Chiết tách, phân lập một số hoạt chất từ cây bụt giấm hibiscus sabdariffa ứng dụng kiểm nghiệm trà bụt giấm hòa tan 3
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (783.25 KB, 28 trang )
CHƯƠNG 3 THỰC NGHIỆM
3.1 Chiết và phân lập hợp chất từ cao chiết
3.1.1 Xử lý nguyên liệu
3.1.1.1 Xử lý nguyên liệu
Đài hoa bụp giấm
Phân loại
Phơi khơ
Xay nhuyễn
Bợt hoa bụp giấm
Hình 3.1 Sơ đồ xử lý đài hoa bụp giấm
Đài hoa bụp giấm được thu hoạch tại thành phố Cần Thơ, Việt Nam vào cuối
tháng 5/2018. Được xác minh bởi trường Đại Học Cần Thơ. Mẫu được lưu lại phòng
mẫu của Viện Khoa Học Vật Liệu Ứng Dụng.
3.1.1.2 Điều chế
Chiết cao tổng: Đài hoa sau khi hái được làm sạch để loại bỏ cát và bụi bẩn, các bộ
phận hư hại cũng được loại bỏ, phơi khơ ở nhiệt đợ phịng và xây nhỏ thành bột. Bột
đài hoa bụp giấm được chiết với methanol bằng phương pháp chiết lỏng rắn ở nhiệt
đợ phịng. Dịch chiết methanol được loại dung mơi bằng máy cô quay chân không
thu được cao tổng methanol 800g. Dung mơi được thu hồi giữ trong chai đậy kín nấp
ở nhiệt đợ phịng (30oC).
31
Đài hoa bụp giấm
methanol
Chiết
Dịch chiết
Lọc
Bay hơi dung mơi
Cao tổng methanol
Hình 3.2 Sơ đồ chiết cao tổng từ đài hoa bụp giấm
Chiết cao phân đoạn: Cao tổng methanol (800g) được nhồi vào cột sắc ký với silica
gel pha thường, rửa giải 3 lần: rửa giải lần đầu bằng dung môi ethyl acetate thu được
lượng cao là 263g, rửa giải lần 2 với dung môi methanol thu được 201g, rửa giải lần
3 bằng dung môi 8 methanol : 2 nước thu được 179g. Nghiên cứu này tiến hành trên
cao methanol.
Cao ethyl
acetate
Cao tổng
methanol
Cao methanol
Cao
8methanol:2nước
Hình 3.3 Sơ đồ chiết phân đoạn cao tổng từ đài hoa bụp giấm
32
3.1.2 Khảo sát cao methanol
- Khảo sát độ phân cực của các chất có trong cao methanol bằng sắc kí bản mỏng.
- Q trình kiểm tra:
Trích mợt ít cao ra hủ bi nhỏ
Dùng methanol hòa tan mẫu
Tiến hành sắc kí bản mỏng
Giải li bằng hổn hợp 20Ea:1ME:1H2O
Kết quả:
20EA: 1Me: 1H2O
8EA: 1Me: 1H2O
Hình 3.4 Khảo sát hệ dung môi trên TLC
Dựa vào kết quả trên sắc ký bản mỏng ta thấy các chất trong cao methanol có độ phân
cực khác nhau nên khi phân lập bằng sắc kí cợt ta chọn hệ dung mơi giải ly có độ
phân cực tăng dần. Bắt đầu hệ EA: Me: H20 (8:1:1).
33
3.1.3 Q trình phân lập cao methanol
Tiến hành sắc kí cột với cao methanol, triển khai lần lượt với hệ dung môi 8EA:
1Me:1H2O, 5EA: 1Me:1H2O, 2EA:1Me:1H2O cuối cùng rửa cột bằng dung mơi
8Me:2H20 nhầm thu hết các chất cịn lại trong cao. Các phân đoạn có vết giống nhau
trên TLC được gom chung lại thành 7 phân đoạn.
