Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất đồ uống kết hợp từ ổi và lô hội có sử dụng emzyme pectinase

VIỆN ĐẠI HỌC MÔ HÀ NỘI
KHOA CỔNG NGHỆ SINH HỌC
TRÀN VĂN KHÁI
»

KHỐ LUẬN TĨT NGHIỆP ĐẠI HỌC
ĐÈ TÀI:
LỚP: K20 CNSH

KHẢO SÁT CÁC YỂU TỐ ẪNH HƯỞNG ĐÉN ỌUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT ĐỊ NG KÉT HỌP TÙ ỚI VÀ LƠ HỘI CĨ sử DỤNG
EMZYME PECTINASE

1301
*

Giáo viên hiróng dẫn
Sinh viên thực hiện
Lớp
Khóa

: TS. NGUYÊN THỊ PHƯƠNG .MAI
: TRÀN VĂN KHÁI
: K20 CNSH -1301
: 2013 - 2017

HÀ NỘI - 2017

HÀ NỘI - 2017

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt q trình thực hiện và hồn thành khóa luận “Khảo sát các

yếu tố ảnh hướng đen q trình sản xuất đơ uống két hợp từ ơi và lơ hội có sứ
dụng emzytne pectinase “ngồi sự cố gắng cùa bán thân tơi cịn nhận được sự

giúp đỡ tận tình của các thay cơ giáo, gia đình và bạn bè.
Đế quá trình nghiên cứu đạt được kết quà như ngày hôm nay, em xin chân
thành cảm ơn TS. Nguyễn Thị Phương Mai, Trường Đại học Tài nguyên và
Môi trường Hà Nội đã tận tình hướng dần và truyền đạt những kinh nghiệm

quý báu đế giúp em có thề hoàn thành tốt nghiên cứu này.

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô cùa Khoa Công Nghệ Sinh Học
cùa Viện Đại Học Mở Hà Nội trong những năm học tập qua đã truyền đạt

kiến thức để em có thể làm việc và phấn đấu tốt sau này. Em xin cảm ơn các
quý thầy cô đã tạọ điều kiện, giúp em hồn thành các nghiên cứu tại phịng thí

'........... /Thự yiện Viện Đại học Mở Ha Nội

nghiệm và có kêt quả như ngày hôm nay.

Những lời cảm ơn sau cùng em xin dành đề cảm ơn đến gia đình, bạn

bè và những người thân xung quanh, đã luôn bên cạnh và động viên, giúp đỡ
em trong thời gian học tập đế em hồn thành tốt khóa luận này.

Với tấm lịng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất cả những

sự giúp đờ quý báu của tất cà mọi người đã dành cho em.

Hà Nội, Ngày 30 tháng 04 năm 2017

SINH VIÊN

Trần Văn Khải


MỤC LỤC

MỞ ĐẦU................................................................................................................ 1

PHĂN 1: TỔNG QUAN........................................................................................ 3
1.1 . Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát trong và ngồi
nưức................................................................................................................... 3
1.1.1

Trên thế giới..................................................................................... 3

1.1.2

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam....... 4

1.2

Vai trò của nước quả trong đời sống............................................. 5

1.3

. Phân loại nước quả........................................................................... 5

1.3.1

Nước quả tự nhiên........................................................................... 6

1.3.2

Nước quả hỗn hợp........................................................................... 6

1.3.3

Nước quả cô đặc............................................................................... 6

1.4

Thành phần và giá trị dinh dưỡng từ ổi....................................... 7

1.4.1

Đặc điểm và nguồn gốc quả ổi....................................................... 7

1.4.2

Thành phần của quả ối.................................................................... 8

Bảng 1.1 Những thành phần chính trong quả ổi [8]......................... 9
1.4.3 Giá trị dUh dirotig^a iỉồỉ/ằún^iia oi.?..!.!.^..^..^1. ..................... 9

1.5

Thành phẫn và giá trị dinh dưỡng của lô hội............................ 10

1.5.1

Đặc điểm và nguồn gốc lô hội.......................................................10

1.5.2

. Thành phần và giá trị của lô hộ.................................................11

1.6

Emzyme pectinase............................................................................ 13

1.6.1

Nguồn gốc và đặc điểm của enzyme pectinase......................... 13

1.6.2

Cơ chê hoạt động của enzyme pectinase....................................14

1.6.3

ứng dụng của enzyem pectinase.................................................16

1.7

Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất nước quả.......................... 17

PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu..................................................... 18

2.1

Đổi tượng nghiên cứu..................................................................... 18

2.1.1

Nguyên liệu..................................................................................... 18

2.1.2

Vật liêu nghiên cứu........................................................................ 18

2.2

Phương pháp nghiên cứu............................................................... 19

2.2.1

Phương pháp xác định chất rắn hóa tan (Bx)........................... 19

2.2.2

Phương pháp xác định hàm lượng Acid hữu cơ....................... 19


Phương pháp xác định hàm lượng vitamin c [13].................. 20

2.2.3
2.2.4

Phương pháp xác định tỷ lệ phần sử dụng cho chế biến....... 22

2.2.5

Phương pháp cảm quan............................................................... 23
Phương pháp xác định hàm lượng vi sinhvật........................... 23

2.2.6

2.2.6.1

Xác định tổng số vi sinh vật hiểu khí............................. 23

2.2.6.2

Xác định nấm men, nấm mốc theo TCVN 5042:1994. 25

PHẦN III: KẾT QUẢ.........................................................................................26
3.1

Xác định phương pháp loại bỏ vị đắng của lô hội................... 26

3.1.1
hội

Xác định nhiệt độ chần nước thích hợp đến khả năng tạo gel lơ
26

Bảng 3.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng gel lô hội........ 27

3.1.2
hội

Xác định thời gian chần nước thích hợp đến khả năng tạo gel lô
29

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng gel lô hội30
3.2 Ảnh hưởng của nồng độ CaCh đến khả năng tạo độ giòn của gel
lô hội...............................................................................................................31

Bảng 3.3 ảnh hưởng của nồng độ và thời gian chần CaCk............. 32
3.3

. Ảnh hưởng của enzyme pectinase đển sản xuất nước quả trong
.............................................................................................36

3.3.1.

Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase............................. 36

3.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi dịch quả trong sản
xuất nước quả trong.................................................................................. 37

3.3.3. Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu hồi dịch quả trong
sản xuất nước quả trong........................................................................... 39
3.4

. Xác định tỷ lệ phối chê' giữa ối và lô hội.................................. 40

Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa nước ổi và lô hội.... 41
3.5

Xác định chỉ số vi sinh vật............................................................. 42

Bảng 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật trong mẫu nước ổi và lơ hội.............. 43
3.6 Quy trình hồn thiện sản xuất nước quả từ ổi và lô hội....... 44
PHẦN IV : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................... 48
4.1 KẾT LUẬN................................................................................................ 48
KIẾN NGHỊ...................................................................................................... 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 49

PHỤ LỤC............................................................................................................ 51


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Những Ihành phần chính trong quá ổi.................................................9
Bàng 3.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng gel lô hội........................ 27

Bàng 3.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng gel lô hội............... 30
Bàng 3.3 ành hưởng của nồng độ và thời gian chần CaCl2............................. 32
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa nước ổi và lô hội đến chất lượng

sản phẩm nước quà đục...................................................................................... 41

Bảng 3.5 Chì tiêu vi sinh vật trong mẫu nước ối và lô hội............................. 43

Bảng 4.1 :Cơ sờ đánh giá chất lượng cảm quan................................................ 52
Báng 4.2: Đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng........................................ 53

Bảng 4.3: xếp loại chất lượng sản phẩm.......................................................... 54
Bàng 4.4 Mầu phiếu đánh giá cảm quan........................................................... 55

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Một số hình ảnh quả ổi..............................................................8
Hình 1.2: Một số hình ảnh về lơ hội....................................................... 11
Hình 1.3: Sơ đồ tổng quát sản xuất nước quả...................................... 17

Hình 3.1: Hình ảnh lơ hội chần ở nhiệt độ 90°C.................................. 29
Hình 3.2: Hình ảnh lơ hội được chần ở nồng độ CaCỈ21,3%.............. 36
Hình 3.3 Ănh hưởng của nồng độ enzyem pectinase đến hiệu xuất
thu hồi................... ...................................
36
Hình 3.4 Ánh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất thu hồi dịch quả.... 38
Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất thu hồi dịch quả.........39
Hình 3.6 : Mầu nước ổi trước (A) và sau (B) khi xử lý bằng enzyem
pectinase.................................................................................................... 40

Hình 3.8:Sơ đ'ơ hồn thiện qui trình sản xuất nước quả trong........ 45
Hình 3.7: Sơ đồ hồn thiện quy trình sản xuất nước quả đục.......... 44

Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội

MỞ ĐẦU

Ôi là một loại cây rất dề trồng, dỗ thích nghi với điều kiện khí hậu nhiệt
đới và á nhiệt đới trong đó thì điều kiện khí hậu nước ta rất thích hợp cho sự
phát triển cùa cây ối. Ơi khơng chi sừ dụng để ăn tươi mà nó còn được dùng

làm nguyên liệu đế chế biến các sán phẩm đồ hộp đặc biệt như: mứt đông ối,
nước ép ối, các sàn phấm nước giãi khát từ ối,... Ôi được coi là loại quà rất có
tiềm năng trong sàn xuất nước q vì ối là loại q có dinh dường rất cao theo

báng xếp hạng cùa FAO tuy chỉ là một trái cây bình thường nhưng nó có chứa

rất nhiều các vitamin và khống quan trọng, tuy nhiên cơng nghệ chế biến các

sán phầm từ ối trên thị trường chưa được phổ biến lắm.
Mặc dù trong những năm gần đây các sản phẩm nước giải khát phát

triển mạnh nhưng đa số là nước giải khát làm từ các hợp chất hóa học phối
trộn với nhau do đó khơng có giá trị dinh dưỡng cao nếu sừ dụng thường

xuyên còn ảnh hưởng đến sức khóe. Vì vậy mà nhu cầu về nước giải khát từ

trái cây lự nhiên ngày càng tăng cà về số lượng lần chung loại và ôi được coi
là loại q thích họp để sán xuất vì ối khơng chi có giá trị dinh dưỡng cao,

nguồn ngun liệu phong phú và khấu vị thì phù hợp với thị hiếu của người

tiêu dùng. Đe tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị câm quan của nước ối thì đề

suất đưa ra là bố sung thêm lô hội đế tạo ra loại nước uống từ ối có giá trị
dinh dưỡng cao. Vậy nên cùng với nhu cầu sử dụng nước giái khát ngày càng
tăng và đang từng bước chuyển dần từ nước giải khát pha chế truyền thống

sang sứ dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại:
Axit amin, muối khoáng, vitamin...được sản xuất từ ơi. Do đó chúng em

quyết định chọn đề tài: “ Khảo sát các yếu tổ ảnh hưởng đen quá trình sàn

xuất đồ uống kết hợp từ ơi và lơ hội có sử dụng emzyme pectinase

Mục đích cứa đề tài: Loại bở vị đắng cùa lô hội, cài thiện cấu trúc
tạo gel và độ giòn cho lồ hội trong sản xuất đồ uống nước quả trong từ ổi

và lô hội.


Nội dung dề tài bao gồm:

-

Xác định các ycu tố ành hưởng đến cấu trúc tạo gel cùa lô hội

-

Ảnh hưởng cùa nồng độ và thời gian chần CaCự đến khả năng tạo độ

giịn của lơ hội

-

Xác định các điều kiện thích hợp của enzyme pectinase trong sàn xuất

nước quá trong

-

Xác định tỷ lệ phối chế giữa ổi và lô hội.

