Xác định hàm lượng caffeine và chlorogenic acid trong sản phẩm cà phê rang xay bằng phương pháp phổ đạo hàm bậc nhất: Khóa luận tốt nghiệp KHOA KỸ THUẬT THỰC PHÁM VÀ MÔI TRƯỜNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYẼN TÁT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHÁM VÀ MƠI TRƯỜNG

NGUYEN

TAT THANH

KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP

PHÁT TRIÊN PHƯƠNG PHÁP PHẦN

TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG
CAFEEINE VÀ CHLOROGENIC
ACID TRONG SẢN PHẨM CÀ PHÊ,
RANG XAY BẰNG PHƯƠNG PHÁP
PHÔ ĐẠO HÀM BẬC NHẤT
VƯƠNG NGỌC ÁNH

Tp.HCM, tháng 10 năm 2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYẼN TÁT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHÁM VÀ MƠI TRƯỜNG

KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP

PHÁT TRIÊN PHƯƠNG PHÁP PHẦN
TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ HÀM LƯỢNG
CAFEEINE VÀ CHLOROGENIC
ACID TRONG SẢN PHẨM CÀ PHẾ
RANG XAY BẰNG PHƯƠNG PHÁP

PHÔ ĐẠO HÀM BẬC NHẤT
SVTH: VƯƠNG NGỌC ÁNH
GVHD: ThS. NGUYÊN CÔNG HẬU

Tp.HCM, tháng 10 năm 2021


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYẼN TÁT THÀNH

Cán bộ hướng dẫn: (gửi ứên và ký duyệf)

Zrf{WuÉ—
ThS. Nguyễn Công Hậu
Cán bộ châm phản biện: (gỉ ứên và ký duyệt)
Đồng ý với chỉnh sửa của SV Vương Ngọc Ánh.

y,TS. Vũ Thị Kim Ngọc

Khóa luận được bảo vệ tại HỘI ĐÔNG CHÁM BẢO VỆ LUẬN VĂN ĐẠI HỌC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TẤT THÀNH, ngày 21 tháng 10 năm 2021


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYÊN TÁT THÀNH

Độc lập —- Tự do —- Hạnh phúc

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHÁM & MƠI TRƯỜNG

BỘ MƠN: CƠNG NGHỆ THỰC PHÁM

NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP
HỌ VÀ TÊN: VƯƠNG NGỌC ÁNH

MSSV: 1711546672

NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

LĨP: I7DTP1IA

Tên Khóa luận:

Tiếng Việt: Xác định hàm lượng caffeine và chlorogenic acid trong sản phâm cà phê
rang xay băng phương pháp phô đạo hàm bậc nhất.
Tiếng Anh: Determination of caffeine and chlorogenic acid in roasted ground coffee
producfs by first order derIvative spectra.
Nhiệm vụ Khóa luận:
1.

Khảo sát và tối ưu quy trình chiết mẫu cà phân phân tích hàm lượng caffeine và
chlorogenIc acid.

2.

Thâm định phương pháp phân tích hàm lượng caffeine và chlorogenic acid
trong sản phâm cà phê rang xay.

3. Đánh giá hàm lượng caffeine và chlorogenic acid trong sản phẩm cà phê rang
xay theo giông và chê độ rang.

Ngày giao Khóa luận: 01/05/2021
Ngày hồn thành nhiệm vụ: 30/09/2021
Họ tên cán bộ hướng dẫn: ThS. Nguyễn Công Hậu
Nội dung và yêu cầu KLTN đã được Hội Đồng chuyên ngành thơng qua.

TRƯỞNG BỘ MƠN

ThS. Nguyễn Thị Vân Linh

TP.HCM, ngày 21 tháng năm 2021

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

ThS. Nguyễn Cơng Hậu
TRƯỞNG/ PHĨ KHOA


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả của đề tài “Phát triển phương pháp phân tích và đánh
giá hàm lượng caffeine và chlorogenic acid trong sản phẩm cả phê rang xay bằng
phương pháp phô đạo hàm bậc nhất” là cơng trình nghiên cứu của cá nhân tơi đã thực
hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Nguyễn Công Hậu. Các số liệu và kết quả được trình
bày trong luận văn là hồn tồn trung thực, khơng sao chép của bất cứ ai và chưa từng
cơng bó trong bất kỳ cơng trình khoa học của nhóm nghiên cứu nào khác cho đến thời

điểm hiện tại.
Nếu không đúng như đã nêu ở

trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về đề tài

của mình và chấp nhận những hình thức xử lý theo đúng quy định.
TP.Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 10 năm 2021
Tác giả luận văn

liển Ank


LỜI CẢM ƠN
Sau 4 năm rèn luyện và học tập tại Trường Đại học Nguyễn Tất Thành cùng với
sự quan tâm và giúp đỡ của Quý Thây (Cô), anh chị và bạn bè, thời điểm hồn thành
hồn khóa luận đã đến, tôi cũng đã học tập và đúc kết được các bài học về kiến thức

lẫn thực tiễn cho bản thân,cũng là lúc tôi xin phép bày tỏ sự biết ơn của mình đến với
ngơi trường này.

Lời đầu tiên, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến toàn thê Quý Thầy (Cô)

và anh chị trong Bộ môn Công nghệ Thực phâm nói riêng và Khoa Kỹ thuật Thực
phẩm và Môi trường — Trường Đại học Nguyễn Tất Thành nói chung đã truyền đạt và

hướng dẫn đề tơi có kiến thức làm nền tảng đề hoàn thành tốt bài khóa luận vừa qua.

Đặc biệt, tơi xin cảm ơn Thầy Nguyễn Công Hậu và chị Lê Thị Anh Đào,
những người đã đơng hành cùng tơi trong st q trình tơi làm thực nghiệm và là

người động viên, khích lệ tính thân đê tơi hồn thành tơt luận văn này.
Tơi xin cảm ơn Cô Trần Thị Như Trang đã hỗ trợ hóa chất đê tơi có thể tiến
hành thực hiện và hồn thiện khóa luận.
Tơi cũng xin cảm ơn Cơ Chủ Nhiệm của lớp 17DTPIA là Cô Nguyễn Hồng
Khôi Nguyên đã luôn quan tâm và động viên tôi trong suốt thời gian học tập cho đến
khi hồn thành khóa luận.
Tơi xin cảm ơn các anh chị, bạn bè và bạn cùng lớp I7DTPIA đã hỗ trợ tơi tận

tình trong qng đường hồn thành khóa luận.

Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến ba mẹ đã sinh con ra, ln
u thương, động viên con hết lịng và cho con có được cơ hội được học tập và rèn

luyện kỹ năng, kiến thức để con bước vào đời.

Do thời gian và kiến thức kỹ thuật của một sinh viên côn hạn chế nên bài luận

văn này không thể không có những thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ÿ kiến của
Q Thây (Cơ) để tơi có thể hồn thành luận văn tốt hơn. Chính những kiến thức quý
báu do Tì hây (C2) truyền đạt và những lời động viên, góp ý của anh chị em, bạn bè và

gia đình sẽ là ngn tư liệu q giá và là chỗ dựa tỉnh thần đê tơi hồn thành tốt bài
khóa luận.
Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn.
Tp.HCM, ngày 17 tháng 10 năm 2021
Vương Ngọc Ánh


TĨM TÁT
Cà phê (bắt ngn từ tiếng Pháp: caƒ$) là thức uống phổ biến trên thể giới nên

nhiều sản phẩm cà phê khác nhau đã cho ra đời. Xã hội ngày càng phát triển dân theo
chất lượng cà phê ngày càng được chú trọng bởi các thành phân hóa học có hoạt tính
cao của nó. Tùy thuộc vào giống và điều kiện chế biến sẽ cho ra các loại cà phê khác
nhau. Đề góp phân bồ sung dữ liệu cho thành phần nội chất của một số sản phẩm cà phê
rang xay tại Việt Nam, nghiên cứu này khảo sát và phát triển phương pháp phân tích hàm
lượng caffeine và chlorogenie acid trong mâu cà phê Arabica, Robusta và mẫu thị trường
được thu thập ở Lâm Đông,

Việt Nam. Phương pháp xác định hàm lượng của hai hợp

chất này dựa trên phổ đạo hàm bậc nhất. Kết quả khảo sát điều kiện chiết cho thấy các
mẫu cà phê chiết ở 90 %C trong 60 phút sẽ cho kết quả chiết tốt hơn. Đường chuẩn hôn
hợp của phương pháp được khảo sát ở tỉ lệ 1:1 cho kết quả phù hợp và ồn định với nông
độ nằm

trong khoảng

(Caffeine) và 0.9991

từ 0.5-25.0 g

mL!,

cho độ tuyến

tính tốt với Rˆ = 0.9996

(Chlorogenie acid), độ lặp và độ tái lặp thỏa mãn yêu cầu của

AOAC (2016). Nhiệt độ chế biến tăng thì hàm lượng caffeine và chlorogenic acid giảm và

hàm lượng chlorogenic acid có xu hướng giảm cao hơn so với caffeine trong cà phê.
Giữa hai giống cà phê, giống Robusta (1.8-2.3) có lượng caffeine cao hơn Arabica
(0.9-1.9%4) và Arabica (1.-12.24) lại có hàm lượng cholorogenic acid cao hơn Robusta
(1.7-6.04).


ABSTRACT
Coffee

has

been

known

as

among

the

most

common

non-alcoholic

beverages

worldwide due to ifs aftractive taste and health benefits ƒor consumers. Ït is characterized by

variefties and processing,

which caused changes

in chemical compositions

and biological

activities. This study aimed to investigate and validate a method ƒor determining caƒffeine and
chiorogenic acid roasted ground cofjee products.

The analytfical procedure employed solid-

liquid extraction and ƒfirst order derivative spectra ƒor sample preparation and measurement,
respectively.
pelformed

The results showed
the

highest

that coffee samples

cxtracHon

cffciency.

The

extracted at 90
calibraton

curves

®%

ƒor 60 minufes
of. caffeine

and

chlorogenic acid were built ftom 0.5 to 25.0 #úug mLÌ, indicating goodness oƒ linearity (Rˆ >
0.995). The repeatability and reproducibility met the requirementfs oƒ AOAC

(2016). As the

roasting temperature increascd, the caffeine and chlorogenic acid contenfs decreased.

The

chiorogenic acid confents decreased more than those oƒ caffeine in coffee products. Befween
the two coffee varieties, Robusta

(1.S-2.33%) had higher caffeine contents than Arabica (0.9-

19⁄4)

had higher chiorogenic acid confenfs than Robusta (1l.7-

6.04).

and Arabica (l-12.2%)


ýie

0005 ............................ I
.....:.. 55...
5...
..

2.

l

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................-.-+ ++c+xvrverxertervervrrrrrrervree 2
Ð.1.

TMHHEHIHTRÔHEHEEcooiooaooliiooielOLIGOIAGCGIMORQHERORHEHHRSIR-A 2

2.2.

Mục tiêu cụ thê. . . . . . . .

-.- 22 ta SE E29 2885158515518 5185151515551

errer 2

E

SN 9090)1606).009) 190900577. ................... 3

4.

PHẠM VỊ NGHIÊN CỨU.........................
¿+ + + +s+s+s+££££EzEzEzE+E£z£zzzezxzxzxcxe +
4.1. _ Đối tượng nghiên cứu ...........................-¿2 + + k+E+E+EEE£EeEEEEErEEEErkrkrkreree +
4.2..

KHI PEạrniphHiiETGỨN:sescescseeeesrosnsdainoinonotnttiseEtogtorotuidntiiiagiGSEEAydG012.8.084 4

CHƯƠNG I.

TÔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU.......................--5-22 s52 7

1.1. _ Tổng quan về cà phê.......................-2-2 22 %2 E+EEEE£EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEErrkrrkrre 7
Ï 7ï: Nemimapfoiirrltabdìnr: HỘ

1.1.2. Giá trị kinh tẾ. . . . .
ĐA

j on.

E?:ccsccccccgoccouoEEtEEGg.aegiasa..uysg 7

-- - Set SExSx S181 EE SE 1E ST ST TH

rếg 8

...........................