Bảng 3.1 Sắc kí cợt trên cao methanol (201g)
Phân đoạn
Tên mã hóa
1
I
Nhiều vết
Khơng khảo sát
2
II
Rõ vết
Khảo sát
3
III
Rõ vết
Khảo sát
4
IV
Nhiều vết
Không khảo sát
5
V
Nhiều vết
Không khảo sát
6
VI
Rõ vết
Khảo sát
7
VII
Nhiều vết
Khơng khảo sát
Kết quả SKBM
Hình 3.5 TLC của phân đoạn II, III, VI
34
Ghi chú
Thu được các phân đoạn kí hiệu I, II (1,5g), III (1g), IV, V, VI (2g), VII. Phân đoạn
II,III,VI được gom và tiếp tục phân lập. Tồn bợ q trình được theo dõi bằng SKBM
với thuốc thử hiện hình là dung dịch H2S04 10%/ EtOH.
Khảo sát phân đoạn II,III,VI: Thực hiện sắc ký cột silica gel với hệ dung môi rửa giải
lần lượt là với hệ dung môi 7EA: 1Me:1H2O, 6EA: 1Me:1H2O, cuối cùng rửa cột
bằng dung môi methanol 100% nhầm thu hết các chất còn lại của cao. Dựa vào kết
quả trên TLC gom các đoạn lại thành 4 phân đoạn. Kết quả được tóm tắt trong bảng
sau:
Bảng 3.2 Khảo sát phân đoạn II, III, VI (4,5g)
Phân đoạn
Tên mã hóa
1
II, III, VI (1)
Rõ vết
Khảo sát
2
II, III, VI (2)
Nhiều vết
Khơng khảo sát
3
II, III, VI (3)
Rõ vết
Khảo sát
4
II, III, VI (4)
Rõ vết
Khảo sát
Kết quả SKBM
Ghi chú
Hình 3.6 TLC của phân đoạn II, III, VI (14 – 17)
35
Phân đoạn II,III,VI(1) 0,635g và phân đoạn II,III,VI(4) 0,525g được chọn để
tiếp tục phân lập chất.
Khảo sát phân đoạn II,III,VI(4) 0,525g: Phân lập II,III,VI(4) 0,525g được tiến hành
CC với sillicagel với hệ dung môi CHCl3:EA:MeOH:H2O với tỉ lệ độ phân cực tăng
dần lần lượt là 6:12:4:1 và 6:12:8:1 và cuối cùng rửa cột bằng dung môi methanol
100% nhầm thu hồi các chất còn lại của cao. Dựa vào bảng khảo sát trên TLC gom
các đoạn lại thành 4 phân đoạn. Kết quả được tóm tắt trong bảng sau:
Bảng 3.3 Khảo sát phân đoạn II, III, VI(4) (0,525g)
Phân đoạn
Tên mã hóa
1
II, III, VI (4,1)
Nhiều vết
Không khảo sát
2
II, III, VI (4,2)
Nhiều vết
Không khảo sát
3
II, III, VI (4,3)
Nhiều vết
Không khảo sát
4
II, III, VI (4,4)
Rõ vết
Khảo sát
5
II, III, VI (4,5)
Nhiều vết
Không khảo sát
Kết quả SKBM
Ghi chú
Hình 3.7 TLC của phân đoạn II, III, VI (4,4) bằng hệ dung môi 9Ea:1Me và
9Ea:0,5Me
36
Phân đoạn phân đoạn II,III,VI(4,4) 0,326g được chọn để tiếp tục phân lập chất.
Khảo sát phân đoạn II,III,VI(4,4) 0,326g: Phân lập II,III,VI(4,4) 0,326g được tiến
hành CC với sillicagel với hệ dung môi EA:MeOH với tỉ lệ độ phân cực tăng dần lần
lượt là 9:0,5 và 9:1 và cuối cùng rửa cột bằng dung môi methanol 100% nhầm thu hồi
các chất còn lại của cao. Dựa vào bảng khảo sát trên TLC gom các đoạn lại thành 4
phân đoạn. Kết quả được tóm tắt trong bảng sau:
Bảng 3.4 Khảo sát phân đoạn II, III, VI(4,4) (0,326g)
Phân đoạn
Tên mã hóa
1
II, III, VI (4,4,1)
Nhiều vết
Không khảo sát
2
II, III, VI (4,4,2)
Rõ vết
Khảo sát
3
II, III, VI (4,4,3)
Nhiều vết
Khơng khảo sát
Kết quả SKBM
Ghi chú
Hình 3.8 TLC của phân đoạn II, III, VI(4,4,2)
37
Phân đoạn phân đoạn II,III,VI(4,4,2) 0,125g được chọn để tiếp tục phân lập chất.
