cứu tìm hiểu trong thời gian gần đây và
đƣợc đánh giá ở nhiều khía cạnh khác nhau, điều đó cho ta thấy cái nhìn đa
chiều về vai trò của ẩm thực Hà Nội trong du lịch. Cụ thể nhƣ sau:
Tác giả ThS. Mai Thị Thu Hà, công trình nghiên cứu “Phân tích tiềm
năng hiện trạng phát triển du lịch thủ đô Hà nội” quan niệm rằng ẩm thực
trong một chƣơng trình du lịch đƣợc coi nhƣ một nhân tố, một trong những
hoạt động của chƣơng trình. Tác giả cho rằng ẩm thực là một trong những
nguồn tài nguyên du lịch nhân văn của thủ đô.
7

ti Vn húa m thc truyn thng vi hot ng du lch H Ni
nm 2008 ca Nguyn Vit H nghiờn cu v s tng tỏc gia vn húa m

thc v phỏt trin du lch trờn a bn H Ni.
ti cp B ca Trng Cao ng du lch H Ni Mt s gii phỏp
xỳc tin cỏc mún n tiờu biu ca Vit Nam i vi th trng khỏch du lch
Tõy u nm 2012, tp trung ch yu nghiờn cu cỏc mún n ca dõn tc
Kinh c s dng ph bin trong phc v n ung cho khỏch du lch.
Tỏc gi Lờ Thu Nga (Khúa lun tt nghip i hc, 2012) vi ti
Sc hỳt ca m thc bin i vi vic phỏt trin du lch. ti nghiờn cu
cỏc loi m thc ni ting, cỏch lm v cỏch thng thc mt s mún n c
sn ti H Long.
*V kinh doanh nh hng phc v khỏch du lch:
Kinh doanh nh hng phc v khỏch du lch l mt vn mi nhng
c nhiu nh khoa hc nghiờn cu trong cỏc ti v giỏo trỡnh nh:
Tỏc gi Trnh Xuõn Dng , T chc kinh doanh nh hng (Giỏo
trỡnh), nm 2009: Trong hot ng du lch, n ung l mt trong nhng yu t
quan trng quyt nh n cht lng ca chng trỡnh du lch. Kinh doanh
nh hng l hot ng ch yu phc v nhu cu n ung cng nh thng
thc vn húa m thc ca du khỏch. Giỏo trỡnh ny ó giới thiệu những kiến
thức cơ bản v a ra một cách nhìn tổng quát về tổ chức kinh doanh nhà
hàng nói chung và lĩnh vực phục vụ ăn uống nói riêng.
Tỏc gi Nguyn Vn ớnh, Hong Th Lan Hng, giỏo trỡnh Cụng
ngh phc v trong khỏch sn, nh hng, nm 2003 a ra cỏc quy trỡnh phc
v, cỏc thao tỏc k thut c bn ca cỏc dch v cựng vi nhng phong cỏch
phc v v phng phỏp ng x ca cỏn b, nhõn viờn cỏc b phn trc tip
kinh doanh i vi mi i tng khỏch n khỏch sn, nh hng. Trong quỏ
trỡnh kinh doanh, cú c nhng dch v hon ho, tho món tt nht nhu
cu v li ớch ca khỏch du lch, to c s hp dn v kh nng cnh tranh
8

của khách sạn, nhà hàng trên thƣơng trƣờng, yếu tố quyết định chính là đội
ngũ cán bộ, nhân viên với những kiến thức và kỹ năng kinh doanh của họ.

Đây cũng là nhân tố trọng yếu trong việc nâng cao năng suất lao động và hiệu
quả kinh doanh của các khách sạn, nhà hàng.
Tác giả Nguyễn Thị Hải Đƣờng, giáo trình Quản trị kinh doanh nhà
hàng đã khái quát chung về kinh doanh nhà hàng, xây dựng mô hình tổ chức
nhà hàng, xây dựng thực đơn trong nhà hàng, quản trị quá trình kinh doanh
nhà hàng, quản lý quy trình phục vụ khách trong nhà hàng, tổ chức và phục
vụ tiệc, quản trị doanh thu và chi phí trong nhà hàng.
Đối với việc đánh giá thực trạng hoạt động của nhà hàng Việt tại Hà
Nội chƣa có công trình nào đƣợc nghiên cứu đầy đủ và chi tiết và bao quát
toàn bộ hoạt động trong lĩnh vực này. Cùng với đó, trong thời gian gần đây,
hoạt động kinh doanh ăn uống của du lịch Hà Nội còn nhiều vấn đề tồn tại,
khách du lịch chƣa có nhiều thông tin về văn hóa ẩm thực đặc sắc của vùng,
chƣa hài lòng với một số dịch vụ du lịch làm ảnh hƣởng đến sự hấp dẫn của
điểm đến cũng nhƣ thời gian lƣu trú của khách tại Hà Nội.
Trƣớc thực trạng của việc tổ chức hoạt động, tác giả thấy rằng cần phải
có sự nghiên cứu đầy đủ hơn về thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Hà Nội,
phân tích, đánh giá và từ đó đƣa ra những giải pháp phù hợp với thực tiễn. Đề
tài có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các cơ quan quản lý Nhà nƣớc
về du lịch, các công ty lữ hành hƣớng dẫn để xây dựng các chƣơng trình du
lịch ẩm thực, là tài liệu nghiên cứu cho các khách sạn nhà hàng cũng nhƣ vận
dụng ở một số địa phƣơng có sự hấp dẫn về văn hóa ẩm thực để khai thác,
phục vụ du lịch.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu:
Luận văn sử dụng những phƣơng pháp nghiên cứu sau:
- Phƣơng pháp tổng hợp và phân tích tài liệu:
Mục đích của phƣơng pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý
luận về kinh doanh nhà hàng thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ
9

sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn.

Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu nhƣ: một số giáo trình,
các đề tài nghiên cứu khoa học, các báo cáo, các bài viết có liên quan…
- Phƣơng pháp điều tra thực địa:
Nhằm nắm đƣợc thực trạng vấn đề và thu thập những số liệu xác thực
minh chứng nội dung nghiên cứu, tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt
động nghiên cứu thực địa, tác giả nắm đƣợc sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng
hoạt động kinh doanh của nhà hàng để có cơ sở đƣa ra các giải pháp nhằm
đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng phục vụ du lịch.
- Phƣơng pháp điều tra xã hội học:
Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan
trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản
phẩm ăn của của các đơn vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng nhƣ sự
đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Việt Nam.
Với đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và
ngoài nƣớc, các đơn vị trực tiếp kinh doanh các sản phẩm ăn uống.
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận văn
- Luận văn nghiên cứu vấn đề về hoạt động kinh doanh của nhà hàng
phục vụ cho sự phát triển du lịch cũng nhƣ vai trò của nhà hàng trong hoạt
động du lịch.
- Luận văn đã đề xuất một số giải pháp và kiến nghị trong việc đẩy mạnh
hoạt động kinh doanh và quảng bá Văn hóa Việt Nam tại các nhà hàng Việt.
7. Kết cấu của đề tài
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và danh mục tài liệu tham khảo,
phần nội dung chính của đề tài có kết cấu gồm 3 chƣơng:
Chƣơng 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng
Chƣơng 2: Thực trạng hoạt động của nhà hàng Việt tại thành phố Hà Nội.
Chƣơng 3: Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của
các nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch tại Thành phố Hà Nội.
10

CHNG 1: MT S VN Lí LUN C BN
V KINH DOANH NH HNG

1.1. Mt s vn c bn v nh hng
1.1.1. Khỏi nim v phõn loi nh hng
1.1.1.1. Khỏi nim nh hng
Theo Thụng t s 18/1999/TT-BTM ngy 19/05/1999 ca B Thng
mi v vic hng dn iu kin kinh doanh nh hng n ung, quỏn n ung
bỡnh dõn nh ngha: Nh hng n ung l nhng c s ch bin v bỏn cỏc sn
phm n ung cú cht lng cao, cú c s vt cht, trang thit b v phng
thc phc v tt, ỏp ng c nhu cu ca mi i tng khỏch hng.
Nhà hàng (Restaurants) [5, Tr 7] là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi,
giải trí cho khách du lịch và những ngời có khả năng thanh toán cao với
những hoạt động và chức năng đa dạng.
Về thi gian hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần nh 24g/24g/ngày.
Về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn
(sáng, tra, chiều, tối khuya) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách.
Bên cạnh đó nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong
khoảng thời gian họ ăn uống.
Về hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú và đa dạng. Nhà
hàng có thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của
khách, kể cả việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc t
phục vụ.
Đối tợng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách đi lẻ,
khách đi theo đoàn, khách của hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc
cới v.v. Các nhà hàng này có thể nằm trong các khách sạn hoặc khu du lịch
hoặc nằm ngoài khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh.
1.1.1.2. Phõn loi nh hng
11