9

1.3. Thành phần hóa học ......................---2-5 + +S+E+E+E+E+E+EzE+EzE+EzEzEzEzEzEzEzErxrered 12
Ï.5Z. Tïi T6 SIfE KHƠI ccccseressctcz6606230350208022800504001GS91S038000i2236050EbiLiGU-2HHUG-ISGHGrAn 15

1.5. Các phương pháp phân tích chất caffeine và chlorogenic acid trong cà phê
tk

nọ

ii

l6

1.5.1. Phương pháp Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)..................----5-55- l6
1.5.2. Phương pháp chiết lỏng lỏng ......................---5-5-5 5222£+£+EzEzEzEzEzEzxzx2 l6
1.5.3. Phương pháp sử dụng phô đảo hàm bậc nhất .......................-- 5-5 s+s+s2 17
1.6. Tổng quan về tình hình nghiên cứu liên quan đến đề tải...........................---- 20
1.6.1. Tổng quan về tình hình nghiên cứu trên thế giới...........................-- 5-52 20
1.6.2. Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong nước...................--- - s52 21

CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................--.:-c55s+ccx+sccxe2 22


2.1.

Hóa chất, dụng cụ và thiết HÏc+eccoEoittitEtirinvrtiotBirderai2afEui/S00/98X0003010300008001880/05010008050.Đ3 2

"An... ....................

23

2.1.2. Chuân bị hóa chất ...................--¿¿+ + kskSxEk St EEE SE EEEEck SE kg rec 23
co)

TDUE ÊlsotiE

2.1.4.

ThiẾt bị. . . . .

AE GDEEGEEOEEEEEIGGEROEREDEEVOEEEEEQOEEOEOEVEEERIESG-SEEIEGESRESE 24

G111

E113 19T 11T TT

TT TT

rec 25

9:8. Tây minh Báo quân HIẾN ccccosseanooiodDtEGLEEGAHGIGGE-AREIAAGAESaHSsA 35

TL

TT THỊ

HE

DI TGIAHEEDEEECEADEEEREragagaaaren 26

2.2.2. Tiền xử lý mẫu và bảo quản mẫu...........................--- 2 2 2 ++s+szszs+=+=z+szs+: 26
2:3. Xúc định độ ẩm HờnB e&e mriấu Eãă PHẾ coocastciobccesoisCGi6
008v cư hguA 2T
2.4.

Khảo sát tỉ lệ hỗn hợp giữa caffeine và chlorogenic acid.........................--- 28

2.4.1. Đường chuân đơn caffeine và chloroegnic acid........................-- 5-5-5552 28
2:4:2. Khảo sát tỉ lệ caffeine và chlự0Benie SGI:--.-s..á.::ssccscaeoasasse 27

2.5. Khảo sát điều kiện chiết mẫu......................-- ¿-csccctctirrrrtrrrrrrrrerrrrrrrrred 29
2.5.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiết mẫu........................-2-2-2 2 2=ss¿ 29
2.5.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiết mẫu.......................-¿2-2 2s s52 30
2.6. Thâm định phương pháp phân tích..................-¿22 2 2 2 2 2+2 2£z£z££z£z£zcs2 3l
2.6.2. Đường chuân đạo hàm hỗn hợp.....................--2-2 2 2 2 2 2+2 £z£z£z£z£z£z£zc+2 32
lốoiEoih. HƯU HƠIE HDD TL. ĐT sesoesssooooretobsrstvgtotittrgaci-Gidu2Bđi0ĐM2EEiFSiSSGSEGSiiE81ãi018080.0000006000000 35
2.7. Xác định hàm lượng caffeine và chlorogenic acid trong các mẫu cà phê... 33

CHƯƠNG43

KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN:ccscooooioidoioensddaodaaoaana 34

3.1. Độ âm trong các mẫu cà phê .........................-+ + ++s+S+E+E+E+EzEzEzEzEzEzxzxzxzxd 34
3.2.

Kết quả khảo sát tỉ lệ hỗn hợp caffeine và chloroegenic acid.................... 34

3.3.

Quy trình chiết xác định hàm lượng caffeine và chlorogenic acid trong cà

TH =—ằằỒẶằẶằễằễ-ằ—--.

35

3.3.1. Kết quá ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng caffeine và
GhỈDTOBEHIIG GÌ các cssssccesssesssisesedioeosbdicdidbdgagoetdesuvcdioudtgiiSs0d6000006650
066010668 35

1


3.3.2. Kết quá ảnh hưởng thời gian chiết đến hàm lượng caffeine và
GhỈưTOBEHIIG BG coccsssscceessesisssesaieogossdicdididgagodesvvogiugicudi8sid68000980
0060100668 37

3.3.3. Quy trình chiết đươc khảo sát và áp dụng.........................-----5-5 ss+s+szs¿ 39
3.4. Thâm định phương pháp xác định caffeine và chlorogenic acid trong cà phê

C2 1111112111 1111111111111 11111111 11111111111111 T11 11111111111111111111 1111111 greu 40
3.4.1. Giới hạn pháthiện và giới hạn đình TƯỢnG:.............ee-eeeceeeeeeseesoseecescei 40

3.4.2. Đường chuẩn hỗn hợp của caffeine và chlorogenic acid...................... 4I
3.4.3. Đánh giá độ lặp và độ tái lặp.....................................
-- -- 5 5S Ăn
sen 4I
3.5.

Kết tfi ấp: dưng giztrÌnh phần

CHƯƠNG 4.

iocsccosccseoooagotottieloitoitiatotaRak 43

ĐẺ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP........................-2-5 2 s+s2+x£zxzzzxezxee: 48

KẾT LUẬN VÀ ĐÈ NGHỊ,. . . . . . . . . . . .

- - - St St St SE SE +E‡EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEkEkEkrkrkrkrrrrrree 49

Ï

Kế HHỀN suoggnioiOOOEOGOORLGEEEGAOERAOEGSRIENGHIHHHRRAIHEEOdEROR 49

2.

Đểnghị.....................................S.
5c Se ST
111 1111101111501
0erec 49

TẠI LIẾU THAM KHͬU:cccecosessciesss1040826618000.00105600100100.380041308.2:/2801.0/0/2300
17.3301 50

PHỤ LỤC. . . . . . . . . . . . .

