MÔN đảm bảo CHẤT LƯỢNG và LUẬT THỰC PHẨM đề tài xây DỰNG HACCP CHO NHÀ máy sản XUẤT TRÀ XANH

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------o0o--------------

BỘ MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ XANH

GVHD:

Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTH :

Nhóm 04
Nguyễn Phạm Anh Đào

2005181029

Lê Thị Yến Nhi

2028181056

Huỳnh Tấn Phú

2005181215

Mai Thị Phương Thanh

2028181077

Võ Hồng Nhung

2028181066

Trần Phương Anh

2028181002

Thành Phố Hồ Chí Minh, Tháng 5/2021

pg. 1


BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ
Họ và tên
Huỳnh Tấn Phú
(nhóm trưởng)

MSSV

2005181215

Nhiệm vụ

Nhận xét

Trình bày Word chương 3,
trình bày Power Point
Trình bày Word chương 1,

Mai Thị Phương Thanh

2028181077

Lê Thị Yến Nhi

2028181056

Nguyễn Phạm Anh Đào

2005181029

Võ Hồng Nhung

2028181066

Trình bày Word 2.4, 2.5, 2.6

Trần Phương Anh

2028181002

Trình bày Word 2.2, 2.3

2.1, 2.12, tổng hợp Word
Trình bày Word 2.11
Trình bày Word 2.7, 2.8, 2.9,
2.10

ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHĨM

-

Các thành viên hoạt động tích cực trong bài tiểu luận, xây dựng và đóng góp ý kiến.

-

Nhắc nhở và thúc đẩy các thành viên cịn lại trong cơng việc.

-

Có khảo sát và xem xét thực tiễn.

pg. 2


MỤ C LỤ C

TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................4
PHỤ LỤC BẢNG..............................................................................................................5
PHỤ LỤC HÌNH ẢNH......................................................................................................6
1.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP.............................................9
1.4. Các chương trình tiên quyết..................................................................................10
1.4.1. Qui phạm sản xuất (GMP)..............................................................................10
1.4.1.1. Định nghĩa GMP.........................................................................................10
1.4.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)...............................................................................11
1.5. Ý nghĩa.................................................................................................................. 11
CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ
XANH.............................................................................................................................. 13
2.1. Thành lập đội HACCP..........................................................................................13
2.2. Mô tả sản phẩm.....................................................................................................15

Bảng 2.3. Mô tả sản phẩm............................................................................................15
2.3. Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.............................................................17
2.4. Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ.........................................................................17
2.4.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh..................................................17
2.4.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................19
2.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ.......................................................................23
2.6 Tiến hành phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm sốt....................................24
Bảng 2.4 Phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát............................................24
pg. 3


2.7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP...................................................................27
2.8. Thiết lập các giới hạn cho từng CCP.....................................................................30
Bảng Giới hạn cho từng CCP.......................................................................................31
2.9, 2.10. Thiết lập một hệ thống giám sát, khắc phục cho từng CCP..........................33
Bảng 2.6 Thiết lập một hệ thống giám sát, khắc phục cho từng CCP...........................33
2.11. Thẩm tra kế hoạch HACCP.................................................................................39
2.11.1. Mục đích......................................................................................................39
2.11.2. Phạm vi áp dụng:..........................................................................................39
2.11.3. Phương pháp thẩm tra...................................................................................39
2.11.4. Thẩm tra và tái thẩm tra................................................................................39
2.11.5. Thủ tục hành động khắc phục phịng ngừa...................................................40


Mục đích.......................................................................................................... 40

2.11. Thiết lập hệ thống tài liệu....................................................................................42
2.11.1. Các loại hồ sơ cần thiết................................................................................42
-

Tài liệu hỗ trợ KH HACCP................................................................................42

-

Hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát.....................................................................42

-

Hồ sơ về hành động sửa chữa.............................................................................42

-

Hồ sơ thẩm tra....................................................................................................42

