quy trình tinh luyện dầu ăn, và các phương pháp kiểm tra chất lượng dầu ăn công ty tnhh phúc quang Hồng anh

Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
Báo cáo thực tập
CÔNG TY TNHH PHÚC
QUANG- HỒNG ANH
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NÔNG
SẢN XUẤT KHẨU VIỆT NAM
Quy trình tinh luyện dầu ăn, và các
phương pháp kiểm tra chất lượng
dầu ăn
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống ngày nay dầu ăn đang chiếm một vị trí quan
trọng trong đời sống người dân, ta có thể dễ dàng nhận thấy sự có
mặt của dầu ăn trong mỗi căn bếp, mỗi hộ gia đình. Dầu ăn làm
cho bữa ăn trở nên ngon miệng hơn, mặt khác dầu ăn cũng cung
cấp một phần năng lượng cho cơ thể.
Hiểu được điều này, trên thị trường Việt Nam đã có rất nhiều loại
sản phẩm dầu ăn…đủ mẫu mã, chủng loại. Và một trong những
thương hiệu gây được ấn tượng với người tiêu dùng là dầu ăn
Tràng An với hình tượng người đầu bếp nâng niu giọt dầu vàng.
Dầu ăn Tràng An đã và đang phục vụ đời sống ẩm thực của người
dân, làm cho mỗi bữa cơm trở nên ngọt ngào hơn, hấp dẫn hơn.
Nằm trong khu công nghiệp Tân Hồng- Hoàn Sơn- Thị xã Từ
Sơn- Bắc Ninh nhà máy Chế Biến Nông Sản Xuất Khẩu Việt
Nam trực thuộc công ty TNHH Phúc Quang- Hồng Anh chuyên
sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm có nguồn gốc thực vật như
Dầu nành, bơ, shortening…
Sau hơn 10 năm đi vào hoạt động nhà máy đã có một cơ sở vững
chắc, hệ thống máy móc hiện đại, khép kín…đảm bảo tốt vệ sinh
an toàn thực phẩm và chất lượng hoàn hảo cho người tiêu dùng.
Thông qua đợt thực tập tại công ty, mặc dù thời gian có hạn

nhưng với sự giúp đỡ tận tình của các bác, các chú, các anh trong
công ty đã giúp em hoàn thành tốt kỳ thực tập của mình. Sau đây
là bài cáo báo thực tập nói quy trình tinh luyện và các phương
pháp kiểm tra cht lượng dầu trong quá trình sản xuất.
Bài báo cáo thực tập gồm các phần:
Phần I: Tổng quan về nhà máy
+ lịch sử hình thành
+ cơ cấu tổ chức
+ phương hướng phát triển và những thành tựu đã đạt được.
Phâng II: Tổng quan về nguyên liệu và quy trình sản xuất
+ sơ lược về nguyên liệu và sản phẩm.
+ sơ đồ quy trình công nghệ kèm thuyết minh.
( Quy trình tinh luyện dầu và sản phẩm dầu đóng chai ).
+ tính hao phí cho một đơn vị sản phẩm.
+ phương pháp xác định các chỉ tiêu của dầu tinh luyện. (KCS ).
Phần III: kết luận
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
Phần I: Sơ lược về nhà máy
1. Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH PHÚC QUANG – HỒNG ANH
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NÔNG SẢN XUẤT KHẨU VIỆT NAM
2. Tên giao dịch: Agrfoodex Viet Nam.
3. Địa chỉ: Lô 7, KCN Tân Hồng - Hoàn Sơn, Từ Sơn, Bắc Ninh.
4. Website: Dauantrangan.com.vn.
Tel: 02413.743373 * Fax: 02413.763458
5. Ngành nghề kinh doanh chính: Sản xuất, chế biến dầu ăn thực vật,
thương hiệu TRÀNG AN, BẾP VIỆT
6. Văn phòng giao dịch tại Hà Nội: số 69, 71 phố 8/3, P. Minh Khai, Q.
Hai Bà Trưng, TP. Hà Nội.
Tel: 043.8683850 * Fax: 043.8683851
I. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH , PHÁT TRIỂN VÀ KHẲNG ĐỊNH

