tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng kẹo cứng

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


















Tp.HCM, ngày tháng năm 2013




Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh

SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN


















Tp.HCM, ngày tháng năm 2013


Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 1

MỞ ĐẦU 2

PHẦN I: KẸO CỨNG 3

CHƯƠNG I: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO CỨNG 3

1.1.

Lịch sử phát triển 3

1.2.

Giá trị dinh dưỡng của kẹo 4

1.3.

Tình hình bánh kẹo Việt Nam trước đây và hiện nay. 5
CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT KẸO CỨNG 6
2.1.Một số nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất kẹo 6

2.1.1.

Chất ngọt 6

2.1.1.1.

Saccharose 6

2.1.1.2.

Mạch nha 8

2.2.

Axit hữu cơ 12

2.3.

Hương liệu 14

2.4.

Qui trình công nghệ 17

2.4.1.

Quy trình sản xuất 17

2.4.2.

Giải thích quy trình 20

2.4.2.1.

Hòa tan và phối trộn 20

2.4.2.2.

Nấu kẹo: 21

2.4.2.3.

Làm nguội lần 1: 23

2.4.2.4.

Trộn 25

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

2.4.2.5.

Định hình dây kẹo: 25

2.4.2.6.

Dập khuôn: 26

2.4.2.7. Làm nguội lần 2: 29

2.4.2.8. Bao gói: 29

2.4.2.9. Đổ khuôn: 29
PHẦN II 30
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ KẸO 30
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 30
TCVN 59088 : 2009 30

KẸO 30
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 33
TCVN 4067 - 85 33
KẸO - PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU 33
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 38
TCVN 4068 – 85 38
KẸO 38
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 44
KẸO – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG SỐ 44
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 51
TCVN 4069 : 2009 51
KẸO - XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM 51
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 58
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

TCVN 4071 : 2009 58
KẸO - XÁC ĐỊNH TRO KHÔNG TAN TRONG AXIT CLOHYDRIC 58
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 61
TCVN 4070 : 2009 61
KẸO - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO TỔNG SỐ 61
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA 64
TCVN 4073 : 2009 64
KẸO - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT 64
CHƯƠNG 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG KẸO BẰNG PHƯƠNG PHÁP
CẢM QUAN 70

1.1.

Mẫu 70

1.2.

Dụng cụ 70

1.3.

Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng 70

1.4.

Chuẩn bị mẫu thử 71

1.5.

Thanh vị 71

1.6.

Tiến hành thử 71

1.7.

Bảng điểm 72
CHƯƠNG 2: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG THEO CÁC CHỈ
TIÊU HÓA LÝ 74

2.1.

Ý nghĩa của việc lấy mẫu 74

Xác định hàm lượng đường khử 75

2.2.1. Phương pháp metylen xanh (Bectơrăng trực tiếp) 75

2.3.

Xác định hàm lượng độ ẩm. 76

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Lê Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

2.4. Xác định hàm lượng tro 77

2.5.Xác định độ axit của kẹo 79

2.6. Xác định hàm lượng đường toàn phần của kẹo theo phương pháp Bectran.
79

CHƯƠNG 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG THEO CÁC CHỈ
TIÊU VINH SINH 84

3.1. Chuẩn bị mẫu kẹo để phân tích các chỉ tiêu vi sinh. 84

3.2. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 84

3.3. Xác định tổng số nấm men nấm mốc 89

3.4. Xác định Cliforms 91

3.5. Xác định ESCHERICHIA COLI 95

3.6. Xác định CLOSTRIDIUM PERFRIGENS 101

KẾT LUẬN 104
TÀI LIỆU THAM KHẢO 105










DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau 6

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng 7

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha 9

Bảng 4: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35 11

Bảng 5 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42 11

Bảng 6 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 50 12

Bảng 7: Chỉ tiêu axit citric 13

Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tartric 13

Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin 15

Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm 17
Bảng 11: Ảnh hưởng của mức độ gia nhiệt và hàm lượng chất khô đến thời gian nấu
22

Đồ án tốt nghiệp 1

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian tìm tòi, học hỏi của bản thân dưới sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy
cô giáo tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô giáo
hướng dẫn Lê Thị Hồng Ánh, Nguyễn Thị Thảo Minh, các thầy cô trong khoa công
nghệ thực phẩm trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, đã
giúp đỡ tận tình và tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành đồ án này. Tôi cũng đặc biệt
cảm ơn các bạn bè cùng lớp đã giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án này.
Trong quá trình thực hiện đồ án tôi không tránh khỏi những thiếu sót, mong thầy
cô cùng các bạn góp ý và thông cảm.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn.