-

Hồn thiện quy trình sàn xuất đồ uống nước q từ ối và lô hội

Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội

2


PHÀN 1: TĨNG QUAN

1.1. Tinh hình sản xuất và tiêu thụ nưó’c giải khát trong và ngồi nước

Ị.1.1 Trên thế giới

Các sàn phấm nước giải khát trên the giới đang phát triến ngày càng

mạnh với nhiều công ty lớn trong số đó phái kề đến các hãng sản xuất nước
giãi khát nối tiếng như: Cocacoỉa, Psocala, Netle... có doanh thu đạt hàng ti

USD / năm, với mặt hàng truyền thống là loại nước pha chế từ: Đường, hương

liệu, màu, co2 và một số loại hóa chất khác đã chiếm lĩnh được thị trường
quốc tế trong suốt thế kì 20. Ngày nay. khi điều kiện sống của con người ngày

càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và
đang từng bước chuyến dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang

sứ dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: Axit
amin, vitamin, muối khoáng., được sán xuất từ các loại trái cây. Đây được coi
là mặt hàng chiếíỊ Ikợg éjhụ ycụ qua thọ kỹ)£l? nên nhiều qùổc gia như: Mỹ,

Hà lan, LB. Đức, Nhật, Hàn Quốc, úc, Thái Lan, Trung Quốc.. Đã tập trung
nghiên cứu và sàn xuất được nhiều loại nước giãi khát từ các loại trái cây:

Cam, dứa, xoài, sherry, ổi, táo,lê, dâu. mơ, nho, vải., có chất lượng rất cao đã

mau chóng chiếm lĩnh được thị trường. Theo dự đoán của các nhà chiến lược:
Trong các loại nước giải khát được sản xuất từ trái cây thì loại nước giải khát

lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là sản phấm
được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật

và rất phù hợp với thế hệ trò [ 1 ].Mỹ là quốc gia có lượng bình qn tiêu thụ
nước giải khát trên đầu người đứng hàng đầu trên thế giới: 216 lít/người/năm,

kế đến là Ireland và Na Uy. Tính riêng việc liêu thụ nước ép trái cây, xếp
hạng tiêu thụ hàng đầu là dân Canada 52,5 lít/người/năm, kế đen là Mỹ và

Đức [2], Ở từng khu vực, tiêu thụ các loại nước giái khát có sự khác biệt tùy
thuộc vào tập quán và mức độ phát triển

3


1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam
Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khơ nên nhu cầu sử
dụng nước giải khát rất lớn Ỡ Việt Nam, trong những năm 50 ngành nước

giâi khát chù yếu là chế biến từ cây chè, cây vối hoặc cây hoa quá tươi như

cam, chanh, dứa... một số nhà máy như nhà máy đo hộp xuất khẩu Hà Nội,
nhà máy Tam Dương - Vĩnh Phúc đều tham gia săn xuất các loại nước quà
đóng hộp, nhưng sản xuất chưa đáng kế do người Việt Nam chúng ta chưa có

thói quen sử dụng nước quà hàng ngày như ở một số nước châu Âu, chây Mỹ.
Kề từ năm 1986 trở lại đậy, nhờ vào chính sách đồi mới của nhà của

Đáng của Nhà Nước, đời sống nhân dân ngày càng được cải thiện và nâng
cao, đầu tư nước ngoài vào Việt Nam cũng tăng lên nên ngành nước giải khát

cả nước ta phát triền một cách nhanh chóng, cho ra nhiều chung loại mới:
nước ngọt pha chế, nước khoáng, nước trái cây.... và cho đến hiện nay lĩnh

vực nước giãi khát ớ Việt Nam đang phát triển một cách vượt bậc. Lĩnh vực
nước giãi khát đã đáp ứng dược ọhụ pập tịêu thụ trong nước do có lợi thế về

nguồn cung nội địa như trữ lượng nước khoáng dồi dào, nhiều loại trái cây đa
dạng chất lượng tốt, trong đó trà uống liền, nước đóng chai và nước có ga
chiếm tý trọng về sàn lượng tiêu thụ lớn nhất. Người Việt đang có thói quen

ăn hoa quả tươi vừa ré, vừa ngon, vừa thuận tiện do nước ta là một nước trồng

ra rất nhiều loại trái cây theo mùa, nên chưa có thói quen sứ dụng nước quả đã

qua chế biến công nghiệp. Mặt khác, giá cả là yếu tố hàng đầu để thu hút
khách hàng, phần lớn người dân Việt Nam cho rằng mặt hàng nước quá đề giả

khát giá thành quá cao so với những người dân lao động, có lẽ đây là nguyên
nhân chính làm giảm sự cạnh tranh của nước quả với các loại nước gài khát

khác. Do vậy, việc nghiên cứu một giải pháp công nghệ nham giám giá thành

sản phẩm nước quả mà đồng thời nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản
phẩm là một yếu tố rất quan trọng đối với lĩnh vực nước giải khát tìr trái cây
cùa nước ta.[3]

4


1.2 Vai trị của nưóc quả trong địi sống
Nước q là dịch được chiết xuất từ quá có tác dụng giải khát và mang
lại rất nhiều chat dinh dường can thiết nâng cao sức khỏe đời sống hang ngày

cho con người. Q rất có ích cho cơ thể nhờ các thành phần vitamin và

dưỡng chất có tác dụng bồi bố sức khóe, ngừa ung thư, làm đẹp da, và ngăn

chặn lão hóa. Cơ thế con người sừ dụng 340ml nước ép trái cây sẽ tương
đương với 2 phan rau/hoa quà. Vì vậy nếu mồi tuần bố sung vào thực đơn 3

cốc nước quà giàu hàm lượng polyphenol (một chất oxy hóa) có nhiều trong
các loại quả như ối, nho tím, bưởi, quất, táo...nguy cơ mắc bệnh Alzheimer sẽ
giảm đi rất cao lên tới 76%.
Nước quả thường có hàm lượng đường cao và ít chất xơ hơn là hoa quả

nguyên trái, do vậy kết hợp được cả rau quả tươi và nước ép sẽ là cách thức
hiệu quà nhất cho cơ thế. Hàng ngày, một người bồ sung đũ 8 phần rau quă và
nước quà tự nhiên thì nguy cơ bị bệnh tim hoặc đột quỵ sẽ giám 30% so với

những người chi dùng.íỊ hơn hóặc bằng 1,5 phẩn/ngày. Ngồi ra, khà năng
ngăn ngừa các loại bệnh khác cùa cơ thế cũng được tăng thêm 12%.
Nước quả không những là nguồn bố sung vitamin, các khoáng chất đa

lượng, vi lượng cần thiết mà còn là nước uống thanh nhiệt giải khát tốt. Cơng
nghiệp sàn xuất nước q cịn đóng vai trị quan trọng trong nền kinh tế quốc

dân vì nó giúp một phần điều hòa thực phàm giữa các vùng, các lãnh thố, các
quốc gia. Từ đó làm tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước giúp nguồn thu
nhập trong nước ngày càng tăng cao.[4]
1.3. Phân loại nước quả

Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid

hữu cơ, vitamin... đều tập trung ờ dịch quá. Nhờ có đầy đu và cân đối các
chất ấy nên nước quà có hương vị rất thơm ngon và bổ dưỡng.
Căn cứ theo lự nhiên thì người ta chia nước quả thành ba loại chính đó
là:[5. 6]

5

1.3 . INước quả tự nhiên
Che biến lừ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu.
Nước quá tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc đe chế biến các loại nước

ngọt, rượu mùi. Nước quả từ các loại quá quá chua khi uống phải pha thêm

đường. Đế tăng hương vị nước quá đôi khi người ta cho lên men rượu một
phần hoặc tồn bộ đường có trong nước quả tự nhiên đó đế trờ thành dạng
nước uống thơm ngon và đậm đà hơn.

1.3.2 Nước quả hỗn họp
Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả với nhau, lượng nước

pha thêm khơng q 35% nước quả chính. Nước pha đường tăng thêm độ
ngọt vị ngon, một số nước như nước chanh, cam, quýt thì người ta thường pha
thêm đường để một phần giảm đi được cái độ chua quá của sản phấm [3|

1.3.3 Nước quả cô đặc
Che biến bằng cách cô đặc nước trong quả tự nhiên theo phương pháp

đun nóng bốc hơi hạy phượng pháp lạnh đơng tách nước đá. Nước q cơ đặc
có lợi là đờ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít nhiễm vi sinh vật trong q

trình bảo ơn.
Ngồi ra, căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả
thành năm loại:

- Loại 1: Nước quả thanh trùng .Nước quả sau khi thanh trùng được
đóng vào bao kín hoặc thanh tràng bằng cách đun nóng sau khi ghép kín đế

loại bô một số loại vi sinh vật gây hại gây hỏng sản phẩm

- Loại 2: Nước quả bảo quản lạnh . Dạng nước quả này thường bảo
quản nước quà ớ nhiệt độ 0 - 20C. Loại nước quả này thì thời gian bảo quàn

sẽ ngắn hơn so với nước quả thanh trùng nó chi ức chế một phần được sự phát
triển của vi sinh vật gây hại. Và làm chậm được quá trình lên men của

enzyme trong quà.
- Loại 3: Nước q nạp khí.Nạp thêm CO2 có thế ức chế sự hoạt động
cùa một số vi sinh vật gây hại và tăng tính giãi khát cho sàn phâm

6


- Loại 4: Nước quả sulíìt hóa. Dùng lưu huỳnh dưới dạng SO2 đe bảo
quản và làm sạch, dùng làm bán chế phẩm

- Loại 5: Nước quà rượu hóa pha rượu . Nước quá dạng này quá trình

lên men nhờ enzyme trong quà đe ức chế sự hoạt động cùa vi sinh vật rồi

đựng trong bao bì đã thanh trùng
1.4 Thành phần và giá trị dinh dưõng tù' ổi

1.4.1 Đặc điểm và nguồn gốc quả ổi
Cây ối còn được gọi là phan thạch lựu, tên khoa học Psidium guyjava

L., thuộc họ Sim Myrtaceae. Ối là loại cây có thân cao khoảng 3 - 4 m. được

bao bọc bới một lớp vó mơng, trơn nhẵn, khi già bong ra thành từng mánh.
Cành non có tiết diện hình vng, có lơng mềm, khi già hình trụ, nhẵn. Lá
mọc đối, hình trái xoan hoặc hình trứng, dài 9 - 11 cm, rộng 3-6 cm. gốc

tròn, đầu tù hơi nhọn, mặt trên màu lục sẫm, mặt dưới nhạt có gân nối rõ. Hoa
màu trắng, mọc đơn độc hoặc tập trung 2 - 3 cái ờ kẽ lá, cuống có lơng mịn,

đài nhở có ống 4]- 5 răng .không ;đều, tràng 5 cánh dày, cộ, lông mịn, nhị rất
nhiều, mùa ra hoa thường vào tháng 3 - 4. Quá mọng, hình cầu hoặc hình
trứng, khi chín có màu vàng ruột có màu dỏ, trắng hoặc vàng, hạt rất nhiều,

hình bầu dục, mùa quà tháng 8-9.
Ối có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ. Theo de Candolle vùng

phát sinh cùa ối có lẽ ở giữa Mexico và Peru. Chính những người Tây Ban

Nha đã đưa cây đến các đào ớ Thái Bình Dương và Philippin, còn người Bồ
Đào Nha đã đưa cây du nhập đến Ấn Độ và sau đó đó phát triển rộng khắp

các vùng nhiệt đới khác. Trong quá trình trồng trọt và lai tạo giống, người ta
đã lạo nên rất nhiều giống ổi khác nhau.

Oi là cây ưa sáng, sinh trưởng phát triến tốt trong một giới hạn rộng của
vùng khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới. Giới hạn về nhiệt độ từ 15 - 45° c,

nhưng nhiệt độ tốt cho cây sinh trường và cho nhiều quà là từ 23 - 28° c. Cây
có thế chịu được hạn, song điều kiện quá âm ướt. thường xuyên có sương mù
làm cho cây ra hoa, kết quâ kém. 0 Việt Nam, ôi là cây ăn quả khá phố biến.

