KHÔ CÁ TRA PHỒNG Ở CHÂU ĐỐC AN GIANG pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯNG
VÀ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN KHÔ CÁ
TRA PHỒNG Ở CHÂU ĐỐC AN GIANG
CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: THS. NGUYỄN DUY TÂN
AN GIANG, THÁNG 5 NĂM 2009
TRѬӠNG ĈҤI HӐC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIӊP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BӜ MÔN CÔNG NGHӊ THӴC PHҬM
Ĉӄ TÀI NGHIÊN CӬU KHOA HӐC CҨP TRѬӠNG
Ĉӄ XUҨT GIҦI PHÁP Ĉӆ NÂNG CAO CHҨT LѬӦNG
VÀ KÉO DÀI THӠI GIAN BҦO QUҦN KHÔ CÁ
TRA PHӖNG Ӣ CHÂU ĈӔC AN GIANG
CHӪ NHIӊM Ĉӄ TÀI: ThS. NGUYӈN DUY TÂN
AN GIANG, THÁNG 5 NĂM 2009
LӠI CҦM ѪN
Tôi xin chân thành cҧm ѫn ÿӃn tҩt cҧ nhӳng ngѭӡi ÿã hӛ trӧ và giúp ÿӥ tôi hoàn
thành ÿӅ tài nghiên cӭu khoa hӑc này, trong ÿó có thӇ nhҳc ÿӃn:
- Ban Giám hiӋu Trѭӡng Ĉҥi hӑc An Giang, ÿһc biӋt là Giáo sѭ TiӃn sƭ Võ Tòng
Xuân và Ban lãnh ÿҥo Công ty Afiex ÿã hӛ trӧ chúng tôi mӝt phҫn kinh phí.
- Ban lãnh ÿҥo Công ty Thӫy sҧn Cӱu Long An Giang, ÿһc biӋt là Kӻ sѭ NguyӉn
Thӏ TuyӃt Hҥnh ÿã hӛ trӧ
tôi trong viӋc cung cҩp nguyên liӋu cho thí nghiӋm.
- Quý thҫy cô Bӝ môn Công nghӋ Thӵc phҭm Trѭӡng Ĉҥi hӑc Bách Khoa thành
phӕ Hӗ Chí Minh, ÿһc biӋt là Phó giáo sѭ TiӃn sƭĈӕng Thӏ Anh Ĉào ÿã tұn tình hѭӟng
dүn, truyӅn ÿҥt kiӃn thӭc vӅ chuyên môn.
- Kӻ sѭ Lý HuǤnh Sѫn, NguyӉn HuǤnh Tҩn, Lê Ĉӭc Minh, Châu Minh Nhân,
Phҥm Ngӑc Hòa và NguyӉn Thӏ Nga ÿã tiӃp sӭc tôi trong viӋc thӵc hiӋ

n các thí nghiӋm.
- Ban lãnh ÿҥo Khoa NN-TNTN, Bӝ môn CNTP và các bҥn ÿӗng nghiӋp ӣ bӝ
môn, các bҥn ӣ phòng thí nghiӋm ÿã tҥo mӑi ÿiӅu kiӋn thuұn lӧi cho tôi trong quá trình
thӵc hiӋn nghiên cӭu.
Ngѭӡi thӵc hiӋn
NGUYӈN DUY TÂN
i
TÓM TҲT
Cá tra là loài cá nѭӟc ngӑt có giá trӏ dinh dѭӥng cao, trong thành phҫn protein có
ÿҫy ÿӫ các acid amin cҫn thiӃt còn trong thành phҫn acid béo có các acid béo không no
rҩt có giá trӏ nhѭ omega 3 và omega 6. Ngày nay loài cá này ÿѭӧc nuôi và phát triӇn
mҥnh mӁӣ khu vӵc Ĉӗng bҵng Sông Cӱu Long, ÿһc biӋt là ӣ An Giang cá ÿѭӧc nuôi
tұp trung thành nhӳng làng bè ven sông.
Khô cá tra phӗng là mӝt trong nhӳng sҧn phҭm ÿѭӧc chӃ biӃn tӯ loài cá này và
là ÿһc sҧn cӫa ngѭӡi dân Châu Ĉӕc tӍnh An Giang. Nó có tӯ lâu ÿӡi, ÿѭӧc chӃ biӃn theo
ph
ѭѫng pháp gia truyӅn, là sҧn phҭm ÿѭӧc ÿa sӕ ngѭӡi dân trong vùng biӃt ÿӃn và ѭa
chuӝng, có xu hѭӟng ngày càng phát triӇn rӝng lӟn.
Tuy nhiên, do sҧn phҭm ÿѭӧc chӃ biӃn theo phѭѫng pháp truyӅn thӕng ӣ qui mô
hӝ gia ÿình nên gһp phҧi mӝt sӕ nhѭӧc ÿiӇm nhѭ thӡi gian bҧo quҧn ngҳn, dӉ nhiӉm vi
sinh vұt, cát sҥn và có vӏ rҩt mһn. Cho ÿӃn nay, các nghiên cӭu vӅ
sҧn phҭm này còn rҩt
hҥn chӃ. Xuҩt phát tӯ nhӳng nhu cҫu trên, và ÿӇ có thӇ giúp ÿӥ các hӝ sҧn xuҩt kinh
doanh khô cá tra phӗng có phѭѫng pháp chӃ biӃn thích hӧp nhҵm ÿҧm bҧo an toàn vӋ
sinh thӵc phҭm và dinh dѭӥng trong chӃ biӃn, giҧm ÿѭӧc vӏ mһn.
Chúng tôi ÿã tiӃn hành khҧo sát các cѫ sӣ sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu
Ĉӕc, nghiên cӭu và cҧi thiӋn qui trình chӃ biӃn cNJ
ng nhѭ khҧo sát quá trình bҧo quҧn
sҧn phҭm. KӃt quҧ thu nhұn ÿѭӧc nhѭ sau:
- Hҫu hӃt các cѫ sӣ sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu Ĉӕc ÿӅu ngâm ѭѫn cá

bҵng các bè trên sông, ÿiӅu này rҩt không ÿҧm bҧo vӋ sinh vì hiӋn nay các dòng sông
ÿang bӏ ô nhiӉm nһng vào mùa khô cNJng nhѭ mùa mѭa. Hàm lѭӧng muӕi ѭӟp cá rҩt cao
tӯ 20-40% do ÿó hàm lѭӧng muӕi trong khô cNJng khá cao 13-16%. Phѭѫng pháp làm
khô bҵ
ng cách phѫi nҳng trên các giàn phѫi do ÿó có thӇ sӁ bӏ nhiӉm cát bөi, vi sinh vұt
và do phѫi trӵc tiӃp dѭӟi ánh nҳng nên chӍ sӕ acid, peroxyt cӫa sҧn phҭm cao.
- Có thӇ thay ÿәi quá trình ngâm ѭѫn cá trên sông bҵng các bӗn nѭӟc sҥch (nѭӟc
máy), vӟi tӹ lӋ cá/nѭӟc là 1/12 (w/w) trong thӡi gian 20 giӡ sҧn phҭm vүn tҥo ÿѭӧc mùi
khô ÿһc trѭng không khác biӋt so vӟi các sҧn phҭm có trên thӏ trѭӡng. Hàm lѭӧng
ÿҥm
amoniac 25,84 mg/100g và ÿҥm acid amin 1,88%.
- Giҧm ÿѭӧc hàm lѭӧng muӕi khoҧng ½ so vӟi các sҧn phҭm có trên thӏ trѭӡng
mà vүn tҥo ÿѭӧc cҩu trúc và hѭѫng vӏ tӕt. Muӕi cá theo phѭѫng pháp muӕi khô vӟi hàm
lѭӧng muӕi 13% trong thӡi gian 5 giӡ sӁ cho hàm lѭӧng muӕi trong khô 7,38%.
- Có thӇ thay thӃ phѭѫng pháp làm khô bҵng ánh nҳng mһt trӡi bҵng phѭѫng
pháp sҩy ӣ 50
0
C trong thӡi gian 32 giӡ sӁ cho sҧn phҭm có chӍ sӕ acid 3,39 mg KOH/g
và peroxyt 3,62 meq/kg thҩp hѫn sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng.
- Sҧn phҭm khô cá tra phӗng Thanh Trúc có thӇ giӳÿѭӧc chҩt lѭӧng trong 3
tháng nӃu sӱ dөng 0,2% kalisoorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT và ÿӇ trong bao bì PA
hút chân không.
- Sҧn phҭm khô cá tra phӗng thí nghiӋm có thӇ giӳÿѭӧc chҩt lѭӧng tӕt trong 4
tháng nӃu sӱ dөng 0,2% kalisorbate, 0,01% BHA, 0,01% BHT, bao màng chitosan và
ÿӇ trong bao bì PA hút chân không.
ii
MӨC LӨC
LӠI CҦM ѪNi
TÓM TҲT ii
MӨC LӨC iii

