CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP SƠ RI LÊN MEN BỔ SUNG HẠT CHIA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA
CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN 3
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP SƠ RI LÊN MEN
BỔ SUNG HẠT CHIA

HỌ TÊN SINH VIÊN

MSSV

LỚP

ĐIỆN THOẠI

Trần Nguyễn Tú Như

DH61804160

D18-TP04

0859376474

Trịnh Thị Thùy Trang

DH61800971

D18-TP04

0369703164

Phạm Thanh Hiếu

DH61801498

D18-TP04

0396552182

Lê Anh Tùng

DH61801120

D18-TP04

0989728917

GVHD: TH.S Nguyễn Minh Hải

HỌ TÊN SINH VIÊN

Điểm quá

Điểm cuốn

trình

báo cáo

Điểm vấn đáp

Trần Nguyễn Tú Như
Trịnh Thị Thùy Trang
Phạm Thanh Hiếu
Lê Anh Tùng

TP. HỒ CHÍ MINH 20THÁNG 11 NĂM 2021
Mục Lục
Lời mở đầu....................................................................................................................3
Chương 1: Giới thiệu chung ý tưởng.............................................................................5
1.1. Nguồn gốc ý tưởng.............................................................................................5


1.2. Cơ sở kinh tế để xây dựng ý tưởng.....................................................................5
1.3. Mô tả khái quát ý tưởng......................................................................................5
1.4. Hướng tới khách hàng mục tiêu..........................................................................5
Chương 2: Đánh giá tính khả thi...................................................................................6
2.1. Giá trị mới của sản phẩm mang lại cho người tiêu dùng.....................................6
2.2. Tính khả thi về mặt nguyên liệu..........................................................................6
2.2.1. Nguyên liệu..................................................................................................6
2.2.2. Giá thành......................................................................................................6
2.2.3 Sản lượng......................................................................................................6
2.3. Tính khả thi về cơng nghệ...................................................................................6
2.4. Tính khả thi về kinh tế........................................................................................6
2.4.1. Thị thường đủ lớn, khách hàng mục tiêu đủ lớn...........................................6
2.4.2. Có bao nhiêu đối thủ cạnh tranh...................................................................6
2.4.3. Khả năng thu hồi vốn...................................................................................6
Chương 3: Xây dựng bản mô tả sản phẩm....................................................................7
Chương 4: Mô tả ngắn gọn quy trình cơng nghệ và các vấn đề liên quan.....................7
4.1. Quy trình cơng nghệ...........................................................................................7

4.2. Các loại ngun liệu...........................................................................................7
4.2.1. Ngun liệu chính.........................................................................................7
4.2.2. Nguyên liệu phụ.........................................................................................10
4.2.2.1. Hạt chia đen.............................................................................................10
4.2.2.2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae.......................................................10
4.2.2.3. Đường Saccharose...................................................................................14
4.2.2.4. Nước........................................................................................................16
4.2.2.5. Phụ gia.....................................................................................................23
4.3. Thiết bị.............................................................................................................. 25
4.3.1. Phân loại.....................................................................................................25
4.3.2. Làm sạch....................................................................................................25
4.3.3. Ép lấy dịch..................................................................................................27
4.3.4. Thanh trùng................................................................................................28
4.3.5. Điều chỉnh dịch lên men.............................................................................29
4.3.6. Lên men......................................................................................................30
4.3.7. Lọc membrane............................................................................................30
2


4.3.8. Chiết rót......................................................................................................31
4.4. Bao bì................................................................................................................31
4.4.1. Giới thiệu về bao bì....................................................................................31
4.4.2. Chức năng của bao bì.................................................................................32
4.4.3. Lựa chọn bao bì nhơm................................................................................33
4.4.4. Ưu điểm và nhược của bao bì nhơm...........................................................33
4.4.5. Mã vạch......................................................................................................34
4.5. Ước tính giá thành............................................................................................34
Chương 5: Chiến lược Marketing................................................................................34
Tài liệu tham khảo.......................................................................................................35

