Đề Tài: Phân tích tình hình thu mua thủy sản nguyên liệu của công ty CP thủy sản Cafatex – Hậu Giang docx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ KINH DOANH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
PHÂN TÍCH TÌNH HÌNH THU MUA
THỦY SẢN NGUYÊN LIỆU CỦA
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN
CAFATEX – HẬU GIANG
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
BÙI THỊ KIM THANH NGUYỄN THỊ KIM QUYÊN
Mã số SV: 4054239
Lớp: Kinh tế nông nghiệp 01 K31
- Cần Thơ 04/2009 -
i
LỜI CẢM TẠ

Trước hết xin em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cô Bùi Thị Kim
Thanh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện cho em hoàn thành luận
văn tốt nghiệp này.
Xin cám ơn Công ty Cổ phần Thủy sản Cafatex đã tiếp nhận tôi thực tập và
cung cấp các số liệu cần thiết cho tôi thực hiện đề tài, xin cảm ơn anh Nguyễn
Hữu Thiều – Giám đốc nhân sự đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt
thời gian thực tập tại công ty.
Xin cám ơn các bạn lớp Kinh Tế Nông Nghiệp 01 K31 và các bạn cùng Bộ
môn Kinh Tế Nông Nghiệp và Kinh Tế Tài Nguyên Môi Trường đã hỗ trợ cho
tôi trong quá trình thực hiện luận văn.
Sau cùng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình tôi, là nguồn động
viên rất lớn cho tôi trong quá trình học tập và thực hiện luận văn.
Ngày … tháng … năm…
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kim Quyên

ii
LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan rằng đề tài này là do chính tôi thực hiện, các số liệu
thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất
kỳ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
Ngày … tháng … năm …
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Kim Quyên
iii
NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP
















Ngày …. tháng …. Năm …
Thủ trưởng đơn vị
(ký tên và đóng dấu)

iv
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
















Ngày … tháng … năm …
Giáo viên hướng dẫn
Bùi Thị Kim Thanh
v
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN


Ngày … tháng … năm …
Giáo viên phản biện
vi
MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. SỰ CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể 2
1.3. CÂU HỎI NGHIÊN CỨU 2
1.4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU 3
1.4.1. Địa bàn nghiên cứu 3
1.4.2. Thời gian nghiên cứu 3
1.4.3. Đối tượng nghiên cứu 3
CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
4
2.1.PHƯƠNG PHÁP LUẬN 4
2.1.1. Các khái niệm có liên quan 4
2.1.1.1. Khái niệm về sản xuất 4
2.1.1.2. Khái niệm về thị trường yếu tố đầu vào và thị trường nguyên liệu 5

2.1.1.3. Khái niệm về nguồn nguyên liệu đầu vào 5
2.1.2. Tìm hiểu sơ lược về con tôm và con cá tra nguyên liệu 6
2.1.2.1. Giới thiệu về con tôm sú nguyên liệu 6
2.1.2.2. Giới thiệu về con cá tra nguyên liệu 9
2.1.3. Lý thuyết về tầm quan trọng của thị trường thu mua nguyên liệu 10
2.1.4. Lý thuyết về hiệu quả kinh tế của việc thu mua 13
2.1.4.1. Hiệu quả khi có sự phù hợp giữa sản lượng thu mua và nhu cầu của
người tiêu dùng 13
vii
2.1.4.2. Hiệu quả khi cung nguyên liệu vượt cầu nguyên liệu 13
2.1.4.3. Hiệu quả khi hất lượng nguyên liệu được đảm bảo 14
2.1.4.4. Hiệu quả khi ổn định được sản lượng nguyên liệu thu mua, giảm
thiểu chi phí trung gian 14
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
2.2.1. Phương pháp thu thập số liệu 14
2.2.2. Phương pháp xử lý số liệu 15
CHƯƠNG 3: KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY VÀ GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ
TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN
THỦY SẢN CAFATEX 16
3.1. KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY 16
3.1.1. Quá trình hình thành và phát triển công ty qua các giai đoạn 16
3.1.1.1. Thông tin về công ty 16
3.1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển 17
3.1.2. Chức năng, nhiệm vụ, năng lực sản xuất và phương hướng hoạt động
của công ty 18
3.1.2.1. Chức năng, nhiệm vụ của công ty 18
3.1.2.2. Năng lực sản xuất của công ty 18
3.1.2.3. Phương hướng hoạt động của công ty 19
3.1.3. Cơ cấu, tổ chức bộ máy công ty và chức năng các phòng ban 20
3.1.3.1. Tổ chức bộ máy công ty Cafatex 20

3.1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ các phòng ban 22
3.2. SƠ LƯỢC VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH .25
3.2.1. Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh từ 2006 – 2008 25
3.2.2. Phân tích tài chính công ty 27
3.2.3. Phân tích tình hình tiêu thụ của công ty 28
viii
CHƯƠNG 4: PHÂN TÍCH TÌNH HÌNH THU MUA THỦY SẢN NGUYÊN
LIỆU CỦA CÔNG TY 30
4.1. ĐIỀU KIỆN, TIỀM NĂNG THIÊN NHIÊN NUÔI TRỒNG THỦY SẢN Ở
ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG TRONG VIỆC CUNG CẤP NGUỒN
NGUYÊN LIỆU CHO CÁC CÔNG TY CHẾ BIẾN 30
4.1.1. Diện tích nuôi trồng thủy sản 30
4.1.2. Sản lượng, giá trị thủy sản xuất khẩu và nuôi trồng 32
4.1.2.1. Sản lượng và giá trị thủy sản xuất khẩu 32
4.1.2.2. Sản lượng thủy sản nuôi trồng 33
4.2. VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA NGUỒN THỦY SẢN NGUYÊN LIỆU
TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA CAFATEX 35
4.3. CÁC NGUỒN CUNG CẤP THỦY SẢN NGUYÊN LIỆU CHO CÔNG TY
CAFATEX 37
4.3.1. Nguồn cung cấp tôm nguyên liệu 37
4.3.2. Nguồn cung cấp cá tra nguyên liệu 38
4.4. PHÂN TÍCH TÌNH HÌNH THU MUA THỦY SẢN NGUYÊN LIỆU CỦA
CÔNG TY 38
4.4.1. Tiêu chuẩn thu mua thủy sản nguyên liệu 38
4.4.1.1. Tiêu chuẩn thu mua cá tra nguyên liệu 39
4.4.1.2. Tiêu chuẩn thu mua tôm nguyên liệu 39
4.4.2. Các hình thức thu mua thủy sản nguyên liệu của công ty 39
4.4.3. Phương thức thanh toán mua hàng 42
4.4.4. Cơ cấu các loại thủy sản thu mua làm nguyên liệu của công ty 42
4.4.5. Địa bàn thu mua nguyên liệu 44

4.4.5.1. Địa bàn thu mua tôm nguyên liệu 44
4.4.5.2. Địa bàn thu mua cá tra nguyên liệu 45
4.4.6. Sản lượng thủy sản nguyên liệu thu mua 46
ix
4.4.7. Giá cả thủy sản nguyên liệu thu mua 48
4.4.7.1. Giá tôm nguyên liệu 49
4.4.7.2. Giá cá tra nguyên liệu 50
4.4.8. Quá trình thu mua, vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu của Cafatex 50
4.4.8.1. Quá trình thu mua, vận chuyển, tiếp nhận tôm nguyên liệu 50
4.4.8.2. Quá trình thu mua, vận chuyển, tiếp nhận cá tra nguyên liệu 52
4.5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA VIỆC THU
MUA THỦY SẢN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY 53
4.5.1. Tính ổn định về sản lượng thu mua 53
4.5.1.1. Yếu tố thời tiết và mùa vụ nuôi trồng 53
4.5.1.2. Sự cạnh tranh của các đối thủ trong thị trường thu mua và cạnh
tranh giữa các loài nuôi 54
4.5.1.3. Bộ phận thu mua của công ty 55
4.5.1.4. Kế hoạch sản xuất, tiêu thụ xuất khẩu 55
4.5.2. Tính ổn định về giá cả thu mua 57
4.5.2.1. Thị trường cung cầu hàng hóa 57
4.5.2.2. Sự cạnh tranh giá cả giữa các người mua 57
4.5.2.3. Các yếu tố kinh tế - xã hội khác 58
CHƯƠNG 5: MA TRẬN SWOT VÀ GIẢI PHÁP CHO TÌNH HÌNH THU
MUA THỦY SẢN NGUYÊN LIỆU 59
5.1. PHÂN TÍCH MA TRẬN SWOT 59
5.1.1. Chiến lược SO (Sử dụng các điểm mạnh để tận dụng 60
5.1.2. Chiến lược WO (Cải thiện những điểm yếu bằng cách tận dụng các cơ
hội) 61
5.1.3. Chiến lược ST (Tận dụng những điểm mạnh bên trong để vượt qua
những bất trắc) 62

x
5.1.4. Chiến Lược WT (Tối thiểu hóa những điểm yếu bên trong và tránh khỏi
các đe dọa bên ngoài 62
5.2. GIẢI PHÁP CHO TÌNH HÌNH THU MUA THỦY SẢN NGUYÊN LIỆU
CỦA CÔNG TY 63
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66
6.1. KẾT LUẬN 66
6.2. KIẾN NGHỊ 66
6.2.1. Đối với Nhà Nước 66
6.2.2. Đối với người dân 67
6.2.3. Đối với công ty 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO 69
xi
DANH MỤC BIỂU BẢNG
Trang
Bảng 1: Kết quả hoạt động kinh doanh của công ty từ 2006 - 2008 26
Bảng 2: Sản lượng và giá trị tiêu thụ tính theo sản phẩm từ 2006 - 2008 29
Bảng 3: Diện tích NTTS của các tỉnh ĐBSCL từ năm 2002 đến năm 2007 31
Bảng 4: Sản lượng NTTS của các tỉnh ĐBSCL từ năm 2002 đến năm 2007 34
Bảng 5: Sản lượng và tỷ trọng sản phẩm sản xuất thực tế từ 2006 - 2008 36
Bảng 6: Tỷ lệ các hình thức thu mua nguyên liệu phân thao mặt hàng từ năm
2006 đến năm 2008 40
Bảng 7: Sản lượng tôm thu mua phân theo địa bàn từ 2006 - 2008 45
Bảng 8: Sản lượng cá thu mua phân theo địa bàn từ năm 2006 - 2008 46
Bảng 9: Sản lượng thủy sản thu mua phân theo mặt hàng từ 2006 - 2008 47
xii
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1: Sơ đồ quy trình chế biến tôm đông lạnh 8
Hình 2: Sơ đồ quy trình công nghệ cá tra filtet đông lạnh xuất khẩu 10

Hình 3: Sơ đồ vai trò của các yếu tố sản xuất trong hoạt động kinh tế 11
Hình 4: Sơ đồ bộ máy tổ chức công ty cổ phần thủy sản Cafatex 21
Hình 5: Diện tích NTTS của ĐBSCL từ 2002 – 2007 30
Hình 6: Sản lượng và giá trị thủy sản xuất khẩu của Việt Nam từ năm 2005
đến năm 2008 32
Hình 7: Sản lượng NTTS (tấn) của ĐBSCL từ năm 2002 đến năm 2007 33
Hình 8: Cơ cấu các loại thủy sản thu mua làm nguyên liệu của công ty từ
năm 2006 đến năm 2008 43
Hình 9: Sản lượng thủy sản thu mua từ năm 2006 đến năm 2008 46
Hình 10: Ma trận SWOT và các phối hợp chiến lược 59
xiii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
 ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long.
 EU: Cộng đồng các nước Châu Âu.
 NTTS: Nuôi trồng thủy sản.
 TPHCM: Thành Phố Hồ Chí Minh.
 USD: United State Dollar.
1
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1. SỰ CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Theo xu thế phát triển chung của thế giới ngày nay, sự tăng trưởng mạnh
của nền kinh tế toàn cầu cùng với sự gia tăng về dân số kéo theo sự gia tăng
mạnh mẽ nhu cầu tiêu dùng của con người mà đặc biệt là những sản phẩm phục
vụ cho nhu cầu thiết yếu hằng ngày. Do đó nhu cầu sử dụng sản phẩm nông
nghiệp mà đặc biệt là sản phẩm thủy sản trên thế giới ngày càng tăng. Mức tăng
của các sản phẩm thủy sản nhiều hơn so với các sản phẩm trên cạn khác do con
người có xu hướng sử dụng sản phẩm thuỷ sản thay thế cho các loại sản phẩm
trên cạn.
Với những tiến bộ khoa học kỹ thuật được ứng dụng vào trong sản xuất làm

cho sản lượng và chất lượng sản phẩm thuỷ sản không ngừng được tăng lên mà
đặc biệt là ở khu vực châu Á. Theo xu thế phát triển chung của cơ chế thị trường,
song song với việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất là việc áp dụng
phương pháp quản trị mới nhằm đem lại hiệu quả cao cho các ngành sản xuất và
các doanh nghiệp.
Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam Á, nơi có điều kiện thuận lợi cho
phát triển nuôi trồng thuỷ sản. ĐBSCL là một trong 7 vùng kinh tế trọng điểm
quan trọng của cả nước, với diện tích xấp xỉ 4 triệu hecta chiếm 12% tổng diện
tích cả nước, được thiên nhiên ưu đãi là nơi hội tụ đầy đủ tiềm năng cho phát
triển nông nghiệp nói chung, nuôi trồng thuỷ sản nói riêng, và là vùng có diện
tích và sản lượng nuôi trồng thuỷ sản lớn nhất nước.
Trong hoạt động kinh doanh mà đặc biệt là chế biến và xuất khẩu các mặt
hàng thủy sản thì nguồn nguyên liệu cung cấp và chất lượng nguyên liệu là một
yếu tố hết sức quan trọng. Đặc biệt là việc khai thác có hiệu quả và phù hợp
nguồn nguyên liệu đầu vào song song với vấn đề tiêu thụ sản phẩm.
Nguồn nguyên liệu đầu vào của một doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu
thủy sản có thể do tự cung cấp tại chỗ, hoặc thu mua từ các nguồn cung cấp khác.
2
Thu mua nguyên liệu cung cấp cho hoạt động sản xuất kinh doanh của một doanh
nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản là khâu đầu tiên và là khâu quan trọng ảnh
hưởng trực tiếp đến hiệu quả sản xuất của doanh nghiệp. Nhận thấy được tầm
quan trọng của vấn đề trên, tôi đã chọn đề tài: “Phân tích tình hình thu mua thủy
sản nguyên liệu của Công ty Cổ phần thủy sản Cafatex – Hậu Giang” nhằm làm
rõ các vấn đề trong việc thu mua thủy sản nguyên liệu của công ty và tìm ra
những giải pháp thích hợp cho những vấn đề còn tồn tại.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Đề tài nhằm tiến hành phân tích quy trình thu mua thủy sản nguyên liệu
phục vụ cho quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của Công ty cổ phần thủy
sản Cafatex – Hậu Giang.

1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Để đạt được mục tiêu chung nói trên, nội dung đề tài sẽ lần lượt giải quyết
các mục tiêu cụ thể sau:
 Phân tích phương thức, quy trình thu mua, vận chuyển tiếp nhận thủy sản
nguyên liệu của công ty.
 Mô tả, phân tích cơ cấu các loại thủy sản nguyên liệu và vai trò của nguồn
thủy sản nguyên liệu đối với quá trình sản xuất của công ty.
 Phân tích sự biến động của giá cả và sản lượng thủy sản thu mua từ năm
2006 đến năm 2008, những rủi ro tiềm ẩn và các yếu tố ảnh hưởng đến tính ổn
định của việc thu mua thủy sản nguyên liệu của công ty.
 Tìm hiểu những cơ hội, thách thức bên ngoài cũng như điểm mạnh, điểm
yếu của bản thân công ty.
 Đề ra một số giải pháp tình hình thu mua nguyên liệu của công ty.
1.3. CÂU HỎI NGHIÊN CỨU
 Vai trò của việc thu mua thủy sản nguyên liệu đối với quá trình sản xuất
của công ty là gì?
 Công ty thu mua thủy sản nguyên liệu từ nguồn cung cấp nào? Ở đâu?
3
 Sản lượng và giá cả thủy sản nguyên liệu thu mua qua các năm thay đổi
như thế nào?
 Quá trình thu mua, vận chuyển và tiếp nhận thủy sản nguyên liệu của công
ty diễn ra như thế nào?
 Vấn đề thu mua thủy sản nguyên liệu chịu ảnh hưởng của nhân tố nào?
 Những thuận lợi, những khó khăn, cũng như những giải pháp cho tình
hình thu mua thủy sản nguyên liệu của công ty là gì?
1.4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.4.1. Địa bàn nghiên cứu
Đề tài tập trung vào việc phân tích tình hình thu mua thủy sản nguyên liệu
của Công ty Cổ phần thủy sản Cafatex, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang.
1.4.2. Thời gian nghiên cứu

Số liệu trong đề tài được thu thập từ những năm 2006 cho đến năm 2008.
1.4.3. Đối tượng nghiên cứu
Tập trung nghiên cứu tình hình thu mua tôm và cá nguyên liệu đầu vào phục
vụ cho quá trình sản xuất của công ty.
4
CHƯƠNG 2
PHƯƠNG PHÁP LUẬN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.PHƯƠNG PHÁP LUẬN
2.1.1. Các khái niệm có liên quan
2.1.1.1. Khái niệm về sản xuất
Sản xuất là quá trình kết hợp các yếu tố đầu vào và quy trình biến đổi
(inputs) để tạo ra một sản phẩm và dịch vụ nào đó (outputs).
Mỗi quá trình sản xuất thì được mô tả bằng một hàm sản xuất.
Hàm sản xuất dùng để mô tả định lượng các qui trình công nghệ sản xuất
khác nhau mà các nhà sản xuất có thể chọn lựa. Một hàm sản xuất cho biết số
lượng sản phẩm cao nhất tại mỗi mức input sử dụng.
Quá trình sản xuất thường được nghiên cứu với hai giả định:
- Giả định 1: Quá trình sản xuất được giả định là quá trình sản xuất đơn:
+ Các hoạt động sản xuất độc lập và tách biệt giữa các kỳ.
+ Loại bỏ các ảnh hưởng tương tác giữa các kỳ.
- Giả định 2: Tất cả các inputs và outputs là đồng nhất (về chất lượng).
Quá trình sản xuất gồm có 3 giai đoạn:
- Chuẩn bị, lựa chọn các nguồn lực đầu vào (inputs) về thị trường, giá cả, chất
lượng nguồn lực…
- Sử dụng các nguồn lực đầu vào để sản xuất ra sản phẩm (outputs), giai đoạn
này sẽ trãi qua quy trình chế biến thủ công hoặc máy móc và dùng chỉ tiêu hiệu
quả kỹ thuật để đo lường.
- Bán sản phẩm, bán hàng, định giá sản phẩm, marketing, phân phối và các
dịch vụ hậu bán hàng.
Tối đa hóa lợi nhuận chính là mục tiêu hướng đến của tất cả các doanh nghiệp.

Vì thế, trong mỗi giai đoạn của quá trình sản xuất, người sản xuất luôn mong
5
muốn và cố gắng đạt hiệu quả ở từng giai đoạn để tiến đến mục tiêu cuối cùng là
tối đa lợi nhuận.
2.1.1.2. Khái niệm thị trường yếu tố đầu vào và thị trường nguyên liệu
Thị trường yếu tố đầu vào hay còn gọi là thị trường tư liệu sản xuất tập hợp
những cá nhân và tổ chức mua và bán các tư liệu sản xuất đầu vào như giống, cây
trồng, vật nuôi,… phục vụ cho quá trình sản xuất làm ra sản phẩm.
Thị trường yếu tố đầu vào khác với thị trường tiêu thụ sản phẩm ở chỗ số
lượng người mua tham gia vào thị trường ít hơn nhiều so với số lượng người
tham gia của thị trường tiêu dùng.
Thị trường nguyên liệu là một bộ phận của thị trường đầu vào nói chung, là
nơi diễn ra những hoạt động trao đổi mua bán nguyên liệu đã được sản xuất ra và
được sử dụng tiếp để tạo nên sản phẩm mới, trong đó phản ánh mối quan hệ giữa
người sản xuất và người tiêu dùng cho sản xuất, giữa cung, cầu và những mối
quan hệ, thông tin kinh tế nảy sinh trong lĩnh vực này.
Mặt khác, thị trường nguyên liệu là thị trường phái sinh, chỉ khi có nhu cầu
về sản xuất chế biến thì mới có thị trường này. Nguyên liệu là yếu tố đầu vào cần
thiết và quan trọng đối với công nghiệp chế biến
2.1.1.3. Khái niệm về nguồn nguyên liệu đầu vào
Người ta thường hiểu nguyên liệu là toàn bộ các nguồn tài nguyên thiên
nhiên được chuyển hóa trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, thói quen bình
thường là một mặt phân biệt các nguyên liệu nông nghiệp (thực vật và động vật)
và các khoáng sản, mặt khác là năng lượng.
Như vậy, việc giải nghĩa từ “nguyên liệu” chỉ áp dụng cho các sản phẩm
nông nghiệp và khoáng sản ngoài năng lượng. Sự phân bố không đồng đều các
nguồn nguyên liệu này giữa các quốc gia cho thấy nó là mục tiêu hướng tới của
thương mại quốc tế.
6
2.1.2. Tìm hiểu sơ lược về con tôm sú và con cá tra nguyên liệu

2.1.2.1. Giới thiệu sơ lược về tôm sú nguyên liệu
a) Giới thiệu
- Tên tiếng Việt: Tôm sú.
- Tên tiếng Anh: Black tiger shrimp; Giant tiger shrimp; Jumbo tiger shrimp.
- Tên khoa học: Penaeus monodon, thuộc họ Penaeidae, bộ Decapoda, lớp
phụ Eumalacostraca, lớp Malacostraca.
b) Đặc điểm
- Hình thái: Chủy (gai nhọn ở đỉnh đầu) dạng sigma vượt quá mắt, ngọn
chủy thấp. Rãnh bên chủy không kéo dài đến gai thượng vị. Sóng gan và sóng
vùng vị trán không có. Sóng vùng vị hốc mắt rõ ràng chiếm từ 2/3 phía sau
khoảng cách giữa gai gan và bờ sau hốc mắt.
- Màu sắc: Cơ thể màu trắng hơi trong, điểm những chấm sắc tố xanh, đen,
lục nhạt. Chân đuôi có màu lục nhạt, rìa chân đuôi viền những lông tơ màu đỏ
tía. Có sắc tố xanh ở rìa chân hàm và chân bụng. Chân ngực có màu đỏ hồng.
c) Phân bố
Là loài thủy sản nước lợ, phân bố chủ yếu như sau:
- Trên thế giới: Ấn Độ, Tây Thái Bình Dương, Đông và Đông Nam Châu
Phi, Nam Trung quốc, Malaysia, Indonesia, New Guine, Bắc Úc và Việt Nam.
- Trong nước: Phân bố chủ yếu ở Nam bộ và đặc biệt là vùng ĐBSCL.
d) Môi trường sống
Độ sâu từ 2-90 m hay hơn, chất đáy bùn, cát. Tôm sú sống ở vùng cửa sông,
vực nước cạn, là loài có số lượng phong phú ở khu vực gần bờ đông, Tây Nam
bộ và Nam Trung bộ.
e) Đặc điểm sinh học
Tôm Sú sinh trưởng nhanh, sau 3-4 tháng nuôi có thể đạt cỡ bình quân 40-
50g. Tôm Sú ăn tạp, thức ăn ưa thích là nhuyễn thể, giun nhiều tơ. Sau 1 năm
7
tuổi tôm sú có thể đạt 100g và có khả năng thành thục sinh dục. Sức sinh sản
tuyệt đối là 50-100 vạn trứng/cá thể mẹ. Mùa sinh sản là tháng 2 - 4 và 8 - 9.
f) Giá trị

Có giá trị kinh tế cao, là đối tượng xuất khẩu quan trọng. Xuất khẩu đạt giá
trị cao nhất vào các tháng 8, 9 và 10. Thị trường xuất khẩu chính : Tôm sú của
Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị trường thế giới. Thị trường lớn nhất là
Mỹ, theo sau là Nhật Bản, châu Âu và một số nước châu Á khác.
g) Đo lường
Tôm thường được phân cỡ theo số đếm (count) con/kg đối với tôm nguyên
nguyên liệu, còn đối với sản phẩm đóng gói thường được phân cỡ theo số
con/Lb, có từ các cỡ (size) U5, 6/8, 8/10 hay 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30,
31/35, 31/40, 36/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 90/120, 120/200, 200/300,
300/500 và vụn.
h) Quy trình chế biến tôm nguyên liệu
Tôm sú được chế biến chủ yếu thành 2 dạng sản phẩm:
+ Tôm sơ chế đông lạnh tươi : Nguyên con và bóc vỏ.
+ Tôm chế biến sẵn: Sản phẩm có giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế
khác.
Các hình thức đông lạnh sản phẩm : Đông Block và đông IQF (một dạng
đông rời) hoặc semi -block hay semi-IQF.
8
SX sp đông lạnh thô SX sp đông lạnh tinh chế cao cấp
Xuất khẩu
Hình 1: Sơ đồ quy trình chế biến tôm đông lạnh
Nguyên liệu
Sơ chế thô
Phân cở, phân loại
PX
luộc
Đóng gói
Cấp đông (tủ đông)
t
0

= - 40
0
C đến -35
0
C
Xếp khuôn
Sơ chế cao cấp
PX
Tempura
PX Ebi
Fry
Đóng gói tự động
PX
Nobashi
Cấp đông
(băng chuyền)
t
0
= -40
0
C đến -35
0
C
Kho trữ đông
thành phẩm
Vận chuyển đường bộ
t
0
= -20
0

C đến -18
0
C
Vận chuyển Container
t
0
= -20
0
C đến -18
0
C
Cân xô, lên list hàng mua
Điều phối theo kế
hoạch sản xuất
9
2.1.2.2. Giới thiệu sơ lược về cá tra nguyên liệu
a) Giới thiệu
- Tên tiếng việt: Cá tra
- Tên tiếng anh: Sutchi catfish
- Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalmus
- Thuộc họ Pangasiidae, bộ Siluriformes
b) Hình thái
Vây có màu xám đen hay đen, có 6 tia vi lưng, lược mang thường phát triển,
cá nhỏ có một sọc đen chạy dọc theo đường bên và một sọc đen chạy dọc dưới
đường bên, cá trưởng thành có màu xám. Có một viền đen ở giữa vi hậu môn;
viền đen trên mỗi thùy đuôi.
c) Phân bố
Phân bố chủ yếu ở một số vùng Châu Á như: Lưu vực sông Mêkông, Chao
Phraya. Được nuôi phổ biến ở ĐBSCL.
d) Môi trường sống

Các thủy vực nước chảy như những con sông lớn, các nhánh sông.
e) Giá trị kinh tế
Cá có thịt ngon. Đây là đối tượng nuôi quan trọng nhất ở vùng nước ngọt
ĐBSCL. Sản lượng cá tra chiếm một nửa sản lượng nuôi trồng thủy sản ở
ĐBSCL. Hằng năm, ĐBSCL xuất khẩu khoảng 32.000 tấn cá tra fillet, kim ngạch
mang lại 90 đến 100 triệu USD, chủ yếu sang thị trường Mỹ và Châu Âu.
10
f) Quy trình công nghệ cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu
t<-18
0
C
Hình 2: Sơ đồ quy trình công nghệ cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu
2.1.3. Lý thuyết về tầm quan trọng của thị trường thu mua nguyên liệu
Khâu kinh tế nền tảng là sản xuất với vai trò hoạt động của các doanh
nghiệp. Để tiến hành sản xuất đòi hỏi phải có máy móc sản xuất, khả năng sản
xuất cao, thỏa mãn nhu cầu của con người thông qua tác động sử dụng hay làm
biến đổi các yếu tố vốn có trong tự nhiên (nguồn động thực vật, không gian, tài
nguyên, khoáng sản - là những nguồn năng lượng sơ cấp), lao động của con
người, công nghệ sản xuất và vốn gọi là yếu tố sản xuất.
Tiếp nhận nguyên liệu
Giết cá fillet lạng da
Sửa cá
Kiểm ký sinh trung, phân
màu, phân cở
Xử lý, xếp khuôn
Cấp đông (-40
0
<t<-30
0
C),

rà kim loại, đóng gói
Kho trữ đông thành phẩm
(t < -18
0
)
Phương tiện vận chuyển
hàng xuất khẩu
Xuất khẩu
11
Các yếu tố sản xuất
Hình 3: Sơ đồ vai trò của các yếu tố sản xuất trong hoạt động kinh tế
Nguồn nguyên liệu được gọi chung là các yếu tố sản xuất bao gồm các yếu
tố tự nhiên, vốn và lao động. Yếu tố tự nhiên (mà chủ yếu là động thực vật) là
nguồn nguyên liệu quan trọng nhất được yếu tố lao động kết hợp cùng với sự hỗ
trợ của yếu tố vốn để làm nên sản phẩm cho doanh nghiệp.
Thị trường nguyên liệu là điều kiện cơ bản đảm bảo nhu cầu “đầu vào” cho
công nghiệp chế biến. Quá trình sản xuất và chế biến là quá trình kết hợp yếu tố
lao động và các yếu tố đầu vào khác, trong đó có nguyên liệu là yếu tố chính.
Nếu không có thị trường nguyên liệu, cung không kịp thời đáp ứng cầu nguyên
liệu thì quá trình tái sản xuất không thể diễn ra bình thường.
Thị trường nguyên liệu cũng là nơi thực hiện sự chuyển hoá vốn cho người
cung cấp nguyên liệu. Những thông tin về hàng hoá nguyên liệu của họ, nó xác
định việc sản xuất kinh doanh của người cung cấp có đạt hiệu quả hay không. Thị
trường nguyên liệu là nơi chuyển hoá hàng hoá nguyên liệu thành hình thái tiền
và ngược lại. Hình thái trực tiếp của lưu thông hàng hoá là H - T - H, tức là sự
chuyển hoá của hàng hoá thành tiền và sự chuyển hoá ngược lại của tiền thành
hàng hoá tức là để bán và mua.
Yếu tố tự nhiên
Lao động
Sản xuất

Vốn
Phân phối
Trao đổi
Tiêu dùng