Khảo sát phân đoạn II,III,VI(4,4,2) 0,125g: Phân lập II,III,VI(4,4,2) 0,125g được tiến
hành CC với sillicagel với hệ dung môi He:EA với tỉ lệ độ phân cực tăng dần lần lượt
là 20:1,10:1, 8:1, 5:1 và cuối cùng rửa cột bằng dung môi methanol 100% nhầm thu
hồi các chất còn lại của cao. Dựa vào bảng khảo sát trên TLC gom các đoạn lại thành
3 phân đoạn. Kết quả được tóm tắt trong bảng sau:
Bảng 3.5 Khảo sát phân đoạn II, III, VI(4,4,2) (0,125g)
Phân đoạn
Tên mã hóa
Kết quả SKBM
Ghi chú
1
II, III, VI (4,4,2,1) Nhiều vết
Không khảo sát
2
II, III, VI (4,4,2,2) Nhiều vết
Không khảo sát
3
II, III, VI (4,4,2,3) Nhiều vết
Không khảo sát
4
II, III, VI (4,4,2,4) Một vết
Chất sạch
5
II, III, VI (4,4,2,5) Một vết
Chất sạch
6
II, III, VI (4,4,2,6) Nhiều vết
Không khảo sát
Hình 3.9 TLC của HS6
38
Hình 3.10 Chất sạch sau khi phân lập
Phân đoạn II,III,VI(1) 0,635g được chọn để tiếp tục phân lập chất.
Khảo sát phân đoạn II,III,VI(1) 0,635g: Phân lập II,III,VI(1) 0,635g được tiến hành
CC với sillicagel với hệ dung môi CHCl3:EA:MeOH:H2O với tỉ lệ độ phân cực tăng
dần lần lượt là 6:12:4:1 và 6:12:8:1, và 6:12:10:1 cuối cùng rửa cột bằng dung môi
methanol 100% nhầm thu hồi các chất còn lại của cao. Dựa vào bảng khảo sát trên
TLC gom các đoạn lại thành 4 phân đoạn. Kết quả được tóm tắt trong bảng sau:
Bảng 3.6 Khảo sát phân đoạn II, III, VI(1) (0,635g)
Phân đoạn
Tên mã hóa
1
II, III, VI (1,1)
Nhiều vết
Khơng khảo sát
2
II, III, VI (1,2)
Rõ vết
Khảo sát
3
II, III, VI (1,3)
Nhiều vết
Không khảo sát
4
II, III, VI (1,4)
Nhiều vết
Không khảo sát
5
II, III, VI (1,5)
Nhiều vết
Không khảo sát
Kết quả SKBM
39
Ghi chú
Hình 3.11 TLC của phân đoạn II, III, VI(1,2)
Phân đoạn II,III,VI(1,2) 0,436g được chọn để tiếp tục phân lập chất.