Trên thực tế, nhà hàng tồn tại dƣới nhiều hình thái khác nhau với các
tên gọi khác nhau.Điều đó phụ thuộc vào các tiêu chí xác định của ngƣời tìm
hiểu về nhà hàng. Các tiêu chí phân loại nhà hàng đƣợc nhiều nhà tổ chức
kinh doanh ăn uống quan tâm là:
+ Phân loại nhà hàng theo quy mô
Tiêu chí đƣợc đƣa ra căn cứ vào tổng số chỗ ngồi của nhà hàng để
phân ra các loại nhà hàng sau:
- Nhà hàng quy mô lớn.
- Nhà hàng quy mô trung bình.
- Nhà hàng quy mô nhỏ.
Tuy nhiên quy mô lớn, trung bình hay nhỏ phụ thuộc vào khả năng đón
và phục vụ khách. Một số nƣớc châu Âu nhƣ Tây Ban Nha, Italia và Pháp nhà
hàng lớn phải có tổng số chỗ ngồi từ 200 trở lên, nhà hàng đƣợc chia nhiều
phòng ăn. Nhà hàng có từ 100 chỗ đến 200 chỗ đƣợc gọi là trung bình, dƣới
100 chỗ đƣợc gọi là nhà hàng nhỏ. Tại Việt Nam do hoạt động nhà hàng mới
ở giai đoạn hết đều phát triển, số lƣợng nhà hàng có quy mô lớn chƣa nhiều,
nhà hàng theo tiêu chí này đƣợc tạm phân loại nhƣ sau: nhà hàng có trên 150
chỗ đƣợc xác định là lớn, từ 50 đến 150 chỗ là trung bình và các nhà hàng
dƣới 50 chỗ đƣợc coi là nhỏ.
+Phân loại nhà hàng theo cơ cấu, chức năng hoạt động.
Theo tiêu chí này, nhà hàng đƣợc chia làm 2 loại:
- Nhà hàng trong khách sạn.
- Nhà hàng độc lập.
Nhà hàng trong khách sạn hoạt động theo sự chỉ đạo chung trong hoạt
động kinh doanh của khách sạn. Nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu ăn uống
của khách lƣu trú tại khách sạn, ngoài ra còn tổ chức phục vụ các bữa ăn theo
12

yêu cầu, phục vụ hội nghị, hội thảo, các bữa tiệc và các bữa ăn cho khách
vãng lai.

Nhà hàng độc lập thƣờng đƣợc xây dựng ở những nơi đông dân cƣ,
cạnh những đầu mối giao thông, gần các điểm tham quan du lịch, khu vui
chơi giải trí… Hình thức hoạt động, thực đơn, danh mực đồ uống của các nhà
hàng này rất phong phú, đa dạng và phù hợp với đối tƣợng khách dự định
phục vụ. Nhà hàng chủ yếu phục vụ khách vãng lai.
+ Phân loại nhà hàng theo đặc điểm của món ăn, đồ uống.
Theo tiêu chí này, nhà hàng có thể xếp theo các loại.
- Nhà hàng ăn Âu.
- Nhà hàng ăn Á.
- Nhà hàng ăn đặc sản.
Nhà hàng ăn Âu phục vụ chủ yếu khách Âu và những khách ƣa thích
món ăn Âu. Nhà hàng đƣợc thiết kế và trang bị nội thất theo phong cách châu
Âu. Nhà hàng trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, thiết bị, dụng cụ chế biến
và phục vụ ăn uống theo kiểu châu Âu. Song song với các thiết bị và tiện nghi
tại đây đƣợc đào tạo theo bài bản phục vụ khách âu: các kỹ thuật chuẩn bị
phòng ăn, đặt bàn, bƣng, đƣa, gắp, rót, thay đặt dụng cụ và phục vụ đồ uống.
Do yêu cầu phục vụ khách ăn tƣơng đối cao đặc biệt yêu cầu giao tiếp ngoại
ngữ bên nhà hàng ăn Âu tại Việt Nam thƣờng xuất hiện tại các khách sạn du
lịch quốc tế từ 3 sao trở lên và các khách sạn liên doanh với nƣớc ngoài. Nhà
hàng ăn Âu cũng đƣợc xây dụng độc lập với các chủ đầu tƣ tìm đƣợc ngƣời
quản lý có kinh nghiệm.
Nhà hàng ăn Á phục vụ chủ yếu các món ăn châu Á. Đặc điểm nổi bật
của văn hóa ẩm thực châu Á là món ăn rất phong phú, đa dạng với các
phƣơng pháp chế biến khác nhau kèm các loại gia vị tự nhiên sẵn có. Mỗi dân
tộc, quốc gia có sự khác biệt về món ăn, đồ uống và cách phục vụ đã tạo ra
13

bức tranh sinh động, độc đáo của các nhà hàng châu Á. Để thể hiện bản sắc
văn hóa độc đáo trong phục vụ ăn uống châu Á, các chủ đầu tƣ thƣờng xây
dựng các loại nhà hàng, phòng ăn riêng theo từng quốc gia: nhà hàng Việt