2.11.2. Phương pháp lưu giữ hồ sơ...........................................................................43
CHƯƠNG 3 XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ĐẦU RA DỰA VÀO
ISO 9001:2015................................................................................................................. 44
3.1.Tổng quan về ISO (THEO ISO 9001:2015)...........................................................44
3.1.1. ISO 9001:2015...............................................................................................44
3.1.2. 7 nguyên tắc trong tiêu chuẩn ISO 9001.........................................................44
3.2. Xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đầu ra theo ISO 9001:2015.....................44
pg. 4


3.2.1 Các bước xây dựng quy trình đánh giá sản phẩm đẩu ra (diễn giải)................45
3.2.2. Lưu đồ............................................................................................................46
Bảng 2.7 Lưu đồ.......................................................................................................47

pg. 5

TÀI LIỆU THAM KHẢO
-

Bài giảng Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm - ĐH CNTP/ Bộ Công ThươngKhoa Công nghệ Thực phẩm.

-

TCVN 5603:2008

-

TCVN ISO 22000:2018

-

ISO 9000

-

ISO 9001

-

Tài liệu doanh nghiệp

-

Bài giảng Công nghệ chế biến trà, cà phê, cao cao - ĐH CNTP/ Bộ Công ThươngKhoa Công nghệ Thực phẩm.

-

Bài giảng Chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc - ĐH CNTP/ Bộ Công ThươngKhoa Công nghệ Thực phẩm.

pg. 6


PHỤ LỤC BẢNG

Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP.......................................................... 9
Bảng 2.2 Bảng phân công trách nhiệm ...................................................................15
Bảng 2.3. Mô tả sản phẩm ...............................................................................................17
Bảng 2.4 Phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm sốt ...............................................26

Bảng 2.5 Phân tích CPP sử dụng cây quyết định công đoạn sản xuất ...................29
Bảng 2.6 Giới hạn cho từng CCP ...........................................................................33
Bảng 2.7 Thiết lập một hệ thống giám sát, khắc phục cho từng CCP ............................35
Bảng 2.8 Bảng kế hoạch thẩm tra theo định kỳ ...............................................................
Bảng 2.8 Lưu đồ .............................................................................................................48

pg. 7


PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 HACCP là gì. ...................................................................................................9
Hình 1.2. 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP ................................................................11
Hình 1.3 GMP ................................................................................................................. 12
Hình 1.4 SSOP ................................................................................................................ 13
Hình 2.5 Sơ đồ hình thành đội HACCP ..........................................................................15
Hình 2.5 trà xanh thành phẩm .........................................................................................20

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ ...............................................................................20
Hình 2.7 Ngun liệu ......................................................................................................21
Hình 2.8 Quá trình phân loại ...........................................................................................22
Hình 2.9 Quá trình diệt men ............................................................................................22
Hình 2.10 Q trình vị ...................................................................................................23
Hình 2.11 Quá trình sàng ................................................................................................24
Hình 2.12 Quá trình sấy ..................................................................................................24
Hình 2.13 Sơ đồ cây quyết định ......................................................................................32
Hình 2.14 Khắc phục ......................................................................................................43

pg. 8


CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG HACCP
1.1 Khái niệm
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng
Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng
trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên
thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Hình 1.1 HACCP là gì.
Bảng 1.1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Thuật ngữ

Ý nghĩa

Hazard

Là các tác nhân vật lý, tác nhân hóa học, tác nhân sinh học

(Mối nguy hại)

có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực
phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu
dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.

Hazard Analysis

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng

(Phân tích mối

cơng đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối

nguy)

nguy đáng kể cần phải kiểm soát.

Control measure

Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được

(Biện pháp kiểm

thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể

pg. 9


sốt mối nguy)

làm mất an tồn thực phẩm.

Critical control

Là một cơng đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các

point

biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại

(Điểm kiểm soát tới

trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức

hạn)

chấp nhận được.

Critical limit

Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện

(Giới hạn tới hạn)

pháp phịng ngừa tại một điểm kiểm sốt tới hạn CCP phải
thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được
và khả năng không chấp nhận đựợc.

Ngưỡng vận hành

Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều
khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để
đảm bảo giá trị đó khơng tăng (hoặc khơng giảm) tới
ngưỡng tới hạn.

Deviation

Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.

(Sự sai lệch)
Monitoring system

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm

(Hệ thống giám sát)

đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được
thực hiện theo kế hoạch HACCP.

