Phát triển sản phẩm bánh qui từ hạt kê nảy mầm

BỘ CƠNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

Tên đề tài: Phát triển sản phẩm bánh qui từ hạt kê nảy mầm
Mã số đề tài: 21/1SHTPSV20
Chủ nhiệm đề tài: Võ Lệ Hằng
Đơn vị thực hiện: Viện công nghệ Sinh học và Thực Phẩm

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2022


LỜI CÁM ƠN
Cảm ơn Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đã hỗ trợ kinh phí cho đề tài
nghiên cứu khoa học sinh viên mã số 21/1SHTPSV13, đồng cảm ơn Viện Công nghệ Sinh
học và Thực phẩm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về trang thiết bị để chúng tơi hồn thành
nghiên cứu này.
Em xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Hà Diệu Trang đã tận tình giúp đỡ, định hướng cách
tư duy và cách làm việc khoa học. Đó là những góp ý hết sức q báu khơng chỉ trong q
trình thực hiện nghiên cứu này mà còn là hành trang tiếp bước cho em trong quá trình học
tập và lập nghiệp sau này.
Emm xin chân thành cảm ơn!

1


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
BM

bột mì

HK

hạt kê

KNM

khơng nảy mầm

NM

nảy mầm

NTD

người tiêu dùng.

TCVN

tiêu chuẩn Việt Nam.

HKNM

hạt kê nảy mầm

HKKNM

hạt kê không nảy mầm

2


PHẦN I. THƠNG TIN CHUNG
I. Thơng tin tổng qt

1.1. Tên đề tài: Phát triển sản phẩm bánh qui từ hạt kê nảy mầms
1.2. Mã số:21/1SHTPSV20
1.3. Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài
TT

Họ và tên
(học hàm, học vị)

Đơn vị cơng tác

Vai trị thực hiện đề tài

Võ Lệ Hằng
(Sinh viên)

Viện công nghệ Sinh
Học và Thực Phẩm

Chủ nhiệm đề tài

1

1.4. Đơn vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học và Thực phẩm

1.5. Thời gian thực hiện:
1.5.1. Theo hợp đồng: từ tháng 3 năm 2021 đến tháng 3 năm 2022
1.5.2. Gia hạn (nếu có): đến tháng….. năm…..
1.5.3. Thực hiện thực tế: từ tháng….. năm…… đến tháng….. năm…..
1.6. Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có): Khơng có
(Về mục tiêu, nội dung, phương pháp, kết quả nghiên cứu và tổ chức thực hiện; Nguyên
nhân; Ý kiến của Cơ quan quản lý)
1.7. Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: 10.000.000 triệu đồng.
II. Kết quả nghiên cứu

1. Đặt vấn đề
Theo nguyên cứu, khoảng 1% dân số thế giới bị ảnh hưởng bởi bệnh celiac. Celiacs bị hạn
chế để tuân theo một chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt khơng chứa gluten (GF). Thường thì chế
độ ăn uống của họ không cân bằng và thiếu nhiều chất dinh dưỡng. Trong những năm gần
đây, một số những đột phá đã được thực hiện nhưng vẫn cần cung cấp các sản phẩm chất
lượng tốt hơn cho những người bị bệnh celiacac [1]. Bánh quy đại diện thực phẩm tốt để
phân phối chất dinh dưỡng cho bệnh nhân celiac, vì chúng là một loại thực phẩm tiện lợi
được mọi người đánh giá cao. Thứ hai, thực trạng bệnh tiểu đường hiện nay tăng lên rất
nhanh qua mỗi năm nên lựa chon thực phẩm đối với đối tượng phải có sàn lọc kĩ, do đó việc
sử dụng hạt kê nảy mầm, đường ăn kiêng có thể giảm chỉ số đường huyết so với bột mì.
Ở Việt Nam, hạt kê là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, khơng có gluten,
cây trồng dễ, năng suất cao và chịu hạn tốt. Tuy nhiên, hạt kê chưa được nhiều người biết
đến và sử dụng rộng rãi. Ngoài ra, về bản chất thành phần của hạt theo nhiều nguyên cứu,
hạt kê là loại hạt có chứa thành phần khó tiêu hóa [2]. Do đó, hạt kê nên cần phải cho hạt kê
nảy mầm để làm giảm hàm lượng thành phần gây khó tiêu hóa, tăng hàm lượng chất dinh
dưỡng và làm đa dạng nguồn nguyên liệu làm bánh. Quan trọng hơn nữa là chỉ số đường
huyết trong hạt kê thấp hơn bột mì. Vì những lí do trên, đề tài này sẽ sử dụng hạt kê nảy
mầm để làm sản phẩm bánh qui gluten thay thế và sử dụng đường ăn kiêng để làm giảm
năng lượng calo cho bánh thành phẩm.