Nam, nhà hàng Trung Hoa, Hàn Quốc, Nhật Bản.
Nhà hàng đặc sản là cơ sở kinh doanh mà ở đó chuyên phục vụ các
món ăn, đồ uống độc đáo và truyền thống của một địa phƣơng. Khác với nhà
hàng ăn Âu và Á, số lƣợng món ăn tại đây không nhiều, có thể chỉ một hoặc
một số món ăn nhƣng hết sức độc đáo về phƣơng pháp chế biến, cách thức
phục vụ. Bên cạnh sự độc đáo về món ăn đồ uống, nhà hàng thƣờng đƣợc
thiết kế, xây dựng ra trang bị nội thất mang đậm nét văn hóa cổ truyền của
vùng, địa phƣơng hoặc dân tộc. Nhân viên phục vụ cũng đƣợc trang bị đồng
phục phù hợp với phong tục tập quán sinh hoạt của địa phƣơng hoặc vùng.
+ Phân loại nhà hàng theo hình thức tổ chức phục vụ.
Theo tiêu chí này ta có thể phân loại nhà hàng theo các hình thức:
- Nhà hàng phục vụ theo suất (set menu, table d’hot)
- Nhà hàng chọn món (A lacarte)
- Nhà hàng tự phục vụ (buffet)
- Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria)
Nhà hàng phục vụ theo suất (set menu, table d’hot) là cơ sở kinh doanh
ăn uống phục vụ các bữa ăn theo thực đơn đã thỏa thuận từ trƣớc giữa khách
hàng và nhà hàng về thực đơn hoặc giá của món ăn. Nhà hàng thƣờng phục
vụ khách du lịch theo đoàn, hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan hoặc tiệc.
Nhà hàng chọn món (A lacarte) là cơ sở kinh doanh chuyên phục vụ
các suất ăn theo sự lựa chọn của khác tùy theo sở thích và khả năng thanh
toán. Tại đây khách tự lựa chọn các món ăn, đồ uống và đƣợc nhà hàng phục
vụ tại chỗ theo trình tự thực đơn đã gọi. Loại nhà hàng này thƣờng phục vụ
khách vãng lai đến đột xuất chƣa kịp đặt ăn từ trƣớc. Để đảm bảo phục vụ
14

khách hàng một cách chu đáo, các nhà hàng thƣờng chuẩn bị sẵn các quyển
thực đơn, trong đó liệt kê tất cả các món ăn, đồ uống kèm theo Đơn giá để
khách hàng dễ lựa chọn.
Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) là loại nhà hàng mà tại đó khách hàng tự

lựa chọn món ăn, đồ uống theo sở thích cá nhân và tự phục vụ, khách tham
quan thanh toán với nhà hàng theo 1 mức giá chung đã đƣợc ấn định từ trƣớc.
Đây là loại nhà hàng mới xuất hiện tại Việt Nam trong những năm 90 của thế
kỷ trƣớc.
Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria) là loại nhà hàng mà tại
đó khách tự chọn món ăn, đồ uống, tự thanh toán và tự phục vụ. Hình thức tổ
chức phục vụ của Cafeteria giống nhƣ nhà hàng Buffet, tuy nhiên sự khác biệt
ở đây là cách trƣng bày món ăn và cách thanh toán. Món ăn trong Cafeteria
không trƣng bày tổng thể, đẹp mắt hấp dẫn nhƣ trong nhà hàng Buffet mà
đƣợc chia thành từng định suất riêng theo từng món ăn. Mỗi định suất đƣợc
ấn định giá riêng vì vậy khách thanh toán theo các định suất đã chọn tại dẫy
bàn bày món ăn. Mức thanh toán của từng khách sẽ khác nhau tùy theo các
định suất đã chọn.
+ Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu
Theo tiêu chí này ở Việt Nam hiện tại có các loại nhà hàng:
- Nhà hàng tƣ nhân (bao hàm cả tƣ bản tƣ nhân và hộ gia đình)
- Nhà hàng nhà nƣớc
- Nhà hàng cổ phần
- Nhà hàng liên doanh
- Nhà hàng tập thể (hợp tác xã)
- Nhà hàng 100% vốn nƣớc ngoài.
1.1.2. Quan niệm về nhà hàng phong cách Việt
15

Mỗi một nhà hàng là một hình ảnh thu nhỏ của đất nớc, thực khách
đến đây không chỉ đợc thởng thức các món ăn, đồ uống dân tộc mà còn
đợc ngắm nhìn khung cảnh của nhà hàng với sự bài trí theo phong cách dân
tộc truyền thống. Từ việc thiết kế và trang trí của nhà hàng đến các trang thiết
bị phục vụ nh: bàn, ghế, các dụng cụ phục vụ ăn, uống (bát sành, đĩa sứ,
chén uống rợu, nậm rợu, ấm tích đựng nớc chè hoặc nớc vối, điếu bát hút

thuốc lào), các tranh, ảnh, dụng cụ sinh hoạt của ngời Việt Nam từ chiếc
chiếu nằm ngủ, gối mây, dụng cụ sản xuất nh cày, bừa, cối xay và giã gạo,
dần, sàng, long, lia, chiếc quạt thóc, đến các dụng cụ săn bắt thú và thủy,
hải sản nh: cung tên, nỏ, đó, lờ, lơm, vó, l-ới, Thực khách còn đợc nghe
các bản nhạc dân tộc nh: chèo, quan họ, tuồng dân ca Bắc- Trung- Nam và
đợc thởng thức ánh sáng từ những vật phát sáng nh đèn dầu, đèn mng
sông, nến [18]
Chất lợng phục vụ nhà hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, nhng
theo cách đánh giá của khách hàng là nhà hàng tốt phải đủ các yếu tố nh:
phong cảnh nhà hàng đẹp, sạch sẽ, sáng sủa, âm thanh, ánh sáng phù hợp,
món ăn ngon, đồ uống phù hợp với món ăn, ngời phục vụ chuyên nghiệp,
trang thiết bị phục vụ đúng tiêu chuẩn. Món ăn ngon là ngon mắt, ngon mũi,
ngon miệng và đảm bảo vệ sinh và dinh d-ỡng.
Có thể nói, các nhà hàng phong cỏch Vit đã tác động mạnh mẽ đến các giác
quan của thực khách (mắt nhìn, mũi ngửi, tai nghe, miệng cảm quan các món
ăn đồ uống) những ấn tợng mạnh mẽ và hấp dẫn để khách có thể nhớ lâu và
kể lại cho những bạn bè và ngời thân đến nhà hàng và đến thăm đất nớc.
* c trng ca Nh hng phong cỏch Vit:
- Phng thc phc v trong Nh hng phự hp vi tp quỏn n ung ca
ngi Vit Nam.
- Nh hng xõy dng thc n ch yu l cỏc mún n Vit Nam, s dng
nguyờn liu ca Vit Nam.
16

