BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT Quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp

BÀI TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT
Chủ đề: Quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp
Sinh viên: Lê Thị Thúy Hường
NỘI DUNG:
I. Quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp
II. Thuyết minh quy trình công nghệ
1. Lựa chọn
2. Rửa
3. Chần
4. Nghiền xé
5. Chà
6. Phối chế
7. Đồng hóa
8. Bài khí
9. Thanh trùng
10. Rót hộp
11. Ghép mí
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP
PHẦN I : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP
Sơ đồ:
ỔI
Lựa chọn
Rửa
Chần
Nước
Acid Ascorbic
Acid citric
Bã chà
Đường
Nước ổi

Ghép mí
Rót hộp
Thanh trùng
Bài khí
Đồng hóa
Phối chế
Chà
Nghiền xé
PHẦN II : THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Lựa chọn
1.1. Mục đích công nghệ
• Lựa chọn trái có độ chin phù hợp.
• Loại trừ những nguyện liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc,
thối hỏng.
1.2. Phương pháp thực hiện, thông số kĩ thuật
• Ổi được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa
chọn ra những trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại. Loại bỏ những
vật lạ như lá, rác và các vật phẩm khác.
• Những quả không đủ độ chin có thể lưu lại đến khi đủ độ chin mới sử
dụng, còn những quả chin quá thì có thể sử dụng nếu chưa có biểu
hiện hư hỏng.
• Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng còn
phần chưa hỏng vẫn có thể sử dụng được. Nhất thiết phải loại bỏ
những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát, thối rửa là cửa
ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
1.3. Thiết bị
• Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn
1.4. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
• Băng tải hoạt động mang theo ổi, công nhân đứng dọc theo băng tải
và lựa chọn theo kinh nghiệm.

• Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía cảu quả nhờ đó có thể dễ
dàng phát hiện những vết hư hỏng.
• Băng tải có vận tốc 0,12 – 0, 15 m/s, nếu có vận tốc lớn hơn thì sẽ
nhặt sót, chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm hai bên thì
rộng 60-70 cm là vừa.
2.Rửa
2.1. Mục đích
• Nhằm loại bỏ tạp chất cơ học như đất, cát bụi và làm giảm lượng vi
sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
• Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số tạp chất hóa học gây độc hại
được dung trong nông nghiệp như phân, thuốc trừ sâu.
2.2. Yêu cầu cơ bản cảu quá trình rửa
• Ổi được rửa sạch loại bỏ hết tạp chất.
• Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh
dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
• Nước phải đảm bảo chỉ tiêu do bộ y tế quy định độ cứng không quá
20mg/l, lượng Cl
2
còn lại trong nước tráng là 3-5mg/l.
2.3. Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật
• Ngâm làm cho nước thấm nguyên liệu, quá trình này được tăng cường
nhờ các tác dụng cơ học ( cánh khuấy, cọ bàn chả, thổi khí ). Ngâm
khoảng vài phút.
• Rửa xối là dung tác dụng dòng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn
còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm, thường dung tia phun
nước áp suất 1,96 – 2,95.10
5
N/m
2
.

2.4. Thiết bị
• Dùng máy rửa bơi chèo.
2.5. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
• Gồm một thùng đựng nước trong đó có gắn một cánh khuấy bơi
chèo. Khi cánh khuấy quay, nguyên liệu di chuyển cùng với nước và
được làm sạch. Sau đó hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát. Máy
này có hiệu quả rửa cao hay dùng cho các loại quả cứng.
3. Chần
3.1. Mục đích công nghệ
• Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của
nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm hệ thống enzyme peroxydaza,
polifenoloxidaza bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
• Thủy phân protopectin thành pectin thuận lợi cho quá trình chế biến
tiếp theo.
• Đuổi bớt khí trong gan bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng
của oxy gây oxy hóa vitamin, phồng hộp. Đặc biệt với ổi rất giàu
vitamin C dễ bị oxy hóa và biến màu thì quá trình chần rất quan
trọng.
• Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát
ra dễ dàng.
• Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt.
3.2. Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật
Nhúng ổi vào trong nước nóng ở nhiệt độ 75 – 100
o
C trong 3 – 10 phút.
Tuy chần mất nhiều chất dinh dưỡng hơn so với một số phương pháp khác
nhưng thường được dùng vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền
nhiệt tốt.
3.3. Thiết bị
• Máy chần trục xoắn

