Nitrite nitrate trong sản phẩm thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊ, TRỨNG, THỦY SẢN

CHUYÊN ĐỀ 4: NITRITE, NITRATE TRONG SẢN PHẨM THỊT

Mục lục
TP HỒ CHÍ MINH, 2021


TP HỒ CHÍ MINH, 2021


3

I.

KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG CÁC SẢN PHẨM THỊT CĨ SỬ
DỤNG NITRITE, NITRATE

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


4

•

Thống kê, phân loại, đặc tính của sản phẩm.

Thịt là một loại thực phẩm không thể thiếu trong thực đơn hằng ngày của mọi người.

Không chỉ là nguồn cung cấp protein chính, thịt cịn bổ sung một số vitamine và khống
chất thiết yếu cho cơ thể. Để tăng thêm tính đa dạng, phong phú của loại thực phẩm này
trên thế giới đã phát triển rất nhiều loại thực phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu này.
Tuy nhiên, vấn đề đặt ra là các sản phẩm này sau khi xử lý nhiệt thì màu của chúng
chuyển sang nâu xám, tạo ra cảm quan không tốt cho các sản phẩm. Trải qua quá trình
phát triển và nghiên cứu, vấn đề này đã được giải quyết nhờ vào việc sử dụng các phụ
gia, mà trong lĩnh vực chế biến thịt phụ gia tạo màu có hiệu quả về mặt cảm quan nhất là
muối nitrite/nitrate.
Loại muối này thường được dùng cho một số sản phẩm như xúc xích, ba rọi xơng khói,
jambon… Chúng giữ vai trò quan trọng trong việc ổn định màu cho các sản phẩm chế
biến từ thịt
 Thống kê

Thịt xơng khói, xúc xích và thịt chế biến có thể chứa hàm lượng natri nitrit cao. Chúng
cũng có hàm lượng protein cao, được tạo thành từ các axit amin. Khi tiếp xúc với nhiệt
độ cao, sự kết hợp này tạo điều kiện hồn hảo cho nitrosamine hình thành.
Nitrat có thể biến thành nitrit, sau đó có thể tạo thành oxit nitric (tốt) hoặc nitrosamine
(xấu).
Các nhà sản xuất thực phẩm thường thêm nitrat và nitrit vào các loại thịt chế biến, chẳng
hạn như thịt xơng khói, giăm bơng, xúc xích và xúc xích.
•

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Nga, 2003, nồng độ nitrite trong xúc xích
sau khi xử lý nhiệt chỉ còn khoảng 30% so với lượng Nitrite bổ sung, và sau 20
ngày bảo quản ở 2oC lượng Nitrite này chỉ cịn 7 – 10%.

•

pH sản phẩm cũng ảnh hưởng đến tốc độ chuyển hóa Nitrite. pH càng cao, sự
chuyển hóa Nitrite xảy ra càng chậm. (Dordevic, 1980)

•

Sự có mặt của các phụ gia Ascorbate và polyphosphate thúc đẩy quá trình làm
giảm Nitrite trong sản phẩm.

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


5

 Đặc tính của các sản phẩm thịt nitrat nitrite

Những hợp chất được thêm vào này giúp:
- Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại
- Thêm một hương vị mặn
- Cải thiện vẻ ngoài của thịt bằng cách cho nó màu đỏ hoặc hồng
-

Muối Nitrat thường được sử dụng dưới dạng: KNO3 và NaNO3

Nitrat tan tốt trong nước, trong dung dịch amoniac, tan ít trong cồn và các dung
môi khác.
-

Ổn định màu hồng tự nhiên khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lí