- 2 2S ©E£2SE£EE£EEE2E12E121121121211211117117111111111

111121111 1xcxe. 55

11


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CFI (Caffine)

CGA (Chlorogenic acid)
HPLC (High Performance Liquid Chromatography):

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

LOD (Limit of detection): Giới hạn phát hiện
LOQ (Limit of Quantitation): Giới hạn định lượng
RSD (Relative Standard Deviation): Độ lệch chuẩn tương đối
TCVN: Tổ chức Tiêu chuẩn Việt Nam
UV-Vis (Ultra Violet-Visible): Tử ngoại-Khả biến

IV


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Xuất khâu cà phê của Việt Nam qua các tháng giai đoạn năm 2018-2020 ..9

Hình

2.1. Thiết bị UV-Vis 1800 Shimadzu tại Phịng thí nghiệm Hóa Phân

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần chính trong cà phê rang ......................--2-2 22 22 s2 22s s22 13
Bảng 1.2. Công thức phổ đạo hàm........................2-2 2 22 SE EE£EE£EE£EE£EEEEEEEEEErExrrxer

17

Bảng 2.1. Chú thích mã các mẫu cà phê.........................-¿2 + 2s 2+S£££zE££zE££zEz£+zxzzszxez 25
Bảng 2.2. Thông tin các mẫu cà phê .............................-.--¿2 ¿2 S£2E££EzE£EzEeEzEerxzxrrszxee Vêo
Bảng 2.3. Giá trị xây dựng đường chuẩn caffeine và chlorogenic acid..................... 27
Bảng 2.4. Giá trị xây dựng đường chuẩn hỗn hợp ...........................-------22sec 27
Bảng 2.5. Giá trị xây dựng đường chuân........................-2-2 2+ £+S++£x££EzEEzExerEezrerrxers 3l
Bảng 3.1. Kết quả độ âm cho các mẫu cà phê..........................
- 2-2 2 E2 E2 EE2£E+EEzEEExz 33
Bảng 3.2. Kết quả khảo sát tỉ lệ chuân hỗn hợp so với chuân đơn.....................---- 34
Bảng 3.3. Kết quả đường chuẩn hỗn hợp...................--22-2 %2 s2EE+EE£EE£EE+ExeExzExerxz 40
Bảng 3.4. Kết quả thực hiện độ tái lặp của phương pháp (caffeine)........................--- 40
Bảng 3.5. Kết quả thực hiện độ lặp lại của phương pháp (chlorgenic acid) ............... 4I

DANH MỤC CÁC BẢNG Ở PHỤ LỤC
Bảng PLI. Kết quả khảo sát nhiệt độ chiết mẫu ảnh đướng đề hàm lượng caffeine... 54
Bảng PL2. Kết quả khảo sát nhiệt độ chiết mẫu ảnh hướng đến hàm lượng chlorogenic
HẾ | goi

008000080000 50GG80GG0038850200G5SS032E0IGE502E-SGESĐTSDSXGYBIRXGOSGYSEESGGBVSĐESGAOXSGQU/GS463039/G001t3/Gg20080 35

Bảng PL3. Kết quả xác định hàm lượng caffeine trong các mẫu cà phê ................... 56
Bảng PL4. Kết quả xác định hàm lượng chlorogenic acid trong các mẫu cà phê ....... 57

VI

MỞ ĐÀU
1. ĐẶT VẤN ĐÈ
Cà phê (trong tiếng Pháp còn là café) là loại thức uống chứa các hợp chất có lợi
cho sức khỏe được sử dụng rộng rãi. Cà phê lần đầu tiên được sử dụng vào thê kỉ thứ

IX, khi được tìm thây từ vùng cao nguyên Ethiopia. Ngày nay cây cà phê được trồng ở
khoảng 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Việt Nam là một trong những
quốc gia sản xuất cà phê nối tiếng thứ 2 trên thế giới về xuất khẩu cà phê, sau Brasil.
Hai loại cà phê phô biến nhất trên thế giới là Arabica và Robusta (Canephora), chúng
được coi là loại cà phê phô biến và được nghiên cứu nhiều nhất trên thế giới.(Davis et
al., 2006).
Trong cà phê chứa nhiều thành phần hóa học quan trọng, nhưng có hai thành
phần đặc trưng trong cả phê là caffeine và chlorogenic acid. Caffeine có trong tự nhiên
trên 60 loại thực vật, là chất màu trắng đắng. Chlorogenic acid trong cà phê được phát
hiện vào năm 1932,

là đại diện cho một nhóm các hợp chất este và acid trong cà phê

xanh và cà phê rang. Các chất chuyền hóa thứ cấp này có mặt trong hạt cà phê và tham

gia vào vị chát (Buffo et al., 2004) và vị đắng của cà phê. Các hợp chất này giúp tạo
nên khá năng kháng oxy hóa và có lợi về sức khỏe con người (Oestreich, 2010).
Caffeine và đặc biệt là chlorogenic acid trong cà phê xanh được chú trọng vì những lợi
ích sức khỏe như chống viêm, chống béo phì và các tác dụng khác, đã được báo cáo
trong các nghiên cứu trên người (Tajik et al., 2017). Trong quá trình chế biến, đưới tác
động của nhiệt độ cao khi rang hàm lượng chlorogenic acid sẽ bị suy giảm (Farah et
al., 2005; Wei et al, 2015). Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ cà phê trên thế đang tăng cao
nên việc đánh giá và làm rõ thông tin về hàm lượng của hai thành phân trên lại càng
được chú trọng. Đã có nhiều phương pháp được áp dụng đề xác định hàm lượng của

hai chất như phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao nhưng phương pháp này lại đòi

hỏi kỹ thuật cao và thiết bị hiện đại. Ngồi ra, người ta có thê sử dụng kỹ thuật chiết
lỏng lỏng trong bước xử lý mẫu và đo bằng quang phô hấp thu phân tử. Tuy nhiên, quy
trình phân tích này cần thực hiện qua nhiều bước trong giai đoạn chiết lỏng lỏng. Với
những hạn chế trên thì cần phương pháp đơn giản hơn, tiết kiệm thời gian là phương
pháp sử dụng phố đạo hàm bậc nhất. Do đó, trong phương pháp này chúng tơi sẽ phát


triển quy trình xác định hàm lượng caffeine và chlorogenic acid trong cà phê dựa trên
phô đạo hàm bậc nhất.