3


Lời mở đầu
Hiện nay, khi công nghệ ngày càng phát triển thì các loại nước uống trên thị trường
càng đa dạng hơn về cả chất lượng và chủng loại. Nhu cầu thưởng thức các loại nước
uống từ trái cây cũng tăng lên. Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhu
cầu về nước giải khát rất lớn. Đồng thời Việt Nam cũng là một nước có nguồn trái cây
phong phú, đa dạng và sản lượng dồi dào. Đại diện ở miền Nam Việt Nam là trái Sơ ri,
hay cịn gọi là kim đồng nam là “ơng vua” cung cấp vitamin C, rất giàu vitamin A và
một số dưỡng chất khác như các vitamin nhóm B, protein và các khống chất. Với
cơng dụng giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, kích thích sự sinh sản
collagen, tốt cho hệ tiêu hóa, giúp giảm cân và một số cơng dụng khác. Tuy nhiên là
loại trái cây có theo mùa, thời gian bảo quản không dài, dễ hư hỏng, dập nát nên giá
trị dinh dưỡng không cao và giá thành thấp gây nhiều bất lợi cho người trồng và cả
người tiêu thụ.
Hạt chia là loại thực phẩm dinh dưỡng bổ sung dưỡng chất cho cơ thể, đặc biệt là các
chị em nữ giới, hạt chia giúp làm đẹp, giảm cân và khỏe đẹp từ bên trong. Hạt Chia là
loại hạt dinh dưỡng được các chuyên gia đánh giá rất cao trong việc chăm sóc sức
khỏe, tăng cường năng lượng, chống lão hóa, làm đẹp da và tóc. Việc bổ sung Hạt
Chia vào chế độ dinh dưỡng hàng ngày mang đến cho chúng ta rất nhiều lợi ích.
Mặt khác, trong những năm gần đây nhu cầu về nước uống được chế biến và sản xuất
các sản phẩm từ trái cây ngày một tăng cao. Để giải quyết vấn đề này sản xuất nước
uống lên men từ trái Sơ ri có bổ sung hạt chia là một giải pháp hữu ích. Nước uống lên
men từ trái Sơ ri có bổ sung hạt chia là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi
cho sức khỏe, kích thích tiêu hóa và phù hợp với nhiều lứa tuổi.

4

Chương I: Giới thiệu chung ý tưởng
1.1. Nguồn gốc ý tưởng
Hiện nay vấn đề sức khoẻ ln là tiêu chí hàng đầu để khách hàng quyết định lựa chọn
sản phẩm. Bên cạnh đó, trong lĩnh vực thức uống thì lại vô cùng đa dạng về chất
lượng cũng như mẫu mã. Nhưng không phải sản phẩm nào cũng mang lại những lợi
ích về mặt sức khoẻ hay chỉ đáp ứng về mặt giải khát. Do vậy, với mong muốn đáp
ứng nhu cầu về mặt lợi ích cho sức khoẻ đồng thời giải khát mà còn đem đến hương vị
thơm ngon cho khách hàng. Nhóm quyết định chọn quả sơ ri làm nước ép để lên men
và có bổ sung hạt chia để làm đề tài và mong muốn mọi người biết nhiều hơn về sản
phẩm này.
1.2. Cơ sở kinh tế để xây dựng ý tưởng
Hiện nay, khi công nghệ ngày càng phát triển thì các loại nước uống trên thị trường
càng đa dạng hơn về cả chất lượng và chủng loại. Nhu cầu thưởng thức các loại nước
uống từ trái cây cũng tăng lên. Vì vậy để mang lại cho thị trường một làn gió mới về
sản phẩm thức uống từ trái cây nói trên ta có sản phẩm “Nước ép sơ ri lên men có bổ
sung hạt chia” với giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe, kích thích tiêu hóa và
phù hợp với nhiều lứa tuổi thì đây là sản phẩm hứa hẹn sẽ làm hài lòng cho người tiêu
dùng trong thời gian tới.
1.3. Mô tả khái quát ý tưởng
Hạt chia là một nguyên liệu giàu chất xơ, vitamin có cơng dụng giảm cân, hỗ trợ tiêu
hóa,… Và thường được bổ sung vào các loại nước uống tạo cảm giác thú vị cho người
uống.
Do vậy khi cho hạt chia vào nước ép sơ ri lên men thì ngồi bổ sung các chất có lợi
cho sức khoẻ mà cịn tăng vị giác giúp người uống có thêm những trải nghiệm mới mẻ
khi uống loại nước uống này.
1.4. Hướng tới khách hàng mục tiêu
Khách hàng mục tiêu là giới sành điệu, có độ tuổi trong khoảng 18 đến 45 tuổi, những
người thường đi dự tiệc hay vui chơi, không phải uống cho say nhưng uống là để
thưởng thức.