-

Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm

Tác dụng kháng khuẩn và bảo quản: đặc tính diệt vi khuẩn của muối nitrat là rất
quan trọng trong q trình xử lí nhiệt. Muối Nitrat ngăn cản sự phát triển bào tử của
Clostridium.
Muối nitrat làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật làm chậm sự gia tăng mùi ôi
sản phẩm.
- Các muối của nitrit và nitrat thường được sử dụng để xử lý thịt và các sản phẩm dễ hư
hỏng khác. Chúng được thêm vào để bảo quản sản phẩm lâu hơn và cũng giúp cản trở sự
phát triển của các vi sinh vật gây hại, đặc biệt là clostridium botulinum, một loại vi khuẩn
là nguyên nhân gây ra chứng ngộ độc thịt đe dọa đến tính mạng.
Trong q trình chế biến thịt, myglobin bị biến tính dưới tác động của nhiệt độ sẽ tạo
thành ferrihemochrome (Fe3+) làm màu thịt chuyển thành màu đỏ sậm đến nâu. Để tạo
cho sản phẩm có màu đỏ hồng tăng giá trị cảm quan, trong quá trình chế biến thường bổ
sung nitrate hoặc nitrite nhằm tạo ra các hợp chất bền màu cho thịt. Quá trình này là một
chuỗi phản ứng, bao gồm các phản ứng chuyển hóa nitrate thành nitrite, sau đó chuyển
hóa thành NO.

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


6

Tạo màu và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cịn có tác dụng ức chế sự phát triển của
một số vi sinh vật gây hại như E. coli, Salmonella, S. aureus, L. monocytogenes và đặc
biệt là Clostridium spp. Làm chậm q trình oxy hóa chất béo gây hư hỏng thực phẩm.
II.

CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC SỬ DỤNG NITRITE, NITRATE TRONG
CHẾ BIẾN THỊT
1. Cơ sở khoa học của việc sử dụng nitrite, nitrate trong chế biến thịt.

a Khái niệm
- Muối nitrite (NO2-) và nitrate (NO3-) là phụ gia không thể thiếu trong ngành
công nghiệp chế biến thịt ngày nay. Loại muối này thường được sử dụng để
xử lý thịt và các sản phẩm dễ hư hỏng khác. Có 4 dạng muối nitrite/nitrate
thường được dùng trong thực phẩm là: Kali nitrite (KNO 2), Kali nitrate
(KNO3), Natri nitrite (NaNO2) và Natri nitrate (NaNO3). Trong tự nhiên
nitrite/nitrate trong một số loại thực phẩm như: củ cải đường, cà rốt, khoai
tây, rau xanh,… ngoài ra nitrate sau khi được cơ thể hấp thụ có thể được
chuyển hóa thành nitrite nhờ vào vi khuẩn có trong khoang miệng, dạ dày
hoặc ruột già. Muối nitrate là những chất bền vững và không gây độc
nhưng ngược lại muối nitrite trong thực phẩm và nitrite được nitrate chuyển
hóa thành trong cơ thể lại gây ra những tác hại cho cơ thể người sử dụng.
b Công dụng
- Loại muối này thường được sử dụng để xử lý thịt và các sản phẩm dễ hư
hỏng khác, chúng được thêm vào với những mục đích sau:
o Giúp ổn định màu, giữ màu đỏ tươi cho các sản phẩm thịt (nhờ vào
cơ chế kết hợp giữa muối nitrite/nitrate với myoglobin (là một trong
hai sắc tố có trong máu) tạo thành nitrosomyoglobin (một hợp chất
có mày đỏ tươi) mà hợp chất này có tính bền nhiệt giúp giữ được
màu đỏ của thịt khi thịt trải qua quá trình xử lý nhiệt khi chế biến,
giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm).
o Giúp bảo quản sản phẩm: chúng có khả năng ức chế sự phát triển
của một số vi sinh vật gây hại (vd: Clostridium botulinum, một loại
vi khuẩn là nguyên nhân gây ra chứng ngộ độc thịt đe dọa đến tính
mạng) vì bản chất của muối này là một hợp chất chứa nhiều oxygen,
do đó trong q trình sử dụng và bảo quản chúng sẽ bị khử và làm
cho oxygen được giải phóng gây ức chế các vi sinh vật kỵ khí.
o Khả năng tạo hượng vị đặc trưng cho sản phẩm.
c Tác hại.
Muối nitrite/ nitrate đem lại một lợi ích không nhỏ trong ngành công nghiệp

chế biến thịt, tuy nhiên nếu sử dụng không dúng cách sẽ đem lại những
nguy hai đối với người sử dụng.

