tìm hiểu công nghệ sản xuất nước ép dứa trong

Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài:
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC ÉP DỨA TRONG
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
Lớp: 02DHLTP6
MSSV: 2205112015
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
1
TP. HCM 12/2012TP. HCM 12/2012
TP. HCM 11/2013
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân

TP.HCM, ngày…tháng…năm 2013
Ký tên
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN
GVPB1:

2
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân

GVPB2:










TP. HCM, ngày……tháng… năm 2013
Giảng viên phản biện 1 Giảng viên phản biện 2
Ký tên Ký tên
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây
ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là
“vua hoa quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới được trồng cho
năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối,
cam, bưởi, vải, đu đủ….
3
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những
sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công
nghiệp phát triển. Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể
cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 -
3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được. Vì vậy, có thể phát triển

và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các
loại đất phèn, hoang hóa.
Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực
phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm
đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông….
Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất
khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà còn là
thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản
xuất nước giải khát đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng
như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các
vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.
Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cây
Dứa em đã chọn đề tài đồ án: “Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong”.
Đề tài gồm các phần chính như sau:
• Mô tả sơ bộ về nguyên liệu và thành phẩm, dự kiến năng suất thành phẩm.
• Viết quy trình công nghệ dưới dạng sơ đồ khối, mô tả quy trình công nghệ.
• Dựa trên năng suất, tính cân bằng vật chất để lựa thiết bị phù hợp.
• Mô tả cơ chế hoạt động của các thiết bị chủ yếu trong qui trình công nghệ.
Mục Lục
Danh Sách Hình
Danh Sách Bảng
4
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về dứa
1.1.1. Nguồn gốc
5
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân

Hình 1.1 Quả dứa
Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, có nguồn gốc từ các quốc gia Brazil,
Paraduay ở Trung và Nam Mỹ.Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm
Mỹ châu, thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống
nữ hoàng Tây Ban Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc
địa của Tây Ban Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương. Tiếng
Anh của dứa lá Pinapple. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nom giống
như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm chữ “Apple” .Tiếng
Việt còn gọi dứa là trái thơm, có lẽ vì hương thơm dìu dịu thoát ra từ trái dứa vừa
chín tới.
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản
lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000
tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam
(23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt
529.100 tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa
Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những
nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa.
1.1.2. Phân loại.
Dứa được chia thanh 3 loại chính :
- Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) : Có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt
quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất.
6
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
Hình 1.2 Dứa Queen.
- Dứa Cayene : Kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng
ít thơm hơn Dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. Loại này còn có tên
khác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp. Ở
Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ.

Hình 1.3 Dứa Cayene.
- Dứa Tây Ban Nha : Kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa
Cayene. Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta,
dứa mật thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh.
1.1.3. Đặc tính sinh học
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng
giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của
7
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm
hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước và phát
triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía
trên cụm lá hình hoa thị
Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân
bón. Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.
Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật
canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả
sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng
lượng quả và quả có dạng hình trụ.
Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màu
vàng của thịt quả dứa.
Hương vị: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose
và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào
2 thành phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng
số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%.
1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
- Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín,
ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…Trong dứa còn

có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất
chế biến thực phẩm.
Bảng 1.1 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín.
Thành phần hóa học Tỷ lệ
Nước 72 – 88%
Chất khô 12 – 28%. Trong đó chất khô hòa tan chiếm 15 -24%
Đường 8 -19% trong đó đường Saccharose
chiếm 70%
Acid 0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn có
(acid malic, acid Tactric, acid sucninic…)
Protid 0,5%
8
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
Khoáng 0,25%
Vitamin C 40mg %
Một số Vitamin nhóm
B

Enzyme Bromelin
Bảng 1.2 Bảng thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta.
Giống dứa
Độ khô
%
Độ
acid
Chỉ
số pH
Đường
khử %

