Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước ép cam tươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT NƢỚC ÉP CAM TƢƠI

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS. NHƢ XUÂN THIỆN CHÂN
SVTH: Trần Thị Xuân Thảo
MSSV: 1153010764
Khóa: 2011- 2015

Tp Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015


LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự
hỗ trợ, giúp đỡ của ngƣời khác. Trong suốt thời gian từ khi học tập ở giảng
đƣờng đại học cho đến nay, em đã nhận đƣợc rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của
quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè.
Để hoàn thành đề tài thực tập tốt nghiệp này, lời đầu tiên em xin gửi lời
cảm ơn chân thành đến tất cả các thầy, cô giáo khoa công nghệ sinh học trƣờng
đại học Mở Tp.HCM đã dạy bảo và trang bị cho em những kiến thức bổ ích làm
nền tảng cho em thực hiện đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới thầy Th.S Nhƣ Xuân Thiện

Chân, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập.
Và nhân dịp này em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ ngƣời đã sinh thành
dƣỡng dục và nuôi dạy em nên ngƣời để em có đƣợc ngày hôm nay.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và bạn bè những ngƣời đã hỗ trợ, cổ vũ
động viên em thực hiện đề tài thực tập tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn !


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Một số loại nƣớc ép trái cây. ................................................................. 3
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản nƣớc ép trái cây ................................... 6
Hình 1.3. Cấu tạo quả cam. ................................................................................. 12
Hình 1.4. Quả cam sành ...................................................................................... 13
Hình 1.5. Quả cam Xã Đoài. .............................................................................. 14
Hình 1.6. Quả cam Động Đình............................................................................ 14
Hình 1.7. Quả cam đƣờng. .................................................................................. 14
Hình 1.8. Quả cam soàn. ..................................................................................... 15
Hình 1.9. Công thức cấu tạo của Limonin. ......................................................... 19
Hình 1.10. Sự chuyển hóa monolactone (A-lactone và D-lactone) .................... 19
Hình 1.11. Công thức cấu tạo của Hesperidin. .................................................. 20
Hình 1.12. Công thức cấu tạo của Naringin. ....................................................... 21
Hình 1.13. Sản phẩm mứt làm từ cam. ............................................................... 23
Hình 1.14. Sản phẩm từ tinh dầu cam. ................................................................ 23
Hình 1.15. Sản phẩm từ nƣớc cam. ..................................................................... 23
Hình 1.16. Sản phẩm bánh làm từ cam. .............................................................. 23
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc ép cam tƣơi dự kiến. ......... 30
Hình 3.1. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ chần NaOH đến ................... 41
Hình 3.2. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của việc xử lý nhiệt độ chần NaOH đến
cảm quan về mùi của các nghiệm thức. ............................................................... 42

Hình 3.3. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian chần NaOH đến
hàm lƣợng naringin có trong mẫu. ....................................................................... 45
Hình 3.4. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của việc xử lý nồng độ và thời gian chần
NaOH đến cảm quan về màu của các nghiệm thức. ............................................ 46
Hình 3.5. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ và thời gian ngâm NaOH đến
hàm lƣợng naringin có trong mẫu. ....................................................................... 52
Hình 3.6. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của việc xử lý nồng độ và thời gian ngâm
NaOH đến cảm quan về màu của các nghiệm thức. ............................................ 53
Hình 3.7. Đồ thị thể hiện hàm lƣợng naringin(mg/ml) trong các mẫu ............... 58
Hình 3.8. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng việc xử lý NaOH ..................................... 59
Hình 3.9. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ Natri bicarbonate ................. 61
Hình 3.10. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ Natri bicarbonate ............... 63
Hình 3.11. Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của nồng độ β – cyclodextrin ................. 65
Hình 3.12: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị thu đƣợc khi khảo sát.................. 67


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Hàm lƣợng vitamin có trong 100 g nƣớc cam. .................................... 15
Bảng 1.2. Hàm lƣợng chất khoáng có trong 100 g nƣớc cam ăn. ...................... 16
Bảng 2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát. ............................................................... 33
Bảng 2.2. Bảng mã hóa các nghiệm thức khảo sát ............................................. 34
Bảng 2.3. Bảng mã hóa các nghiệm thức khảo sát nồng độ ............................... 35
Bảng 2.4. Bảng mã hóa các nghiệm thức khảo sát nồng độ ................................ 36
Bảng 2.5. Bố trí thí nghiệm so sánh các phƣơng pháp xử lý NaOH ................... 36
Bảng 2.6. Bảng mã hóa các nghiệm thức khảo sát quá trình xử lý ..................... 37
Bảng 2.7. Bảng mã hóa các nghiệm thức khảo sát quá trình xử lý Clyclodextrin
.............................................................................................................................. 37
Bảng 2.8. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế nƣớc ép cam tƣơi. .............. 38
Bảng 2.9. Bảng mã hóa các nghiệm thức khảo sát nồng độ Kali sorbate trong thí
nghiệm thanh trùng. ............................................................................................. 39

