Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến khả năng kháng oxy hóa của các hợp chất trích ly từ vỏ chôm chôm rong riêng

BỘ CƠNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC
KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

Tên đề tài
ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG NƯỚC ĐẾN KHẢ NĂNG KHÁNG
OXY HÓA CỦA CÁC HỢP CHẤT TRÍCH LY TỪ VỎ CHƠM CHƠM
RONG RIÊNG
Mã số đề tài:

21/1HHSV01

Chủ nhiệm đề tài:

VŨ THỊ THÚY HỒNG

Đơn vị thực hiện:

KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 04 NĂM 2022



BỘ CƠNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC

KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

Tên đề tài
ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG NƯỚC ĐẾN KHẢ NĂNG KHÁNG
OXY HÓA CỦA CÁC HỢP CHẤT TRÍCH LY TỪ VỎ CHƠM CHƠM
RONG RIÊNG
Mã số đề tài:

21/1HHSV01

Chủ nhiệm đề tài:

VŨ THỊ THÚY HỒNG

Đơn vị thực hiện:

KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 04 NĂM 2022


MỤC LỤC
MỤC LỤC ...................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... v
PHẦN I. THƠNG TIN CHUNG ................................................................................. 1
I. Thơng tin tổng qt .................................................................................................. 1
II. Kết quả nghiên cứu ................................................................................................. 2
1.

Đặt vấn đề ........................................................................................................... 2

2. Mục tiêu .................................................................................................................. 3
3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 3
4. Tổng kết về kết quả nghiên cứu.............................................................................. 5
4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ ethanol: nước đến hiệu suất trích ly ......................... 5
4.2 Ảnh hưởng của phương pháp đun hồn lưu kết hợp vi sóng và phương pháp
đun hồn lưu ........................................................................................................... 5
4.3 Kết quả khả năng kháng oxy hóa của hợp chất trích ly từ vỏ chơm chơm với
các tỷ lệ khác nhau.................................................................................................. 6
4.4 Ảnh hưởng của phương pháp đun hồn lưu kết hợp với phương pháp vi sóng
đến khả năng kháng oxy hóa của các hợp chất trích ly từ vỏ chôm chôm rong
riêng ........................................................................................................................ 6
4.6 Khảo sát khả năng kháng khuẩn từ các hợp chất có trong vỏ chôm chôm. ..... 6
4.5 Phổ FT-IR của các hợp chất trích ly từ vỏ chơm chơm rong riêng .................. 6
5. Kết luận................................................................................................................... 6
6. Tóm tắt kết quả (tiếng Việt và tiếng Anh) .............................................................. 7
III. Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo ...................................................... 8
IV. Tình hình sử dụng kinh phí ................................................................................... 9
V. Kiến nghị................................................................................................................. 10
PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC .............. 11
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................... 11
1.1 Lý do chọn đề tài ................................................................................................ 11
i


1.2 Mục tiêu của đề tài.............................................................................................. 12
1.3 Hiện trạng các cơng trình nghiên cứu liên quan đến đề tài và dánh giá kết quả
các cơng trình nghiên cứu đã cơng bố ...................................................................... 13
1.3.1 Tình hình nghiên cứu quốc tế ...................................................................... 13

1.3.2 Tình hình nghiên cứu trong nước ................................................................ 15
1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ............................................................................ 15
1.4.1 Về mặt khoa học .......................................................................................... 15
1.4.2 Về mặt thực tiễn .......................................................................................... 16
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ...................................................................................... 17
2.1 Tổng quan về chất chống oxy hoá ...................................................................... 17
2.1.1 Chất chống oxy hoá và gốc tự do ................................................................ 17
2.1.1.1 Gốc tự do .............................................................................................. 17
2.1.1.2 Nguồn gốc ........................................................................................... 18
2.1.1.3 Chất chống oxy hoá .............................................................................. 19
2.1.2 Phân loại ...................................................................................................... 20
2.2 Tổng quan chung về phương pháp chiết ............................................................ 20
2.2.1 Đặc điểm chung của phương pháp chiết ..................................................... 20
2.2.2 Quá trình chiết thực vật ............................................................................... 20
2.2.2.1 Chọn dung mơi chiết ............................................................................ 20
2.2.2.2 Q trình chiết ...................................................................................... 21
2.3 Phương pháp xác định hoạt tính chống Oxy hóa................................................ 22
2.3.1 Phương pháp thử hoạt tính bắt gốc tự do DPPH ......................................... 22
2.3.2 Phương pháp thử hoạt tính ức chế gốc tự do NO ........................................ 23
2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng MDA .................................................... 24
2.4 Ứng dụng sóng siêu âm trong trích ly ................................................................ 25
2.5 Tổng quan về các chủng vi khuẩn thử nghiệm ................................................... 26
2.5.1 Vi khuẩn Staplylococcus aureus [16] .......................................................... 26

ii


2.5.1.1 Giới thiệu chung ................................................................................... 26
2.5.1.2 Phân loại khoa học................................................................................ 27
2.5.1.3 Hình thái ............................................................................................... 27

2.5.1.4 Điều kiện tăng trưởng và sự phân bố ................................................... 28
2.5.1.5 Khả năng gây bệnh ............................................................................... 29
2.5.2 Vi khuẩn Escherichia coli( E.coli) [15] ...................................................... 31
2.5.2.1 Giới thiệu chung ................................................................................... 31
2.5.2.2 Phân loại khoa học................................................................................ 31
2.5.2.3 Hình thái ............................................................................................... 31
2.5.2.4 Đặc điểm sinh hóa ............................................................................... 32
2.5.2.5 Ni cấy ................................................................................................ 32
2.5.2.6. Khả năng gây bệnh .............................................................................. 33
2.5.3 Vi khuẩn Bacillus Cereus [14] .................................................................... 33
2.5.3.1 Giới thiệu chung ................................................................................... 33
2.5.3.2 Phân loại khoa học................................................................................ 34
2.5.3.3. Hình thái .............................................................................................. 34
2.5.3.4 Đặc điểm sinh hóa ................................................................................ 35
2.5.3.5 Đặc điểm ni cấy ................................................................................ 35
2.5.3.6 Khả năng gây bệnh ............................................................................... 35
CHƯƠNG 3: NỘI DUNG THỰC HIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 37
3.1 Nội dung thực hiện ............................................................................................. 37
3.1.1 Dụng cụ........................................................................................................ 37
3.1.2 Hóa chất ....................................................................................................... 37
3.1.3 Thiết bị ......................................................................................................... 37
3.2 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 39
3.2.1 Xử lý vỏ chôm chôm chôm: ........................................................................ 39
3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nước trong hệ dung mơi đến hiệu suất trích ly .... 40

iii


3.2.3 So sánh ảnh hưởng của phương pháp đun hoàn lưu kết hợp vi sóng và đun
hồn lưu ................................................................................................................ 40

