SỰ LÂY NHIỄM KÝ SINH TRÙNG VÀ ĐỘC TỐ THẦN KINH TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN ppt

06/12/2012
1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
  
S LÂY NHIỄM K SINH TRNG
V ĐC TỐ THẦN KINH
TRONG SN PHẨM THY SN
GVHD: Phạm Thị Lan Phương
Nội dung :
I. Sự lây nhiễm của kí sinh trùng
1. Đại cương về kí sinh trùng
2. Một số bệnh kí sinh trùng thường gặp
3. Sự lây nhiễm của kí sinh trùng
II. Độc tố thần kinh trong sản phẩm thủy sản
1. Khái niệm về độc tố thần kinh
2. Độc tố cá nóc Tetrodotoxin
3. Độc tố thần kinh NSP
4. Độc tố mất trí nhớ ASP
5. Độc tố cá ngừ Histamine
06/12/2012
2
I.1. Đại cương về kí sinh trùng
- Là những sinh vật chiếm sinh chất của các
sinh vật khác đang sống để tồn tại và phát
triển
- Cấu tạo rất đa dạng: từ đơn bào đến đa bào
- Kích thước : thay đổi tùy theo loài, từ vài μm
đến hàng ngàn m
- Hình dạng: khác nhau tùy từng loài và từng
giai đoạn phát triển.

I.1Đại cương về kí sinh trùng
- Các dạng kí sinh :
Ngoại kí sinh
 Nội kí sinh
 Siêu kí sinh
- Điều kiện kí sinh:
 Ký sinh trùng phải có động lực nhất định
 Vật chủ cảm thụ
 Điều kiện ngoại cảnh thích hợp
06/12/2012
3
I.2. Sự lây nhiễm kí sinh trùng
a. Bệnh sán lá ruột
Do Fascolopsis buski v Echinostoma malayanum sống k sinh trong ruột non,
c thể  ruột gi v dạ dy của người v heo.
Echinostoma malayanum
C Barbus stigma
Bệnh l
- Giảm trng, tiêu chảy, chậm lớn, nhiễm nặng c thể gây tc ruột v chết đột
ngột.
- Ruột bị viêm, niêm mạc ruột viêm cata, xuất huyết, thnh ruột gin rộng.
- Biểu hiện bệnh l thần kinh do độc tố của sn
Chu trình sống của sán lá ruột Fasciolopsis Buski
và sự lây nhiểm giữa gia súc và người
06/12/2012
4
b. Bệnh sán nhỏ ở gan
Do Clonorchis sinensis v Opisthorchis felineus sống k sinh trong
ống dẫn mật, ti mật của người, ch, mo, th ăn thịt v heo.
2. Sự lây nhiễm kí sinh trùng

Bệnh l:
- Thiếu mu, tiêu chảy, ph, vng da và niêm mạc
- Gan bị viêm, nhiều điểm xơ ha và hoại t
- Ti mật sưng, ống dẫn mật viêm v tăng sinh c cha nhiều sn
- Viêm phc mạc
- Không được chẩn đon và điều trị kịp thời sẽ gây thiếu máu, gan
bị xơ hóa, tăng áp lực tĩnh mạch, suy kiệt dần rồi t vong.
06/12/2012
5
I.2. Sự lây nhiễm kí sinh trùng
c. Bệnh giun đầu gai
Do ký sinh trùng Gnathostoma ký sinh  người gây ra, đây là một loại ấu trùng
giun tròn, thường gặp là loài Gnathostoma spinigerum.
Bệnh lí:
- Mề đay mãn tính, nổi u cục có kích thước to nhỏ không đều, có tính di chuyển,
đôi khi kèm cảm giác đau.
- Sưng đau cơ, thường gặp sưng đau cơ chân tay, mặt, ngực, khó th.
- Tạo thành các ổ áp xe có đặc điểm giống như các bc mủ, u nht hoặc tạo ra
những đường hầm dưới da, hông, vùng ngực, thái dương
- Có thể dẫn đến t vong nếu ấu trùng giun chui vào cơ quan trng yếu  trong
não.
I.2. Sự lây nhiễm kí sinh trùng
d. Một số bệnh khác
- Bệnh sán dải cá thường gặp  những người ăn gỏi cá sống, gây hội
chng thiếu máu.
- Bệnh sán lá phổi: Khi người ăn thịt cua, tôm không nấu chín hoặc
ăn mm cua, tôm sẽ đưa hậu ấu trùng vào ruột non. Hậu ấu trùng sẽ
chui qua vách ruột, phúc mạc, cơ hoành, màng phổi rồi vào phổi.
Người bị nhiễm bệnh thường có triệu chng ho, khạc đờm màu rỉ sét
đôi khi ra máu, đau tc ngực.

