Giáo trình Nghiệp vụ bàn 1 (Nghề: Quản trị khách sạn - Trình độ Trung cấp) - Trường Cao đẳng Nghề An Giang

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm..

LỜI GIỚI THIỆU
Nhu cầu ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu của con người.
Ngày nay nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội ngày càng cao, ngoài những nhu
cầu ăn để no con người còn đòi hỏi ăn phải thỏa mãn và ăn phải được tôn trọng. Để
đáp ứng được điều này thì kiến thức về ngành du lịch và cách phục vụ là điều quan
trọng cần thiết của nhân viên. Việc phục vụ không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng
cịn mang tính chất văn hóa xã hội.
Do vậy nhu cầu về việc đào tạo nhân viên phục vụ ngày càng cao cả chất
lượng, lẫn số lượng. Trên cơ sở đó mơn Nghiệp vụ bàn ra đời
Mơn Nghiệp vụ bàn 1 là một trong hai phần của môn nghiệp vụ bàn. Giáo
trình mơn nghiệp vụ bàn 1nghiên cứu dựa theo cấu trúc chương trình mơn học
gồm 110 giờ, 12 bài. Nội dung nhằm trang bị một số kỹ năng về tác phong trách
nhiệm và nhiệm vụ của nhân viên để nhân viên thấy rõ tầm quan trọng trong cách
phục vụ của mình. Đồng thời hệ thống lại một số kỹ năng từ những công việc thật
đơn giản như: Vệ sinh nhà hàng, dụng cụ đến các kỹ thuật gấp khăn ăn, thay khăn
bàn, đặt bàn và hình thức phục vụ ăn uống trong nhà hàng kiểu Nga, Mỹ, Anh và
Pháp. Tuy chưa đi sâu nhưng đã cung cấp nhiều kiến thức giúp ích cho cơng việc
phục vụ và nhất là tạo nền tảng cơ bản để thực hành nghiệp vụ được tốt .
Giáo trình soạn tuy rất cố gắng nhưng chắc chắn khơng tránh khỏi thiếu sót
rất mong sự đóng góp của đồng nghiệp và các học viên để giáo trình ngày càng
hồn thiện hơn
An Giang, ngày
tháng
Tham gia biên soạn

năm 2018

1. Chủ biên: Huỳnh Tiểu Muội
2. Lê Thị Thanh Quyên

1


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC
1. Lời giới thiệu

TRANG
1

2. Mục lục

2

3. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn

3

Bài 1. Kiến thức chung

4

Bài 2. Vệ sinh nhà hàng

7

Bài 3. Vệ sinh dụng cụ ăn uống

10

Bài 4. Chuẩn bị gia vị

14

Bài 5. Gấp khăn ăn

15

Bài 6. Trải và thay khăn bàn

27

Bài 7. Boxing table

30

Bài 8. Kỹ thuật đặt bàn kiểu gọi món

32

Bài 9. Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng âu theo thực đơn

34

Bài 10. Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng á theo thực đơn

36

Bài 11. Kỹ thuật đặt bàn trưa, tối á theo thực đơn

38

Bài 12. Kỹ thuật đặt bàn âu kiểu đặt trước theo thực đơn

40

Bài 13. Kỹ thuật phục vụ bia

42

Bài 14. Kỹ thuật phục vụ rượu

44

Bài 15. Kỹ thuật phục vụ trà, cà phê

47

Bài 16. Kỹ thuật phục vụ súp

49

Bài 17. Kỹ thuật phục vụ món ăn kiểu Nga

51

Bài 18. Kỹ thuật phục vụ món ăn kiểu Mỹ, Anh

53

Bài 19. Kỹ thuật phục vụ món ăn kiểu Pháp

58

4.Tài liệu tham khảo

60

2


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: NGHIỆP VỤ BÀN 1
Mã mô đun: MĐ 13.1 ( Đối với hệ Trung cấp nghề “ Nghiệp vụ nhà hàng”)
MĐ 12.1 (Đối với hệ Cao đẳng nghề “Quản trị nhà hàng“)
Thời gian thực hiện môn học: 110 giờ (Lý thuyết: 21 giờ, thực hành, thí
nghiệm, thảo luận, bài tập: 83 giờ, kiểm tra: 6 giờ).
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học
- Vị trí: Nghiệp vụ bàn 1 là mơn thực hành nghiệp vụ nhà hàng thuộc nhóm
kiến thức đào tạo nghề trong chương trình khung trình độ Cao đẳng nghề “ Quản
trị nhà hàng“. Môn học này được giảng dạy song song với các môn học cơ sở
chuyên ngành.
- Tính chất: Nghiệp vụ bàn 1 là mơn học thực hành và là môn thi tốt nghiệp.
- Ý nghĩa và vai trị của mơn học:
+ Ý nghĩa: Trong q trình phục vụ bất kỳ nhà hàng nào để mang lại cho