DANH SÁCH HÌNH v
DANH MӨC BҦNG vii
KÝ HIӊU VÀ VIӂT TҲTviii
Chѭѫng 1: GIӞI THIӊU
1. Ĉһt vҩn ÿӅ 1
2. Mөc tiêu nghiên cӭu1
3. Nӝi dung nghiên cӭu1
Chѭѫng 2: LѬӦC KHҦO TÀI LIӊU
1. Tình hình nuôi cá tra, basa ӣĈӗng Bҵng Sông Cӱu Long và ӣ An Giang 2
2. Giӟi thiӋu sѫ lѭӧc vӅ cá tra 6
3. Thành phҫn hóa hӑc và giá trӏ dinh dѭӥng cӫa thӏt cá tra 7
4. Nhӳng biӃn ÿәi cӫa thӏt cá sau khi chӃt12
5. Thành phҫn và tính chҩt cӫa muӕi ăn sӱ dөng ÿӇ muӕi cá 16
6. Kӻ thuұt và nguyên lý ѭӟp muӕi khi làm khô 18
7. Quá trình sҩy khô nguyên liӋu20
8. BiӃn ÿәi cӫa thӏt cá khi làm khô 22
9. Mӝt sӕ nguyên phө liӋu sӱ dөng trong nghiên cӭu25
Chѭѫng 3: PHѬѪNG TIӊN VÀ PHѬѪNG PHÁP NGHIÊN CӬU
1. Phѭѫng tiӋn nghiên cӭu32
1.1. Thӡi gian nghiên cӭu32
1.2. Ĉӏa ÿiӇm nghiên cӭu32
1.3. Nguyên vұt liӋu sӱ dөng cho nghiên cӭu32
2. Phѭѫng pháp nghiên cӭu32
2.1. Phѭѫng pháp phân tích, thu nhұn và xӱ lý các chӍ tiêu 32
2.2. Phѭѫng pháp thӵc hiӋn các nӝi dung nghiên cӭu33
Phҫn 1: Khҧo sát tình hình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu Ĉӕc33
Phҫn 2: Thӵc hiӋn các thí nghiӋm ÿӇ tìm ra qui trình sҧn xuҩt tӕi ѭu nhҩt33
A. Khҧo sát quá trình ngâm ѭѫn33
Thí nghiӋm 1: Ngâm ѭѫn bҵng nѭӟc máy 33
Thí nghiӋm 2: Ngâm ѭѫn bҵng enzyme 34

Thí nghiӋm 3: Ngâm ѭѫn bҵng dung dӏch khóm 35
B. Khҧo sát quá trình ѭӟp muӕi36
iii
Thí nghiӋm 4: Ѭӟp muӕi khô 36
Thí nghiӋm 5: Ѭӟp muӕi ѭӟt37
C. Khҧo sát quá trình làm khô 38
Thí nghiӋm 6: Khҧo sát nhiӋt ÿӝ và thӡi gian sҩy38
Phҫn 3: Khҧo sát quá trình bҧo quҧn và phân tích chҩt lѭӧng sҧn phҭm39
Thí nghiӋm 7: Khҧo sát bҧo quҧn sҧn phҭm thí nghiӋm39
Thí nghiӋm 8: Khҧo sát bҧo quҧn sҧn phҭm Thanh Trúc 40
3. Yêu cҫu vi sinh vұt ÿӕi vӟi thӫy sҧn khô 42
4. Thông tin vӅ trang thiӃt bӏ sӱ dөng trong nghiên cӭu43
Chѭѫng 4: KӂT QUҦ NGHIÊN CӬU VÀ THҦO LUҰN
1. KӃt quҧ khҧo sát tình hình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu Ĉӕc44
2. Qui trình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng cӫa cѫ sӣ Năm Tҩn (Thanh Trúc) 45
3. Nhұn xét, bàn luұn qui trình sҧn xuҩt cӫa cѫ sӣ và ÿӅ xuҩt cҧi tiӃn51
4. KӃt quҧ phân tích mӝt sӕ chӍ tiêu hóa lý và vi sinh cӫa nguyên liӋu cá tra 53
5. KӃt quҧ khҧo sát các khâu trong qui trình sҧn xuҩt
54
5.1. Quá trình ngâm ѭѫn54
KӃt quҧ thí nghiӋm 1 54
KӃt quҧ thí nghiӋm 2 57
KӃt quҧ thí nghiӋm 3 59
5.2. Quá trình ѭӟp muӕi62
KӃt quҧ thí nghiӋm 4 62
KӃt quҧ thí nghiӋm 5 63
5.3. Quá trình sҩy sҧn phҭm65
KӃt quҧ thí nghiӋm 6 65
5.4. Quá trình bҧo quҧn sҧn phҭm71
KӃt quҧ thí nghiӋm 7 71

KӃt quҧ thí nghiӋm 8 73
5.5. KӃt quҧ phân tích sҧn phҭm thí nghiӋm và sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 77
5.6. So sánh chҩt lѭӧng sҧn phҭm thí nghiӋm và sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 79
5.7. Ѭӟc tính chi phí cho sҧn phҭm thí nghiӋm. 80
Chѭѫng 5: KӂT LUҰN VÀ KIӂN NGHӎ
1. KӃt luұn82
2. KiӃn nghӏ 84
TÀI LIӊU THAM KHҦO
85
PHӨ CHѬѪNG A pc1
PHӨ CHѬѪNG B pc12
iv
DANH SÁCH HÌNH
Sӕ tt Tӵa hình Trang
1Cѫ cҩu thӏ trѭӡng xuҩt khҭu năm 2006 cӫa công ty Agifish 3
2 Giá xuҩt khҭu cá tra, basa phi lê các tháng ÿҫu năm 2006 3
3Sҧn lѭӧng và tӹ lӋ cá khô xuҩt khҭu cӫa ViӋt Nam (2000-2005) 3
4 Khô cá tra, basa tҭm gia vӏ cӫa công ty Agifish 4
5 Khô cá tra, basa muӕi mһn cӫa công ty Agifish 4
6 Khô cá tra phӗng cӫa công ty Agifish 4
7 Cá tra (Pangasius hypophthalmus ) 7
8 Cá tra nguyên con cҳt khúc và philê 7
9Sѫÿӗ biӃn ÿәi cӫa thӏt cá sau khi chӃt12
10 Sѫÿӗ biӃn ÿәi vӅ pH cӫa cá sau khi chӃt13
11 Sѫÿӗ biӇu diӉn quá trình phân hӫy protein 15
12 Sӵ phân bӕ tәng hoҥt tính cӫa enzyme bromelin ӣ các phҫn khác nhau 27
13 Cҩu trúc phân tӱ cӫa chitosan 29
14 Cҩu trúc phân tӱ cӫa BHA 30
15 Cҩu trúc phân tӱ cӫa BHT 30
16 Công thӭc cҩu tҥo cӫa Kalisorbate 31

17 Sѫÿӗ qui trình chӃ biӃn tham khҧo33
18 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 1 34
19 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 2 35
20 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 3 36
21 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 4 37
22 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 5 38
23 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 6 39
24 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 7 40
25 Sѫÿӗ bӕ trí thí nghiӋm 8 41
26 Sѫÿӗ qui trình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng 45
27 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn nӗng ÿӝ SS trên sông Hұu tҥi làng bè Châu Ĉӕc52
28 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn nӗng ÿӝ BOD trên sông Hұu tҥi làng bè Châu Ĉӕc52
29 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn lѭӧng Coliforms trên sông Hұu tҥi làng bè Châu Ĉӕc52
30 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian 54
31 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng amoniac theo thӡi gian và tӹ lӋ nѭӟc/cá 55
32 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian 56
33 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng acid amin theo thӡi gian và tӹ lӋ nѭӟc/cá 56
v
34 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian 57
35 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian và tӹ lӋ enzyme 58
36 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian 58
37 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian và tӹ lӋ enzyme 59
38 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng amoniac theo thӡi gian 59
39 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm amoniac theo thӡi gian và tӹ lӋ khóm 60
40 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian 60
41 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng ÿҥm acid amin theo thӡi gian và tӹ lӋ khóm 61
42 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng muӕi ngҩm vào theo thӡi gian 62
43 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng muӕi ngҩm theo thӡi gian và nӗng ÿӝ 63
44 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm lѭӧng muӕi ngҩm theo thӡi gian 63
45 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn lѭӧng muӕi ngҩm theo thӡi gian và hàm lѭӧng 64

46 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm ҭm cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy theo thӡi gian 65
47 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn hàm ҭm theo thӡi gian và nhiӋt ÿӝ sҩy66
48 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ acid cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy theo thӡi gian 67
49 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ acid theo thӡi gian và nhiӋt ÿӝ sҩy67
50 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ peroxyt cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy theo thӡi gian 68
51 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn chӍ sӕ peroxyt theo thӡi gian và nhiӋt ÿӝ sҩy69
52 LӅu phѫi khô cá tra phӗng Thanh Trúc thí nghiӋm bҧo quҧn73
53 Ĉӗ thӏ biӇu diӉn nhiӋt ÿӝ trong lӅu phѫi theo thӡi gian 73
vi
DANH MӨC BҦNG
Sӕ tt Tӵa bҧng Trang
1ChiӃt tính hiӋu quҧ kinh tӃ 1kg cá thành phҭm năm 2005 5
2 Các loài trong giӕng cá tra ӣ ViӋt Nam 6
3Thànhphҫn hóa hӑc cӫa thӏt cá tra theo trӑng lѭӧng 8
4Khӕi lѭӧng các phҫn khác nhau cӫa cá tra 8
5Thànhphҫn dinh dѭӥng trên 100g sҧn phҭm ăn ÿѭӧc8
6Thànhphҫn acid amin cҫn thiӃt trong protein cá tra và basa 9
7Thànhphҫn acid béo trong mӥ cá tra và basa 9
8Cáchӧp chҩt ѭѫn hӓng và vi sinh vұt gây ѭѫn hӓng ÿһc trѭng 16
9Thànhphҫn hóa hӑc cӫa các hҥng muӕi16
10 Sӵ hòa tan cӫa muӕi ăn NaCl ӣ các nhiӋt ÿӝ khác nhau 17
11 ChӍ tiêu vi sinh theo tiêu chuҭn ViӋt Nam 42
12 ChӍ tiêu vi sinh theo qui ÿӏnh cӫa Bӝ Y tӃ 42
13 KӃt quҧ phân tích thành phҫn hóa hӑc cӫa nguyên liӋu53
14 KӃt quҧ phân tích thành phҫn dinh dѭӥng cӫa nguyên liӋu cá tra 53
15 KӃt quҧ phân tích vi sinh và kháng sinh cӫa nguyên liӋu54
16 Hàm lѭӧng ÿҥm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 55
17 Hàm lѭӧng ÿҥm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 56
18 ĈiӇm cҧm quan cӫa các mүu qua phân tích ANOVA 57
19 Hàm lѭӧng ÿҥm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 58