3.2.4 Khảo sát khả năng kháng oxy hóa của hợp chất trích ly từ vỏ chơm chơm
với các tỷ lệ khác nhau ......................................................................................... 40
3.2.5 Khảo sát khả năng kháng khuẩn của hợp chất trích ly từ vỏ chơm chơm ... 42
3.3 Các phương pháp phân tích ................................................................................ 43
3.3.1 Phương pháp phân tích phổ hồng ngoại ...................................................... 43
3.3.2 Phương pháp trích ly dịch chiết vỏ chôm chôm .......................................... 43
3.3.3 Phương pháp quét gốc tự do DPPH ............................................................. 43
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 45
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ ethanol: nước đến hiệu suất trích ly ............. 45
4.2 Kết quả so sánh ảnh hưởng của phương pháp đun hồn lưu kết hợp vi sóng và
phương pháp đun hồn lưu đến hiệu suất trích ly .................................................... 46
4.3 Kết quả khả năng kháng oxy hóa của hợp chất trích ly từ vỏ chôm chôm với các
tỷ lệ khác nhau .......................................................................................................... 47
4.4 Ảnh hưởng của phương pháp đun hoàn lưu kết hợp vi sóng đến khả năng kháng
oxy hóa của các hợp chất trích ly từ vỏ chơm chơm Rong Riêng ............................ 48
4.5 Kết quả kháng khuẩn của các hợp chất trích ly từ vỏ chơm chơm Rong Riêng 50
4.6 Phổ FT-IR của các hợp chất trích ly từ vỏ chôm chôm Rong Riêng ................. 51
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 53
5.1 Kết luận............................................................................................................... 53
5.2 Đề nghị ............................................................................................................... 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 54
PHẦN III. PHỤ LỤC ................................................................................................. 56

iv


LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện và hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, chúng em đã nhận được
sự hỗ trợ, giúp đỡ cũng như là quan tâm, động viên từ các thầy cô, bạn bè. Nghiên cứu
khoa học cũng được hoàn thành dựa trên sự tham khảo, học tập kinh nghiệm từ các

kết quả nghiên cứu liên quan, các sách, báo chuyên ngành của nhiều tác giả, các tổ
chức nghiên cứu,…. Đặc biệt hơn nữa là sự hỗ trợ từ phía trường Đại học Cơng
Nghiệp Tp. HCM đã cấp kinh phí cho chúng em thực hiện đề tài.
Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Văn Cường – người trực
tiếp hướng dẫn khoa học đã luôn dành nhiều thời gian, công sức hướng dẫn em trong
suốt quá trình thực hiện nghiên cứu và hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học.
Tuy có nhiều cố gắng nhưng trong đề tài nghiên cứu khoa học này khơng tránh khỏi
những thiếu sót. Em kính mong Q thầy cô, các chuyên gia, những người quan tâm
đến đề tài và bạn bè tiếp tục có những ý kiến đóng góp, giúp đỡ để đề tài được hồn
thiện hơn.
Một lần nữa em xin chân thành cám ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2022
Nhóm nghiên cứu

v


PHẦN I. THƠNG TIN CHUNG
I. Thơng tin tổng qt
1.1 Tên đề tài: Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến khả năng kháng oxy hóa
của các hợp chất trích ly từ vỏ chôm chôm Rong Riêng.
1.2 Mã số: 21/1HHSV01
1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực hiện đề tài
Họ và tên
TT

Đơn vị cơng tác

Vai trị thực hiện đề
tài

(học hàm, học vị)
Vũ Thị Thúy Hồng
1

Khoa Cơng nghệ Hóa học

Chủ nhiệm đề tài

Khoa Cơng nghệ Hóa học

Thành viên tham gia

Khoa Cơng nghệ Hóa học

Thành viên tham gia

(Đại học)
Nguyễn Ngọc Vân Anh
2

(Đại học)
Huỳnh Bích Nga

3

(Đại học)

1.4 Đơn vị chủ trì:
1.5 Thời gian thực hiện:

1.5.1. Theo hợp đồng: từ tháng 03 năm 2021 đến tháng 03 năm 2022.
1.5.2. Gia hạn (nếu có):
1.5.3. Thực hiện thực tế: từ tháng 03 năm 2021 đến tháng 03 năm 2022.
1.6 Những thay đổi so với thuyết minh ban đầu (nếu có):
Khảo sát thêm khả năng kháng khuẩn từ các hợp chất có trong vỏ chơm chơm Rong
Riêng đối với 3 loại vi khuẩn là: Staplylococcus aureus, Escherichia coli( E.coli) và
Bacillus Cereus.
1.7 Tổng kinh phí được phê duyệt của đề tài: Mười triệu đồng.