- Thit k kin trỳc ca nh hng ch yu l tụng mu nõu trm thun Vit.
Cỏc vt dng trang trớ trong nh hng l nhng vt dng c s dng trong
gia ỡnh truyn thng ca ngi Vit.
- Trong nh hng s dng ch yu l õm nhc Vit Nam.
1.1.3. Vai trũ, ý ngha ca nh hng i vi vic phỏt trin du lch
Hin nay, ngnh du lch ang khụng ngng phỏt trin trờn khp th

gii, xut phỏt t nhu cu tỡm hiu, vui chi gii trớ v ngh dng ca con
ngi. i vi khỏch du lch, s hp dn i vi h khụng ch tham quan
danh lam thng cnh, tri nghim nhng vựng t mi, tỡm hiu v lch s vn
húa hay sinh hot cng ng vi c dõn a phng m cũn l c ỏp ng
v nhu cu lu trỳ, cỏc dch v b sung v c bit l dch v n ung.
m thc v vn húa m thc l s phn ỏnh ca vn húa cỏ nhõn v
vn húa cng ng, mi vựng min Vit Nam u cú phong cỏch m thc
riờng, a dng, phong phỳ v c sc.
Trong bt c l hi hoc festival no ca Vit Nam u cú gian hng n
ung hoc cỏc l vt cỳng t c trng ca l hi, vựng min ú. õy l c
hi qung bỏ du lch vn húa Vit Nam thụng qua vn húa m thc.
Nh hng l ni ch yu phc v khỏch du lch trong v ngoi nc, h
thng nh hng s l im tham quan du lch hp dn trong cỏc tour tỡm hiu,
tham quan c sn, sn vt a phng, quy trỡnh ch bin cỏc mún n. Cỏc
cụng ty l hnh s cú iu kin y mnh tour cooking class (hc nu n) khai
thỏc c ngun khỏch tim nng vi kh nng chi tr cao.
Các nhà hàng phục vụ khách du lịch thờng tổ chức dới các hình thức:
+ Tại các khách sạn và khu du lịch có những nhà hàng đa dạng về các
món ăn.
+ Tại các nhà hàng hoặc tập đoàn nhà hàng riêng biệt, tách khỏi hoạt
động của khách sạn
17

+Tại các quầy bán thức ăn nhanh (Fast foods) hoặc các doanh nghiệp,
tập đoàn cung ứng thức ăn nhanh nh KFC, Marc Donal, Phở 24
Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn, đồ uống trong tổng chi phí
của chuyến đi du lịch khoảng từ 18-20% [11]. Tại Mỹ, doanh thu từ dịch vụ
phục vụ thức ăn, đồ uống tại các khách sạn lớn chiếm 30% trong tổng doanh
thu[11]. Điều quan trọng, các dịch vụ này là nơi xuất khẩu tại chỗ và làm
gia tăng giá trị của các sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi ,thuỷ hải sản và

công nghiệp chế biến thực phẩm. Theo kết quả nghiên cứu, dịch vụ này làm
gia tăng giá trị của các sản phẩm trên tới 300% và dịch vụ này cũng thu đợc
lợi nhuận từ 40-50% trong tổng doanh thu[11].
Về dịch vụ cung cấp đồ uống thông qua các quán Bar, caffe, đợc thực
hiện theo các hình thức cơ bản sau :
+ Trong các khách sạn ( nhà hàng, quán Bar, vũ trờng v.v)
+ Trong các nhà hàng ( phục vụ ăn kèm uống )
+ Trong các quầy Bar ( chỉ phục vụ riêng đồ uống)
+ Trong các cơ sở giải trí ( vũ trờng, casino, v.v)
Có thể nói, lĩnh vực này sẽ có cơ hội phát triển khi kinh tế phát triển và
không chỉ đem lại lợi nhuận cao, tạo thị trờng và gia tăng giá trị cho các sản
phẩm nông nghiệp mà còn là phơng pháp quảng bá về hình ảnh của dân tộc
rất quan trọng.
Bên cạnh những tác động tích cực của nhà hàng và các quầy Bar, còn có
những mặt hạn chế đối với đời sống kinh tế-xã hội. Đó là, phần lớn các chủ
kinh doanh nhà hàng trong thời mở cửa( trừ các nhà hàng lớn và trong các
khách sạn lớn) đều không có nghề. Mục tiêu chính của họ là lợi nhuận, h cha
nghĩ tới những tác động tiêu cực của nhà hàng đối với xã hội và ngời tiêu
dùng. Trớc hết là vệ sinh, an toàn thực phẩm, nơi chế biến và quy trình chế
biến các món ăn, đồ uống phục vụ khách hàng. Khỏch du lch đến với nhà hàng
không phải ăn để no, uống để say, mà để thởng thức các món ăn, đồ uống
18

