Đánh giá mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn coliforms và e coli trong sản phẩm thịt lợn chế biến thu thập trên địa bàn thành phố thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM






LẠI THÀNH VINH


Tên đề tài:

"ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ NHIỄM TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ,
VI KHUẨN Coliforms VÀ E. coli TRONG SẢN PHẨM
THỊT LỢN CHẾ BIẾN THU THẬP TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN”


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ sinh học
Lớp : K42 - CNSH
Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học : 2010 - 2014

Giảng viên hướng dẫn : 1. GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên
2. ThS. Nguyễn Thị Đoàn



Thái Nguyên, năm 2014



LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực
phẩm, cùng tất cả quý thầy cô bộ môn Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm
đã giảng dạy, hướng dẫn để tôi có được kiến thức như ngày hôm nay.
Và tôi xin đặc biệt cảm ơn GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên. Tuy thời gian làm
đề tài có hạn nhưng nhờ thầy đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh
nghiệm quý báu, để tôi hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp của mình.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Thị Đoàn đã tạo điều
kiện giúp đỡ và hướng dẫn tôi trong thời gian thực tập và hoàn thành khóa luận.
Tuy nhiên, do thời gian thực tập có hạn, trình độ kinh nghiệm còn chưa nhiều
nên tôi không tránh khỏi thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận được sự đóng góp
của thầy cô và các bạn để bài khóa luận được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 05 tháng 06 năm 2014
Sinh viên


Lại Thành Vinh

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

BPW : Buffered Pepton Wasser
BYT : Bộ Y Tế
CTT : Chợ trung tâm
CT : Chợ Thái
TD : Chợ Túc Duyên
ĐQ : Chợ Đồng Quang
NL : Chợ Nông Lâm
SP : Chợ Sư Phạm
E. coli : Escherichia coli
KL : Khuẩn lạc
MPN : Most Probable Number
Nxb : Nhà Xuất Bản
PCA : Plate Count Agar
QĐ : Quyết định
VK : Vi khuẩn
VSV : Vi sinh vật
TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí
TP : Thành phố
VKHK : Vi khuẩn hiếu khí
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
TN : Thịt nướng
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước từ 2007 – 2012 12

Bảng 2.2. Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm tại Thái Nguyên 2010-2012 13

Bảng 2.3. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt chế biến đã qua
xử lý nhiệt. 13

Bảng 2.4. Quy định giới hạn cho phép VSV trong thịt và sản phẩm thịt chế biến
không qua xử lý nhiệt. 13

Bảng 2.5: Độc lực của các chủng E. coli 19

Bảng 3.1: Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 25

Bảng 3.2: Các dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 26

Bảng 4.1: Kết quả thu thập mẫu thịt nghiên cứu 37

Bảng 4.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên giò 38

Bảng 4.3: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên chả 40

Bảng 4.4: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt lợn
nướng 40

Bảng 4.5: Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms trên giò 42

Bảng 4.6: Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms trên chả 43

Bảng 4.7: Kết quả xác định chỉ tiêu Coliforms trên thịt lợn nướng 44

Bảng 4.8: Kết quả xác định E. coli trên mẫu giò 45

Bảng 4.9: Kết quả xác định E. coli trên mẫu chả 46

Bảng 4.10: Kết quả xác định E. coli trên thịt lợn nướng 47

Bảng 4.11: So sánh tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms và E. coli trên
thịt lợn chế biến sẵn 49

Bảng 4. 12: Kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm về cả ba chỉ tiêu: TSVKHK, Coliforms và
E. coli trên giò, chả và thịt lợn nướng 50

Bảng 4.13: Kết quả so sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn ở các mẫu thịt mà có chỉ tiêu vi
khuẩn hiếu khí đạt nhưng chỉ tiêu E. coli và Coliforms không đạt 51

Bảng 4.14: Kết quả xác định một số đặc tính sinh hóa của vi khuẩn E. coli phân lập
được 52




DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Vi khuẩn Escherichia coli 17

Hình 3.1: Sơ đồ phân lập tổng số vi khuẩn hiếu khí 30

Hình 3.2: Sơ đồ phương pháp xác định Coliforms trong thực phẩm theo phương
pháp MPN 32

Hình 3.3: Sơ đồ phương pháp xác định E. coli trong thực phẩm theo phương pháp
MPN 35

Hình 4.1: Hình ảnh kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA 42

Hình 4.2: Hình ảnh kiểm tra Coliforms trên môi trường xanh Brilliant Green 45

Hình 4.3: E. coli trong môi trường thạch MacConKey 48

Hình 4.4: So sánh tỷ lệ nhiễm TSVKHK, Coliforms và E. coli trên thịt lợn chế biến
sẵn 49

Hình 4.5: So sánh tỷ lệ nhiễm về cả ba chỉ tiêu: TSVKHK, Coliforms và E. coli trên
giò, chả và thịt lợn nướng 50

Hình 4.6: Kiểm tra tính sinh Indol 53




MỤC LỤC

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 2
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích nghiên cứu 2

1.3. Yêu cầu đề tài 2
1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 3
1.4.1. Ý nghĩa khoa học 3
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn 3
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 4
2.1.1. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt 4
2.1.2. Thịt lợn và nhu cầu sử dụng thịt lợn trên thịt trường 5
2.2. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 6
2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở thế giới và Việt
Nam 9
2.4. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến 13
2.5. Vai trò của tổng số vi khuẩn hiếu khí trong quá trình đánh giá chất lượng
thực phẩm 14
2.6. Vai trò của vi khuẩn Coliforms trong quá trình đánh giá chất lượng thực phẩm
14
2.7. Vai trò của E. coli trong quá trình đánh quá chất lượng thực phẩm 16
2.8. Tình hình nghiên cứu thực trạng nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh trong thịt lợn.
21
Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
24
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 24
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 24