7


ổi trồng hầu như ở khắp các địa phương, cả vùng đồng bàng lẫn miền núi, trừ
vùng cao trên 1500m. Có khoảng từ 7 - 10 giống ổi khác nhau như: ổi trâu,ối

lê, ối bo. ối sẽ, ổi mỡ, ối găng, ối đào, ối nghệ...

Hình ì. ỉ: Một số hình ánh q ơi

Ĩi được sừ dụng trong nghiên cứu đề tài là giống ơi ta. Tiêu chuẩn
chọn ổi là: Ĩi có phẩm chất cao thề hiện ở hương thơm, vị ngọt khơng chát,

cùi dày. hạt ít, quả đều. Ĩi phải đạt độ chín, có mùi thơm mạnh, trái khơng bị

chấm mốc, đen quá nhiều, không bị tổn thương cơ học và không bị hư hỏng
do nấm mốc hay men chua 171

1.4.2 Thành phần của quả ối

Quả ổi và lá ổi đều chứa beta-sitosterol, quercetin, guaijaverin,
leucocyanidin và avicularin. Trong quả chín chứa nhiều vitamin c và các

polysaccarit như fructoza, xyloza, glucoza, rhamnaza, galactoza....

Hàm

lượng dinh dưỡng trung bình trong 100 gam quă ổi: 1 gam protein,

15mgcanxi, 1 mg sắt,

0,06 mg

retinol (vitamin A), 0,05 mg thiamin

(vitamin Bl) và 200 mg axit ascorbic (vitamin C). Hàm lượng vitamin c cao

trong quả ối hơn đáng kế so với trong cam và trong ối cũng giàu pectin.
Theo một tài liệu khác, qua ối chứa 77,9% nước, 0,9% protein, 0,3% lipit,
15 %cacbohydrat, 0,3% axit hữu cơ, 0,5% tro, 0.03 mg% vitamin Bl...


Bảng 1.1 Những thành phần chính trong quả ối [8]

Thành phần chính trong quả ối

Hàm lượng nước

Đon vi (mg)

77-86.103

Xơ tiêu hóa

2,8-5,5.103

Protein

0,9-1.0.10’

Chất béo

0,1-0,5.103

Tro

0,43-0,7.103

Carbohydrat

9,5-10.103

Calcium

9,1-10,7

Phospho

17,8-30

Sắt

0,30-0,70

Caroten(vitarríặiỊ^viện Viện Đại học F (Q,424O?2^0i

Aicd ascorbic (vitamin C)

200-400

Thiamin (vitamin Bl)

0,046

Ribollavin(vitamin B2)

0,03-0,04

Niacin (vitamin B3)

0,6-1,068

1.4.3 Giá trị đinh dưững và úng dụng của ổi
Ôi là loại trái cây rất giàu dinh dưỡng nên cịn được gọi là siêu trái cây
nó có mùi thơm dễ chịu nhất là khi đã chín. Trái ối chứa ít chất béo bão hịa,

cholesterol, natri nhưng chứa nhiều chất sơ ãn kiêng vitamin c, vitamin A,
kẽm, kali, mangan. ỏi đem lại rat nhiều điều tốt cho sức khỏe như: Rat tốt cho

hệ tiêu hóa ổi chứa nhiều tác nhân hỗ trợ đường ruột yếu ớt khi bị tiêu cháy.

Bên cạnh đó vitamin c và Carotenoid có tác dụng bồi dường hệ tiêu hóa. Trái


ổi có tác dụng ngừa cao huyết áp giúp giám Cholesterol trong máu ngăn ngừa
quá trình làm máu trờ nên đặc từ đó làm tăng độ linh động của máu nên có the
hạ huyết áp. Trái ổi cung cap lycopene và chất chống oxy hóa chống lại ung
thư Lycopene giúp cơ thê chúng ta khỏe mạnh bằng cách chống lại ánh hưởng

cùa các gốc tự do, có thế gây hại đến te bào làm bệnh ung thư và các bệnh về

tim phát triến. Trái ối có tác dụng giảm ho trị cảm ngồi ra cịn có tác dụng về
hệ hơ hấp. Thịt ối chứa nhiều vitamin và sắt ngăn ngừa được bệnh cảm và các
trường hợp bị nhiễm siêu virus. Ngồi những tác dụng ngăn ngừa bệnh ồi cịn

có tác dụng làm đẹp da. Chất xơ của ổi có thể hịa tan, giúp cho da ln sáng

đẹp tự nhiên. Vì có tính kháng khuấn cao, ổi giúp ngăn ngừa một số bệnh lý
về da như bệnh vảy nến, chàm, phát ban.Theo các nhà dinh dưỡng, khi ăn ổi,
nên ăn cả vỏ, sau khi đã rửa thật sạch, vì lượng vitamin c trong ối tập trung

chù yếu ờ phần vở.Vitamin c cũa ổi cịn giúp kích hoạt sự sàn xuất chất
collagen, hoạt chất cần thiết giúp củng cố độ bền cho khớp xương, sụn, có ích

cho cấu trúc của đa, giúp duyrìrrlượng Collagen trong da, giữ cho da ln ồn

định. Vitamin c trong trái ổi cịn có tác dụng làm lành da, do có đặc tính
chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng, bảo vệ da và cơ thế trước các yếu tố

gây bệnh từ bên ngoài [8]
1.5 Thành phần và giá trị dinh dũng của lơ hội

1.5.1 Đặc điểm và nguồn gốc lơ hội
Lơ hội có tên khoa học là Aloe vera hoặc Aloe barbadensis và có
nguồn gốc từ Bắc Phi. Từ xa xưa người ta đã xem cây lô hội là một thảo
dược, người cổ xưa đã biết sứ dụng lô hội làm thuốc tẩy xồ. Theo sách cổ Ai

Cập đã chi dẫn cách sứ dụng lô hội để trị nhiễm trùng, bệnh ngồi da,nhuận

trường, táo bón....và lơ hội được xem như một loại thuốc chữa bệnh.