20 Hàm lѭӧng ÿҥm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 59
21 Hàm lѭӧng ÿҥm amoniac trung bình qua phân tích ANOVA 60
22 Hàm lѭӧng ÿҥm acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 61
23 Hàm lѭӧng muӕi ngҩm trung bình qua phân tích ANOVA 62
24 Hàm lѭӧng muӕi ngҩm trung bình qua phân tích ANOVA 63
25 ĈiӇm ÿánh giá cӫa các mүu sau khi chuyӇn hàng qua ÿiӇm65
26 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan trung bình qua phân tích ANOVA 65
27 Hàm ҭm trung bình cӫa sҧn phҭm qua qua phân tích ANOVA 66
28 ChӍ sӕ acid trung bình cӫa sҧn phҭm qua phân tích ANOVA 67
29 ChӍ sӕ peroxyt trung bình cӫa sҧn phҭm qua phân tích ANOVA 68
30 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan cӫa các mүu sau khi chuyӇn ÿәi69
31 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan trung bình qua phân tích ANOVA 70
32 KӃt quҧ phân tích ҭm cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian bҧo quҧn70
33 KӃt quҧ phân tích ÿҥm amoniac cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian 71
vii
34 KӃt quҧ phân tích chӍ sӕ acid cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian 71
35 KӃt quҧ phân tích chӍ sӕ peroxyt cӫa mүu sҧn phҭm theo thӡi gian 72
36 Theo dõi sӵ xuҩt hiӋn cӫa nҩm mӕc trong quá trình bҧo quҧn74
37 Sӵ thay ÿәi ҭm cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn74
38 Sӵ thay ÿәi ÿҥm amoniac cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn75
39 Sӵ thay ÿәi chӍ sӕ acid cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn75
40 Sӵ thay ÿәi chӍ sӕ peroxyt cӫa các mүu trong quá trình bҧo quҧn75
41 KӃt quҧ phân tích thành phҫn hóa hӑc sҧn phҭm thí nghiӋm76
42 KӃt quҧ phân tích thành phҫn acid amin sҧn phҭm thí nghiӋm77
43 KӃt quҧ phân tích thành phҫn acid béo sҧn phҭm thí nghiӋm77
44 KӃt quҧ phân tích vi sinh sҧn phҭm thí nghiӋm77
45 KӃt quҧ phân tích mӝt sӕ chӍ tiêu cӫa các sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 78
46 KӃt quҧ phân tích vi sinh cӫa các sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 78
47 ĈiӇm ÿánh giá chҩt lѭӧng cҧm quan cӫa sҧn phҭm thí nghiӋm78
48 ĈiӇm cӫa các mүu sau khi ÿã chuyӇn ÿәi79

49 ĈiӇm ÿánh giá cҧm quan trung bình qua phân tích ANOVA 79
50 So sánh mӝt sӕ chӍ tiêu sҧn phҭm thí nghiӋm và sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng 80
51 HiӋu suҩt phi lê nguyên liӋu cá tra 80
52 HiӋu suҩt thu hӗi cӫa sҧn phҭm sau khi sҩy81
53 Ѭӟc tính chi phí cho sҧn phҭm thí nghiӋm81
viii
KÝ HIӊU VÀ VIӂT TҲT
ĈBSCL: Ĉӗng bҵng sông Cӱu long
NN&PTNT: Nông nghiӋp và Phát triӇn Nông thôn
ADN: Deoxyribose Nucleotid Acid
ARN: Ribose Nucleotid Acid
ATP: Adenosine Tri Phosphate
CFU: Colony Forming Units
TMA: Tri Metyl Alamin
CNTP: Công NghӋ Thӵc Phҭm
TNHH XNK: Trách nhiӋm hӳu hҥn xuҩt nhұp khҭu
BHA (Butylated hydroxy Anisole): Chҩt chӕng oxy hóa
BHT (Butylated hydroxy Toluene): Chҩt chӕng oxy hóa
PA (Polyamide): Nylong
TCVN: Tiêu chuҭn ViӋt Nam
M
ĈC
: Mүu ÿӕi chӭng
SS (Suspended solids): Chҩt rҳn lѫ lӱng
BOD (Biochemical Oxygen Demand): Nhu cҫu oxy sinh hӑc
TCMT: Tiêu chuҭn môi trѭӡng
ANOVA (ANalysis Of VAriane between groups): Phân tích ANOVA
SP-TN: Sҧn phҭm thí nghiӋm
TBCHS: Trung bình có hӋ sӕ
MPN (Most Probality numbers): Phѭѫng pháp pha loãng tӟi hҥn

ix
Chѭѫng 1: GIӞI THIӊU
1. Ĉһt vҩn ÿӅ
Khô cá tra phӗng là mӝt sҧn phҭm truyӅn thӕng, ÿѭӧc sҧn xuҩt theo phѭѫng
thӭc thӫ công và bí quyӃt gia truyӅn riêng cӫa mӛi cѫ sӣ, qui trình chӃ biӃn còn nhiӅu
khâu chѭa ÿҧm bҧo vӋ sinh, rҩt dӉ nhiӉm vi sinh vұt.
Vӟi phѭѫng thӭc chӃ biӃn truyӅn thӕng nhѭ vұy và khâu bҧo quҧn sҧn phҭm
chѭa ÿѭӧc các cѫ s
ӣ tұp trung nghiên cӭu nhiӅu. Do ÿó, sҧn phҭm khô cá tra phӗng hiӋn
tҥi không ÿӇ lâu ÿѭӧc chӍ sau 1-2 tháng thì sҧn phҭm bӏ ôi dҫu và mӕc.
Vì vұy, viӋc nghiên cӭu ÿӇ khҳc phөc các nhѭӧc ÿiӇm trong qui trình chӃ biӃn
truyӅn thӕng cNJng nhѭ viӋc nghiên cӭu kéo dài thӡi gian bҧo quҧn sҧn phҭm khô cá tra
phӗng là mӝt viӋc làm rҩt cҫn thiӃt trong tình hình hiӋn tҥi. ĈӇ
tӯÿó sҧn phҭm khô cá
tra phӗng ngày càng ÿѭӧc nhiӅu ngѭӡi tiêu dùng ѭa chuӝng hѫn và ÿҥt tiêu chuҭn an
toàn vӋ sinh thӵc phҭm ÿӇ có thӇ xuҩt khҭu nhiӅu hѫn.
Bên cҥnh ÿó, góp phҫn giҧi quyӃt nguӗn nguyên liӋu rҩt dӗi dào nhѭ hiӋn nay,
góp phҫn ÿa dҥng hóa các sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ cá tra. Ĉóng góp thêm nguӗn tài liӋu
nghiên cӭu vӅ dinh dѭӥng thӏt cá tra cNJ
ng nhѭ các sҧn phҭm tӯ cá tra còn ÿang là thông
tin rҩt hiӃm nhѭ hiӋn nay. Thӵc hiӋn theo chӫ trѭѫng phát triӇn và nâng cao chҩt lѭӧng
các sҧn phҭm truyӅn thӕng cӫa tӍnh An Giang.
2. Mөc tiêu nghiên cӭu
- ĈӅ xuҩt ÿѭӧc qui trình chӃ biӃn sҧn phҭm khô cá tra phӗng vӟi các thông sӕ cө
thӇ trong các công ÿoҥn chӃ biӃn
- Tҥo sҧn phҭm khô cá tra phӗng có mùi vӏ và cҩu trúc tӕt nhѭ
ng ít mһn hѫn khô
cá tra phӗng hiӋn có trên thӏ trѭӡng
- Tҥo sҧn phҭm khô cá tra phӗng ÿҥt chҩt lѭӧng an toàn vӋ sinh thӵc phҭm và có
thӡi gian bҧo quҧn lâu hѫn sҧn phҭm hiӋn có trên thӏ trѭӡng

3. Nӝi dung nghiên cӭu
Phҫn 1: Khҧo sát tình hình sҧn xuҩt khô cá tra phӗng ӣ Châu Ĉӕc
- Thu thұp sӕ liӋu vӅ tình hình sҧn xuҩt kinh doanh khô cá tra phӗng
- Khҧo sát qui trình chӃ biӃn cӫa 3 cѫ sӣ
sҧn xuҩt khô cá tra phӗng
- Nhұn xét và ÿánh giá các qui trình này
Phҫn 2: Thӵc hiӋn các thí nghiӋm ÿӇ tìm ra qui trình sҧn xuҩt tӕi ѭu nhҩt
- Khҧo sát ҧnh hѭӣng cӫa môi trѭӡng nѭӟc ngâm ÿӃn quá trình làm ѭѫn cá
- Khҧo sát ҧnh hѭӣng quá trình ѭӟp muӕi ÿӃn vӏ mһn và cҩu trúc cӫa sҧn phҭm
- Khҧo sát ҧnh hѭӣng cӫa quá trình sҩy ÿӃn chҩt lѭӧng cӫa sҧn phҭm
Phҫn 3: Kh
ҧo sát quá trình bҧo quҧn và phân tích chҩt lѭӧng sҧn phҭm
- Khҧo sát ҧnh hѭӣng cӫa phѭѫng pháp bҧo quҧn ÿӃn thӡi gian bҧo quҧn
- Phân tích so sánh chҩt lѭӧng sҧn phҭm thí nghiӋm và sҧn phҭm trên thӏ trѭӡng
- Ѭӟc tính giá thành sҧn phҭm theo qui trình thí nghiӋm
1
Chѭѫng 2: LѬӦC KHҦO TÀI LIӊU
1. Tình hình nuôi cá tra, basa ӣĈӗng bҵng Sông Cӱu Long và ӣ An Giang
Theo Phҥm Văn Khánh, 2003 nuôi cá bè ӣĈӗng bҵng Sông Cӱu Long
(ĈBSCL) có tӯ nhӳng năm 60 cӫa thӃ kӹ 20. Có lӁ nó ÿѭӧc bҳt nguӗn tӯ vùng biӇn Hӗ
cӫa Campuchia, sau ÿó kiӅu dân ViӋt Nam hӗi hѭѫng ÿã áp dөng hình thӭc nuôi bè ÿҫu
tiên ӣ vùng Châu Ĉӕc và Tân Châu thuӝc tӍnh An Giang.
Cho ÿӃn nay, nhӡ sӵ cҧi tiӃn vӅ khoa hӑc và kӻ thuұt nên nuôi cá bè lҩy thӏt
ÿã
phát triӇn thành mӝt nghӅ vӳng chҳc. Ĉây là mӝt kӻ thuұt nuôi tăng sҧn mang tính công
nghiӋp. Cá ÿѭӧc nuôi trong bè ÿһt trên các dòng sông nѭӟc chҧy liên tөc, do ÿó luôn
cung cҩp ÿӫ dѭӥng khí cho nhu cҫu sӕng và phát triӇn cӫa cá, vì vұy có thӇ nuôi vӟi mұt
ÿӝ cao và ÿҥt năng suҩt nuôi cNJng rҩt cao.
Tҥi các tӍnh ĈBSCL, nuôi cá bè phân bӕӣ mӝt nӳa sӕ tӍnh cӫa vùng, nhѭng tұp
trung nhҩt