3


Năng suất nảy mầm hạt bị ảnh hưởng nhiều đến tính chất của hạt, thời gian, nhiệt độ, độ ẩm,
ánh sáng,…Trước khi lựa chọn hạt thích hợp để làm bánh thì em đã khảo sát năng xuất của
nảy mầm trên 3 loại hạt: kê trắng, kê vàng, kê đỏ ở điều kiện nhiệt độ (300C, 350C), thời
gian (24h, 48h, 72h). Thì kết quả cho thấy hạt kê vàng được nảy mầm ở nhiệt độ 300C, 72h
cho năng suất tốt nhất.
2. Mục tiêu
2.1 Mục tiêu tổng quát
Đề tài giúp giải quyết đầu ra của hạt kê bằng phát triển sản phẩm bánh qui từ hạt kê nảy
mầm, nhằm mục đích tăng giá trị kinh tế của nguồn nguyên liệu cao lương là hạt kê. Mục
tiêu cuối cùng của đề tài là tạo sản phẩm mới mà có gluten thay thế (một phần), ít năng
lượng, khơng sử dụng đường sucrose, nhưng vẫn đảm bảo về mặt dinh dưỡng và mức độ
yêu thích cảm quan chấp nhận được.
2.2 Mục tiêu cụ thể.
 Khảo sát tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm
 Khảo sát khối lượng sử dụng đường aspartame cho đường sucrose
 Khảo sát khối lượng sử dụng đường isomalt cho đường sucrose
 Đánh giá chỉ tiêu bánh và thị hiếu người tiêu dùng trên sản phẩm sử dụng công thức
tối ưu, gồm bột hạt kê nảy mầm thay thế, và đường isomalt.
3. Phương pháp nghiên cứu
3.1.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay đổi tỉ lệ bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm:
Bố trí thí nghiệm

Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm thay đổi tỉ lệ bột kê và bột mì

Mục đích: bánh đạt được chỉ tiêu về màu sắc, độ cứng và cảm quan vị đắng.
Bố trí thí nghiệm: Được bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố.
Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ khối lượng bột nhào, với các tỷ lệ bột mì/ bột hạt kê nảy mầm là:

100% bột mì, 50/50, 40/60, 30:70 và 100% bột hạt kê nảy mầm

4


Yếu tố cố định: Các phần cịn lại của cơng thức bao gồm khối lượng các thành phần khác và
thông số của quy trình.
Đơn vị thí nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm tương ứng với 60g bột nhào.
Phương pháp đo: màu sắc, độ ẩm, cấu trúc, kích thước (đường kính, độ dày, SF) và cảm
quan vị đắng.
3.1.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng
aspartime:
Bố trí thí nghiệm

Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm thay thế đường sucrose bằng đường aspartame

Mục đích: bánh đạt được độ cảm quan nhất định về màu sắc, độ cứng và vị ngọt.
Bố trí thí nghiệm: Được bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố.
Yếu tố thí nghiệm: khối lượng đường aspartame 5g, 10g, 15g, 20g tương ứng tỉ lệ 16,67%,
25%, 33,33%, 66,67% so với đường cát trắng.
Yếu tố cố định: Các phần còn lại của công thức bao gồm khối lượng các thành phần khác và
thơng số của quy trình.
Đơn vị thí nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm tương ứng với 60g bột nhào.
Phương pháp đo: màu sắc, độ ẩm, cấu trúc, kích thước (đường kính, độ dày, SF).
3.1.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng
isomalt:
Bố trí thí nghiệm

5

Hình 3.5: Bố trí thí nghiệm thay thế đường sucroso bằng đường isomalt

Mục đích: bánh đạt được độ cảm quan nhất định về màu sắc, độ cứng và vị ngọt.
Bố trí thí nghiệm: Được bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố.
Yếu tố thí nghiệm: khối lượng đường isomalt 30g, 40g, 50g, 60g tương ứng tỉ lệ 100%,
133.34%, 166,66%, 200% so với đường cát trắng.
Yếu tố cố định: Các phần cịn lại của cơng thức bao gồm khối lượng các thành phần khác và
thông số của quy trình.
Đơn vị thí nghiệm: Mỗi đơn vị thí nghiệm tương ứng với 60g bột nhào.
Phương pháp đo: màu sắc, độ ẩm, cấu trúc, kích thước (đường kính, độ dày, SF).
3.1.6 So sánh chất lượng của bánh được thay thế bằng hạt hê nảy mầm và hạt kê không
nảy mầm:
Sau khi khảo sát các thí nghiệm trên, chúng tơi đã lựa chọn một cơng thức có tỉ lệ thay thế
bột hạt kê nảy mầm và đường ăn kiêng phù hợp, sau đó áp dụng cơng thức này cho bánh qui
làm từ hạt kê khơng nảy mầm và so sánh cac tính chất về màu sắc, độ ẩm, độ cứng, đường
kính, độ dày, SF, và khả năng tiêu hóa giữa 2 mẫu bánh.
3.1.7 Cảm quan thị hiếu khả năng chấp nhận của bánh làm từ hạt nảy mầm, hạt kê
không nảy mầm và bánh Bánh Ăn Kiêng Gullon Diet Nature Maria có sẵn trên thị
trường:
Mục tiêu: đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với 3 mẫu bánh qui: mẫu
bánh có tỉ lệ thay thế 60% bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm và không nảy mầm, bánh qui Ăn
Kiêng Gullon Diet Nature Maria khơng đường có trên thị trường.

6


Mã hóa mẫu: mẫu có tỉ lệ thay thế 60% bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm kí hiệu là số 1, mẫu
có tỉ lệ thay thế 60% bột mì bằng bột hạt kê khơng nảy mầm kí hiệu là số 2. Bánh qui có sẵn
trên thị trường kí hiệu là số 3.