nhằm giữ gìn và tái hồi sức khoẻ. Nếu nhà hàng không đảm bảo vệ sinh và an
toàn thực phẩm không chỉ gây bệnh cho khách hàng mà cho cả xã hội. Việc sử
dụng và phối hợp thực phẩm, gia vị để chế biến món ăn, đồ uống tuỳ tiện đã
làm mất đi tính nguyên gốc của ẩm thực dân tộc. Thực đơn trong các nhà hàng
đơn điệu và trùng lặp, cha tạo ra những món ăn độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn,
cha tạo ra ấn tợng sâu sắc để ngời ăn phải nhớ mãi nhà hàng và món ăn.
Đây chính là khâu tuyên truyền, quảng cáo hiệu quả nhất tạo ra hình ảnh,

thơng hiệu của nhà hàng và ẩm thực Việt Nam. Ngời phục vụ các món ăn, đồ
uống trong nhà hàng do không đợc học nghề nên thái độ, cung cách phục vụ
khách thiu chuyờn nghip, chất lợng phục vụ trong nhà hàng cha cao.
1.2. Mt s lý lun c bn v kinh doanh nh hng
1.2.1. Khỏi nim v kinh doanh nh hng
1.2.1.1.Nhng quan im v kinh doanh nh hng
Nhng du hiu u tiờn ca hot ng kinh doanh nh hng (kinh
doanh n ung) c tỡm thy trong thi i chim hu nụ l, khi cuc phõn
chia lao ng ln th ba (ngnh thng nghip tỏch ra khi sn xut) c tin
hnh, cỏc hot ng kinh doanh xut hin, trong ú cú kinh doanh n ung.
Trong thi k Ai Cp c i, ỏp ng cỏc nhu cu sinh hot ca
khỏch m o, xung quanh cỏc nh th Ai Cp, Atxyri ó xut hin nhiu
c s bỏn thc n phc v khỏch xa ngh qua ờm. Hy Lp, trong cỏc
thnh ph v dc cỏc con ng xut hin cỏc nh tr. Ti õy ngoi cho thuờ
ch ng, cỏc nh tr cng bỏn thc n l cho khỏch. Trong giai on ny, hot
ng phc v n ung khụng tỏch ri hot ng lu trỳ v dch v phc v
c lc cho kinh doanh nh tr.
Cui th k 18 l thi k phỏt trin mnh m dch v n ung Chõu
u. Ti Phỏp xut hin hng lot quỏn n ung bỡnh dõn (inns) v cỏc quỏn
ru n gin (tarerns), cỏc cõu lc b vui chi gii trớ (cabarets) phc v cho
19

khách thập phƣơng và dân bản địa. Tuy nhiên hình thức phục vụ tại các cơ sở
này rất đơn giản chủ yếu bán các món ăn, đồ uống thông dụng cho khách sử
dụng tại chỗ hoặc mang về nhà.
Thuật ngữ “Restaurant” xuât hiện lần đầu tiên vào khoảng thế kỷ thứ
16 với nghĩa “món ăn bổ dƣỡng”. Danh mục ban đầu của “restaurant” là các
món xúp đƣợc chế biến với các nguyên liệu, gia vị cao cấp, bổ dƣỡng danh
riêng cho tầng lớp ngƣời giàu. Các món ăn bổ dƣỡng đƣợc nhà kinh doanh bổ
sung dần và do đó quan niệm về “restaurant” cũng dần đƣợc mở rộng và phát

triển thành “cơ sở chuyên kinh doanh các món ăn bổ dƣỡng”.
Trong chế độ phong kiến đã xuất hiện các cơ sở lƣu trú phục vụ tầng lớp
thƣơng gia. Song song với dịch vụ lƣu trú các dịch vụ khác cũng phát triển
mạnh đặc biệt là dịch vụ nhà hàng. Ở đâu có khách nghỉ ở đó có nhà hàng.
Sự phân hóa giàu ngheo và phân hóa gia cấp ngày càng rõ nét trong xã
hội phong kiến hình thanh giai cấp thống trị và bộ máy thống trị. Đây là cơ sở
để hình thành các mô hình phục vụ mà sau này đƣợc phát triển thành các
trƣờng phái phục vụ ăn uống.
Cuối thế kỷ XVII và đầu thế kỷ XIX ngành công nghiệp phát triển
mạnh, giao lƣu kinh tế, chính trị và xã hội sôi động do sự xuất hiện hình thái
kinh tế - xã hội tƣ bản chủ nghĩa tạo nên bƣớc ngoặt của kinh doanh khách
sạn, nhà hàng. Nhu cầu lƣu trú, ăn uống tăng mạnh không những về mặt số
lƣợng mà cả về chất lƣợng. Đối tƣợng phục vụ tại các khách sạn, nhà hàng
ngày càng đa dạng, nhu cầu của khách ẩm thực tăng nhanh, chất lƣợng phục
vụ không ngừng hoàn thiện.
Cuối thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX đƣợc gọi là kỷ nguyên vàng trong
lịch sử kinh doanh khách sạn – nhà hàng. Số lƣợng nhà hàng sang trọng tại
các thủ đô, trung tâm thƣơng mại thế giới gia tăng nhanh chóng, hàng loạt cơ
20