Khảo sát phân đoạn II,III,VI(1,2) 0,436g: Phân lập II,III,VI(1,2) 0,436g được tiến
đƣợc tiến hành CC với sillicagel với hệ dung môi He:EA với tỉ lệ độ phân cực tăng
dần lần lượt là 30:1, 20:1, 15:1, 10:1 cuối cùng rửa cột bằng dung mơi methanol 100%
nhầm thu hồi các chất cịn lại của cao. Dựa vào bảng khảo sát trên TLC gom các đoạn
lại thành 4 phân đoạn. Kết quả được tóm tắt trong bảng sau:
Bảng 3.7 Khảo sát phân đoạn II, III, VI(1,2) (0,436g)
Phân đoạn
Tên mã hóa
1
II, III, VI (1,2,1)
Nhiều vết
Khơng khảo sát
2
II, III, VI (1,2,2)
Nhiều vết
Không khảo sát
3
II, III, VI (1,2,3)
Nhiều vết
Không khảo sát
4
II, III, VI (1,2,4)
Nhiều vết
Không khảo sát
5
II, III, VI (1,2,5)
Rõ vết
Khảo sát
6
II, III, VI (1,2,6)
Nhiều vết
Không khảo sát
7
II, III, VI (1,2,7)
Nhiều vết
Không khảo sát
Kết quả SKBM
40
Ghi chú
Hình 3.12 TLC của phân đoạn II, III, VI(1,2,5)
Phân đoạn II,III,VI(1,2,5) 0,280g được chọn để tiếp tục phân lập chất
Khảo sát phân đoạn II,III,VI(1,2,5) 0,280g: Phân lập II,III,VI(1,2,5) 0,280g được chia
đơi khối lượng để chạy sắc kí cợt đảo với sillicagel với hệ dung môi CHCl3:Me với
tỉ lệ 1:1. Chạy 2 lần trong 1 ngày. Kết quả được tóm tắt theo bảng sau:
Bảng 3.8 Khảo sát phân đoạn II, III, VI(1,2,5) (0,280g)
Số lần
Phân đoạn
Tên mã hóa
Lần 1
1
II, III, VI (1,2,5,1)
Nhiều vết
Không khảo sát
2
II, III, VI (1,2,5,2)
Rõ vết
Khảo sát
3
II, III, VI (1,2,5,3)
Nhiều vết
Không khảo sát
4
II, III, VI (1,2,5,4)
Rõ vết
Khảo sát
Lần 2
41
Kết quả SKBM
Ghi chú
Hình 3.13 TLC của phân đoạn II, III, VI(1,2,5,2)
Tiếp tục chọn phân đoạn II,III,VI (1,2,5,2) 0,035g và II,III,VI(1,2,5,4) 0,028g để tiếp
tục phân lập chất. Tất cả tồn bợ q trình được theo dõi bằng TLC với thuốc thử
hiện hình là dung dịch H2S04 10%/ EtOH.
Khảo sát phân đoạn II,III,VI(1,2,5,2) 0,035g: Phân lập II,III,VI(1,2,5,2) 0,035g được
chia đôi khối lượng để chạy sắc ký cột đảo với sillicagel với hệ dung môi He:ACE
với tỉ lệ 8:1 và 6:1. Chạy 2 lần trong 1 ngày. Kết quả được tóm tắt theo bảng sau:
Bảng 3.9 Khảo sát phân đoạn II, III, VI(1,2,5,2) (0,035g)
Phân đoạn
Tên mã hóa
Kết quả SKBM
Ghi chú
1
II, III, VI (1,2,5,2,1) Nhiều vết
Khơng khảo sát
2
II, III, VI (1,2,5,2,2) Rõ vết
Chất sạch
Hình 3.14 TLC của HS2
42
Cao bụp giấm tổng
methanol
Cao EA
Cao phân đoạn
8EA:1Me:1H2O
Cao phân đoạn
2EA:1Me:1H2O
Cao phân đoạn
5EA:1Me:1H2O
Cao phân
đoạn II
(11-23)
Cao phân
đoạn III
(24-28)
Cao phân
đoạn IV
(29-37)
Cao phân
đoạn V
(38-48)
Cao phân
đoạn VI
(49-66)
EA:MeOH:H2O = 2:1:1
Cao phân
đoạn VII
(67-79)
EA:MeOH:H2O = 6:1:1
EA:MeOH:H2O = 7:1:1
Cao phân đoạn
II,III,VI
(1)
Cao phân đoạn
8Me:2H2O
EA:MeOH:H2O = 5:1:1
EA:MeOH:H2O = 8:1:1
Cao phân
đoạn I
(1-10)
Cao 8Me:2H2O
Cao Me
Cao phân đoạn
II,III,VI
(2)
Cao phân đoạn
II,III,VI
(3)
Cao phân đoạn
II,III,VI
(4)
Hình 3.15 Phân lập các hợp chất từ cao bụp giấm tổng methanol 1
43
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4)
CHCl3:EA:MeOH:H2O = 6:12:4:1
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4.1)
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4.3)