khách hàng có được sự phục vụ đạt chất lượng cao thì khơng thể thiếu sự chun
nghiệp của đội ngũ nhân viên. Do đó mơn Nghiệp vụ bàn là một mơn học rất cần
thiết và sẽ giúp ích cho cơng việc của các em sau này.
+ Vai trò: Đối với nhân viên ngành nhà hàng là những người trực tiếp phục vụ
bàn tại các nhà hàng đồng thời mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng nên
việc đào tạo nhân viên có kiến thức và kỹ năng chuẩn về nhà hàng là rất quan
trọng. Môn học nghiệp vụ bàn sẽ cung cấp kiến thức và kỹ năng phục vụ cho học
viên để áp dụng vào thực tế .
Mục tiêu của mơn học
- Về kiến thức : Trình bày được
+ Yêu cầu của nghề phục vụ trong nhà hàng.
+ Tiêu chuẩn và hành vi của một nhân viên trong nhà hàng.
+ Trách nhiệm và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ.
+ Tiêu chuẩn và quy trình vệ sinh phịng ăn,
+ Tiêu chuẩn và quy trình vệ sinh dụng cụ trong phục vụ ăn uống.
+ Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn
+ Kỹ thuật đặt bàn ăn sáng, trưa, tối Âu, Á.
+ Quy trình phục vụ đồ uống như: Bia, rượu, trà, cà phê.
+ Quy trình phục vụ món ăn trong nhà hàng kiểu Nga, Mỹ, Anh và Pháp.
- Về kỹ năng: Thực hiện hồn chỉnh các quy trình trên.
- Về năng lực tự chủ và tách nhiệm: tác phong chuyên nghiệp và tự tin.

3


BÀI 1. KIẾN THỨC CHUNG
Giới thiệu:
Nhân viên trong nhà hàng là đại diện của một nhà hàng. Nhân viên phải tuân
thủ các các quy định chung trong nhà hàng. Các yêu cầu của nghề, cá nhân, hành
vi, trách nhiệm và nhiệm vụ là những yêu cầu mà các nhân viên phục vụ nhà hàng

cần biết nắm rõ. Theo tiêu chuẩn VTOS đây là những yêu cầu thể hiện được sự
chuyên nghiệp của một nhân viên trong khi làm việc.
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Trình bàyđược:
+ Yêu cầu của nghề phục vụ trong nhà hàng.
+ Tiêu chuẩn và hành vi của một nhân viên trong nhà hàng.
+ Trách nhiệm và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ.
- Thực hiện tốt tác phong chuẩn của một nhân viên trong nhà hàng.
- Có ý thức tìm hiểu kiến thức về nội dung của bài học. Có thái độ nghiêm
túc hứng thú học tập đối với môn học.
Nội dung:
I. Yêu cầu của nghề
1. Kiến thức (KNOWLEGDE):
- Có kiến thức về sự phục vụ vững vàng
- Có kiến thức về vệ sinh, an toàn và an ninh.
- Hiểu biết về các món ăn, thức uống (nguyên liệu, cách chế biến, cách sử
dụng dụng cụ, giá cả, sự tương hợp giữa thức ăn và thức uống, …)
- Nắm bắt một số kiến thức về xã hội: điểm các khu vui chơi, giải trí, khu mua
sắm, ngân hàng, thơng tin thời sự, ….
2. Kỹ năng (SKILL):
- Có kỹ năng giao tiếp tốt: óc quan sát tốt, khả năng phán đốn nhanh, làm
việc linh hoạt, có cách giải quyết vấn đề thuyết phục. (lắng nghe, nói qua điện
thoại, thuyết phục,…)
- Có khả năng làm việc độc lập, làm việc nhóm.
- Có khả năng tổ chức và thực hiện các nhiệm vụ của nghề phục vụ bàn.
- Thực hiện các thao tác nghiệp vụ: bưng bê, phục vụ, tiếp cận khách, ….
một cách vững vàng và theo quy trình.
3. Thái độ ( ATTITUDE):
- u thích cơng việc, kiên nhẫn, đạo đức tốt

- Lịch sự, nhã nhặn với khách hàng
- Tỏ ra thân thiện và ân cần
- Tiếp đón mọi người với tinh thần hiếu khách
- Thân thiện, hòa đồng với đồng nghiệp
- Có ý thức kỷ luật, tinh thần trách nhiệm và tác phong công nghiệp
4


- Phục vụ nhiều hơn sự mong đợi của khách.
II. Tiêu chuẩn về hành vi của một nhân viên chuyên nghiệp
1.Về trang phục và vệ sinh cá nhân:
- Tóc: cắt ngắn hoặc buộc gọn sau gáy nếu tóc dài.
- Mặt: nam phải cạo râu trừ khi nhà hàng cho phép; nữ phải trang điểm vừa
phải.
- Cơ thể: sạch sẽ, không có mùi khó chịu.
- Tay: sạch sẽ,
- Trang sức: tối thiểu.
- Răng miệng: hơi thở thơm tho và hàm răng sạch sẽ.
- Đồng phục: sạch, được giặt ủi phẳng.
2. Về tác phong:
- Đứng và đi lại: đứng thẳng người, giữ đầu thẳng hơi nghiêng về phía
khách, hai tay hai bên, để phía trước hoặc phía sau, khơng bao giờ được khoanh
tay trước ngực, đi lại nhẹ nhàng, không lê bước chân và tránh để giày dép tạo ra
tiếng ồn quá mức,…
- Tránh những va chạm thân thể khi phục vụ khách.
- Các dụng cụ mang theo: người phụ vụ phải có các dụng cụ thích hợp sẵn
bên mình ( dụng cụ mở chai bia, bật lửa, viết, dụng cụ quét bàn ăn….)
- Các thói quen cá nhân khơng được ảnh hưởng đến tác phong chuyên
nghiệp hoặc các yếu tố vệ sinh ( khơng được hắt hơi, hít mũi, ngốy mũi hoặc xỉa
răng, khạc nhổ, gãi, vuốt tóc, … trước mặt khách.)