1


II. Kết quả nghiên cứu
1. Đặt vấn đề
Chôm chôm ( Nephelium lappaceum L.) là loại trái cây thường được tìm thấy ở khu
vực Đông Nam Á như Indonesia, Malaysia và Thái Lan cịn riêng ở Việt Nam, cây
chơm chơm là một loại cây ăn quả phổ biến có sản lượng và giá trị kinh tế cao. Quả
chôm chôm từ lâu đã được công nhận là loại quả “vàng” của nền nơng nghiệp Việt
Nam, có nhiều ở các vùng Đồng bằng sơng Cửu Long thế nhưng vỏ của nó lại là
phế thải của q trình chế biến vì vỏ của chơm chơm vừa cứng lại vừa có vị đắng
nên ln bị vứt đi sau khi sử dụng. Nghiên cứu gần đây cho thấy đây là nguồn chứa
nhiều hoạt chất sinh học quý giá nên đã thu hút một số nhà khoa học nghiên cứu các
hoạt động sinh học của vỏ để tìm kiếm khả năng phát triển như một loại thực phẩm
chức năng. Một số hoạt động sinh học, có lợi cho sức khỏe con người được báo cáo
ở chôm chôm, cụ thể là chất chống oxy hóa, kháng khuẩn, trị đái tháo đường và
chống ung thư. Các thành phần hoạt động có trong chơm chơm như acid ellagic,
corilagin và geraniin chịu trách nhiệm cho các hoạt động đó. Đánh giá này nhấn
mạnh một số lý - tính chất hóa học và các hợp chất hoạt tính hiện diện trong trái cây,
vỏ của chơm chơm cùng với các hoạt tính sinh học hỗ trợ như thực phẩm chức năng.
Như vậy, chúng ta cũng đã vơ tình bỏ đi các hợp chất quý giá tồn tại trong vỏ.

Do đó, để tránh được sự lãng phí, mục tiêu của đề tài là xây dựng quy trình chiết
xuất các hợp chất Phenolic có trong vỏ chơm chơm. Theo hướng nghiên cứu trên,
mục đích của nghiên cứu này nhằm trích ly hợp chất có hoạt tính sinh học trong vỏ
quả chơm chơm (Nephelium lappaceum L.) và nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa
của nó góp phần nâng cao giá trị của trái chôm chôm và tận dụng được nguồn
nguyên liệu giàu tiềm năng này. Bên cạnh đó là khảo sát vai trị của hàm lượng
nước có trong ethanol ảnh hưởng đến q trình chiết suất các hợp chất và khả năng
kháng oxy hóa của chơm chơm Rong Riêng. Khối lượng vỏ chơm chơm ước tính
bằng khoảng 45%- 50% so với khối lượng quả, vì thế với sản lượng ở các tỉnh phía
Nam khoảng 358.000 tấn thì khối lượng vỏ chơm chơm bị bỏ đi ước tính khoảng
61.000– 179.000 tấn/năm. Đây là nguồn nguyên liệu tiềm năng để có thể xử lý vỏ
phế thải thành các sản phẩm có giá trị gia tăng cao ứng dụng trong nhiều lĩnh vực

2


khác nhau. Quả chôm chôm bao gồm 34-54% khối lượng là thịt quả, 37-62% là vỏ
và 4-9% là hạt. Theo các tác giả Julio A Solis- Fuentes và cộng sự cho rằng vỏ trái
chôm chôm chứa tanin, saponin các hợp chất phenolic như geraniin, corilagin,
ellagic acid có khả năng chống oxy hóa.
2. Mục tiêu
Mục tiêu của nghiên cứu này tập trung vào việc tối ưu hóa các điều kiện chiết xuất
các tỉ lệ khác nhau của (ethanol và nước) và nồng độ, nhiệt độ, thời gian và hiệu quả
của chiết xuất với sự hỗ trợ của siêu âm (UAE) để chiết xuất các hợp chất của vỏ
chơm chơm, từ đó có thể khảo sát được ảnh hưởng của hàm lượng nước đối với các
hợp chất có khả năng kháng oxy hóa và hiệu suất trích ly của chơm chơm Rong
Riêng. Các đặc tính chống oxy hóa của vỏ chơm chơm dịch chiết được kiểm tra
bằng phương pháp đo quang phổ đã được báo cáo là có hoạt tính chống oxy hóa khá
cao. Có một vài các lớp hợp chất của phenolic và flavonoid có trong chiết xuất vỏ
quả chơm chơm như ellagic acid, corilagic và geraniin chịu trách nhiệm cho hoạt

động chống oxy hóa của nó. Hợp chất chống oxy hóa thường được sử dụng trong
các chế phẩm mỹ phẩm, dược phẩm. Nghiên cứu được thực hiện để giải thích chất
chống oxy hóa hoạt động của chiết xuất vỏ quả chơm chơm thử nghiệm với DPPH.
Bên cạnh việc trích ly các hoạt chất chống oxy hóa và kháng khuẩn từ vỏ chôm
chôm để đem chúng áp dụng vào thực tế thì nghiên cứu cịn khảo sát được sự ảnh
hưởng của nước lên hiệu suất trích ly và khả năng kháng oxy hóa của các hợp chất
có trong chơm chơm với các tỷ lệ nước và ethanol khác nhau. Từ đó cho thấy được
nước trong ethanol đóng vai trị quan trong trong việc chiết xuất các hợp chất chống
oxy hóa và khả năng chống oxy hóa qua các tỉ lệ nước va của vỏ chôm chôm Rong
Riêng.
3. Phương pháp nghiên cứu
3.1 Xử lí vỏ chơm chơm chơm
Quả chơm chơm đem tách lấy vỏ rửa sạch sau đó cho vào thiết bị đơng sâu trong
vịng 24 giờ. Vỏ chơm chơm được đem loại bỏ nước bằng phương pháp sấy thăng
hoa trong 24 giờ. Vỏ chôm chôm khô được đem đi nghiền thu được bột có màu
hồng nhạt với kích thước 0.5 mm.
3