Người thử: đối tượng khảo sát là sinh viên trường đại học công nghiệp tp.HCM và khảo sát
50 người.
Hướng dẫn thử mẫu: người thử sẽ nhận được 3 mẫu bánh qui đã được mã hóa. Người thử sẽ
nếm từng mẫu và đánh giá mức độ chấp nhận với các mẫu này bằng cách cho điểm trên
thang điểm 9. Ghi nhận kết quả bằng cách người thử ghi số mã hóa vào ơ điểm mà người
thử chọn.
Lưu ý: Sử dụng nước thanh vị khi bắt đầu thử mẫu và giữa các lần thử mẫu.
1. Cực kỳ không chấp nhận
2. Rất không chấp nhận
3. Không chấp nhận
4. Hơi không chấp nhận
5. Bình thường
6. Hơi chấp nhận
7. Chấp nhận
8. Rất chấp nhận
9. Cực kỳ chấp nhận
3.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý-vật lý
3.2.1 Xác định độ ẩm: [5]
Phương pháp này dựa vào TCVN 8135:2009, nguyên tắc là sấy mẫu ở nhiệt độ 1050C đến
khi khối lượng không đổi.
Độ ẩm, w, tính bằng phần trăm khối lượng, theo cơng thức sau đây:

trong đó
m0 là khối lượng của cốc tính bằng gam (g);
7


m1 là khối lượng của cốc cùng với phần mẫu, trước khi sấy, tính bằng gam (g);
m là khối lượng của cốc cùng với phần mẫu sau khi sấy, tính bằng gam (g);
2

Kết quả được làm tròn đến hai chữ số thập phân.
Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song.
3.2.2 Đo màu: [6]
Sử dụng phương pháp chụp màu theo (E.Palou và cộng sự , 2006) đo màu sắc.
Dùng hệ màu L*a*b* để xác định sự khác nhau của màu sắc
-

L*: khác nhau về độ sáng. Dấu “+”: sáng hơn, dấu “-”: tối hơn

-

a*: khác nhau về màu đỏ và xanh lá cây. Dấu “+”: đỏ hơn, dấu “-”: xanh hơn

-

b*: khác nhau về màu vàng xanh da trời. Dấu “+”: vàng hơn, dấu “-”: xanh hơn

Tổng sự khác nhau về màu

Chỉ số độ trắng WI được tính theo cơng thức:

Chỉ số hóa nâu BI được tính theo cơng thức:

3.2.3 Đo đường kính (D), độ dày (T) và hệ số lan truyền (SF): [7] các mẫu bánh qui được
xác định theo phương pháp. Đường kính được đo bằng thước cặp lặp lại 6 lần, mỗi chiếc
bánh được đo lặp lại 2 lần bằng cách xoay bánh qui ở 900. Đường kính trung bình được tính

8

bằng milimet. Tương tự, độ dày của bánh được tính từ điểm cao nhất. SF = tỉ lộ giữa đường
kính và độ giày.
3.2.4 Độ cứng: [7]
Phương pháp TPA (Texture Profile Analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định
cấu trúc của thực phẩm bằng lực nén cơ học. Đây là phương pháp đánh giá được nhiều
thuộc tính cấu trúc của thực phẩm trong một lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong
của lực, đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu,
là cầu nối với cảm quan.
Cơ sở của phương pháp đo:
Sử dụng đầu dò nén chỉ 1 lực nén duy nhất với 2 lần nén lên cùng 1 điểm của sản phẩm từ
đó xác định được chu kỳ nén bao gồm lực nén và chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta tính được độ
cứng (hardness) của sản phẩmTrong phạm vi nghiên cứu này cấu trúc của bột nhào được
biểu hiện qua độ cứng (Hardness): Độ cứng là lực cần thiết để làm mẫu biến dạng đến một
mức xác định cho trước, với lực tác dụng lên mẫu bánh là 5g, chiều sâu đâm xuyên là
1.5mm, tốc độ 1mm/s, đầu dị TA44 có đường kính 4mm.[7]
3.2.5 Cảm quan về vị đắng bằng phương pháp 2-AFC
Mục đích: để so sánh vị đắng giữa 2 mẫu bánh có tỉ lệ thay thế bởi bột hạt kê nảy mầm là
60% và 70%.
Mã hóa mẫu: mẫu có tỉ lệ thay thế 60% kí hiệu là số 1, mẫu có tỉ lệ thay thế 70% kí hệu là
số 2.
Người thử: đối tượng là sinh viên trường đại học công nghiệp, 10 người thử.
Hướng dẫn thử: người thử sẽ nhận được 2 mẫu bánh đã được mã hóa và đánh dấu X vào ơ
mẫu có vị đắng hơn.
3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu thống kê
Phần mềm phân tích Statgraphics Centurion XV
Statgraphics Centurion XV là phần mềm được sử dụng phổ biến trong phân tích thống kê:
phân tích và tính tốn các đặc trưng mẫu, so sánh các trung bình mẫu và phân tích phương
sai, vẽ sơ đồ và đồ thị quan hệ.
9

3.2.7 Khả năng tiêu hóa: [8]
Quy trình:
Hịa bột bánh hạt kê trong 10mL nước đến nồng độ cuối cùng là 6,25 mg protein thô/ mL
(hoặc 1 mg N / mL), và khuấy trong 60 phút ở 37 ºC.
Chuẩn bị dung dịch trypsin (1,6 mg / mL) trong nước và điều chỉnh pH đến 8,0. Bảo quản
trên đá. Điều chỉnh pH của mẫu đến 8,0 với 0,1 N NaOH.
Thêm 1 mL dung dịch trypsin và bắt đầu hẹn giờ. Ghi lại pH sau chính xác 10 phút.
Tính% lượng protein tiêu hóa theo cơng thức sau:
% tỷ lệ tiêu hóa protein = 210,4 - 18,1 * pH cuối cùng
Mẫu chuẩn thích hợp có thể là bột mì hoặc casein.
4. Tổng kết về kết quả nghiên cứu

4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm
4.1.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột hạt kê nảy mầm lên màu của bánh
Bảng 4.1. Phân tích màu sắc của bánh khi thay thế bột hạt kê nảy mầm