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


7
-

-

Nếu sử dụng quá nhiều có thể gây ngộ độc cấp tính do lượng dư nitrite
trong cơ thể sẽ liên kết với hemoglobin trong máu tạo ra một hợp chất
methaemoglobin làm hạn chế hoặc dư lượng nhiều sẽ làm mất khả năng
vận chuyển oxy trong cơ thể có thể dẫn đến tử vong.
Nitrite + hemoglobin  methaemoglobin
Ngoài ra no cũng có thể góp phần vào sự hình thành một số hợp chất thuộc
nhóm nitrosamine. Một số chất thuộc nhóm này có thể gây ung thư nêu sử
dụng thường xuyên và tích tụ một thời gian dài trong cơ thể.

2. Hàm lượng sử dụng nitrite nitrate trong sản phẩm thịt.
Việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm phải tuân theo Luật An Tồn Thực
Phẩm (2010) và Thơng tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia
thực phẩm.
-Natri nitrit:

-

Natri nitrat:

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


8

3. Quy trình sản xuất lạp xưởng

Thịt heo nạc đơng lạnh

Nguyên liệu phụ

Ruột nhân tạo

Mỡ heo đông lạnh

Rã đông

Rã đông

Cắt nhỏ

Cắt nhỏ

Xay thơ

Cắt hạt lựu

Phối trộn

Nitrit, nitrat

Nhồi
Châm

Rửa
Sấy băng chuyền
Bao gói chân khơng

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

Sản phẩm


9

 Giải thích quy trình:
- Ngun liệu: dùng để sản xuất lạp xưởng là thịt lợn tươi, lịng khơ và các

nguyên liệu phụ khác như đường, rượu, muối tiêu, nitơrat natri.
 Yêu cầu: thịt lợn tươi đã lột bì, tỉ lệ nạc phải đạt 70%. Lịng khơ được làm từ lịng
lợn non phải có độ mỏng nhất định, khơng được rách hay nứt dọc, chiều rộng của
lịng khơ khi ép dẹp từ 20-30 mm.
- Cắt miếng: Thịt lợn được cắt nhỏ kích thước 1x1x1 cm. Yêu cầu thịt nạc được cắt riêng,
mỡ được cắt riêng, để sau khi cắt mỡ được rửa bằng nước nóng có nhiệt độ 50 oC, nhờ đó
bề mặt mỡ được khơ khi để ráo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhồi và sấy.
- Phối trộn, ướp: Thịt và mỡ sau khi cắt miếng được phối trộn với nguyên liệu phụ khác
là đường, rượu trắng, muối tiêu. Muối và đường sẽ tạo vị cho sản phẩm, tiêu có tác dụng
làm cho sản phẩm có màu đỏ và hương vị đặc trưng của lạp xường, rượu trắng ngồi tác
dụng tạo hương cho sản phẩm cịn có tác dụng sát trùng tạo điều kiện cho quá trình bảo
quản sau này.

Ngun liệu được phối trộn theo cơng thức: thịt nạc 70 kg; mỡ 30kg; đường 7kg; rượu
trắng 3 lít; tiêu 100g; muối 2.2kg.
 Trong lạp xưởng muối nitrit thường trộn với muối thường ở một nồng độ quy định

NaCl:Nitrite là 99.4:0.6.
- Mục đích: Giúp ổn định màu của mơ thịt, làm cho sản phẩm có màu đỏ và
giữ hương vị đặc trưng lâu dài, hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực
phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng, làm chậm sự phát triển mùi ơi trong q
trình bảo quản.
 Lưu ý: nếu sử dụng quá liều lượng cho phép sẽ tạo hợp chất gây độc tính
cho cơ thể (nitrosamin là chất dẫn đến ung thư) và nó kết hợp với
hemoglobin trong cơ thể tạo thành methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ
oxy gây hiện tượng thiếu máu não.
Sau khi phối trộn nguyên liệu được ướp ngâm trong thời gian khoảng một giờ, nhờ đó gia
vị sẽ được ngấm đều vào trong thịt chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn.
- Nhồi: lịng khơ khi sử dụng phải được rửa bằng nước cả trong lẫn ngoài nhằm mục đích
vừa làm sạch vừa tạo điều kiện cho q trình nhồi. Rửa phía trong bằng nước qua phễu
rót. Sau khi rửa người ta nhồi hỗn hợp thịt đã được phối trộn - ướp vào trong lịng khơ.