3. Về lịch sự xã giao:
- Chào đón khách ngay khi khách vào nhà hàng.
- Hãy gọi tên khách khi có thể.
- Khơng được phớt lờ khách hay chỉ đi ngang qua thôi.
- Trong trường hợp không thể phục vụ khách ngay, hãy nói: “tơi sẽ quay lại
phục vụ q khách trong chốc lát”.
- Trường hợp chưa kịp thu xếp bàn cho khách, phục vụ bàn nên gợi ý khách
chờ tại quầy bar,…
- Xin lỗi khách ngay cả khi biết khách đã sai.
- Khơng để khách có cảm giác bị hối thúc.
- Luôn tiễn chào khách với lời lẽ phù hợp.
- Tiếp xúc bằng mắt và nhìn thẳng vào mắt khách khi nói chuyện, gương mặt
thể hiện sự biểu cảm phù hợp với từng ngữ cảnh (Facial Expressions)
- Ngữ điệu giọng nói (Voice Characteristics) phải được kiểm sốt, khơng
chậm cũng không nhanh và vừa đủ nghe,…

III. Trách nhiệm và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ
5


1.Trách nhiệm:
- Phục vụ khách hàng trong suốt thời gian hoạt động của nhà hàng theo
danh mục công việc và tiêu chuẩn của nhà hàng.
- Chuẩn bị công cụ, dụng cụ để sẵn sàng phục vụ khách hàng.
- Bảo quản tất cả các công cụ, dụng cụ, tài sản của nhà hàng hàng ngày.
- Giữ gìn hình ảnh, uy tín và tiêu chuẩn dịch vụ của nhà hàng.
- Luôn tuân thủ các tiêu chuẩn, quy định, quy trình của nhà hàng.
2. Nhiệm vụ
- Giữ gìn vệ sinh cá nhân, khu vực làm việc và phục vụ.
- Thực hiện quy trình phục vụ khách hàng.

- Sắp xếp, kiểm đếm các dụng cụ làm việc.
- Phối hợp, hỗ trợ nhân viên khác trong cùng bộ phận thực hiện nhiệm vụ.
- Báo cáo và bàn giao công việc.
(CẦN BỔ SUNG:
Câu hỏi ôn tập
1/ Trình bày các yêu cầu về:
+ Kiến thức
+ Kỹ năng
+Thái độ
Của nhân viên ngành Nhà hàng –khách sạn .
2/ Trình bày các tiêu chuẩn của một nhân viên ngành nhà hàng –khách sạn
chuyên nghiệp
3/ Trình bày trách nhiệm và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ
KHÁI QUÁT VỀ KINH DDỊCH VỤ NHÀ HÀNG
1. Khái niệm nhà hàng
2. Các điều kiện để hoạt động kinh doanh nhà hàng
3. Phân loại nhà hàng
4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng

)

6


BÀI 2. VỆ SINH NHÀ HÀNG
Giới thiệu:
Vệ sinh nhà hàng là một công việc quan trọng nhằm cung cấp cho khách hàng
có được sự phục vụ đạt chất lượng cao. Tất cả nhân viênđều phải có trách nhiệm
đảm bảo khu vực làm việc của mình sạch sẽ và gọn gàng. Việc vệ sinh nhà hàng
cần phải đảm bảo đúng chuẩn và đúng quy trình mà các nhân viên phục vụ nhà