Corrective Action

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn

(Hành động sửa

tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa

chữa)

sự tái diễn của vi phạm đó.

Verification

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh

(Sự thẩm tra)

giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP
và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực
tế sản xuất.

Record Keeping

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện

(Lƣu trữ hồ sơ)

trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực
hiện HACCP đã được kiểm sốt.

1.2. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước
1. Thành lập nhóm HACCP.

pg. 10


2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an tồn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình
thức phân phối).
3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm.

4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm.
5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
6. Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
9. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
10. Đề ra các hành động sửa chữa.
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của trình tự
HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự
hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy.

Hình 1.2. 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP
pg. 11


1.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
 Địa điếm và môi trường xung quanh
 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
 Thiết bị và dụng cụ chế biến
 Hệ thống cung cấp nước và nước đá
 Hệ thống xử lý nước thải
 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
 Nguồn nhân lực.
1.4. Các chương trình tiên quyết
1.4.1. Qui phạm sản xuất (GMP)
1.4.1.1. Định nghĩa GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác thực

hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất
lượng.

1.3 GMP

1.4.1.2. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá
trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
pg. 12


+ An tồn vệ sinh: khơng gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như đinh, mảnh kim loại.
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để làm
thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy,
thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,..).
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh khơng gây thiệt hại cho người tiêu dùng
(như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho
nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn).
1.4.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)
1.4.2.1. Định nghĩa SSOP

Hình 1.4 SSOP
SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
1.4.2.2. Mục đích của xây dựng SSOP

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi khơng có chương trình HACCP.
Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm.
Chương trình SSOP:
SSOP 1: An toàn nguồn nước
SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo
pg. 13


SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
SSOP 7: Kiểm sốt động vật gây hại
SSOP 8: Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân
1.5. Ý nghĩa
HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm sốt mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực
phấm. Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phấm chủ yếu, như chất gây ơ nhiễm
sinh học, hố học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu
dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc
bảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ được củng cố.

pg. 14


CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT TRÀ
XANH
2.1. Thành lập đội HACCP

Nhóm HACCP được thành lập gồm các bộ phận: sản xuất, kỹ thuật, nhân sự, QC,
R&D, đảm bảo chất lượng, kho, cung ứng.

Hình 2.5 sơ đồ hình thành đội HACCP
 Phân cơng trách nhiệm
Bảng 2.2 :Bảng phân cơng trách nhiệm
Stt

1

Bộ

Chức

Chức vụ

phận

vụ

trong đội

cơng

cơng

HACCP

tác

tác

Đảm

Trưởng

Trưởng

bảo

bộ phận nhóm

Nhiệm vụ trong đội

Tham dự những cuộc họp để lập kế hoạch
HACCP.

chất

Ban hành kế hoạch HACCP đến các bộ phận

lượng

dưới dạng văn bản.
Sửa đổi và ban hành các tư liệu bên trong và
bên ngoài các thủ tục theo đúng những quy
định như trong hồ sơ.
Phân công công việc cho các thành viên.

2

Sản

Nhân

xuất

viên

pg. 15

Thành viên

Tham gia huấn luyện công nhân của từng


khâu theo kế hoạch HACCP.
Chấp hành thực hiện nghiêm các quy định về
kế hoạch HACCP, GMP và SSOP.
3

Kỹ

Nhân

thuật

viên

Thành viên

Tham gia huấn luyện thực hiện theo kế
hoạch HACCP.
Lập kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng thiết bị máy
móc, nhà xưởng theo quy định kế hoạch
HACCP.
Thực hiện các hành động về xử lý nước thải,
chất thải, kiểm tra môi trường và phối hợp
với các bộ phận khác để nâng cao hiệu quả.

4

Hành

Nhân

chính

viên

Thành viên

Thơng báo về tình hình nhân sự có liên quan
đến thành viên trong nhóm HACCP.

nhân sự

Lên kế hoạch đào tạo và huấn luyện nhân sự.
Thực hiện kế hoạch về kiểm tra và khám sức
khoẻ định kỳ cho công nhân viên trong nhà

máy.
Theo dõi vệ sinh môi trường và quản lý chất
thải trong khuôn viên nhà máy.