L*

a*

b*

∆E

WI

BI

0

74,50a±
0,12

6,07a±
6,18

36,59a±
0,58

83,21a±
0,04

54,99a±
0,28

70,48a±
1,02

50

57,22b±
0,22

10,79b±
0,39

33,38b±
1,12

18,20b±
0,33

44,68b±
0,13

96,24b±
1,1

60

53,66c±
1,86

12,27b, c
±1,56

32,61b, c
±1,39

22,11c±
1,22

42,02c±
0,59

104,31c±
1,18

70

53,77c±
0,05

13,10c±
1,57

33,16b±
0,36

22,15c±
0,10

42.63c±
0,14

107.28c±
0,84

Hạt kê nảy
mầm (%)

51.15d±
10.54b±
31.98c±
24.26d±
40.66d±
106.39c±
0,91

14,76
0,62
0,08
0,01
1,75
Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong một
100

cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.
10


Ở các tỉ lệ bột khác nhau, qua cùng thời gian nướng thì sự khác biệt về màu sắc giữa các
mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa so với 100% bột mì, mẫu 60:40, 70:30, có sự khác biệt
nhưng khơng đáng kể. Mẫu 100% bột mì có màu vàng sáng, ít hóa nâu và càng thay thế
nhiều bột hạt kê thì màu càng hóa nâu và màu sáng giảm dần, bởi vì bản chất của nguyên
liệu hạt kê nảy mầm sẫm màu hơn bột mì.
4.1.2 Ảnh hưởng của bột hạt kê nảy mầm lên độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF

11


Bảng 4.2. Phân tích độ ẩm, đường cứng, độ bẻ gãy đường kính, độ dày, SF khi thay thế tỉ lệ bột hạt
kê nảy mầm.

Hạt kê nảy
mầm (%)

Độ ẩm
(%)

Độ cứng (N)

Đường kính
(mm)

Độ dày
(mm)

SF

Độ bẻ gãy
(N)

0

6,19a±
0,20

2351a±300,167

50,78a, b
±0,24

9,94a±0,
29

5,12a±
0,18

12,83a±0

50

3,24b±
0,17

2017a±399,869

50,16a±0,3

8,47b±0,
33

5,93b±
0,26

9,82a±
0,29

60

5,03c±0,14 2018,13a±
132,406

50,70a±
0,01

7,94c±0,
22

6,38b±
0,19

13,64a±
1,31

70

5,35c, d
±0,08

1816,5a±
470,58

48,96c±
0,44

7,38c±0,
03

6,64c±
0,04

10,66a±
1,29

100

5,68d±

0,13

2400a±230,87

51,19b±
0,59

7,09c±0,
11

7.23d±
0,02

22,94b±
3,4

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong
cùng một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê
Độ ẩm ở các tỉ lệ bột khác nhau có sự khác biệt đáng kể so với 100% bột mì (mẫu chứng) và
độ ẩm tăng dần khi tăng tỉ lệ bột hạt kê nảy mầm.
Về độ cứng: có sự khác biệt không đáng kể giữa các mẫu so với mẫu chứng. Chứng tỏ, bột
hạt kê nảy mầm không làm ảnh hưởng đến độ cứng của bánh.
Về đường kính, độ dày: chỉ tiêu này cho ta biết về độ nở, khả năng tạo khung của bánh. Về
đường kính, bánh có tỉ lệ 50:50, 60:40 có sự khác biệt khơng có ý nghĩa so với mẫu chứng
và độ dày có sự khác biệt có ý nghĩa so với mẫu chứng.
SF (tỉ lệ giữa đường kính và độ dày): cho biết tỉ lệ chênh lệch độ nở của bánh giữa đường
kính và độ dày, nhìn vào các mẫu ta thấy được tỉ lệ chênh lệch giữa các mẫu tăng khi tăng tỉ
lệ bột hạt kê nảy mầm nhưng ở mẫu 50:50 và 60:40 thì khơng làm ảnh nhiều đến độ nở của
bánh. Điều này cho thấy bổ sung càng nhiều hạt kê thì độ xốp của bánh giảm, khả năng tạo
khung giảm.

Độ bẻ gãy: ta thấy mẫu 100% HKNM có sự khác biệt đáng kể so với mẫu chứng và các mẫu
còn lại. Chứng tỏ mẫu 100% HKNM có độ cứng hơn nên cần sử dụng lực mạnh hơn để bẻ
gãy nó.
12


4.1.3 Cảm quan vị đắng bằng phương pháp 2-AFC

Hình 4.1 Đồ thị đánh giá cảm quan về vị đắng cho 2 mẫu bánh qui làm từ hạt kê nảy mầm dựa trên
số % người thử chọn mẫu

Dựa vào kết quả, giữa 2 mẫu có tỉ lệ thay thế khác nhau tạo ra vị đắng khác nhau, mẫu chứa
60% hạt kê có vị đắng nhẹ, nhưng mẫu 70:30 có vị đắng cao hơn bởi vì khi hạt kê nảy mầm
thì hàm lượng tanin chiếm khoảng 2.19% [9]. Từ những kết quả trên chúng tơi quyết định
chọn mẫu có tỉ lệ 60:40 làm yếu tố cố định để tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của đường
ăn kiêng.
4.2 Ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng aspartame
4.2.1 Ảnh hưởng của đường aspartame lên màu của bánh
Bảng 4.3: Màu sắc của bánh khi thay thế đường ăn kiêng aspartame.