hàng cần phải biết nắm rõ. Kỹ thuật vệ sinh theo tiêu chuẩn VTOS là một cách thể
hiện được sự chuyên nghiệp của một nhân viên bàn trong ca làm việc.
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Trình bày được cách chuẩn bị dụng cụ, quy trình vệ sinh nhà hàng.
- Thực hiện thao tác vệ sinh nhà hàng hồn chỉnh.
- Có ý thức tổ chức, bảo quản dụng cụ, sắp xếp nơi thực hành gọn gàng, có
tác phong làm việc nhanh gọn, an tồn lao động, có ý thức tự giác, tính kỷ luật
trong giờ thực hành.
Nội dung:
I. Tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng:
1. Khái niệm “Vệ sinh”:
Vệ sinh là những quy tắc giữ gìn sự sạch sẽ cho bản thân và mơi trường xung
quanh nhằm phịng bệnh, giữ gìn và tăng cường sức khỏe.
2. Lý do phải tiến hành vệ sinh:
- Là trách nhiệm pháp lý của mỗi nhân viên về việc duy trì các tiêu chuẩn vệ
sinh thực phẩm trong nhà hàng;
- Phơ trương hình thức, làm nổi bật hình ảnh của nhà hàng đối với khách
hàng;
- Đảm bảo và duy trì được tình trạng sạch sẽ của đồ đạc, trang thiết bị và
dụng cụ phục vụ ăn uốngtrong nhà hàng, giảm được nguy cơ lây nhiễm mầm bệnh
và bệnh tật.
3. Tiêu chuẩn vệ sinh:
a) Vệ sinh nhà hàng và các khu vực xung quanh
- Phịng ăn phải thống mát sạch sẽ khơng có mùi hơi, khơng có các lồi cơn
trùng như: dán, ruồi, muỗi, kiến. Màu sắc hài hòa, ánh sáng dịu.
- Trang thiết bị đèn, quạt, cửa, các loại bàn ghế phải được lau sạch thường
xuyên theo lịch.
- Màn cửa, rèm thảm nếu có phải khơ, và sạch, khu vực pha chế và bếp phải
sạch sẽ, thơng thống, khơng hơi, khơng bụi, khơng có cơn trùng và lồi gậm nhấm

và được lau thường xuyên.
7


- Phịng vệ sinh phải thống khơ, sạch khơng mùi hôi, không nuôi súc vật
trong nhà hàng.
b) Vệ sinh dụng cụ ăn uống
- Khăn ăn, khăn bàn phải sạch sẽ khô ráo, không mùi hôi, được ủi phẳng.
- Dụng cụ ăn uống như: Dao, muỗng, nĩa, ly, phải sạch bóng khơng dính dầu
mỡ, khơng nứt nẻ, cong queo.
- Lọ tiêu, muối, hủ đường, các chai đựng nước sốt phai được lau sạch bong
có nắp đậy (chú ý cả bên trong của những nắp đó)
- Các loại mâm kệ phải có khăn lót và khăn đậy trên, khơng dùng ngón tay
kẹp các miệng ly hoặc cầm lưỡi dao…
c) Vệ sinh về phục vụ đồ ăn, đồ uống
- Bảo quản thực phẩm, không làm truyền nhiễm bệnh.
- Mặc trang phục bảo vệ thích hợp.
- Rửa tay sau khi vào nhà vệ sinh.
- Khơng hút thuốc, khạc nhổ trong phịng để thức ăn.
- Báo cáo về tình trạng đau ốm hoặc tình trạng liên quan đến bệnh tật .
II. Quy trình vệ sinh nhà hàng:
1. Qt dọn phịng ăn:
- Kéo rèm và thơng gió.
- Tìm tài sản bị mất và những hỏng hóc cần sửa chữa duy trì
- Dùng máy hút bụi lùa gom rác bụi ở các khe, góc tường ra ngồi
- Tẩm xà phòng bột kỳ cọ
- Kiểm tra kỹ lại lần cuối
- Dùng máy chống ẩm chạy cho tới khi sàn nhà khơ hồn tồn
2. Lau chùi tồn bộ bàn ăn, ghế ngồi
- Lau theo thứ tự từ trên xuống dưới cho tới khi sạch. Chú ý vệ sinh cả chân

bàn, ghế.
- Kê xếp lại toàn bộ bàn ghế
- Kê xếp lại bàn ghế ăn gọn gàng, ngay thẳng theo từng hàng, từng dãy;
- Sắp xếp bàn ghế theo sổ đặt nếu có hoặc theo thiết kế của nhà hàng.
3. Vệ sinh các trang thiết bị nhà hàng
- Kiểm tra và lau chùi: quạt, đèn, các vật dụng trang trí trong nhà hàng.
4.Vệ sinh các khu vực xung quanh:
- Quét dọn sạch rác, bụi bẩn ở sảnh chờ, lối ra vào, sân vườn, khu vệ sinh…
8


Câu hỏi ơn tập
1/ Trình bày tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng
2/ Trình bày quy trình vệ sinh nhà hàng

9


BÀI 3. VỆ SINH DỤNG CỤ ĂN UỐNG
Giới thiệu:
Để đảm bảo bữa ăn cho khách việc vệ sinh dụng cụ ăn uống là một công việc
quan trọng nhằm cung cấp cho khách hàng có được sự phục vụ đạt chất lượng
cao. Kỹ thuật vệ sinh dụng cụtheo tiêu chuẩn VTOS là một cách thể hiện được sự
chuyên nghiệp của một nhân viên bàn trong ca làm việc.
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Nhận dạng được các loại dụng cụ
- Trình bày được quy trình lau bóng.
- Thực hiện thao tác lau bóng các loại dụng cụ hồn chỉnh.
- Có ý thức tổ chức, bảo quản dụng cụ, sắp xếp nơi thực hành gọn gàng, có