ӣ hai tӍnh An Giang và Ĉӗng Tháp, chiӃm 60% sӕ bè nuôi. Hai tӍnh này ÿѭӧc
xem là hai “trung tâm” nuôi cá bè chiӃm 62-76% sҧn lѭӧng cá nuôi bè cӫa khu vӵc
trong nhӳng năm gҫn ÿây. ĈBSCL có khoҧng 35 vҥn ha mһt nѭӟc nuôi trӗng thӫy sҧn
trong ÿó sӕ lѭӧng cá nѭӟc ngӑt nuôi ÿѭӧc khoҧng 173 loài. Cho thҩy tiӅm năng nuôi
trӗng thӫy sҧn rҩt lӟn và ÿang ÿѭӧc ÿҭy mҥnh phát triӇn theo hѭӟng hiӋn ÿҥi hóa cҧӣ
khâu nuôi trӗ
ng, chӃ biӃn và xuҩt khҭu. Theo ÿó, chӫng loҥi và sҧn lѭӧng thӫy sҧn ngày
mӝt gia tăng, loài cá tra và cá basa ÿem lҥi lӧi nhuұn và giá trӏ kinh tӃ cao hiӋn nay.
Trong thӡi gian qua, do viӋc chӫÿӝng sҧn xuҩt ÿѭӧc con giӕng cá tra và cá basa,
cӝng vӟi sӵ phát triӇn cӫa công nghӋ chӃ biӃn, khai thông ÿѭӧc thӏ trѭӡng xuҩt khҭu các
sҧn phҭm tӯ cá tra và cá basa. Mӝt sӕ tӍnh ÿҫu tѭ nuôi loài cá này m
ӝt cách mҥnh mӁ,
bҵng các hình thӭc nuôi bè trên sông và ao hҫm. Ĉһc biӋt, gҫn ÿây còn phát triӇn thêm
phѭѫng thӭc nuôi ÿăng quҵng cho hiӋu quҧ cao.
Ӣ An Giang, năm 2004 cá tra, basa nuôi vӟi diӋn tích ao hҫm 1.234 ha và bè là
3.194 ha, ÿҥt sҧn lѭӧng 170.000 tҩn, cҧÿӗng bҵng sông Cӱu Long là 300.000 tҩn.
Trong năm 2005, sҧn lѭӧng nuôi ÿҥt gҫn 181.000 tҩn, tăng khoҧng 21 ngàn tҩn so năm
2004. Năm 2006, diӋn tích nuôi là 1.748 ha, 2.810 lӗng bè vӟi sҧn lѭӧng là 181.137 tҩn.
Nă
m 2007, diӋn tích nuôi 1.286 ha ÿҥt sҧn lѭӧng 257.200 tҩn
Năm 2008, ӣĈӗng bҵng Sông Cӱu Long diӋn tích nuôi cá tra là 6.000 ha ÿҥt sҧn
lѭӧng 1,2 triӋu tҩn, xuҩt khҭu 633.000 tҩn trӏ giá 1,44 tӹ USD. Riêng ӣ An Giang diӋn
tích nuôi 1.400 ha, ÿҥt sҧn lѭӧng 271.000 tҩn, xuҩt khҭu 190.000 tҩn trӏ giá 423 triӋu
USD. Xuҩt khҭu cá tra cӫa khu vӵc ÿҥt 657.000 tҩn vӟi kim ngҥch 1,48 tӍÿô la Mӻ,
tăng 69 % vӅ sҧn lѭӧng và 51 % vӅ giá trӏ so vӟ
i năm 2007 và chiӃm 32,1 % trong tәng
kim ngҥch xuҩt khҭu thӫy sҧn (Sӣ NN&PTNT AG).
NghӅ nuôi cá tra, basa phát triӇn ӗҥt thúc ÿҭy sӵ hình thành các nhà máy chӃ
biӃn thӫy sҧn ÿã ÿһt ra nhӳng thách thӭc trong quá trình phát triӇn thӫy sҧn ӣ An Giang.
Trѭӟc hӃt là môi trѭӡng nѭӟc bӏ ô nhiӉm ҧnh hѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng sҧn phҭm, tӹ lӋ hao

hөt cao, thӫy sҧn nhiӉm kháng sinh …
Bên cҥnh ÿó, kӇ
tӯ khi xҧy ra vө kiӋn chӕng phá giá cá tra, basa rӗi lҥi ÿӃn dѭ
lѭӧng kháng sinh fluoroquinolones có trong tôm, cá làm ҧnh hѭӣng rҩt lӟn ÿӃn tình
hình mua bán, chӃ biӃn và nuôi trӗng. Ĉһt ra cho nhà chӃ biӃn và ngѭӡi nuôi phҧi tә
chӭc lҥi sҧn xuҩt ÿӇ ÿҧm bҧo chҩt lѭӧng và an toàn theo yêu cҫu khách hàng. Áp dөng
nhӳng tiêu chuҭn Quӕc tӃÿӇÿӏnh hѭӟng phát triӇn và hӝi nhұp.
2
Trѭӟc nhӳng khó khăn trên, các doanh nghiӋp kinh doanh thӫy sҧn ÿang chú
trӑng vào thӏ trѭӡng nӝi ÿӏa, ÿa dҥng hóa sҧn phҭm và khai thác thӏ trѭӡng mӟi. HiӋn
nay ngồi các mһt hàng phi lê truyӅn thӕng, các sҧn phҭm giá trӏ gia tăng chӃ biӃn tӯ cá
tra, basa cNJng tăng cao và có khoҧng 100 mһt hàng ÿѭӧc sҧn xuҩt. Bên cҥnh ÿó, hai
cơng ty Agifish và Afiex cNJng ÿã và ÿang nghiên cӭu sҧn xuҩt khơ cá tra phӗng, cá tra
muӕi mһ
n, … Sau ÿây là mӝt sӕ thơng tin vӅ cá tra, basa.
Hình 1: Cѫ cҩu thӏ trѭӡng xuҩt khҭu năm 2006 cӫa cơng ty Agifish
3.2
2.9
3.3
3.5
3.8
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4

1 2 3 4 5
USD/kg
Giá xuất khẩu năm 2006
Hình 2: Giá xuҩt khҭu cá tra, basa phi lê các tháng ÿҫu năm 2006
6.51
12.91
17.18
7.22
14.76
21.68
0
5
10
15
20
25
Sản lượng (x1000 tấn)
2000
2001 2002
2003 2004 2005
2.23
3.44
3.75
1.50
2.78
3.41
0.00
0.50
1.00
1.50

2.00
2.50
3.00
3.50
4.00
Tỷ lệ (%)
2000 2001
2002
2003 2004
2005
Hình 3: Sҧn lѭӧng và tӹ lӋ cá khơ xuҩt khҭu cӫa ViӋt Nam (2000-2005)
3
Hình 4: Khô cá tra, basa tҭm gia vӏ cӫa công ty Agifish
Hình 5: Khô cá tra, basa muӕi mһn cӫa công ty Agifish
Hình 6: Khô cá tra phӗng cӫa công ty Agifish
4
Nuôi trӗng thӫy sҧn là mӝt trong nhӳng thӃ mҥnh cӫa tӍnh An Giang, trong nhӳng
năm qua không ngӯng tăng cao cҧ vӅ sӕ lѭӧng lүn chҩt lѭӧng, bình quân mӛi năm tăng
sҳp xӍ gҫn 20%. Vӟi sҧn lѭӧng cá rҩt dӗi dào và hҫu nhѭ có xuyên suӕt quanh năm là
nguӗn nguyên liӋu tӕt cho công nghӋ chӃ biӃn.
Toàn tӍnh có 16 nhà máy chӃ biӃn thӫy sҧn (13 doanh nghiӋp), hiӋn có 13 nhà
máy ÿang hoҥt ÿӝng vӟi tәng công suҩt khoҧng 120.000 tҩn/năm. Thӏ trѭӡng tiêu thө
thӫy sҧn chӃ biӃn chӫ yӃu cӫa tӍnh là xuҩt khҭu, tiêu thө trong nѭӟc chӍ chiӃm 5%. Sҧn
phҭm thӫy sҧn cӫa An Giang hiӋn ÿã có mһt tҥi 49 quӕc gia và vùng lãnh thә, trong ÿó
thӏ trѭӡng Châu Âu chiӃm 40%, Châu Á chiӃm 38%, Châu Mӻ chiӃm 12%.
Trong sӕ 13 doanh nghiӋp thӫy sҧn cӫ
a tӍnh, chӍ có 6 doanh nghiӋp ÿѭӧc chӭng
nhұn ÿҥt tiêu chuҭn ISO, 7 doanh nghiӋp ÿѭӧc chӭng nhұn ÿҥt tiêu chuҭn HACCP, 7
doanh nghiӋp ÿѭӧc chӭng nhұn ÿҥt tiêu chuҭn Code EU, 4 doanh nghiӋp ÿѭӧc chӭng
nhұn ÿҥt tiêu chuҭn SQF, 3 doanh nghiӋp ÿѭӧc chӭng nhұn ÿҥt tiêu chuҭn HALAL, sӕ

