HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

9/25/2021

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
-----------KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chƣơng 5:

HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƢỢNG HACCP
(Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn)
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

(TCVN 5603 : 1998)

Giảng viên: GS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO
Năm học 2021-2022
9/25/2021

Chƣơng 6

1

5.1. SỰ PHÁT TRIỂN-ÁP DỤNG HACCP
Mỹ HACCP đã áp dụng HACCP nhƣ sau:
_ 1960, NASA chế biến TP cho các phi hành gia.
_ Năm 1973, FDA qui định áp dụng HACCP vào CN đóng hộp TP có hàm
lượng axít thấp.
_ 1985, HACCP được khuyến cáo áp dụng đối với cơ sở CBTP

_ 1992, Tổ chức NACMCF đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP
_ Năm 1997, HACCP bắt buộc áp dụng đối với các CB SX TP.
Châu Âu áp dụng HACCP
- Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chiếm tỷ lệ 1/2 _ 1/3 số tử vong gây tổn
thất lớn lớn cho xã hội. Hiệp định GATT bàn về áp dụng HACCP trong
CBTP.
- 1993, Tổ chức CAC thông qua Hướng Dẫn áp dụng HACCP (NĐ 93/13A)
- 1997, HACCP được ký hiệu CAC/RCP-1-1969, Rev.3(1997).
VN: TCVN 5603:1998 được khuyến khích áp dụng trong SXTP
Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010/QH12, Chương 1-điều 4: Nhà Nước
thiết lập khung pháp lý và tổ chức thực hiện lộ trình bắt buộc áp dụng GMP,
GAP, HACCP và các HTQTCL ATTP tiến tiến khác trong SXKD TP.
9/25/2021

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

Chƣơng 6

2

1


Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

9/25/2021

5.4. LI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP
1. ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP
– Nâng cao uy tín Doanh nghiệp

– Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ do sự tin cậy của ngƣời tiêu
dùng với các SP của Doanh nghiệp.
– Tiến tới Phát triển bền vững
– Có cơ hội xuất khẩu
– Giảm thiểu kiểm tra của Cơ quan NN.
– Giảm thiểu chi phí ẩn

2. Đối với ngƣời tiêu dùng:
– Loại trừ toàn bộ các mối nguy gây tổn thất
– Nâng cao nhận thức về ATVS của con ngƣời và CB, SX TP

Chƣơng 6

9/25/2021

3

6. So sánh GMP, HACCP
GMP
Mục tiêu

_ Tính xác thực về CL SP
_ Tạo uy tín

Phạm vi áp Trong SX KD TP hoặc SX Mỹ phẩm, dược
phẩm, TTB Ytế hoặc các ngành liên quan TP
dụng

HACCP
_ Nhận biết, kiểm soát, chủ động ngăn ngừa

cao các CCP của QT SX phân phối, KD TP để
đem lại Hiệu quả kinh tế cao

Cơng ty xí nghiệp SX TP xuất khẩu hoặc SP
trực tiếp tiếp xúc TP các hoặc tiêu dùng nội
địa

Nguyên tắc

9/25/2021

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

4

2


Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

9/25/2021

6. So sánh GMP, HACCP
GMP
Nội
dung
thực
hiện

HACCP

1. GMP trong thiết kế.
. QTCN ổn định
. Nguyên liệu CL ổn định (GAP)
. Cơ sở vật chất
2. GMP trong quá trình hoạt động SX:
. GMP chung
. GMP riêng từng công đoạn.
3. Nguồn nhân lực: trách nhiệm, sức
khỏe, đào tạo
4. Tài liệu- Hồ sơ

1. Thành lập đội HACCP
2. Mô tả sản phẩm
3. Xác lập quy trình cơng nghệ
4. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng
5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
6. Phân tích mối nguy
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
(CCP)
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn
9. Thiết lập hệ thống giám sát
10. Đề ra hành động sửa chữa
11. Xác lập các thủ tục thẩm tra
12. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