3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 26
3.2. Nội dung nghiên cứu 26
3.3. Phương pháp nghiên cứu 26
3.3.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 26
3.3.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt

lợn 27
3.3.3. Phương pháp xác định tổng số Coliforms có trong mẫu thịt lợn 30
3.3.4. Phương pháp xác đinh tổng số vi khuẩn E. coli có trong mẫu thịt lợn . 33
Đánh giá, chỉ tiêu theo dõi 36
3.3.5. Phương pháp xác định đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn E. coli
phân lập được 36
3.3.6. Phương pháp xử lý số liệu 36
Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37
4.1. Thu thập mẫu thịt lợn nghiên cứu ở một số chợ thành phố Thái Nguyên 37
4.2. Xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong các mẫu thịt lợn nghiên cứu
37
4.3. Xác định chỉ tiêu Coliforms trong các mẫu thịt lợn nghiên cứu 42
4.4. Xác định chỉ tiêu E. coli trong các mẫu thịt lợn nghiên cứu 45
4.5. So sánh tỷ lệ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli trên
các mẫu thịt lợn chế biến 48
4.6. Xác định đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn E. coli phân lập được
51
Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54
5.1. Kết luận 54
5.2. Kiến nghị 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO 56




PHẦN 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Trong thời đại đất nước phát triển và hội nhập như ngày nay, khi cuộc sống

của con người ngày càng được nâng cao và chất lượng cuộc sống ngày càng được
cải thiện thì nhu cầu về thực phẩm sạch, thịt sạch cũng ngày được coi trọng. Tuy
nhiên, cuộc sống bận rộn và hối hả, nên thời gian dành cho việc nấu nướng ngày
càng hạn chế. Vì thế những suất ăn nhanh, cơm tiệm, các thức ăn chế biến sẵn là
giải pháp mà rất nhiều người lựa chọn. Từ đó, các thực phẩm chế biến sẵn là một
giải pháp ưu thế trong xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu nhanh gọn, vừa tiết kiệm được
thời gian. Tuy nhiên, những mặt hàng này không phải lúc nào cũng an toàn. Mặt
khác do thói quen ăn uống dễ dãi của một số bộ phận không nhỏ của người dân trong khi
đó có rất nhiều người kinh doanh và buôn bán đa phần vì lợi nhuận mà bỏ qua việc phải
đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho phép đã và đang làm
gia tăng nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. Từ đó dẫn đến một số vấn đề về sức khỏe,
ảnh hưởng trực tiếp đền quá trình làm việc, giảm năng suất và thậm chí còn gây tử
vong. Đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm.
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự
nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát
triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế,
văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều
tiến bộ trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về
quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn
thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn
chiếm tỷ lệ khá cao.
Theo số liệu thống kê năm 2011, cả nước đã xảy ra 148 vụ ngộ độc thực phẩm
làm 4.700 người mắc, trong đó có 3.663 người phải nhập viện và đã có 27 trường
hợp tử vong. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình
hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định
được nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là
tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực

phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên
nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2
[5].
Trong các loại thực phẩm, thịt lợn là một trong số những loại thực phẩm quan
trọng có trong mỗi bữa ăn của mỗi gia đình. Thịt lợn có giá trị kinh tế cao. Giá trị
dinh dưỡng trong thịt lợn cũng khá cao, nó chứa một lượng lớn protein, lipid cung
cấp chất dinh dưỡng, nuôi sống con người hàng ngày. Từ thịt, có thể chế biến ra
nhiều món ăn, nhiều sản phẩm có mùi vị thơm ngon hấp dẫn. Chính vì vậy, chất
lượng các sản phẩm nói chung và chất lượng thịt nói riêng là một chỉ tiêu mà người
dân hết sức quan tâm. Tại thành phố Thái Nguyên, vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm cũng được các ban ngành của tỉnh quan tâm kiểm soát. Tuy nhiên nhận thức
của người dân về vấn đề VSATTP chưa cao nên trên địa bàn tỉnh vẫn xảy ra các vụ
ngộ độc thực phẩm. Có thể do nhiều nguyên nhân nhưng nguyên nhân chủ yếu vẫn
là do vi sinh vật.
Bên cạnh thực phẩm tươi sống, các sản phẩm thực phẩm từ thịt lợn đã qua chế
biến sẵn cũng đang được sử dụng ngày càng rộng rãi. Tuy nhiên chưa có nghiên cứu
nào về thực trạng nhiễm VSV trong các loại thực phẩm này. Để góp phần đánh giá
mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như đưa ra những lời khuyến cáo cho mọi
người nên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: "Đánh giá mức độ nhiễm Tổng
số vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Coliforms và E. coli trong sản phẩm thịt lợn chế
biến thu thập trên địa bàn thành phố Thái Nguyên”.
1.2. Mục đích nghiên cứu
Tìm hiểu về thực trạng nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli
trong một số sản phẩm thịt đã qua chế biến trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
1.3. Yêu cầu đề tài
- Xác định được tỷ lệ nhiễm tống số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms và E. coli có
trong các sản phẩm thịt lợn chế biến sẵn.
- Nắm được các quy trình kiểm nghiệm TSVKHK, Coliforms, E. coli trong
thực phẩm.
- Đưa ra các khuyến nghị phù hợp nhằm giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật trong

thực phẩm ăn ngay nói chung và mặt hàng thịt lợn chế biến nói riêng được bán tại
các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.



1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
- Kết quả nghiên cứu sẽ xác định được độ nhiễm vi sinh vật là Coliforms, E.
coli trong các sản phẩm thịt lợn chế biến đang ở mức độ nào.
- Đề tài là tài liệu tham khảo các sinh viên, các nhà nghiên cứu khi tìm
hiểu về các vi sinh vật nhiễm tạp trong sản phẩm thịt lợn chế biến
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Đề xuất được các phương án đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Lựa chọn được các sản phẩm phù hợp cho sức khỏe của con người.
- Biết được thông tin mức độ nhiễm TSVKHK, Coliforms, E. coli trên một số
mẫu thịt lợn nghiên cứu.