còn lҥi ÿang xây dӵng hoһc chѭa ÿѭӧc chӭng nhұn (Phan Thӏ YӃn Nhi, 2008).
Theo ông Ngô Phѭӟc Hұu chӫ tӏch Ӫy ban cá n
ѭӟc ngӑt cho biӃt tình hình nuôi
cá tra năm nay khá bi quan khi có tӟi 50% diӋn tích ao nuôi không thҧ cá và dӵ báo 6
tháng ÿҫu năm nay sӁ thiӃu nguyên liӋu trҫm trӑng, kéo theo thӯa công suҩt quá nhiӅu ӣ
các nhà máy. HiӋn cҧ nѭӟc có 100 nhà máy chӃ biӃn cá có công suҩt chӃ biӃn 1,5 triӋu
tҩn sҧn phҭm mӛi năm và có khҧ năng năm nay chӍ sӱ dөng ÿѭӧc 30%.
NghӅ nuôi cá tra ӣĈBSCL và cҧ nѭӟc ÿã phát triӇn hѫn 13 năm. Nhѭ
ng nӃu
nhìn nhұn mӝt cách có hӋ thӕng, tӹ suҩt lӧi nhuұn nuôi cá tra cӫa ngѭӡi nuôi cá ÿang
giҧm dҫn. Ông Bùi Hӳu Trí, Chӫ tӏch HiӋp hӝi Thӫy sҧn Cҫn Thѫ, phân tích:
Năm 2003, giá bán cá tra nguyên liӋu trung bình là 7.000 ÿӗng/kg, giá thành sҧn
xuҩt chӍ khoҧng 4.500 ÿӗng/kg, năm 2004 là 8.000 ÿӗng/kg và trên 6.000 ÿӗng/kg; năm
2005 là 10.000 ÿӗng/kg và 8.000 ÿӗng/kg, năm 2006 là 13.000 ÿӗng/kg và 10.000-
11.000 ÿӗng/kg; năm 2007 là 13.500-14.000 ÿӗng/kg và 12.000-13.000 ÿӗng/kg”.
ĈӃn năm 2008, mӭc giá bán chӍÿҥt 14.500-15.000
ÿӗng/kg nhѭng giá thành sҧn
xuҩt con cá tra ÿã lên ÿӃn 15.000-16.000 ÿӗng/kg. Hѫn 5 năm qua, lãi suҩt ngân hàng
ÿӕi vӟi ngѭӡi nuôi cá tra tӯ 0,75% trên năm ÿã tăng lên 17% trên năm; thӭc ăn mӛi năm
tăng giá trên 80%; giá mӝt sӕ hàng hóa liên quan tӟi sҧn xuҩt cá tra nhѭ: dҫu tăng 70%,
lao ÿӝng tăng 20-30%, thuӕc thú y thӫy sҧn tăng 40-50%, chi phí khác tăng 60-70%
Trong khi ÿó, tӹ lӋ tiêu hao cá tra cNJng tăng tӯ 5% - 40%.
Bҧng 1: ChiӃt tính hiӋu quҧ kinh t
Ӄ 1kg cá thành phҭm năm 2005
ChiӃt tính Cá tra Cá basa
Thӡi gian nuôi 6-12 tháng 12-16 tháng
Con giӕng 2.000 ÿӗng/con 3.000 ÿӗng/con
Thӭc ăn 3.5kg x 1.800ÿӗng/kg = 6.300ÿ 4kg x 1.800ÿӗng/kg = 7.200ÿ
Chi phí khác 1.200 ÿӗng/kg 1.300 ÿӗng/kg
Tәng chi phí 9.500 ÿӗng/kg 11.500 ÿӗng/kg

Giá bán 13.000 ÿӗng/kg 14.500 ÿӗng/kg
Lӧi nhuұn3.500ÿӗng/kg 3.000 ÿӗng/kg
HiӋu quҧĈҥt 37% vӕn ÿҫu tѭĈҥt 26% vӕn ÿҫu tѭ
(Sӣ NN&PTNT AG)
5
2. Giӟi thiӋu sѫ lѭӧc vӅ cá tra
Tên tiӃng Anh cӫa cá tra: Shutchi catfish
Tên khoa hӑc cӫa cá tra: Pangasius hypophthalmus.
Cá tra phân bӕ tѭѫng ÿӕi rӝng ӣ khu vӵc tӯ Tây Á ÿӃn Ĉông Nam Á. Loài cá tra
Pangasius hypophthalmus ÿѭӧc mô tҧÿҫu tiên bӣi Sauvage 1878 ӣ Campuchia. Trong
hӋ thӕng phân loҥi, cá tra ÿѭӧc xác ÿӏnh vӏ trí, sҳp xӃp nhѭ sau:
- Bӝ cá nheo: Siluriformes
- Hӑ cá tra: Pangasiidae
- Giӕng cá tra: Pangasius
- Loài cá tra: Pangasius hypophthalmus
VӅ tên ÿӏa phѭѫng cӫa cá tra ViӋt Nam và mӝt sӕ nѭӟc lân cұ
n:
- Indonesia: Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang, Rios
- Thái Lan: Plasawai, Plasangkawart tong
- Campuchia: Trey Pra
- ViӋt Nam: Cá Tra
Bҧng 2: Các loài trong giӕng cá tra ӣ ViӋt Nam
Sӕ tt Tên khoa hӑc Tên ViӋt Nam
1
Pangasius hyphophthalmus
Cá tra
2
Pangasius bocourti
Cá basa
3

Pangasius macronema
Cá chӕt (Cá tra nâu)
4
Pangasisus sutchi
Cá lăn (Cá tra nghӋ)
5
Pangasisus nasutus
Cá hú
6
Pangasisus larnaudii
Cá vӗÿém
7
Pangasisus taeniurus
Cá bông lau
8
Pangasius poliranodon
Cá dӭa
9
Pangasius siamensis
Cá sát xiêm
(NguyӉn Thӏ LӋ DiӋu, 2001)
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) phân bӕ trong lѭu vӵc sông Chao Phraya
(Thái Lan) và lѭu vӵc sông Mekong (Thái Lan, Lào, Campuchia và ViӋt Nam). Ӣ
Campuchia cá tra có mһt ӣ hҫu hӃt các loҥi hình thӫy vӵc (sông, hӗ, bѭng). Ӣ ViӋt Nam,
chӫ yӃu ӣ khu vӵc Nam Bӝ, ÿһc biӋt là ӣĈӗng Bҵng Sông Cӱu Long cá tra ÿѭӧc nuôi
nhiӅu trong bè, hҫm hoһc nuôi ÿăng quҫn ven sông.
Ӣ nѭӟc ta, cá tra là tên ÿӏa phѭѫng phә biӃn nhҩt tӯ trѭӟc
ÿӃn nay nhѭng trong
mӝt sӕ tài liӋu và báo cáo khoa hӑc vүn còn nhҵm lүn giӳa tên ÿӏa phѭѫng và tên khoa
hӑc cӫa cá tra nhѭ pangasius sutchi, pangasius nasutus, pangasius pangasius, có khi

còn gӑi cá tra là cá bông lau.
Cá tra thuӝc loҥi cá da trѫn không vҭy, thân dài, lѭng xám ÿen, bөng hѫi bҥc,
miӋng rӝng, ÿҫu lӟn có hai ÿôi râu, vây lѭng cao có mӝt gai cӭng vӟi răng cѭa, vây
ngӵc có ngҥnh cӭng, vây mӥ nhӓ.
6
Hình 7: Cá tra (Pangasius hypophthalmus )
Cá sӕng chӫ yӃu ӣ vùng nѭӟc ngӑt, có thӇ sӕng ÿѭӧc ӣ vùng nѭӟc lӧ (nӗng ÿӝ
muӕi 10 -14%), có thӇ chӏu ÿѭӧc nѭӟc phèn vӟi pH t 4 ( pH < 4 cá bӓăn và bӏ sӕc). Ít
chӏu ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ thҩp dѭӟi 15
0
C, nhѭng chӏu nóng ÿӃn 39
0
C. Cá có thӇ chӏu ÿӵng
ÿѭӧc môi trѭӡng nѭӟc thiӃu ôxy hòa tan.
Cá tra có tӕc ÿӝ tăng trѭӣng tѭѫng ÿӕi nhanh, còn nhӓ cá tăng nhanh vӅ chiӅu
dài. Cá ѭѫng sau hai tháng ÿҥt chiӅu dài 10-12cm (14-15gram). Tӯ khoҧng 2,5kg trӣÿi,
mӭc tăng trӑng nhanh hѫn so vӟi chiӅu dài cѫ thӇ.
Trong tӵ nhiên cá có thӇ sӕng trên 20 năm, ÿã gһp cá có trӑng lѭӧng 18kg dài tӟi
1,8m. Trong ao nuôi vӛ cá bӕ mҽ cho ÿҿ ÿҥt tӟi 25kg ӣ cá 10 năm tuә
i. Cá nuôi trong ao
8-10 tháng ÿҥt 0,8-1,2kg, sau mӝt năm ÿҥt 1-1,5kg, nhӳng năm sau cá tăng trӑng nhanh
hѫn có khi ÿҥt tӟi 5-6 kg/năm tùy thuӝc vào môi trѭӡng sӕng và sӵ cung cҩp thӭc ăn
cNJng nhѭ loҥi thӭc ăn.
3. Thành phҫn hóa hӑc và giá trӏ dinh dѭӥng cӫa thӏt cá tra
Thành phҫn hóa hӑc cӫa cá bao gӗm nѭӟc, protein, lipid, glucid, vitamin, …
trong ÿó nѭӟc, protein, lipid, khoáng chiӃm lѭӧng tѭѫng ÿӕi nhiӅu. Glucid thѭӡng tӗn
tҥi dѭӟi dҥ
ng glycogen.
Hình 8: Cá tra nguyên con cҳt khúc và philê
7