HACCP

GMP
9/25/2021

SSOP

5

Bƣớc 1: LẬP ĐỘI HACCP
• Yêu cầu các thành viên hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài
lĩnh vực sau:
+ Sinh học, hóa học, lý học.
+ An tồn vệ sinh
+ Cơng nghệ chế biến loại TP đƣợc SX
+ Kết cấu nhà xƣởng
+ Trang thiết bị máy móc
+ HTQTCL TP
Cơ cấu đội HACCP: + Ban giám đốc nhà máy,
+ Bộ phận QA/QC
+ Quản lý điều hành sản xuất
+ Quản lý nhà xƣởng ,thiết bị cơng nghệ
+ Thƣ ký
• Số lƣợng thành viên thích hợpChƣơng
nên6 từ 3-9 ngƣời.
9/25/2021

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

6

3

Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

9/25/2021

TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN CUẢ ÑOÄI HACCP
- Nhận dạng các mối nguy. các CCP, đề nghị các biện
pháp kiểm soát
- Giám sát việc thực hiện HACCP
- Báo cáo với BGĐ về: an toàn, chất lƣợng và sự phù hợp
với quy định của pháp luật.
- Tham gia xử lý giải quyết các khiếu nại- Kiểm tra tính đầy đủ
và chính xác của các hồ sơ.
- Đào tạo về HACCP
- Điều phối các bộ phận có liên quan đến CL và ATTP
- Quản lý TL HS
- Thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP
- Đánh giá nội bộ
Chƣơng 6

9/25/2021

7

Bảng mô tả SP và nguyên liệu
Đặc điểm

STT
1 Tên sản phẩm, phân loại TP

Mô tả

Tên của TP, loại hay nhóm TP (ví dụ: tơm luộc bóc vỏ
đơng IQF; cá ngừ ngâm dầu đóng hộp; mì ăn liền; bột
gia vị; nước sốt; sữa tươi tiệt trùng; sữa bột nguyên
kem;…).

2 Nguyên liệu chính (tên KH)
3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và
tiếp nhận NL

4 Khu vực khai thác và vận chuyển
nguyên liệu

5 Mơ tả tóm tắt quy cách SP

Đặc tính cảm quan (trạng thái, cấu trúc, màu, mùi, vị,
kích thước, khối lượng (thể tích) SP.

6 - Chỉ tiêu hóa lý:

- hàm ẩm, pH, độ nhớt,…

- Thành phần dinh dưỡng
Thành phần khác ngồi NL chính Ví dụ: NL phụ như các loại rau, các loại gia vị cho vào SP

7 (chất phụ gia, chất bổ sung dinh có NL chính là protein từ động vật hay thực vật,…chất
dưỡng, chất hỗ trợ kỹ thuật,..).
Các công đoạn chế biến SP
8 9/25/2021

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

bảo quản, chất tạo cấu trúc, các vitamin,…
Chƣơng 6
Quy
trình CN chế biến (theo sơ đồ chuỗi)

8

4


Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

9/25/2021

Bảng mô tả SP và nguyên liệu
STT
Đặc điểm
9 Kiểu bao gói (loại vật liệu làm bao bì)
10
11
12
13
14
15

Điều kiện bảo quản
Điều kiện phân phối, vận chuyển SP
Thời hạn sử dụng
Thời hạn bày bán sản phẩm

Các yêu cầu dán nhãn
Các lưu ý đặc biệt

Mô tả
Khối lượng của SP, bao bì bằng vật liệu
phù hợp với cấu trúc
Nhiệt độ bảo quản

Chỉ ra:
- Nhóm người khơng sử dụng được
- Hoạt chất gây độc
Cách xử lý SP để ăn

16 Phương thức sử dụng
17 Đối tượng sử dụng:
- Nhóm dân
- Nhóm dân số đặc biệt
18 Quy định, yêu cầu cần tuân thủ như:
9/25/2021

- Hạn sử dụng của người tiêu dùng

Chƣơng 6

9

MOÂ TẢ SẢN PHẨM
Bảng mục đích sử dụng phải đƣợc thiết lập:
Tên sản phẩm:…………………………………………………………………….
Hạn sử dụng:…………………………… Thời gian sử dụng của ngƣời tiêu dùng:

…………………………………………
………………………………………………

Điều kiện bảo quản:
-Cách thức lƣu giữ bởi ngƣời phân phối:…………………………………………………
……………………………………………………………………………………………….
-Cách thức lƣu giữ bởi ngƣời tiêu dùng:…………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Hƣớng dẫn sử dụng:
Nhóm dân số sử dụng:

Nhóm dân số đặc biệt:

Ý kiến:
Ngƣời phê duyệt:
9/25/2021
Ngày
phê duyệt:

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

Chƣơng 6

10

5


Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

9/25/2021

6. Phân tích mối nguy
- Xem xét và nhận diện các mối nguy, gây hại hoặc
ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng, hoặc
ảnh hưởng đến tính khả dụng hoặc kinh tế của SP.
- Mối nguy được giám sát bằng các thông số đo nhanh.
- Nhằm đưa ra biện pháp ngăn ngừa mối nguy xảy ra
- Nếu mối nguy đã xảy ra, mặc dù đã sửa chữa thì phải
cho thành dịng thứ phẩm.

7

8

Xác định
các điểm
kiểm sốt
tới hạn
(CCP)

Sử dụng sơ đồ quyết định CCP hoặc các phương pháp
tương đương khác để xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Tại mỗi CCP có thể kiểm sốt một hay nhiều mối nguy
đáng kể.
Các CCP có thể khác nhau đối với một loại SP trên các
QTSX khác nhau.

Việc xác định CCP phải được trình bày theo mẫu
hướng dẫn và lưu vào hồ sơ cuả chương trình CCP.

Thiết lập
thiết lập giới hạn tới hạn theo từng biện pháp kiểm soát
giới hạn tới đã xác định đối với từng mối nguy đáng kể tại mỗi
hạn
CCP.
Cơ sở phải có đầy đủ căn cứ khoa học để khẳng rằng,
với giới hạn tới hạn đã thiết lập, mối nguy sẽ được
ngăn ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm tới mức chấp nhận
được.

9/25/2021

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

Chƣơng 5-6

12

6


Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

9/25/2021

BẢNG PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH MỐI NGUY
(1)

(2)

(3)

(4)

Nguyên
liệu/

Loại
Mối
nguy

Mô tả
mối
nguy
tiềm ẩn

Tính
Nguyên
nghiêm
nhân
trọng(có /
không)

Công
đoạn chế
biến
A

(6)

(5)

(7)

(8)

Giải thích Thông số các biện
kỹ thuật pháp khắc
phục, phòng
ngừa

Sinh
học
Hóa
học
Vật lý
Khả
dụng
Kinh tế

9/25/2021

Chƣơng 6

13

SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH XÁC ĐỊNH CCP
Tại công đoạn này có biện pháp kiểm tra không?

?1

Có

Không

Thay đổi công đoạn chế biến, quá trình hoặc sản phẩm

Kiểm tra ở công đoạn này có cần thiết về ATVS TP không?
Không
?2

Không là CCP

Có

Ngừng

Công đoạn này có loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy tới mức chấp nhận
được hay không?

Có

Không
?3

Những mối nguy đã được xác định có khả năng xảy ra vượt mức cho
phép hoặc có thể tăng tới mức không thể chấp nhận?
Có

?4

Không

Ngừng

Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy hoặc giảm khả năng xảy ra tới mức
chấp nhận được không?
Có

25/10/20

Không là CCP

Không phải CCP

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

Không
Ngừng

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HAÏN (CCP)
14

7


Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

9/25/2021

BẢNG PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH CCP

TT

Cơng
đoạn
chế
biến

Loại mối Tại cơng
nguy
đoạn này
có
biện
pháp
kiểm tra
hay
phịng
ngừa nào
đối
với
mối nguy
đã được
xác định
khơng?
(C/K)

Cơng
đoạn này
có loại trừ
hoặc
giảm mối

nguy đến
mức chấp
nhận
được
hay
khơng?
(C/K)

Các mối
nguy đã
nhận diện
có
thể
xảy
ra
q mức
chấp
nhận hay
khơng?
hoặc gia
tăng đến
mức
khơng thể
chấp
nhận?
( C/K)

Cơng
đoạn tiếp
theo có

loại
trừ
được mối
nguy
hoặc
giảm
thiểu đến
mức có
thể chấp
nhận hay
khơng?(C
/K)

Cơng
đoạn này
có phải là
điểm
CCP
khơng?
(C/K)

(1)

(2)

(3)

(5)

(6)

(7)

(8)

Chƣơng 6

9/25/2021

9

Thiết
lập
giới
hạn tới
hạn

Giới hạn tới hạn phải dễ giám sát, phù hợp với những quy định trong các
tiêu chuẩn, quy phạm, văn bản pháp quy của Nhà nước và Quốc tế.
Cơ sở phải có đầy đủ căn cứ khoa học để khẳng rằng, với giới hạn tới hạn
đã thiết lập, mối nguy sẽ được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm tới mức
chấp nhận được.

Quality
measurement
average
Average - 3
standard
deviations

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

15

thiết lập giới hạn tới hạn theo từng biện pháp kiểm soát đã xác định đối
với từng mối nguy đáng kể tại mỗi CCP.

Average + 3
standard
deviations

9/25/2021

(4)

Upper control limit (UCL)

Center line (CL)
Lower control limit (LCL)

Chƣơng 6

16

8


Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

9

Xác
định
CCP và
CQP

9/25/2021

a. Sử dụng sơ đồ quyết định CCP
b. các cơng đoạn có thực hiện:
- Gia nhiệt, thanh trùng hoặc tiệt trùng, lạnh đông (CCP hoặc
CQP), lọc trong dung dịch bằng áp lực, phối liệu (CCP hoặc CQP)
- Nguồn nguyên liệu đƣợc SX bởi trang trại chƣa đạt GAP
- QT chiết rót TP lỏng, đóng túi TP dạng rắn (loại có hoặc khơng
có kèm theo túi gia vị), đóng SP vào thùng phân phối (CQP).
- Kiểm tra mảnh tạp chất rắn
- Cơng đoạn tạo hình
- thay đổi ngƣời LĐ điều khiển máy thiết bị
- sử dụng máy thiết bị cũ

- Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hay nhiều mối nguy đáng kể.
- Các CCP có thể khác nhau đối với một loại SP trên các QTSX.
- Khơng kể đến các mối nguy Hóa, lý, sinh có thể xảy ra do chế độ vệ sinh,
nhà xưởng
Việc xác định CCP phải được lưu hồ sơ cuả chương trình CCP.

Phân tích mức độ
gây tổn thất của
mối nguy

9/25/2021

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

Chƣơng 5-6

18

9


Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

10 Thiết
lập thủ
tục
giám
sát

9/25/2021

Cơ sở phải thiết lập thủ tục giám sát từng CCP để đảm
bảo rằng các mối nguy đáng kể tại đó ln ln được
kiểm sốt.
Thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện sự mất
kiểm sốt tại các CCP và cung cấp thơng tin kịp thời để
thực hiện hành động sửa chữa.
Tại mỗi CCP, thủ tục giám sát được quy định rõ các
yếu tố:
 Đối tượng giám sát. (Giám sát thơng số gì?)

 Giới hạn tới hạn
 Phương pháp giám sát.
 Tần suất giám sát. (Giám sát khi nào?)
 Người có trách nhiệm giám sát.
 Biện pháp khắc phục và phòng ngừa
Chƣơng 6

9/25/2021

19

BẢNG TỔNG KẾT CÁC CCP
(Giám sát các CCP)
CCP

(1)

Mối
nguy

(2)

9/25/2021

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

Thơng
số
kiểm
sốt

(3)

Theo dõi
Giới
hạn
tới
hạn

Phƣơng
pháp
kiểm tra

Tần
suất
kiểm
tra

Biểu
mẫu
ghi
chép

(4)

(5)

(6)

(7)

Chƣơng 6

Hành
động
khắc
Ngƣời phục

thực
hiện

(8)

(9)

Ngƣời Lƣu
kiểm
hồ sơ
tra( nội
dung,
tần
suất)