3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ ethanol: nước đến hiệu suất trích ly các hợp chất
có hoạt tính sinh học
Cân 10g bột vỏ chơm chơm sau đó cho thêm 100 mL ethanol rồi đem hỗn trên đánh
siêu âm và đun hoàn lưu trong 10 phút, lọc lấy dung dịch, thêm vào dung môi hexan:
ethylacetat với tỷ lệ 15:85. Dung dịch thu được đem lắc đều và loại bỏ dung môi
bằng cách cô quay ở nhiệt độ 70-80oC tạo ra chiết xuất vỏ chơm chơm. Sau đó, tiếp
tục làm với các mẫu chôm chôm khác lần lượt các tỉ lệ C2H5OH:H2O là 90:10,
80:20, và 70:30.
3.3 Khảo sát khả năng kháng oxy hóa của hợp chất trích ly từ vỏ chơm chơm
với các tỷ lệ khác nhau
Các chất có khả năng kháng oxy hóa sẽ trung hịa gốc tự do DPPH bằng cách cho

hydrogen, làm giảm độ hấp thu tại bước sóng cực đại và màu của dung dịch phản
ứng nhạt dần, chuyển từ tím sang vàng nhạt. Cụ thể, cân 13 mg DPPH thêm 100 mL
ethanol sau đó tiếp tục hút 10mL dung dịch này pha loãng với 45 mL ethanol, để ổn
định trong tối. 2.9 µL DPPH và 0.1mL mẫu với các nồng độ 150; 125; 100; 75; 50
và 25 ppm. Tiếp tục tiến hành đo quang ở bước sóng 515 nm. Lần lượt thực hiện
với các sản phẩm trích ly ở các tỉ lệ C2H5OH:H2O 100:0; 90:10; 80:20 và 70:30.
Tương tự các bước thực hiện hiện trên với dung dịch đối chứng Vitamin C có nồng
độ 150; 125; 100; 75; 50 và 25 ppm.
Để xác định hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm ta tính theo cơng thức:

A0: độ hấp thụ của mẫu đối chứng.
A: độ hấp thu của dung dịch phản ứng
3.4 So sánh ảnh hưởng của phương pháp đun hồn lưu kết hợp vi sóng và
phương pháp đun hồn lưu
Cân 10g bột vỏ chơm chơm sau đó cho thêm 100 mL ethanol đem hỗn trên đánh
siêu âm và đun hoàn lưu trong thiết bị vi sóng 10 phút, lọc lấy dung dịch, thêm vào

4


dung môi hexan: ethylacetat (15:85) đem đi bay hơi dung môi bằng cách cô quay ở
nhiệt độ 70-8000C thu được bột chiết xuất vỏ chôm chôm.
3.5 Khảo sát khả năng kháng khuẩn từ các hợp chất có trong vỏ chơm chôm.
Cân 0.25 gam mẫu cặn chiết vỏ chôm chôm pha với 10 mL nước cất. Nồng độ dung
dịch lúc này là 0.025 g/mL. Dung dịch để bảo quản trong tủ lạnh. Dung dịch đối
chứng là ethanol. Chuẩn bị ba loại vi khuẩn Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Escherichis coli.
Dùng micro pipet hút 12 µL nhỏ lần lượt mẫu pha lỗng vào đĩa mơi trường đã trải
khuẩn.
Ủ mẫu ở nhiệt độ phịng khoảng 30 phút cho dịch chiết từ các giếng khuếch tán ra

mơi trường ni cấy vi khuẩn. Sau đó ủ trong tủ ủ 37oC trong 24 giờ. Đọc kết quả
và đo kích thước vịng vơ khuẩn.
4. Tổng kết về kết quả nghiên cứu
4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ ethanol: nước đến hiệu suất trích ly
Khi giảm nồng độ ethanol thì hiệu suất trích ly càng cao nhưng màu sắc của sản
phẩm cũng thay đổi theo tỉ lệ nước ở tỉ lệ ethanol 100 sản phẩm có độ xốp hơn,màu
nhạt hơn. Điều này có thể do khi loại bỏ dung mơi ethanol tinh khiết cần cần thời
gian ngắn hơn dẫn đến màu ít bị sậm. Khi giảm tỉ lệ ethanol, sản phẩm có màu sậm
hơn do thời gian cơ quay loại bỏ dung mơi dài hơn. Kết quả hiệu suất trích ly cho
thấy, khi tăng tỷ lệ nước trong dung môi trích ly làm tăng hiệu suất trích các hợp
chất từ vỏ quả chơm chơm. Hiệu suất trích ly tăng từ 24.86 cho đến 42.87% tương
ứng với tỉ lệ nước tăng từ 0 đến 30%
4.2 Ảnh hưởng của phương pháp đun hồn lưu kết hợp vi sóng và phương
pháp đun hồn lưu
Kết quả thí nghiệm cho thấy khi trích lý các hoạt chất bằng phương pháp vi sóng có
ảnh hưởng đáng kể lên hiệu suất trích ly hoạt chất từ chơm chơm và thời gian thực
hiện trích ly ngắn hơn so với phương pháp đun hồn lưu thơng thường. Sản phẩm
trích ly thu được có hiệu suất giảm dần khi tăng hàm lượng ethanol từ 70 lên 100%.
Hiệu suất trích ly thu được cao nhất ở phương pháp vi sóng là 44.12% cao hơn

5


phương pháp đun hoàn lưu là 42.87%. Đồng thời ở các tỷ lệ khác hiệu suất trích ly
của phương pháp vi sóng cũng tăng đáng kể so với phương pháp đun thơng thường.
4.3 Kết quả khả năng kháng oxy hóa của hợp chất trích ly từ vỏ chơm chơm
với các tỷ lệ khác nhau
Kết quả cho thầy hiệu suất chống oxy hóa cao nhất ở chiết xuất tỉ lệ ethanol 80%
của chôm chôm Rong Riêng, tiếp theo là với hàm lượng nước 10% và 30%.
4.4 Ảnh hưởng của phương pháp đun hồn lưu kết hợp với phương pháp vi