3.4. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
• Hơi nước theo ống phun hơi vào thùng thiết bị. Nguyên liệu được di
chuyển nhờ băng tải, băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua
thiết bị nguyên liệu đã chần đạt yêu cầu.
4. Nghiền , xé
4.1. Mục đích công nghệ
• Dùng làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả,
từ đó hỗ trợ và làm tăng hiệu suất chà.
4.2. Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình
• Tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát bị phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm
cho dịch bào dễ thoát ra ngoài nguyên liệu.
4.3. Phương pháp thực hiện, thông số kĩ thuật
• Dùng tác dụng cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước nguyên
liệu. Lưỡi dao là bộ phận chủ yếu của thiết bị cắt nhỏ.
• Kích thước miếng xé càng nhỏ càng tốt, nhưng nếu thể tích miếng xé
nhỏ hơn 0,3 cm
3
thì hiệu suất chà ép sẽ giảm do khối lượng nguyên
liệu mất độ xốp, nhưng nếu thể tích lớn hơn 1cm
3
thì hiệu suất chà ép
cũng không cao do tỉ lệ tế bào bị phá vỡ thấp.
4.4. Thiết bị
• Máy xé dao cong
4.5. Nguyên tắc hoạt động
• Nguyên liệu được cho vào phễu nhận nguyên liệu, nhờ trục đĩa quay,
lưỡi dao cong quay xé nhỏ thịt quả ổi.
5. Chà
5.1. Mục đích
• Phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn

tách bỏ bã chà.
• Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa.
5.2. Phương pháp thực hiện, thông số kĩ thuật
• Dùng cánh đập tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm
cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới
rây là bột chà, phần còn lại thỉa ra là bã chà.
• Vận tốc trục quay khoảng 700rpm.
• Đường kính lỗ rây 0,5 – 0,75mm.
• Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra máy chà vắt ko còn nước.
5.3. Thiết bị
• thường dùng là máy chà cánh đập
5.4. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
• Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không rỉ, gắn các cánh
đập bằng gỗ có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép hoặc các roi thép.
Cánh đập lắp nghiêng so với trục sinh của trục quay một góc 1,5 – 2
0
.
Do có góc nghiêng này mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn
ốc và bã được đùn ra ngoài ở cuối máy, vận tốc của trục quay là 700
rpm.
• Rây tròn cố định bằng thép không rỉ để đảm bảo chất lượng nguyên
liệu chà không bị đen, ít tổn thất vitamin C và có đục nhiều lỗ nhỏ.
Với nước quả đục thường dùng lỗ rây 0,5 – 0,75mm.
• Trong khi chà phải kiểm tra bã chà, nếu bã chà quá ướt tức còn nhiều
thịt quả, nếu bã quá khô tức còn phần xơ lẫn theo bột chà. Vì vậy
phải điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất chà bằng cánh: điều
chỉnh số vòng quay của máy chà, điều chỉnh góc nghiêng của cánh
chà, điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây.
• Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy lien tục và đồng
đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và trạng thái mặt rây tốt.