THƯƠNG HIỆU.
Nhà máy Chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Việt Nam được thành
lập từ năm 2002, tại Khu công nghiệp Tân Hồng - Hoàn Sơn, Từ Sơn, Bắc
Ninh.
Thời gian đầu, Nhà máy tổ chức sản xuất với sản phẩm chính là chai nhựa
Pet và một số mặt hàng nông sản, thực phẩm, cung cấp cho các đơn vị sản
xuất trong nước.
Cuối năm 2004, sau nhiều trăn trở, tìm tòi, nghiên cứu, được sự hỗ trợ về
mặt chuyên môn của các chuyên gia đầu ngành tại Việt Nam, Ban lãnh đạo
Nhà máy quyết định đầu tư dây chuyền sản xuất dầu ăn thực vật theo công
nghệ tiên tiến của Châu Âu và thế giới.
Đến đầu năm 2005, sản phẩm dầu ăn thực vật hiệu “Tràng An” do Nhà máy
sản xuất đã bắt đầu thâm nhập thị trường.
Năm 2006, sản phẩm dầu ăn thực vật hiệu “Tràng An” với sự ổn định về
mặt chất lượng, đưa ra thị trường đã dần đáp ứng được đòi hỏi khắt khe của
người tiêu dùng, bắt đầu khẳng định chỗ đứng và thương hiệu sản phẩm.
Từ năm 2007, Nhà máy đi vào ổn định sản xuất kinh doanh, ngày càng mở
rộng thị trường, phát triển thương hiệu và bắt đầu bước sang một giai đoạn
phát triển mới. Với phương châm “Vì sức chất lượng cuộc sống, vì sức
khoẻ cộng đồng”, Nhà máy cam kết cung cấp đến cho người tiêu dùng một
dòng sản phẩm dầu ăn với chất lượng cao, ổn định, đáp ứng các tiêu chuẩn
cao nhất về an toàn vệ sinh thực phẩm.
lãnh đạo Nhà máy cam kết về chính sách chất lượng:
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
“ QUẢN LÝ HIỆU QUẢ, NÂNG CAO UY TÍN, CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG ”
Đến nay, Nhà máy đang phấn đấu trở thành một trong những doanh nghiệp
hàng đầu trong nước trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh sản phẩm dầu
ăn thực vật, tham gia góp phần phát triển công nghiệp, chung tay xây dựng
đất nước, tạo công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho người lao động tại

địa phương.
Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty
II. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG - AN TOÀN THỰC
PHẨM
Để có thể đáp ứng tốt hơn nữa nhu cầu của khách hàng, Nhà máy đã quyết
tâm xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu
chuẩn ISO 22000: 2005, hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 9001:
2008 với chính sách chất lượng - an toàn thực phẩm:
” VÌ CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG - VÌ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG ”
Nhà máy không ngừng nâng cao trình độ chuyên môn, nghiệp vụ của cán
bộ, công nhân viên đồng thời cải tiến liên tục máy móc thiết bị, công nghệ
và hệ thống quản lý chất lượng - an toàn thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn
ISO đang áp dụng.
Giám Đốc
( TNHH Phúc
Quang- Hồng
Anh)
Giám Đốc
Kinh Doanh Kế Toán
Trưởng
Giám Đốc
Điều Hành
(Nhà Dầu
Tràng An)
Phòng
Maketting
Phòng Tổ
Chức Nhân Sự
Phòng KCS
Phòng Kế

Toán- Tài
Chính
Phòng Kỹ
Thuật
Phòng Kế
Toán
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
Phần II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN
XUẤT
Chương I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU DẦU THÔ
1. Thành phần hoá học của dầu
+ Triglycerid: là thành phần chủ yếu của dầu chứa từ 95 – 98%
của dầu thô.
Triglycerid dạng hóa học tinh khiết không màu, không mùi, không vị.
Khối lượng phân tử quá cao nên không bay hơi ngay cả trong điều
kiện chân không cao.
Ở nhiệt độ 240 – 250
o
C, áp suất 1atm, triglycerid sẽ bị thủy phân
thành các sản phẩm bay hơi (phân hủy hóa học).
Dưới tác dụng của enzyme thủy phân, có sự tham gia của nước và
nhiệt độ, triglycerid sẽ bị thủy phân tạo thành acid béo tự do.
+ Acid béo
Là acid của chất béo, tồn tại trong dầu ở dạng kết hợp trong glycerid,
còn một lượng nhỏ ở trạng thái tự do.
- Acid béo no (bão hòa): không chứa nối đôi.
Ví dụ: acid lauric, acid myristic, acid palmitic, acid stearic…
- Acid béo không no: chứa một hoặc nhiều nối đôi.
Ví dụ: acid oleic C
18

H
24
O
2
(C
18:2
), acid linoleic C
18
H
30
O
2
(C
18:3
).
Acid béo không no có mạch ngắn dễ bị thủy phân hóa học, phóng
thích các acid béo tự do, dễ bay hơi, gây mùi khó chịu.
Acid béo không no dễ bị polymer hóa, bị khử ở vị trí nối đôi tạo thành
acid béo no. Acid béo không no dễ bị oxy hóa bởi không khí (làm cho dầu
bị đắng).
Tính chất của dầu do thành phần của các acid béo và vị trí các liên kết
đôi trong phân tử triglyceride quy định.
+ Glycerin
Là rượu 3 chức, tồn tại ở dạng kết hợp triglycerid.
Là chất lỏng sánh, không màu, không mùi, vị ngọt và có tính hút nước
cao.
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
Là sản phẩm thủy phân của dầu trong công nghiệp chế biến xà phòng.
Phương trình phản ứng:
(RCOO)