sóng đến khả năng kháng oxy hóa của các hợp chất trích ly từ vỏ chôm chôm
rong riêng
Khả năng kháng oxy tốt nhất ở phương pháp đun hoàn lưu là ethanol 80%, cịn
phương pháp vi sóng là ethanol 70%. Khả năng kháng oxy hóa của phương pháp vi
sóng tăng vượt trội so với phương pháp đun hồn lưu thơng thường, cụ thể là khả
năng kháng oxy hóa của vi sóng cao nhất là 85.24% (ethanol 70%) cịn đun hồn
lưu là 71.2% (ethanol 80%). Đồng thời ở các tỉ lệ khác nhau khả năng kháng oxy
hóa của vi sóng cao hơn hẳn so với phương pháp đun hồn lưu thơng thường.
4.6 Khảo sát khả năng kháng khuẩn từ các hợp chất có trong vỏ chơm chơm.
Vỏ chơm chơm trích ly bằng phương pháp vi sóng ở tỉ lệ 70:30 được đem khảo sát
kháng khuẩn cho thấy có khả năng kháng Staphylococcus aureus (b) vi khuẩn gram
dương vịng đường kính kháng khuẩn là 16mm và vịng đường kính kháng khuẩn
12mm đối với loại vi khuẩn gram dương Bacillus cereus (a).
4.5 Phổ FT-IR của các hợp chất trích ly từ vỏ chơm chơm rong riêng
Phổ FT-IR của vỏ chơm chơm Rong Riêng có các bước sóng 3275 và 2925 cm-1
tương đương nhóm chức O-H và C-H ứng với các nhóm hydroxyl và cacboxylic
trong Phenol và Pyranose. Ở bước sóng 1707cm-1 là nhóm chức este cacbonyl hoặc
acid cacboxylic -C=O.
5. Kết luận
Khi nghiên cứu phổ hồng ngoại của bột chôm chôm và chiết xuất vỏ chôm chôm,
nhận thấy bản chất của dung môi và nồng độ của chất tan có ảnh hưởng đáng kể về
sự chuyển dịch của các monome và làm thay đổi tần số giao động hóa trị của nhiều

6


nhóm ngun tử. Khi thêm hàm lượng dung mơi, cường độ của các vạch hấp thu
tham gia liên kết hydro giảm đi. Sự tạo liên kết hydro không những làm chuyển
dịch tần số hấp phụ mà còn làm rộng các vạch hấp phụ.
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ethanol: nước ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất

trích ly và hiệu suất kháng oxy hoá. Tỉ lệ ethanol: nước tối ưu nhất là 70:30 hiệu
suất trích ly 44.87%, tuy nhiên việc tăng tỷ lệ nước làm thời gian bay hơi lượng
dung môi tăng dẫn đến thời gian cô quay ra sản phẩm trích ly dài hơn và nhiệt độ
cao hơn. Nước có thể là dung mơi hữu ích trong việc trích ly, đồng thời cũng là
dung mơi an tồn. Ngồi ra việc thay đổi phương pháp vi sóng thay thế phương
pháp đun hoàn lưu làm tăng đáng kể hiệu suất trích ly 44.12% và khả năng kháng
oxy hố của dịch chiết 85.24%. Phương pháp vi sóng truyền nhiệt đến các phân tử
đều và nhanh hơn so với phương pháp đun hồn lưu thơng thường.
6. Tóm tắt kết quả (tiếng Việt và tiếng Anh)
Vỏ chôm chôm là một sản phẩm phụ trong quá trình chế biến thực phẩm và các hợp
chất trong vỏ chơm chơm thể hiện các hoạt tính kháng khuẩn, chống oxy hóa, chống
tiểu đường và chống ung thư. Trong nghiên cứu này xác định và so sánh ảnh hưởng
của phương pháp vi sóng đến hiệu suất trích ly ở các nồng độ dung môi ethanol
khác nhau. Tỷ lệ nước: ethanol là 30:70, 20:80, 10:90 và 0:100. Kết quả nghiên cứu
chỉ ra rằng phương pháp vi sóng ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất trích ly các hợp
chất. Hiệu suất trích ly của hàm lượng rắn lần lượt là 32.27, 38.05, 43.69 và 44.12
với hàm lượng nước trong ethanol là 0, 10, 20 và 30%. Hoạt tính chống oxy hóa
được xác định bằng phương pháp DPPH. Hiệu suất chống oxy hóa cao nhất trong
hàm lượng ethanol 70% của chôm chôm Rong Riêng, tiếp theo là với hàm lượng
ethanol 80 và 100%. Phần trăm hoạt động chống oxy hóa lần lượt là 73.81, 67.00,
75.54 và 85.24 với hàm lượng nước là 0, 10, 20 và 30%.
Rambutan (Nephelium lappaceum L.) peel, a by-product from collecting of
rambutant fruits, contains many bioactive substances that exhibit antibacterial,
antioxidant, antidiabetic and anticancer activities. In this research, the effect of
microwave-assisted extraction (MAE) was determined via comparison of extraction
efficiency with different concentrations of ethanol solvent. Four extraction solvents
7


of various water-to-ethanol ratio (30:70; 20:80; 10:90 and 0:100) were applied.

Results showed that the MAE method significantly affected the extraction
efficiency. The extraction efficiencies of solid phase are 32.27%, 38.05%, 43.69%
and 44.12% with the water contents in ethanol solvent of 0%, 10%, 20% and 30%,
respectively. The DPPH assay was used to determine the antioxidant activity of
obtained extracts. Dona rambutan showed the highest antioxidant capability at 70%
ethanol content, followed by 80% and 100%. Extracts with various water content of
0%; 10%; 20% and 30% possesses antioxidant capacity of 73.81%, 67.00%,
75.54% and 85.24%, respectively.
III. Sản phẩm đề tài, công bố và kết quả đào tạo
3.1 Kết quả nghiên cứu ( sản phẩm dạng 1,2,3)
Yêu cầu khoa học hoặc/và chỉ tiêu
TT

Tên sản phẩm

kinh tế - kỹ thuật
Đăng ký

1

Đạt được

Báo cáo tổng kết đề tài

3.2 Kết quả đào tạo

TT Họ và tên

Thời gian

Tên đề tài

thực hiện đề tài

Tên chuyên đề nếu là NCS

Đã bảo
vệ

Tên luận văn nếu là Cao học
Sinh viên đại học: Không đăng ký

8


IV. Tình hình sử dụng kinh phí

T

Nội dung chi

T

Kinh phí

Kinh phí

được duyệt

thực hiện

(triệu đồng) (triệu đồng)

A

Chi phí trực tiếp

1

Th khốn chuyên môn

2

5.5

5.5

Nguyên, nhiên vật liệu, cây con..