Saccharose
%
Dứa hoa Vĩnh Phú 18 0,51 3,8 4,19 11,59
Dứa hoa Tuyên Quang 18 0,57 3,8 3,56 12,22
Dứa độc bình Nghệ An 13 0,49 4,0 3,20 7,60
Dứa độc bình Vĩnh Phú 13,5 0,49 4,0 3,65 6,50
Dứa ta Hà Tĩnh 12 0,63 3,6 2,87 6,27
Dứa mât Vĩnh Phú 11 0,56 3,9 2,94 6,44
Dứa Victoria nhập nội 17 0,50 3,8 3,20 10,90
- Giá trị dinh dưỡng.
Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit maleic và axit xitric).Dứa là
nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C vàVitamin
B1 khá cao.Trong quả dứa có chứa Enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do
vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt
vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng. Enzym bromelain, là một
enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dày
chóng thành sẹo. Ngoài ra nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa.
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g của quả dứa.
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g dứa chín tươi
Năng lượng 50 kcal (210 kJ)
Carbohydrates 13,12 g
Đường 9,85 g
9
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
Chất xơ thực phẩm 1,4 g
Chất béo 0,12 g
Protein 0,54 g
Thiamine ( vit. B
1

) 0,079 mg (7%)
Riboflavin ( vit. B
2
) 0,032 mg (3%)
Niacin (vit. B
3
) 0,5 mg (3%)
Pantothenic
acid (B
5
)
0,213 mg (4%)
Vitamin B
6
0,112 mg (9%)
Folate (vit. B
9
) 18 mg (5%)
Vitamin C 47,8 mg (58%)
Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của người lớn
tại Hoa Kỳ .
Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng
1.2. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa ở trong nước và trên thế giới.
1.2.1 Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước.
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp để trồng dứa. Với đặc
tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất, và có giá trị kinh tế cao nên dứa được
trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên quang, Bắc Giang,
Hà Tĩnh, Nghệ An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long. Hiện nay diện tích dứa
cả nước khoảng 320 000 ha, và sẽ phát triển lên khoảng 500 000 ha trong năm
2010, trong đó đồng bằng Sông Cửu long hiện có 22000 ha

1.2.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trên thế giới.
Theo tổ chức FAO khoảng 90% sản lượng dứa của thế giới được trồng ở các
nước đang phát triển và xuất khẩu tới các nước phát triển: EU (Anh, Bỉ, Đức…),
Mỹ, Nhật Bản…Năm 2004 tổng cộng có gần 130 quốc gia xuất khẩu dứa, 10 nước
sản xuất chính chiếm tới 75% sản lượng dứa của thế giới. Trong đó Šn Độ, Ecuado,
Braxin, Trung Quốc, Philipin chiếm tới một nửa của toàn thế giới.
10
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
Số liệu thống kê cho thấy, kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 11 năm 2011
đạt 38,3 triệu USD, tăng 65,8% so với cùng kỳ 2010 và tăng 53,8% so với năm
cùng kỳ năm 2009. Đơn giá xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa tăng nhẹ so với
cùng kỳ 2010. Giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang Hà Lan trong tháng 11 đạt
1.250 USD/tấn (FOB), tăng 50 USD/tấn so với cùng kỳ 2010…
1.3. Một số loại nước ép dứa có mặt trên thị trường hiện nay.
Hình 1.4 Sản phẩm nước ép dứa.
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
2.1. Dứa
Loại: Dứa Hoàng Hậu (Queen), trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng
trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng
đậm, giòn, hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà.
11
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
2.2 Nước
Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong nước ép dứa, nó thường
chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm, nước sử dụng
phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ
cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít. Vì thế chất lượng nước có
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm.
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
MgO
Fe
2
O
3
MnO
BO
4
3-
SO
4
2-
NH
4
+
NO
2
-
NO
3
-

Pb
As
Cu
Zn
Không
100ml
5 độ
6,0 – 7,8
50 – 100 mg/l
50 mg/l
0,3 mg/l
0,2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l
0,5 mg/l
0,1 – 0,3 mg/l
không
không
0,1 mg/l
0,05 mg/l
2,0 mg/l
5,0 mg/l
12
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
F
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Chỉ số Coli (số Coli/1lits nước)
Chuẩn số Coli (số ml nước có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh

0,3 – 0,5 mg/l
<100 cfu/ml
<20
>50
không có
2.3. Chất tạo vị ngọt:
Trong công nghệ sản xuất nước ép dứa, đường là chất phụ gia tạo vị và thường
được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm. Syrup là một dung dịch đường có
nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khối lượng). Có
tác dụng làm nhằm tăng độ
o
Bx, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích
dịch vị, điều chỉnh hài hoà độ ngọt , vị chua của dứa, tăng hàm lượng chất khô, ổn
định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường, tăng cường khả
năng ức chế VSV có trong syrup, và còn để bảo quản sản phẩm. Bổ sung đường làm
tăng nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm. Ngoài ra
đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường).
Sử dụng đường saccharose được chế biến từ mía. Saccharose là một loại
carbonhydrate, công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
, disaccharide do hai monosaccharide
là D-Glucose và D-Fructose tạo thành
O
H
OH
H

H
OHH
OH
CH
2
OH
H
CH
2
OH
H
CH
2
OH
OH
H
H OH
O
O
Hình 2.1 Công thức hóa học của đường Saccharose .
 Tính chất vật lý:
- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm
3
, t
0
nc
= 186 – 188
- Công thức phân tử : C
12
H

22
O
11
- Khối lượng phân tử: 324
13
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.5
0
C
 Tính chất hóa học của đường:
- Không có tính khử
- Caramel hóa ở nhiệt độ 200
0
C (màu nâu đen)
- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân
hủy trong môi trường kiềm
- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm
 Chỉ tiêu chất lượng đường:
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, tơi khô không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước
có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho
dung dịch trong suốt.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện
Bảng 2.4 Chỉ tiêu về dư lượng SO
2

và kim loại nặng trong đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Mức
Dư lượng SO
2
(mg/kg) ≤ 70
As(mg/kg) ≤ 1
Cu(mg/kg) ≤ 2
Pd(mg/kg) ≤ 0.5
Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện
Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g ≤ 200
Nấm men, CFU/10g ≤ 10
14
Tên chỉ tiêu Mức
Độ Pol, (
o
Z) ≥ 99.8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤ 0.03
Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0.03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
o
C trong 3h,
% khối lượng
≤ 0.05
Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
Nấm mốc, CFU/10g ≤ 10
2.4. Phụ gia:
2.4.1. Acid citric
Điều vị và điều chỉnh độ pH, được sử dụng để làm giảm vị ngọt gắt của đường,

đồng thời làm tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sử
phát triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm
tăng thêm mùi vị sản phẩm.
 Nguồn gốc
Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong
các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nhưng acid citric được dùng hiện này thường là
sản phẩm tổng hợp sinh học được lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi
trường thích hợp sử dụng si khuẩn Candia spp. Hoặc các chủng Aspegillus niger
không sinh độc.
 Công thức hóa học:
Dạng khan: C
6
H
8
O
7
Dạng ngậm 1 phân tử nước: C
6
H
8
O
7
.H
2
O
Hình 2.2 Công thức hóa học của Acid Citric
 Tính chất vật lý
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kiết tinh khan, lều lượng : 0-
60mg/kg.
- Tên gọi khác: Acid limonie.

- Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Hàm lượng trong sản phẩm > 99%. Các
tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H
2
SO
4
tự do < 0.05%, hàm lượng As <
0.00014%.
- Nhiệt độ nóng chảy 153
0
C.
15
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
- Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng.
- Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylickhác.
Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO
2
và nước.
- Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có
vị lạ.
 Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo
TCVN 5516-1991
ST
T
Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục
2 Vị Chua, không có vị lạ
3 Mùi Không mùi
4 Tạp chất Không cho phép

5 Cấu trúc Rời và khô
Bảng 2.7 Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát.
Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Mức quy định
Hàm lượng acid citric % >99.5
Tro % <0.05
Chì mg/kg <10
Asen mg/kg <3
Sulphate % Không phát hiện
Bảng 2.8 Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1 Độ hòa tan
Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong
nước, ít tan trong ete.
16
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
2 Phép thử xitrat Đạt yêu cầu phép thử
3 Hàm lượng nước
+ Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn 0.5
+Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng 7.5 - 8.8
4 Hàm lượng tro sunfat, % khối lượng, không
lớn hơn
0.05
5 Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100
 Hàm lượng sunfat, mg/kg, không lớn
hơn
150
 Các chất dễ cacbon hóa Đạt yêu cầu của phép thử
 Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0.5
.