tác phong làm việc nhanh gọn, an tồn lao động, có ý thức tự giác, tính kỷ luật
trong giờ thực hành.
Nội dung:
I. Dụng cụ ăn bằng thuỷ tinh, sành sứ, kim loại
1. Dụng cụ ăn bằng thuỷ tinh:
a. Các loại dụng cụ
Dụng cụ ăn bằng thuỷ tinh gồm pha lê, thủy tinh cao cấp và thủy tinh
thường. Giá trị của ly là ở chỗ trong suốt, sáng chói, có tính ngân vang và bền, đảm
bảo chất lượng nhằm tôn vinh giá trị của thức uống.
Thơng thường có các loại ly sau
- Ly rượu mạnh chúc tửu.
- Ly rượu mạnh mùi.
- Ly rượu port / sherry.
- Ly cocktail.
- Ly rượu vang.
- Ly champagne.
- Ly nước có chân.
- Ly brandy.
- Ly rock.
- Ly High ball.
- Ly bia plisner / Ly boa có chân / Ly bia có quai.
- Các loại ly đặc biệt (ly nước trái cây…).
10


b. Mục đích sử dụng:
Có rất nhiều kiểu dáng, mỗi loại chỉ sử dụng một mục đích
Ví dụ: ly vang trắng, vang đỏ khác ly uống trà, uống nước hay uống bia…
- Không nên sử dụng đồ thủy tinh mỏng rất dễ vỡ.
- Ly sử dụng hàng ngày có thể rửa bằng dung dịch rửa chén dĩa, loại khơng

có mùi thơm.Ly uống rượu và cocktail chỉ nên dùng rất ít dung dịch. Phải rửa kỹ
và hơ ly trên hơi nước sôi trước khi lau khô.
- Đối với ly sử dụng đúng giá đỡ ly để tránh đổ vỡ hoặc va chạm. Có thể để
trên xe đẩy hoặc giá đỡ có lõi cốc nếu có sẵn.
2. Dụng cụ ăn bằng sành sứ:
a) Các loại dụng cụ
- Dĩa lót.
- Thuyền sốt.
- Tách trà, tách cà phê.
- Bình trà, bình cà phê.
- Bình sữa.
- Hủ đường.
- Các loại dĩa oval.
- Dụng cụ Á (chén, tô, thố, dĩa, chén nước chấm, đũa, )muỗng sứ…)
b) Mục đích sử dụng
- Dĩa các loại nơng sâu lớn nhỏ khác nhau, sâu đựng xúp, nông đựng các loại
thức ăn khác (cá thịt, rau củ, bánh mì, bơ)
- Lau rửa các đồ sành sứ, đồ thuỷ tinh, dao, dĩa khơng chỉ nhằm loại bỏ chất
bẩn mà cịn để khử trùng
3. Dụng cụ ăn bằng kim loại:
a. Các loại dụng cụ:
Thường bằng bạc nguyên chất hoặc bằng thép inox hoặc đồng mạ kiềm, một
số khác có thể bằng nhơm. Những dụng cụ dùng để phục vụ ăn uống gồm dao, nĩa,
muỗng, các loại kẹp... là các dụng cụ thường phục vụ Âu.
b. Mục đích sử dụng: Tùy theo mục đích sử dụng mà ta có các loại dụng cụ
riêng biệt
- Các loại dao như: dao bơ, dao ăn tráng miệng, dao ăn cá, dao ăn thịt.
- Các loại nĩa như: nĩa ăn tráng miệng, nĩa ăn sò, nĩa ăn cá, nĩa ăn thịt...
- Các loại muỗng như: muỗng cà phê / trà, muỗng kem, muỗng soup...
- Các loại kẹp (kẹp cua, kẹp ốc, kẹp nước đá, kẹp bánh…).

11


II. Tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ
- Không được chạm tay vào nơi khách trực tiếp ăn, uống như lòng dĩa, chén
và miệng ly, tách.
- Khách hay nhân viên nếu sơ ý đánh rơi dụng cụ thì phải thay cái khác.
- Kiểm tra dụng cụ khi đem sử dụng. Loại bỏ dụng cụ nứt và mẻ miệng.
- Khu vực lau bóng phải ở phía sau khu vực chuẩn bị hoặc ở khu vực riêng
biệt phía sau nhà hàng.
- Khơng được làm cơng việc lau bóng trước mặt khách mà phải làm trước giờ
mở cửa.
III. Quy trình vệ sinh dụng cụ
▪ Bước 1. Chuẩn bị dụng cụ và khu vực lau
Làm phẳng và sạch sẽ khu vực lau bóng
Chọn khăn sạch dùng để lau bóng (khơng phải khăn phục vụ)
▪ Bước 2. Lấy dụng cụ để lau bóng
Lấy dụng cụ để lau bóng từ khu vực rửa.
Đối với những dụng cụ bằng thủy tinh hoặc inox thì chuẩn bị một xơ nước sôi
Xếp dụng cụ theo chủng loại và để vào khay.
▪ Bước 3. Lau bóng dụng cụ
Kiểm tra dụng cụ, loại bỏ những dụng cụ chưa sạch.
Lau bóng dụng cụ:
Chú ý: Không được chạm tay vào dụng cụ.
Dụng cụ lau xong phải sáng, khơng có vết đốm trên bề mặt.
****Đối với ly: Mỗi lần chỉ lau một ly.
Dùng khăn phủ kín tay, cầm ly, hơ ly trên hơi nước sơi.
Lau bóng bên trong và bên ngồi thân ly.
Chú ý: Khơng thổi vào ly.
Tránh dùng lực quá mạnh hoặc xoắn ly.