4

4

3

Thiết bị, dụng cụ

0

0

4

Công tác phí

0

0

5

Dịch vụ th ngồi

0

0

6

Hội nghị, hội thảo,thù lao nghiệm thu giữa kỳ

0

0

7

In ấn, Văn phịng phẩm

0.5

0.5

8

Chi phí khác

0

0

B

Chi phí gián tiếp

1

Quản lý phí

0

0

2

Chi phí điện, nước

0

0

Tổng số

10

10

Ghi
chú

9


V. Kiến nghị
-

Nghiên cứu mở rộng thêm các loại chôm chơm khác. Vì điều kiện thời gian, chi
phí khơng cho phép nên đề tài mới chỉ xây dựng được quy trình trích ly, khảo sát
kháng khuẩn và kháng oxy hóa ở vỏ chôm chôm Rong Riêng.

-

Nghiên cứu sử dụng thêm các loại dung môi khác để nâng cao hiệu suất trích ly
sản phẩm.

-

Cần nghiên cứu và so sánh về khả năng kháng khuẩn của dịch chiết chôm chôm
theo các tỷ lệ ethanol: nước khác nhau. Bên cạnh đó là khảo sát kháng khuẩn ở
phương pháp đun hoàn lưu.

-

Tiến hành kháng khuẩn trên những vi sinh vật khác và kiểm tra vi sinh của hoạt
tính kháng khuẩn để đánh giá hiệu quả dược học của sản phẩm.

-

Chúng tôi hy vọng đề tài sẽ được tiếp tục phát triển theo hướng này và tương lai
sẽ được nghiên cứu sâu hơn, rộng hơn đem ứng dụng ở nhiều lĩnh vực trong đời
sống.

Tp. HCM, ngày 29 tháng 04 năm 2022
Chủ nhiệm đề tài

Phòng QLKH&HTQT

KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

10


PHẦN II. BÁO CÁO CHI TIẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
KHOA HỌC
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Lý do chọn đề tài
Chôm chôm ( Nephelium lappaceum L.) là loại trái cây thường được tìm thấy ở khu
vực Đơng Nam Á như Indonesia, Malaysia và Thái Lan cịn riêng ở Việt Nam, cây
chơm chơm là một loại cây ăn quả phổ biến có sản lượng và giá trị kinh tế cao. Quả
chôm chôm từ lâu đã được công nhận là loại quả “vàng” của nền nơng nghiệp Việt

Nam, có nhiều ở các vùng Đồng bằng sơng Cửu Long thế nhưng vỏ của nó lại là
phế thải của quá trình chế biến vì vỏ của chơm chơm vừa cứng lại vừa có vị đắng
nên luôn bị vứt đi sau khi sử dụng. Các nghiên cứu gần đây cho thấy đây là nguồn
chứa nhiều hoạt chất sinh học quý giá nên đã thu hút một số nhà khoa học nghiên
cứu các hoạt động sinh học của vỏ để tìm kiếm khả năng phát triển như một loại
thực phẩm chức năng. Một số hoạt động sinh học, có lợi cho sức khỏe con người
được báo cáo ở chơm chơm, cụ thể là chất chống oxy hóa, kháng khuẩn, trị đái tháo
đường và chống ung thư,… Các thành phần hoạt động có trong chơm chơm như
acid ellagic, corilagin và geraniin chịu trách nhiệm cho các hoạt động đó. Đánh giá
này nhấn mạnh một số lý - tính chất hóa học và các hợp chất hoạt tính hiện diện
trong trái cây, vỏ của chôm chôm cùng với các hoạt tính sinh học hỗ trợ như thực
phẩm chức năng. Như vậy, chúng ta cũng đã vơ tình bỏ đi các hợp chất q giá tồn
tại trong vỏ.
Nhiều cơng trình nghiên cứu trên thế giới đã và đang thực hiện nhằm làm rõ hoạt
tính của chiết suất vỏ quả chơm chơm có hoạt tính chống oxy hóa khá cao. Một vài
các lớp hợp chất của phenolic và flavonoid có trong chiết xuất vỏ quả chôm chôm
như ellagic acid, corilagin và geraniin chịu trách nhiệm cho hoạt động chống oxy
hóa của nó. Hợp chất chống oxy hóa thường được sử dụng trong các chế phẩm mỹ
phẩm và tạo ra các sản phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng . Theo các tác
giả Julio A Solis- Fuentes và cộng sự [10], hạt chôm chôm chiếm 6.1% trọng lượng
quả chôm chôm gồm: 1.22% Tro; 7.8% Protein, 11.6% chất xơ; 46% Carbohydrates

11


và 33.4% chất béo. Các acid béo chính là 40.3% Oleic; 34.5% Arachidic; 6.1%
Palitic; 7.1% Stearic; 6.3% Gondoic và 2.9% Behenic. Vỏ trái chôm chôm chứa
Tanin, Saponin các hợp chất Phenolic như Geraniin, Corilagin, Ellagic acid có khả
năng chống oxy hóa. Vỏ cây và quả chơm chơm xanh có chứa Tanin [6]. Trong
100g phần thịt quả chôm chôm chứa 38.6 mg Vitamin C, 30 mg Phospho và 22 mg

Calcium và 140 mg Potassium.
Trong khi đó, tại Việt Nam khối lượng vỏ chơm chơm ước tính bằng khoảng 45% 50% so với khối lượng quả, vì thế với sản lượng ở các tỉnh phía Nam khoảng
358.000 tấn thì khối lượng vỏ chơm chơm bị bỏ đi ước tính khoảng 61.000 –
179.000 tấn/năm. Đây là nguồn nguyên liệu tiềm năng để có thể xử lý vỏ phế thải
thành các sản phẩm có giá trị gia tăng cao ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau.
Quả chôm chôm bao gồm 34-54% khối lượng là thịt quả, 37-62% là vỏ và 4-9% là
hạt. Hiện nay, các đề tài nghiên cứu và ứng dụng của Chơm chơm ở Việt Nam cịn
khá mới. Chính vì vậy mà chúng tơi tiến hành đề tài “Nghiên cứu trích ly các hoạt
chất chống oxy hóa và kháng khuẩn từ vỏ trái chôm chôm” Những nghiên cứu trong
nước chỉ mang tính khảo sát sơ nét về thành phần hóa học. Mặc dù công nghệ sản
xuất vỏ chôm chôm chưa được phát triển nhiều và cũng chưa có cơ sở sản xuất chế
phẩm vỏ chôm chôm nào đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu thụ trong nước và xuất
khẩu, chủ yếu nó được bán dưới dạng ngun liệu thơ, giá trị sản phẩm thấp. Vì vậy
việc nghiên cứu trích ly các hoạt chất sinh học của vỏ chôm chôm đạt tiêu chuẩn
chất lượng là một hướng đi đúng đắn và có thể mang nhiều lợi ích to lớn.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Mục đích của nghiên cứu này tập trung tối ưu hóa các điều kiện chiết suất dung
mơi/nước, nồng độ, nhiệt độ, thời gian nhằm năng cao hiệu suất trích ly hợp chất có
trong vỏ quả chơm chơm (Nephelium lappaceum L.) và nghiên cứu hoạt tính chống
oxy hóa, kháng khuẩn của góp phần nâng cao giá trị của trái chơm chôm và tận
dụng được nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này.