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4.2)
CHCl3:EA:MeOH:H2O = 6:12:8:1
EA:MeOH = 9:1
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4.4.1)
He:Ace = 20:1
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4.4.2.1)
He:Ace = 10:1
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4.4.2.2)
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4.5)
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4.4)
EA:MeOH = 9:0,5
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4.4.2)
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4.4.3)
He:Ace = 8:1
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4.4.2.3)
He:Ace = 5:1
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4.4.2.4)
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4.4.2.5)
HS6
HS6
Hình 3.16 Phân lập các hợp chất từ cao bụp giấm tổng methanol 2
44
Cao phân đoạn
II, III, VI
(4.4.2.6)
Hình 3.17 Phân lập các hợp chất từ cao bụp giấm tổng methanol 3
45
3.2 Quy trình dự kiến
Ngun liệu
Nước
Trích ly
Lọc
Bã
Cơ đặc
Maltodextrin
Phối trợn
Đơng lạnh
Sấy thăng hoa
Nghiền, rây
Bao gói
Trà hịa tan
Hình 3.18 Quy trình nghiên cứu dự kiến
46
Đường
3.2.1 Trích ly
Mục đích: thu nhận các chất tan có trong nguyên liệu, công đoạn quan trọng ảnh
hưởng đến chất lượng và sản lượng của sản phẩm.
3.2.2 Lọc
Mục đích: loại bỏ bã, giúp dịch chiết trong hơn, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
3.2.3 Cơ đặc
Mục đích:
Khai thác: tăng nồng đợ chất khơ có trong dịch chiết.
Chuẩn bị: giảm một lượng nước khá lớn trong dịch chiết tạo điều kiện thuận lợi cho
q trình sấy, đồng thời góp phần giảm chi phí về năng lượng và cả thời gian sấy.
Bảo quản: ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
3.2.4 Phối trộn
Mục đích: chuẩn bị cho q trình sấy, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
3.2.5 Đông lạnh
Mục đích: chuẩn bị cho q trình sấy.
3.2.6 Sấy thăng hoa
Mục đích: kết hợp áp suất thấp và nhiệt đợ thấp để làm chuyển nước từ dạng rắn sang
dạng hơi mà khơng cần thơng qua dạng lỏng.
3.2.7 Nghiền, rây
Mục đích: tạo hạt trà hịa tan đồng đều kích thước, tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
3.2.8 Bao gói
Mục đích: bảo quản tránh tiếp xúc khơng khí, ánh sáng làm ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm.
47
3.3 Khảo sát chỉ tiêu cơ bản nguyên liệu
Mục đích: xác định các tính chất cơ bản của nguồn nguyên liệu
Cách tiến hành: nguyên liệu đài hoa bụp giấm tươi sẽ được khảo sát độ ẩm, hàm
lượng chất khô, hàm lượng tro toàn phần, đường khử, đạm theo phương pháp được
trình bày ở bảng 3.10:
Bảng 3.10 Phương pháp khảo sát các chỉ tiêu cơ bản của nguyên liệu
Phương pháp
Chỉ tiêu khảo sát
Độ ẩm
Sấy đến khối lượng không đổi
Hàm lượng chất khơ
Sấy đến khối lượng khơng đổi
Hàm lượng tro tồn phần
Nung ở nhiệt độ 550 – 600oC
Xác định hàm lượng đạm
Phương pháp Lowry
Xác định hàm lượng đường khử
Phương pháp Hagedorn và Jensen
3.4 Khảo sát ảnh hưởng của q trình trích ly đến chất lượng sản phẩm
- Mục đích: xác định tỷ lệ bụp giấm - nước, nhiệt đợ, thời gian trích ly phù hợp.