Vào cuối thế ký 13 một du khách người Ytalia mang tên Marco Polo
(1254-1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiềm toàn Châu Á. Đến Trung

Quốc Marco Polo đã giới thiệu cho người dân bán xử một loại tháo dược mà
sau này gọi là lô hội.từ Trung Quốc cây lô hội đã được chuyến sang Việt

10


Nam. Lô hội được mọc nhiều ớ Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí các tinh Bình
Thn, Ninh Thuận. Chúng chịu hạnvà chịu khơ rất giịi nên chúng dần được

trồng trên khắp cà nước đế làm thuốc và làm cây cánh.
Cây lơ hội có thân cao 35-50cm, rộng 5-10cm, dày l-2cm, các đốt
ngắn, to thơ và là loại cây thân hốn gồ. Lá mọc vịng xốy dài, mép lá có

răng cưa, màu xanh xám. Hoa tìr chùm lá mọc ra, đài hoa dạng ống 6
cánh.Hoa màu vàng nhạt hoặc vàng da cam có đốm đỏ, nờ vào mùa hè và thu.

Chi lơ hội có rất nhiều lồi, nhiều hình thái khác nhau. Lá dày tháng như lười

kiểm. Mấy năm nay nguời ta phát hiện trong dịch mô cây chứa nhiều protein,
vitamin, enzyme hoạt tính và 10 loại nguyên tố vi lượng cho người và đã
được dùng làm cát loại thuốc chữa bệnh, thuốc bồ và chế phẩm dưỡng da. [9]

Hình 1.2: Một sơ hình ánh về lơ hội

1.5.2 . Thành phần và giá trị của lô hộ

Lá lô hội 99-99,5% là nước, pH trung bình khoảng 4,5. Lá lơ hội chứa
khoảng 13,6% các chất nhóm hydromethylauthraqiunon như Aloin A

(brabaloin A) chất này tan dần khi đế ngồi khơng khí và ánh sáng, Aloin B
và isobrabaloin trong nhựa cây những chất trên chiếm 30-40%, ngồi ra cịn

có các hợp chất khác là nhóm lycosyl chromon A,B,C , nhóm Plysaccharit có


gkycomanan, glactan, acemanan galacturonan và cịn có các acid amin,
enzyme, phytosterol, các muối khống đa lượng, vi lượng.

Lơ hội có giá trị dinh dường rất cao nó có chứa hầu hết các loại vitamin
với hàm lượng rất cao trừ vitamin D. Đặc biệt có hàm lượng vitamin A,C,E

đều rất cao là các chất chống oxy hóa quan trọng có khã năng đề kháng lại sự
tự phân hùy và suy thoái tế bào cơ thế nhờ đó có thế ngăn ngừa sự phát triền

của một số loại bệnh ung thư, có hàm lượng nhị vitamin Bl, B2, B12.

Lignin có tác dụng thu hút các chất dinh dường lô hội vào các tổ
chức tế bào dưới da kích thích hệ thống tuần hoàn máu dưới da. Nhờ vậy

giảm thiếu tối đa sự phá hủy các vết thương lờ loét và làm min da. Nâng
cao sự hấp thu các chất của da , kiềm hãm sự lão hó của tế bào làm tăng độ

thẩm mỹ cho da.
Enzyme trong lơ hơi cũng có rất nhiều loại enzyme như oxydase,

amylase, catalase, lipase... hai enzyme quan trọng là lipase và catalase có tác

dụng tiêu thực làm lành mạnh hóa bộ máy tiêu hóa, rất tốt cho người đau dạ

dày và đường ruột.
Đường có trong lớp nhay của các tế bào xung quanh lớp gel bên trong

của lá. Nó được biết đến như một mucopolysaccharide chat làm tăng hệ thống

miễn dịch và giúp giải độc. Lô hội chứa hai loại là monosaccharide và
polysaccharide đặc biệt quan trọng là mạch đường dài của gloco-mannons.

Các chất này tiêu hóa ngay chứ không bị bẻ gãy mạch phân tử như các loại

đường khác và có mặt trong máu ở dạng thức ban đầu. Những đường
polysacchride không được hap thụ và bám vào các tế bào dọc theo thành ruột

trở nên lóp bào vệ ben vững ngăn chặn sự hấp thụ các chất khống khơng cần
thiết cho cơ thể nên có khà năng chống lại các bệnh viêm đường ruột.

Khoáng chất có các chat calcium, potassium, sodium, phosphorus,
magnesium, zine, copper, chromium, ... Các chất này giúp tăng cường sinh

lực, chống mệt mõi phát sinh từ các sinh hoạt thường nhật. Các nguyên tố vi
lượng như Mn, Zn, Cu, Cr, Ca, Na, K, đặc biệt là Se (selenium) nguyên tố vi

12


lượng quan trọng tham gia cấu tạo nên enzyme gluthtion-peroxydase phá húy

các gốc tự do, ngăn càn q trình thối hóa, năng ngừa ung thư.

Sapomins có lác dụng thanh lọc trong cơ thế, chúng có thế kháng lại vi

khuân, virus, nam và nấm men rất tốt, chúng chiếm ti lệ 3% trong gel lô hội.
Amino acid cơ thể con người cần phái có khống 22 amino acid,gel lơ

hội chiếm tới 20 amino acid cần thiết đó. Trong đó có 7 loại amino acid cơ the
không thể tự tạo ra mà phải nhờ vào sự hấp thụ từ các thức ãn uống hang
ngày. Gel lơ hội cịn có 11 loại amino acid trong 12 thứ amino acid phụ mà cơ

thể đòi hỏi.
Acid béo gồm có 4 loại steroid thực vật: cholesterol, campesterol,

B.sisosterol và lupeol. Chúng là những tác nhân kháng viêm cực kỳ quan
trọng và hiệu quả.
Anthraquinonse complex quan trọng nhất trong nhóm này là

antrglucoside với chất aloin chì có trong nhựa khô, chứa 0,05 - 0,5% thành

phần nhựa khô gồm aloins^t A, dloin$it B

vị đắng với tác dụng chống tiêu

chảy và táo bón [9]
1.6 Emzyme pectinase

1.6.1 Nguồn gốc và đặc điếm của enzyme pectinase
Lịch sử nghiên cứu pectinase bắt đầu từ khi người ta hiếu biết về cấu

trúc pectin và cơ chế phân cắt pectin của những enzym này. Trong nhiều thập
niên gần đây việc sản xuất pectinase từ vi sinh vật đã trở nên phố biến. Nhiều