12


1.3 Hiện trạng các cơng trình nghiên cứu liên quan đến đề tài và dánh giá kết
quả các cơng trình nghiên cứu đã cơng bố
1.3.1 Tình hình nghiên cứu quốc tế
Các nghiên cứu nước ngoài đã nhận dạng đươc các hợp chất trong chiết xuất vỏ
chôm chôm và đánh giá khả năng chống oxy hóa của chúng. (Nephelium lappaceum

L.) và các sản phẩm phụ của nó có tiềm năng lớn trong ngành nông nghiệp, dược
phẩm và thực phẩm. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng các sản phẩm phụ của
(Nephelium lappaceum L.) có đặc tính kháng khuẩn, chống oxy hóa, chống đái tháo
đường và chống ung thư. Tuy nhiên, các nghiên cứu tập trung vào việc xác định các
hợp chất này là rất hiếm. Sự sẵn có của các hợp chất polyphenolic có thể thay đổi
tùy theo điều kiện môi trường, đất đai, giống cây trồng và quản lý nơng học. Đặc
điểm hóa học của vỏ quả chơm chơm cho thấy hàm lượng carbohydrate là 12%.
Phân tích vỏ (Nephelium lappaceum L.) họ đã chỉ ra sự hiện diện của flavonoid,
tannin, tecpen và steroid. Tổng hàm lượng phenolic và flavonoid và tổng khả năng
chống oxy hóa là cao nhất trong chiết xuất thu được bằng siêu âm, với các giá trị
tương đương 340 mg acid gallic g-1, 76 mg quercetin g-1, và 2.9 mmol Trolox g-1.
Ngược lại, tổng hàm lượng anthocyanin cao hơn trong dịch chiết acid thu được
bằng siêu âm. Nhóm nghiên cứu You-Xing Zhao [5] đã phân lập được 10 hợp chất
từ vỏ chủ yếu là các flavonoid và các oleane-typetriterpene oligoglycosidetrong đó
có hai dẫn xuất hederagenin mới. Ngoài ra, các hợp chất 8 và 9 là các dẫn xuất
hederagenin mới và được làm sáng tỏ dưới dạng hederagenin 3-O- (2,3-di-O-acetylα-l-arabinofuranosyl) - (1 → 3) - [α-l-rhamnopyranosyl ( 1 → 2)] - β-larabinopyranoside và hederagenin 3-O- (3-O-acetyl-α-l-arabinofuranosyl) - (1 → 3)
- [α-l-rhamnopyranosyl- (1 → 2)] -β-l-arabinopyranoside, tương ứng. Nghiên cứu
cho thấy các hợp chất này có hoạt tính ức chế chống lại FAS với giá trị IC50 nằm
trong khoảng từ 6.69 đến 204.40 μM, có thể so sánh với chất ức chế FAS đã biết là
EGCG (IC50= 51.97 μM). Nghiên cứu chỉ ra rằng vỏ của chôm chôm có thể được
coi là nguồn tiềm năng của các chất ức chế FAS đầy hứa hẹn và các oligoglycoside
triterpene loại oleane có thể được coi là một loại chất ức chế FAS tự nhiên khác.
Nhóm nghiên cứu N. Thitilertdecha [6] đã tiến hành thử nghiệm hoạt tính sinh học

13


của dịch chiết từ vỏ và hạt chôm chôm lần lượt bằng 3 dung môi khác nhau ethanol,
methanol và nước. Kết quả cho thấy tổng hàm lượng phenolic thu được trong vỏ
nhiều hơn trong hạt. Sau đó, nhóm nghiên cứu đã thử hoạt tính kháng oxi hóa bằng

phương pháp DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) và kháng vi khuẩn của ba loại
dịch chiết này. Kết quả cả ba dịch chiết vỏ trái chôm chôm đều có hoạt tính kháng
oxi hóa và dịch chiết methanol có hoạt tính mạnh nhất. Nghiên cứu đã phân lập và
xác định được cấu trúc của ba hợp chất từ dịch chiết methanol của vỏ là ellagic acid,
corilagin và geraniin và cho biết cả ba hợp chất này có hoạt tính kháng oxi hóa
mạnh hơn hai chất so sánh là gallic acid.

a) Gallic acid

b) Ellagic acid

c) Coliragin

Jian Sun và nhóm nghiên cứu [7] đánh giá hoạt tính kháng oxi hóa từ dịch chiết vỏ
quả chôm chôm. Trong nghiên cứu này, anthocyanins được chiết xuất từ mô vỏ quả
chôm chôm với 80% ethanol và 1% acid axetic. Sau khi tinh chế, tổng hàm lượng
anthocyanin trong dịch chiết là khoảng 181.3mg / 100g vỏ chôm chôm tươi. Hơn
nữa, các thử nghiệm về tính khử, hoạt tính chống lại q trình peroxy hóa lipid và
khả năng loại bỏ 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), anion superoxide và các
gốc hydroxyl. Cho thấy chiết xuất từ vỏ chôm chôm là một nguồn chất chống oxy
hóa tự nhiên tốt. Nó có thể được sử dụng như các hợp chất có lợi cho sức khỏe thay
vì chỉ bị loại bỏ như chất thải nông nghiệp.
Uma D. Palanisamy [8] đã công bố kết quả nghiên cứu dịch chiết ethanol từ vỏ quả
chôm chơm có hoạt tính giảm đường huyết trong điều trị đái tháo đường. Kết quả
cho thấy geraniin là một ellagitannin được cô lập từ dịch chiết ethanolic của vỏ quả
chôm chơm là hợp chất có hoạt tính sinh học chính. Geraniin có hoạt tính kháng oxi
hóa cao và tiến hành thử hoạt tính kháng tăng đường huyết trong ống nghiệm
(invitro) với khả năng ức chế α-glycosideae (IC50 = 0.92 μg/mL), ức chế α-amylase
14