3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu : nước đến hiệu suất trích ly
Bố trí thí nghiệm:
- Thơng số cố định: nhiệt đợ (80oC), thời gian (20 phút), khối lượng mẫu (1 g).
- Thông số khảo sát: tiến hành khảo sát ở 5 tỷ lệ bụp giấm - nước như bảng 3.11:
Bảng 3.11 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bụp giấm – nước
Tỷ lệ bụp giấm : nước (w/v)
Mã hóa
1:15
A1
1:20
A2
1:25
A3
1:30
A4
1:40
A5
48
Tiến hành thí nghiệm:
- Thí nghiệm được bố trí hồn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố, 5 nghiệm thức và mỗi
nghiệm thức lặp lại 3 lần.
- Đài hoa bụp giấm tươi được phơi khô và nghiền nhỏ, cân 1 g nguyên liệu cho vào
mỗi nghiệm thức.
- Nguyên liệu sau khi cân được trộn với nước theo tỷ lệ khảo sát (bảng 3.11).
- Tiến hành gia nhiệt đến 80oC, trong 20 phút để thu dịch chiết.
- Lọc thu dịch sau trích ly.
Tiến hành đánh giá: dựa vào hiệu suất trích ly để chọn ra thông số phù hợp nhất.
3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly
Bố trí thí nghiệm:
- Thơng số cố định: tỷ lệ bụp giấm - nước (thông số phù hợp nhất của thí nghiệm
3.4.1), thời gian (20 phút), khối lượng mẫu (1 g).
- Thông số khảo sát: tiến hành khảo sát ở 6 nghiệm thức nhiệt độ như bảng 3.12:
Bảng 3.12 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát nhiệt đợ trích ly
Nhiệt độ (oC)
Mã hóa
30
B1
60
B2
70
B3
80
B4
85
B5
90
B6
Tiến hành thí nghiệm:
- Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với 1 yếu tố, 6 nghiệm thức và mỗi
nghiệm thức lặp lại 3 lần.
- Đài hoa bụp giấm tươi được phơi khô và nghiền nhỏ, cân 1 g nguyên liệu cho vào
mỗi nghiệm thức.
49
- Nguyên liệu sau khi cân được trộn với nước theo tỷ lệ bụp giấm : nước thu được ở
thí nghiệm 3.4.1.
- Tiến hành trích ly ở các nhiệt đợ khảo sát (bảng 3.12) trong 20 phút.
- Lọc thu dịch sau trích ly.
Tiến hành đánh giá: dựa vào hiệu suất trích ly để chọn ra thơng số phù hợp nhất.
3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất trích ly
Bố trí thí nghiệm:
- Thơng số cố định: tỷ lệ bụp giấm : nước (thông số tối ưu của thí nghiệm 3.4.1),
nhiệt đợ (thơng số phù hợp nhất của thí nghiệm 3.4.2), khối lượng mẫu (1 g).
- Thơng số khảo sát: tiến hành khảo sát ở 6 khoảng thời gian như bảng 3.13:
Bảng 3.13 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly
Thời gian (phút)
Mã hóa
10
C1
15
C2
20
C3
25
C4
30
C5
35
C6
Tiến hành thí nghiệm:
- Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hồn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố, 6 nghiệm thức
và mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần.
- Đài hoa bụp giấm tươi được phơi khô và nghiền nhỏ, cân 1g nguyên liệu cho vào
mỗi nghiệm thức.
- Nguyên liệu sau khi cân được trộn với nước theo tỷ lệ bụp giấm : nước thu được ở
thí nghiệm 3.4.1.
- Tiến hành trích ly ở nhiệt đợ thu được từ thí nghiệm 3.4.2 trong những khoảng thời
gian khảo sát (bảng 3.13).
50
- Lọc thu dịch sau trích ly.
Tiến hành đánh giá: dựa vào hiệu suất trích ly để chọn ra thơng số phù hợp nhất.
3.5 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sau cô đặc đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: xác định nồng đợ dịch chiết sau cơ đặc phù hợp.
