Tài liệu Qui trình công nghệ sản xuất MẮM CHÂU ĐỐC doc

Số đặc biệt Mừng Xuân Q Mùi 2003


Thông tin khoa học – Đại học An Giang Số 12 36


Qui trình công nghệ sản xuất
MẮM CHÂU ĐỐC
MẮM CHÂU ĐỐCMẮM CHÂU ĐỐC
MẮM CHÂU ĐỐC


Nguyễn Hữu Thanh
1. Giới thiệu và qui trình sản xuất
Chế biến mắm là nghề chế biến lâu đời ở đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam và một số nước Đông Nam Á
như Lào, Cambodia, Thái Lan, Malaysia, Myanmar, Indonesia và Philippines. Mắm được chế biến từ nguồn nguyên
liệu cá nước ngọt là món ăn đặc sản có giá trò của người dân miền Tây Nam Bộ nói chung và đặc sản là vùng
Châu Đốc – An Giang nói riêng.
Chế biến mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối cao. Các vi khuẩn chòu mặn tham gia
vào việc phân giải protein của cá thành các acid amin. Giá trò dinh dưỡng cũng như chất lượng sản phẩm của
mắm Châu Đốc mới chỉ bước đầu được nghiên cứu. Nên chỉ phân tích các giá trò dinh dưỡng căn bản như đường
tổng, hàm lượng muối, độ tro, các yếu tố dinh dưỡng khác và các vi sinh vật gây hại cho thực phẩm.
Phần lớn các loại mắm được xem là sản phẩm của quá trình lên men lactic, và phân giải protein thành các
acide amine, nó còn được dùng để ngăn chận một số loại vi khuẩn gây nhiễm đường ruột và dạ dày. (P.Saisithi et
al.,1994). Một số nghiên cứu gần đây cho thấy rằng có sự hiện diện của nhiều loại vi khuẩn lactic chòu được
nồng độ muối cao và pH thấp.(Suppail Maneerat, et al,
2000).
Ngoài ra Mắm châu Đốc còn nổi tiếng với các
dạng sản phẩm từ các loại cá khác như: Cá chốt, cá
trèn, cá sặt, cá rô, cá linh, mắm thái, mắm ruột,
mắm trứng…

Quy trình chế biến mắm gồm các giai đoạn được
trình bày theo quy trình dưới đây
2. Thuyết minh quy trình
Theo sơ đồ chế biến bên ta

cần thực hiện các
bước sau:
a. Chọn nguyên liệu: Hầu hết các loài cá nước
ngọt đều có thể được sử dụng để làm mắm như: Cá
lóc, cá linh, cá sặt bướm, cá chốt sọc, cá trèn lá, cá
trèn bầu, cá dùng để chế biến mắm thường đã chết
cứng vì ở giai đoạn này thòt cá mềm hơn, và dễ ăn
muối hơn. chọn nguyên liệu là yếu tố quan trọng có
quan hệ tới chất lượng mắm thành phẩm (mùi, vò)
mùi mắm đặc trưng hơn và giá thành rẻ hơn. Mùa vụ
mắm bắt đầu từ khi nước rút xuống (khoảng tháng12).
b. Xử lý nguyên liệu : Cá được cắt đầu, đánh
vảy, cắt kỳ, bỏ nội tạng, xẻ lưng (đối với cá lóc), rửa
sạch. Quá trình rửa là loại bỏ phần nội tạng còn sót
lại, máu, vảy cũng như các tạp chất có trong cá. Rửa
xong cần để ráo nước ít nhất 30 phút cho cá hoàn
toàn ráo nước.
c. Muối cá : Nhằm ngăn ngừa việc phân huỷ cá
Ngun liệu ( cá nước ngọt)


Xử lý

Muối ( 1kg muối /3 -6 kg cá)

Cho vào dụng cụ chứa


Gài nén ( 20-22 ngày)


Rửa, để ráo MẮM THÁI


Nước máu/nước muối) Thính (1-2 ngày) thái sợi


Nấu, lược sạch Vào lu, Gài nén


Bảo quản chờ chín ( 2 tháng)

Chao đường (15-30 ngày)