Bảng 3.1. Bảng hàm lƣợng naringin (mg/ml) ở các nhiệt độ xử lý .................... 40
Bảng 3.2. Bảng giá trị trung bình điểm cảm quan mùi ở các nhiệt độ xử lý chần
NaOH khác nhau. ................................................................................................. 42
Bảng 3.3. Bảng hàm lƣợng naringin (mg/ml) ở các nồng độ và thời gian ......... 44
Bảng 3.4. Bảng giá trị trung bình điểm cảm quan mùi ở các nồng độ và thời gian
xử lý chần NaOH khác nhau. ............................................................................... 46
Bảng 3.5. Bảng hàm lƣợng naringin (mg/ml) ở các nồng độ và thời gian ......... 51
Bảng 3.6. Bảng kết quả cảm quan mùi ở các nồng độ và thời gian .................... 53
Bảng 3.7. Bảng hàm lƣợng naringin (mg/ml) ở các phƣơng pháp xử lý với
NaOH. .................................................................................................................. 57
Bảng 3.8. Kết quả cảm quan mùi của các nghiệm thức tối ƣu của quá trình xử lý
NaOH. .................................................................................................................. 59
Bảng 3.9. Bảng hàm lƣợng naringin (mg/ml) ở các nồng độ.............................. 60
Bảng 3.10. Bảng điểm cảm quan vị ở các nồng độ Natri bicarbonate ................ 62
Bảng 3.11. Bảng điểm cảm quan vị ở các nồng độ β – cyclodextrin .................. 64
Bảng 3.12. Bảng điểm cảm quan vị của các nghiệm thức trong thí nghiệm khảo
sát tỷ lệ phối chế dịch ép cam với đƣờng và acid citric. ..................................... 66
Bảng 3.13. Mô tả sản phẩm nƣớc ép cam tƣơi qua các khoảng thời gian .......... 70
Bảng 3.14. Kết quả phân tích vi sinh. ................................................................. 72
Bảng 3.15. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nƣớc ép cam tƣơi. ................ 73


MỤC LỤC

CHƢƠNG: 1
1.1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................... 3

Tổng quan nƣớc ép trái cây ...................................................................... 3

1.1.1

Giới thiệu chung ................................................................................ 3

1.1.2

Phân loại ........................................................................................... 3

1.1.3

Quy trình công nghệ sản xuất nƣớc ép trái cây ............................... 5

1.1.4

Xu hƣớng sử dụng nƣớc ép trái cây ................................................... 9

1.2

Tổng quan về cam................................................................................... 10

1.2.1

Giới thiệu chung .............................................................................. 10

1.2.2

Các giống cam phổ biến ở Việt Nam .............................................. 13

1.2.3

Thành phần hóa học ......................................................................... 15

1.2.4

Thu hoạch và bảo quản .................................................................... 21

1.2.5

Một số sản phẩm từ cam .................................................................. 22

1.3

Chất đắng và biện pháp xử lý ................................................................. 24

1.3.1

Xử lý bằng NaOH ........................................................................... 24

1.3.2

Sử dụng Natri bicarbonate ............................................................... 25

1.3.3

Sử dụng Clyclodextrin ..................................................................... 25

1.3.4

Nhựa trao đổi ion ............................................................................. 26

1.4

Thanh trùng không sử dụng nhiệt ........................................................... 26

1.4.1

Thanh trùng bằng Ozon. .................................................................. 26

1.4.2

Thanh trùng bằng tia cực tím. .......................................................... 27

1.4.3

Thanh trùng bằng hoá chất............................................................... 27

CHƢƠNG: 2
2.1

VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU ................. 29

Phƣơng tiện thí nghiệm .......................................................................... 29

2.1.1

Địa điểm thí nghiệm ........................................................................ 29

2.1.2

Nguyên liệu thí nghiệm.................................................................... 29

2.1.3

Dụng cụ thí nghiệm.......................................................................... 29

2.2

Quy trình công nghệ dự kiến .................................................................. 29

2.2.1

Quy trình sản xuất ............................................................................ 29

2.2.2

Giải thích quy trình .......................................................................... 31


2.3

Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................... 33

2.4

Nội dung và bố trí thí nghiệm................................................................. 34

2.4.1

Khảo sát nhiệt độ chần NaOH ......................................................... 34

2.4.2

Khảo sát nồng độ và thời gian chần NaOH ..................................... 34

2.4.3

Khảo sát quá trình ngâm NaOH ....................................................... 35

2.4.4

So sánh các phƣơng pháp xử lí NaOH............................................. 36

2.4.5

Khảo sát quá trình xử lý Natri bicarbonate ...................................... 37

2.4.6

Khảo sát quá trình xử lý β-Clyclodextrin ........................................ 37

2.4.7

Phối chế............................................................................................ 38

2.4.8

Thanh trùng ...................................................................................... 39

2.4.9

Đánh giá toàn diện sản phẩm ........................................................... 39

CHƢƠNG: 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................. 40

3.1

Khảo sát nhiệt độ chần NaOH ................................................................ 40

3.2

Khảo sát nồng độ và thời gian chần NaOH ............................................ 43

3.3

Khảo sát quá trình ngâm NaOH ............................................................. 50

3.4

So sánh các phƣơng pháp xử lý nguyên liệu .......................................... 57

3.5

Khảo sát quá trình xử lý Natri bicarbonate............................................. 60

3.6

Khảo sát quá trình xử lý với β – Cyclodextrin ....................................... 64

3.7

Khảo sát quá trình phối chế .................................................................... 66

3.8

Khảo sát quá trình thanh trùng ............................................................... 69

3.8.1

Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan ........................................... 69

3.8.2

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh ...................................................... 72

3.9

Đánh giá toàn diện chất lƣợng sản phẩm ............................................... 73

CHƢƠNG: 4

ẾT UẬN IẾN NGH ......................................................... 75

4.1

Kết luận................................................................................................... 75

4.2

Kiến nghị ................................................................................................ 75

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 77
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 79