3
C
3
H
5
+ 3H
2
O ↔ C
3
H
5
(OH)
3
+ 3RCOOH
+ Photphatid
Là những glycerin phức tạp, có gốc của acid phosphorid và 1 bazơ
nitơ.
Hàm lượng photphatid trong dầu dao động từ 0,25 – 3%.
Cấu tạo của photphatid:
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
2
OH
CH
2
O P O X
O

Phosphatid hòa tan tốt trong dầu và đa số các dung môi hữu cơ trừ
acetol và metylacetat.
Phosphatid đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất,
chuyển hóa các chất béo… thường được sử dụng trong y dược và thực
phẩm.
Hợp chất điển hình là: leucithin và cephalin.
+ Các sterol
Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi,
tan tốt trong dầu. Là thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng hóa
trong dầu mỡ (làm dầu có màu sắc và mùi vị riêng biệt).
Hàm lượng: 0,4 – 2,9%
+ Sáp
Là este của các acid béo mạch cacbon dài có từ 24 – 26 nguyên tử
cacbon và rượu 1 chức hoặc 2 chức.
Sáp có nhiều trong các loại quả và hạt dầu, có tác dụng bảo vệ nguyên
liệu chống thấm và chống tác động có hại của enzyme.
Nhiệt độ nóng chảy 80
o
C, cao hơn so với dầu.
Sáp không có giá trị dinh dưỡng, và sự có mặt của nó làm cho dầu khó
trong, làm giảm hình thức của dầu, do đó cần loại bỏ sáp ra khỏi dầu bằng
cách hạ nhiệt xuống 6 – 12
o
C.
+ Chất màu
Làm cho dầu có màu sắc.
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
Carotenoic gồm 60 – 75 chất có màu từ vàng → đỏ. Chúng là những
hợp chất không no nên dễ bị oxy hóa bởi oxi không khí, tia tử ngoại, tia
gama.

Chlorofil có màu xanh, làm gia tăng các quá trình oxi hóa trong dầu.
Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm.
Trong công nghệ chế biến dầu thực vật cần loại bỏ những sắc tố trong
dầu.
+ Chất mùi
Là những chất dễ bay hơi, trong phân tử của chúng có những nhóm
chức rất đặc biệt.
Những chất gây mùi hôi cho dầu như: các hydrocacbon gây mạch
thẳng, các terpen. Aldehyde, cetol, rượu, các acid béo dễ bay hơi, các
este…
Dầu nguyên chất không có mùi, mùi phát sinh trong quá trình chế biến
và tàng trữ.
Các vitamin tan trong dầu
A, D, E, F, K…là những vitamin tan trong dầu
2.Tính chất của dầu thực vật
2.1. Tính chất lý học
Nhẹ hơn nước, d = 0,91 – 0,976. Mức độ không no càng lớn thì tỉ
trọng càng lớn.
Chỉ số khúc xạ ~ 1,448 – 1,474. Chỉ số khúc xạ càng lớn, mức độ
không no càng lớn.
Nhiệt độ càng cao, tính nhớt càng giảm.
Dầu không tan trong nước, cồn lạnh. Tan trong dung môi hữu cơ như
C
6
H
6
, CHCl
3
, CCl
4

.
Điểm đông đặc càng cao chứng tỏ dầu chứa nhiều acid béo no.
Nhiệt dung riêng 0,4 – 0,5.
2.2. Tính chất hoá học
•Phản ứng thủy phân
Với sự hiện diện của nước hoặc hơi nước, dầu bị thủy phân giải phóng
acid béo và glycerin.
Phương trình phản ứng:
CH
2
OCOR CH
2
OH
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
CHOCOR + 3H
2
O ↔ CHOH + 3RCOOH

CH
2
OCOR CH
2
OH
•Phản ứng xà phòng hóa
Trong điều kiện nhiệt độ, áp suất, chất xúc tác thích hợp thì dầu tác
dụng với kiềm để tạo thành muối kiềm.
Phương trình tổng quát:
C
3
H

5
(COOR)
3
+ 3NaOH → 3RCOONa + C
3
H
5
(OH)
3
•Tác dụng oxy hóa
Dầu có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa bởi oxy không
khí. Đa số các phản ứng xảy ra trên các nối đôi của cacbon.
Kết quả của quá trình oxy hóa là làm xuất hiện những chất mới gây mùi và
vị khó chịu cho dầu.
Chất béo + O
2
→ hydroperoxid → aldehyd, cetol, acid, este,
alcohol.
•Phản ứng cộng hợp
Phản ứng hydro hóa: là phản ứng cộng hydro vào nối đôi của các acid
béo trong dầu khi có mặt chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối đôi
trên mạch cacbon, làm cho dầu ổn định hơn, hạn chế các quá trình oxy hóa,
giữ cho dầu không bị trở mùi khi bảo quản lâu.
-CH=CH- + H
2
→ -CH
2
-CH
2
-