Đề đề tài đạt được hiệu quả cao thì trước hết sẽ tiễn hành thực hiện khảo sát tỉ
lệ nồng độ của caffeine và chlorogenic acid. Sau đó là tìm ra quy trình phân tích tối ưu
giúp đánh giá hàm lượng caffeine và chlorogenic acid trong cà phê và tìm ra mối
tương quan giữa điều kiện chiết cà phê (trong nghiên cứu này là nhiệt độ và thời gian
chiết) đến hàm lượng caffeine và chlorogenic acid trong cà phê.

Kết quả

phân tích

hàm lượng caffeine và chlorogenic acid có thê kết hợp để giải thích sự khác biệt về
khả năng kháng oxy hóa của các sản phân cà phê theo giỗng, cách chế biến. Nghiên
cứu này góp phần làm giàu và bồ sung dữ liệu về thành phần nội chất cho sản phâm cả
phê của Việt Nam.

2. MỤC TIỂU NGHIÊN CỨU
2.1.

Mục tiêu tổng qt
Nghiên

cứu

và phát triển một quy trình phân

tích hàm

lượng caffeine và

chlorogenic acid trong cà phê bằng phương pháp quang phô hấp thu phân tử sử dụng
phô đạo hàm bậc nhất. Áp dụng quy trình đã phát triển với một số loại cà phê được sản

xuất tại Việt Nam, góp phần bổ sung vào bộ dữ liệu về hàm lượng caffeine và
chlorogenic aicd bằng phương pháp mới tại Việt Nam.
2.2.

Mục tiêu cụ thể
Để đạt được mục tiêu tông quát đã nêu trên, chúng tôi đặt ra các mục tiêu cụ thê

như sau:
“

Khảo sát tỉ lệ nồng độ caffeine và chlorogenic acid trong việc xây dựng đường
chuân xác định hàm lượng caffeine và chlorogenic acid trong nền mẫu cà phê:

“

Khảo sát và tối ưu quy trình chiết trong việc xác định hàm lượng caffeine và

chlorogenic acid trong cà phê bột thành phẩm;

=

Thâm định phương pháp phân tích hàm lượng caffeine và chlorogenic acid
(giới hạn phát hiện, giới hạn định lượng, độ lặp lại và độ tái lặp) với nền mẫu

cả phê bột thành phẩm trên thiết bị UV-Vis Shimadzu 1800 tại Phịng thí
nghiệm Hóa Phân tích, Khoa Kỹ thuật Thực phâm và Mơi trường:
" _ Đánh giả hàm lượng caffeine trong một số loại cà phê bột thành phẩm tại Việt
Nam dựa trên phương pháp đã được thâm định;
2


Đánh giá hàm lượng chlorogenic acid trong một số loại cà phê bột thành phâm

tại Việt Nam dựa trên phương pháp đã được thâm định.
3. NỌI DUNG NGHIÊN CỨU
STT

2

Nội dung cơng việc

Nội dung I. Tìm kiêm, tơng hợp tài liệu và xây
dựng đề cương nghiên cứu.

Nội dung 2. Thu thập mầu, bảo quản mẫu tại
Phịng thí nghiệm và tiền xử lý mẫu:
"Nội dung 2.I. Thu thập mẫu và bảo

quản mâu tại Phịng thí nghiệm.
°
" Nội dung 2.2. Thực hiện quy trình tiền
BHHHHUNG,

3

4

5

IvSremarir.Linmn T “i8.
°
Kết quả được trình bày dưới dạng
bảng số liệu và đồ thị kèm theo nhận
xét, đánh giá của người làm.

X
¬`
¬..
Nội dung 4. Khảo sát quy trình chiết mâu (ảnh
hưởng của điêu kiện chiêt) trong xác định hàm
| lượng caffeine và chlorogenic acid trong cả

Báo cáo kết quả:
.
vs
Mẹ ng hưởng của điều
Kết quả đe tình bày dưới dạng

DI,

bảng số liệu và đô thị kèm theo nhận

Nội dung 5. Thâm định phương pháp phân tích
hàm lượng caffeine và chlorogenic acid trên
thiết bị UV-Vis 1800 Shimadzu, bao gồm:
"Ước lượng giới hạn phát hiện và giới
hạn định lượng;
" Xây dựng đường chuẩn và đường

Báo cáo kết quả:
" Giá ¬ . tới hơn, ĐHAF Hiêä
tới lạ š định ln
màa
5
|:
“
lương;
s Đường chuẩn;

chuẩn đạo hàm;

Đánh giá độ lặp, độ tái lặp;
Các tiêu chỉ cho thâm định được đánh
giá theo Phụ lục F của AOAC -2016.

Nội dung 6. Đánh giá hàm lượng caffeine và
chlorogenic acid trong các mâu cà phê khác

7

Báo cáo về quy trình tiên xử lý mầu
và các mẫu cà phê đã qua bước tiền
xử lý.

Nội dung 3. Khảo sát tỉ lệ nồng độ caffeine và
chlorogenic acid trong việc xây dựng đường
chuẩn xác định hàm lượng caffeine và
chlorogenic acid trong nền mẫu cà phê.

"
“

6

Kết quả cần đạt

Báo cáo tông hợp tài liệu và đê
cương nghiên cứu.
Các mầu cà phê được thu thập gôm:
cà phê Arabica, cà phê Robusta ở
các chế độ rang khác nhau khơng
chứa bơ, cà phê thị trường có bơ 5%
và các mâu cà phê thị trường phối
trộn giữa cà phê Arabica và Robusta.
s
bộ
Báo cáo về điêu kiện bảo quản mầu
thích hợp tại Phịng thí nghiệm.

nhau. CỔ ghe Awabiea
" Cà phê Robusta:
w 'C phê thị trường:
Nội
- 7. Đánh giá ảnh hưởng điêu kiện
chiết cà phê đến hàm lượng caffeine và
chlorogenic acid trong nước chiết cà phê từ
các mâu cà phê khác nhau:
"_ Cà phê Arabica;
"_ Cà phê Robusfa;

xét, đánh øiá của người làm.

«Độ

lặp, độ tái lặp.