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt có thể
chế biến ra nhiều loại món ăn phục vụ cho đời sống của con người.
Sản phẩm từ thịt ví dụ như thịt chín (trong các cửa hàng, quán cơm bình dân,
quán cơm sinh viên ) và thịt chế biến sẵn (như xúc xích, lạp xưởng, dăm bông ,thịt
nướng, thịt chiên hay các sản phẩm thịt đóng gói trong các siêu thị ). Các loại
thịt này thì không nhất thiết là phải gia nhiệt trước khi ăn.
Sản phẩm thịt chế biến có xử l ý nhiệt (heat - treated procesed meat) ví dụ như
thịt quay, thịt luộc: Là sản phẩm chế biến từ thịt gia súc gia cầm mà quy trình công
nghệ có qua công đoạn xử nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm trên 70
o
C và không
nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn [6].
Sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt (non - heat treated procesed
meat) ví dụ như thịt muối, thịt xông khói: Là sản phẩm chế biến thịt gia súc, gia
cầm mà quy trình công nghệ không qua xử lý nhiệt sao cho nhiệt độ tâm sản phẩm

nhỏ hơn 70
o
C và không nhất thiết phải gia nhiệt trước khi ăn [7].
Các loại vi khuẩn nguy hiểm có trong thịt thường là: Salmonella,
Campylobacter (hay xoắn khuẩn), Coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, Clotridium perfringens, virus đường ruột Chúng có khả
năng gây ngộ độc cho người.
Với Salmonella: Gây ra bệnh thương hàn, khi con người ăn phải thịt nhiễm
Salmonella sau 6 - 72 giờ có thể bị nhiễm bệnh với các biểu hiện như nôn, đau
bụng, sốt, ỉa chảy và đau đầu. Có tới gần 70% các vụ ngộ độc thực phẩm là do
nhiễm Salmonella.
Với Staphylococcus aureus: Thường thấy có trong thịt, trứng, sữa. Khi nhiễm
vi khuẩn này thường gây nôn và có thể ỉa chảy, đau bụng dữ dội.
Với E. coli: Thường gây ra các triệu chứng nôn mửa, đau thắt vùng bụng và
luôn luôn có chứng tiêu chảy lỏng có khi ra cả máu, gây ra viêm dạ dày, viêm ruột
nặng và có thể gây tử vong, nhất là đối với trẻ em và người già [12].



2.1.2. Thịt lợn và nhu cầu sử dụng thịt lợn trên thịt trường
Nhu cầu về thịt lợn ngày một tăng cao đang tạo ra cơ hội cải thiện sinh kế cho
những người có thu nhập thấp thông qua chăn nuôi, chế biến, thương mại các sản
phẩm từ chăn nuôi.
Ngành chăn nuôi lợn ở Việt Nam chủ yếu dựa trên chăn nuôi quy mô hộ gia
đình với khoảng 7 triệu hộ có quy mô bình quân từ 1-10 con/hộ. Đây cũng là ngành
đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thu nhập cho khu vực nông thôn. Các hộ chăn
nuôi nhỏ là nguồn cung chủ đạo, cung cấp tới 90% lượng thịt lợn bán trên thị
trường. Vì vậy, nhu cầu về thịt lợn ngày một tăng cao đang tạo ra cơ hội cải thiện
sinh kế cho những người có thu nhập thấp thông qua chăn nuôi, chế biến, thương
mại các sản phẩm từ chăn nuôi [41].

Ngành chăn nuôi hiện chiếm 27% trong đóng góp của ngành nông nghiệp vào
tổng thu nhập quốc nội. Đây cũng là ngành giữ vai trò then chốt trong cơ cấu ngành
nông nghiệp, đồng thời là nguồn sinh kế chủ yếu của đa số các hộ gia đình nông
thôn. Trong số các hoạt động chăn nuôi, chăn nuôi lợn là hoạt động chủ đạo, đóng
góp 71% tổng sản lượng chăn nuôi.

Ngành chăn nuôi lợn ở Việt Nam đã tăng trưởng gấp đôi sau một thập kỷ kể từ
năm 1996. Trong giai đoạn 2001 - 2006, số lượng lợn thịt và lợn nái tăng lên một
cách mạnh mẽ với tốc độ tăng trưởng bình quân hàng năm đạt 5,9% và 7,7% dẫn tới
sự gia tăng sản lượng thịt với tốc độ 10,9%/năm. Điều này cũng cho thấy năng suất
ngành chăn nuôi đã được cải thiện đáng kể trong giai đoạn này. Từ sau năm 2006,
ngành chăn nuôi lợn tăng trưởng với tỷ lệ thấp hơn do phải đối mặt với những đợt
dịch bệnh liên tiếp [41].
Thịt lợn là nguồn thức ăn hàng đầu của người tiêu dùng Việt Nam trong số các
sản phẩm thịt. Sản lượng thịt tiêu thụ bình quân đầu người tại Việt Nam vẫn không
ngừng tăng lên qua các năm với mức tăng trưởng trung bình khoảng 2,19%/năm.
Tính đến năm 2013, mỗi người Việt Nam tiêu thụ 49,3 kg thịt hơi (tương đương
khoảng 30 kg thịt xẻ/năm).

Trái với mức tiêu thụ thịt, tăng trưởng đầu con của các loại trâu bò và lợn lại
liên tục giảm qua các năm. Cụ thể với trâu bò giảm 4,43%/năm, lợn giảm
1,37%/năm. Cùng với đó, số hộ chăn nuôi trâu bò, lợn cũng không ngừng giảm qua
các năm.



