Tài liệu Acid béo chưa no Omega, và Cojugated Linoleic Acid với sức khỏe con người doc







PGS.TS. Dương Thanh Liêm
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng
Bộ môn Dinh dưỡng
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm

!
!
"#$%&'$%&
"#$%&'$%&


()*+,(-*.
()*+,(-*.
/+)*+,/-*.
/+)*+,/-*.
Nguồn thức ăn giàu acid béo có 1 nối đôi
Monounsaturated Fatty Acid (MUFA):

  !"#
Nguồn thức ăn giàu acid béo có niều nối đôi

Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA):
$%&'&(
)

!0123435
!0123435
*+,,- ./012134, 5
-6#7,,55,8,-5%/01
21#
*%89&:%+;<,<8
2,=,5,>,?,,@,
%>,%6,A,4)/01214
BC
/0121
=2D  EF
GD  
1B
Omega-3
Omega-3
*H%.=5 41B%.IC
11%
=$&'&(%J
CKD #
1B
Omega-6
Omega-6
GL*";

678)#$9:012;
678)#$9:012;

Monounsaturate
Dầu hướng dương tinh
Dầu olive
Dầu cải
Dầu phọng
Mỡ heo
Mỡ bò
Dầu cọ
Bơ
Dầu bắp
Dầu đậu nành
Dầu hướng dương thô
Dầu bông vải
Dầu cây rum
Dầu dừa
%
Linoleic Linolenic
Acid béo no

<=>8?@
<=>8?@
8%A18
8%A18
Chất béo no (Saturated Fat)
M*I8%N8>
M*IBBO8%
Chất béo nhiều nối đôi (Polyunsaturated Fat)
MP8%N8>
MPBBO8%
MP2BO8%

Chất béo một nối đôi (Monounsaturated Fat)
MP8%N8>
MPBBO8%
M*I2BO8%

<=>8?@
<=>8?@
8%A18,.
8%A18,.
Chất béo Omega-3
MP8%N8>
MPBBO8%
M*I2BO8%
MP%%8Q
Chất béo dạng Trans
M*I8%N8>
M*IBBO8%

BC
:"
'
()
DC
E3)
&C
6E3)F

E:1G:H
E:1G:H
E:H

E:H
E:1G"'
E:1G"'
/+)*+
/+)*+
CE3)
CE3)
C6E3)F
C6E3)F

A+A
A+A
,I*+.
,I*+.
Linoleic – Omega 6 (18:2, n-6):
Linoleic – Omega 6 (18:2, n-6):
1;ROS=GOSTC"I4UOS
8V=WQ,C
8X#
Alpha-linolenic – Omega 3 (18:3, n-3):
Alpha-linolenic – Omega 3 (18:3, n-3):
1;ROU=GOUTC
8, -;
/0121 -%K,#

8C12
8C12
"'
"'
I*E6

I*E6

JKL35M34
JKL35M34
, 35N 34*+O.
, 35N 34*+O.
Y*J&:%"ZV[\OU\
Y ]Q,^_>+ZV`OS
Y G"I&:I,L7,,%,aD> 
EF#
Y G".I,&$%&'&(#
359

3P

QRNQ
QRNS
STNS
STN5
SSN5
34
QRNS

QRN5
STN5
E 33γ 3
STNU
)
SSNU
SUNU

SUNV
SSNV
,Q.
,Q.
,S. ,S.
,5.
,5.
,Q.
,Q.
,Q.
,S.
,U.
35
,Q.
,S.
,5.
,Q.
,Q.
,S.
,U.
QRN5
W3
γ3
QRNU
STNU
STNV
I/
SSNV SUNV
SUN4
SSN4

E6
,Q.XE4)
,S.XI
,5.XEVE)
,U.X3Y,1)Y.
3P
34
35
ω35
ω34
ω3P
6
5
6
S
6
S
6
S
6
S
6
S
6
S
6
S
6
5
FFFFFFFFFF6

Q S
5
U
V 4
Z R
PFFFFFFFFF
[0+?"89)H?
[0+?"89)H?

!@35)21:\
!@35)21:\
B&bI+;ROU&:GcZSV
d/0121#
Gef1G%B%%0#g#]%8M/%%h#f#2%8B#i#1j8#
78T8ROUT8%8%887%Z\S=[\\[C[k`kO[klk
\k7,4%$ m
\k7,WQ
\n7,m
\nl7,"
\o7,7"
Z\7,
Z\7,p%%
\ZZZ7
\k!  Z[7,%6
\oZ`7,m8>
ZUZl7,1"
[[2Zn7,%6
n\Zn7,1J
1B
=V8C

GROUW,
B&bROU
=%C

7,,
=UqC

So sánh acid béo chưa no Omega-3
So sánh acid béo chưa no Omega-3
giữa cá và thịt gia súc.
giữa cá và thịt gia súc.