Lượng
đường
aspartame
(g)
0
5
10
15
20

L*

a*

b*

∆E

WI

BI

74,50a
± 0,12
61,57b
±0,55
56,39c
± 1,52
57,60c
± 0,12
57,33c
± 1,06

6,07a±
6,18
5,30b±
2,40
8,55c±
1,57
8,51c± 0

36,59a±
0,58
32,86b±
0,41
37,25c±
3,78
35,45c±
0,28
35,60c±
0,95

83,21a±
0,04
13,49b±
0,29
18,33c±
1,07
17,11c±
0,06
17,42c±
0,80

54,99a±
0,28
49,17b±0,3
6
42,49c±
2,24
44,08c±

0,01
43,74c±
0,29

70,48a± 1,02

8,80c±
3,14

78,64b± 1,17
110,54c±
8,12
99,88c± 0,19
101,5c± 0,63

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c khác nhau trong cùng
một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.
13


Có sự khác nhau về màu sắc giữa các mẫu so với mẫu chuẩn. Nhưng so với các mẫu thay
thế thì có sự khác biệt nhưng khơng đáng kề.
4.2.2 Độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF
Bảng 4.4. Phân tích độ ẩm, đường cứng, đường kính, độ dày, SF khi thay thế tỉ lệ bột hạt kê nảy
mầm.

Lượng đường
aspartame (g)

Độ ẩm (%)

Độ cứng
(N)

Đường kính
(mm)

Độ dày
(mm)

SF

0
5

6,19a± 0,20
3,15b± 0,07

2351a±300,167
517b±91,92

50,78a± 0,24
47,02b± 0,23

5,12a± 0,18
6,92b, c ±0,39

10

3,09b± 0,01

48,87c± 0,32

15

3,12b± 0,15

49,51c± 0,02

20

2,63c± 0,14

467,88b±
65,94
436,88b±
130,99
638,63b±
91,39

9,94a± 0,29
6,93b, c ±0,5
7
b, c
6,89 ±0,2
6
b
7,69 ± 0,16

50,79d± 0,39

6,66c± 0,08

7,64c± 0,15

7,11b, c ±0,32
6,44b± 0,14

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong một
cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.
Đường aspartame có màu sắc, độ ẩm, độ cứng (hardness), đường kính, độ dày, SF có sự
khác biệt có ý nghĩa so với mẫu chuẩn là 30g đường cát trắng. Tuy nhiên, đường aspartame
có vị tanh của kim loại và hậu vị đắng khơng thích hợp để sử dụng làm bánh.
4.3 Ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng isomalt
4.3.1 Ảnh hưởng của đường isomalt lên màu của bánh
Bảng 4.5. Phân tích màu của bánh khi thay thế đường ăn kiêng isomalt

Lượng
đường
isomalt (g)

L*

a*

b*

∆E

WI

BI

0

74,50a±
0,12

6,07a±
6,18

36,59a±
0,58

83,21a±
0,04

54,99a±
0,28

70,48a±
1,02

30

43,83b±
3,28

11,03b±
1,41

19,19b±
3,28

35,62b±
1,60

39,62b±
1,16

73,99b±
1,14

40

44,70b±
0,36

12,10c±
0,12

20,21b, c ± 34,54b, c ±
0,17
0,08

39,89b±
0,17

77,74c±
0,65

50

45,61b±
2,00

11,97c±
1,36

20,64c±
2,06

40,60b±
0,65

77,2c, d ±0
,1

33,53b, c ±
0,91

14


60

46,01b±
0,06

10,82b±

2,74

21c±0,27

32,82c±
0,01

41,07b±
0,01

75,94d±
0,26

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong
một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.
Khi thay thế đường isomalt thì có sự khác biệt màu sắc so với mẫu chuẩn có sậm màu hơn.
Nhưng giữa các mẫu thay thế có sự khác biệt nhưng không kể.
4.3.2 Độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF
Bảng 4.6. Phân tích độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF.

Lượng
đường
isomalt (g)

Độ ẩm
(%)

Độ cứng
(N)

Đường
kính (mm)

Độ dày
(mm)

SF

Độ bẻ
gãy
(N)

0

6,19a±
0,20

2351a±
300,167

50,78a±
0,24

9,94a±
0,29

5,12a±0,18

12,83a±0

30

6,28a±
0,18

2047,38a±
108,72

51,79a±
1,53

9,28a±
0,26

5,7a±0,15

12,87a±0
,78

40

6,11a±
0,08

1992,38a±
370,7

50,38a±
0,35

8,73a±
0,40

5,78a±0,31

7,23b±0,
46

50

6,22a±
0,21

2556,5a±
186,68

51,02a±
0,21

7,63b±
0,21

6,7b±0,21

13,6a±1,
01

60

7,04b±

0,13

2533,13a±
79,73

49,99a±
0,23

6,76c±
0,16

7,4c±0,14

14,15a±2
,01

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c, d khác nhau trong
một cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.
Khi thay thế đường isomalt sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh nhưng về cấu trúc là
độ cứng và độ bẻ gãy không bị ảnh hưởng. Chúng tôi lựa chọn thay thế 60g đường ăn kiêng
isomalt vì nó có độ ngọt tương đương với 30g đường cát trắng và mẫu này không bị ảnh
hưởng đến bởi độ cứng và độ bẽ gãy, đường kính. Ngồi ra, sự chênh lệch về màu sắc ∆E và
độ sáng WI của mẫu 60g có sự khác biệt không đáng kể so với mẫu 30g, 40g và 50g.
4.4 So sánh chất lượng của bánh được thay thế bằng hạt hê nảy mầm và hạt kê không
nảy mầm ở tỷ lệ thay thế 60% bột mì
4.4.1 Màu sắc:
Bảng 4.7. So sánh màu sắc của bánh.