5


Sản phẩm là sự lựa chọn hoàn hảo cho nhu cầu vui chơi và đảm bảo sức khỏe. Ngoài
ra, với thiết kế thanh lịch và sang trọng, sản phẩm còn giúp người tiêu dùng thể hiện
đẳng cấp.
Chương II: Đánh giá tính khả thi
2.1. Giá trị mới của sản phẩm mang lại cho người tiêu dùng
Nước ép Sơ ri lên men bổ sung hạt chia ngoài việc là một loại nước giải khát nó cịn
mang giá trị về dinh dưỡng rất lớn.
Với lượng lớn các chất dinh dưỡng, đặc biệt là hàm lượng Vitamin C cao vượt trội
giúp tăng cường và hỗ trợ hệ tiêu hóa, thanh lọc và giải độc cơ thể, chất béo Omega 3
còn được bổ sung để hỗ trợ hệ tim mạch,…
2.2. Tính khả thi về mặt nguyên liệu
2.2.1. Nguyên liệu
Vùng chuyên canh Sơ ri tập trung tại các xã Bình Ân, Bình Nghị, Tân Đơng, Kiểng
Phước thuộc huyện Gị Cơng Tây và một phần thị xã Gị Cơng.
Cây chia đen được trồng đại trà tại Mỹ và Úc nên sản lượng cung cấp cho thị trường
rất lớn.
2.2.2. Giá thành
Hiện nay, Sơ ri chua ngọt có giá rẻ (3.500 đồng/kg).
Hạt chia Mỹ: 1.500.000 ngàn đồng/25kg.
2.2.3 Sản lượng
Hiện nay, tỉnh Tiền Giang có khoảng 269 ha cây Sơ ri, sản lượng có thể đạt trên 5.382
tấn/năm, năng suất bình qn 20 tấn/ha.
2.3. Tính khả thi về cơng nghệ
2.4. Tính khả thi về kinh tế
2.4.1. Thị thường đủ lớn, khách hàng mục tiêu đủ lớn
2.4.2. Có bao nhiêu đối thủ cạnh tranh
Quan sát, tìm kiếm thơng tin về thói quen, xu hướng và hoàn cảnh sử dụng, đang cạnh

tranh với bốn đối thủ: Strongbow, Bia Corona, Bia Hoegaarden và Desperados.
2.4.3. Khả năng thu hồi vốn

6


Chương III: Xây dựng bản mô tả sản phẩm
Đặc điểm



1
2

Mô tả

Tên sản phẩm
Nguyên liệu

Nước ép Sơ ri lên men bổ sung hạt chia.
Sơ ri
Hạt chia
Nấm men
Đường

3

Khu

vực

4

nguyên liệu
Cách bảo quản,
chuyển,

khai

tiếp

Phụ gia
thác Nguyên liệu sẽ mua tại các nhà vườn.
Hạt chia nhập khẩu từ Mỹ.
vận Nguyên liệu sẽ được đóng thùng bảo quản ở nhiệt độ
nhận phòng và vận chuyển về nhà máy bằng các phương

nguyên liệu

tiện chuyên chở.
Tại nhà máy, nguyên liệu được kiểm tra chất lượng
cảm quan, chất lượng vi sinh và các tạp chất.
Chỉ nhận và đưa vào chế biến các nguyên liệu đạt yêu

5

cầu theo yêu cầu tiêu chuẩn của nhà máy.
Mơ tả tóm tắt quy cách Nước ép Sơ ri lên men bổ sung hạt chia.