\k\*H=0%WC
\l\*H4=BC
\[l*H@=dTC
ZS\7,4=*C
ZS\7,%6=2%%C
Zn\7,=fC
[l\7,=gW%C
(EPA + DHA) g/100gNguồn thực phẩm
\QPZTA%7]I$)^8
%C\_`(a)@bcL9%#dcFe)Cb
Y8%7?]G\'8:8?F

J1:):8,f.
J1:):8,f.
/> />2.3 2.4 2.4 Tỷ lệ : N-3 / N-6

34.8 48.0 37.3
Tổng acid béo nhiều
nối đôi
10.7 14.3 10.9
Acid béo nhiều nối
đôi N-6
24.1 33.7 26.4
Acid béo nhiều nối
đôi N-3
45.0 20.1 41.5 Acid béo có 1 nối đôi
21.1 28.2 16.8 Acid béo bão hòa
Cá hồi ở hồ Cá tríchCá bống Các loại acid béo

J1:A+A):8f
J1:A+A):8f
a:Eicosapentaenoic acid
a:Eicosapentaenoic acid
;
;
b:Docosahexaenoic acid
b:Docosahexaenoic acid
N"I/gE6g
N"I/gE6g
α
α
3FI/E6b35
3FI/E6b35


Các loại cá Béo thô EPA

a
DHA
b
EPA+DHA
N-30
c
Cá bơn, lưỡi trâu 2.3 0.1 0.3 0.4 0.6
Cá hồi Si-núc 10.4 0.8 0.6 1.4 1.7
Cá bống 13.2 0.7 0.8 1.5 3.5
Cá trích 10.8 0.5 0.6 1.1 3.6
Cá ốt-me 3.3 0.3 0.2 0.5 1.2
Cá hồi trắng 10.4 0.7 0.2 1.6 3.4
Cá tuyết sông 1.0 0.1 0.1 0.2 0.3
Cá hồi hồ Lean 11.0 0.5 1.0 1.5 3.0
Cá hồi nuôi ở hồ 25.7 1.2 1.8 3.0 6.2
Cá nheo nấu, hấp - - - 0.2* -
Cá Pollock - - - 0.5* -

J1:);
J1:);
8&+L=hL
8&+L=hL
(Nguồn tài liệu: Hoàng Đức Như, 2003)
0,110,340,59
Acid Docosahexaenoic
C
22:6
D
4.7.10.13.16.17
10

0,330,430,83
Acid Cetoleic C
22:1
9
0,330,620,60
Acid Gadoleie C
20:1
8
0,940,370,34
Acid Arachidic C
20:0
7
0,240,911,48
Acid Linolenic C
18:3
6
11,9316,7612,63
Acid Linolenic C
18:2
5
35,4044,4333,6
Acid Oleic C
18:1
4
13,116,706,49
Acid Stearic C
18:0
3
32,9622,2228,61
Acid Palmitic C

16:0
2
1,251,210,22
Acid My ristic C
14:0
1
% ở phần đặc% ở phần lỏng
Trong mỡ cá sau khi tinh luyện
Trong mỡ cá
thô (%)
Thành phần acid béo
STT


i+A8@
i+A8@
^j+
^j+
]Q,.I&b+;"
rU\sI&b<WL=a.J'C#
r[\sI&b<WL=a._'C
rZ\sI&b+;#
1;%8A>#
Z\MZlsI&b4+;& ->J
Z\OZlsI&b4+;& .m>J#
*^_GOUVGOSZV`OS


(&;
(&;

&HF
&HF
[0e
[0e
k
k
l
l
;)
;)
&
&
;
;
)
)
8
8

6mdC>nj'@
6mdC>nj'@
\7d8:\7F
\7d8:\7F

J0%H+"')
J0%H+"')

^e`G;+:
^e`G;+:

B8)]o71I/E6
B8)]o71I/E6
B8)]+?"o71E6I/)8
>+CCYC+)9H8%#m)^9F
J)p)d8)]18)?:E6)@F
,I/.
SSN435,E6.

,I/.
SSN435,E6.


J8j>
J8j>
'$%&%$H?
'$%&%$H?
1. Tham gia cấu tạo thành vỏ tế bào (Lipoprotein)
2. Chuyển cholesterol từ tổ chức mô bào về gan đổ ra ruột theo
mật, vì vậy nó có tác dụng tốt đối với người có bệnh tim mạch.
3. Cung cấp nguồn năng lượng cao dễ hấp thu cho cơ thể.
4. Chuyển hóa thành các hợp chất quan trọng khác của cơ thể
như: Prostaglandin, Lecitin
5. Từ acid linoleic chuyển thành Conjugated Linoleic Acid (CLA)
bởi vi sinh vật dạ cỏ thú nhai lại, một chất có tác dụng chống
oxyhóa mạnh và ổn định.
6. Tác dụng đối với bào thai và trẻ sơ sinh: DHA tham gia cấu
trúc vỏ tế bào thần kinh của bào thai và trẻ sau sinh.
7. Tác dụng tốt đối với bệnh viêm nhiểm nhờ ức chế sự hình thành
oxyd nitric, cytokine – yếu tố tiền viêm nhiểm.

J8j>
J8j>
'$%&%$H?,.
'$%&%$H?,.
8. Omega-3 còn có tác dụng ức chế sự hình thành các cục
máu đông làm tắt nghẽn mạch máu.
9. DHA còn làm tăng sự nhạy cảm tế bào ung thư đối với
các tác nhân oxyhóa, vì vậy nó ức chế tế bào ung thư.
10. Omega-3 còn có tác dụng phòng chống bệnh rối loạn
cầu thận (Glomerular disorders).
11. Acid béo omega-3 còn có tác dụng phòng ngừa bệnh
trầm cảm suy sụp cơ thể.
12. Những acid béo chưa no có 3 nối đôi trở lên còn có
tác dụng giảm nguy cơ loạn nhịp tim của trẻ sơ sinh.