5

QC

Nhân

Thành viên

viên

Tham gia việc thực hiện vệ sinh của từng tổ.
Tham gia viết các biên bản cuộc họp.
Tham gia thảo luận về kế hoạch HACCP.
Ban hành tồn bộ các tài liệu cho thành viên
trong nhóm HACCP.

6

Kho

Nhân

Thành viên

viên

Tham gia huấn luyện theo kế hoạch HACCP.
Thực hiện và tuân thủ đúng kế hoạch
HACCP, GMP và SSOP.
Tổ chức và thực hiện xuất nhập hàng đúng
quy định.

7

Cung

Nhân

ứng

viên

Thành viên

Tham gia huấn luyện theo kế hoạch HACCP.
Thực hiện vận chuyển phân phối đảm bảo
đúng lúc, đúng nơi và đảm bảo chất lượng

pg. 16


sản phẩm đến các đại lý phân phối là chất
lượng của sản phẩm ban đầu.
8

Đảm

Nhân

bảo

viên

Thành viên

Được đào tạo huấn luyện chuyên sâu về
HACCP.

chất

Tham gia kiểm soát chất lượng sản phẩm,

lượng

nguyên liệu, các dụng cụ và môi trường xung
quanh theo kế hoạch HACCP.

9

R&D

Nhân

Thành viên

viên

Tham gia thảo luận, nghiên cứu và phát triển
sản phẩm mới theo kế hoạch HACCP.
Ban hành các quy trình sản xuất sản phẩm
trong sơ đồ của kế hoạch.

2.2. Mô tả sản phẩm
Bảng 2.3. Mô tả sản phẩm
Công ty cổ phần CAU DAT FARM
Địa chỉ : 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú
Fax: 123456789

Hotline: 99999999
Sản phẩm trà xanh

Stt
1

Đặc điểm

Mô tả

Tên sản phẩm
Tên: Trà xanh Cau Dat Farm

2

Nguyên liệu

3

- 100% đọt lá trà xanh được chọn lọc.
- Trà Xanh được trồng tại vùng nguyên liệu Cầu Đất Lâm Đồng chất lượng lâu đời. Nằm trên độ cao hơn

Khu vực khai thác

1600m so với mực nước biển, Cầu Đất có khí hậu ơn hồ

ngun liệu

quanh năm, thổ nhưỡng Bazan màu mỡ đã tạo nên những
đồi trà có hương vị và phẩm chất rất riêng biệt.
- 100% Trà Xanh Cầu Đất được thu hái thủ công, tuyển

pg. 17


chọn những búp chè tươi 1 tôm 3 lá, sau đó chế biến
ngay để ngăn chặn q trình lên men, giữ lại màu vàng
xanh tự nhiên, vị đắng chát nhẹ và hương thơm thuần
nguyên theo phương thức truyền thống.
-Được kiểm sốt chặt chẽ về các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh,
vật lý theo theo chuẩn tcvn đảm bảo được nguồn nguyên
liệu chất lượng
4
5

Quy cách sản xuất
Chỉ tiêu chất
lượng quan trọng

của thành phẩm

6

- Hình dạng: hộp thiếc 100g
- Màu sắc mùi vị:Đậm đà, vị chát sâu, nước trà xanh, hậu
vị ngọt nhẹ và thoảng hương cốm.
- Dựa vào tiêu chuẩn TCVN 9740:2013 (ISO
11287:2011) về tiêu chuẩn chỉ tiêu trà xanh.

Cách sử dụng sản

Cách sử dụng: Mở nắp và sử dụng. Hãm trà bằng nước

phẩm

sôi và thưởng thức.

Đối tượng sử dụng Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng, trẻ em từ 10 tuổi trở
sản phẩm
7

Vật liệu bao bì

8

lên.
Vật liệu bao bì: Bao thiếc hoặc túi Kraft mộc tráng thiếc
bên trong

4-6 tháng
Thời gian lưu trữ
sản phẩm
Hạn sử dụng
Bảo quản

24 tháng kể từ ngày sản xuất
Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực
tiếp mặt trời. Ln đóng kín bao trà sau khi sử dụng và
khơng sử dụng sản phẩm khi có mùi lạ.

pg. 18


9

Các hướng dẫn ghi
trên nhãn

10
11

Nơi tiêu thụ
Điều kiện vận
chuyển và bảo
quản

12

Nghị định 43/2017 NĐ-CP

Tiêu thụ tồn quốc
Ln duy trì bảo quản sản phẩm ở điều kiện lạnh 0 ÷ 5℃
từ lúc ở xưởng sản xuất ,trong quá trình di chuyển ,cũng
như đến nơi tiêu thụ tại các cửa hàng hoặc siêu thị trung
tâm mua sắm .

Tóm tắt cơng đoạn

Ngun liệu – Lựa chọn nguyên liệu – Diệt men – Vò –

chế biến

Sàng – Sấy – Hoàn thiện sản phẩm – Chè xanh

2.3. Xác định phương thức sử dụng sản phẩm
- Sản phẩm được phân phối nhiều nơi, không gây bất kỳ nguy hiểm nào khi sử
dụng.
- Sản phẩm được dùng cho mọi lứa tuổi (từ 10 tuổi trở lên).
- Theo một số nghiên cứu và khảo sát uống trà xanh thường xuyên mang đến rất
nhiều lợi ích cho sức khỏe và làm đẹp vì trà xanh chứa rất nhiều chất dinh dưỡng và các
hợp chất chống lại bệnh ung thư, tốt cho tim mạch.
- Uống trà xanh thường xuyên có thể ngăn ngừa được ung thư, hạ men gan, giảm
béo, đối với những người hút thuốc có tác dụng giảm bớt tác hại của Nicotin … đây cũng
là những hiệu quả đặc biệt mà hầu hết những loại trà khác khơng có được.
- Tăng cường hệ miễn dịch giúp cho cơ thể giúp cơ thể chống lại những hiện tượng
nhiễm virus và nhiễm khuẩn.
- Nên sử dụng trà sau bữa ăn ít nhất 1 tiếng và khơng nên uống trà vào buổi tối.
2.4. Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ
2.4.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà xanh

pg. 19


Hình 2.5 trà xanh thành phẩm
Ngun liệu

Phân loại

Diệt men

Vị

Sàng

Sấy

Hồn thiện

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ
pg. 20

Chè xanh


2.4.2. Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu

Hình 2.7 Nguyên liệu
Nguyên liệu được thu mua từ các hộ gia đình và các trang trại tập kết về các trạm thu
mua nguyên liệu của nhà máy và vận chuyển về nhà máy.

- Mơ tả
Trong q trình vận chuyển trà khơng để lẫn các tạp chất, nhiễm các chất lạ, trà tiếp
nhận luôn được kiểm tra về các thông số đảm bảo an toàn cho phép trước khi đưa về nhà
máy.
Nguyên liệu được kiểm tra theo TCVN 9740:2013 Chè xanh – Định nghĩa và các yêu
cầu cơ bản.
Kiểm tra tình trạng các thiết bị máy móc, dụng cụ tại khu vực sản xuất, trà được vận
chuyển về phải sạch sẽ, kiểm tra nguồn gốc của nguyên liệu chỉ những nguyên liệu đáp
ứng đầy đủ các chỉ tiêu mới được đưa vào sản xuất.
 Phân loại
- Mục đích

pg. 21


- Hình 2.8 Quá trình phân loại
Loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu để góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm trà
xanh.
- Mơ tả
Q trình làm sạch thường được thực hiện trên các băng tải làm sạch. Công nhân sẽ
trực tiếp kiểm tra và loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu. Cuối băng chuyền có gắn
nam châm điện nhằm tách loại những tạp chất kim loại cịn sót lại để tránh ảnh hưởng
đến những q trình sau.
 Diệt men

Hình 2.9 Q trình diệt men
- Mục đích
Vơ hoạt hóa các enzyme có trong nguyên liệu, đặc biệt là nhóm enzyme polyphenol
oxydase. Sau khi diệt men, các quá trình hơ hấp, thủy phân và oxy hóa của ngun liệu
đều bị đình chỉ, những thành phần polyphenol vốn có trong chè nguyên liệu được giữ lại

trong sản phẩm với hàm lượng cao nhất.
pg. 22


Tác dụng nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất cơ lý của lá chè, chuẩn bị cho quá
trình vị.
- Mơ tả
Lá chè đem diệt men có thể trải trên băng tải và khơng khí nóng (nhiệt độ khoảng
160-1900C) thổi ngang qua hoặc thổi từ dưới lên khi lá chè được thả từ trên xuống. Khi
diệt men, lá chè sẽ bốc hơi nước rất nhanh và trở nên khô giịn, do đó cần bổ sung thêm
một lượng ẩm vào khơng khí. Thường lượng ẩm bổ sung sao cho đảm bảo lượng ẩm
trong khơng khí khoảng 300-340 g/kg. Q trình có thể kết thúc khi độ ẩm của chè xấp xỉ
60%, q trình vị chè sẽ dễ dàng hơn.
 Vị

Hình 2.10 Q trình vị
- Mục đích
Phá vỡ các tế bào của lá chè, giải phóng dịch bào ra bề mặt lá giúp quá trình pha trà
sau này cho hiệu suất trích ly tốt.
Tạo cho cánh chè có hình dạng xoăn trịn.
- Mơ tả
Chè sau khi diệt men được vị thủ cơng hoặc bằng các bàn vị. Q trình vị thường
kết hợp với quá trình sàng để tách rời các cánh chè (do khi vị, chúng có xu hướng kết
chùm lại với nhau), đồng thời để phân loại chè vụn.
 Sàng
pg. 23


Hình 2.11 Q trình sàng
- Mục đích

Tránh cho chè sau khi vị bị vón cục và làm nguội chè, tránh q trình oxy hóa có thể
xảy ra.
- Mơ tả
Sau khi sàng, phần chè có kích thước nhỏ đem đi sấy, phần chè có kích thước to đem
vị lại để tránh q trình oxy hóa bởi khơng khí.
 Sấy

Hình 2.12 Q trình sấy
- Mục đích
Giảm hàm lượng ẩm của chè xuống đến độ ẩm an toàn.
pg. 24


Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong chè (vi sinh vật có thể tái nhiễm vào bán
thành phẩm trong q trình vị).
Giúp các phản ứng hóa học diễn ra, tạo hương vị đặc trưng cho trà xanh thành phẩm.
- Mô tả
Sấy ở nhiệt độ 120-1400C để giảm bớt độ ẩm.
Sao chè lần 1 ở điều kiện nhiệt độ 110-1150C đến khi chè đạt độ ẩm 20%, chè có
hình dạng sợi xoăn chặt, thẳng và có màu xanh xám.
Sao chè khô đến độ ẩm 5% ở điều kiện nhiệt độ 90-1000C.
 Hồn thiện
- Mục đích
Phân loại: Lựa chọn trà đạt yêu cầu cả về chất lượng và kích thước sản phẩm, đảm
bảo chất lượng trước khi đóng gói.
Định lượng: Cân đủ số lượng trà vào bao bì, đảm bảo sự đồng nhất về khối lượng sản
phẩm trước khi đóng gói.
Bao gói: Bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân gây hại, chống xâm nhập của vi sinh vật,
cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.
2.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ

Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng phải được thẩm định kỹ ngay
tại hiện trường thực tế của quá trình sản xuất tại nhà máy để điều chỉnh sửa đổi những
điểm chưa phù hợp thực tế. Trong trường hợp áp dụng hệ thống GMP và hệ thống
HACCP thì sơ đồ dây chuyền cơng nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng là sơ đồ sau khi đã
được sữa đổi điều chỉnh theo yêu cầu của GMP.
 Mục đích: Kiểm tra sơ đồ qui trình cơng nghệ nhằm đạt được một số mục đích
sau:
- Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ quy trình cơng nghệ so với thực tế
- Đảm bảo khơng bỏ sót bất kì một cơng đoạn nào
- Thu thập thêm kinh nghiệm từ những người trực tiếp quản lí chất lượng trên dây
chuyền
pg. 25