Đồ án tốt nghiệp 2

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

MỞ ĐẦU
Hiện nay công nghiệp thực phẩm ở nước ta đang phát triển với tốc độ nhanh. Xã
hội càng phát triển, nhu cầu của con người đòi hỏi chất lượng thực phẩm ngày càng
cao. Để đáp ứng yêu cầu này, ngành công nghiệp thực phẩm cần phải chú trọng đến
công tác phân tích chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm.
Việc kiểm tra chính xác phẩm chất sản phẩm sẽ giúp kiểm nghiệm viên ở cơ sở
sản xuất đánh giá đúng đắn kết quả công việc của mình, điều khiển sản xuất theo
hướng đã định, phát hiện những thiếu sót về sử dụng nguyên liệu, qui trình, thao tác,
tìm ra nguyên nhân không đảm bảo phẩm chất để điều chỉnh kịp thời.
Thông qua việc kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm
để phân cấp chất lượng, trên cơ sở đó, tìm ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm
và hiệu quả thu hồi sản phẩm nghĩa là nâng cao hiệu quả kinh tế.
Ở nước ta mức tiêu thụ bánh kẹo cao, trung bình cứ hai ngày mỗi người đều mua
một loại bánh kẹo nào đó. Về mặt thức ăn có lẽ bánh kẹo chiếm khoảng 5% lượng calo
trung bình trong thực phẩm đưa vào cơ thể.

Xuất phát từ sự ham thích tự nhiên của nhân loại đối với vị ngọt, nhu cầu trên
toàn thế giới được ứng bởi vô số các loại bánh kẹo, ở một số nơi là những sản phẩm
thủ công tinh tế, ở một cực khác là những sản phẩm do nhà máy tự động sản xuất để
bán với số lượng hàng triệu mỗi ngày.
Hiện nay việc tiêu thụ kẹo trong nước ta cũng như các nước khác trên thế giới
cũng đang rất quan tâm về các sản phẩm, mẫu mã và chất lượng của kẹo. Vì vậy mà
việc kiểm tra chất lượng của là việc rất quan trọng và cần quan tâm. Đó cũng la lý do
mà em chọn đề tài: “Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng kẹo cứng”.




Đồ án tốt nghiệp 3

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

PHẦN I
KẸO CỨNG
CHƯƠNG I: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO CỨNG
1. Giới thiệu
1.1. Lịch sử phát triển
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu
Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc
đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng
nước mía thô cho bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Ba Tư đặt nền tảng cho ngành
bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế
giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa

dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công
nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các
thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao
và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia
đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công
nghiệp thế giới.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh
dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ
thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo
bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không
những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh
dưỡng.
Đồ án tốt nghiệp 4

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt
kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở
nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau:
 Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường.
 Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể
hút ẩm trong không khí.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của
đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là
một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử
dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng

rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên
toàn thế giới.
1.2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo
Nguyên phụ liệu dùng làm kẹo gồm nhiều thứ, trong đó phần lớn là những nông
phẩm đã được gia công xử lý trước, loại bỏ các xơ bã, nên kẹo có chất lượng dinh
dưỡng cao, cơ thể người hấp thụ dễ dàng, kẹo chứa nhiều chất cần thiết chất nhất cho
cơ thể như cacbon hydrat, chất béo, chất khóang, vitamin, … Chất dinh dưỡng và
lượng chất dinh dưỡng trong các lọai kẹo là khác nhau, nhiều nhất là Cacbohydrat,
trong đó chủ yếu là đường.
Thành phần chủ yếu của bánh kẹo là cacbohydrat (tinh bột, đường) với giá trị
dinh dưỡng tương đối cao (khoảng 4,2kcal/gam). Bên cạnh đó là các chất cần thiết cho
cơ thể như chất béo, anbumin, chất khoáng,…
Đối với kẹo: đường là thành phần chính. Trong kẹo cứng hàm lượng saccaroza
có thể lên tới 75-80%. Một số kẹo khác có chứa nhiều maltose và các monosacarit khác
(glucose, fructose, lactose…) là những loại đường có thể được cơ thể hấp thụ trực tiếp
nên rất có lợi cho việc cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể.
Đồ án tốt nghiệp 5