****Đối với dao nĩa:
Dùng khăn phủ kín tay, lấy dao nĩa.
Nhúng trực tiếp dao nĩa vào nước sôi.
Lấy dao nĩa ra và dùng khăn để lau
Mỗi lần lau có thể lấy một đến bốn dụng cụ cùng loại.
****Đối với bát dĩa:
Dùng khăn lau trực tiếp bát dĩa.
Mỗi lần lau có thể lấy một hoặc hai dĩa cùng loại.
12


▪ Bước 4. Kiểm tra và sắp xếp
Xếp dụng cụ đã được lau bóng lên bề mặt khay hoặc xe đẩy hoặc mang đến
khu phục vụ hoặc bàn ăn.
Câu hỏi ôn tập

1/ Vệ sinh đúng kỹ thuật 20 dĩa trong thời gian tối đa 4 phút.
2/ Vệ sinh đúng kỹ thuật 10 ly trong thời gian tối đa 4 phút.
3/ Vệ sinh đúng kỹ thuật 30 dao nĩa trong thời gian tối đa 4 phút.

13


BÀI 4. CHUẨN BỊ GIA VỊ
Giới thiệu:
Một trong những yếu tố để giữ chân khách đó chính là sự chuẩn bị chu đáo để
đón tiếp khách của nhà hàng kể cả những chi tiết nhỏ như chuẩn bị gia vị. Việc
chuẩn bị gia vị theo tiêu chuẩn VTOS là một cách thể hiện được sự chuyên nghiệp
của một nhân viên bàn trong ca làm việc.
Mục tiêu:

Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Nhận dạng được các loại dụng cụ đựng gia vị.
- Trình bày được quy trình vệ sinh và bổ sung gia vị.
- Thực hiện thao tác lau bóng các loại dụng cụ đựng gia vị hồn chỉnh.
- Có ý thức tổ chức, bảo quản dụng cụ, sắp xếp nơi thực hành gọn gàng, có
tác phong làm việc nhanh gọn, an tồn lao động, có ý thức tự giác, tính kỷ luật
trong giờ thực hành.
Nội dung:
I. Các loại gia vị cho từng món ăn:
Thơng thường các bộ gia vị thường được đặt vào giữa bàn ăn của khách. Tùy
theo món ăn mà nhân viên có thể đặt các bộ gia vị thích hợp
- Lọ muối tiêu
- Hủ đường
- Lọ nước tương
- Lọ nước mắm
- Hủ tương ớt, tương cà, tương xay, ….
II. Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm khi chuẩn bị gia vị:
- Dụng cụ đựng gia vị phải thật sạch và đúng loại ghi trên nhãn.
- Gia vị phải được đảm bảo chất lượng và số lượng cho khách dùng;
III. Quy trình vệ sinh bộ gia vị:
- Chuẩn bị dụng cụ, nguyên liệu trên khay lớn có phủ khăn trên mặt
- Sắp xếp hợp lý để tránh bị rơi
- Lau khô bộ dụng cụ đựng
- Kiểm tra, bổ sung để làm đầy bộ gia vị
Câu hỏi ôn tập
Vệ sinh đúng kỹ thuật 10 hủ gia vị trong thời gian tối đa 4 phút.
14


BÀI 5. GẤP KHĂN ĂN

Giới thiệu:
Trong nhà hàng khăn ăn là không thể thiếu. Với một vài thao tác gấp nhân
viên phục vụ đã biến những chiếc khăn ăn bình thường thành những chiếc khăn
thật đẹp sẽ tạo được thiện cảm với khách. Để có được những chiếc khăn đẹp nhân
viên cũng phải chuẩn bị và thực hiện đúng quy trình mà các nhân viên phục vụ nhà
hàng cần phải biết và nắm rõ. Kỹ thuật gấp khăn ăn theo tiêu chuẩn VTOS là một
cách thể hiện được sự chuyên nghiệp của một nhân viên bàn trong ca làm việc.
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Trình bày được cách chọn khăn ăn, quy trình gấp khăn.
- Thực hiện thao tác gấp khăn ăn hoàn chỉnh.
- Có ý thức tổ chức, bảo quản dụng cụ, sắp xếp nơi thực hành gọn gàng, có
tác phong làm việc nhanh gọn, an tồn lao động, có ý thức tự giác, tính kỷ luật
trong giờ thực hành.
Nội dung:
I. Các loại khăn vải
- Khăn bàn và khăn ăn là những thứ cần có trong phịng ăn, nhất là phịng ăn
Âu, ngồi ra cịn có những thứ khác như tấm lót mặt bàn bằng dạ, mút mỏng hoặc
vải thô để khi ăn dao, nĩa, ly tách…không gây tiếng ồn khi va vào mặt bàn, trên
tấm lót là khăn bằng vải trắng dày và bền.
- Khăn trải bàn gồm 2 loại, khăn chính và khăn đệm, thường có kích thước
nhỏ hơn, hình vng trải chính giữa bàn. Nếu là bàn trịn banquet thì có khăn riêng
để làm scutting hay cịn gọi là runner. Kích thướt khăn bàn có thể khác nhau nhưng
phải đảm bảo phủ quanh bàn ít nhất 30 cm.
- Khăn ăn thông dụng nhất là loại khăn vuông 45cm x 45cm.
- Khăn ăn hay khăn bàn phải được làm sạch sẽ, khô ráo, không mùi hôi được
ủi phẳng. Khăn phục vụ có cơng dụng bảo vệ tay người phục vụ khơng bị nóng
hoặc phỏng khi bưng dụng cụ đựng thức ăn nóng, bưng chồng dĩa sạch vừa sấy
khơ.
- Khi phục vụ rượu vang thì khăn phục vụ cịn để dùng quấn thân chai hoặc