Ngoài ra, tốc độ đô thị hóa nhanh chóng cũng được ghi nhận như là nguyên
nhân khác dẫn tới sự gia tăng mức tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc động vật.
Mặc dù chỉ chiếm 25% tổng dân số, song người tiêu dùng tại khu vực thành thị tiêu
thụ tới 50% tổng sản lượng thịt lợn sản xuất ra trên cả nước [40].

Người tiêu dùng Việt Nam thường mua thịt lợn tươi sống với lượng đủ dùng
trong ngày và rất ít khi lưu trữ trong thời gian dài. Do đó, các điểm bán hàng truyền
thống như chợ cố định hay chợ tạm vẫn là kênh phân phối thịt lợn được ưa thích
nhất ngay cả khi các hình thức phân phối hiện đại đang dần phát triển trong thời
gian gần đây. Xu hướng mua thịt lợn tại các siêu thị hay các cửa hàng có thương
hiệu đang dần hình thành đối với lớp người tiêu dùng trẻ sống tại các thành phố lớn
và không có thời gian để đi chợ mỗi ngày.
Gần đây, có nhiều các trường hợp nhiễm độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân
như tồn dư hóa chất, dư lượng kháng sinh trong các sản phẩm thịt và hải sản, sử
dụng các chất phụ gia không hợp pháp, sự ô nhiễm và kém vệ sinh tại các điểm bán
hàng… đã làm gia tăng mối lo ngại về ATVSTP của người tiêu dùng cũng như các
cơ quan quản lý.
Trong thời gian xảy ra bệnh dịch, người tiêu dùng tỏ ra ngần ngại hơn khi tiêu
thụ các sản phẩm thịt lợn, trong đó hơn 50% số người tiêu dùng dừng mua thịt lợn
hoặc mua với số lượng ít hơn và khoảng 30% người tiêu dùng chuyển sang dùng
các sản phẩm thay thế khác. Ngoài ra có một bộ phận nhỏ (15% số người tiêu dùng
ở TP. Hồ Chí Minh và 6% số người tiêu dùng ở Hà Nội) chuyển sang mua hàng tại
các điểm bán hàng hiện đại thay vì mua tại các chợ truyền thống như trước đây [41].
2.2. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
2.2.1. Khái niệm về an toàn thực phẩm
- Thực phẩm là sản phẩm của con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm [8].
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể
khỏa mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật đang có mặt ở khắp nơi trong môi
trường; giúp người ta hoạt động và làm việc. Như vậy, nếu nguồn thực phẩm không
hợp vệ sinh, sức khỏe con người sẽ bị đe dọa. Chính vì lẽ đó, chúng ta cần tạo môi
trường an toàn, phải cải thiện, sắp xếp và dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực sơ chế và

chế biến thực phẩm để thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm vào việc bảo vệ
sức khỏe cho chính bạn và sức khỏe của cộng đồng. An toàn thực phẩm là việc bảo
đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [14].
2.2.2. Các Thông Tư quy định về an toàn thực phẩm.
Thông Tư số 15/2012/TT-BYT được ban hành ngày 12/9/2012. Quy định về điều kiện
chung đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Thông Tư số 30/2012/TT-BYT được Bộ Y tế ban hành ngày 5/12/2012.
Thông Tư quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.
Thông Tư số 33/2012/TT-BNNPTNT được ban hành ngày 20/7/2012. Thông
Tư quy định điều kiện vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh
thịt và phụ phẩm ăn được của động vật dạng tươi sống dùng làm thực phẩm.
2.2.3. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Theo Luật An toàn thực phẩm: “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do
hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc”. Song đối với ngộ độc thực
phẩm mãn tính hiện nay thì chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn đoán, thống kê,
mô tả được. Do vậy theo Bộ Y tế thì “ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính xảy
ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày,
ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc và “vụ
ngộ độc thực phẩm” là tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu
ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm, tại cùng một địa điểm, thời gian. Trường hợp
chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm [8].
Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2007-2011 đã có 927 vụ ngộ độc thực
phẩm, trung bình 185,4 vụ trên năm, số người bị ngộ độc thực phẩm là 6.146,8
người /năm, số người chết là 230 người (46 người/năm). Năm 2009 có 152 vụ ngộ
độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người tử vong. So sánh với năm 2008, số
vụ ngộ độc năm 2009 giảm 53 vụ (25,9%); số người mắc giảm 2.617 người
(33,4%); và số người bị tử vong giảm 26 trường hợp (42,6%). Về nguyên nhân ngộ
độc thực phẩm, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do

hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác định
được nguyên nhân [5].




2.2.4. Phân loại ngộ độc thực phẩm
Hiện tượng NĐTP xảy ra ngày càng nhiều ở nhiều địa phương trên cả nước.
NĐTP xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học ), mà
còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể cả ở thành thị và nông thôn. Tác nhân gây NĐTP
có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kháng sinh, chất bảo quản ),
chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (cá nóc, sắn, mầm khoai tây ), do vi sinh
vật (vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng) và do thức ăn bị biến chất. Trong những
năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các chất phụ
gia trong công nghiệp thực phẩm cũng đang là mối quan tâm lớn đối với những
người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm [26].
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm, dưới đây là một số nguyên
nhân trực tiếp gây ra ngộ độc thực phẩm:
 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
Vi sinh vật hiện diện ở khắp nơi xung quanh chúng ta, chúng tác động rất
nhiều đến cuộc sống của con người nhưng đa phần chúng ta không thể nhìn thấy
bằng mắt thường. Sự hiện diện của vi sinh vật trong thực phẩm có ảnh hưởng theo
hai hướng tích cực và tiêu cực. Nhiều vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm vào thực
phẩm nếu không được kiểm soát chặt chẽ, khi đó chúng sẽ gây ra những tình trạng
ngộ độc mãn tính hay cấp tính cho con người [38].
Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật chiếm 33 - 49% chủ yếu do các
chủng Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria. Vi khuẩn
Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ
nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín ) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc
còn hơi tươi sống.

