Ý TƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH MÌ THANH LONG QUY MÔ 2000 Ổ NGÀY

Ý
B
Q

1


0
1
0
2

Giới thiệu chung về đề
tài
Quy trình và thiết bị

0
3
0
4

Tính tốn tài chính
Kế hoạch phát triển
sản phẩm

2


1. MỤC TIÊU
Xây dựng nhà máy
sản xuất bánh mì

quy mơ công
nghiệp với năng
suất 2000 ổ/ngày

3


2. CƠ SỞ KHOA HỌC
Quá trình lên men:
Nấm men chuyển hóa đường có
trong tinh bột thành cồn và CO2
theo phương trình:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2

4


NGUYÊN LIỆU:
Hệ thống cấp
nước của địa
phương

Thanh long
ruột đỏ

Bột mì
số 11

Men tươi
Lasaffre

BÁNH MÌ
THANH LONG

Muối ăn

Phụ gia
Puratos S500
5


TRÁI THANH LONG
• Thuộc họ xương rồng (Cactaceae)
• Được trồng chủ yếu để lấy quả.
• Lồi thực vật bản địa tại Mexico,
A)
B)
các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ.
Hiện nay, được trồng ở các nước
trong khu vực Đông Nam Á như
Việt Nam, Malaysia, Thái Lan,…
• Cây ngày dài, tuổi cây từ 4-5 tuổi
trở lên.
C)
D)
• Cho 6 đợt quả/ năm, trong thời gian Hình 1: A) Trái thanh long
B) Hylocereus megalanthus: ruột trắng_vỏ
từ tháng 4-5 đến tháng 11-12
vàng

C) Hylocereus polyrhizus: ruột đỏ_vỏ hồng
D) Hylocereus undatus: ruột trắng_vỏ hồng/ đỏ
6


Bảng 1: Thành phần sinh dưỡng có
trong ruột thanh long.
Thành
phần
Nước
Chất
béo

g/100g
thịt trái
82,5-83
0,1590,229
0,210,61

Chất xơ

0,7-0,9

Tro
 
 
 

0,28
 

 
 

Protein

Thành
phần (mg)
Calciym

mg/100g
thịt trái
6,3-6,8

Phosphor

30,2-36,1

Sắt

0,55-0,65

0,0050,0012
Vitamin B1 0,028-0,043
Vitamin B2 0,043-0,045
Vitamin B3
1,297-1,3
Vitamin C
8-9
Vitamin A

7


Tình hình sản xuất thanh long ở Việt Nam

Biểu đồ 1: Phát triển trồng thanh long ở Việt Nam, giai đoạn 2000-2013.

8


Tình hình sản xuất thanh long ở Việt Nam
 
ha

Diện tích
Tỷ trọng cả nước
(%)

Sản lượng
Tấn
Tỷ trọng cả nước
(%)

Việt Nam

28.700

100

520.000

100

Bình Thuận

21.000

73,2

400.000

76,9

Tiền Giang

3.139

10,9

56.823

10,9

Long An

2.748

9,5

42.303

8,1

Bảng 2: Diện tích và sản lượng thanh long của Việt Nam, năm 2013.
9


Sản phẩm từ thanh long trên thị
trường hiện nay

Tạo mùi vị, màu sắc, cấu trúc và hình
dạng sản phẩm cuối.
Một số lưu ý khi chế biến và sử dụng
o Thành phần có nước, đường, protein,
vitamin, chất khống nên dịch trái thanh long
là mơi trường tốt cho q trình lên men.
o Có hạn chế:
Thời gian bảo quản ngắn, nhanh hư hỏng, có
theo mùa.
Hàm lượng nước cao, có độ chua nên để lên
men sản xuất bánh mì cần phải, giảm lượng
nước và điều chỉnh độ chua phù hợp.

10


Bột mì
Ngun liệu chính để sản
xuất
bánh

Phân
loại bột
mì mì
- Bột mì thường (bột mì đa dụng)
cịn gọi là bột mì số 8 (8% protein).
- Cake flour
- Bread flour (bột bánh mì) cịn gọi là
bột mì số 11 (11% protein)
- Self-rising flour
- Pastry flour
=>Bột có hàm lượng gluten cao dùng
để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác
với men nở để phát triển tạo nên kết
cấu dai và chắc cho bánh mì.
11


Chủng vi sinh vật
Phân loại
Men khô

Saccharomyces cerevisea
Men Instant

Men nở tươi

Men nở nhanh
Có thể giảm
nửa thời gian
để bột nở.

Ưu điểm

Bảo quản ở Tạo nhiều khí gas,
nhiệt
độ lượng men cần sử
phịng.
dụng ít.
Khơng cần kích hoạt.

Tạo bánh có mùi
vị thơm ngon.
Trộn trực tiếp vào
bột

Hạn chế

Cần kích hoạt
với nước ấm

Hạn sử dụng khá
ngắn

Hình ảnh
minh họa

12


Vai trị của nấm men trong quy trình sản xuất

Nấm men chuyển hóa đường có trong tinh bột thành cồn và CO 2 theo
phương trình:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2
CO2 → giữ lại trong các mạng gluten

CO2 tác nhân làm bánh mì nở.

Nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng
gluten căng→các túi chứa CO2.
Nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi
chứa → những lỗ xốp.

Bánh có độ xốp

Khả năng lên men càng mạnh

Độ xốp càng nhiều
Bánh càng nở
Thể tích càng tăng

Phản ứng sinh hóa → rượu, acid,
este, andehyd,ceton, furfurol…

Tích tụ hương thơm, mùi vị đặc
trưng cho bánh mì

Chuyển hóa chất phức tạp→ đơn

Hệ tiêu hóa của người sử dụng
13

NGUYÊN LIỆU:
Nước: Ảnh hưởng đến chất lượng, cấu trúc,
mùi vị và thể tích bánh. Quan trọng trong các
tương tác hóa học với các thành phần khác.

BÁNH MÌ
THANH LONG

Muối: Chất điều vị, ảnh hưởng ít nhiều
đến hoạt động của nấm men, khối bột và
sản phẩm.

Phụ gia Puratos S500: Bề mặt đẹp, cấu
trúc đều, hương thơm, vị đặc biệt, độ nở tốt.
Tăng cường độ tươi của bánh.

14


MỘT SỐ LƯU Ý KHI NHẬP NGUYÊN LIỆU
Thanh long

Bột mì

Men tươi

Nước

Muối

Phụ gia

Khơng có mùi lạ, vị lạ, lẫn tạo chất (có nguồn gốc từ động vật, cơn trùng), cơn trùng sống...
Khơng có vết cắt, lỗ
lõm, thủng, vết nứt,
bị dập, úng nước, có
các đốm bị chuyển
màu do hư thối, dấu
vết của thuốc trừ
sâu, trừ bệnh

Màu vàng sẫm,
khơng có chấm
đen, có mùi
thơm
đặc
trưng,
đặc
chắc, dễ bẻ,
khơng dính tay.

Hệ thống nước Màu trắng
thành phố cung
cấp.
Nguồn nước khác
cần lọc, để lắng,
sau đó kiểm tra vệ
sinh an toàn.

15


3. Ý NGHĨA VỀ MẶT KINH TẾ XÃ HỘI
Giúp đỡ nơng dân ổn định đầu ra nơng sản
Quảng bá hình ảnh bánh mì và trái thanh long Việt Nam
Cung cấp việc làm cho lao động
Cung cấp thực phẩm an toàn cho người dân


QUY TRÌNH SẢN XUẤT

17


18


19


20


MÁY NGHIỀN
• Sử dụng nguồn điện 220V.
• Động cơ 2.2 – 3kW.
• Năng suất 100 – 200kg/giờ.
• Thiết kế hiện đại,dễ sử dụng và an

toàn.


MÁY NGHIỀN
• Thiết kế 1 cửa nạp, phù hợp với mọi kích thước trái thanh long.
• Buồng trang bị:1 con dao to và 14 dao nhỏ bằng inox,bền.
• Cửa xả nguyên liệu thiết kế dốc xuống -> nguyên liệu gạt
ra ngồi dễ dàng.
• Trang bị 1 máy.
• Giá thành 1 máy :4.500.000 đồng.


MÁY TRỘN BỘT MÌ
• Máy trộn bột mì 10kg có 2 động cơ motor.

• Cối chứa bột dung tích 70L bằng inox dày.
 Vận hành:
Trộn đều bột với nước cho vào máy
Cài đặt
thời gian vận hành
Máy tự động nhào bột rồi tự
tắt sau thời gian cài đặt.
 Cối trộn khối bột 10kg trong 6-10’/mẻ.
 Trang bị 2 máy trộn với chi phí: 22-30 triệu
đồng.


MÁY CHIA BỘT BÁNH
• Sử dụng máy chia bột bánh mì tự động
36 phần.

• Trục khuỷu nâng khay bột lên, hệ
thống dao cắt phía trên cố định bột.
• Các bộ phận được làm tồn từ Inox
khơng gỉ,khơng dính bột.


MÁY CHIA BỘT BÁNH
Vận hành:
Cân bột Tán đều bột trong khay
Cho khay bột vào máy
Nhấn nút, máy chia bột thành 36 phần trong 3s.
 Lượng bột cần chia=
 Năng suất trung bình 700-750 bánh/1h.
 Chi phí đối với 1 máy:19 triệu đồng.