thắt "nơ" cổ chai để khi rót xong, vang không nhiểu xuống bàn.
- Trường hợp thức uống đổ ra bàn thì khăn phục vụ cũng được dùng để thấm
ướt hoặc lùa những mẫu thức ăn rơi rớt trên bàn vào một cái dĩa sạch.
II. Công dụng của từng loại khăn
1. Khăn trải bàn vuông:
- 150cm x 150cm : dùng cho bàn 76cm x 76cm
15


- 180cm x 180cm : dùng cho bàn 100cm x 100cm
2. Khăn trải bàn tròn:
- 150cm x 150cm : dùng cho bàn có đường kính 92cm
- 150cm x 150cm : dùng cho bàn có đường kính 122cm
- 180cm x 180cm : dùng cho bàn có đường kính 152cm
- 220cm x 220cm : dùng cho bàn có đường kính 183cm.
3. Khăn ăn (Napkin / Servitte):
- Khăn phục vụ (waiter’s cloth / service cloth): 50 x 50cm hoặc 40cm x
60cm.
- Khăn phủ bàn (slip cloth / overlay): có kích thước từ 1/3 đến 2/3 kích thước
của khăn trải bàn đang sử dụng. Khăn phủ bàn có màu sọc hoặc caro.
- Khăn lót bàn / Tấm nỉ lót bàn (Molton): có thể được cột chặt vào chân bàn
để tránh cho khăn bị trượt, được dùng để làm giảm tiếng động khi đặt dụng cụ lên
bàn.
- Rèm bàn (Table skirting / Ribbon): được kết chung quanh mép bàn để che
phủ phần dưới chân bàn.
- Khăn lau ly (Glass cloth): dùng để lau và đánh bóng ly.
- Khăn dùng cho khách lau mặt.
- Khăn lót khay (Tray cloth): dùng để lót trên khay để tránh trơn trợt và tiếng
động.
III. Gấp khăn ăn

1. Yêu cầu kỹ thuật
- Khi gấp khăn càng ít chạm tay vào khăn càng tốt.
- Phải vuốt các nếp gấp cho sắc nét và dùng mu bàn tay để miết các nếp gấp
- Kết quả cuối cùng phải thỏa mãn về hình thức và đúng mẫu.
2. Quy trình thực hiện
▪ Bước 1. Lấy khăn sạch
- Lấy khăn sạch từ kho hoặc khu phục vụ, đặt trên khay hoặc xe đẩy;
- Chọn đúng loại khăn ăn và khăn phải sạch, không ố, rách.
▪ Bước 2. Chuẩn bị chỗ để gấp
- Làm sạch và phẳng mặt bằng chỗ gấp khăn;
▪ Bước 3. Gấp khăn ăn
- Gấp khăn ăn theo cách đã được hướng dẫn trước của nhà hàng, điểm dịch
vụ hoặc khu vực làm việc.
- Kiểm tra từng khăn ăn xem có sạch sẽ và nguyên vẹn không.
16


▪ Bước 4. Xếp hoặc cất đi
- Xếp các khăn đã gấp về một bên.
- Đặt lên trên khay và mang đi.
IV. Một số kiểu gấp khăn cơ bản:
1. Kiểu Tháp kim cương:
Bước 1: Gấp khăn ăn vng góc làm tư
Bước 2: Kéo một lớp khăn từ trên xuống dưới theo đường chéo
Bước 3: Gấp chéo những lớp khăn tiếp theo, chừa lại một chút giữa các góc
tạo các góc rỗng hở ra.
Bước 4: Lật ngược khăn lại. Gấp góc khăn bên trái vào trong khoảng 2/3 cạnh
dưới của tam giác
Bước 5: Gấp tiếp góc phải vào trong gần chạm vào góc trái. Cuộn cả hai bên
góc trái và phải khăn vào trong. Cuộn chặt tay và giữ chắc phần chân

Bước 6: Nhét chân “tháp” vào một cái khuyên tròn hoặc đặt vào ly uống rượu,
bạn được một tháp kim cương nhiều lớp xếp đều nhau trên bàn ăn.
Kiểu khăn “Tháp kim cương” phù hợp đặt vào trong những chiếc bát sâu lòng
hoặc ly rượu cao.