vi sinh vật như vi khuân, nấm men, nấm mốc đều có khả năng sản xuất enzym

pectinase. Người ta cũng đã chứng minh rang: pectinase là một enzym cảm
ứng có the được sàn xuất từ nhiều nguồn cacbon khác nhau. Cùng với sự phát

triến của sinh học phân tứ người ta đã đẩy mạnh nghiên cứu việc tạo dòng và

biểu hiện gen cùa enzym pectinase trong các te bào chủ khác nhau. Tuy nhiên,
tế bào chủ được sử dụng nhiều nhất vẫn là Saccharomyces. Enzym pectinase
là một nhóm enzym thuỷ phân các chat pectin, sàn phẩm tạo thành là acid

galacturonic, galactose, methanol... Đây là nhóm enzym thứ ba được ứng

13


dụng rộng rãi sau amylase và protease. Enzym pectinase được tìm thấy ở thực

vật bậc cao và vi sinh vật. Ở thực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, cù

khoai tây, trong chanh, cà chua, cỏ ba lá. Trong các loại cỏ khác thường chi
có enzym pectinesterase
Enzyme này ban đau dược phát hiện trong các dịch chiết trái cây như

cà rốt, cà chua hay đại mạch. Đầu tiên phãi kế đen là phát hiện của E.fremmi

(1840) trên dối tượng cà rot. Pectinase có vai trị hết sức quan trọng trong q
trình bảo qn trái cây và rau quả, nó có thế được phân loại theo cơ chế tác
dụng cúa chúng 110J

i.6.2 Cơ chế hoạt động của enzyme pectinase

* Trung tâm hoạt động của enzym pectinase
Enzyme polygalacturonase (pectinase) chứa một vùng có 8-10 vịng

xoắn kép p quay về phía phái; trong đó 2 vịng sẽ tạo một khe liên kết với cơ

chất, người ta nghiên cứu thấy rang trung tâm hoạt động cùa en/.ym này có
chứa 2 axit amin ^spaitịc yà<ịẠkịne>. Người (tạ cũng (tpấy rằng có một

Histidine nằm gần trung tâm hoạt động sẽ ánh hướng dấn khả năng xúc tác

cùa enzym
* Pectinesterase (PE):

Pectinesterase còn được gọi là pectinmethyl

hydrolase, xúc tác sự khử ester hố nhóm methoxyl của pectin, tạo thành acid

pectic. Enzyme này hoạt động đặc hiệu với nhóm methyleste của acid
galacturonic nằm bên cạnh acid galacturonic khơng bị este hố 110J
* Protopectinase-. Protopectinase hồ tan protopectin, tạo thành các pectin

hồ tan có mức độ polymer hố cao
* Các enzyrn khử mạch polymer: Chia làm 2 tiều nhóm: Enzyme thủy phân
liên kct glycoside (Hydrolase). Polymethylgalacturonase (PMG): xúc tác thuỳ

phân liên kết a-1 -4-glycosid đặc hiệu với pectin có mức độ ester hoá cao

Polymethylgalacturonase gồm 2 loại:
+ Endo-PMG: phân cat ngầu nhiên liên kết a-l-4-glycosid cùa pectin.

14


+ Exo-PMG: phân cắt lần lượt liên kết a-l-4-glycosid của pectin từ đầu

không khứ của mạch pectin [ 10]
* Polygalacturonase(PG): xúc tác thuý phân liên kết a-l-4-glycosid của acid

pectic (acid polygalacturonic), gồm 2 loại:

+ Endo-PG: còn gọi là poly(1.4-a-D-galacturonide) glycanohydrolase,
xúc tác thuỷ phân ngầu nhiên liên kết a-l-4-glycosid trong phân từ acid pectic

+

Exo-PG:

còn

gọi

là

poly(l,4-a-D-galacturonide)

glalacturonohydrolase, xúc tác thuý phân lan lượt liên kết a-l-4-glycosid của
acid pectic từ đầu không khử. [10]

* Enzym cắt (Lyase):Theo nghiên cứu của p. Abersheim và cộng sự, lần đầu

tiên đưa ra nghiên cứu về phân húy phân tứ pectin không bằng con đường

thủy phân. Enzyme tham gia vào q trình đó gọi là pectate lyase. Cơ chế
hoạt động cúa các enzyme lyase phân cat pusee (pectate lyase) được đưa ra

như sau: các pectate lyase sẽ đóng góp tối thiếu ba nhóm cấu trúc xúc lác: P+:
vơ hiệu hóa lực hút của nhóm cạèboxylic; B; là một căn cứ tách các proton từ

C-5, và A: thực hiện công việc cuối cùng là chuyển giao các proton đến các

oxy glycosidic. đế lại một liên kết đôi giữa C-4 và C-5 [ 10]

Các enzym lyase phân cat pectin bao gồm.
- Polymethylgalacturonate lyase (PMGL): Xúc tác phá vờ liên kết a-14-glycosid đặc hiệu với pectin có mức độ ester hố cao, có hai loại:
+ Endo-PMGL: cịn gọi là poly (methoxygalacturonide) lyase, xúc tác
phân cẳt ngầu nhiên liên kết a-l-4-glycosid của pectin.

+

Exo- PMGL: xúc tác phá vỡ từng nấc phân tứ pectin.

- Polygalacturonate lyase (PGL): xúc tác phá vỡ liên kết a-1-4-

glycosid cùa acid pectic. Có 2 loại:
+ Endo- PGL: cịn gọi là poly(l-4-a-D- galacturonide) lyase, xúc tác

phân cắt ngầu nhiên liên kết a-l-4-glycosid của acid pectic.

15


+ Exo- PGL: còn gọi là poly(l-4-a-D- galacturonide) exolyase, xúc tác
phân cắt lần lượt liên kết a-l-4-glycosid của acid pectic từ đầu không khừ .