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam là nƣớc nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới ẩm nên rất thích hợp
trồng các trái cây citrus, đặc biệt là cam, một loại cây đƣợc trồng và sử dụng rất
phổ biến. Từ quả cam ngƣời ta có thể tạo ra các sản phẩm đa dạng khác nhau
nhƣ: nƣớc ép cam tƣơi, bột pha nƣớc uống, gia vị, dầu cam,…Nổi bật nhất là
nƣớc ép cam tƣơi đƣợc biết đến là loại nƣớc uống giải khát đƣợc nhiều ngƣời ƣa
chuộng. Nƣớc ép cam tƣơi đƣợc ví nhƣ “nhân viên vệ sinh” đối với hệ thống bên
trong cơ thể, giúp xoa dịu hệ thần kinh, đối phó với sự lo lắng cũng nhƣ chứng
mất ngủ. Theo Bhimu Patil của trƣờng đại học A&M Texas (Mỹ) cho rằng uống
nƣớc cam giúp tăng cƣờng hoạt động chống oxi hóa và tăng cƣờng mật độ
xƣơng. Một lƣợng lớn vitamin C, B, flavonoit và các khoáng chất kali,
calcium,… có trong nƣớc ép cam tƣơi giúp tăng cƣờng giải độc cơ thể, tăng sức
đề kháng, phòng chống ung thƣ vú,…Nhƣng thực tế việc sản xuất dòng sản phẩm
nƣớc ép cam tƣơi này đang gặp những vấn đề khó khăn do sản phẩm vẫn còn vị
đắng bởi sự hiện diện của thành phần gây đắng limonin, hesperidin và naringin.
Bên cạnh đó quá trình thanh trùng bằng nhiệt quá lâu làm mất đi độ tƣơi đặc
trƣng của sản phẩm. Xuất phát từ yêu cầu thực tế đó, chúng tôi quyết định nghiên
cứu phƣơng pháp nhằm hạn chế chất gây đắng và giữ độ tƣơi cho sản phẩm
thông qua tên đề tài: “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nƣớc ép cam
tƣơi”.
Trong đề tài này, chúng tôi khảo sát phƣơng pháp hạn chế tối đa chất gây
đắng trên đối tƣợng cụ thể là cam sành vì đây là loại cam có quanh năm, giá

thành rẻ, có nhiều vùng miền, các bƣớc khảo sát bao gồm: khảo sát tiền xử lý
nguyên liệu trƣớc khi ép để loại bỏ bớt những thành phần gây đắng nhƣ vỏ, vỏ
lụa, hạt; chần NaOH. Và tiến hành khảo sát các phƣơng pháp nhằm loại bỏ tối đa
lƣợng chất gây đắng có trong dịch ép nhƣ dùng natri bicarbonate, hạt nhựa trao
đổi, clyclodextrin, vi bao,…. Cuối cùng chúng tôi khảo sát phƣơng pháp thanh
trùng không sử dụng nhiệt để giữ đƣợc độ tƣơi, tăng giá trị cảm quan và màu sắc
nhằm tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu.

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 1


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
Chúng tôi hi vọng kết quả của đề tài có thể đƣợc ứng dụng phổ biến trong
việc nâng cao chất lƣợng, cảm quan của sản phẩm và áp dụng sản xuất ở quy mô
công nghiệp lớn nhằm tạo ra sản phẩm nƣớc ép cam tƣơi đạt yêu cầu.

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 2


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
CHƢƠNG: 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan nƣớc ép trái cây
1.1.1 Giới thiệu chung [1][5][13]

Theo Codex Alimentarius: nƣớc trái cây là dịch quả không đƣợc lên men
nhƣng có thể lên men đƣợc, có xu hƣớng theo mục đích tiêu thụ chính xác, có thể
đạt đƣợc bằng các quá trình cơ hóa từ trái cây và đƣợc bảo quản hợp lý bằng các
phƣơng pháp vật lý.
Nƣớc ép trái cây cung cấp một lƣợng lớn các thành thành phần dinh dƣỡng
thiết yếu nhƣ nƣớc, vitamin, chất khoáng, tro, acid hữu cơ, protein, cellulose,....
Mỗi loại nƣớc ép có một đặc trƣng riêng về thành phần dinh dƣỡng vốn có của
nó nhƣ: nƣớc ép cam giàu vitamin C, vitamin A giúp tăng cƣờng hệ miễn dịch và
bảo vệ mao mạch. Nƣớc ép cà rốt chứa một lƣợng lớn kali, magie, canxi, betacaroten và carotenoid tuyệt hảo để từ đó cơ thể chuyển thành vitamin A, giúp
tăng cƣờng thị lực về ban đêm và giảm nguy cơ bệnh đục thủy tinh thể. Nói đến
nƣớc ép cà chua sẽ liên tƣởng ngay đến hàm lƣợng lycopene phong phú giúp
giảm nguy cơ ung thƣ tuyến tiền liệt, tim mạch,...

Hình 1.1. Một số loại nƣớc ép trái cây.
1.1.2 Phân loại [2][13]
Có rất nhiều cách phân loại nƣớc ép trái cây khác nhau chủ yếu nhƣ:
 Dựa vào quy mô chế biến
- Nƣớc uống trái cây quy mô gia đình: à nƣớc uống đƣợc chế biến tại gia
đình nhằm mục đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dƣỡng cần thiết cho
cơ thể nhƣ vitamin, khoáng, đƣờng, bổ sung chất xơ,.…

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 3


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
- Nƣớc uống trái cây quy mô công nghiệp: Cũng nhƣ nƣớc trái cây quy mô
gia đình, sản xuất nƣớc trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh
dƣỡng và chữa bệnh.