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

Chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong bánh kẹo. Lượng bơ trong một số
kẹo socola có thể lên tới trên 40%. Đây là nguồn cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể
(mỗi gam chất béo khi được hấp thụ có thể cho 9,3 kcal năng lượng). Hơn nữa, chất
béo trong bánh kẹo nói chung đã được nhũ hóa một cách đầy đủ làm cho chúng có khả
năng phân tán cao tạo điều kiện cho cơ thể hấp thụ được dễ dàng.
Anbumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường thiếu hụt trong cơ
thể. Hàm lượng anbumin trong các loại kẹo tương đối cao, có thể bù đắp sự thiếu hụt
của cơ thể cả về số lượng và về chất lượng.

Những năm gần đây, người ta còn đưa thêm các thành phần dưỡng chất như:
vitamin và thuốc vào trong thành phần bánh kẹo. Bánh kẹo dinh dưỡng là nguồn bổ
sung quan trọng các chất đa vi lượng rất cần thiết cho cơ thể.
Tóm lại, bánh kẹo là mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và năng lượng.
Nhu cầu thực tế về bahs kẹo ngày càng cao. Từ chỗ chỉ là mốn ăn chơi càng mặt hàng
bánh kẹo càng chiếm vai trò quan trọng, nhiều mặt hàng bánh kẹo được xem là món ăn
chính, đặc biệt là trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện nay.
1.3. Tình hình bánh kẹo Việt Nam trước đây và hiện nay.
Trước năm 1990, ở Việt nam mặt hàng bánh kẹo chưa được nhiều và phong phú
như hiện nay, về chất lượng cũng như về số lượng. Chỉ có vài cơ sở sản xuất nhỏ, chưa
đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của nhân dân, thị trường bánh kẹo ở Việt Nam bị bánh kẹo
nước ngoài chiếm lĩnh.
Nhưng những năm gần đây nghành bánh kẹo ở Việt Nam phát triển rất là rực rỡ
không chỉ nhiều số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành và nhất là chất
lượng. Người tiêu dùng trong nước đã có cái nhìn khác về bánh kẹo của Việt Nam. Vì
nó không những tốt về chất lượng mà có mẫu mã phong phú, phù hợp với thị hiếu
người tiêu dùng. Hiện nay, chúng ta chỉ nhập một số bánh kẹo cao cấp mà trong nước
chưa sản xuất được song bên cạnh đó một số công ty bánh kẹo Việt Nam cũng bắt đầu
xuất khẩu bánh kẹo ra thị trường nước ngoài như công ty Kinh Đô, Đồng Khánh,
Bibica,…Chúng ta hy vọng rằng trong tương lai gần bánh kẹo Việt Nam sẽ phát triển
mạnh hơn nữa phù hợp với xu hướng phát triển của đất
Đồ án tốt nghiệp 6

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT KẸO CỨNG
2.1. Một số nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất kẹo
2.1.1. Chất ngọt

Bất cứ loại kẹo nào cũng có thành phần chủ yếu là chất ngọt. Tùy theo sở thích
của người tiêu dùng, phong tục, tập quán của các dân tộc và đặc sản của từng địa
phương mà sử dụng nhiều chất ngọt khác nhau để là kẹo, thường sử dụng những chất
sau:
2.1.1.1. Saccharose
Saccharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là
đường kính, sản xuất từ mía hay củ cải đường.
Saccharose có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
.
Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.
Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa
tẩy màu, chưa tách mật không dùng sản xuất kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo
thường tạo ra nhiều bọt, dễ cháy, gây nhiều khó khăn cho quá trình chế biến. Dung
dịch saccharose bão hòa khi làm lạnh hay khi nước trong dung dịch bốc hơi sẽ thành
dung dịch bão hòa. Dung dịch bão hòa không ổn định: khi thay đổi một số điều kiện
như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống , . . . saccharose sẽ tách ra
từ dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi đường hay lại đường.
Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ
nước : đường là 1 : 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo,
khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose
cũng khác nhau
Bảng 1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau

Đồ án tốt nghiệp 7

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

Nồng độ
Saccharose (%)
Nhiệt độ sôi
(
o
C)
Nồng độ
saccharose (%)
Nhiệt độ sôi
(
o
C)
0 100.0 60 103.0
10 100.4 70 106.5
20 100.6 80 112.0
30 101.0 90 130.0
40 101.5 99 160.0
50 102.0
Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo.
Chỉ tiêu chất lượng của đường RE dùng sản xuất kẹo như sau (theo tiêu chuẩn
đường RE của nhà máy đường Biên Hòa)
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của đường RE sử dụng
ST
T

Chỉ tiêu

Mức quy định

1
Độ Pol, tính bằng
0
Z, không nhỏ hơn
99,90
2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03

3
Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
0,03
4
Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn
0,05
5
Độ màu, tính bằng độ ICUMSA, không lớn hơn
10
6
Hàm lượng tạp chất (ppm), không lớn hơn
2
Đồ án tốt nghiệp 8

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

Theo định nghĩa độ Pol là số gram đường saccharose có trong 100 g đường tổng

2.1.1.2. Mạch nha
Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế
biến kẹo.
Định nghĩa:
Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose
và maltose cũng như các polymekhác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh
bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay
lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả.
Thành phần mạch nha:
 Glucose
Công thức cấu tạo C
6
H
12
O
6
(M=180).
Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít
hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt
tới nhiệt độ tới hạn (135
o
C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 -
30%. Rất dễ hấp thụ và là thành phần cố định trong máu.
 Maltose
Công thức cấu tạo C
12
H
22
O
11

(M=342).
Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra
dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100
o
C
thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm
lượng maltose vào khoảng 10-15%. Tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh
đường
Đồ án tốt nghiệp 9

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

 Fructose
Công thức phân tử:C
6
H
12
O
6
.
Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành
là do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong
môi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha không
nhiều. Fructose mang tính hút ẩm.
 Dextrin
Công thức phân tử (C
6
H

10
O
5
)
n
.
Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử
lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong
mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%.
Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng
này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt
nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch
nha ra khỏi bao bì.
Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta
đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm
thuỷ phân từ tinh bột, liên quan đến các đầu khử. Chỉ số này được mô tả bằng số gam
đường khử qui thành D-glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường
D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose (syrup
glucose) đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và
maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống.
Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt.
Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút
ẩm.
Đồ án tốt nghiệp 10

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính

keo, truyền nhiệt kém. Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo (theo chỉ
tiêu mạch nha của nhà máy đường Biên Hòa)
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nồng độ chất khô
Đường khử (DE)
pH
Tổng số nấm men
Màu
Tro
Kim loại nặng
Muối NaCl
74 - 82%
35 - 75%
4.5– 6
< 100 CFU/g
50–100 ICUMSA

0.1 – 0.5%
< 20 ppm
 0.5%
Tác dụng của mạch nha đối với kẹo
Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những
tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau:
Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và
các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ.
Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20
o
C là 67.1% khối lượng. Bởi vậy
nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao

trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử dụng
mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu
cầu.
Đồ án tốt nghiệp 11

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà
chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm
giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo.