sở phục vụ ăn uống tại các khu điều dƣỡng đƣợc mở rộng và hiện đại hóa,
nhu cầu phục vụ hội nghị, hội thảo kèm các loại tiệc lớn tăng nhanh, lƣợng
khách có khả năng thanh toán trung bình xuất hiện nhiều tại các nhà hàng.
Thời kỳ giữa hai cuộc chiến tranh thế giới kinh doanh khách sạn, nhà
hàng bị ngƣng trệ.Đây là thời kỳ trì trệ nhất trong lịch sử kinh doanh khách
sạn – nhà hàng.
Từ những năm 1950 trở lại đây kinh doanh ăn uống tiếp tục phát triển
với quy mô lớn, tốc độ nhanh và trở thành bộ phận cơ bản không thể thiếu
đƣợc trong hoạt động kinh doanh du lịch.
Trong những năm gần đây, các nhà hàng phát triển theo các xu hƣớng

lấy khách hàng là trung tâm của mọi sự hoạt động. Ngày càng có nhiều doanh
nghiệp áp dụng các thành tựu khoa học để cải tạo, hoàn thiện và hiện đại hóa
cơ sở vật chất kỹ thuật nhằm tăng khả năng cạnh tranh trên thị trƣờng. Số
lƣợng các nhà hàng tăng nhanh hầu hết các nƣớc trên thế giới các vùng trong
quốc gia. Cơ cấu loại hình nhà hàng có sự thay đổi linh hoạt và nhạy bén phù
hợp với yêu cầu thực tế của khách hàng, hình thức phục vụ có sự cải tiến
nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng thoải mái, tự do hơn trong việc
sử dụng các dịch vụ ăn uống theo nhu cầu, sở thích và khả năng thanh toán.
1.2.1.2. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng
a. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng
Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình kinh doanh ăn uống trên cơ sở nhu
cầu, sở thích của con ngƣời và khả năng thanh toán của họ. Đối với khách du
lịch và những ngƣời dân địa phƣơng có khả năng thanh toán cao thì thƣờng họ
tìm đến nhà hàng. Nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống kết hợp việc phục vụ
nghỉ ngơi, giải trí và thƣ giãn cho khách hàng. Để đáp ứng nhu cầu của khách
hàng có khả năng chi trả cao, nhà hàng cần đáp ứng đƣợc các yêu cầu:
- Trang thiết bị, dụng cụ phải chuyên dùng, đồng bộ.
21

- Món ăn, đồ uống đa dạng, phong phú.
- Đội ngũ nhân viên chế biến và phục vụ phải đƣợc đào tạo nghiệp
vụ chuyên môn với tay nghề cao, có kinh nghiệm trong phục vụ.
Ngoài ra nếu muốn thu hút đƣợc khách hàng, nhà hàng phải tạo bầu
không khí thoải mái, trang trí không gian đẹp, hấp dẫn, tạo ra phong cách
riêng, âm thanh ánh sáng phù hợp với hoạt động phục vụ… giúp cho khách
đƣợc thƣ giãn, nghỉ ngơi, vui vẻ trong suốt thời gian thƣởng thức món ăn, đồ
uống của nhà hàng.
Qua nghiên cứu quá trình kinh doanh nhà hàng, những hoạt động sau
đƣợc thể hiện rõ nét:
- Hoạt động quảng cáo và xúc tiến bán hàng.

- Hoạt động sản xuất: chế biến các món ăn và pha chế đồ uống cho khách.
- Tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách thƣởng thức món ăn, đồ
uống kết hợp nghỉ ngơi thƣ giãn.
Hoạt động quảng cáo và xúc tiến bán hàng là hoạt động quan trọng
trong kinh doanh nhà hàng, xúc tiến bán hàng thực hiện chức năng lƣu thông,
là “cầu nối” giữa khách hàng với bộ phận chế biến và pha chế của nhà hàng
hoặc giữa khách hàng và nhà sản xuất khác (với hàng chuyển bán). Hoạt động
bán hàng đƣợc xác định là hoạt động cơ bản và quan trọng trong kinh doanh
nhà hàng vì thiếu bán hàng nhà hàng mất chức năng kinh doanh, hoạt động
kinh doanh của nhà hàng sẽ trở thành cơ sở phục vụ sản xuất.
Chế biến món ăn và pha chế đồ uống là hoạt động quan trọng và không
thể thiếu đƣợc trong dây chuyền sản xuất và kinh doanh của nhà hàng. Tại
đây các sản phẩm của ngành nông nghiệp và công nghiệm thực phẩm đƣợc
sản xuất thành những sản phẩm mới của nhà hàng để đáp ứng kịp thời các nhu
cầu của khách. Những hoạt động này là tiền để, cơ sở cho hoạt động bán hàng
và phục vụ.
22