Độc tố: Chiếm 20 - 30% các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Trong số này, khuẩn
Clotridium perfringens hay phát sinh trong các món được nấu nướng và hâm [39].
 Ngộ độc hóa học trong thực phẩm
Ngày càng có nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật và phân bón hóa học được sử
dụng trong nông nghiệp. Các loại thuốc hóa học thường có hai tác động trái ngược
nhau: Thuốc tác động lên sâu bệnh; thuốc tác động xấu đến môi trường [38].



Ngộ độc thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất thường chiếm 11 - 27%: CN-, As, Cl,
Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật. 27% số
vụ ngộ độc là do ăn phải thực phẩm còn tồn đọng hóa chất [39].
 Các chất độc có sẵn trong thực phẩm
Nhiều trường hợp thực vật và động vật được sử dụng trực tiếp không cần qua
chế biến. Một số trong đó chứa chất độc. Các chất độc đó có thể bị phá hủy trong
quá trình chế biến. Khi đó chúng sẽ gây ngộ độc cho người tiêu dùng [38]. Thực
phẩm vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên (6-37,5%).
Ngộ độc do ăn phải thực phẩm thực vật có chất độc: Solanin của khoai tây
mọc mầm; Xyanua (CN) sẵn có nhiều trong sắn, măng; ngộ độc do ăn phải nấm
độc, lá ngón
Ngộ độc do ăn phải thực phẩm động vật có chất độc như nhuyễn thể trai, ốc
thối có mytilotoxin; cá nóc có độc tố tetradotoxin ở buồng trứng; cóc có chất độc
nhiều ở trong gan, phủ tạng, trứng [39].
Ngoài ra còn rất nhiều trường hợp ngộ độc mà không thể xác định được
nguyên nhân. Theo điều tra của cơ quan vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy:
+ Kem ăn có 55,2% không đạt chất lượng (với 75,4% E. coli; 70,3% S. aureus).
+ Thực phẩm đường phố ăn ngay 87,5% nhiễm vi sinh.
+ Nước giải khát lề đường 85,7 không đạt tiêu chuẩn [39].
2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở thế giới và Việt Nam
2.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày
càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế, bởi sự liên quan trực tiếp của nó
đến sức khỏe và tính mạng con người, cũng như quá trình hội nhập kinh tế quốc tế
[30]. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [37].
Người dân Mỹ vẫn chưa hết bàng hoàng vì các vụ ngộ độc liên tiếp xảy ra do
ăn dưa đỏ (Cantaloupe) bị nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes. Theo thông báo
chưa đầy đủ tại 20 tiểu bang, tính đến ngày 6/10/2011, đã có 102 ngưởi nhiễm bệnh
và 20 người chết… [42].

Ở các nước đang phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc
bệnh qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều.



Tại Mỹ, theo thống kê, mỗi năm có gần 76 triệu người bị NĐTP, khoảng 32.5000
người nhập viện và 5.000 người tử vong có liên quan đến thực phẩm. Tại Nhật Bản
và Australia cũng không phải là ít, còn cộng đồng châu Âu từng choáng váng vì
bệnh bò điên, dioxin trong sữa,

Theo Nguyễn Duy phong (2008) [20], từ các trường hợp nhiễm liên cầu khuẩn
Streptococcus suis được phát hiện đầu tiên tại Đan Mạch năm 1968, tới năm 2007
trên toàn thế giới đã ghi nhận được khoảng 400 trường hợp nhiễm Streptococcus
suis sau khi ăn phải thịt lợn nhiễm bệnh, chủ yếu là ở châu Âu và châu Á. Tại Hồng
Kông, từ năm 1984 đến năm 1993, đã có 25 trường hợp được ghi nhận. Tại Anh, từ
năm 1975 đến năm 1990 có 35 trường hợp và Thái Lan có 41 trường hợp từ năm
2000 đến năm 2002. Năm 2005, tại Trung Quốc đã phát hiện 215 người mắc bệnh
sau khi ăn thịt lợn bị nhiễm bệnh.
Caroline Vincent và cs (2010) [29] cho biết: Hàng năm tại Hoa Kỳ có khoảng
6 - 8 triệu trường hợp nhiễm trừng đường tiết niệu và khoảng 130 - 175 trường hợp

xảy ra trên toàn cầu. Trong đó, trên 80% có liên quan đến E. coli.
2.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở Việt Nam
Ở nước ta, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm hiện còn ở mức cao. Hàng năm, có khoảng
150 – 250 vụ NĐTP được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37 – 71 người
tử vong. NĐTP do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa
chất bảo vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25% tổng
số các vụ NĐTP. Tuy nhiên, con số này có thể còn cao hơn nhiều do công tác điều
tra, thống kê báo cáo chưa đầy đủ [9].
Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ NĐTP,
trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị NĐTP là 5.302 người/năm, số người chết là
298 người (49,7 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là 7,1
người/100 ngàn dân/năm. Năm 2009 có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người
mắc và 31 người tử vong. So sánh với năm 2008, số vụ ngộ độc/năm 2009 giảm 53
vụ (25,9%); số người mắc giảm 2.616 người (33,4%); số người đi viện giảm 1.888
người (31,3%); và số người bị tử vong giảm 26 trường hợp ( 42,6%). Về nguyên
nhân NĐTP, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóa
chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác định được
nguyên nhân [5].