15

Bột mì
(%)

Bột HK
NM/KNM

L

a

∆E

b

WI

40

60 NM

53,66a±
1,86

12,27a±
1,56

32,61a±
1,39

22,11a±1,
22

42,02a±
0,59

40

60
KNM

51,32a±
1,27

8,47b±
5,84

21,73b±
1,30

27,64b±0, 46,02b±
65
0,40

BI
104,31a±
1,18
65,29b±
1,68

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b khác nhau trong một
cột biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.
Có sự khác biệt đáng kể về màu sắc giữa 2 mẫu bánh, mẫu có tỉ lệ thay thế bột hạt kê nảy
mầm có màu đen sẫm và ít sáng hơn so với bánh có tỉ lệ thay thế bột hạt kê khơng nảy mầm.
Vì khi hạt khơng nảy mầm có màu vàng sáng (màu vàng của vỏ và trắng do lõi hạt bên
trong) cịn hạt kê nảy mầm có màu sẫm do q trình nảy mầm hạt đã bị oxi hóa. Yếu tố nảy
đã làm ảnh hưởng đến màu sắc của bánh.
4.4.2 Độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF
Bảng 4.8: So sánh độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF.

Bột
mì
(%)

Bột hạt kê
NM/KNM
(%)

Độ ẩm
(%)

Độ cứng
(N)

Đường
kính
(mm)

Độ dày
(mm)

SF

Độ bẻ
gãy (N)

60

40 NM

5,03a±0, 2018,13a±
14
132,406

51,70a±
0,01

7,64a±
0,22

6,78a±
0,19

13,64a±1,
31

60

40 KNM

4,05a±0. 2216,25a±
52
68,24

56,39b±
1,07

8,69b±
0,25

6,51a±
0,47

7,26b±
0,46

Bảng thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c khác nhau trong một
cộ biểu thị sự khác biệt với mức ý nghĩa thống kê P-value <0,05.
Độ ẩm và độ cứng (hardness) có sự khác biệt nhưng khơng đáng kể, đường kính và độ dày
có sự khác biệt nhưng tỉ lệ chênh lệch SF khơng có sự khác biệt đáng kê. Vì vậy nguyên liệu
hạt kê nảy mầm và không nảy mầm không làm ảnh hưởng đến các tính chất của sản phẩm.
4.5 Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu
dùng đối với sản phẩm có thành phần 60% bột hạt kê nảy mầm thay thế

Bảng 4.9. Kết quả cho điểm thị hiếu trung bình của 3 loại bánh trên các thuộc tính.
16


Màu sắc

Mùi

Vị

Độ cứng

Độ giịn

Chấp nhận
chung

Nảy mầm

3,7

7,16

5,82

5,82

5,98

6,42

Khơng nảy mầm

6,22

5,96

2,78

5,52

5,76

3,02

Thị trường

6,5

8,1

8,4

8,1

8,2

8,6

Hình 4.2 Biểu đồ radar đánh giá khả năng chấp nhận của 3 mẫu có tỉ lệ thay thế 60% hạt kê nảy
mầm, khơng nảy mầm và bánh có trên thị trường.

Bánh trên thị trường được cho điểm về mức độ chấp nhận các thuộc tính về màu sắc, mùi,
vị, độ cứng, độ giịn, và độ ưa thích chung (tổng qt) là cao nhất. Màu sắc của bánh trên thị
trường có màu nâu, hơi sáng gần với màu của bánh làm từ bột kê khơng nảy mầm hơn vì hạt
kê khi nảy mầm vỏ hạt bị oxi hóa làm cho vỏ hạt có màu sẫm nên khi nướng bánh màu sẽ bị

sẫm hơn bánh khơng nảy mầm vì vậy màu sắc của bánh làm từ hạt kê nảy mầm không được
nhiều người chấp nhận. Về mùi, độ cứng, độ giòn của 3 mẫu đều được chấp nhận. Về vị,
bánh làm từ hạt kê nảy mầm có vị đắng nhẹ, cảm nhận được vị ngọt của bánh nên hơi chấp
nhận được còn bánh làm từ hạt kê khơng nảy mầm có vị đắng gắt, để lại hậu vị đắng nên
nhiều người không chấp nhận, vì yếu tố này nên nhiều người khơng chấp nhận bánh làm từ
hạt kê không nảy mầm.

17


4.6 So sánh khả năng tiêu hóa protein của bánh làm từ hạt kê nảy mầm và không nảy
mầm
Bảng 4.10 Khả năng tiêu hóa giữa mẫu thay thế bột hạt kê nảy mầm và không nảy mầm ở tỷ
lệ 60% bột hạt kê
Mẫu

Khả năng tiêu hóa protein (%)

Bánh thay thế bột hạt kê nảy mầm

66.44

Bánh thay thế bột hạt kê không nảy mầm

60.99

Đối với nguyên liệu bột hạt kê không nảy mầm có khả năng tiêu hóa là 78,78% và bột hạt
kê không nảy mầm là 85,7%. (số liệu không mơ tả). Tuy nhiên, khi ứng dụng làm bánh thì
khả năng tiêu hóa protein của 2 mẫu giảm nhưng bánh làm từ hạt kê nảy mầm có khả năng
tiêu hóa là 66.44% vẫn cao hơn bánh làm từ hạt kê khơng nảy mầm (60.99%) [11], theo khả

năng tiêu hóa của hạt kê sẽ bị giảm khi xử lí nhiệt, để giải thích những ảnh hưởng này của
sự nảy mầm đối với khả năng tiêu hóa protein, có lẽ quan trọng nhất là các chất chống lại
chất dinh dưỡng như axit phytic, tannin và các phenol khác, cũng như các chất ức chế
amylase và protease, bị giảm trong quá trình nảy mầm [12]
5.