Khảo sát hàm lượng mạch nha đến độ ngọt của kẹo:

Ta cố định hàm lượng đường và thay đổi hàm lượng mạch nha sử dụng với các
tỉ lệ 30%, 40%, 50%, 60%, 70% về khối lượng so với đường và thu được bảng kết quả
như sau:
Bảng 4: Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 35
Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha
30% 40% 50% 60% 70%
Mùi vị Không ngọt
lắm
Ngọt Ngọt thanh Hơi ngọt Rất ngọt

Bảng 5 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 42
Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha
30% 40% 50% 60% 70%
Mùi vị Ngọt Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt

Đồ án tốt nghiệp 12

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

Bảng 6 : Tỉ lệ phối trộn đường và mạch nha DE 50
Chỉ tiêu Hàm lượng mạch nha
30% 40% 50% 60% 70%
Mùi vị Ngọt thanh Khá ngọt Rất ngọt Rất ngọt Rất ngọt
Kết luận:
+ Đối với mạch nha DE 35: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 50%.
+ Đối với mạch nha DE 42: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 40%.
+ Đối với mạch nha DE 50: tỉ lệ mạch nha thích hợp nhất là 30%.
=> Chỉ số DE của Malto dextrin càng cao thì hàm lượng sử dụng để chế
biến sẽ giảm đi do độ ngọt của nó cao.
2.2. Axit hữu cơ
Các loại kẹo hoa quả thường dùng axit hữu cơ làm chất điều vị. Trong đó chủ
yếu nhất là axit citric, có khi còn dùng axit tartric, axit lactic,… Các axit hữu cơ được
sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm
tăng lượng đường chuyển hoá trong kẹo. Để hạn chế sự chuyển hoá này cần hạn chế
thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao.
2.2.1. Axit citric:
Công thức hoá học: COOH-CH
2
-C(OH)-COOH-CH
2
-COOH
Axit citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc
cồn, khó tan trong ethylen. Axit citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là

trong chanh, chiếm 6-8% khối lượng. Lượng axit citric dùng cho kẹo cứng thường là
Đồ án tốt nghiệp 13

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

0,4 - 1,4%. Axit citric phải chứa trong thùng gỗ, để ở nơi khô ráo, đề phòng vón cục,
biến màu. Nếu tinh thể quá lớn, phải nghiền nhỏ rồi mới dùng.
Chi tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo như sau (theo UPS)
Bảng 7: Chỉ tiêu axit citric
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng axit citric
Tro
Chì,Arsen
Sulphate
Oxalate
 99.5%
 0.05%
10mg/kg, 3mg/L
không có
Không có
2.2.2. Axit tartric
Công thức hoá học: COOH-CH(OH)-CH(OH)-COOH
Nhiệt độ nóng chảy của axit tartric là 170
0
C, dễ tan trong nước và cồn. Ở 70
0
C,
100g nước có thể hòa tan 139,4g axit; ở 100

0
C có thể hòa tan 343g axit. Trong sản xuất
kẹo, axit tartric được dùng làm chất điều vị; kali tartrat axit được dùng làm chất chuyển
hóa rất tốt
Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tartric
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ tro
Kim loại nặng
Màu sắc
 0.5%
 0.0014%
trắng hoặc vàng nhạt
Đồ án tốt nghiệp 14

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

2.3. Hương liệu
Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và
mùi thơm của hương liệu đưa vào.
Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra
các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Hương liệu dùng cho kẹo là những
hợp chất như este, andehyt, axit, rượu,…
Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít; nếu quá
nhiều, khi ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của
hương thơm; nếu quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.
Mặt khác, hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi sử dụng nên dùng
chất định hương để cố định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố
đều trong kẹo.

Hương liệu sử dụng trong sản xuất kẹo gồm nhiều loại, nên nguyên nhân gây
biến chất rất phức tạp. Thường là do tác dụng của quá trình oxy hóa, trùng hợp, thủy
phân,… với tác nhân là nhiệt độ, không khí, thỷ phần, ánh sáng, axit, bazơ,…
Muốn hương liệu không biến chất phải bao gói thật kín, để tránh bay hơi và tiếp
xúc với không khí. Hương liệu dạng lỏng như các loại tinh dầu, phải đựng bằng lọ
thủy tinh trung tính, sẫm màu, phải chứa đầy lọ để loại trừ phần không khí ở cổ lọ,
bảo quản ở nơi râm mát và xa lửa.
Dưới đây là một vài hương liệu thường được dùng trong công nghiệp sản xuất
kẹo:
2.3.1.

