Tài liệu Thiết kế thực đơn pdf

60 1
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN
I. CC YU T LIÊN QUAN ĐN
VIC THIT K THC ĐƠN:

Loi nh hng.

Phân loại theo hình thức thiết kế:

Nhà hàng trong nhà

Nhà hàng ngòai trời

Nhà hàng sân vườn

ảnh hưởng đến tính chất của thực đơn .
60 2
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN

Theo mức độ sang trọng:

Nh hng cao cấp (sang
trọng)

Nh hng trung lưu

Nh hng bình dân


Phân loi theo sao:

Nh hng từ 1-5 sao

ảnh hưởng đến giá v mức
độ tính chất của thực đơn .
60 3
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN

Vị trí của nh hng:

Trung tâm

Gần trung tâm

Xa trung tâm

ảnh hưởng đến giá cả
thực đơn .
60 4
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN

Đối tượng đặt tiệc:

Khách thượng lưu


Khách trung lưu

Khách bình dân

ảnh hưởng đến số
lượng món ăn, cách
thể hiện thực đơn .
60 5
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN

Tính chất của buổi tiệc:

Tiệc quan trọng

Tiệc bình thường

Thời gian tổ chức tiệc:

Sáng

Trưa

Tối .
60 6
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN


Số lượng người dự tiệc:

Số lượng lớn

Số lượng trung bình

Số lượng ít

Giá cả thị trường:

Sự tăng hoặc giảm của
giá cả nguyên liệu thực
phẩm .
60 7
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN

Loi tiệc:

Phân theo hình thức tổ
chức:

Tiệc đứng

Tiệc ngồi

Phân theo mục đích của
buổi tiệc:


Tiệc cưới

Tiệc chiêu đãi

Tiệc sinh nhật

…
60 8
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN
II. PHƯƠNG PHP VÀ
NGUYÊN TẮC THIT K
THC ĐƠN:
1. Khái niệm về thực đơn:

L bản danh mục các món
ăn, đồ uống được sắp xếp
theo một trình tự nhất định
có các loi như sau:

Thực đơn của một bữa ăn

Thực đơn bữa tiệc

Thực đơn cho nh hng .

Seafood Pan Roast
Shrimp, scallops and fish

in our own Creole
seasonings.
$7.95

Santa Fe Ravioli
Smoked chicken with
southwestern
seasonings.
$7.95
60 9
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN
2. Cách thức thể hiện
thực đơn:

Thực đơn có ghi
giá

Thực đơn không có
ghi giá

Được ghi bằng một
hay nhiều loi ngôn
ngữ khác nhau.

Baked Clams (choice of preparation)
Casino - Topped with sweet peppers, apple
wood smoked bacon and scallions.
Diablo - Topped with hot sauce and cheese.

Rockefeller - Topped with spinach, herbs,
Pernod and Parmesan cheese.

Baked Oysters (choice of preparation)
Casino - Topped with sweet peppers, apple
wood smoked bacon and scallions.
Diablo - Topped with hot sauce and cheese.
Rockefeller - Topped with spinach, herbs,
Pernod and Parmesan cheese.
$5.95
60 10
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN
3. Cách trình by
thực đơn:

Dng thiếp

Dng bảng

Dng quyển .
60 11
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN
III. PHÂN LOẠI THC ĐƠN:
1. Căn cứ vo mực đích nuôi dưỡng:

Thực đơn theo lứa tuổi: cho trẻ em, thanh niên,

người gi

Thực đơn theo đặc điểm, tính chất lao động: lao
động phổ thông, lao động trí óc

Thực đơn đặc biệt: bệnh lý, tôn giáo, vận động.
60 12
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN
2. Thực đơn theo thời gian:

Thực đơn theo ngy, tuần, tháng
3. Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:

Thực đơn thông dụng

Thực đơn đặc sản

Thực đơn giải khát .
60 13
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN
4. Thực đơn theo chi phí:

Thực đơn theo bữa ăn thường

Thực đơn tiệc:


Tiệc nhỏ

Tiệc trung bình

Tiệc lớn .
60 14
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN
5. Theo cách sử dụng thực đơn:

Thực đơn tự chọn

Thực đơn áp đặt

Thực đơn tiệc .
60 15
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN

Thực đơn tự chọn (alacarte):

L bản danh mục các món ăn m doanh nghiệp
nh hng có khả năng chế biến phục vụ cho du
khách

Được trình by dưới nhiều dng như: bìa, bảng,
sách hoặc tờ rơi


Có thể di chuyển hoặc dán cố định nơi dễ nhìn.
60 16
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN

Tự phục vụ ti chỗ m không cần sự giúp đỡ của
nhân viên

Để tăng doanh thu các doanh nghiệp du lịch
thường sử dụng thực đơn dng áp phích nhằm
quảng cáo.
60 17
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN

Thực đơn áp đặt (menu table de hotel):

Loi thực đơn ny khách không có quyền lựa
chọn hoặc thay theo sở thích của mình

Thực đơn ny dnh cho khách có số tiền giống
nhau v món ăn giống nhau

Thường dùng vo các bữa tiệc lớn với số lượng
khách đông, ăn vo một thời điểm tập trung như:
giao thừa, lễ, tết…

Khách có thể lựa chọn một số thực đơn khác nhau

có cùng số tiền .
60 18
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN

Thực đơn tiệc (menu banquet):

Được sắp xếp theo trình tự v được thỏa thuận
giữa khách v doanh nghiệp

Có kết cấu món ăn rõ rng v chất lượng cao

Khách có thể lựa chọn v thay đổi theo sở thích
trên cơ sở giá của nh hng

Giá được tính vo thời điểm đặt tiệc.
60 19
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN
IV. VAI TRÒ CỦA THC ĐƠN:
1. Vai trò quảng cáo:

L cơ sở cho khách chọn món

Quy mô thực đơn có thể biết được
khả năng phục vụ của nh hng

Đối với khách ăn ti nh hng có

thể dùng thực đơn dng bảng
hoặc dng sách

Đối với khách ở xa có thể dùng
thực đơn dng tờ rơi.
60 20
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN
2. Vai trò của thực đơn trong
quản lý, giám sát:

Dựa vo thực đơn đã được
duyệt, quản lý có thể kiểm
tra món ăn trước khi đưa ra
phục vụ

L cơ sở của khách hng
kiểm soát uy tín của nh
hng trên cơ sở món ăn thật
v thực đơn

L một bằng chứng để giám
sát việc sản xuất bán hng v
doanh thu.
60 21
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN
3. Vai trò trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ:


Căn cứ vo thực đơn, các bộ phận liên quan như
tiếp phẩm, kho, nh bếp v phục vụ bn có cơ sở
để chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị cho việc phục vụ.
4. Vai trò trong hch toán:

Căn cứ vo giá thnh, số lượng món ăn v tiêu
chuẩn ăn để tính toán chi phí, để biết được lãi
gộp, thực lãi…
60 22
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN
V. CC BỮA ĂN TRONG
NGÀY:
1. Bữa ăn sáng:

Nhằm bù đắp năng
lượng cho 12 tiếng vo
ban đêm v 4 tiếng vo
buổi sáng.

Thường các món ăn
đơn giản, không cầu kỳ
v có một số loi như
sau:
60 23
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN


Ăn sáng theo kiểu :

Khoảng từ 6h-8h sáng

Các món ăn được chế
biến từ thực phẩm động
vật v các loi tinh bột,
nhiều nước như: bún,
cháo, miến, xôi, …

Thức uống thường l tr
hoặc café

L bữa ăn phụ đối với
người châu  .
60 24
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN

Ăn sáng kiểu Âu:

Khoảng thời gian từ 7h-
9h

Các món ăn khô như:
bánh mì, bơ, mứt, giăm
bông, trứng, …


Thức uống thường l tr,
café, sữa.

Được xem l bữa ăn
chính đối với người châu
Âu .
60 25
Chương 5
TM QUAN TRNG CA THC ĐƠN
CCH THIT K THC ĐƠN

Các bữa ăn sáng trong các khách sn quốc tế:

Continental breakfast ( kiểu lục địa):

Sử dụng các món ăn đã được chế biến sẵn

Ở trng thái nguội như: bánh mì, bánh ngọt, bơ,
mứt, giăm bông, hot dog,…

Không có trứng

Thức uống thường l: nước uống trái cây tươi
hoặc hộp, tr, café

Có trái cây tráng miệng .