Bҧng 3: Thành phҫn hóa hӑc cӫa thӏt cá tra theo trӑng lѭӧng
Các thành phҫn hóa hӑc (%) Trӑng lѭӧng cá (g)
Protein thô Lipid Tro Nѭӟc
500 – 1000 15,97 8,34 1,52 73,10
1000 – 1500 15,96 9,58 1,40 72,13
1500 – 2000 16,00 10,51 1,33 71,60
2000 – 2500 15,97 11,04 1,25 71,27
2500 – 3000 16,00 11,11 1,22 71,05
3000 – 3500 15,95 11,22 1,21 70,80
(NguyӉn Thӏ LӋ DiӋu, 2001)
Bҧng 4: Khӕi lѭӧng các phҫn khác nhau cӫa cá tra
Tӹ lӋ thành phҫn khӕi lѭӧng (%) Trӑng lѭӧng cá (g)
Philê Da Thӏt bөng Mӥ lá Nӝi tҥng Ĉҫu, xѭѫng
500 – 1000 40,10 4,73 10,80 2,60 5,75 35,70
1000 – 1500 40,00 4,85 11,05 2,95 5,85 35,10
1500 – 2000 40,00 4,85 11,15 3,00 5,90 34,70
2000 – 2500 40,20 4,95 11,30 3,00 5,85 34,50
2500 – 3000 40,20 5,23 11,43 3,05 5,85 34,20
3000 – 3500 40,10 5,76 11,55 3,20 5,90 33,67
(NguyӉn Thӏ LӋ DiӋu, 2001)
Bҧng 5: Thành phҫn dinh dѭӥng trên 100g sҧn phҭm ăn ÿѭӧc
ChӍ tiêu Cá tra Cá basa
Calo 124,52 cal 170 cal
Calo tӯ chҩt béo 30,84 60
Tәng lѭӧng chҩt béo 3,42g 7g
Chҩt béo bão hòa 1,64g 2g
Cholesterol 25,2mg 22mg
Natri 70,6mg 70,6mg
Protein 23,42g 28g
(www. fistenet.gov.vn)

8
Bҧng 6: Thành phҫn acid amin cҫn thiӃt trong protein cá tra và basa
Trong các loҥi protein (% tәng acid amin)Acid amin cҫn thiӃt
Cá tra Cá basa Sӳa Trӭng Thӏt bò
Lysine 8,5 - 8,1 6,8 9,3
Tryptophan - - 1,6 1,9 1,1
Phenylalanine 4,7 4,9 5,3 5,4 4,5
Leucine 8,1 8,6 10,2 8,4 8,2
Isoleucine 5,5 5,3 7,2 7,1 5,2
Threonine 4,0 4,5 4,4 5,5 4,2
Methionine 3,9 4,2 4,3 3,3 2,9
Valine 5,4 5,5 7,6 8,1 5,0
(Phҥm Thành LӉ, 2002)
Bҧng 7: Thành phҫn acid béo trong mӥ cá tra và basa
Hàm lѭӧng (%) tәng acid béo
Tên các acid béo no và không no
Mӥ cá tra Mӥ cá basa
A. Lauric (C
12
: 0) 0,52 0,05
A. Myrictic (C
14
: 0) 2,52 1,21
A. Palmitic (C
16
: 0) 31,59 28,34
A. Palmitoleic (C
16
: 1) 2,24 0,96
A. Margaric (C

17
: 0) 0,20 -
A. Stearic (C
18
: 0) 6,18 8,82
A. Oleic (C
18
: 1) 42,28 42,99
A. Linoleic (C
18
: 2) 9,11 12,71
A. Linolenic (C
18
: 3) 0,47 0,49
A. Arachidic (C
20
: 0) 0,17 0,23
A. Gadoleic (C
20
: 1) 1,01 0,58
A. Behenic (C
22
: 0) 0,17 0,28
A. Erucic (C
22
: 1) 0,28 -
A. Arachidonic (C
20
: 4) 0,23 -
A. Docosahexaenoic (C

22
: 6) 0,39 -
(Phҥm Thành LӉ, 2002)
Theo Lê Văn Hoàng, 2004 và NguyӉn Trӑng Cҭn, 1990 thì thành phҫn hóa hӑc
trong cá gӗm mӝt sӕ thành phҫn chính nhѭ sau:
9
* Protein cӫa thӏt cá: Là thành phҫn hóa hӑc chӫ yӃu trong thӏt cá, chiӃm
khoҧng 70-80% tӍ lӋ chҩt khô. Ĉѭӧc chia làm 2 loҥi lӟn:
- Ch̭t c˯ hòa tan (muscle plasma): tѭѫng cѫ (sacroplasma) gӗm myogen,
globulin X, mioalbumin, nucleoprotein (ARN); tѫ cѫ (miofibrin) gӗm miosin, actin,
actomiosin, tropomiosin, các protein hòa tan trong nѭӟc; nhân gӗm nucleoprotein
(AND), protein acid, các protein khác.
Miosin chiӃm 40-45% cӫa protein tѫ cѫ, ÿông ÿһc ӣ nhiӋt ÿӝ 45-50
0
C. hòa tan
trong dung dӏch muӕi trung tính loãng, kӃt tӫa ӣ môi trѭӡng acid có pH = 5-6.
Miogen còn gӑi là miozinogen, chiӃm gҫn 50% lѭӧng protein cӫa tѭѫng cѫ,
ÿông ÿһc ӣ nhiӋt ÿӝ 55-60
0
C, kӃt tӫa ӣ pH = 5,3-5,8.
Actin tӗn tҥi ӣ 2 dҥng: dҥng hình cҫu Globulin-actin và dҥng hình sӧi Fibrin-
actin, cҧ hai dҥng này có thӇ chuyӇn hóa lүn nhau, chiӃm khӓang 15% protein tѫ cѫ.
Actin có khҧ năng kӃt hӧp vӟi miosin tҥo thành actomiosin. Các protein miosin, actin và
actomiosin chӍ hòa tan trong dung dӏch muӕi.
- Ch̭t c˯ c˯ b̫n (muscle stroma): gӗm màng sӧi cѫ (sarcolema) và các mô liên
kӃt khác: colagen (chҩt keo), elastin (chҩt ÿà hӗi), reticulin (chҩt lѭӟi), mucin và mucoit
(chҩt nhӟt), keratin (ch
ҩt sӯng), lipoprotein.
Chҩt cѫ cѫ bҧn là thành phҫn chӫ yӃu cӫa tә chӭc mô liên kӃt trong cѫ thӏt, sӕ
lѭӧng cӫa loҥi protein này nhiӅu hay ít có ҧnh hѭӣng trӵc tiӃp tӟi giá trӏ dinh dѭӥng và

mӭc ÿӝ mӅm mҥi cӫa cѫ thӏt. ChiӃm 3-15% tәng lѭӧng protein.
Khi ÿun nóng ӣ 30
0
C trong 1 giӡ, lѭӧng colagen hóa keo thành gelatin rҩt ít, ӣ
50
0
C hóa keo mӝt nӳa, ӣ 90
0
C thì phҫn lӟn bӏ keo hóa hӃt. Ӣ pH = 5,8 tӕc ÿӝ hóa keo
nhanh hѫn khi ӣ pH = 7,0.
Vҩn ÿӅ keo hóa có ý nghƭa vӅ mһt dinh dѭӥng vì gelatin khác vӟi colagen và
elastin là có thӇ tiêu hóa ÿѭӧc, nhѭng trong gelatin thiӃu tryptophan, tyrosin, cystin nên
giá trӏ dinh dѭӥng bӏ giҧm. Cҩu trúc hình thái cӫa protein ӣ cá dӉ bӏ biӃn ÿәi do môi
trѭӡng vұt lý thay ÿәi. ViӋc xӱ lý vӟi nӗng ÿӝ muӕi cao hoһc xӱ lý nhiӋt có thӇ dүn ÿӃn
sӵ bi
Ӄn tính mà sau ÿó không thӇ hӗi phөc lҥi trҥng thái ban ÿҫu.
Có th͋ chia protein trong mô c˯ cͯa cá thành 3 nhóm sau:
- Protein cҩu trúc (actin, myosin, tropomyosin và actomyosin), chiӃm 70-80%
lѭӧng protein, các protein này hòa tan trong dung dӏch muӕi trung tính có nӗng ÿӝ ion
khá cao (! 0,5M).
- Protein tѭѫng cѫ (myoalbumin, globulin và các enzyme), chiӃm 25-30%, hòa
tan trong dung dӏch muӕi trung tính có nӗng ÿӝ ion thҩp ( 0,5M).
- Protein mô liên kӃt (colagen), chiӃm khoҧng 3% tәng lѭӧng protein trong cá
xѭѫng và khoҧng 10% trong cá sөn.
Ch̭t ng̭m ra trong c˯ th͓t cá: khi ngâm thӏt cá vào nѭӟc ҩm hoһc nѭӟc nóng,
s
Ӂ có mӝt sӕ chҩt trong tә chӭc cѫ thӏt hòa tan ra ta gӑi là chҩt ngҩm ra. ChiӃm 2-3%
thӏt tѭѫi, trong ÿó có khӓang 1/3 là chҩt hӳu cѫ mà phҫn lӟn là các chҩt hӳu cѫ có ÿҥm,
phҫn còn lҥi là các chҩt vô cѫ.
- Hͫp ch̭t hͷu c˯ có ÿ̩m: các dүn xuҩt cӫa guanidin nhѭ acid creatinic,