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


10

Q trình có thể thực hiện bằng máy hoặc thủ cơng. Thắt nút một đầu lịng khơ bằng dây
mới tiến hành nhồi đầu còn lại. Yêu cầu sau khi nhồi thịt ở trong không chặt quá hay lỏng
quá. Nhồi xong thắt nút đầu còn lại bằng dây, thường dùng dây đay hoặc sợi bơng, khơng
dùng dây nilon vì dễ bị tuột.
- Châm và định hình: lạp xường sau khi nhồi được châm thủng bằng bàn kim.Yêu cầu
kim nhỏ như kim khâu tay và châm đều. Mục đích tạo điều kiện cho q trình thốt ẩm

khi sấy. Châm xong lạp xường được định hình bằng cách cứ 20cm buộc một nút bằng dây
đay, làm như vậy độ chặt của sản phẩm sẽ đồng đều và có hình thức đẹp.
- Rửa lại: sau khi định hình, lạp xường được rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng có
nhiệt độ 60 – 70oC. Mục đích làm sạch mặt ngồi và lỗ châm khơng bị bịt kín, tạo điều
kiện cho cơng đoạn sấy.
- Sấy: là công đoạn quan trọng của sản xuất lạp xường. Sấy nhằm mục đích loại một phần
nước, tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có trong thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình bảo quản đồng thời tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. Dưới tác động của
nhiệt độ và thời gian sấy màu sắc của sản phẩm sẽ trở nên hồng đẹp do sự tác dụng của
nitronatri với hemoglobin, myoglobin có trong thịt. Thường sấy bằng khơng khí nóng
theo chế độ như sau: giai đoạn 1 nhiệt độ 25-30 C, thời gian 3-4h; giai đoạn 2 nhiệt độ
30-45 C thời gian 4h; giai đoạn 3 nhiệt độ 45-65 oC thời gian 16h. Chú ý ở mỗi giai đoạn
nhiệt độ được nâng lên từ từ và cứ 45 phút phải trở dây một lần để tránh sản phẩm bị dồn
ép về một đầu. Kết thúc quá trình sấy hạ nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ của mơi
trường.
III.

CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO AN TỒN CHO THỰC PHẨM SỬ DỤNG
NITRIT, NITRATE
1. Đối với nhà sản xuất sản xuất
- Nitrite/Nitrate an toàn khi sử dụng với lượng nhỏ và đúng cách. Với các cách sử
dụng sau có thể loại bỏ được khả năng ngộ độc cấp tính:
 Hàm lượng thường dùng là 150 mg/1kg sản phẩm thịt ,tương ứng với tỷ lệ
0,015%.
 Một phương pháp an toàn là dùng nitrite nguyên chất trộn đều với muối ăn
theo tỉ lệ: 0,5% sodium nitrite và 99,5% sodium chloride (muối ăn).
 Khi chế biến cho 1 lượng từ 1 – 3 % là đạt độ ẩm mong muốn và khả năng
tạo màu phù hợp,hàm lượng muối nitrite ở mức thấp an tồn.
- Kiểm sốt hàm lượng nitrat, nitrit thêm vào thực phẩm. Tuân thủ đúng các quy
định của bộ Y tế nhằm đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng.

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


11

Đảm bảo hàm lượng Nitrite/ Nitrate theo đúng quy định trong thực phẩm
2. Đối với cơ quan chức năng
- Cần có sự giám sát của các cơ quan chức năng trong việc sử dụng Nitrite tại các cơ
sở chế biến thực phẩm để hạn chế những sản phẩm có hàm lượng Nitrite vượt quá
mức cho phép lưu thông trên thị trường
- Tuyên truyền và phổ biến kiến thức để người tiêu dùng hiểu rõ và sử dụng một
cách an toàn và có hiệu quả.