 Dựa vào phƣơng pháp chế biến
- Nƣớc quả tự nhiên: Là sản phẩm đƣợc chế biến từ một loại quả không pha
thêm đƣờng hoặc bất cứ phụ gia nào. Có hai loại là nƣớc ép và dịch quả nghiền
(puree).
- Nƣớc quả hỗn hợp: Là sản phẩm đƣợc chế biến từ hai hay nhiều loại quả
pha trộn với nhau. ƣợng nƣớc quả pha thêm không quá 35 % so với nƣớc quả
chính.
- Nƣớc quả pha đƣờng: Là sản phẩm đƣợc chế biến bằng cách phối chế
nƣớc quả tự nhiên với syrup.
- Nƣớc quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nƣớc ép quả tự nhiên theo
phƣơng pháp đun nóng (bốc hơi) hay phƣơng pháp lạnh đông (tách nƣớc đá).
 Theo phƣơng pháp bảo quản
- Nƣớc quả thanh trùng: Là dạng sản phẩm đƣợc đóng vào bao bì kín và
đƣợc thanh trùng bằng nhiệt.
- Nƣớc quả làm lạnh: Nƣớc quả dạng này đƣợc bảo quản lạnh hoặc lạnh
đông.
- Nƣớc quả nạp khí CO2: Là dạng nƣớc quả đƣợc nạp khí CO2 để ức chế
hoạt động của vi sinh vật.
 Theo trạng thái sản phẩm
- Nƣớc quả dịch trong: Loại này đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào ra
khỏi mô quả bằng phƣơng pháp ép, sau đó đƣợc lắng lọc triệt để. Ví dụ: nƣớc
táo, nho,...
- Nƣớc quả dạng đục: Loại này cũng đƣợc chế biến bằng cách tách dịch bào
ra khỏi mô quả bằng phƣơng pháp ép, sau đó đƣợc lắng lọc một phần. Ví dụ:
nƣớc dứa, cam, chanh, bƣởi,...
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 4

GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
- Nƣớc quả nghiền: Dạng sản phẩm này đƣợc chế biến bằng cách nghiền
mịn mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đƣờng, acid thực phẩm cùng một số phụ
gia khác. Ví dụ: nƣớc ổi, chuối, đu đủ, mãng cầu xiêm,...
Nƣớc quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo
quản hơn nƣớc quả có thịt quả.
1.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép trái cây [6][13]
Các trái cây họ citrus nhƣ cam, chanh, bƣởi rất thích hợp cho việc sản xuất
nƣớc quả ép dạng đục do quả mọng nƣớc, dễ ép, trong dịch ép lại có những thành
phần dinh dƣỡng lơ lửng dạng huyền phù nên chỉ lọc sơ thu bã lớn. Do đó, việc
sản xuất các nƣớc ép citrus tuân theo quy trình công nghệ sản xuất nƣớc quả ép
dƣới đây:

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 5


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
Nguyên liệu

Chọn lựa, rửa
Xử lí cơ nhiệt

Ép

Bã

Lọc thô

Bã

Làm trong dịch
quả
Lọc tinh

Bã

Phối chế

Phối chế

Đồng hóa

Rót hộp

Rót hộp

Bài khí

Bài khí

Ghép mí

Ghép mí

Thanh trùng

Thanh trùng

Nƣớc quả
trong

Nƣớc quả
đục

Hình 1.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản nƣớc ép trái cây
phân theo trạng thái sản phẩm.

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 6


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
Sản xuất nƣớc rau quả nói chung thì đều có những khâu chung nhƣ: nguyên
liệu; chọn lựa, rửa; xử lý cơ nhiệt; rót hộp; bài khí; ghép mí; thanh trùng; bảo ôn.
- Nguyên liệu: Ngƣời ta thƣờng dùng nhiều chủng rau quả khác nhau để
chế biến nƣớc quả. Nguyên liệu cần đủ các chất đƣờng, acid, tannin, chất thơm,
chất màu và dịch quả. Quả dùng để chế biến phải là quả tƣơi tốt, không bầm dập,
hƣ thối,....
- Chọn lựa, rửa: Phân chia nguyên liệu đồng nhất về kích thƣớc, hình
dạng, màu sắc, độ chín. Loại bỏ một phần hay toàn bộ những nguyên liệu không
đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng, bụi, cát, chất độc hại bám trên quả,...
- Xử lí cơ nhiệt: Bao gồm các công đoạn nhƣ: chần – hấp, nghiền xé để
thay đổi thay đổi hình dạng, kích thƣớc, cấu trúc, làm nguyên liệu mềm
hơn,...Qua đó, việc trích ly các thành phần dinh dƣỡng đƣợc dễ dàng hơn, hỗ trợ
và làm tăng hiệu suất cho quá trình ép, chà.
- Bài khí: Để giữ hƣơng vị, màu sắc và các vitamin, nƣớc quả cần đƣợc bài
khí bằng nhiệt, bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác

nhau.
- Ghép mí: Để hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật, đảm bảo thời gian bảo
quản và chất lƣợng sản phẩm bằng cách ghép mí thủ công, bán tự động hoặc tự
động.
- Thanh trùng: Đình chỉ hoạt động của enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo
quản sản phẩm trong thời gian dài bằng cách sử dụng nhiệt độ thanh trùng khác
nhau hay sử dụng hóa chất.
- Đóng hộp: Nƣớc quả thƣờng đƣợc đóng trong chai thủy tinh, nhựa hay
lon thiếc.
- Bảo ôn: Sản phẩm cần đƣợc bảo ôn trong một thời gian nhằm ổn định mùi
vị, màu sắc và giúp phát hiện các sản phẩm hƣ hỏng (nếu có).
Quy trình công nghệ nƣớc trái cây theo trạng thái sản phẩm đƣợc phân làm
hai nhóm:

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 7


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
 Nhóm một: Dạng nectar sử dụng luôn thịt quả vì có nhiều thành phần dinh
dƣỡng không hòa tan đƣợc, công nghệ này đặc trƣng bởi quá trình chà và
đồng hóa.
- Chà: Nếu muốn thu nhận dịch quả và thịt quả không thể dùng máy ép
thủy lực hay máy ép trục vít mà phải dùng máy chà (kiểu roi thép hay kiểu cánh
dập) hoặc máy ép kiểu trục xoắn. Chà còn giúp vô hoặc enzyme gây biến màu,
bảo vệ màu sắc cho nƣớc quả. Sau quá trình chà thu đƣợc pure quả (bột chà) là
phần lọt qua lƣới rây và bã chà. Để hỗ trợ cho quá trình chà diễn ra một cách dễ
dàng thì nguyên liệu sẽ đƣợc thông qua quá trình chần hoặc nghiền xé:
+ Chần: Giúp nguyên liệu mềm hơn, hỗ trợ quá trình chà. Đồng thời đình

chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm màu sắc sáng hơn, tiêu diệt một
phần vi sinh vật, làm thay đổi thể tích và khối lƣợng nguyên liệu để chuẩn bị cho
các quá trình chế biến tiếp theo. Có thể thực hiện quá trình chần bằng cách sử
dụng nƣớc nóng, dung dịch muối ăn, đƣờng hoặc acid nóng.
+ Nghiền xé: àm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt
quả, phá vỡ mô và tế bào nguyên liệu. Qua đó, việc trích ly các thành phần dinh
dƣỡng đƣợc dễ dàng, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình chà.
- Đồng hóa: Để sản phẩm nectar có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp,
vón cục nên đồng hóa sản phẩm bằng thiết bị đồng hóa kiểu phun có áp suất cao
hoặc bằng thiết bị ly tâm,...Mặc khác đồng hóa làm tăng giá trị cảm quan, mùi vị
và màu sắc đặc trƣng cho sản phẩm.
 Nhóm hai: Sử dụng dịch ép nguyên liệu để tạo sản phẩm dạng nƣớc quả trong
hoặc nƣớc quả đục. Đặc trƣng công nghệ của nhóm này là quá trình ép và lọc.
- Ép: Quá trình ép đƣợc thực hiện nhằm tách xác quả ra khỏi dịch quả, ép
trên máy ép thủy lực hay máy ép trục vít. Để hỗ trợ cho quá trình ép diễn ra dễ
dàng thì nguyên liệu sẽ qua quá trình chần hoặc nghiền xé nguyên liệu.
- Lọc: Quá trình này tách một hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch
ép trái cây. Có hai hình thức lọc: lọc tinh đối với sản phẩm nƣớc ép dạng trong

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 8


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
tuyệt đối (clear juice) để triệt để các hạt rất nhỏ trong thịt quả. Lọc thô đối với
sản phẩm nƣớc quả đục (cloudy juice) vẫn còn các hạt nhỏ của dịch quả.
Nƣớc ép cam thuộc sản phẩm nƣớc quả đục (cloudy juice). Trái cây mọng
nƣớc nhƣ cam sẽ thuận lợi cho quá trình ép, đồng thời chất dinh dƣỡng tập trung
ở trong dịch. Các thành phần gây đục cho dạng sản phẩm này thƣờng do pectin,

protein, các hợp chất màu, vi sinh vật, các hạt cellulose,..
1.1.4 Xu hướng sử dụng nước ép trái cây [13][19]
Nƣớc trái cây đã là sản phẩm quen thuộc đối với ngƣời tiêu dùng và thị
trƣờng nƣớc trái cây ngày càng phát triển nhƣ một điều tất yếu theo xu hƣớng
hiện tại. Theo xu hƣớng ngày nay, con ngƣời ngày càng quan tâm đến sức khỏe,
ngày càng nhận ra giá trị của các sản phẩm từ thiên nhiên, đặc biệt là nƣớc trái
cây và rau củ, là sản phẩm gần gũi, giàu dinh dƣỡng, cung cấp các chất cần thiết
cho sức khỏe của con ngƣời. Trong nƣớc ép trái cây chứa một lƣợng lớn các
vitamin, hàm lƣợng đƣờng, khoáng chất, acid hữu cơ,...Những thành phần dinh
dƣỡng này giúp ngăn ngừa, phòng chóng bênh tật và tăng cƣờng sức khỏe cho
con ngƣời.

Nguồn: Canada Wisdom Annual Series 2008
Hình 1.3. Đồ thị nghiên cứu thị trƣờng về các mùi vị đƣợc ƣa chuộng.
Nhu cầu sử dụng nƣớc ép trái cây của ngƣời tiêu dùng ngày càng tăng cao,
bên cạnh đó loại nƣớc ép và mùi vị các sản phẩm nƣớc ép trái cây rất đƣợc quan
tâm. Có rất nhiều loại nƣớc ép khác nhau để ngƣời tiêu dùng lựa chọn nhƣng đa
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 9


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
phần ngƣời tiêu dùng thích những loại nƣớc ép từ cam, táo, nho, đào,..Mùi vị của
các nƣớc ép ảnh hƣởng không nhỏ đến sự lựa chọn cho nhu cầu của ngƣời tiêu
dùng, đa phần những mùi nhƣ cam, táo, dứa, nho,...đƣợc ƣa chuộng rất nhiều. Có
thể nói nƣớc ép cam là loại nƣớc ép đƣợc ngƣời tiêu dùng chọn lựa và ƣa chuộng
rất nhiều.
1.2 Tổng quan về cam
1.2.1 Giới thiệu chung [1][5][13][18]

Cây cam đƣợc biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trƣớc công nguyên ở
Trung Quốc nhƣng một số ngƣời cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy
Himalayas (Ấn Độ). Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trƣớc công nguyên, cây cam đƣợc
đƣa đến trồng ở Châu Âu, vùng Địa Trung Hải và khắp Đông Nam Á. Ngày nay,
cây cam đã đƣợc trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.

Hình 1.4. Cây cam.
Cam là loại cây ăn trái cùng họ với bƣởi, thuộc giới Plantae, ngành
Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales. Cam thuộc họ Rutaceae (có
khoảng 130 giống), họ phụ Aurantioidaeae (có khoảng 33 giống), tộc Citreae
(khoảng 28 giống), tộc phụ Citrinae. Tộc phụ có khoảng 13 giống, trong đó có 4
giống quan trọng là Citrus, Fortunella, Eremocitrus và Clymenia. Giống Citrus
đƣợc chia làm 2 nhóm nhỏ là Eucitrus và Papela. Giống citrus là giống quan
trọng, sử dụng và ăn nhiều nhất. Một số loại trái cây thuộc giống citrus đƣợc biết
đến nhƣ chanh, bƣởi, cam.
Cây cam sinh trƣởng và phát triển ở nhiệt độ 23 - 290C. Cam là loại cây ăn
trái ƣa ẩm, lƣợng mƣa thích hợp hàng năm từ 1000 - 1500 mm. Trồng cam ở
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 10


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
những nơi có độ ẩm không khí 70 - 80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ bóng, nƣớc
nhiều, phẩm chất trái tốt và ít bị rụng. Loại đất thích hợp cho cam là đất phù sa
ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ và pH của đất khoảng 5,5 - 5,6.
Ở Việt Nam do ƣu thế của từng địa phƣơng về điều kiện tự nhiên, khí hậu,
đất đai khác nhau mà cam đƣợc trồng tập trung nhiều hay ít. Có thể nhận thấy ba
vùng trồng cam lớn nhất ở nƣớc ta là: Vùng đồng bằng sông Cửu Long, vùng
miền núi các tỉnh phía Bắc và vùng Bắc Trung. Năng suất cam của Việt Nam

tƣơng đƣơng với các nƣớc trong khu vực khoảng 7 - 10 tấn/ha nhƣng thấp hơn
nhiều so với các nƣớc tiên tiến trên thế giới nhƣ: Úc, Mỹ, Brazil,...có năng suất
30 - 40 tấn/năm. Trồng cam là một hình thức thƣơng mại quan trọng và là một
phần đáng kể trong nền kinh tế của nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ Hoa Kỳ (Florida
và California), các nƣớc Địa Trung Hải, Brasil, Mexico, Pakistan, Trung Quốc,
Ấn Độ, Iran, Ai Cập, Thổ Nhĩ

ỳ và đóng góp một phần nhỏ hơn trong nền kinh

tế của Tây Ban Nha, Cộng hòa Nam Phi, Hy Lạp. Có thể nói sản xuất cây có múi
là một ngành lớn với diện tích 3,5 triệu ha và sản lƣợng 80 triệu tấn/năm, mức
tiêu thụ bình quân trên đầu ngƣời là 15 kg quả/năm. Hiện có 75 nƣớc trồng cam
với diện tích và sản lƣợng tăng đáng kể.
Theo các nhà khoa học Australia thì việc thƣờng xuyên sử dụng cam có
thể giảm 50 % nguy cơ ung thƣ miệng, dạ dày, thanh quản. Việc ăn cam nhiều
lần trong một ngày và thƣờng xuyên sẽ làm giảm 19 % nguy cơ đột quỵ. Đồng
thời làm giảm nguy cơ tim mạch, béo phì và tiểu đƣờng. Cam đƣợc xem là một
“đồng minh” giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, viêm nhiễm, ung thƣ, củng cố
hệ miễn nhiễm, chống cảm cúm, giảm tỷ lệ cholesterol xấu, chống viêm, ức chế
các tế bào ung thƣ, xoa dịu các cơn đau ruột, dạ dày, gan và thúc đẩy nhanh quá
trình liền sẹo,….Có đƣợc tác dụng trên là do trong cam có khả năng chống ôxy
hoá, củng cố hệ miễn dịch, ức chế sự tăng trƣởng của khối u và bình thƣờng hoá
các tế bào ung thƣ. Trong tất cả các loại hoa quả, cam xếp đầu về hàm lƣợng các
chất chống ôxy hoá. Nó chứa hơn 170 hoá chất thực vật khác nhau trong đó có
hơn 60 flavonoid mang đặc tính chống viêm, chống khối u,...

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 11

GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
Có đƣợc những lợi ích tốt cho sức khỏe nhƣ vậy của quả cam thì nhờ vào
những thành phần có trong quả nhƣ:
- Vỏ ngoài (19 – 21 %): màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống cây, chứa
nhiều túi tinh dầu, naringin và hesperidin.
- Vỏ trắng (18 – 19 %): chứa nhiều pectin, cellulose, naringin và hesperidin.
- Lớp vỏ lụa (1-3 %): gồm cellulose và các thành phần gây đắng naringin,
hesperidin.
- Dịch quả (59 – 61 %): chứa các thành phần dinh dƣỡng và chất gây đắng
limonin.
- Lõi (1 – 2 %): là thành phần trung tâm của quả cam, thành phần này tƣơng
tự nhƣ lớp vỏ trắng.
- Hạt (1 – 2 %): chứa mầm cây và hesperidin.