creatinin ; các hӧp chҩt thiazol nhѭ histidin, carnosin, anserin ; các bazѫ bay hѫi
trimethylamin, trimethylamin oxyt, betain ; các acid amin tӵ do glutamin, alanin, prolin,
tyrosin, leucin, tryptophan ; các chҩt có ÿҥm khác:bazѫ purin, taurin, ure, …
10
- Hͫp ch̭t hͷu c˯ không ÿ̩m: chҩt béo trung tính, phospholipid, cholesterol,
glycogen, acid lactic, glucose, inositol, acid succinic, …
- Các ch̭t vô c˯: chӫ yӃu là acid phosphoric, kali, natri, magie, … phҫn lӟn
chúng ӣ dҥng clorua hóa.
Lѭӧng chҩt ngҩm ra nhiӅu ít ÿӭng vӅ mһt dinh dѭӥng thì không quan trӑng lҳm
nhѭng ÿӭng vӅ mһt tác dөng sinh lý, mùi vӏ thì có mӝt vai trò rҩt quan trӑng. Chҩt ngҩm
ra quyӃt ÿӏnh mùi vӏÿһc trѭng cӫa sҧn phҭm, có tác dөng kích thích tiӃt dӏch v
ӏ cho nên
làm tăng khҧ năng tiêu hóa.
Chҩt ngҩm ra rҩt dӉ bӏ vi sinh vұt tác dөng gây thӕi rӳa làm giҧm khҧ năng bҧo
quҧn cӫa nguyên liӋu. Tính chҩt và lѭӧng chҩt ngҩm ra quyӃt ÿӏnh tӕc ÿӝ phân giҧi cӫa
nguyên liӋu nhanh hay chұm và ҧnh hѭӣng ÿӃn giá trӏ cӫa sҧn phҭm.
* Lipid cӫa thӏt cá: thành phҫn chính cӫa chҩt béo trong cá là triglycerid và
chҩt không xà phòng hóa. Chҩt béo cӫa cá có màu vàng nh
ҥt, ÿiӇm nóng chҧy thҩp, ӣ
nhiӋt ÿӝ bình thѭӡng thì ӣ thӇ lӓng khi nhiӋt ÿӝ thҩp thì sӁÿông ÿһc. Trong dҫu cá acid
béo không bão hòa chiӃm 84%, nên rҩt dӉ bӏ oxy hóa tҥo ra các aldehyd, ceton, acid cҩp
thҩp có mùi thӕi khó chӏu.
Thành phҫn acid béo trong dҫu cá thuӝc loҥi mҥch thҷng có mӝt gӕc carboxyl,
chuӛi carbon dài tӯ C12-C26, chӫ yӃu là acid béo không no, loҥi C14-C16 rҩt ít, loҥi
C18-C20 không bão hòa rҩt nhiӅu, ÿһc biӋt là loҥi C18 không bão hòa, loҥi C22-C26
không bão hòa cao ÿӝ cNJng khá nhiӅu.
Ĉ͋ ÿánh giá ch̭t l˱ͫng cͯa ch̭t béo, dùng các ch͑ s͙:
- Ch͑ s͙ iode: cho biӃt mӭc ÿӝ bão hòa cӫa các acid béo, chӍ sӕ càng cao tӭc là
acid béo không no càng cao và ngѭӧc lҥi.
- Ch͑ s͙ acid (Av): là chӍ sӕ quan trӑng vӅ tính chҩt và trҥng thái cӫa chҩt béo,

chӍ sӕ acid dӵ báo vӅ khҧ năng bҧo quҧn và cho biӃt mӭc ÿӝ bӏ thӫy phân cӫa chҩt béo,
nӃu Av tăng lên nhanh nghƭa là chҩt lѭӧng dҫu cá bӏ giҧm xuӕng rõ rӋt.
- Ch͑ s͙ xà phòng hóa (Sv): cho biӃt sӕ lѭӧng acid béo tӵ do và kӃt hӧp trong
chҩt béo nhiӅu hay ít, Sv càng cao tӭc là acid béo càng nhiӅu.
- Ch͑ s͙ peroxyt (Pv): ÿѭӧc xem nhѭ là mӝt chӍ sӕ chҩt lѭӧng, biӇu thӏ cho mӭc
ÿӝ bӏ oxy hóa cӫa chҩt béo.
Phân tӱ lѭӧng cӫa acid béo cҩu thành nên dҫu cá tѭѫng ÿӕi cao và sӕ lѭӧ
ng chҩt
không xà phòng hóa khá nhiӅu do ÿó chӍ sӕ xà phòng hóa cӫa dҫu cá tѭѫng ÿӕi thҩp
khoҧng 180-200, tӍ trӑng 0,92-0,93, chӍ sӕ iode khoҧng 200.
Trong dinh dѭӥng ngѭӡi, các acid béo nhѭ acid linoleic và linolenic ÿѭӧc coi là
quan trӑng vì cѫ thӇ không tәng hӧp ÿѭӧc. Trong dҫu cá ngoài 2 acid trên còn chӭa
nhiӅu acid béo không no khác acid arachidonic, acid béo eicosapen-taenoic (C20:5).
Hӑ acid linolenic (ÿѭӧc gӑi là Omega 3, vì có nӕi ÿôi ÿҫu tiên ӣ vӏ trí C3, ÿѭӧc
tính tӯ nhóm methyl cuӕi cùng) có ích ÿӕi vӟi hӋ thҫn kinh cӫa trҿÿang lӟ
n, có khҧ
năng phòng chӕng bӋnh xѫ cӭng ÿӝng mҥch, là yӃu tӕ cӵc kǤ quan trӑng chӕng lҥi
chӭng nghӁn mҥch do máu ÿông.
* Carbohydrat: hàm lѭӧng carbohyrat trong cѫ thӏt cá rҩt thҩp ( 0,5%) tӗn tҥi
dѭӟi dҥng glycogen và là mӝt trong các thành hóa hӑc cӫa nucleotid. Nuclotid là nguӗn
riboza ÿѭӧc giҧi phóng do kӃt quҧ cӫa nhӳng biӃn ÿәi tӵ phân sau khi chӃt.
11
* Vitamin và khoáng chҩt: chӫ yӃu là vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và
cobalamin), ngoài ra trong các loài cá béo còn có vitamin A, D. Ĉӕi vӟi các chҩt
khoáng, nói riêng vӅ Ca và P thì thӏt cá ÿѭӧc coi là nguӗn cung cҩp có giá trӏ, nhѭng
cNJng là mӝt nguӗn quí vӅ sҳt, ÿӗng và selen.
4. Nhӳng biӃn ÿәi cӫa thӏt cá sau khi chӃt
Theo NguyӉn Trӑng Cҭn, 1990 thì cá sau khi chӃt xҧy ra hàng loҥt biӃn ÿәi phӭc
tҥp ÿһc biӋt là các biӃn ÿәi sâu sҳc vӅ hóa hӑc, vұt lý. Nhӳng biӃn ÿә
i này có thӇ chia làm

4 giai ÿoҥn nhѭ sau:
- Sӵ tiӃt chҩt nhӟt ra ngoài cѫ thӇ
- Sӵ tê cӭng sau khi chӃt
- Sӵ tӵ phân giҧi
- Quá trình thӕi rӳa
Nhӳng biӃn ÿәi này không theo mӝt trình tӵ nhҩt ÿӏnh nào mà thѭӡng gӕi lên
nhau, thӡi gian dài hay ngҳn phө thuӝc vào loài, ÿiӅu kiӋn ÿánh bҳt, nhiӋt ÿӝ và phѭѫng
pháp bҧo quҧn. Có thӇ tóm tҳt sӵ biӃn ÿәi cӫ
a cá sau khi chӃt bҵng sѫÿӗ sau ÿây:
Bҳt ÿҫu chӃt Bҳt ÿҫu thӕi
Rҩt tѭѫi Tѭѫi Kém tѭѫi
Sӕng Trѭӟc tê cӭng Khi tê cӭng MӅm hóa Thӕi rӱa
Tácdөng tӵ phân giҧi
Tác dөng cӫa vi khuҭn
Hình 9: Sѫÿӗ biӃn ÿәi cӫa thӏt cá sau khi chӃt
* S͹ ti͇t ch̭t nhͣt ra ngoài c˯ th͋
Cá khi còn sӕng luôn tiӃt chҩt nhӟt ra ngoài ÿӇ bҧo vӋ lӟp da chӕng lҥi nhӳng
tác nhân có hҥi và ÿӇ giҧm sӵ ma sát trong khi bѫi lӝi. Sau khi chӃt chúng vүn tiӃp tөc
tiӃt chҩt nhӟt cho tӟi khi tê cӭng và lѭӧng chҩt nhӟt tăng lên dҫn.
Chҩt nhӟt là nhӳng hҥt nhӓ thuӝc loҥi glucoprotein, thành phҫn chӫ yӃu là
mucin, là môi trѭӡng r
ҩt tӕt cho vi sinh vұt phát triӇn. Sӵ phân hӫy chҩt nhӟt làm cho
chҩt nhӟt biӃn dҫn tӯ trҥng thái trong suӕt sang vүn ÿөc.
Ĉһc trѭng cӫa giai ÿoҥn này là: cá duӛi hòan toàn; thân mӅm dӉ uӕn; cѫ săn
chҳc và ÿàn hӗi. NӃu dùng cá này ÿӇ sҧn xuҩt phi lê thì cѫ có thӇ co tӵ do, miӃng phi lê
sӁ co ngҳn lҥi, bӅ mһt nhăn nheo.
Thӡi gian tӯ lúc chӃt ÿӃ
n lúc cӭng xác dài ngҳn khác nhau tùy theo loài, kích cӥ
cá, phѭѫng pháp ÿánh bҳt, nhiӋt ÿӝ xӱ lý, … Cá ÿánh bҳt bҵng lѭӟi, nhiӋt ÿӝ bҧo quҧn
là 0