Tập huấn kiểm tra hàm lượng Nitrite / Nitrate
3. Đối với người tiêu dùng
Có một thực tế ít người tiêu dùng để ý, đối với các chỉ tiêu về vi sinh vật, thuốc
bảo vệ thực vật, kim loại nặng, khi rửa sạch, gọt vỏ hay cách ly trong một thời gian
nhất định sẽ xử lý hoặc làm giảm lượng lớn độc tố cịn tồn dư bên ngồi sản phẩm.
Tuy nhiên, với Nitrate gần như không thể xử lý được bằng các phương pháp trên bởi
nó đã ngấm vào trong tế bào động, thực vật. Vì vậy, người dùng cần phát hiện dư

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


12

lượng Nitrat vượt quá ngưỡng cho phép để không sử dụng hoặc giảm bớt lượng nhằm
tránh gây hại cho cơ thể.
Việc phát hiện thực phẩm có Nitrite, Nitrate hay đối với thực phẩm khơng có bao

bì đúng quy định hay nguồn gốc xuất xứ rõ ràng là điều vô cùng khó khăn. Mọi nghi
ngờ chỉ mang tính cảm quan. Các biện pháp sau đây chỉ mang tính phịng ngừa và hạn
chế một phần nào đó ảnh hưởng:
-

-

Hạn chế lựa chọn thực phẩm đỏ quá sậm màu, bắt mắt (đối với sản phẩm từ thịt
như xúc xích, lạp xưởng,…), đây là dấu hiệu cho thấy thực phẩm có thể có chứa
Nitrate.

Thực phẩm quá sẩm màu và bắt mắt có thể chứa hàm lượng Nitrate cao
Không nên ăn các loại dưa chua, dưa cải đã bị khú hoặc lên men quá lâu. Đối với
loại rau, củ có hàm lượng Nitrate cao cần loại bỏ lá bẹ quá già, gọt vỏ, thái mỏng,
ngâm nước (tối thiểu 15 phút) trước khi chế biến - đặc biệt khi dùng làm thức ăn
cho trẻ em.

Hạn chế sử dụng các loại rau muối, dưa chua

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


13
-

-

Các thành phần trên bao bì sẽ cho ta thấy có hay khơng chất phụ gia có chứa
nitrate cao. Bạn nên kiểm tra nhãn cho: Natri nitrate (E251), Natri nitrite (E250),
Kali nitrate (E252), Kali nitrite (E249).

Để đảm bảo được sức khỏe, người tiêu dùng nên chọn các sản phẩm chế biến sẵn
có nguồn gốc nguồn gốc từ thịt cần lựa chọn những sản phẩm không chưa chất bảo
quản Nitrite hoặc có hàm lượng nitrite rất thấp.

Cách kiểm tra hàm lượng Nitrite/Nitrate bằng cách sử dụng KIT TEST
Bước 1: Lấy 10gram sản phẩm mẫu cần thử ,cắt nhỏ cho thêm 20ml nước sạch khuấy kĩ
sau đó lấy nước chiết đi làm thí nghiệm
Bước 2: Đổ dung dịch mẫu vào túi thử đến vạc thứ 3
Bước 3: Bóp nhẹ ống nhựa màu vài lần để giải phóng thuốc thử,lắc đều cho đến khi
dung dịch có màu vàng đều
Bước 4: Bóp tiếp ống nhựa màu trắng và quan sát sự đổi màu của dung dịch mẫu
Bước 5: Nếu dung dịch giữ nguyên màu vàng nhạt hơn hoặc bằng với màu chuẩn với
vạch 50ppm thì có nghĩa thực phẩm có chứa Nitrite ở mức cho phép, nếu màu đậm hơn
thì mẫu thực phẩm chứa Nitrite quá mức cho phép.Mùa càng đậm chứng tỏ nồng độ
càng cao.

-THE END-

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


14

Tài liệu tham khảo:
[1] Giáo trình cơng nghệ chế biến thịt, cá; Nguyễn Thị Thanh Thủy.
[2] Giáo trình Phụ gia thực phẩm, Nguyễn Phú Đức.
[3] Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.

TP HỒ CHÍ MINH, 2021