Vỏ
ngoài

Vỏ trắng
Lõi
Màng bao
Dịch quả

Hạt

Hình 1.3. Cấu tạo quả cam.
Những chất nhƣ hesperidin, limonin, naringin có chứa trong thành phần quả
cam là những chất gây đắng cho các sản phẩm làm từ cam. Đặc biệt là sản phẩm
cam ép những thành phần này ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan.

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 12


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
1.2.2 Các giống cam phổ biến ở Việt Nam [1] [5]
Ở Việt Nam theo thống kê bƣớc đầu đã có trên 80 giống cam, đƣợc trồng ở
các nhà vƣờn, trong các trang trại, trung tâm nghiên cứu, các giống này thƣờng
đƣợc gọi theo tên địa phƣơng chúng sinh sống hay theo hƣơng vị, chua
ngọt,...Trong đó có giống cam sành là loại cam đƣợc nhiều ngƣời ƣu chuộng sử
dụng, ngoài ra còn nhiều giống cam phổ biến khác cũng.


Cam sành:
Tên khoa học khác nhau nhƣ Citrus nobilis, Citrus reticulata, hay Citrus

sinensis. Cây cao 2 - 3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dạng trái hơi dẹt, khối
lƣợng 200 – 400 g/trái, vỏ sần sùi hay mịn, vỏ dày, khi chín vỏ có màu vàng hay
đỏ sẫm, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hƣơng vị thơm ngon, thích
hợp làm đồ ngọt trái nƣớc đƣờng.
Vùng chuyên canh ở Tam Bình, Trà Ôn, Châu Thành, Cái Bè, Chợ
Gạo,…Diện tích trồng khoảng 2413 ha, sản lƣợng 48000 tấn/năm, mùa vụ chính
từ tháng 7 đến tháng 12.

Hình 1.4. Quả cam sành


Cam Xã Đoài (Nghệ An):
Cây tƣơng đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, tỉnh Nghệ An. Trái cam ngon,

thơm, vị ngọt đậm, ít xơ, vỏ mỏng và bóng. Ứng dụng chủ yếu trong sản xuất
nƣớc cam và mứt cam.

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 13


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân

Hình 1.5. Quả cam Xã Đoài.


Cam Động Đình:
Cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nƣớc, hơi chua, là

giống lai giữa cam và bƣởi. Hiện nay cam đƣợc trồng ở Hải Hƣng.

Hình 1.6. Quả cam Động Đình.


Cam đƣờng
Cây cao 2 - 3m, tán rộng nhiều cành, lá không có tai. Khối lƣợng trung bình

100 g/trái, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc và múi dễ chia. Có ba loại
cam đƣờng: cam Giấy, cam Đồng Dụ và cam Hành Thiện.

Hình 1.7. Quả cam đƣờng.
Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 14


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân


Cam soàn:
Tên khoa học là Citrus sinensis, thuộc họ Rutaceace. Đƣợc trồng lẻ tẻ ở

Đồng Bằng Sông Cửu Long, trái to xanh ứng vàng khi chín, dạng trái hình cầu,
phần dƣới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay.

Hình 1.8. Quả cam soàn.
1.2.3 Thành phần hóa học [3] [6] [7] [8]
Cũng giống nhƣ các loại trái cây khác cam cũng là loại trái cây có chứa
nhiều thành phần hóa học quan trọng có vai trò đến sức khỏe và dinh dƣỡng của
con ngƣời. Nổi bật nhất trong những thành phần hóa học có trong cam đó là hàm
lƣợng lớn các vitamin mà đặc biệt là vitamin C, các hợp chất khoáng, các loại
đƣờng, các sắc tố,.....Ngoài ra còn có các thành phần gây đắng phân bố đều trong
quả cam, các chất gây đắng này sẽ ảnh hƣởng đến yếu tố cảm quan của các sản
phẩm làm từ cam.
1.2.3.1 Vitamin
Cam, cũng giống trái cây citrus có chứa 40 mg hàm lƣợng vitamin C tƣơng
ứng với 2 quả cam 1 ngày. Việc bổ sung 5 mg vitamin C/ngày có thể ngăn bệnh
scurvy ở ngƣời lớn (Mapson, 1967). Liều lƣợng 30 - 60 mg vitamin C/ngày đáp
ứng đủ nhu cầu phát triển toàn diện của con ngƣời. Bên cạnh đó, trong cam còn
có các vitamin B, B2, B3 rất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể.
Bảng 1.1. Hàm lƣợng vitamin có trong 100 g nƣớc cam.[7]
Các thành phần

Đơn vị

Giá trị

Vitamin C

mg

40

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 15


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
Vitamin B1

mg

0,08

Vitamin B2

mg

0,03

Vitamin PP

mg

0,2

Vitamin B5

mg

0,25

Vitamin B6

mg

0,06

Folat

µg

30

Vitamin H

µg

0,89

Nguồn: Viện dinh dƣỡng - Bộ y tế (1995)