2.4.2. Axit sorbic và Kali sorbate
Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có
công thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH.
Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong nước (0.16g/100ml nước
ở 20
0
C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước
ở 20
0
C), chúng ít tan trong dầu.
 Hoạt tính chống khuẩn
Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc,
đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt động tốt hơn
17
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
benzoate ở pH = 4,0 – 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionate cũng
như benzoate.
 Cơ chế tác dụng
Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật
mất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát triển của
tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát triển của
tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm giảm gradient
proton ở màng tế bào, giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vận
chuyển acid amin. Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tế
bào chất
 Độc tính
Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất, ngay cả khi ở mức
vượt trội so với mức thường sử dụng. Mức LD
50

là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng.
2.4.3. Acid ascorbic (VitaminC)
Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không hôi,
vị chua, dễ tan trong nước và trong cồn, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ở 30
0
C, tỷ
lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối. Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên
cần bảo quản trong lọ có màu tối, ở trạng thái khô ráo để ổn định chất lượng khi sử
dụng.
Vitamin C có khả năng kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim
loại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh ra oxit không tốt, vì thế sử dụng vitamin C để
làm chất chống oxi hóa, ngăn chặn sự phai màu, sự biến màu, làm giảm mùi vị và
các biến đổi về chất lượng khác do sự oxi hóa gây ra.
Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản được sản
phẩm trong thời gian dài.
Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng.
Độ tinh khiết : 99.7%
Trọng lượng phân tử : 176.13
Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam, chỉ số quốc tế : 300
+ Công thức hóa học:
18
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
Hình 2.3 Công thức hóa học Acid ascorbic
+ Tính chất vật lý:
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1g tan trong
3,5ml nước, hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm
bởi H
2
SO

4
trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C
6
H
8
O
6
+ Cơ chế tác dụng
Acid ascorbic được sử dụng làm chất ức chế sự biến chất ( sẫm màu) của dứa
sau khi cắt gọt
Trong nước dứa, người ta nhận thấy acid ascorbic có thể bị oxi hóa gián tiếp
bỡi enzym phenoloxydase, chính vì vậy nước dứa sẽ sậm màu hơn do quá trình
ngưng tụ các hợp chất quinon:
Polyphenol + O2 quinol + H2O
Quinol + Acid ascorbic dạng khử polyphenol + acid dehydroascorbic
+ Tác hại : Với lều dùng trên 600mg/ngày, sẽ có hiện tượng ngộ độc như nôn
mửa, tiêu chảy đỏ mặt
2.4.4. Enzyme pectinase
Enzym pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép từ
trái cây, pectinase có tác dụng tích cực trong quá trình ép làm trong dịch lọc quả rất
dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất của sản phẩm. Khi đưa enzym pectinase vào khâu
nghiền quả sẽ làm tăng hiệu suất nước ép lên tới 15%, 25%. Bởi lẽ trong dứa có
pectin làm khối dịch quả nghiền sẽ ở trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không
thoát ra được nhờ enzym pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịch quả trong
suốt không bị vẫn đục và lọc rất dễ dàng. Không những vậy ezym pectinase còn góp
phần chiếtt rút chất màu , tanin và những chất hòa tan nữa do đó làm tăng thêm chất
lượng của thành phẩm. Như vậy enzyme pectinase đã góp phần quan trọng trong
19
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân

việc làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
2.5. Bao bì
Bao bì ghép nhiều lớp: OPP-Lá nhôm-PE (thứ tự từ ngoài vào)
Hình 2.4 Bao bì ghép nhiều lớp
 OPP
Tỷ trọng: 0.902÷0.907g/cm
3
Các điểm nhiệt độ: t
nc
= 140÷146
o
C, t
hàn
= 150
o
C
Đặc điểm:
- Rất bền cơ học, nhưng bị xé dễ dàng khi đã có một vết nứt nhỏ.
- Trong suốt.
- Khả năng in ấn cao.
- Tính chống thấm khí, hơi nước cao.
- Bền hóa học với muối, acid, kiềm, muối vô cơ.
Ứng dụng:
Làm lớp màng ngoài cùng của bao bì ghép dạng túi vì có tính chịu nhiệt, bền
cơ học, chống thấm khí, hơi nước tốt và dễ xé rách nếu có vết nứt
 PE (LDPE)
Tỷ trọng: 0.91÷0.925g/cm
3
Các điểm nhiệt độ: t
nc

= 93
o
C, t
hàn
=120÷150
o
C
Đặc điểm:
- Bị kéo dãn và dễ đứt dưới tác dụng lực.
20
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
- Chống thấm nước tốt.
- Chống thấm các khí O
2
, CO
2
, N
2
và hơi nước kém.
- Bền đối với acid, kiềm, muối vô cơ.
 Lá nhôm
Nhôm được sử dụng làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết từ 99÷99.8%
Đặc điểm:
- Tính mềm dẻo, tạo nếp gấp cố định.
- Trung tính về mùi và vị.
- Chống sự xâm nhập của O
2
, không khí, ánh sáng, mùi lạ bên ngoài, hoá chất
vào sản phẩm.