Tinh dầu
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong
nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ. Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn
hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên, thành phần chính và quan trọng nhất là
Đồ án tốt nghiệp 15

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

terpen và các dẫn xuất oxit của terpen (terpen là hydrocacbon không no có vòng hoặc
không vòng, công thức là (C
10
H
10
)
n
).
Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:

 Tinh dầu cam: Là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 175-
180
0
C.
 Tinh dầu quýt: Là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu. Thành phần chủ
yếu của tinh dầu quýt là limonen. Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là do este
metylic của axit metylantronilic gây nên.
 Tinh dầu chanh: Là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của chanh.
Trong tinh dầu chanh có 90% là limonen, những mùi thơm dễ chịu là do xytral gây
nên.
 Tinh dầu dứa: Là chất lỏng màu vàng, sánh, có mùi thơm của dứa. Tinh dầu dứa
có mùi thơm đặc trưng, là do trong thành phần có butirat pentyl. Nhiệy độ sôi khoảng
170-175
0
C.
Nói chung, các tinh dầu dùng trong sản xuất kẹo phải đạt tiêu chuẩn chất lượng
như sau:
 Có mùi thơm đặc trưng.
 Thấm với giấy đột cháy được.
 Thể hiện trung tính hay axit yếu với giấy quỳ
 Kim loại nặng ≤ 10ppm.
2.3.2. Vanilin
Vanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột, không màu, có mùi thơm đặc
trưng, tan trong rượu etylic.
Đồ án tốt nghiệp 16

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

Chỉ tiêu chất lượng của vanilin dùng sản xuất kẹo như sau:
Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của vanilin
Chỉ tiêu Yêu cầu
Nhiệt độ nóng chảy
Nước
Tro
Kim loại nặng
31-33
o
C
 0.5%
 0.05%
 10ppm
2.3.3. Chất màu thực phẩm
Trong sản xuất người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng
màu tự nhiên hay màu tổng hợp.Tuy nhiên dù cho sử dụng loại màu nào thì cũng đảm
bảo trước tiên là không gây độc hại đối với cơ thể người sau đó mới quan tâm đến màu
sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng có màu khác.

Màu tự nhiên thường không gây độc hại cho cơ thể người tuy nhiên chúng lại
không bền màu và có pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hoá và biến màu.

Các chất màu tổng hợp không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng tích luỹ lâu
dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị.
Do đó người ta đưa ra liều lượng tối đa của màu thực phẩm mà cơ thể có thể
tiếp nhận trong ngày tính bằng đơn vị mg/kg thể trọng cơ thể - gọi là chỉ số ADI.
Trong thực tế để quản lý, đánh giá các loại chất màu người ta sử dụng chỉ số CI
(Color Index). Chỉ có một số nhỏ các chất màu được phép sử dụng trong thực phẩm. Số
lượng ngày nay thay đổi theo từng quốc gia. Ở Việt Nam các chất màu thực phẩm được
phép sử dụng hiện nay được quy định theo quyết định số 8671998 QĐBYT ban hành

ngày 14/04/1998.
Đồ án tốt nghiệp 17

GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
: Nguyễn Thị Thảo Minh
SVTH: Nguyễn Thị Yến Giang _Lớp: 01ĐHLTP2

Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là
nhuộm màu. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối
với cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến
màu khác.
Theo phạm vi ứng dụng, có thể chia chất màu thực phẩm thành các loại như sau:
chất màu tan trong nước, tan trong dầu mỡ, tan trong cồn và tan trong sáp,… Muốn
chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịch với
lượng nước ít nhất, thường theo tỷ lệ nước/màu = 9/1.
Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng
bơ mỡ cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy định, lượng màu đưa vào
kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Các chất màu phải đựng trong
bình đóng kín, nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu.
Nếu chất màu bị vón cục, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng.
Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm dùng sản xuất kẹo như sau:
Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chất bay hơi (ở 135
o
C)
Chất không tan trong nước
Arsen (tính theo As
2
O

3
)
Chì
 10%
 0.5%
 1.4ppm
 10ppm

2.4. Qui trình công nghệ
2.4.1. Quy trình sản xuất
Quy trình 1: