Xác định mối tương quan giữa hàm lượng chất kích thích và mức độ cảm nhận vị chua của người tiêu dùng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CONG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

XÁC ĐỊNH MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA HÀM
LƯỢNG CHẤT KÍCH THÍCH VÀ MỨC ĐỘ
CẢM NHẬN VỊ CHUA CỦA NGƯỜI TIÊU
DÙNG
GVHD: Cô Lê Thùy Linh
SVTH: Trần Nguyễn Đức
Huy
MSSV: 2022130164

Tp. Hồ Chí Minh, Ngày 21 tháng 12 năm 2016


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

LỜI CẢM ƠN
Được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại
Học Công Nghiệp Thực Phẩm và sự đồng ý của giảng viên hướng
dẫn cô Lê Thùy Linh, em đã thực hiện đề tài đồ án tốt nghiệp “Xác
định mối tương quan giữa hàm lượng chất kích thích và mức độ
cảm nhận vị chua của người tiêu dùng”. Để hoàn thành bài đồ án
này, em xin chân thành cảm ơn giảng viên đã hướng dẩn nền tảng,
tận tình trong q trình nghiên cứu để hồn thành đồ án.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng hồn thiện đề tài đồ án một cách tốt
nhất, song do buổi đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu
khoa học, tiếp cận với nguồn kiến thức mới cũng như hạn chế về

mặc kinh nghiệm nên khơng thể tránh khỏi những thiếu sót nhất
định mà bản thân chưa thấy được. Em rất mong sự góp ý của cơ
Lê Thùy Linh để những nghiên cứu sau này của em được hoàn
thiện hơn.
Trân trọng cảm ơn !.
Hồ Chí Minh, Ngày… Tháng… Năm
2016
Sinh viên thực hiện

Trần Nguyễn Đức Huy

1


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................
...............................................................................................

...............................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, Ngày….Tháng….Năm 2016
Giảng viên

(Ký và ghi rõ họ tên)

2


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

Mục lục
LỜI CẢM ƠN......................................................................................I
DANH SÁCH CÁC BẢNG....................................................................V
DÁNH SÁCH CÁC HÌNH....................................................................VI
GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ.................................................................VII
1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC..................................................................1
1.1. Ngưỡng cảm quan.................................................................1
1.1.1. Ngưỡng phát hiện............................................................2
1.1.2. Ngưỡn xác định...............................................................2
1.1.3. Ngưỡng phân biệt............................................................2
1.1.4. Ngưỡng bão hòa..............................................................2
1.2. Các chất tạo vị chua..............................................................2
1.2.1. Acid Citric........................................................................2
1.2.2. Acid Malic........................................................................2
1.2.3. Acid Tartaric.....................................................................2
1.3. Các phương pháp và phép thử sử dụng.................................2
1.3.1. Phép thử tam giác (Triangle test)....................................2
1.3.2. R-Index............................................................................2
1.3.3. 3-AFC...............................................................................3

2. KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH...............................................................4
2.1. Ngưỡng phát hiện..................................................................4
2.2. Ngưỡng xác định...................................................................4
2.3. Ngưỡng phân biệt..................................................................4
2.4. Ngưỡng bão hòa....................................................................4
3


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

3. KẾT LUẬN.....................................................................................5
Tài liệu tham khảo...........................................................................6

4


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

DANH SÁCH CÁC BẢNG

5


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

DÁNH SÁCH CÁC HÌNH

6

Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

GIẢI THÍCH THUẬT NGỮ
- HACCP: Tên tắt của cụm từ tiếng Anh "Hazard Analysis and
Critical

Control

Point ", có nghĩa là "Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới
hạn".
- Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Tài liệu được xây dựng theo các
nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối
với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực
phẩm.
- Đội HACCP (HACCP Team): Nhóm người được giao trách nhiệm
xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.
- Mối nguy (Hazard): Bất kỳ yếu tố sinh học, hoá học, hoặc vật lý
nào có thể làm cho thực phẩm mất an tồn, gây hại cho sức khoẻ
người tiêu dùng.
- Mối nguy đáng kể (Significant hazard): Mối nguy có nhiều khả
năng xảy ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người
tiêu dùng.
- Phân tích mối nguy (Hazard Analysis) hoặc nhận diện mối nguy
(Identification of hazards): Q trình thu thập, đánh giá thơng tin
về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy
đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm
cần được kiểm sốt trong kế hoạch HACCP.
- Biện pháp phịng ngừa (Preventive Measures): Các phương
pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn
ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an tồn thực phẩm.

7


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

- Ðiểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - viết tắt là CCP):
Cơng đoạn sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực
hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận
được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
- Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Mức giá trị của các chỉ tiêu
hoặc tiêu chí được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm
soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó.
- Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các hành động được
dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc
phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
- Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng các
phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm
xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ
theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

8


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC
1.1. Ngưỡng cảm quan
Ngưỡng cảm giác là khái niệm lý thuyết được dùng trong vật lý học
thần

kinh.

Một

kích thích là ít dữ dội hơn ngưỡng cảm giác sẽ khơng tạo ra cảm
giác nào. Khơng phải mọi kích thích nào cũng gây ra cảm giác:
kích thích yếu hay quá mạnh đều không gây ra cảm giác. Giới hạn
của cường độ mà ở đó kích thích gây ra cảm giác thì gọi là ngưỡng
của cảm giác. Khi thử nếm, mỗi một mức kích thích cho ta một
cảm giác khác nhau. Thí dụ khi nếm chè ướp hương nhài ở nồng độ
hương rất thấp, chúng ta chỉ có thể biết là có ướp hương nhưng
chưa dám khẳng định là hương nhài hay hương sen. Khi nồng độ
hương cao hơn, chúng ta nhận được cường độ hương càng lớn
nhưng phải cần một cường độ đủ lớn để có thể phân biệt được nó
với cường độ thơm trước đó. Mỗi một mức cảm giác nhận được đó
gọi là ngưỡng cảm giác. Ngưỡng cảm giác là giá trị của một kích
thích cảm giác cần thiết để đạt được cảm giác đặc trưng nào đó.
Đối với mùi vị, các giá trị ngưỡng được đo bằng nồng độ các chất
kích thích trên một chất mang nào đó.
Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và
mức cảmgiác được chia thành 4 vùng :
- Vùng dưới khơi mào : ở đây, cảm giác chưa được hình thành rõ và
khơng bền. Cảm giác nằm trong vùng « nhiễu nền » và rất khó
tách nhiễu.
- Vùng khơi mào : cảm giác bắt đầu hình thành nhưng chưa thực sự
rõ nét. Mức cảm giác trong vùng này nói chung cịn rất yếu.

1

Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

- Vùng trên khơi mào : trong vùng này cảm giác đã trở nên thật sự
rõ nét. Mức cảm giác tăng rất nhanh khi tăng cường độ kích thích.
- Vùng bão hịa : trong vùng này cảm giác khơng tăng cho dù tăng
cường

độ

kích

thích.
Từ mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác, người
ta định nghĩa các loại ngưỡng cảm giác:
- Ngưỡng phát hiện (hay còn gọi là ngưỡng cảm nhận): là giá trị
cường độ kích thích cần thiết để gợi lên một cảm giác.
- Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết): là giá trị cường độ kích
thích nhỏ nhất ở đó đã có thể xác định được bản chất cảm giác là
gì.
- Ngưỡng phân biệt: là khoảng chệnh lệch cường độ kích thích nhỏ
nhất có thể phát hiện được.
- Ngưỡng bão hịa: là cường độ kích thích mà từ đó sự tăng cường
độ kích thích cũng khơng tăng cảm giác.
Các ngưỡng cảm giác khác nhau với các loại kích thích khác nhau.
Có những người rất nhạy cảm với kích thích này nhưng lại kém
nhạy cảm với những kích thích khác. Ngưỡng cảm giác cũng thay
đổi từ các nhân này đến cá nhân khác. Điều này phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như: sinh lý, di truyền, thói quen, độ tuổi, giới tính...
Ngồi ra, ngưỡng cảm giác cũng có thể thay đổi khi các kích thích

liên tục hoặc được lặp lại, gọi là hiện tượng thích nghi.
1.1.1. Ngưỡng phát hiện
1.1.2. Ngưỡn xác định
1.1.3. Ngưỡng phân biệt
2


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

1.1.4. Ngưỡng bão hòa

1.2. Các chất tạo vị chua
1.2.1. Acid Citric
Acid Citric là một acid tricarboxylic hữu cơ yếu có cơng thức hóa
học là C6H8O7. Thường được tìm thấy trong các trái cây chi citrus.
Hơn một triệu tấn acid citric được sản xuất mỗi năm. Được sử dụng
rộng rãi như một chất acid hóa, chất điều vị...
Citrat là dẫn xuất của acid citric; bao gồm các muối, este, và anion
đa thức trong dung dịch. Ví dụ muối trisodium citrate; este triethyl
citrate. Công thức của ion citrate được viết là C 6H5O73- hoặc C3H5O
(COO)

3

3-

.

1.2.2. Acid Malic
1.2.3. Acid Tartaric

1.3. Các phương pháp và phép thử sử dụng
1.3.1. Phép thử tam giác (Triangle test)
1.3.2. R-Index
1.3.3. 3-AFC

3


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

2. KẾT QUẢ VÀ PHÂN TÍCH
2.1. Ngưỡng phát hiện
2.2. Ngưỡng xác định
2.3. Ngưỡng phân biệt
2.4. Ngưỡng bão hòa

4


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

3. KẾT LUẬN

5


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

Tài liệu tham khảo

1. Bộ Y Tế, 2011. QCVN 12-3:2011/BYT. Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng kim loại tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm.
2. Bộ Khoa học và Công nghệ, 2006. TCVN 6388:2006. Cá ngừ
đóng hộp..
3. Bộ Khoa học và Công nghệ, 2003. TCVN 7266:2003. Quy phạm
thực hành đối với thuỷ sản đóng hộp.
4. Bộ Khoa học và Cơng nghệ, 2007. TCVN 7597:2007. Dầu thực
vật.
5. Bộ Khoa học và Công nghệ, 2013. TCVN 9639:2013. Muối (Natri
Clorua) tinh.
6. Bộ Khoa học và Công nghệ, 2008. TCVN 5603:2008. Qui phạm
thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.
7. Bộ Khoa học và Công nghệ, 2007. TCVN ISO 22000:2007. Hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu với các tổ chức trong
chuỗi thực phẩm.
8. Bộ Khoa học và Cơng nghệ, 2013. TCVN ISO/TS 22002-1:2013.
Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm. Phần 1: Chế biến
thực phẩm.
9. Phạm Xuân Tiến, 2015. Tiêu chuẩn BRC Food 7.
10. The International Organization for Standardization, 2005. ISO
22000:2005.
11. Food and Agriculture Organization of United Nations, 2011.
CAC/RCP 1-1969 editorial correction 2011
6


Đồ án học phần Đảm bảo chất lượng thực phẩm

12. BRC Global Standards, 2015. Global Standar Food Safety Issue

7.
13.

/>
act=changepage&code=haccp
14. Nguyễn Văn Phụng - Mai Thế Tình - Nguyễn Văn Việt - Đỗ Phú
Toàn, 2011. Tiểu luận quản trị chất lượng thực phẩm: XÂY DỰNG
HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP.

7