- Chống sự thất thoát cấu tử hương.
- Chống tia cực tím.
- Chịu nhiệt.
Ứng dụng:
- Lá nhôm khi được ghép với các vật liệu plastic để bao gói thực phẩm có tác
dụng chống thoát hương, chống tia cực tím.
- Thường dùng bao gói các loại kẹo, chocolate do có tính mềm dẻo, nó có thể
áp sát bề mặt các loại thực phẩm, ngăn cản sự tiếp xúc với không khí, vi sinh vật,
hơi nước.
CHƯƠNG 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC DỨA ÉP
3.1. Sơ đồ qui trình công nghệ
21



 !"#
$!"# %&
'()*+
,-)./+
0
123
4'()*+
536-)78./+
+9:
;<
5++=>+?"
;
13
+


@A
B"')C+&D+)+++)#E'2F#)7G)+++)#E'2F#
H(+8
+#+
@I.)#J
1
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước dứa trong
22
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1. Lựa chọn và phân loại:

Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo. Lựa chọn những quả có độ chín
theo tiêu chuẩn, loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.
Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích
thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.

Phương pháp thực hiện:
Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu
được dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm. Công nhân ở
đây đứng hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu.Tốc độ
của băng chuyền khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng
0.8 – 1.2m để công nhân làm việc thuận lợi.

Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng
được loại bỏ.
Hình 3.2 Phân loại dứa
3.2.2. Rửa:
- Mục đích công nghệ:
Loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt quả dứa,
chuẩn bị cho quá trình nghiền xé. Loại bỏ tạp chất để tránh các mối nguy ảnh
hưởng đến sức khỏe con người hoặc tính chất cãm quan của sản phẩm, kiểm soát vi
sinh vật, hạn chế mức thấp nhất các ảnh hưởng xấu đến chất lượng dứa.
- Phương pháp thực hiện:
23
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
Trải qua hai công đoạn: Ngâm, rữa tuyển nổi. Đầu tiên khi dứa đã được kiểm
tra phân loại sẽ được cho vào thùng ngâm nhờ băng tải. Ngâm làm cho nước thấm
ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra. Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức
độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến
vài chục phút. Rữa tuyển nổi là phương pháp tách tạp chất và nguyên liệu nhờ sự
khác nhau về khả năng nổi trong nước, đất, đá…thì chìm xuống còn nguyên liệu thì
nổi lên. Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5502:2003).
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
Hình 3.3 Máy rữa tuyễn nổi
3.2.3. Cắt cuống, chồi ngọn:
- Mục đích công nghệ:
Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để
chuẩn bị cho quá trình sau.
- Phương pháp thực hiện:
Thủ công, các quả dứa sau khi rửa được đưa lên băng tải, chuyển động chậm,
người công nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải.

- Các biến dổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.
Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm
thâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi
cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo nhằm
tránh hư hỏng sản phẩm.
24
Đồ án học phần Công Nghệ Chế biến Thực Phẩm GVHD: Ths. Nguyễn Thị Cúc
SVTH: Văn Thiên Ân
Hình 3.4 Thiết bị cắt cuốn
3.2.4. Tách lõi, vỏ:
- Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị cho quá trình nghiền và ép.
- Phương pháp thực hiện:
Dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí. Yêu cầu: Vết cắt phải sắc nét, không bị
dập, ít phần thải bỏ, vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phải bén, làm
bằng inox không gỉ sét.
Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và dao
đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm
(tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp
thẳng đứng vào giá đỡ. Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho dao
đột hướng đúng tâm quả dứa. Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ đưa quả
dứa lên phía dao đột. Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh
gạt quả dứa khỏi dao đột. Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ống
dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn. Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút.
Tỉ lệ phế liệu 3-6%.
25