Dầu cũng có thể bị sunfua hóa với acid sunfuric đậm đặc tạo thành sản
phẩm có tính tan trong nước.
•Phản ứng rượu phân
Glycerid khi đun nóng với rượu có xúc tác với KOH có thể bị phân
giải thành glycerin và metyl este.
C
3
H
5
(COOR)
3
+ CH
3
OH → C
3
H
5
(OH)
3
+ 3RCOOCH
3
•Phản ứng đồng phân hóa
Dưới tác dụng của bazơ hòa tan trong rượu thích hợp có sự chuyển đổi
đồng phân nối đôi từ vị trí cũ không liên hợp đến vị trí mới liên hợp, làm
tăng tính khô của dầu.
•Ôi chua
Làm cho dầu có mùi vị khó chịu, làm thay đổi màu sắc. Sự ôi hỏng
làm tăng chỉ số acid (sự tích tụ acid béo tự do).
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
3. Nguyên liệu chứa dầu

3.1. Đậu nành (soybean)
Hàm lượng dầu trong hạt từ 12 – 25% (trong đó phosphatid chiếm 3 –
5%).
Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mùi
đặc trưng của đậu nành, có thành phần acid béo khá hoàn chỉnh.
Acid béo no (chủ yếu là palmitic) : 10 – 20%.
Acid béo không no (chủ yếu là oleic và linolenic) : 80 – 85%.
Hình 1: Hạt đậu nành
3.2 Cọ dầu (palm oil)
Dầu cọ được ép từ quả cọ và nhân cọ, phân làm 2 lớp: lớp lỏng ở trên
(palm oleic), còn lớp đặc ở dưới (palm stearin).
Hình 2: Hạt cọ dầu
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
Tính chất đặc trưng của dầu cọ có độ nóng chảy tương đối cao hơn so với
dầu nành, dầu mè, dầu phộng….cho nên khi nhiệt độ môi trường xuống
thấp nên dầu dẫn đến bị đông.
3. Cải dầu (rapeseed oil)
Hình 3: Hạt cải dầu
Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu, tốt và bền khi bảo quản.
Thành phần acid béo chủ yếu (%):
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
Eruxic : 53
Oleic : 22 – 30
Linoleic : 14 – 19
Linolenic : 8 – 12
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH TINH LUYỆN DẦU
THỰC VẬT
3.1. Sơ đồ quy trình tinh luyện dầu thực vật
Sơ đồ quy trình tinh luyện dầu thực vật theo quy trình tại công ty
Thuyết minh quy trình

Dầu thô
Xử lý sơ bộ
Hydrat hóa
Trung hòa
Rửa, sấy dầu
Tẩy màu
Lọc
Khử mùi
H
2
O hoặc
dd điện ly
Xút, nước
muối
Đất, than
hoạt tính
Hơi quá
nhiệt trong
chân không
Cặn
dầu
Bã hấp
phụ
Dầu tinh luyện
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
1. Xử lý sơ bộ:
•Mục đích:
- Loại tạp chất cơ học
- Tách một phần sáp, gôm.
•Cách tiến hành: việc sử lý sơ bộ được tiến hành bằng phương pháp lọc

nguội, nguyên lý của phương pháp là: dựa vào sự khác nhau về kích thước
các phân tử, người ta cho hỗn hợp đi qua các màng lọc, các tạp chất sẽ bám
lên bề mặt màng lọc thành lớp bã lọc, và lớp bã lọc này cũng dần trở thành
màng lọc.
Tiến hành lọc ở nhiệt độ trong khoảng 10 - 20
0
C
•Thiết bị sử dụng: sử dụng máy lọc khung bản
Hình 4 : Máy lọc khung bản
•Nguyên lý vận hành của thiết bị
Bơm hút 1 sẽ hút dầu từ bồn chứa dầu lên hệ thống khung lọc, dầu sẽ từ
từ đi qua màng lọc thông qua đường kính lỗ xốp, các tạp chất cơ học có
đường kính lớn hơn đường kính lỗ xốp của màng lọc thì bị giữ lại.
Dầu tiếp tục chảy xuống máng và dồn về bồn chứa 5.
1
2
3
4
5
Chú thích:
1. Bơm hút 1
2. Bơm hút 2
3. Màng lọc
4. Máng
5. Bồn chứa
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
Bơm 2 sẽ hút dầu từ bồn chứa 5 đưa về các bồn chứa trung gian thông
qua hệ thống đường ống.
2. Hydrat hóa:
•Mục đích: Dùng phương pháp thủy hóa để tách photphatid (gôm –