Kết guả hẻm lượng eaEeiie và
chlorogenic acid k c mẫu cả phê.
Kêt quả được trình bày dưới dạng
bảng số liệu và đô thị kèm theo nhận
xét, đánh giá của người làm.
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của
điều kiện chiết cà phê đến hàm
lượng caffeine và chlorogenic acid
trong nước chiết cà phê từ các mẫu
cà phê.
Kêt quả được trình bày dưới dạng

“_

Nội dung 8. Tông hợp sô liệu, việt các báo cáo |
tơng kết:
" Tổng hợp số liệu và trình bày kết quả;
"Thiết kế poster khoa học tốm tắt về nội |
dung và kết quả của nghiên cứu;
“_ Viết bài khóa luận và chỉnh sửa theo |
góp ý của cán bộ hướn dẫn;
" Thiết kế file trình đê bảo vệ đề tài |
trước hội đồng đánh giá khóa luận tốt |
nghiệp;
._ Viết bài tóm tất bằng tiếng Anh.

§

4.

Cà phê thị trường.

bảng sô liệu và đô thị kèm theo nhận
xét, đánh giá của người làm.

Bảng sô liệu và đô thị trong file
excel.
Poster khoa học tóm tắt về nội dung
và kết quả của đề tài khóa luận tốt
nghiệp.
Bài viết khóa luận tốt nghiệp hồn

chỉnh.
Bài trình dưới dạng file powerpoint.
Bài viết tóm tắt bằng tiếng Anh theo
quy định của Khoa Kỹ thuật Thực
phâm và Môi trường.

PHẠM VỊ NGHIÊN CỨU
4.1.

Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu thực hiện phân tích và đánh giá hàm lượng caffeine và chloroøenic

acid trong cà phê và ảnh hưởng của điều kiện chiết (nhiệt độ và thời gian) cà phê đến
hàm lượng caffeine và chlorogenic acid trong nước chiết cà phê từ một số loại cà phê
sản xuất tại Việt Nam gồm ba loại cà phê Arabica, cà phê Robusta và cà phê thị trường
được trồng ở Lâm Hà, Lạc Dương, Cầu Đất tỉnh Lâm Đồng. Phương pháp phân tích
hàm lượng caffeine và chlorogenic acid được thực hiện theo phương pháp quang phô

hấp thu phân tử sử dụng phổ đạo hàm bậc nhất với với một số điều chỉnh cho phù hợp
điều kiện hiện có của Phịng thí nghiệm Khoa Kỹ thuật Thực phâm và Môi trường,
trường Đại học Nguyễn Tắt Thành.
4.2.

Thời gian nghiên cứu

Nghiên

cứu được

thực hiện trong thời gian từ ngày

1/5/2021

đến ngày

30/9/2021. Thời gian sau ngày bảo vệ khóa luận được tính để hồn thành bài tóm tắt
bằng tiếng Anh.
Dự kiến nội dung thực hiện và thời gian dự kiến được trình bày trong Ganftt
chart bên dưới. Các màu sắc khác nhau thê hiện nội dung công việc khác nhau.


Thời gian khóa luận: 5-6-7-8-9

Nội dung cơng viêc
Nội dung I: Tìm
kiếm, tơng hợp tài
liệu và xây dựng đề
cương nghiên cứu
Nội dung 2: Thu
thập mâu, bảo quản
mâu tại Phịng thí
nghiệm và tiên xử
lý mâu

Nội dung 3: Khảo
sát tỉ lệ nông độ

caffeine và
chlorogenic acid
trong việc xây

dựng đường chuẩn
xác định hàm

lượng caffeine và
chlorogenic acid
trong nên mẫu cà
phê

Nội dung 4: Khảo
sát quy trình chiết
trong xác định hàm
lượng caffeine và
chlorogenic acid
trong cà phê

Nội dung 5: Thâm

định phương pháp
phân tích hàm
lượng caffeine và
chlorogenic acid
trên thiết bị UVVís 1800 Shimadzu
Nội dung 6: Đánh
giá hàm lượng
caffeine và
chlorogenic acid
trong các mâu cà
phê khác nhau
Nội dung 7: Đánh
giá ảnh hưởng điều

kiện chiết cà phê
đến hàm lượng
caffeine và
chlorogeni acid
trong nước chiết cà

Thời gian (tuân/tháng)
21314|1|12|13|4|11|12|3|4|1|12|3|4|1
/|/|/|/|/1/1/1/1/1/1/1/1/1/171/
5|J5|5|6|6|6|6|7|7|17|7|8|8|18|8|9

3|4
/ |1
99


phê từ các mâu cà

phê khác nhau
Nội dung 8: Tổng
hợp sơ liệu, việt

các báo cáo tơng
kêt

6

7

7

7

ổ

6

"

=

`

—=

¬—~

—=

=_

—=

==

—
{nh

Nội dung cơng viêc

Thời gian (tuần/tháng)
4 l 2 3 4 l li
/ / / / / / /
7


CHƯƠNG1.
1.1.

TÔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU

Tổng quan về cà phê
1.1.1. Nguồn gốc và một sô vùng trồng
Cà phê là loại thuộc bộ R®ub¡ales, họ Rubiacea, chỉ Coffea. Cà phê có khoảng

6000 loại và 500 loài theo phân loại thực vật học. Hầu hết, cà phê thường bắt nguồn từ

Châu Phi (Ethiopia), tiếp theo là có ở Ả Rập, sau đó là Constaninople và Venice
(Mojsaka et al., 2011). Cà phê bắt đầu được thưởng thức ở châu Âu vào năm 1615, do
những người du lịch mang theo. Người Đức, người Pháp và người Ý đang tìm cách
phát triên việc trồng cà phê tại các thuộc địa của họ. Nhưng chính những người Hà
Lan mới là người có những cây con đầu tiên và trồng chúng trong nhà kính của vườn
bách thảo Amsterdam, điều này đã làm cho cà phê trở thành một trong những thức
uống được tiêu thụ nhiều nhất ở lục địa lâu đời và trở thành một phần thói quen của
người châu Âu. Tiếp theo, những người Pháp được viên chính của Amsterdam tặng
một cây cả phê và họ bắt đầu trồng ở các đảo Sandwich và Bourbon (Neves 1974). Với
kinh nghiệm của người Hà Lan và người Pháp, việc trồng cà phê đã được đưa đến các
nước châu Âu khác. Sự tăng trưởng của thị trường châu Âu tạo điều kiện thuận lợi cho
việc mở rộng vùng trồng cà phê ở các nước châu Phi và cũng nhờ các thực dân châu
Âu mà cà phê đã đến được Cuba, Suriname, Puerto Rico, Guianas và São Domingos.