6

thành phẩm
Thể tích: 250ml.
Các thuộc tính chính của

7
8
9
10

sản phẩm
Tính chất chức năng
Ưu điểm và nhược điểm
Vật liệu bao gói
Các yêu cầu về ghi nhãn

Tên và địa chỉ công ty, tên sản phẩm, thành phần của
sản phẩm, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử
dụng, nguồn gốc, hướng dẫn sử dụng, mã code, mã số

11

lô hàng, cách bảo quản, khuyến cáo sử dụng.
Các quy định yêu cầu Tiêu chuẩn của xí nghiệp, tiêu chuẩn của khách hàng,

12

cần phải tuân thủ
Sản phẩm được bày bán

QCVN,…
Tại các siêu thị lớn nhỏ, cửa hàng tiện lợi, các trung
tâm thương mại và chợ.
7


Tại các đại lý, nhà buôn bán sỉ và lẻ.
Tại các khu vực căn tin trường học, công ty, khu công
13
14

Hướng dẫn sử dụng

nghiệp hoặc những nơi công cộng.
Sản phẩm có thể sử dụng ngay và khơng cần qua chế

Điều kiện bảo quản

biến.
Bảo quản ở nơi thống mát, khơ ráo, tránh những nơi
ẩm ướt và tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt

15
16

trời.
Thời hạn sử dụng
9 tháng kể từ ngày sản xuất.
Điều kiện phân phối, vận Sản phẩm được phân phối và vận chuyển ở nhiệt độ
chuyển sản phẩm

phòng.

Chương IV: Quy trình cơng nghệ và các vấn đề liên quan

8


4.1. Quy trình cơng nghệ

4.2. Các loại ngun liệu
4.2.1. Ngun liệu chính
Sơ ri (Malpighia glabra L., M. punicifolia L., M. emarginata D.C.) còn được gọi là
anh đào Barbados hoặc anh đào Tây Ấn Độ, đã được biết đến trong lịch sử như
một nguồn tập trung acid ascorbic tự nhiên (vitamin C). Sơ ri là một thành viên
của họ Malpighiaceae, và được phân bố từ các phần phía nam của Bắc Mỹ, qua
Trung Mỹ và đến các phần của Nam Mỹ. Nước ép từ quả sơ ri rất hữu ích để tăng
cường hàm lượng acid ascorbic trong các loại nước quả khác. Trái cây đã được sử
dụng như một nguồn cung cấp vitamin C thương mại trong các chất bổ sung chế
độ ăn uống cũng như các sản phẩm thực phẩm khác. Nồng độ acid ascorbic có
9


trong quả Sơ ri được đo trong khoảng từ 1,5 đến hơn 3,5% trọng lượng (tươi).
Trong nhiều năm, cây mọc dưới dạng cây bụi hoặc cây nhỏ, đã được trồng làm
cảnh ở các vùng cận nhiệt đới, nơi nó ra hoa từ tháng 4 đến tháng 11. Sơ ri có thể
đạt chiều cao trung bình 3-5m với thân cây mảnh mai ngắn cao 0,5-1m và đường
kính 7-10cm. Vỏ cây hơi sần sùi, có màu nâu xám. Quả chín trong 3-4 tuần sau
khi ra hoa. Vỏ của quả trưởng thành mỏng và dễ bị thâm. Trái khi trưởng thành có
màu từ xanh sang đỏ nhưng có thể có màu đỏ vàng khi chín hồn tồn. Khoảng

80% quả chín có thể ăn được. Trái cây của một số giống vơ tính khá chua và chua,
trong khi các giống khác được coi là ngọt. Các loại ngọt hơn có xu hướng phổ
biến hơn ở các chợ địa phương và các cơ sở ép trái cây (nơi nước trái cây được
tiêu thụ trực tiếp). Nhìn chung, hàm lượng acid ascorbic trong quả sơ ri có xu
hướng giảm khi quả chín.

Hình 4.1: Trái sơ ri

10


Bảng 4.1: Giá trị dinh dưỡng của quả sơ ri

Chất dinh dưỡng
Nước
Protein
Chất béo
Carbohydrate
Fructose
Glucose
Sucrose
Vitamin C
Vitamin B6
Vitamin B2
Vitamin B1
Phosphorus
Calcium
Sắt
Chất khô
Chất xơ

Chất rắn hịa tan
Tính acid
Độ pH
Malic acid
Citric acid
Tartaric acid

Hàm lượng cho 100g quả sơ ri
90.6-92.4 g
0.21-0.80 g
0.23-0.08 g
3.57-7.80 g
0.25-0.38 g
2.14-3.33 g
0.02 g
970-1900 mg
8.70 mg
0.07mg
0.02 mg
17.1 mg
11.7 mg
0.22mg
0.40 g
3.00 g
7.70-9.20 g
1.04-1.87 g
3.60-3.70
0.25-0.38 g
0.01-0.03 g
0.002-0.01 g