0
C thì thӡi gian tiӃt chҩt nhӟt kéo dài tӯ 2 - 22 giӡ.
12
* S͹ tê cͱng sau khi ch͇t
Cá sau khi chӃt mӝt thӡi gian sӁ tê cӭng lҥi. Trѭӟc tiên cѫ thӏt ӣ lѭng tê cӭng,
sau ÿó lan ra toàn thân, sau mӝt thӡi gian tê cӭng thì dҫn dҫn trӣ lҥi mӅm. Khi tê cӭng
mӗm và mang khép chһt, cѫ thӏt cӭng, thân cá nhӧt nhҥt và có hiӋn tѭӧng tӓa nhiӋt làm
cho thân nhiӋt cá tăng lên.
Trong thӡi gian tê cӭng xҧy ra nhiӅu biӃn ÿәi phӭc tҥp, trѭӟc tiên là sӵ
phân giҧi
glycogen thành acid lactic làm cho pH cӫa thӏt cá giҧm, khҧ năng hҩp thu nѭӟc giҧm, cѫ
co rút. TiӃp theo là sӵ phân giҧi cӫa Adenosin Tri Phosphate (ATP), khi pH càng giҧm
men ATP-aza phân giҧi ATP hoҥt ÿӝng càng tӕt và khi pH=6,5 thì hoҥt ÿӝng tӕt nhҩt.
Vұy khi cѫ thӏt cӭng nhҩt thì ATP mҩt ÿi nhiӅu nhҩt.
Ngoài ra, còn xҧy ra sӵ phân giҧi creatin phosphate, sӵ tҥo phӭc actomyosin, sӵ
thay ÿәi ÿiӋn trӣ cӫa thӏt cá.
pH
7.6
7.4
7.2
7.0 Thӡi gian
6.8
6.6
6.4
1 2 3 4 5 6
Hình 10: Sѫÿӗ biӃn ÿәi vӅ pH cӫa cá sau khi chӃt
ĈiӇm 1: Thӡi ÿiӇm sau khi ÿánh bҳt.
ĈiӇm 2: Khi giӃt chӃt, khi bҳt ÿҫu cӭng.
ĈiӇm 3: pH thҩp nhҩt.
ĈiӇm 4: Cá cӭng nhҩt.

ĈiӇm 5: Cá bҳt ÿҫu mӅm.
ĈiӇm 6: Cá bҳt ÿҫu thӕi rӳa.
Thӡi gian tê cӭng kéo dài hay ngҳn, tùy thuӝc vào nhiӅu nhân tӕ nhѭ: sӵ khác
biӋt vӅ gi
ӕng loài và trҥng thái dinh dѭӥng, phѭѫng pháp ÿánh bҳt và giӃt chӃt, tình
hình bҧo quҧn. Cá ÿánh bҳt bҵng lѭӟi, nhiӋt ÿӝ bҧo quҧn là 0
0
C, thӡi gian tê cӭng tӯ 18
-120 giӡ; còn ӣ 35
0
C thì thӡi gian tê cӭng tӯ 30 - 40 phút.
Vҩn ÿӅ tê cӭng ҧnh hѭӣng trӵc tiӃp ÿӃn phҭm chҩt cӫa cá, thӡi ÿiӇm tê cӭng ÿӃn
muӝn thì thӡi gian kéo dài phҭm chҩt tѭѫi tӕt cӫa cá ÿѭӧc lâu nhѭng nӃu thӡi ÿiӇm tê
cӭng ÿӃn sӟm, pH trӣ lҥi trung tính và chuyӇn sang kiӅm sӟm thì cá càng chóng bӏ vi
khuҭn phân giҧi thӕi rӳa.
13
* S͹ t͹ phân gi̫i
Cá sau khi tê cӭng thì mӅm trӣ lҥi do các loҥi enzyme có trong thӏt cá, ÿһc biӋt
là hӋ enzyme protease, chúng phân giҧi protein thành peptid và cuӕi cùng là acid amin.
Enzyme trong cѫ cá chӫ yӃu là cathepsin, trong ruӝt chӫ yӃu là trypsin và pepsin, các
enzyme tiêu hóa ÿѭӡng ruӝt không bӏӭc chӃ bӣi muӕi ăn, còn cathepsin thì bӏӭc chӃӣ
nӗng ÿӝ muӕi 5%.
Quá trình phân giҧi tә chӭc cѫ thӏt làm cho cѫ thӏt mӅm mҥi, hѭѫng vӏ thѫm
tѭѫi, có ÿӝ ҭm lӟn và d
Ӊ bӏ tác dөng cӫa men tiêu hóa hѫn, ÿӇ phát huy ѭu ÿiӇm này cҫn
tiӃn hành ӣ nhiӋt ÿӝ thҩp khoҧng 1- 4
0
C, ÿӇ hҥn chӃ sӵ xâm nhұp cӫa vi khuҭn gây thӕi
rӳa. Trong quá trình tӵ phân các chҩt ngҩm ra chӏu sӵ biӃn ÿәi sâu sҳc tҥo thành nhӳng
mùi vӏÿһc trѭng, ÿһc biӋt trong quá trình này hàm lѭӧng cӫa hypoxanthin, acid

glutamic và muӕi cӫa nó, acid inozinic, các andehyde và ceton… ÿӅu tăng lên, ÿó là
nhӳng thành phҫn quan trӑng cӫa hѭѫng vӏ.
Tӕc ÿӝ cӫa quá trình tӵ phân chӏu ҧnh hѭӣng cӫa nhiӅu yӃu tӕ nhѭ
giӕng loài,
môi trѭӡng pH, các loҥi muӕi và nhiӋt ÿӝ.
Quá trình t͹ phân gi̫i liên quan ÿ͇n enzyme phân gi̫i protein
Cathepsin là các protease acid có trong các bào quan cӵc nhӓӣ mӭc siêu hiӇn vi,
ÿѭӧc gӑi là các thӇ men (lysozome). Trong mô cѫÿӝng vұt còn sӕng, protease cӫa các
thӇ men sӁ phân giҧi protein tҥi nhӳng chә bӏ tәn thѭѫng.
Do ÿó cathepsin phҫn lӟn ӣ dҥng không hoҥt ÿӝng trong mô cѫÿӝng vұt còn
sӕng, nhѭng chúng sӁÿѭӧc giҧi phóng ra dӏch bào khi có tác dөng vұt lý hoһc khi
ÿông
lҥnh và rã ÿông cѫ thӏt ÿӝng vұt sau khi chӃt.
Trong quá trình phân giҧi mô cѫ cӫa cá, cathepsin D và L có vai trò quan trӑng
hѫn cҧ vì hҫu hӃt các cathepsin khác có khoҧng pH hoҥt ÿӝng tѭѫng ÿӕi hҽp nên ҧnh
hѭӣng không ÿáng kӇ vӅ mһt sinh lý.
Theo Reddi và cӝng sӵ cho rҵng cathepsin D có khoҧng pH hoҥt ÿӝng tӯ 3-8 và
hoҥt ÿӝng tӕi thích ӣ pH gҫn 4. Khi có mһt ATP, enzyme này ít hoҥt ÿӝng hѫn. Tӯÿó
ÿѭa ra giҧ thuyӃ
t rҵng enzyme này chӍ hoҥt ÿӝng trong cѫ thӏt cá sau khi chӃt. Ngoài ra,
khi có muӕi, hoҥt ÿӝ cӫa enzyme này cNJng bӏӭc chӃ mҥnh và hҫu nhѭ không hoҥt ÿӝng
sau 25 giӡӫҩm vӟi ÿiӅu kiӋn có 5% NaCl.
Cathepsin D có tҫm quan trӑng chính yӃu vì nó có thӇ khӣi ÿҫu sӵ phân hӫy các
protein nӝi sinh cӫa các tӃ bào thành các peptid. Sau ÿó các peptid này bӏ phân giҧi tiӃp
nhӡ các cathepsin khác (A, B, C).
Các protease tiêu hóa quan trӑng nhҩt là các nӝi peptidase dҥng trysin có mһt
trong manh tràng và cathepsin (D) cNJng nhѭ
các enzym dҥng pepsin khác trong dҥ dày.
Các enzym này phân giҧi protein thành các peptid kích thѭӟc phân tӱ lӟn, sau ÿó ngoҥi
peptidase lҥi phân giҧi tiӃp các peptid này.

* Quá trình th͙i rͷa
Cá sau khi chӃt men trong tә chӭc cѫ thӏt tiӃn hành quá trình tӵ phân giҧi ÿӗng
thӡi lúc ÿó vi sinh vұt tiӃn hành phân hӫy nhӳng sҧn phҭm cӫa quá trình phân giҧi
thành nhӳng sҧn phҭm cҩp thҩp, ÿó gӑi là quá trình thӕi rӳa.
Sӵ thӕi rӳa cӫa cá bҳt ÿҫ
u là do vi khuҭn yӃm khí ký sinh trong cѫ thӇ cá lúc còn
sӕng, khi chӃt do ÿiӅu kiӋn thích hӧp bҳt ÿҫu phát triӇn. Ĉӗng thӡi vi khuҭn hiӃu khí
dính trên da cNJng bҳt ÿҫu phát triӇn ăn dҫn vào tә chӭc cѫ thӏt. Thӡi gian xâm nhұp cӫa
14