Qua Gulianas, cà phê đến phía bắc của Brazil. Sau đó, bí mật của người Ả Rập được
toàn thế giới lan truyền (Mussatfo et al., 2011).

Nói đến các vùng chuyên canh cà phê ở Việt Nam, người ta không thê không

nhắc đến Tây Nguyên. Những nơi ở Tây Nguyên như Đắk MiI (Đắk Nông), Đắk Hà
(Kon Tum), Chư Sê (Gia Lai), đặc biệt là Buôn Ma Thuột-Đắk Lắk là những địa
danh xuất khẩu cà phê Robusta hàng đầu thế giới.. Đặc điểm thổ nhưỡng ở đây được
đánh giá là rất thích hợp cho việc trồng cà phê, ví dụ: đất đỏ bazan, cao khoảng 500600 m so với mực nước biên, khí hậu mát mẻ, ít mưa. Đây là một trong những lý do
chính làm cho cả phê Robusta ở Tây Nguyên trở thành “sản vật nồi tiếng”. Giống cà
phê Robusta được chọn lọc có nhiều ưu điềm nỗi bật như tiềm năng năng suất cao, từ
4-7 tắn/ha; chất lượng tốt, khối lượng hạt cao hơn 20-70% so với các giống phô biến;
kháng bệnh gỉ sắt cao; tỷ lệ hạt loại I đạt 70-95%, cao hơn nhiều so với giống chất
lượng cũng chỉ đạt 35-40% (Chế Thị Đa, 2011). Giống được chọn trồng tải canh trên


vườn cà phê, năng suât bình quân hơn 4 tân / ha, cao hơn vườn cà phê lâu năm 2 tân /

ha, cho hiệu quả kinh tế cao (Cà et al., 2016).
Bên cạnh cà phê Robusta, Tây Nguyên cũng sản xuất cà phê Arabica có hương
thơm quyến rũ đặc, sản lượng ôn hàng năm. Cà phê Arabica chủ yêu tập trung ở Lâm
Đồng, Quảng Trị và miền núi ở tỉnh phía Bắc như Sơn La, Điện Biên. Ở một số nơi có
độ cao trên 1500 m, có nhiều đồi dốc thoải, khí hậu mát mẻ, đất đỏ bazan rất thích hợp

cho sự sinh trưởng và phát triển của giống Arabica. Ngồi ra, xuất xứ cà phê Arabica ở

đây cịn được đánh giá là chất lượng nhất nhì thế giới. Tuy Sơn La không ở độ cao lý
tưởng và vùng đất bazan như Tây Nguyên, nhưng thô nhưỡng của Sơn La thuộc nhóm
đất đỏ vàng rất thích hợp đề trồng cây cà phê. Cà phê ở Sơn La được trồng với bón
phân hữu cơ, khơng cần tưới nước những vẫn có sức sơng rất mãnh liệt. Nhiều cây có

tuổi đời hàng chục năm, thân to, tán rộng nhưng hạt cà phê không thua kém giống cả
phê do người Pháp trồng ở Lâm Đồng từ những năm 1930 (Cà et al., 2016).

1.1.2. Giá trị kinh tế
Hạt cà phê được sản xuất từ cây Co/fea L.. trong đó có hơn 70 lồi. Tuy nhiên,
chỉ có hai trong số những lồi này được khai thác thương mại trên toàn thế giới là
Coffea Arabica (Arabica), được xem là có sản lượng cao nhất và cung cấp 75% sản

lượng của thế giới và Coffea canephora (Robusta), được xem là có nhiều acid hơn
nhưng có khả năng chống lại bệnh dịch tốt hơn và cung cấp 25% sản lượng của thế
giới (Mussatfo et al., 201 1).
Hạt Arabica được thương mại đánh giá cao hơn vì chúng được nhận xét là có

hương vị thơm ngon hơn và do đó được người tiêu dùng nhận xét là cao hơn hạt
Robusta. Hiện tại, hầu hết đồ uống cà phê thương mại được sản xuất từ cà phê Arabica
và Robusta hoặc hỗn hợp của hai loại này (Barbin et al., 2014).

Năm 2006, sản lượng cà phê đạt 7.4 triệu tấn trên tồn thê giới (ICO, 2007), với
các nước tiêu thụ chính là Hoa Kỳ, BrazIl, Ý và Đức (ABIC, 2007). Tuy nhiên, mức
tiêu thụ tính trên bình qn đầu người ở các nước Bắc Âu có thể đạt hơn hai lần so với
Hoa Kỳ hoặc Brazil. Lý do việc tiêu thụ cà phê gia tăng là do cải thiện chất lượng tách
thông qua việc chọn lựa giống và lai tạo, trong thực hành nơng nghiệp có cải tiễn, tạo
ra các cửa hàng đặc sản và thay đơi hình ảnh cà phê thơng qua việc phơ biến thơng tin
về tác dụng có lợi cho sức khỏe trong việc tiêu thụ cà phê lâu dài. Ngày nay, cà phê
8


được nhiều người coi như một loại thực phâm chức năng chủ yếu do hàm lượng cao

cao trong hợp chất sinh học có tính kháng oxy hóa và sự có lợi của các đặc tính sinh

học khác. Hương vị đặc trưng và sự phong phú của hương thơm cà phê cũng làm cho
nó trở thành một loại đồ uống độc đáo, với gần một nghìn hợp chất dễ bay hơi được

xác định trong cà phê rang (Farah, 2009).