17


2. Kiểu Hoa sen
Bước 1: Gấp 4 góc vào tâm giữa của hình vng.
Bước 2: Gấp 4 góc vng vào trung tâm. Miết các cạnh cho thẳng
Bước 3: Lật ngược hình vng mới này rồi tiếp tục gập các góc vuông vào
giữa.
Bước 4: Tay trái giữ chặt phần trung tâm của “hoa sen”, tay phải nhẹ nhàng
kéo lớp cánh hoa góc ở phía dưới ra
Kiểu khăn “Hoa sen” phù hợp đặt trên mặt dĩa.

18


3. Kiểu Vương miện
Bước 1: Gấp đôi khăn ăn theo đường chéo. Sau đó gấp hai góc vào trong, hai
đầu góc khăn kéo vào góc thứ 3 sao cho gần chạm, để thừa lại một đoạn, miết sao
cho thật thẳng mép hai bên.
Bước 2: Gấp khăn lên đến một nửa từ đáy dưới
Bước 3: Gấp ngược phần vừa gấp lên như trong hình
Bước 4: Lật ngược cả khăn lại rồi gấp hai góc khăn vào trong. Cài góc khăn
vào nếp gấp.
Dựng cho khăn đứng lên, có thể đặt trên mặt đĩa hoặc trong lòng bát đều được

19


4. Kiểu Chiếc quạt
Bước 1: Chuẩn bị khăn ăn hình vng, màu sắc tùy theo tơng màu trang trí
của bạn. Gập đôi khăn ăn từ phải sang trái. Miết ly cho thẳng.
Bước 2: Gấp mép khăn vng góc từ dưới lên khoảng 4 cm . Gấp liên tiếp
như gấp quạt giấy từ dưới lên trên
Bước 3: Gấp ngược phần khăn lại đằng sau sao cho các nếp gấp quạt ở phía
trước, miết góc.
Bước 4: Dùng đầu ngón tay lật nhẹ phần mép khăn, vẫn giữ chặt lề phải và
gập khăn theo đường chéo xuống một nửa, kẹp vào giữa mép vừa nhấc ra để làm
“chân đế hình tam giác” cho khăn đứng vững.
Tay phải vẫn giữ hai mép đầu khăn, dựng đứng khăn lên dựa trên chân đế
hình tam giác vừa tạo, từ từ thả tay phải cho “chiếc quạt” xòe ra.

20


5. Kiểu Thuyền buồm
Bước 1. Gấp khăn làm bốn sao cho viền mặt trái bên trong

Bước 2. Gấp góc có các lớp lên trên trùng với đỉnh của hình thoi để hình
thành một hình tam giác.
Bước 3. Gấp hai cạnh bên của tam giác hướng vào trong và đặt trùng với
đường cao của tam giác.

Bước 4. Lật ngược hình vừa có xuống mặt bàn và đồng thời bẻ ngược hai đầu
khăn về đỉnh tam giác.
Bước 5. Tiếp tục gấp đôi tam giác

21


Bước 6. Giữ chắc phần cuối khăn bằng tay trái. Trong khi đó, dùng tay phải
kéo lần lượt các lớp khăn để tạo thành cánh buồm.
Đặt khăn trang trí trên chén hoặc dĩa.

V. Một số kiểu tự chọn.
1. Kiểu “Kim tự tháp”
Bước 1. Gấp khăn ăn từ 2 góc đối diện theo nửa đường chéo sao cho 2 góc
chạm vào nhau và các đường mép của khăn nằm khít vào nhau, hơi đẩy góc khăn
ăn về phía bên trên để tạo thành một khăn so hơi lệch tầm cỡ khoảng 2-3cm

Bước 2 . quay cạnh dài nhất của khăn ăn hướng lên phía trên. Sau đó gấp
góc bên phải của khăn ăn xuống dưới góc phía dưới và tương tự gấp tiếp góc bên
trái.

22


Bước 3 . Lật úp khăn ăn lại sao cho các góc mở hướng về phía bên người
thực hiện

Bước 4 . Gấp góc phía bên trên xuống góc phía bên dưới sao cho 2 góc nằm
chính xác vào nhau.

Bước 5 . Đặt ngón tay của một bàn tay bên dưới khăn và nâng nó lên, tạo ra
một kim tự tháp.

23


2. Khăn ăn để cài bộ dao nĩa

Gấp đôi chiếc khăn, gấp đơi thêm lần nữa tạo thành hình vng. Dùng tay
tách lấy lớp vải ở một góc vng rồi gấp ngược lên trên theo đường chéo. Tiếp
theo, tách và gấp lớp vải thứ hai lồng vào trong lớp vải thứ nhất, đường gấp thứ hai
song
song
với
đường
gấp
thứ
nhất.

24


Tương tự, bạn tách và gấp lớp vải thứ ba lồng vào trong lớp vải thứ hai, lật
ngược tấm khăn vừa gấp. Gấp 1/3 chiếc khăn bên trái vào trong, gấp 1/3 chiếc
khăn bên phải chồng lên trên bên trái, rồi lật ngược phần khăn vừa gấp đặt lên trên
chiếc đĩa trịn trắng.

3. Chong chóng

25