11


4.2.2. Nguyên liệu phụ
4.2.2.1. Hạt chia đen
Hạt Chia là những hạt màu đen có kích thước nhỏ, thuộc cây Salvia hispanica, cùng
loại với cây bạc hà hoặc húng quế. Loại cây này có nguồn gốc từ Guatemala và
Mexico.
4.2.2.2. Nấm men Saccharomyces cerevisiae
4.2.2.2.1. Saccharomyces cerevisiae
Nấm men là tên chung để chỉ những nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, sống riêng lẻ
hoặc sống thành từng đám, không di động và sinh sản vơ tính chủ yếu bằng hình
thức nảy chồi. Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên như trong đất, nước,
lương thực thực phẩm, ...đặc biệt có nhiều trong các loại hoa quả chín, ngọt.
4.2.2.2.2. Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae là loại vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces, lớp
Ascomycetes, ngành nấm.

Hình 4.2: Tế bào nấm men.
4.2.2.2.3. Đặc điểm hình thái sinh lý học của nấm men Saccharomyces cerevisiae
Đa số các tế bào Saccharomyces cerevisiae có hình ovan, kích thước (3 – 8) x(5 –
12) μm, sinh sản theo hình thức nảy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces
cerevisiae sinh ra enzyme invertase có khả năng khử đường Saccharose thành
Fructose và Glucose, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào
dung dịch quả và sản phẩm được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men
này đạt được 8 – 13% so với thể tích. Ngồi ra chúng cịn sử dụng acid amin và
12

muối amon như nguồn cung cấp nitơ. Nhiệt độ tối ưu để nấm men phát triển là

khoảng 25-30oC, pH tối ưu là trong khoảng 4-5.
Hình 4.3: Cấu tạo nấm men
Quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm men có thể chia làm 4 giai đoạn:
Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa
tăng nhiều.
Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm theo
sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.
Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc
độ chết.
Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng tế bào
nấm men giảm dần.
4.2.2.2.4. Quá trình lên men
Lên men là quá trình trao đổi cơ chất dưới tác dụng của enzyme (xúc tác sinh học).
Tùy theo yêu cầu của sản phẩm sau quá trình lên men mà người ta chia thành nhiều
kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên có hai hình thức lên men là lên men hiếu khí và
lên men kị khí với sự có mặt của nấm men, chúng sẽ chuyển hóa đường thành ethanol
và cacbonic.
Vì sản phẩm mong muốn thu được là rượu etylic nên hình thức lên men được lựa
chọn là lên men kỵ khí (lên men etylic).

13


a. Cơ chế của quá trình lên men etylic
Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất định. Tùy
theo phương pháp lên men mà cho vào lượng nấm men là khác nhau, thường khi lên
men lượng tế bào nấm men phải đạt lớn hơn một triệu tế bào trong một ml dịch lên
men. Vì diện tích bề mặt của tế bào nấm men lớn (do số lượng tế bào nấm men lớn)

nên khả năng hấp thụ các chất của tế bào nấm men là rất lớn. Đường lên men và các
chất dinh dưỡng khác có trong mơi trường lên men đầu tiên được hấp thụ trên bề mặt
nấm men, sau đó khuếch tán vào trong tế bào nấm men. Rượu và CO 2 được tạo thành
theo phản ứng tổng quát sau:
C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4 ⇨ 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O
Như vậy sự lên men chuyển đường thành rượu là một dãy q trình oxy hóa khử
có enzyme trong tế bào tham gia. Rượu etylic tạo thành khuếch tán ra môi trường
ngồi qua màng tế bào nấm men. Rượu hịa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán
rất mạnh vào trong mơi trường, CO2 cũng hịa tan vào trong mơi trường vì thế CO 2
sinh ra trong quá trình lên men sẽ khuếch tán vào mơi trường và nhanh chóng đạt
được trạng thái bão hịa. Khí bão hịa CO 2 sẽ bám vào tế bào nấm men hình thành
những bọt khí, bọt khí sinh ra ngày càng nhiều và lớn dần lên tạo thành những túi
khí lớn đến thời điểm nào đó có sự chênh lệch giữa khối lượng riêng của môi
trường và tế bào nấm men sẽ nổi lên trên bề mặt. Khi đến bề mặt, do có sự thay
đổi đột ngột sức căng bề mặt nên chúng bị vỡ làm cho bọt khí CO 2 thốt ra ngồi
lúc này tế bào nấm men sẽ bị chìm xuống, quá trình này cứ diễn ra liên tục nên tế
bào nấm men chuyển từ trạng thái tĩnh sang trạng thái động làm tăng khả năng tiếp
xúc giữa tế bào nấm men và mơi trường nên làm cho q trình trao đổi chất diễn
ra nhanh, mạnh hơn như thế sẽ làm tăng quá trình lên men. Khí CO 2 ức chế q
trình lên men trong q trình thốt khí CO2 làm tăng khả năng lên men của nấm
men.