phối trộn



Thành phẩm

Sơ đồ chế biến mắm ngun con, mắm thái

Số đặc biệt Mừng Xuân Q Mùi 2003

Thông tin khoa học – Đại học An Giang Số 12 37


nguyên liệu đồng thời tạo môi trường thích hợp cho vi khuẩn chòu mặn hoạt động, tạo vò ngon cho đến khi mắm
thành phẩm. Trong dân gian thường muối cá theo các tỷ lệ muối sau:
Cá lóc 1:3 ( 1kg muối: 3 kg cá) ở lớp trên và 1:3,5 cá ở lớp dưới. Cá linh tỷ lệ 1:5 cho lớp trên và 1:6 cho lớp
dưới. Cá trèn, cá chốt, cá rô…tỷ lệ 1:4 cho lớp trên và 1:5 cho lớp dưới. Thời gian muối thường thì khoảng 20-22
ngày đối với các lóc. Ướp muối có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm.
d. Gài nén: Sau khi ướp muối lu chứa đậy kỹ khoảng 1-2 ngày sau mới gài nén, phủ lên 1 lớp nilon trên bề
mặt của lớp cá, rồi dùng thanh tre khô để gài nén và dùng đá để nén chặt từ 13 – 22 ngày. Biểu hiện kết thúc
quá trình gài nén ta thấy xuất hiện mùi thơm đặc trưng. Nếu gài nén tốt thì cấu trúc cá cứng, thòt cá đỏ hồng, mất
mùi tanh, nước gài nén có màu hơi vàng đục.
e. Rửa, để ráo: kết thúc giai đoạn gài nén ta tiến hành rửa sạch muối và các chất bám trên cá, cá được rửa
sạch bằng nước lạnh và để ráo trong khoảng hơn 50 phút để đảm bảo cho cá khô nước.
f. Trộn thính: Tuỳ theo loại mắm nguyên con hoặc thái sợi mà lượng thính và lượng cá thay đổi nếu cá
nguyên con thì tỷ lệ 10 cá: 1 thính, nếu mắm thái sợi trước tiên phải lóc lấy phi lê và thái sợi dày 0.5-0.6 cm, rồi
trộn thính. Còn đối với mắm thái phi lê thì lóc phi lê rồi trộn thính, tỷ lệ thính và cá nguyên liệu ít hơn, thính là
gạo rang xay nhuyển.
g. Cho vào dụng cụ chứa, gài nén: Cá nguyên liệu sau khi thính xong cho vào dụng cụ chứa khoảng 1-2 ngày
cho thính nở rồi mới gài nén, giống như gài nén cá và thêm nước bổi ( hổn hợp nước máu và nước muối) vào làm
ngập mắm.
h. Bảo quản, chờ chín: Khoảng 2 tháng thì mắm chín, biểu hiện: nước có màu sậm hơn không có hiện tượng
sủi bọt nữa, có mùi thơm rất đặc trưng. Đến giai đoạn này có thể đem ra chao đường sử dụng được ngay, hoặc có
thể bảo quản đến lúc cần sử dụng thì mang ra chao đường.
i. Chao đường: Sau khi chao đường cá nguyên liệu trở thành con mắm có thể sử dụng được ngay. Đường để
chao mắm thường là: đường thốt lốt, đường mía và đường cát. Đường được hoà tan trong nước, đun sôi, phối trộn
gia vò như : nước mắm phú quốc, phụ gia chống mốc, đường thốt lốt làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm. Khi
chao đường cần đổ dung dòch đến khi ngập con mắm. Đậy kỹ khoảng từ 15-30 ngày cá thành mắm là có thể sử
dụng được.

Mắm thái sợi được chao đường thốt lốt thắng: đường cát thắng
:đường cát hạt.
Để làm mắm thái thành phẩm người ta phối trộn thêm đu đủ bào
theo tỷ lệ : 8 kg đu đủ : 12 kg mắm thái sợi : 100 g tỏi, ớt : 10g chất
chống mốc rồi sau đó trộn đều với dòch đường thốt lốt và đường cát.
j.Thành phẩm: Mắm sau khi chao đường khoảng 1 tháng thì có
thể bắt đầu dùng được, ta có sản phẩm mắm hoàn chỉnh, được mang
đi tiêu thụ (thường được bày bán ở chợ )
Mắm ngon mang các tính chất cảm quan như sau:

Mắm được bày bán ở sạp
3. Giá trị dinh dưỡng và chỉ tiêu kỹ thuật

Loại mắm Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc
Mắm ngun con Vàng sậm hay nâu đỏ Thơm ngon đặc
trưng, khơng có mùi
tanh của cá
Mặn dịu hài hồ với
vị ngọt của thịt cá,
của đường
Cá vẫn còn giữ
ngun hình dạng,
thịt mềm nhưng
khơng nhũng, màu đỏ
đẹp
Mắm thái Vàng nâu hay vàng
đỏ, bóng đẹp
Thơm nhẹ, đặc trưng
của mắm thái
Ít mặn, có vị ngọt hài

hồ, có vị của gia vị
Sợi mắm thái, dai,
mềm, đu đủ thấm,
dai, dòn
Số đặc biệt Mừng Xuân Q Mùi 2003


Thông tin khoa học – Đại học An Giang Số 12 38


Một số chỉ tiêu kỹ thuật của mắm cá lóc
Kết quả kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm mắm của cơ sở Mắm KIM HOA. ðịa chỉ 18 Nguyễn trường
Tộ, Tx Châu ðốc – An Giang.
STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Kết quả Tiêu
chuẩn (*)
1 Protein thơ ( % ) 17.38
2
3
NaCl ( %)
ðường ( %)
7.45
40

4 Tro khơng tan trong HCl ( %) 0.058
5



Vi sinh vật
- Vi khuẩn hiếu khí (bào tử / g)

- Coliform (37
o
c)( bào tử / g)
- E. Coli ( bào tử / g)
- Nấm mốc độc ( bào tử / g)
-Staphylococcus aureus (bào tử/ g)


9.5*10
3
Khơng phát hiện
Khơng phát hiện
Khơng phát hiện
Khơng phát hiện

< = 10
6
< = 10
5
Khơng được có
Khơng được có
Khơng được có
(*) Nguồn Chi cục Tiêu chuẩn - ðo lường - Chất lượng Tỉnh An Giang.
Mắm ngun con thành phẩm được sử dụng đa dạng hơn mắm thái, mắm thái chỉ dùng để ăn
sống và bảo quản khơng lâu khoảng 2 tháng, trong khi đó mắm thính ngun con có thể sử dụng cho món
mắm kho, mắm chưng, mắm chiên, lẩu mắm…bảo quản được lâu hơn.

Mắm thái
M
ắm cá lóc
phi lê


Mắm cá lóc ngun con


M
ắm Cá sặc Mắm cá tr
èn M
ắm cá linh