(IC50 = 0.93 μg/mL) và ức chế aldol reductase (IC50 = 7 μg/mL) và có khả năng
ngăn chặn sự hình thành lão hóa (AGE). Geraniin được quan sát để thể hiện những
đặc tính này ở mức đáng kể hơn so với acarbose đối chứng dương (chất ức chế thủy
phân carbohydrate), quercetin (chất ức chế aldol reductase) và trà xanh (chất ức chế
AGE). Do đó, Geraniin có tiềm năng được phát triển thành một chất chống tăng
đường huyết. Phát hiện của chúng tôi cũng ủng hộ mạnh mẽ việc sử dụng chiết xuất
N. lappaceum được tiêu chuẩn hóa geraniin trong việc kiểm sốt tăng đường huyết.
1.3.2 Tình hình nghiên cứu trong nước
Nguyễn Ngọc Khôi, Lê Huy Thông [4] và cộng sự đã nghiên cứu tác dụng chống
oxy hóa in vitro và in vivo của cao chiết vỏ chôm chôm. Nghiên cứu cho thấy vỏ
chôm chôm chứa hàm lượng lớn các polyphenol có tác dụng chống oxy hóa mạnh
bắt giữ gốc tự do, bảo vệ tế bào trước sự tấn công của các gốc tự do độc hại. Dịch
chiết làm giảm chỉ số AST, ALT, trên vi phẫu thể hiện sự phục hồi tổn thương tế
bào gan do độc tính của CCl4 mà khơng ảnh hưởng đến các thơng số sinh hóa,
huyết học cũng như gan, thận về đại thể và vi thể khi sử dụng trong thời gian dài.
Nghiên cứu cho thấy dịch chiết vỏ chôm chôm thể hiện khả năng bảo vệ gan đối với
chuột bị xử lý bằng paracetamol.
Theo nhóm nghiên cứu tại Trường Đại học Y Hà Nội [12], nghiên cứu được thực
hiện nhằm đánh giá tác dụng lên huyết áp của geraniin, là hợp chất ellagitannin
được chiết xuất từ vỏ chôm chôm (Nephelium lappaceum L.), trên mô hình thực
nghiệm gây tăng huyết áp bằngcortison acetat. Chuột cống trắng được gây tăng
huyết áp uống geraniin liều 5mg/kg/ngày và liều 15mg/kg/ngày; uống thuốc chứng
dương hydroclorothiazid liều 25mg/kg/ngày. Kết quả nghiên cứu cho thấy geraniin
cả 2 liều đều có tác dụng hạ huyết áp tâm thu, huyết áp tâm trương, huyết áp trung
bình và khơng ảnh hưởng đến nhịp tim trên mơ hình gây tăng huyết áp thực nghiệm.
1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.4.1 Về mặt khoa học
-

Tổng hợp tách chiết các hợp chất trích ly có trong vỏ chôm chôm Rong Riêng.

-

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước có trong ethanol đến hiệu suất trích ly
từ vỏ chôm chôm.
15


-

Sử dụng phương pháp vi sóng thay thế phương pháp đun hồn lưu làm tăng
đáng kể hiệu suất trích ly và khả năng kháng oxy hoá của dịch chiết.

1.4.2 Về mặt thực tiễn
-

Các hợp chất có trong vỏ chơm chơm có khả năng ứng dụng vào các lĩnh vực
như mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm,... được dùng làm thuốc hạ huyết áp và
bệnh tiểu đường bằng hợp chất Geraniin có trong vỏ quả chơm chơm. Trong đó,
có chứa các thành phần chất phenolic như Geraniin, Corilagin, Ellagic acid có
khả năng chống oxy hóa, khảng khuẩn.

-

Nghiên cứu này góp phần nâng cao giá trị của quả chôm chôm, tận dụng được
nguồn nguyên liệu giàu tiềm năng này và giảm thiểu dáng kể rác thải nông
nghiệp, hạn chế ô nhiễm môi trường.

16

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về chất chống oxy hoá
2.1.1 Chất chống oxy hoá và gốc tự do
2.1.1.1 Gốc tự do
Khái niệm về gốc tự do (Free Radical-FR) được đề xướng lần đầu tiên năm 1954,
do bác sĩ Denham Harman, đại học Berkeley- Califonia, đưa ra trong luận thuyết về
cơ chế tích tuổi (Free Radical Theory of Aging). Gốc tự do là các nguyên tử, phân
tử hoặc ion có các điện tử lẻ đơi ở vịng ngồi nên mang điện tích âm và khả năng
oxy hóa các tế bào, các phân tử, nguyên tử khác. Các gốc tự do có thể liên quan đến
nhiều phản ứng trong các mơ sống với các vai trò như những chất trung gian có hoạt
tính mạnh trong thời gian ngắn, ví dụ như hiện tượng quang hợp.

Hình 2. 1 Gốc tự do
Do bị mất điện tử nên gốc tự do rất không ổn định và ln có xu hướng chiếm đoạt
điện tử từ các cấu trúc lân cận, tạo ra hàng loạt gốc tự do mới. Quá trình này diễn ra
theo phản ứng dây chuyền, gây tổn thương màng tế bào, các phân tử protein và
ngay cả ADN... Hậu quả là xuất hiện những biến đổi làm tổn hại, rối loạn chức
năng, thậm chí gây chết tế bào.

17