gum) ra khỏi dầu.
•Nguyên tắc:
Dựa vào phản ứng hydrat hóa để tăng độ phân cực của các tạp chất keo
hòa tan trong dầu, do đó làm giảm độ hòa tan của chúng trong dầu.
Dầu mỡ là một dung môi không phân cực nên có thể hòa tan một số tạp
chất không phân cực hoặc phân cực yếu. Nếu ta làm cho các tạp chất trở
thành có cực hoặc phân tử phân cực yếu trở thành phân cực mạnh, khi đó độ
hòa tan của chúng trong dầu sẽ giảm xuống và tách ra khỏi dầu.
Ngoài ra, tác dụng hydrat hóa còn có khả năng làm giảm chỉ số acid của dầu
do tạp chất keo có tính acid như protein bị kết tủa sẽ kéo theo các tạp chất
keo hòa tan khác, làm giảm mức tiêu hao dầu trung tính khi luyện kiềm, tách
được một lượng sáp đáng kể.Hiện tại, 2 loại acid được sử dụng phổ biến
trong quá trình thủy hóa dầu là acid citric và acid phosphoric. Tuy nhiên,
việc sử dụng acid phosphoric có thể là nguyên nhân tạo nên một lượng
phosphorus không mong muốn trong dầu sau quá trình thủy hóa. Việc sử
dụng acid citric sẽ làm tăng giá thành sản phẩm nhưng có thể hạn chế được
phản ứng phụ này. Trong một số quá trình thủy hóa bằng acid đặc biệt,
NaOH cũng được sử dụng tiếp sau đó nhằm mục đích chuyển một số
phospholipid tự do thành các muối natri hòa tan trong nước.
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
Quy trình thủy hóa:
•Tiến hành:
Để tách các tạp chất keo, gôm, sáp ra khỏi dầu người ta thường dùng
dung dịch nước muối bão hòa. Sau khi gia nhiệt dầu ở nhiệt độ 60 – 70
o
C
cho dung dịch axit và nước muối bão hòa đã gia nhiệt vào. Khôi lượng bằng
khoảng 1 – 3% so với dầu để kéo các tạp chất ra và lắng xuống. Mở cánh
khuấy trộn 15 – 20 phút, tắt cánh khuấy để lắng trong một giờ. Sau đó xả
cặn đáy.

Tuy nhiên tùy theo từng loại dầu thô mà lượng axit và muối dùng khác
nhau:
- Đối với dầu cọ có AV cao, tạp chất keo nhiều nên cần cho thêm muối
1 - 2% (nồng độ 10% trong nước có nhiệt độ nhỏ hơn 80
o
C) so với dầu
để tăng khả năng phân tách.
- Dầu nành thô có AV thấp, tạp chất keo ít nên ta bỏ qua hydrat hóa mà
đưa trực tiếp NaOH vào để trung hòa.
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
- Dung dịch muối phải được lắng trong sau khi hòa nước nóng để lọc
bỏ tạp chất
3. Trung hòa:
•Mục đích: loại trừ các acid béo tự do (hạ AV của dầu xuống nhỏ hơn
0,2)
Ngoài ra, do xà phòng sinh ra có khả năng hấp thụ nên chúng kéo theo
các tạp chất như protid, chất nhựa, chất màu, tạp chất cơ học vào trong
kết tủa nên dầu sau trung hòa không những giảm tối đa chỉ số acid mà
còn loại trừ một số tạp chất khác làm cho dầu có màu sáng hơn.
•Nguyên tắc:
Phương pháp chủ yếu dựa vào phản ứng trung hòa acid bằng kiềm.
Dưới tác dụng của dung dịch kiềm, các acid béo tự do và các tạp chất có tính
acid sẽ tạo thành muối kiềm, chúng không tan trong dầu mỡ nhưng có thể
tan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu bằng cách lắng (trung hòa gián
đoạn) hoặc rửa nhiều lần. quá trình hình thành xà phòng từ acid béo tự do
theo phản ứng:
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp

•Thiết bị sử dụng
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp

Hình 5: Thiết bị trung hòa
4. Rửa, Sấy dầu
Để loại hết xà phòng có trong dầu sau trung hòa, cần tiến hành rửa dầu liên tục
nhiều lần (3 – 6 lần), lượng nước khoảng 15-20% so với dầu. Đầu tiên phải rửa
bằng dung dịch muối NaCl nồng độ 10%, nhiệt độ khoảng 90-95oC, sau đó rửa
bằng nước nóng 95-97oC. Cần thiết phải khuấy đều liên tục, sau đó để yên cho cặn
lắng xuống. Tiến hành tháo nước, tách lấy xà phòng và thu hồi dầu trung tính.
4.1. Rửa dầu
Chú thích:
1: cửa cho kiềm vào
2: bộ phận khuấy
3: ống dẫn hơi
4: cửa tháo dầu
5: cửa nạp dầu
6: cửa tháo cặn
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
•Mục đích: loại bỏ hết xà phòng có trong dầu (ngoài ra protein và các
tạp chất nhầy khi gặp nước nóng sẽ trương nhũ ra và tạo thành dạng không
hòa tan và tất cả sẽ được tách ra khỏi dầu).
•Tiến hành:
Để loại trừ hết xà phòng có trong dầu, cần tiến hành rửa dầu liên tục
nhiều lần.
Quá trình được thực hiện trong thiết bị trung hòa. Nước rửa có thể được
tập trung lại để thu hồi dầu và xà phòng.
4.2.Sấy dầu
•Mục đích: tách ẩm ra khỏi dầu sau khi rửa, tránh quá trình ôi hóa do
thủy phân, tăng thời gian bảo quản dầu.
•Tiến hành:
Thực hiện quá trình sấy trong thiết bị tẩy màu, ở điều kiện chân không.
Dầu sau khi rửa được đưa vào thiết bị tẩy màu, tại đây dầu được gia

nhiệt lên đến nhiệt độ 105 – 110
o
C, tạo quá trình bốc hơi nước để loại hết
nước ra khỏi dầu.
Thời gian đầu, lúc nước còn nhiều ta cần khuấy nhẹ để tránh hiện tượng
dầu bị nhũ hóa, sau đó cần khuấy mạnh để tăng cường tốc độ bốc hơi nước
ra khỏi dầu.
Thời gian sấy: 45 – 60 phút.
Áp suất < 10mmHg
• Yêu cầu dầu sau khi sấy: độ ẩm cho phép tối đa 0,1 – 0,05%
5. Tẩy màu:
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
Dầu có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất màu có tính tan trong
dầu. Chất tồn tại phổ biến nhất là carotenoid, chúng gồm 60 – 70 chất khác
nhau và có màu từ vàng ánh đến sẫm đỏ.
Chlorofil (diệp lục tố) làm dầu có màu vàng xanh (có nhiều ở hạt chưa
chín)
Goxipuapurrin và các dẫn xuất của nó làm cho dầu có màu sẫm và có
độc tính.
Ngoài ra còn có một số hợp chất gây màu khác như dầu màu đen là do
chứa nhiều các hợp chất nhựa…
•Mục đích:
- Loại các hợp chất tạo màu không mong muốn.
- Tách loại khỏi dầu lượng phosphoslipid.
- Các sản phẩm oxy hóa và xà phòng còn lại trong dầu.
- Tăng phẩm chất của dầu và tạo được dầu có màu như mong muốn.
•Nguyên tắc:
Dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính hấp phụ bề mặt. Sự hấp
phụ này có thính chon lọc, đối với dầu mỡ là hấp phụ các chất mầu, sau khi
hấp phụ xong tiến hành tách các chất hấp phụ ra khỏi dầu.

Để tẩy màu dầu, người ta thường dùng kết hợp đất và than hoạt tính, tỉ lệ so
với lượng dầu khoảng 1 ÷ 4 %, tỉ lệ giữa than và đất là 1:2. Cần chú ý rằng
khi tỉ lệ các chất hấp phụ cho vào dầu lớn thì tổn thất dầu theo chất hấp phụ
càng nhiều, tuy rằng khả năng làm sáng màu dầu có tăng lên.
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
Người ta tiến hành tẩy màu trong các thiết bị gián đoạn có độ chân không
600 ÷ 700 mmHg, có cánh khuấy, gia nhiệt gián tiếp đến nhiệt độ 90 ÷ 95
0
C
trong thời gian khoảng từ 20 ÷ 30 phút (tính cả thời gian lọc).
• Yêu cầu của chất hấp phụ:
Các chất hấp phụ thường có cấu tạo xốp ở dạng bột. Khi sử dụng chất
hấp phụ nào đó cần đảm bảo các yêu cầu sau đây:
Có khả năng hấp phụ lớn nhất (chỉ dùng một lượng nhỏ nhất mà hiệu
quả hấp phụ lớn).
Có khả năng hấp phụ chọn lọc đối với các chất màu và hấp phụ rất ít
dầu.
Khi sử dụng không gây ra những biến đổi hóa học và không mang thêm
các mùi vị khác vào dầu.
Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng phương pháp lọc.
Nguồn cung cấp dễ tìm.
Thường sử dụng phối hợp giữa than hoạt tính và đất hoạt tính tạo thành
hỗn hợp chất hấp phụ, với tác dụng hấp phụ chung của chúng hiệu quả tẩy
màu sẽ tốt hơn so với sử dụng riêng từng loại.
•Tiến hành:
Dầu sau khi sấy khử nước được hút vào thiết bị tẩy màu.
Sau khi được gia nhiệt, dầu được cung cấp cho bồn trộn than và đất
theo một lượng đã định trước và được hút lên bồn tẩy màu nhờ hệ thống
chân không của thiết bị. Tại đây hỗn hợp dầu – đất – than được cánh khuấy
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp

trôn đều, lúc này nhiệt độ hỗn hợp đạt 90 – 100
o
C, lượng chất hấp phụ cho
vào khoảng 1 – 4% so với trọng lượng dầu.
Thời gian tẩy màu khoảng 20 – 30 phút.
Chú ý tẩy màu trong điều kiện chân không để tránh làm cho dầu bị oxy
hóa mạnh.
6. Lọc:
• Mục đích: loại bỏ tạp chất và chất hấp phụ.
Dầu sau khi tẩy màu cần được làm nguội rồi dùng máy ép lọc khung
bản để phân ly bã hấp phụ và dầu.
Dầu sau khi tẩy màu dễ bị oxy hóa nên được chứa trong các bồn inox
tránh tiếp xúc Fe ( Vì Fe là một chất xúc tác cho quá trình oxy hóa dầu).
7. Khử mùi:
• Mục đích:
Loại bỏ các mùi lạ và các chất gây mùi có trong dầu mà quá trình tẩy
màu không loại bỏ được: mùi đất, than
• Nguyên tắc:
Dùng hơi nước nóng quá nhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều
kiện chân không và nhiệt độ cao. Các chất gây mùi trong dầu sẽ được hơi
nước kéo ra khỏi dầu.
• Tiến hành:
Tiến hành khử mùi dầu trong tháp khử mùi dầu liên tục:
Dầu sau khi tẩy màu được hút vào thiết bị khử mùi. Dầu được đun nóng
bằng hơi gián tiếp lên 220
o
C - 250
o
C đồng thời rút chân không để khử khí
tan trong dầu.

Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
Quy trình đóng dầu chai
Bồn chứa
Vô dầu chai
Bỏ màng co
Máy sấy màng co
Chai dầu đạt: xếp vào thùng
Xếp bao nylon vào thùng
Dán miệng thùng
Nhập kho
Thùng giấy đã
dán đáy
Chai vỗ sạch
bụi
In hạn sử dụng
Đóng nắp
Dán nhãn
KCS kiểm tra cấp phiếu nhập
kho
Có phiếu chứng
nhận của KCS
Sơ đồ quy trình công nghệ đóng dầu chai
Chai nhựa
nhận từ
kho
Chai
không
đạt yêu
cầu
Nhãn

nhận từ
kho
Dầu sau khử mùi đạt
tiêu chuẩn xuất xưởng
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
•Thuyết minh quy trình:
Dầu đã đạt tiêu chuẩn được chứa trong các bồn chứa trung gian.
Chai đã đạt tiêu chuẩn kiểm tra được đưa vào hệ thống hút bụi tự động
và được chuyển lên dây chuyền sản xuất tới vòi bơm dầu.
Dầu được bơm từ bồn trung gian vào chai với lượng đã định sẵn tùy
theo yêu cầu.
Dầu đã vào chai được chuyển tới thiết bị đóng nút, tiếp đó được vô
màng co, sấy màng co, dãn nhãn, in hạn sử dụng và đóng thùng để vận
chuyển và lưu kho.
Tính hao hụt cho sản phẩm chính
Các nguyên nhân gây hao hụt dầu:
Trong quá trình tinh luyện, lượng dầu hao hụt toàn bộ gồm: lượng acid
béo tự do trong dầu biến thành xà phòng, lượng dầu mỡ bị xà phòng hóa,
lượng dầu lẫn vào trong các loại cặn và nước rửa.
Ngoài sự tiêu hao các acid béo tự do, các phần tiêu hao còn lại gọi
chung là sự tiêu hao dầu mỡ trung tính.
Tỉ lệ hao hụt dầu trung tính thường trong phạm vi như sau:
- Do luyện kiềm: 2 – 4%
- Do rửa nước: 1,5 – 2,5%
- Do tẩy màu, khử mùi: 2,5 – 3%
Mức hao hụt dầu trung tính phụ thuộc vào:
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
- Chất lượng của dầu thô
- Phương thức công nghệ tinh luyện
- Chế độ kỹ thuật và thao tác