6. Phối chế
6.1. Mục đích
• Trộn lẫn 2 hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận
được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị yếu của
người tiêu dùng.
6.2. Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình
• Sản phẩm thường có độ khô 15 - 20%, có độ acid tương đương với
độ acid của nguyên liệu khoảng 0,2 – 0,5%.
• Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp.
6.3. Phương pháp thực hiện, thông số kĩ thuật
• Khi chế biến nước ổi đục người ta thường pha thêm đường, acid thực
phẩm, nước vào thịt dịch quả để snar phẩm đạt yêu cầu về hương vị,
màu sắc, độ đặc cần thiết.
• Ổi qua chà và được chứa ngay vào thùng có chứa sẵn nước đường
nồng độ 15% có pha them 0,1% acid citric và 0,05 – 0,1 acid
ascorbic.
• Tỉ lệ puree ổi và đường phụ thuộc vào phẩm chất nguyên liệu và yêu
cầu sản phẩm, thường puree quả/ nước đường là 1/0,5.
• Vitamin C vừa có tác dụng tăng màu sắc vừa tăng giá trị dinh dưỡng
cho sản phẩm. nhưng không được dư quá nếu không sản phẩm có vị
chua gắt.
• Acid citric cho vào được đun nóng để diệt trùng và làm trong.
6.4. Thiết bị, nguyên tắc hoạt động
• Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên
dung có trang bị cánh khuấy để trộn đều.
7. Đồng hóa
7.1. Mục đích
• Là cho sản phẩm đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản
phẩm có kích thước rất nhỏ.
• Tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, tránh vón cục và làm giảm

sự phân lớp sau này.
7.2. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình
• Thịt quả được xé nhỏ, trộn lẫn tạo dung dịch đồng nhất.
7.3. Phương pháp thực hiện, thông số kĩ thuật
• Dung áp lực lớn ép sản phẩm qua 1 khe hở rất nhỏ ( 0,1mm ) trước
khi qua khe hở sản phẩm bị ép ở áp suất 9,8 – 19,6.10
6
N/m
2
sua khi
qua khe hở chỉ còn 11,9 – 2,9.10
5
N/m
2
, do sự thay đổi áp suất lớn và
đột ngột snar phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn ( 150 – 200 m/s ) và bị
nghiền rất mịn.
7.4. Thiết bị
• Thực hiện đồng hóa bằng thiết bị đồng hóa áp lực cao.
7.5. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
• Dùng bơm piston bơm mẫu nguyên liệu vào thiết bị đồng hóa, bơm
sẽ tăng áp lực cho dung dịch nước ổi tại đầu vào của khe hẹp. Người
ta sẽ tạo 1 đối áp lên dung dịch nước ổi bằng cách hiệu chỉnh khoảng
cách khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phân sinh lực và bộ phân tạo khe
hẹp. Đối áp này được duy trì bởi 1 bơm thủy lực sử dụng dầu, khi đó
áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất dầu tác động lên piston thủy
lực.
• Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của
vòng đập vuông góc với lối thoát ra của dung dịch khi rời khe hẹp.
Như vậy 1 số hạt của pha phân tán sẽ tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ

ra và giảm kích thước.
8. Bài khí
8.1. Mục đích
• Sau khi phối trộn cần được bài khí để loại bỏ không khí hòa tan trong
dịch quả nhằm hạn chế các quá trình oxy hóa làm tổn thất chất dinh
dưỡng, hương vị, màu sắc của sản phẩm không bị thay đổi đồng thời
còn hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí, tránh hiện tượng
phồng méo hộp.
• Giúp quá trình thanh trùng tốt hơn.
8.2. Thiết bị
• Bài khí bằng nhiệt bằng hút chân không trong thiết bị bài khí chân
không liên tục hoặc trong nhiều thiết bị khác.
• Ta sử dụng thiết bị bài khí APV.
8.3. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
• Nước quả từ thùng chứa được hút lên bình bài khí, bình bài khí có vỏ
thép không rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là hình trụ có đục lỗ.
Nước quả đi vào phái trên của bình, được phun đều rồi chảy theo
thành thùng xuống đáy và vào bơm. Trong bình độ chân không rất
cao ( 700 – 730mmHg ).
9. Thanh trùng
9.1. Mục đích
• Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế tới mức độ tối đa của vi sinh vật trong
thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu không bị hỏng.
9.2. Phương pháp thực hiên, thông số kĩ thuật
• Nâng nhiệt sơ bộ của nước quả mới bằng nhiệt tỏa ra cảu nước quả
đã thanh trùng từ t
2
– t
3
, nâng nhiệt độ nước quả từ t

2
lên nhiệt độ
thanh trùng t
3
, duy trì ở nhiệt độ thanh trùng trong khoảng thời gian
xác định, làm nguội sơ bộ bằng cách truyền nhiệt cho nước quả mới
vào thiết bị, làm nguội hẳn bằng nước lạnh hay nước mới.
• Vì nước ổi có độ chua cao nên thường tahnh trùng ở nhiệt đọ 85 –
100
0
C / 60s, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt cũng xảy ra rất nhanh 5
-6 phút. Dịch nước quả này sẽ được làm lạnh nhanh xuống 35 – 40
0
C
ngay tại thiết bị thanh trùng, phương pháp này bảo đảm cho sản phẩm
không có màu mùi như: sẫm màu, sản phẩm có mùi nấu.
9.3. Thiết bị
• Ta dung thiết bị thanh trùng bản mỏng.
9.4. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
• Thiết bị có cấu tạo gồm 4 ngăn: ngăn nâng nhiệt sơ bộ, ngăn thanh
trùng, ngăn duy trì và ngăn làm nguội, mỗi ngăn gồm nhiều bản
mỏng được xiết chặt lại nhờ ốc xiết, đòn ngan và 2 đầu ép. Các bản
mỏng bằng thép không rỉ, lượn song hoặc phẳng nhưng có vách định
hướng, có gờ cao su và lỗ thủng. Khi xếp và ép các bản mỏng lại, các
lỗ tạo ra lỗ thông kín và giữa các bản mỏng là các khoang kín, các
khoang chứa nước quả đặt xen kẽ với các khoang chứa chất tải nhiệt
hoặc nước làm nguội, do nước quả chảy trong khoang kín bằng một
lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian tahnh trùng rất
nhanh.
10. Rót hộp

10.1. Mục đích
• Rót dung dịch vào hộp chứa những lượng sản phẩm nhất định.
10.2. Phương pháp thực hiện, thông số kĩ thuật
• Sau khi thanh trùng tiệt trùng nước ổi được rót định lượng vào bao bì.
Trước lúc rót bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót
sản phẩm nagy để tánh nhiễm bẩn.
10.3. Thiết bị
• Máy rót chất lỏng theo thể tích.
10.4. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
• Máy gồm có thùng chứa chất lỏng, có bình đong, bình đong có thể
tích bao bì đồ hộp
• Trục rỗng thông bình đong với van, dưới van là mâm trên. Hộp đặt
trên mâm dưới, vòng đệm giữ cho chất lỏng không rỉ ra khỏi thùng
chứa. khi trục từ dưới đi lên nhờ lò so mà bình đong chứa đầy chất
lỏng nâng lên. Khi đó van sẽ mở ra cho chất lỏng từ bình đong chảy
vào hộp.
11. Ghép mí
11.1. Mục đích
• Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và
vi sinh vật bên ngoài.
• Hạn chế sự tái nhiễm và sự phát triển của vi sinh vật có tác dụng rất
quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
11.2. Phương pháp công nghệ, thông số kỹ thuật
• Các vật liệu giấy được yêu cầu yên nhãn theo yêu cầu của cơ sở sản
xuất, sau đó được ghép cùng với các vật liệu khác và quấn quanh
thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi của than trụ hộp và được
làm nếp sẵn, trước khi rót cuộn giấy được tiệt trùng trong phòng kín
vô trùng và đưa vào máy hàn dọc than hộp và ghép đáy, sau đó dịch
ổi được rót định lượng vào bao bì được ghép mí đầu, cắt rời, xếp
góc.hộp sản phẩm được dòng nước phun để làm sạch chất lỏng dính

ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi không khí nóng để khô
hộp.