[10]

1.6.3 ủng dụng của enzyern pectinase
Trong sàn xuất thực phẩm, người ta thường sứdụng các chếphẩm

pectinasedướidạngtinh khiết. Người ta không dùng chếphẩm dướidạng canh
trường nấm mốc sấykhô. Tỷ lượng chếphấm pectinase cô đặc trên lượng

nguyên liệu đemchếbiến vàokhoángtừ0.03 - 0.05 đến 0.10%
Pectinase thường được sửdụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm sau:

+ Săn xuất rượu vang.
+ Sân xuất nước q và nước uống khơng có cồn
+ Sản xuất các mặt hàng từquả: nước quà cô đặc, mứt nhừ, mứt

đông, ...
+ Săn xuất nước giài khát.
+ Sán xuất pậ phê ị^ọàp^hồạ^ọc Mơ Hà Nội

Trong sàn xuất rượu vang, cũng như

trongsản xuấtnước q vàcácnước uốngkhơngrượu. đều có thề sử dụng
pectinase một cách rất hiệu quá. Nhờ tác dụng của pectinase mà các quá trình

ép, làm trong và lọc dịch quârất dễ dàng, do đó làm tăng hiệusuất sản phẩm.
Chẳng hạn đưa pectinase vào khâu nghiền quả, sẽ làm tăng hiệu suất
nướcquảsau khi ép lên tới 15 - 25%. Bới lẽkhi có pectin thì khối q nghiền
sẽcó trạngtháikeo, do đó khi ép dịch quả khơng thốt ra được. Nhờ pectinase

phân giải các chấtpectindi mà dịch quảtrong suốt không bịvẩn đục và lọc rất

dề dàng. Không những vậy, enzyme pectinase cịn góp phần chiết rút được

các chất màu, tanin và những chất hịa tan nữa, dođó làm tăngthêm chất lượng
cứa thành phấm.[10]

16


Hình 1.3: Sơ đồ tồng quát sàn xuất nước quà


PHÂN II: PHUONG PHÁP NGHIÊN cứu

Đối tượng nghiên cứu

2.1

Nguyên liệu

2.1.1

Lô hội: Có nguồn gốc từ Ninh Thuận, nguyên liệu yêu cầu dùng đế
nghiên cứu lá tươi xanh, không bị thối, dập nát, khơng bị bệnh.

Ối: có nguồn gốc từ Hà Nội, nguyên liệu yêu cầu dùng đế nghiên cứu là
loại quả vừa khơng q to, cũng khơng q nhó, ít hạt, vừa chín tới khơng q

xanh hoặc q chín, khơng bị sâu bệnh, không bị dập nát.
Chế phẩm enzyem pectinase sử dụng trong nghiên cứu là Pectinex. Có

nguồn gốc từ công ty NOVO NORDISK FERMENT A.G.

ỉ.2 Vật liêu nghiên cứu

2.

❖

Dụng cụ thí nghiệm:
Cối chày, dao thớt, nồi đun nước, đĩa đựng, burct, bình định mức,cốc

-

thúy tinh, bình tam giác Ị OOml, bình tam giác 250ml, pipcp, giấy bạc,

phễu, giấy lọc, nhiệt kế
❖

Thiết bị sử dụng:

-

Cân điện tử chính xác đến 0,0001 g

-

Chiết quang kế

-

Tủ ấm
❖

Hóa chất:

-

NaOHO.lN

-

Na 2,6 D ( natri 2,6 diclofenolindofenol)

-

Phenolphthalein 1 % trong cồn 60°

-

HC12%

-

Ascorbic 0,001 g/ml

-

Ascorbic 0,0001 g/ml

-

Cao nấm men, Agar, peptone, dịch chiết malt, dextrose, tryptone,

glucose

18


2.2 Phưong pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp xác định chất rắn hóa tan (Bx)
Nguyên tắc: Khi tia sáng đi từ một mơi trường này (khơng khí) vào một

mơi trường khác (chat lòng), tia sáng sẽ bị lệch đi (bị khúc xạ) neu chất lòng

là một dung dịch chất hòa tan ( dung dịch đường, dung dịch muối). Dựa trên
độ lệch cùa tia sáng có the xác định được nồng độ chất hịa tan và từ đó tính

ra phần trăm nước trong thực phấnt. [11]

Tiến hành: Hiệu chỉnh máy chiết quang kế. về ngun tắc nước cất
khơng chứa chất hịa tan, do đó người ta sử dụng nước cất đề hiệu chình chiết
quang kế về. Nhó một giọt nước cất ( ở 20°C ) lên mặt của chiết quang kế,

không bị tạo bọt, sau đấy đậy kính lên và quan sát khi thấy màn hình chiết
quang kế ớ mức 0° Bx
Sứ dụng giấy thấm sạch lau khô, lấy một giọt dung dịch ớ nhiệt độ 20
độ c nhỏ lên bề mặt chiết quang kế rồi đậy kính lại. Quan sát và đọc kết quà

trong chiết quang kế, đó là nồtỊg ,độ chặt khơ hịa tan, và được biểu thị bằng
đơn vị độ Bx

Lưu ý: Nên đo ở nhiệt độ 20° c đế có kết quả chính xác hơn, nếu đo ở nhiệt
độ khác cần tra báng hiệu chinh và tránh đo dung dịch ở nhiệt độ cao
2.2.2 Phương pháp xác định hàm lượng Acid hữu cơ

Nguyên tac: Acid hữu cơ tan trong nước, nước chiết rút được chuân độ
bang NaOH O,1N qua đó ta có thê tính được lượng acid hữu cơ trong

mau. 112]

Hóa chất:
-

Phenolphthalein 1 % trong cồn 60°

-

NaOHOJN.

Dụng cụ: Dụng cụ coi chày xứ, bình định mức, pipet, buter, bình tam giác
250ml
Cách tiến hành: Nghiền 10g mẫu trong cối xứ, sau đó chuyền sang bình

tam giác 250ml. thêm nước sao cho đạt thê tích dung dịch là 150ml. Đun 30

19