Riêng trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc
(trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử
vong. So sánh với số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006 - 2009, số vụ NĐTP giảm
9,1%, số mắc giảm 17,6% và số người tử vong giảm 19,2%. Đáng chú ý là trong số 42
người chết, có tới 14 người do uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) chiếm 33,3%,
tiếp theo là do ăn phải nấm (23,8%). Ngộ độc do cá nóc cũng còn khá cao (16,7%) [5].
Tiến bộ đáng kể trong quản lý ngộ độc thực phẩm trong năm 2009 - 2010 là hệ
thống thông tin ghi nhận ngộ độc thực phẩm đã thực hiện nhanh chóng, xử lý kịp
thời và các doanh nghiệp để xảy ra ngộ độc tập thể được nhắc nhở, theo dõi, có cam

kết và nhiều doanh nghiệp đã đầu tư, cải thiện điều kiện ATTP đối với cơ sở nấu
nướng và quy trình chế biến thức ăn. Đã thiết lập được mạng lưới cảnh bảo nhanh
có liên hệ chặt chẽ với WHO, FAO, EU và các nước trên Thế giới; bước đầu xây
dựng hệ thống phân tích nguy cơ phục vụ quản lý.
Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người và giống
nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm ATTP. Hiện có tới 400 các bệnh
truyền qua thực phẩm, chủ yếu là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn, cúm
gia cầm
Tỷ lệ mắc bệnh giun sán ở nước ta còn rất cao. Có tới hơn 60.000.000 người
đang mang giun sán trong người do tập quán ăn uống mất vệ sinh (ăn gỏi cá, ăn rau
sống, ăn tiết canh, nộm ). Nhiều bệnh ký sinh trùng gây tác hại rất lớn cho sức
khỏe: Gây thiếu máu, suy dinh dưỡng, viêm và áp xe gan, rối loạn tiêu hóa, thần
kinh và vận động. Bệnh sán lá gan lớn có ở 18 tỉnh, tỷ lệ mắc có nơi tới 37% như
Nam Định, Phú Yên Bệnh sán lá gan nhỏ có ở 24 tỉnh, tỷ lệ nhiễm rất cao như Hà
Tây (40%), Thanh Hóa (38%), Nam Định (37%), Ninh Bình (30%), Phú Yên
(37%), Bình Định (30%). Ngoài ra, các bệnh ký sinh trùng khác như: Giun đũa,
giun xoắn, giun kim, bệnh ấu trùng sán, giun cũng còn phổ biến. Đây là các bệnh
mà nguồn lây truyền chủ yếu qua đường thực phẩm, ăn uống.
Mặc dù đã có quy định về điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo đảm
ATTP, quy chế điều tra ngộ độc thực phẩm nhưng việc tuân thủ các quy định này
còn chưa nghiêm túc. Ý thức trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
đối với sức khỏe cộng đồng còn chưa cao. Còn thiếu quy định cụ thể về trách nhiệm
của chính quyền địa phương trong việc khắc phục, xử lý hậu quả ngộ độc thực phẩm
tập thể và truy cứu trách nhiệm đối với các chủ thể gây ra ngộ độc thực phẩm [5].




Bảng 2.1. Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước từ 2007 – 2012
Năm

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước
Số vụ
(vụ)
Số mắc
(người)
Số chết
(người)
2007 247 7.329 55
2008 205 7.829 62
2009 152 5.212 35
2010 175 5.664 51
2011 148 4.700 27
2012 168 5.541 34
Trung bình 182,2 6.045,8 44
Tổng 1.095 36.275 264
(Nguồn: Cục an toàn vệ sinh thục phẩm, 2012)
2.3.3. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Thái Nguyên
Theo thống kê của Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Thái Nguyên. Từ
năm 2010 đến hết tháng 11 năm 2012, toàn tỉnh Thái Nguyên ghi nhận có 18 vụ
NĐTP với 902 người mắc và không có trường hợp bị tử vong. NĐTP xảy ra tập
trung tại gia đình và các bếp ăn tập thể. Nguyên nhân của 11 vụ (61,1% số vụ) do vi
sinh vật, 1 vụ do thực phẩm bị biến chất (5,6% số vụ), 1 vụ do độc tố tự nhiên
(chiếm 5,6% só vụ), 1 vụ do thực phẩm bị biến chất (5,6% số vụ), 1 vụ do thực
phẩm có chứa thuốc bảo vệ thực vật (5,6% số vụ) và còn 4 vụ (22,2% số vụ) chưa
xác định được căn nguyên bằng chẩn đoán lâm sàng và xét nghiệm.
Hằng năm số vụ và số người ngộ độc tại Thái Nguyên đang có xu hướng tăng
dần, năm 2012 cả tỉnh có 7 vụ với 631 người mắc, số người nhập viện là 373 người.
So với năm 2011, số vụ ngộ độc/năm tăng 2 vụ (28,5%); số người mắc tăng cao
tăng 504 người/năm (79,8%); và số người phải nhập viện tăng 268 người (76,7%).
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng này, tuy nhiên trong đó thực phẩm bị

nhiễm các loại vi sinh vật vượt quá tiêu chuẩn cho phép là tác nhân chính gây ra các
vụ ngộ độc thực phẩm tại Thái Nguyên.



Bảng 2.2. Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm tại Thái Nguyên 2010-2012
Năm
Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Thái Nguyên
Số vụ ngộ độc Số người mắc Số người đi viện
2010 6 144 46
2011 5 127 87
2012 7 631 373
Trung bình 6 300,7 168,7
Tổng 18 902 506
(Nguồn: Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Thái Nguyên, 2012)
2.4. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến
Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt lợn được áp dụng theo tiêu
chuẩn vi sinh vật cho phép có trong thực phẩm của Bộ Y tế
Bảng 2.3. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt chế biến đã
qua xử lý nhiệt.
Loại sản phẩm Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
(trong 1g hay 1ml thực phẩm)