Thông thường sự hao hụt dầu trung tính tỷ lệ thuận với khối lượng xà phòng
tạo thành khi trung hòa. Sự hao hụt thường tăng lên nếu nồng độ dung dịch
kiềm cao, lượng kiềm dư nhiều.
Chú ý:
Chú ý:
Trong toàn bộ các công đoạn của quá trình sản xuất cần chú ý đến công đoạn
Trong toàn bộ các công đoạn của quá trình sản xuất cần chú ý đến công đoạn


bảo quản nguyên liệu. Thông thường khi nguyên dầu thô về đến nhà máy sản xuất
bảo quản nguyên liệu. Thông thường khi nguyên dầu thô về đến nhà máy sản xuất
dầu ta thường tiến hành sản xuất ngay, còn một lượng nguyên liệu do không sản
dầu ta thường tiến hành sản xuất ngay, còn một lượng nguyên liệu do không sản
xuất kịp ta tiến hành bảo quản để sản xuất sau. Để dễ dàng cho quá trình tính
xuất kịp ta tiến hành bảo quản để sản xuất sau. Để dễ dàng cho quá trình tính
toán ta coi như mọi nguyên dầu thô đều trải qua công đoạn bảo quản trước khi
toán ta coi như mọi nguyên dầu thô đều trải qua công đoạn bảo quản trước khi
sản xuất và đều bị hao tổn một phần (1,0%)
sản xuất và đều bị hao tổn một phần (1,0%)
Bảng
Bảng
: Mức hao hụt trong các công đoạn theo % khối lượng
: Mức hao hụt trong các công đoạn theo % khối lượng
1
1
Lọc
Lọc
1.0
1.0
2

2
Thuỷ hoá
Thuỷ hoá
2.0
2.0
3
3
Trung hoà
Trung hoà
2.0
2.0
4
4
Rửa, sấy
Rửa, sấy
1.5
1.5
5
5
Tẩy màu
Tẩy màu
1.5
1.5
6
6
Lọc
Lọc
1.0
1.0
7

7
Tẩy mùi
Tẩy mùi
1.0
1.0
8
8
Hao phí khác
Hao phí khác
0.5
0.5
9
9
Chiết chai
Chiết chai
0.5
0.5
Chú ý:
Chú ý:
Bảng hao hụt trong các công đoạn chế biến được thiết lập dựa theo
Bảng hao hụt trong các công đoạn chế biến được thiết lập dựa theo
định mức thực tế của một số nhà máy sản xuất, đồng thời kết hợp với những tính
định mức thực tế của một số nhà máy sản xuất, đồng thời kết hợp với những tính
toán của nhà máy dựa trên cơ sở của trang thiết bị cũng như tình hình sản xuất dự
toán của nhà máy dựa trên cơ sở của trang thiết bị cũng như tình hình sản xuất dự
kiến.
kiến.
Bảng hao hụt trong từng công đoạn sẽ được điều chỉnh hợp lý dựa theo tình
Bảng hao hụt trong từng công đoạn sẽ được điều chỉnh hợp lý dựa theo tình
hình thực tế của nhà máy trong thời gian đầu để làm căn cứ cho các hoạt động

hình thực tế của nhà máy trong thời gian đầu để làm căn cứ cho các hoạt động
Trường Đại Học Kinh Tế- Kỹ Thuật- Công nghiệp
khác có liên quan hay tiến hành đổi mới trang thiết bị hoặc thay đổi quy trình sản
khác có liên quan hay tiến hành đổi mới trang thiết bị hoặc thay đổi quy trình sản
xuất.
xuất.
Tính hao hụt cho 1000kg nguyên liệu:
Quá trình lọc hao hụt 1% như vậy lượng dầu sau lọc là:
1000 . = 990 kg
Quá trình thủy hóa tổn thất 2%, như vậy lượng dầu sau thủy hóa là
990 . = 970,2 kg
Quá trình trung hòa ổn thất 2%, như vậy lượng dầu sau trung hòa là:
970,2 . = 950,8 kg
Quá trình rửa, sấy hao hụt 1,5%, như vậy lượng dầu sau quá trình này là:
950,8 . = 936,54 kg
Quá trình tẩy màu hao hụt 1,5%, như vậy lượng dầu sau tẩy màu là:
936,54 . = 922,5 kg
Quá trình lọc tổn thất 1%, như vậy lượng dầu sau khi lọc là:
922,5 . = 913,28 kg
Quá trình tẩy mùi tổn thất 1%, như vậy lượng dầu sau tẩy mùi là:
913,28 . = 904,15 kg
Các hao tổn khác trong quá trình bảo quản, vận chuyển… là 0,5%, như vậy
lượng dầu đem di chiết chai sẽ là:
904,15 . = 899,63 kg
Quá trình chiết chai hao hụt 0,5%, như vậy lượng dầu sau chiết chai là:
899,63 . = 895,13 kg
Vậy từ 1000 kg nguyên liệu dầu thô, qua quá trình sản xuất sẽ thu được
895,13 kg sản phẩm.

Các phương pháp kiểm tra chất lượng dầu ăn

Tên Phương pháp: Xác định điểm mờ

Định nghĩa
Hiện tượng dầu bị mờ nghĩa là tại một nhiệt độ nhất định và dưới những
điều kiện được thiết lập sẵn cho công tác kiểm nghiệm, thì có sự vẫn đục đối
với mẫu thử gây ra bởi quá trình kết tinh của lipid dạng lỏng.

Dụng cụ
1. Cốc thí nghiệm 100 ml (loại cao)