Đánh giá các kết quả đã đạt được và kết luận

Bột hạt kê nảy mầm là nguồn nguyên liệu mới đối với công nghệ sản xuất các dạng bánh.
Sản phẩm bánh qui làm từ hạt kê nảy mầm có các thuộc tính về màu sắc và cấu trúc khác
biệt với mẫu chứng. Ở mức độ thay thế 60% bột mì bằng hạt kê nảy mầm, bánh qui có cấu
trúc và màu sắc, và vị đắng ít nhất so với với các mẫu có tỷ lệ thay thế khác nhau. Ngồi ra,
mẫu với 60% thay thế có chỉ tiêu thị hiếu chấp nhận khá tốt so với sản phẩm bánh qui trên
thị trường. Tuy nhiên, khả năng ứng dụng của các loại nguyên liệu này trong việc mang đến
lợi ích sức khỏe cho cộng đồng là rất lớn. Vì vậy, việc cần có nhiều nghiên cứu hơn nữa về
vấn đề này là điều cần thiết.
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy bánh qui được sản xuất khi thay thế bột mì
bằng bột hạt kê nảy mầm (tỉ lệ 60:40), thay thế 60g đường ăn kiêng isomalt tương ứng tỉ lệ
200% so với đường sucrose tạo cho bánh những tính chất đặc trưng khác biệt so với các loại
bánh hiện có trên thị trường. Sản xuất ra một loại bánh mới có giá trị năng lượng thấp, giảm
gluten, phù hợp cho những người ăn kiêng.

18


6.

Tóm tắt kết quả (tiếng Việt và tiếng Anh)

Hạt kê chứa rất nhiều chất dinh dưỡng và không chứa gluten khơng gây dị ứng thích hợp

cho tất cả mọi người nhưng chưa được nghiên cứu và ứng dụng nhiều tại Việt Nam. Mục
đích của nghiên cứu này nhằm tạo thành phẩm bánh qui từ hạt kê nguyên hạt (whole grain)
nguyên liệu và từ hạt kê đã được nảy mầm (germinated). Hạt kê Foxtail (vàng đậm) được sử
dụng làm nguyên liệu chính, được nảy mầm ở nhiệt độ 300C trong 72 giờ. Thành phần bột
mì được thay thế bằng bột hạt kê với tỉ lệ từ 0%, 50%, 60%, 70%, đến 100% . Lượng đường
sucrose trong bánh được thay thế bằng đường ăn kiêng isomalt với khối lượng 30g, 40g,
50g và 60g. Những đặc tính cấu trúc của hỗn hợp bột nhào, tính chất hóa lý, và chỉ tiêu lí
hóa, cảm quan của bánh thành phẩm được đánh giá. Cấu trúc bánh được xác định bằng
phương pháp Texture Analyzer, và phép thử thị hiếu với thang đo độ chấp nhận 9 (9hedonic scale) được sử dụng. Kết quả cho thấy mẫu có mức thay thế 60% bột hạt kê và 60g
đường ăn kiêng isomalt là mẫu có các chỉ tiêu về đặc tính cảm quan (màu sắc, vị đắng, mùi,
độ cứng, độ giòn, tổng quát) ở mức chấp nhận cao. Nghiên cứu có ý nghĩa quan trọng trong
việc góp phần làm đa dạng sản phẩm thực phẩm từ hạt kê nguyên liệu và hạt kê nảy mầm.
Sản phẩm bánh qui với tính chất ít năng lượng, mức độ thị hiệu chấp nhận được sẽ giúp
nâng cao giá trị kinh tế của hạt kê-một nguyên liệu thay cho các loại ngũ cốc khác.
Development of biscuit products from germinated millet. Millet includes a lot of nutrients
and doesn't comtain gluten, it's suitable for everyone but has not been studied and applied
much in Vietnam. The purpose of this study is to make biscuit prodicts from whole grains of
raw materials from germinated millet. Foxtail millet (dark yellow) was used as the main
ingredient, germinated at 300°C for 12 hours. Wheat flour ingredients were replaced with
millet flour at rates from 0%, 50%, 60%, 70% up to 100%. The amount of sucrose in the
cake was replaced by isomalt with the weight of 30g, 40g, 50g and 60g. The structural
properties of the dough mixture, the physicalchemical and sensory parameters of the
finished cake were evaluated. The cake structure was determined by the Texture Analyzer
method, and a taste test with a 9-hedonic scale was used. The results showed that the sample
with 60% replacement of millet flour and 60g of isomalt diet sugar was the sample with the
criteria of organoleptic characteristics (color, bitterness, odor, hardness, britterness, general)
high level acceptance. The research has important implications in contributing to the
diversity of food products from raw millet and germinated millet. Biscuit products with low

19

energy properties and acceptable market levels will help increase the economic value of
millet- a substitle for other cereals.

III. Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo
3.1. Kết quả nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3)

TT

Tên sản phẩm

Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu
kinh tế - kỹ thuật
Đăng ký

1

Đạt được

Bài báo đăng tại Hội nghi
Khoa học trẻ năm 2021

x

2

Tham gia Eureka cấp
trường 2021
Ghi chú:

x

- Các ấn phẩm khoa học (bài báo, báo cáo KH, sách chuyên khảo…) chỉ được chấp
nhận nếu có ghi nhận địa chỉ và cảm ơn trường ĐH Cơng Nghiệp Tp. HCM đã cấp kính phí
thực hiện nghiên cứu theo đúng quy định.
- Các ấn phẩm (bản photo) đính kèm trong phần phụ lục minh chứng ở cuối báo cáo.
(đối với ấn phẩm là sách, giáo trình cần có bản photo trang bìa, trang chính và trang cuối
kèm thông tin quyết định và số hiệu xuất bản)
3.2. Kết quả đào tạo
Thời gian
Tên đề tài
Tên chuyên đề nếu là NCS
TT Họ và tên
thực hiện đề tài
Đã bảo vệ
Tên luận văn nếu là Cao học
Nghiên cứu sinh
Học viên cao học
Sinh viên Đại học
Ghi chú:
- Kèm bản photo trang bìa chun đề nghiên cứu sinh/ luận văn/ khóa luận và bằng/giấy
chứng nhận nghiên cứu sinh/thạc sỹ nếu học viên đã bảo vệ thành công luận án/ luận
văn;( thể hiện tại phần cuối trong báo cáo khoa học)
IV. Tình hình sử dụng kinh phí
T
T
A
1