Thịt và sản phẩm
thịt đã qua xử lý
nhiệt
TSVKHK 10
5

Coliforms 50
E. coli Không có (hoặc <3 MPN)
S. aureus 10
2

Cl. Perfringens 10
2

Salmonella Không có
Listeria monocytogenes Không có
(Nguồn: Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực
phẩm, Bộ Y tế - 2007)
Bảng 2.4. Quy định giới hạn cho phép VSV trong thịt và sản phẩm thịt chế
biến không qua xử lý nhiệt.
Loại sản phẩm Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
(trong 1g hay 1ml thực phẩm)
Thịt và sản phẩm
thịt chưa qua xử
lý nhiệt
TSVKHK 10
5

Coliforms 50
E. coli 10
S. aureus 10
2

Salmonella Không có

Listeria monocytogenes Không có
(Nguồn: Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, Bộ
Y tế - 2007)



2.5. Vai trò của tổng số vi khuẩn ơhiếu khí trong quá trình đánh giá chất lượng
thực phẩm
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử. TSVKHK hiện diện trong mẫu
phản ánh vệ sinh chế biến, độ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng của thực phẩm.
TSVKHK còn có thể chỉ thị chất lượng vệ sinh thực phẩm .Các nghiên cứu đã chỉ
rõ TSVKHK có tác dụng nhất trong việc đánh giá chất lượng vệ sinh của các loại
thực phẩm không thuận lợi cho VSV phát triển như thực phẩm khô hay thực phẩm
đông lạnh. Với các loai thực phẩm này, TSVKHK được sử dụng để đánh giá vệ sinh
trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Với các thực phẩm
tươi sống, ngoài các giá trị như trên, TSVKHK còn được dùng làm tiêu chuẩn
hướng dẫn thời gian bảo quản. TSVKHK chỉ ra rằng chỉ có thể tồn tại những vi
khuẩn gây bệnh trong thực phẩm tươi sống. Số lượng VKHK thấp thường không đi
đôi với thực phẩm an toàn. Một nghiên cứu về sản xuất trứng đông lạnh thương
phẩm cho thấy, trứng bị nhiễm Salmonella, Coliforis cho dù có tiểu chuẩn VKHK
an toàn. Hơn thế nữa, các thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu này có thể
nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác. Do đó, chỉ tiêu TSVKHK được sử dụng để đánh
giá chất lượng vệ sinh hơn là độ an toàn của thực phẩm.
Chỉ số về TSVKHK trong thực phẩm được xác định bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng. Từ một lượng mẫu xác định trên
cơ sở xem một khuẩn lạc phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu
diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (Colony Forming Unit – CFU) trong
một đơn vị khối lượng hay thể tích thực phẩm [19].
2.6. Vai trò của vi khuẩn Coliforms trong quá trình đánh giá chất lượng thực phẩm

2.6.1. Định nghĩa Coliforms
Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ
khí tuỳ ý, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37
o
C trong 24-48 giờ.
Trong thực tế phân tích, Coliforms còn được định nghĩa là các vi khuẩn có khả năng
lên men sinh hơi trong khoảng 48 giờ khi được ủ ở 37
o
C trong môi trường canh
Lauryl Sulphate và canh Brilliant Green Lactose Bile Salt. Nhóm Coliforms được
xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: Số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm,
nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các



vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms của
thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao.
Tuy nhiên mối quan hệ giữa vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chỉ thị này vẫn còn
nhiều tranh cãi. Nhóm Coliforms gồm 4 giống là: Escherichia với 1 loài duy nhất là
E. coli, Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter. Tính chất sinh hoá đặc trưng của
nhóm này được thể hiện qua các thử nghiệm Indol (I), Methyl Red (MR), Voges-
Proskauer (VP) và Citrate (iC) thường được gọi tóm tắt chung là IMViC.
Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi
trong khoảng thời gian 24 giờ khi được ủ ở 44
o
C trong môi trường canh EC.
Coliforms phân (Faeceal Coliforms hay E. coli giả định) là Coliforms chịu
nhiệt có khả năng sinh indole khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5oC trong canh
Trypton. Coliforms phân là một thành phần của hệ vi sinh ruột đường ở người và
các động vật máu nóng khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá

trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự
ô nhiễm trong mẫu môi trường
E. coli là Coliforms phân cho kết quả thử nghiệm IMViC là ++ (Indol +,
Methyl Red +, Voges-Proskauer -, Citrate -) (Lê Xuân Phương, 2008) [18].
2.6.2. Đặc điểm chung của Coliforms
Coliforms và Feacal Coliforms được xem là VSV chỉ thị, bởi vì số lượng của
chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các VSV gây bệnh
khác trong thực phẩm. Các nhà nghiên cứu cho rằng, số lượng Coliforms cao trong
thực phẩm thì khả năng hiện diện các VSV gây bệnh khác cũng rất lớn. Tuy vậy,
mối liên hệ giữa số lượng VSV chỉ thị và VSV gây bệnh còn đang được tranh cãi về
khoa học. Cho đến nay mối liên hệ này vẫn không được sự thống nhất trong các hội
đồng khoa học. Theo định nghĩa nhóm Coliforms bao gồm cả những VSV hiếu khí
và kỵ khí tùy tiện, có Gram âm, không sinh bào tử, có hình que, lên men đường
lactose, và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy lỏng.
Căn cứ vào nhiệt độ VSV có thể phát triển để chia nhóm Coliforms thành 2
nhóm: Nhóm Coliforms có nguồn gốc từ phân của các loài động vật, nhóm này gọi
là Coliforms phân và nhóm không có nguồn gốc từ phân động vật [10].




2.6.3. Đặc tính sinh học của Coliforms
Coliforms là những trực khuẩn Gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc yếm
khí tùy tiện.
Về nhiệt độ, Coliforms có thể phát triển ở nhiệt độ từ -2
o
C đến 50
o
C.
Ngưỡng pH để Coliforms có thể phát triển là 4,4 – 9.

Nhóm Coliforms có mặt rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật.
Coliforms được xem là nhóm VSV chỉ thị: Số lượng hiện diện của chúng trong thực
phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng làm chỉ thị khả năng gây bệnh
của VSV gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy khi số Coliforms của thực
phẩm cao thì khả năng hiện diện của các VSV gây bệnh khác cũng cao [18].
2.6.4. Đặc tính sinh hóa của Coliforms
Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường, nhiều loại thực phẩm. Phát
triển tốt trên môi trường thạch thường, cho những khuẩn lạc thấy được sau 12 - 16
giờ ở 37
o
C.
Coliforms có khả năng lên men đường lactose sinh axit và sinh hơi ở 37
o
C
trong 24 – 48 giờ. Trong thực tế phân tích, Coliforms cũng được định nghĩa là các
vi khuẩn có khả năng lên men sinh hơi trong khoảng 48 giờ sau khi được ủ ở 37
o
C
trong môi trường Canh thang Lauryl Sulfat và Canh thang Brilliant Green Bile
Lactose Broth.
Số lượng Coliforms trong mẫu nước, thực phẩm chứa mật độ thấp của nhóm vi
khuẩn này có thể xác định bằng phương pháp MPN (Most Probable Number) [18].
2.7. Vai trò của E. coli trong quá trình đánh quá chất lượng thực phẩm
2.7.1. Đặc điểm chung của E. coli
Vi khuẩn E. coli thuộc nhóm vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae, có
nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột,
chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn
E. coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi
gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Từ ruột già, vi khuẩn E. coli thường xuyên được bài xuất ra ngoài môi trường.

Do vậy, chỉ số E. coli trong nước là một tiêu chuẩn để đánh giá mức độ ô nhiễm
(hay không ô nhiễm) về mặt vi sinh của nguồn nước đó.



E. coli là nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và động vật. Vi khuẩn
E. coli tồn tại rất lâu trong môi trường nhưng nhạy cảm với việc thanh trùng. Vì
vậy, con người nếu vệ sinh tốt, đun nấu kỹ, bảo quản đảm bảo nhiệt độ lạnh thì
ngăn ngừa được phần lớn sự lây nhiễm,nhất là ở nhà, quán ăn, trong các nhà máy
sản xuất [13].
Có 4 chủng E. coli thường gây bệnh cho người và động vật đó là:
+ Enteropathogenic E. coli (EPEC)
+ Enterotoxigenic E. coli (ETEC)
+ Enteroinvasive E. coli (EIEC)
+ Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) [10], [12], [16], [30].
2.7.2. Hình thái và tính chất bắt màu
Hình dạng: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng tiêm mao
quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực
không có capsul. Kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Một số dòng có
lông bám (pili).
Vi khuẩn bắt màu Gram âm, có thể bắt màu đều hoặc sẫm ở 2 đầu. Nhuộm vi
khuẩn từ khuẩn lạc nhày có thể thấy giáp mô, khi soi tươi không nhìn thấy được.
Nếu cố định bằng axit osmic rồi quan sát dưới kính hiển vi điện tử thì thấy tế
bào E. coli có nhân, đó là một khối tối nằm trong nguyên sinh chất màu sáng.


Hình 2.1: Vi khuẩn Escherichia coli

2.7.3. Đặc tính nuôi cấy
E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tùy tiện, phát triển dễ dàng trên các môi
trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ thích hợp 37
o
C, phát triển được ở nhiệt độ
từ 5-40
o
C, ở pH 7,2 -7,4 sinh Indol, sinh nhiều axid, không sử dụng citrate như
nguồn cacbon duy nhất [14].
+ Trên môi trường lỏng: Sau 4 -5 giờ E. coli đã làm đục môi trường, càng để
lâu càng đục nhiều và sau vài ngày có thể đóng váng mỏng trên bề mặt, để lâu lắng
xuống đáy ống.
+ Trên môi trường thạch thường: Nuôi cấy sau 8-10 giờ có thể nhìn thấy
khuẩn lạc riêng rẽ qua kình phòng đại, khuẩn lạc to dần, trong lồi, hơi phồng, mặt
nhẵn, bờ đều, đường kính khoảng 1,5 mm. Những ngày sau, khuẩn lạc chuyển thành
màu xám xanh, giữa đục xám. Có thể thấy khuẩn lạc dạng R (xù xì) và M (nhầy).
+ Trên môi trường phân lập Brilliant Green Bile Lactose agar: vi khuẩn
thường làm thay đổi màu môi trường vì lên men đường lactose.
+ Trên môi trường thạch dinh dưỡng NA tạo khóm tròn ướt (dạng S) màu
trắng đục. Để lâu khóm trở nên khô nhăn (dạng R). Kích thước khóm 2-3mm.
+ Trên thạch máu: Có chủng dung huyết β, có chủng không dung huyết α [3].
2.1.8.4. Đặc tính sinh hóa
E. coli có khả năng lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường như:
lactose, glucose, manitol, căn cứ vào khả năng lên men đường lactose mà người ta
phân biệt E. coli với một số vi khuẩn đường ruột khác bằng khảo nghiệm IMViC
gồm các phản ứng sinh hóa sau:
+ Phản ứng sinh indol (I): E. coli có sinh indol (+)
+ Phản ứng đỏ metyl (M): E. coli có phản ứng đỏ metyl (+)

+ Phản ứng Voges Proskauer (V): Phản ứng này dùng để kiểm tra khả năng
sinh ra acetyl – metyl cacbinol E. coli có phản ứng Voges Proskauer (-)
+ Phản ứng tìm khả năng sử dụng cacbon của citrat (C) E. coli phản ứng citrat (-)
Ngoài ra E. coli không phân giải được ure, không sinh H
2
S sau 48 giờ [3].
2.7.4. Tính đề kháng
E. coli có sức đề kháng kém, bị giết chết sau 60 phút ở nhiệt độ 55
o
C, ở nhiệt
độ 60
o
C chúng bị giết chết sau 30 phút, đun sôi 100
o
C thì chết ngay.