14


Hình 4.4: Cơ chế quá trình lên men
b. Những yếu tố ảnh hưởng của đến quá trình lên men của nấm men
Saccharomyces cerevisiae:
Mơi trường ni cấy: cần có đủ nguồn carbon bằng cách bổ sung đường saccharose để
đạt nồng độ chất khơ khoảng 16–18%. Nếu cao hơn thì khả năng lên men giảm và

ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ khơng đủ dinh dưỡng cho q trình lên men.
Thường ở nồng độ từ 30–35 % thì sự lên men khơng xảy ra.
Nhiệt độ: có ảnh hưởng rõ rệt đến hoạt động của nấm men, nhiệt độ tối ưu là 2830oC, trên 50oC và dưới 0oC thì nấm men khơng hoạt động. Trong thực tế, có thể ở
khoảng nhiệt độ 4–28oC tùy theo yêu cầu của người sử dụng.
pH: nấm men có thể phát triển trong mơi trường pH= 2–8 nhưng khoảng 4–4,5 là
thích hợp nhất. Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH= 4,2 và cao hơn, khi thấp hơn mức
này chỉ có nấm men phát triển được. Vì thế trong quá trình lên men điều chỉnh pH < 4,

15


thường là pH= 3,8 là thích hợp nhất, khi đó nấm men phát triển mạnh và hầu như vi
khuẩn không phát triển.
Oxy: là thành phần quan trọng trong gian đoạn phát triển sinh khối của tế bào nấm
men. Tuy nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm trong các cơng đoạn kế tiếp.
Vì lên men là q trình yếm khí, nhưng lên men trong giai đoạn đầu nhất thiết phải
cho dịch lên men tiếp xúc với oxy để cho nấm men sinh trưởng và phát triển, khi dịch
lên men đã đạt số lượng tế bào nấm men, thì ngăn chặn dịch lên men tiếp xúc với oxy
để nấm men tiến hành q trình chuyển hóa đường thành rượu và CO2.
Nồng độ rượu và CO2: có tác dụng kìm hãm sự sinh trưởng và khả năng lên men của
nấm men. Sự sinh trưởng của nấm men bị chậm lại khi nồng độ rượu có trong mơi
trường lên men là khoảng 1%, từ 4–6 % có ảnh hưởng xấu.
Số lượng tế bào nấm men: cho vào dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình
lên men. Nếu số lượng tế bào nấm men cho vào thích hợp thì q trình lên men
diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt hơn. Nếu số lượng
nấm men q ít thì tốc độ lên men chậm. Sinh khối tế bào nấm men q nhiều thì
mơi trường dịch lên men không đủ để nấm men phát triển, tế bào nấm men chết
dần, sản phẩm có mùi vị lạ, phí một lượng nấm men đáng kể.
c. Một số ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae:
Saccharomyces cerevisiae cịn có ứng dụng rộng trong nhiều ngành công nghiệp như

trong sản xuất bánh mì, chúng chuyển hóa đường trong bột mì thành rượu và CO 2,
chính CO2 là tác nhân làm nở bánh mì, CO2 tạo thành giữ trong các mạng gluten của
bột mì làm bánh mì nở và xốp.
Bia là một loại thức uống giải khát có độ cồn nhẹ từ 4–5 %V, có vị đắng dễ chịu
của hoa hublon. Người ta sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae ở dạng biến
chủng để lên men bia. Quá trình lên men gồm lên men chính và lên men phụ. Lên
men chính được thực hiện ở nhiệt độ cao, dịch đường ban đầu thường có nồng độ
9–12%, sau lên men thì cịn khoảng 2–3 %. Giai đoạn lên men phụ được thực hiện
ở nhiệt độ từ 0–5oC. Ở nhiệt độ lạnh, CO2 được giữ lại làm cho bia trong hơn.
4.2.2.3. Đường Saccharose
4.2.2.3.1. Saccharose