Phc v c xỏc nh l hot ng then cht cui cựng trong kinh
doanh nh hng. Phc v úng vai trũ hon thin sn phm ca quỏ trỡnh kinh
doanh n ung v to ra sn phm tinh thn khụng th thiu c. Phc v
nhm to iu kin cho khỏch tiờu th sn phm ti nh hng c thun li,
bờn cnh ú cỏch phc v cú vn húa, k thut phc v tuyt ho v chm súc
khỏch hng chu ỏo s to ra n tng tt p gia khỏch hng v nh
hng, l tin v c s vng chc cho cỏc hot ng khỏc (ch bin, bỏn
hng) c tin trin tt p gúp phn nõng cao uy tớn, danh ting v hiu
qu kinh doanh nh hng.
Nh vy, kinh doanh nh hng gm 3 hot ng c bn: qung cỏo v
xỳc tin bỏn hng, t chc sn xut v hot ng phc v. Cỏc hot ng ny
cú quan h trc tip v ph thuc ln nhau, b sung cho nhau v thng nht

trong mt tng th kinh doanh nh hng.
Hin nay, cựng vi vic to iu kin thun li cho du khỏch thng
thc cỏc mún n, ung cỏc nh hng cũn m rng cỏc dch v phc v tr
giỳp khỏch tham gia vo cỏc hot ng vn húa, vui chi, gii trớ ti nh hng.
Vi cỏc nhn thc v quan im v hot ng ca nh hng nh trờn, cú th
hiu khỏi nim kinh doanh nh hng nh sau:
Kinh doanh nh hng l tp hp cỏc hot ng ch bin mún n, pha
ch ung, bỏn v phc v cỏc nhu cu v n, ung v cung cp cỏc dch v
cú liờn quan n gii trớ cho khỏch ti nh hng nhm mc ớch cú lói.
b. Khỏi nim v hỡnh nh nh hng
Mục đích của việc lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng là thu thập các số
liệu và trình bày phơng án kinh doanh trên văn bản với những ý tởng đối
với nhà hàng mà khi tiến hành kinh doanh sẽ đem lại lợi nhuận và phát triển
vốn cho chủ nhà hàng. Các ý tởng này đợc gọi là hình ảnh của nhà hàng.
Việc xây dựng hình ảnh của nhà hàng đợc áp dụng rộng rói với tất cả các
23

hình thức kinh doanh nhà hàng khác nhau với mục tiêu thu đợc nhiều lợi
nhuận.
Kinh doanh nhà hàng là một ngành cạnh tranh gay gắt, chính vì vậy
mỗi nhà hàng đòi hỏi phải có hình ảnh tốt, không khí hoạt động tốt, thực đơn
tốt, biểu tợng thu hút khách mạnh mẽ và biện pháp quản lý chặt chẽ.
Có nhiều yếu tố tác động tới khách hàng trong việc đánh giá hình ảnh
của nhà hàng. Đó là :
- Mối quan hệ giữa khách hàng với nhà hàng ;
- Giữa nội bộ nhân viên và những ngời quản lý;
- Giữa việc quảng cáo, tiếp thị, khuyến mại và các biện pháp điều hành;
- Phơng thức kinh doanh, nhà cửa, trang thiết bị nội thất và trang thiết
bị phục vụ, trang phục của nhân viên, thực đơn và các biện pháp điều hành có
thể xây dựng lên hình ảnh nhà hàng trong thị trờng và thu hút khách.

- Hình ảnh của nhà hàng thể hiện tính cách của chủ sở hữu nhà hàng.
- Một điều quan trọng là các món ăn do nhà hàng chế biến và phơng
thức phục vụ khách có tác động lớn đến hình ảnh nhà hàng;
- Biểu tợng của nhà hàng, biển quảng cáo, ánh sáng trang trí là những
yếu tố quan trọng trong việc xây dựng hình ảnh nhà hàng.
Hình ảnh của nhà hàng đa ra những ý tởng cơ bản để khách có thể
nhớ về nhà hàng và tuyên truyền quảng cáo về nhà hàng cho bạn bè và những
ngời thân.
Hình ảnh trừu tợng và hình ảnh thực tế.
xõy dng hỡnh nh nh hng, trong mt nh hng cỏc ý tng biểu
tợng của nhà hàng, biển quảng cáo, ánh sáng trang trí, trang phục của nhân
viên phục vụ, thực đơn của nhà hàng, trang thiết bị nội thất trong nhà hàng và
trang thiêt bị phục vụ của nhà hàng cần phải phù hợp với nhau và phù hợp với
ý tởng thực tại chung của khu vực. Nếu những yếu tố này không đồng bộ và
không phù hợp thì rất khó có thể làm cho khách hình dung về nhà hàng.