- Giun Angiostrongylus cantonensis: Có ấu trùng ký sinh trong các
vật chủ trung gian như ốc, cá, tôm, cua, ếch, sên được xem như
tác nhân gây nên bệnh viêm màng não.
- Ngoài các loài sán kể trên, người ta còn phát hiện rất nhiều loại
giun, sán khác sống ký sinh  ếch, nhái, lươn, chuột, chó và mèo và
có thể gây bệnh cho người. Ví dụ bệnh ấu trùng sán nhái
(sparganosis).
06/12/2012
6
II.1. Đại cương về độc tố thần kinh
Là các độc tố tác động trực tiếp đến hệ thần kinh não
bộ, hệ tim mạch
Nguồn gốc của cc loại độc tố từ cc loi tảo biển, thủy
hải sản (nhuyển thể, gip xc v c) ăn vo, tch ly v
chuyển ha độc tố; v thế khi con người s dụng hải sản
ny sẽ bị ngộ độc.
Bao gồm các loại:
1. Tetrodotoxin - độc tố cá nóc
2. NSP - Độc tố thần kinh
3. ASP - Độc tố gây mất trí nhớ
4. PSP - Độc tố gây liệt cơ
5. HISTAMIN.
1. TETRODOTOXIN - ĐC TỐ CÁ NÓC
(PUFFER FISH POISONING )
 Là chất độc không protein, bị bất hoạt trong môi trường
acid và kiềm mạnh.
 Tích tụ trong buồng trng, gan, ruột, tụy tạng …của cá
nóc.
 Triệu chng: tê, nga môi và phía trong miệng, lan dần
sang chân tay, mặt ng đỏ, đồng t co lại sau giãn ra,

nôn ma, tiêu chảy, liệt cơ, hạ huyết áp và thân nhiệt,
th khó, liệt hô hấp, trụy tim mạch, vỡ mạch máu.
 Thời gian xuất hiện triệu chng: sau khi ăn 10-45 phút.
 Có thể gây t vong trong vòng 30-60 phút
 Đường nhiễm độc: ăn uống, hít phải, dính vào da.
06/12/2012
7
2. NSP - ĐC TỐ THẦN KINH
(NEUROTOXIN SHELLFISH POISONING)
 Sinh ra bi trùng roi đy Gymnodinium breve, và trùng
roi khủng Ptychodiscus trevis xuất hiện trong các kỳ
thủy triều đỏ do tảo Ptychodiscus breve sinh ra độc tố
brevetoxin.
 Triệu chng: đau nhói, rát, tê cóng môi và các đầu
ngón tay, mất điều hoà, uể oải, nói lảm nhảm. gây ảnh
hưng đến hệ thần kinh trên mặt, các chi chân tay và
ảnh hưng đến thân nhiệt.
 Thời gian xuất hiện triệu chng: 15 phút đến 3 giờ sau
khi ăn. Hiếm khi gây t vong cho người.
 Đường xâm nhập: Đường miệng.
3. ASP - ĐC TỐ GÂY MẤT TRÍ NHỚ
(AMNESIC SHELLFISH POISONING)
 Chất độc protein domoic acid sinh ra từ tảo đỏ Chondiria
armuta, tảo đỏ Digenea simplex, Pseudo - nitzschia pungrenf.
multiseries. Domoic acid thuộc nhóm protein gi là kainoid,
thuộc nhóm kích thích thần kinh hay độc tố kích thích, gây
tr ngại cho chu trình vận chuyển thần kinh  não.
 Triệu chng: từ buồn nôn nhẹ, nôn ma và tiêu chảy sau 30
phút – 6 giờ, tác động dạ dày, đến mất thăng bằng, thần kinh
trung ương bị suy giảm, gây nhầm lẫn, choáng, ngất có thể

bình phục sau vài ngày.
Nếu nồng độ cao có thể phá huỷ tế bào thần kinh tạm
thời hoặc vĩnh viễn gây mất trí nhớ, có thể dẫn đến t vong.
 Đường xâm nhập: Ăn phải.
06/12/2012
8
4. PSP - ĐC TỐ GÂY LIỆT CƠ
(PARALYTIC SHELLFISH POISONING)
 PSP liên quan đến sự n hoa của tảo độc ( >10
6
tế bào/
lít), thường xuất hiện cùng hiện tượng thủy triều đỏ.
 Chất độc sinh ra do các tảo Gonyaulax catenella, G.
tamarensis, Saxidomus giganteus, Mytilus californianeus
cộng sinh  các loài nhuyễn thể. Độc tố có thể sản sinh
riêng biệt  các loài S. giganteus hay M. californianeus.
Vẹm, nghêu, sò và điệp ăn các tảo độc này sẽ hấp thụ
độc tố trong thời gian dài hay ngn tuỳ thuộc vào đặc
điểm của loài thủy sản đ.
4. PSP - ĐC TỐ GÂY LIỆT CƠ
(PARALYTIC SHELLFISH POISONING)
 Triệu chng: cảm giác đau nhói, rát, tê cóng môi và các
đầu ngón tay, mất điều hoà, uể oải, nói lảm nhảm, liệt
cơ.
Trong trường hợp nhiễm độc nặng,không còn phối
hợp nhịp nhàng của cơ thể,cổ hng khó phát âm, nạn
nhân cảm thấy yếu,chong váng, hoa mt, càng lúc càng
khát nước. Chu kỳ cuối cơn bệnh làm nạn nhân tê liệt bộ
phận hô hấp dẫn đến t vong.
 Thời gian xuất hiện triệu chng: 30 phút đến 2 giờ sau

khi ăn.
 Cơ chế tác động: Ưc chế enzyme Cholinesterase
 Xâm nhập: Ăn phải, ngi phải.
06/12/2012
9
5. HISTAMIN
 Có  các loại cá biển như : cá ngừ, cá thu, cá trích, cá
nục,…
 Histamine là chất sinh hc có trong cơ thể, bình
thường được giữ bên trong tế bào bạch cầu không gây
hại, chỉ khi được phóng thích từ các bạch cầu ra trạng
thái tự do và gn vào các thụ thể (là nơi tiếp nhận) tại
một số nơi trong cơ thể để gây dị ng.
 Đặc tính là chịu được nhiệt, thậm chí cá đ nấu chín,
đng hộp thanh trùng thì Histamine vẫn không bị tiêu
hủy.
5. HISTAMIN
 Cơ thể con người chấp nhận hàm lượng Histamine nhất
định không gây ra phản ng ngộ độc nào, nhưng nếu
hàm lượng Histamine quá cao sẽ gây độc.
 Các triệu chng: mặt đỏ bừng, đường tiêu hóa bị ảnh
hưng nên gây tiêu chảy, buồn nôn, ảnh hưng trực tiếp
đến thần kinh, đau đầu, nổi mẩn nga toàn thân và nóng
ran trong miệng.
06/12/2012
10
5. HISTAMIN
 Điều kiện cần để hình thành Histamin là có mặt acid
amin histidin và hoạt động của vi khuẩn thuộc vài
loài thuộc h Enterobacteriacea, Vibrio sp.,

Clostridium sp, Lactobacillus sp, Morganella
morganii,…
 Độc tố Histamine có  khp cơ thể cá, nhưng thường
tích tụ nhiều  những nơi dễ bị nhiễm vi sinh vật như
 phần xung quanh ruột cá (khi cá đ chết) hay trên
da cá vốn thường có các tuyến dịch, mang cá … là
môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Ngoài ra, vi sinh còn xâm nhập từ vết thương như thịt
cá bị rách trong quá trình đnh bt và vận chuyển.
06/12/2012
11
Nhóm thực hiện:
1.Huỳnh Thị Bé Diễm
2.Nguyễn Ngc Hạnh Duyên
3.Võ Văn Hưng
4.Lê Phú Lộc
5.Trần Kim Khánh
6.Nguyễn Thị Ái Vân