16


Saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử là C 12H22O11.
Nó cịn có một tên khác là là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranozit. Nó
được biết đến nhiều vì vai trị của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì
nó được hình thành trong thực vật chứ khơng phải từ các sinh vật khác.
Saccharose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao),
đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường
mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải
(đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách
đơn giản là đường. Theo TCVN 6958 : 2001.
Đường Saccharose là carbohydrate, có vị ngọt. Trong tự nhiên chúng có nhiều
trong trái cây, củ, thân cây, ... như: củ cải đường, mía, trái thốt nốt, ... Cơng thức
hóa học của đường gồm hai thành phần là glucose và frutose liên kết với nhau.

Hình 4.5: Cấu tạo của đường saccharose và đường saccharose
4.2.2.3.2. Chỉ tiêu về đường Saccharose

Chỉ tiêu

u cầu

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng
vón cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng
có mùi vị lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.
Bảng 4.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường saccharose

17


TCVN 6958: 2001

Bảng 4.3: Các chỉ tiêu lý – hóa
STT

Tên chỉ tiêu

Mức

1

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,80

2

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không
lớn hơn

0,03

3

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,03

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 oC trong 3 h, % khối
lượng (m/m), không lớn hơn.

0,05

5

Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn.

30
TCVN 6958: 2001

4.2.2.4. Nước
Nước sinh hoạt dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở chế biến
thực phẩm bắt buộc phải tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm để đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm theo qui định tại QCVN 02:2009/BYT.

Hình 4.6: Nước

18


Bảng 4.4: Danh mục các thông số chất lượng nước sạch và ngưỡng giới hạn cho phép
TT

Tên thông số

Đơn vị tính

Ngưỡng giới hạn
cho phép

Các thơng số nhóm A
Thơng số vi sinh vật
1. Coliform

CFU/100 mL

<3

2. E.Coli hoặc Conform chịu nhiệt

CFU/100 mL

<1

Thông số cảm quan và vô cơ
3. Arsenic (As)(*)

mg/L

0.01

4. Clo dư tự do(**)

mg/L

Trong khoảng 0,2 - 1,0

5. Độ đục

NTU

2

6. Màu sắc

TCU

15

7. Mùi, vị

-

Khơng có mùi, vị lạ

8. pH

-

Trong khoảng 6,0-8,5

Các thơng số nhóm B
Thơng số vi sinh vật
9. Tụ cầu vàng

CFU/ 100mL

19

<1


(Staphylococcus aureus)
10. Trực khuẩn mủ xanh

CFU/ 100mL

<1

(Ps. Aeruginosa)

Thông số vô cơ
11. Amoni (NH3 và NH4+ tính theo N)

mg/L

0,3

12. Antimon (Sb)

mg/L

0,02

13. Bari (Bs)

mg/L

0,7

mg/L

0,3

15. Cadmi (Cd)

mg/L

0,003

16. Chì (Plumbum) (Pb)

mg/L

0,01

17. Chì số pecmanganat

mg/L

2

18. Chloride (Cl-)(***)

mg/L

250 (hoặc 300)

19. Chromi (Cr)

mg/L

0,05

20. Đồng (Cuprum) (Cu)

mg/L

1

21. Độ cứng, tính theo CaCO3

mg/L

300

22. Fluor (F)

mg/L

1,5

23. Kẽm (Zincum) (Zn)

mg/L

2

14

Bor tính chung cho cả Borat và axit
Boric (B)