Bố trí thí nghiệm:
- Thơng số cố định:
Tỷ lệ bụp giấm – nước, nhiệt đợ, thời gian trích ly (thơng số phù hợp nhất của thí
nghiệm 3.4).
Tỷ lệ đường (20 %), maltodextrin (25 %).
Thời gian đông lạnh (24 giờ), nhiệt độ đông lạnh (0oC).
Áp suất sấy (85,4 Pa), nhiệt độ sấy (-38oC).
- Thông số khảo sát: 4 nồng độ dịch chiết sau cô đặc được trình bày ở bảng 3.14:
Bảng 3.14 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát nồng độ dịch sau cô đặc
Nồng độ (%)
Mã hóa
3
D1
5
D2
10
D3
15
D4
Tiến hành thí nghiệm:
- Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố 4 nghiệm thức.
- Cân ngun liệu và trích ly theo thơng số phù hợp nhất ở thí nghiệm 3.4.
- Sau đó lọc, cô đặc chân không đến 4 nghiệm thức nồng độ cần khảo sát (bảng
3.14), mỗi nghiệm thức gồm: 100 g dịch cô đặc, 20% đường, 25% maltodextrin.
- Sau phối trộn, đông lạnh trong 24 giờ, nhiệt độ 0oC.
- Tiến hành sấy thăng hoa ở áp suất 85,4 Pa, nhiệt độ -38oC.
- Sau cùng nghiền, rây và đóng gói để thu sản phẩm.
51
Phương pháp đánh giá: đánh giá cảm quan theo thang điểm 6 bậc 5 (bảng 3.15),
lặp lại 15 lần. Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphic plus 3.0
để lựa chọn thông số phù hợp nhất.
Bảng 3.15 Thang cho điểm cảm quan màu sắc nước trà của
thí nghiệm khảo sát nồng độ dịch chiết sau cô đặc
Điểm
Màu sắc
0
Màu lạ
1
Màu đỏ hồng quá đậm/quá nhạt
2
Màu đỏ hồng hơi đậm/hơi nhạt
3
Màu đỏ hơi hồng
4
Màu đỏ hồng tương đối
5
Màu đỏ hồng đặc trưng của bụp giấm
3.6 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình phối trộn đến chất lượng sản phẩm
- Mục đích: xác định tỷ lệ đường, maltodextrin phối trợn phù hợp.
3.6.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường phối trộn đến chất lượng sản phẩm
Bố trí thí nghiệm:
- Thông số cố định:
Tỷ lệ bụp giấm – nước, nhiệt đợ, thời gian trích ly (thơng số phù hợp nhất của thí
nghiệm 3.4).
Nồng đợ dịch chiết sau cơ đặc (thơng số phù hợp nhất của thí nghiệm 3.5).
Tỷ lệ maltodextrin (25 %).
Đông lạnh: thời gian (24 giờ), nhiệt độ (0oC).
Sấy thăng hoa: áp suất (85,4 Pa), nhiệt độ (-38oC).
- Thông số khảo sát: tỷ lệ đường phối trợn được trình bày ở bảng 3.16:
52
Bảng 3.16 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường phối trợn
Tỷ lệ đường (%)
Mã hóa
35
E1
40
E2
50
E3
60
E4
Tiến hành thí nghiệm:
- Thí nghiệm được bố trí hồn tồn ngẫu nhiên với 1 yếu tố, 4 nghiệm thức.
- Cân nguyên liệu và trích ly theo thơng số phù hợp nhất của thí nghiệm 3.4.
- Tiến hành lọc và cơ đặc theo thơng số phù hợp nhất của thí nghiệm 3.5.
- Mỗi nghiệm thức gồm: 100g dịch cô đặc, đường (bảng 3.16), maltodextrin (25 %).
- Sau phối trộn, đông lạnh trong 24 giờ, nhiệt độ 0oC.
- Tiến hành sấy thăng hoa ở áp suất 85,4 Pa, nhiệt độ -38oC.
- Sau cùng nghiền, rây để thu bợt trà hịa tan.