Nội dung chi

Kinh phí
được duyệt
(triệu đồng)

Kinh phí
thực hiện
(triệu đồng)

Ghi
chú

Chi phí trực tiếp
Th khốn chun mơn
20


2
3
4
5
6
7
8
B
1
2

Nguyên, nhiên vật liệu, cây con..

Thiết bị, dụng cụ
Công tác phí
Dịch vụ th ngồi
Hội nghị, hội thảo,thù lao nghiệm thu giữa kỳ
In ấn, Văn phịng phẩm
Chi phí khác
Chi phí gián tiếp
Quản lý phí
Chi phí điện, nước
Tổng số

10

10

V. Kiến nghị ( về phát triển các kết quả nghiên cứu của đề tài)
 Khảo sát các thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu hóa lý,…có trong bánh.
 Khảo sát thời gian, nhiệt độ của hạt kê nảy mầm lên chất lượng, khả năng tiêu hóa
của bánh.
 Khảo sát một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng của bánh như: thời gian
nướng, nhiệt độ nướng, quá trình trộn nhào bột.
 Khảo sát một số đường ăn kiêng khác.
 Khảo sát các phương pháp như nảy mầm, lên men, lên men-nảy mầm để làm giảm
hàm lượng tanin, cải thiện chất lượng của bánh và tăng khả năng tiêu hóa.
VI. Phụ lục sản phẩm ( liệt kê minh chứng các sản phẩm nêu ở Phần III)

21


Copy minh chứng vào đây

22


Chủ nhiệm đề tài

Tp. HCM, ngày ........ tháng........ năm .......
(ĐƠN VỊ)
Phòng QLKH&HTQT
Trưởng (đơn vị)
(Họ tên, chữ ký)

23


PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
(báo cáo tổng kết sau khi nghiệm thu, đã bao gồm nội dung góp ý của hội đồng nghiệm thu)
MỤC LỤC
PHẦN I. THƠNG TIN CHUNG ..........................................................................................................3
I. Thơng tin tổng quát.................................................................................................................. 3
II. Kết quả nghiên cứu................................................................................................................. 3
2.1 Mục tiêu tổng quát ................................................................................................................ 4
2.2 Mục tiêu cụ thể...................................................................................................................... 4
3.1 Nguyên liệu và phương pháp. ............................................................................................. 26
3.1.1 Nguyên liệu. ......................................................................................................................26
3.1.2 Qui trình sản xuất dự kiến: ................................................................................................29
3.1.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay đổi tỉ lệ bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm: ........4
3.1.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng
aspartime: .....................................................................................................................................5
3.1.5 Khảo sát sự ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng

isomalt: .........................................................................................................................................5
3.1.6 So sánh chất lượng của bánh được thay thế bằng hạt hê nảy mầm và hạt kê không nảy
mầm: .............................................................................................................................................6
3.1.7 Cảm quan thị hiếu khả năng chấp nhận của bánh làm từ hạt nảy mầm, hạt kê không nảy
mầm và bánh Bánh Ăn Kiêng Gullon Diet Nature Maria có sẵn trên thị trường: .......................6
3.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý-vật lý ........................................................................ 7
3.2.1 Xác định độ ẩm: ..................................................................................................................7
3.2.2 Đo màu: ...............................................................................................................................8
3.2.4 Độ cứng: ..............................................................................................................................9
3.2.5 Cảm quan về vị đắng bằng phương pháp 2-AFC ................................................................9
3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu thống kê ....................................................................................9
Phần mềm phân tích Statgraphics Centurion XV.........................................................................9
3.2.7 Khả năng tiêu hóa:.............................................................................................................10
4. Tổng kết về kết quả nghiên cứu ............................................................................................ 10
4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ thay thế bột mì bằng bột hạt kê nảy mầm .......................................... 10
4.1.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột hạt kê nảy mầm lên màu của bánh ..............................10
4.1.2 Ảnh hưởng của bột hạt kê nảy mầm lên độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF ..........11
4.1.3 Cảm quan vị đắng bằng phương pháp 2-AFC ...................................................................13
4.2 Ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng aspartame ............13
4.2.1 Ảnh hưởng của đường aspartame lên màu của bánh.........................................................13
4.2.2 Độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF..........................................................................14
4.3 Ảnh hưởng của bánh khi thay thế đường sucrose bằng đường ăn kiêng isomalt ............... 14
4.3.1 Ảnh hưởng của đường isomalt lên màu của bánh .............................................................14
4.3.2 Độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF..........................................................................15
4.4 So sánh chất lượng của bánh được thay thế bằng hạt hê nảy mầm và hạt kê không nảy mầm
ở tỷ lệ thay thế 60% bột mì ....................................................................................................... 15
4.4.1 Màu sắc: ............................................................................................................................15
4.4.2 Độ ẩm, độ cứng, đường kính, độ dày, SF..........................................................................16
4.5 Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu đánh giá khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối
với sản phẩm có thành phần 60% bột hạt kê nảy mầm thay thế ............................................... 16

24