1.2.3.2 Chất khoáng
Các loại trái cây có múi chứa khoảng 0,4 % chất khoáng chiếm tỷ lệ
Natri/Kali hoàn hảo về phƣơng diện dinh dƣỡng. Kali chiếm tỷ lệ cao nhất trong
tổng hàm lƣợng chất khoáng của trái cây có múi. Trái lại, natri chiếm tỷ lệ rất
thấp trong các loại cây này nên rất tốt đối với những ngƣời cao huyết áp, ngăn
ngừa bệnh đột quỵ. Trong thịt quả nó chiếm gần 40 % tổng chất khoáng nhƣng
trong vỏ chứa kali ít nhất. Canxi chiếm gần 20 % tổng chất khoáng của vỏ, 8 %
tổng chất khoáng của thịt vỏ và 2,5 % tổng chất khoáng của dịch ép. Hàm lƣợng
magie luôn chiếm thấp hơn 5 % tổng chất khoáng của quả. Phosphorus bao gồm
phospho vô cơ, phospholipid, ethanol-phospho và tỷ lệ của những thành phần
này có thể dùng nhƣ một số chỉ số về đặc tính của nƣớc ép từ các loại trái cây có
múi thông thƣờng.
Bảng 1.2. Hàm lƣợng chất khoáng có trong 100 g nƣớc cam ăn. [7]
Các thành phần

Đơn vị

Giá trị

Canxi

mg

35

Kali

mg

154

Selen

µg

0,3

Chất sắt

mg

0,2

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 16


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân
Natri

mg

1,4

Kẽm

mg

0,08

Đồng

mg

0,04

Photpho

mg

18

Magne

mg

11

Mangan

mg

0,14

Nguồn: Viện dinh dƣỡng - Bộ y tế (1995)
1.2.3.3 Các loại đường
Đƣờng là một trong những thành phần tạo nên vị ngọt cho trái cây, đồng
thời đƣờng cung cấp năng lƣợng cho cơ thể. Trong nƣớc cam chứa 9,35 g đƣờng
tổng số trong 100 g nƣớc cam rất tốt cho sức khỏe con ngƣời.

1.2.3.4 Protein và các acid amin
Protein và các acid amin: trái cây có múi không phải là nguồn cung cấp
protein cơ bản do chứa hàm lƣợng thấp. Hàm lƣợng protein tăng trong quá trình
phát triển của quả, hàm lƣợng protein ở vỏ và thịt quả đạt trạng thái cân bằng
trong giai đoạn thuần phục (Watt và Merill, 1963).
Bảng 1.3. Hàm lƣợng protein và các acid amintrong 100 g nƣớc cam. [7]
Các thành phần

Đơn vị

Giá trị

Protein

g

0,9

Chất béo

g

0,2

Cacbohydrate

g

11,5

Lysin

g

43

Phenylalanin

mg

30

Leucin

mg

22

Alanin

mg

51

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 17


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân

Nguồn: Viện dinh dƣỡng - Bộ y tế (1995)
Cam là một trong những trái cây cung cấp năng lƣợng lớn (36 Kcal),ngoài
ra còn có thành phần tro, celluloza, ...
1.2.3.5 Các hợp chất mùi và hợp chất tạo sắc tố
Thành phần hóa học của các hợp chất mùi rất phong phú và ảnh hƣởng đến
mùi vị của nƣớc cam. Chúng là những hợp chất thuộc nhóm terpene, alcohols,
esters, aldehyedes, ketones, acid hữu cơ,.. Mức độ mùi của nƣớc cam tăng khi
tăng mức độ thuần phục và nhiệt độ bảo quản.
Các sắc tố nhƣ beta-caroten, alpha-caroten, beta-crytoxanthin, lutein +
zeaxanthin tạo nên màu sắc đặc trƣng cho nƣớc cam.
Bảng 1.4. Hàm lƣợng các chất tạo sắc tố trong 100 g nƣớc cam. [7]
Các thành phần

Đơn vị

Giá trị

Beta-caroten

µg

71

Alpha-caroten

µg

11

Beta-crytoxanthin

µg

116

Lutein + Zeaxanthin

µg

129

Nguồn: Viện dinh dƣỡng - Bộ y tế (1995)
1.2.3.6 Thành phần gây đắng [9] [10] [11] [15] [15] [16]
Trong vỏ trắng, lớp màng bao múi, hạt và thịt quả của cam có chứa thành
phần những gây đắng nhƣ:


Limonin
Limonin là một limonoid đƣợc tìm thấy với lƣợng lớn trong các loại cây có

múi. Hàm lƣợng limonin giảm khi trái đạt trạng thái thuần phục.

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 18


GVHD: Ths. Nhƣ Xuân Thiện Chân

Hình 1.9. Công thức cấu tạo của Limonin.

Axit limonic trong môi trƣờng axit và dƣới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển
thành limonin. Bản thân limonin không đắng nhƣng khi kết hợp với axit citric thì
có vị đắng. Phản ứng này xảy ra khi cấu trúc tế bào bị phá hủy nhƣ khi chà, ép,
đông lạnh, hay quả bị hƣ, thối rữa. Đây là lý do tại sao cam, bƣởi không đắng khi
ăn nhƣng lại gây ra vị đắng khi ép và đun nóng.
Limonin bắt đầu cho cảm giác vị đắng ở ngƣỡng nồng độ 3,7 ppm và rất
đắng khi lên đến nồng độ 16-20 ppm (Guadagni và cs., 1973, Kimball and
Norman, 1990). Vị đắng xuất hiện khi nƣớc ép cam ổn định trong vài giờ hoặc
sau quá trình gia nhiệt.
Sau khi trích ly nƣớc cam, trong môi trƣờng acid (pH dƣới 6,5),
monolactone (A-lactone và D-lactone) không đắng chuyển thành dilactone
(limonin) đắng.

Hình 1.10. Sự chuyển hóa monolactone (A-lactone và D-lactone)
không đắng chuyển thành dilactone (limonin) đắng.

Báo Cáo Khóa Luận Tốt Nghiệp

Trang 19