Phương pháp đánh giá: đánh giá cảm quan theo thang điểm 6 bậc 5 (bảng 3.17),
lặp lại 15 lần. Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphic plus 3.0
để lựa chọn thông số phù hợp nhất.
Bảng 3.17 Thang cho điểm cảm quan vị
thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường phối trợn
Điểm
Vị
0
Vị lạ, hư hỏng
1
Vị quá ngọt/quá chua
2
Vị hơi ngọt/hơi chua
3
Vị ngọt nhưng hơi chua/chua nhưng hơi ngọt
4
Vị chua, ngọt tương đối
5
Vị chua, ngọt hài hòa
53
3.6.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ maltodextrin phối trộn tới chất lượng sản phẩm
Bố trí thí nghiệm:
- Thơng số cố định:
Tỷ lệ bụp giấm – nước, nhiệt đợ, thời gian trích ly (thơng số phù hợp nhất của thí
nghiệm 3.4).
Nồng đợ dịch chiết sau cơ đặc (thơng số phù hợp nhất của thí nghiệm 3.5).
Tỷ lệ đường (thơng số phù hợp nhất của thí nghiệm 3.6.1).
Đông lạnh: thời gian (24 giờ), nhiệt độ (0oC).
Sấy thăng hoa: áp suất (85,4 Pa), nhiệt độ (-38oC).
- Thông số khảo sát: tỷ lệ maltodextrin phối trộn được trình bày ở bảng 3.18:
Bảng 3.18 Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát tỷ lệ maltodextrin phối trộn
Tỷ lệ maltodextrin (%)
Mã hóa
15
F1
20
F2
25
F3
30
F4
Tiến hành thí nghiệm:
- Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên gồm 1 yếu tố 4 nghiệm thức.
- Cân ngun liệu và trích ly theo thơng số phù hợp nhất của thí nghiệm 3.4.
- Tiến hành lọc và cô đặc theo thông số phù hợp nhất của thí nghiệm 3.5.
- Mỗi nghiệm thức gồm: 100 g dịch cơ đặc, đường (thơng số phù hợp nhất của thí
nghiệm 3.6.1), maltodextrin (bảng 3.18),
- Sau khi phối trộn, đông lạnh trong 24 giờ, nhiệt độ 0oC.
- Tiến hành sấy thăng hoa ở áp suất 85,4 Pa, nhiệt độ -38oC.
- Sau cùng nghiền, rây để thu bợt trà hịa tan.
54
Phương pháp đánh giá: đánh giá cảm quan theo thang điểm 6 bậc 5 (bảng 3.19),
lặp lại 15 lần. Kết quả được xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphic plus 3.0
để lựa chọn thông số phù hợp nhất.
Bảng 3.19 Thang cho điểm cảm quan màu sắc trong
khảo sát tỷ lệ maltodextrin phối trộn
Điểm
Màu sắc
0
Màu lạ
1
Màu đỏ hồng quá đậm/quá nhạt
2
Màu đỏ hồng hơi đậm/hơi nhạt
3
Màu đỏ hơi hồng
4
Màu đỏ hồng tương đối
5
Màu đỏ hồng đặc trưng của bụp giấm
3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm toàn diện
Sau khi đã khảo sát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tiến hành
làm mẫu hoàn thiện và kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan.
- Chỉ tiêu hóa lý: đợ ẩm, đợ hịa tan, hàm lượng tro,…
- Vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli,…
- Cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm theo phương pháp cho
điểm TCVN 3215-79, hội đồng đánh giá gồm 15 người. Các chỉ tiêu màu, mùi, vị,
độ trong được xây dựng như bảng cảm quan (phụ lục 1).
3.8 Khảo sát khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết từ đài hoa bụp giấm
Mục đích: khảo sát khả năng kháng oxy hóa của bụp giấm
Chuẩn bị:
- DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl): lấy 7,88 mg DPPH pha trong ethanol tạo
thành 100 ml dung dịch có nồng đợ 0,2 mM. Bảo quản ở 4oC, trong điều kiện
khơng có ánh sáng.
55