Việt Nam là nước xuất khâu cà phê lớn thứ hai trên thế giới. Theo ước tính,
tháng 12/2018 đạt 160 nghìn tấn, trị giá 287 triệu USD, so với tháng 12/2018 thì về
lượng thì tăng 15,8%, về giá tăng 11,5%. Giá cà phê xuất khâu bình quân của Việt
Nam năm 2018 là 1.883 USD / tấn, giảm 15,7% so với năm 2017 (Lý, 2015).
Theo thống kê của Tổng cục Hải quan, tổng giá trị cà phê xuất khẩu tháng
3/2020 đạt đến 170 nghìn tân, trị giả đến 294.78 triệu USD (Hải quan Việt Nam) (Hình

1.1).
(Đơn vị tính: nghìn tấn)
250

\ề

Hề

50

\\
\
'Đ\\
\

\\
TOI

T02

T03

T04

T05

NI,
II

100

\

#

H\

yz77777777777777777777777777777

\

150

777777777777
7 7 7)

200

T06

T07

T0S

T09

TI0

TII

TI2

Tháng

Nguồn: Tổng cục Hải quan
Hình 1.1. Xuất khẩu cà phê của Việt Nam qua các tháng giai đoạn năm 2018-2020
Do các thành phần có lợi trong cà phê đã được chứng minh, lỗi sống và nhận
thức của con người về cà phê ngày càng có nhiều thay đơi, do đó tốc độ phát triên
của ngành cà phê ngày càng tăn.
1.2.

Phân loại cà phê


Cà phê có nhiều cách phân loại cách khác nhau như đặc điểm, cấu tạo, cách chế

biến... nhưng phô biến nhất là phân loại theo giống. Trên thị trường hiện nay, có hai
loại cà phê được ưa chuộng là cà phê Arabica và cà phê Robusta. So với Arabica thì

hạt cả phê Robusta có kích thước hạt to hơn, trịn có rãnh giữa là đường thắng, thơm
nồng, vị đắng nhăn và chua, màu đậm hơn Arabica do lượng dầu giúp ơn định lớp
caramel. Cịn cà phê Arabica có kích thước hạt dài, rãnh giữa là đường gợn sóng, thơm
nhẹ, đắng dịu hơn Robusta do sấy trực tiếp.

Ngoài sự khác biệt theo lồi, nguồn gốc địa lý... thì phương pháp chế biến cà
phê nhân cũng được xem là đặc điểm điểm phân loại cà phê, cà phê nhân được chế
biến theo quy trình khơ (tự nhiên) hoặc quy trình ướt (rửa sạch) (Vincent, 1985). Hạt
cà phê được phơi nắng hoặc sây bằng khơng khí cho đến khi độ âm cịn khoảng 1012% đề tránh vi khuân và nắm móc phát triển đã sau khi dã qua chế biến khô (Trugo,
2003). Trừ khi có máy sây khí, lượng mưa thấp trong thời kỳ thu hoạch là rất quan
trọng đề đảm bảo cả phê có chất lượng tốt. Sau khi sấy khơ, quả cà phê được làm sạch
và loại bỏ vỏ. Vỏ và cùi khô được loại bỏ, để lại chất nhây bao gồm hạt (vỏ lụa) vẫn
cịn dính trên bề mặt của chúng. Để có được loại cà phê chất lượng tốt, các hạt (hai hạt
đậu cho mỗi quả) được phân loại bằng cơ học và điện tử đề loại bỏ các khuyết tật khỏi

các hạt khỏe mạnh. Phương pháp này thường được sử dụng ở Brazil và Châu Phi, nơi
có nhiều ánh năng mặt trời và không gian cũng phô biến hơn (Farah, 2009).
Chế biến ướt phức tạp hơn và có xu hướng tạo ra đồ uống chất lượng cao hơn.
Trong kiểu chế biến này, trước khi tách vỏ và tách hạt, việc lựa chọn những quả cà phê
được tiễn hành trong các thùng ủ, sau đó là ngâm và lên men. Trong giai đoạn lên
men, có thể Xảy ra VỚI VIỆC bồ sung các enzyme, vỏ lụa bị loại bỏ, độ acid tăng lên và
pH có thể giảm xuống 4.5 (Flament, 2002). Sau đó, hạt cà phê được rửa sạch, đánh
bóng và phơi năng hoặc sấy khơ bằng khơng khí nóng hoặc kết hợp cả hai phương
pháp. Thơng thường, chế biến ướt được sử dụng ở những nơi thu hoạch cà phê bằng
cách hái, chăng hạn như Colombia, Châu Á và Trung Mỹ (Farah, 2009).
Cả hai phương pháp sau khi hạt cà phê trải qua giai đoạn sấy khô, tiếp đến cả
phê được định cỡ, phân loại thủ công và/hoặc bằng máy móc đề loại bỏ những hạt cả
phê bị lỗi. Hạt cà phê xanh sau đó đã săn sàng đề trải qua q trình rang, xay và đóng
gói (Hình 1.2) (Vincent, 1985).
10

Quả cà phê sau thu hoạch

Ché biến khô

Chê biến ướt
Tiếp nhận

Ỳ

Tạp chất, quả nôi, nước... /^=

xà

Loại tạp chât

ờ

Ỳ

Phơi hoặc sây

Rửa TT

=—Ỷ

Tạp chât...

nước

KC Nước

Ú lên men

Nước/^=

Ỷ

|_

Ỳ

Rửa lại bằng nước KCC Nước `

Tách vỏ

Ỷ

Phơi hoặc sấy

|

|

k

Loại tạp chât cịn
Mảnh vụn... ⁄#

—]

Ử

Phân loại

Ỷ

Rang
Xay

Đóng gói

Cà phê xay
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình chế biến cà phê xay

Hạt cà phê nhân thường được áp dụng cho chế biến ướt là cà phê Arabica. Chế
biến ướt cho ra hạt cà phê nhân có vị chua, độ ngọt đậm hơn, khơng có vị lạ. Ưu điểm
của phương pháp này là cho ra cà phê nhân có hương vị, màu sắc đồng nhất, chất
lượng vượt trội và tiết kiệm thời gian sấy. Còn nhược điềm của phương pháp này là
tơn nhiêu nước, cân theo dõi st q trình lên men và sẽ hình thành hương vị khơng
mong muốn nếu lên men quá mức (Farah et al, 2006).
Do hàm lượng acid trong cà phê Robusta cao hơn trong cà phê Arabica, khi kết
hợp với phương pháp chế biến ướt sẽ càng làm tăng vị chua gắt, nên cà phê Robusta
II