20

24. Mangan (Mn)

mg/L

0,1

25. Natri (Na)

mg/L

200

26. Nhôm (Aluminium) (Al)

mg/L

0.2

27. Nickel (Ni)

mg/L

0,07

28. Nitrat (NO3- tính theo N)

mg/L

2

29. Nitrit (NO2- tính theo N)

mg/L

0,05

30. Sắt (Ferrum) (Fe)

mg/L

0,3

31. Seleni (Se)

mg/L

0,01

32. Sunphat

mg/L

250

33. Sunfua

mg/L

0,05

34. Thủy ngân (Hydrargyrum) (Hg)

mg/L

0,001

35. Tổng chất rắn hòa tan (TDS)

mg/L

1000

36. Xyanua (CN)

mg/L

0,05

37. 1,1,1 -Tricloroetan

µg/L

2000

38. 1,2 - Dicloroetan

µg/L

30

39. 1,2 - Dicloroeten

µg/L

50

40. Cacbontetraclorua

µg/L

2

Thơng số hữu cơ
a. Nhóm Alkan clo hóa

21


41. Diclorometan

µg/L

20

42. Tetracloroeten

µg/L

40

43. Tricloroeten

µg/L

20

44. Vinyl clorua

µg/L

0,3

45. Benzen

µg/L

10

46. Etylbenzen

µg/L

300

47. Phenol và dẫn xuất của Phenol

µg/L

1

48. Styren

µg/L

20

49. Toluen

µg/L

I 700

50. Xylen

µg/L

500

51. 1,2 - Diclorobenzen

µg/L

1000

52. Monoclorobenzen

µg/L

300

53 Triclorobenzen

µg/L

20

54. Acrylamide

µg/L

0,5

55. Epiclohydrin

µg/L

0,4

b. Hydrocacbua thơm

c. Nhóm Benzen Clo hóa

d. Nhóm chất hữu cơ phức tạp

22


56. Hexacloro butadien

µg/L

0,6

57. 1,2 - Dibromo - 3 Cloropropan

µg/L

1

58. 1,2 - Dicloropropan

µg/L

40

59. 1,3 - Dichloropropen

µg/L

20

60. 2,4-D

µg/L

30

61. 2,4 - DB

µg/L

90

62 Alachlor

µg/L

20

63. Aldicarb

µg/L

10

µg/L

100

65. Carbofuran

µg/L

5

66. Chlorpyrifos

µg/L

30

67. Clodane

µg/L

0,2

68. Clorotoluron

µg/L

30

69. Cyanazine

µg/L

0,6

70. DDT và các dẫn xuất

µg/L

1

71. Dichloprop

µg/L

100

Thơng số hóa chất bảo vệ thực vật

64.

Atrazine và các dẫn xuất chloro-striazine

23


72. Fenoprop

µg/L

9

73. Hydroxyatrazine

µg/L

200

74. Isoproturon

µg/L

9

75. MCPA

µg/L

2

76. Mecoprop

µg/L

10

77. Methoxychlor

µg/L

20

78. Molinate

µg/L

79. Pendimetalin

µg/L

20

80. Permethrin Mg/t

µg/L

20

81. Propanil Uq/L

µg/L

20

82. Simazine

µg/L

2

83. Trifuralin

µg/L

20

Thơng số hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ
84. 2,4,6 - Triclorophenol

µg/L

200

85. Bromat

µg/L

10

86. Bromodichloromethane

µg/L

60

87. Bromoform

µg/L

100

88. Chloroform

µg/L

300

89. Dibromoacetonitrile

µg/L

70

24

90. Dibromochloromethane

µg/L

100

91. Dichloroacetonitrlle

µg/L

20

92. Dichloroacetic acid

µg/L

50

93. Formaldehyde

µg/L

900

94. Monochloramine

mg/L

3,0

95. Monochloroacetic acid

µg/L

20

96. Trichloroacetic acid

µg/L

200

97. Trichloroaxetonitril

µg/L

1

98. Tổng hoạt độ phóng xạ α

Bg/L

0,1

99. Tổng hoạt độ phóng xạ β

Bg/L

1,0

Thơng số nhiễm xạ

QCVN 01-1:2018/BYT
4.2.2.5. Phụ gia
4.2.2.5.1. Acid citric
Acid citric có cơng thức phân tử là C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ
tan trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so
với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho các
loại thực phẩm nói chung. Nó được ký hiệu bằng một số E là E330.

25