(10)

(11)

20

10

Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

11

Thiết
lập
hành
động
sửa
chữa
9/25/2021

9/25/2021

Việc giám sát tại mội CCP phải lập thành hồ sơ phù hợp
với những quy định tại điều trên. Hồ sơ giám sát ngo các
thơng số kỹ thuật phải có chữ ký người giám sát, ngày
tháng giám sát.
Kết quả giám sát phải được người có thẩm quyền thẩm tra.
Việc thẩm tra kết quả giám sát ít nhất phải được thực hiện
trong vòng một tuần kể từ ngày có kết quả giám sát. Người
thẩm tra phải ký tên và tự ghi ngày tháng thẩm tra vào hồ
sơ giám sát.
Định kỳ hoặc đột xuất người có thẩm quyền cấp cao nhất
cuả cơ sở phải thẩm tra hồ sơ giám sát các CCP
Cơ sở phải dự kiến hành động sữa chữa hợp lý bằng văn
bản để áp dụng mỗi khi giới hạn tới hạn bị vi phạm tại
từng CCP.

Hành động sửa chữa đã dự kiến phải đảm bảo thiết lập lại
sự kiểm soát đối với mối nguy đáng kể có liên quan tại
21
CCP đã xác định. Chƣơng 5-6

Mỗi năm đều rà soát lại các biện pháp khắc phục nhằm đảm
bảo kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể.


Thẩm tra đột xuất khi : có vấn đề phát sinh, khiếu nại cuả
khách hàng.


kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị giám sát, lấy mẫu phân tích
ngẫu nhiên trên dây chuyền hoặc thành phẩm, xem xét lại các
giới hạn tới hạn,..




Thẩm tra định kỳ theo tần suất xác định.

Đánh giá và điều chỉnh lại kế hoạch HACCP cho phù hợp với
thực tế khi có bất kỳ sự thay đổi nào có thể gây ảnh hưởng đến
kết quả phân tích mối nguy, xác định CCP, hoặc tính hiệu quả
của kế hoạch HACCP.


9/25/2021

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

Chƣơng 5-6

22

11


Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

9/25/2021

Thí dụ:Mơ tả sản phẩm tơm luộc bóc vỏ
STT

Đặc điểm

Nội dung

1

Tên sản phẩm

Tôm biển luộc bóc vỏ IQF

2

Nguyên liệu

Tôm thẻ (Penaeus Semisul Catus )

3

Cách thức bảo quản vận
chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu

Tôm nguyên liệu được thu mua lại vùng biển khai
thác, được ướp đá trong các thùng nhựa và vận
chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn .Nhiệt độ
nguyên liệu ≤ 4oC , thời gian vận chuyển không
quá 4h.

4

Khu vực khai thác
nguyên liệu.

Vùng biển Cà Mau, Kiên giang.

5

Qui cách bao bì.

Đóng gói 1 kg/ PA-PE , hàn kín miệng , 10 túi/ thùng
giấy gợn sóng.

6

Điều kiện bảo quản , lưu
trữ.

Bảo quản trong kho lạnh t ·C ≤ -18 oC

7

Vận chuyển , phân phối
sản phẩm.
9/25/2021

Sản phẩm được phân phối vận chuyển ở dạng đóng
lạ
nh, đảm bảo ở t ·C ≤ -18oC
Chƣơng 5-6
23

Mô tả sản phẩm tôm luộc bóc vỏ
8

Các yêu cầu về ghi
nhãn .

Tên và địa chỉ của xí nghiệp , tên sản phẩm , khối
lượng tịnh ,ngày sản xuất ,thời hạn sử dụng ,
hướng dẫn sử dụng .

9

Thời hạn sử dụng.

12 tháng kể từ ngày sản xuất.

10

Mục tiêu sử dụng .

Sản phẩm ăn liền.

11

Đối tượng sử dụng

Dành cho tất cả mọi người.

12

Các qui định yêu
cầu phải tuân thủ.

TCVN và tiêu chuẩn khách hàng .

9/25/2021

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

Chƣơng 5-6

24

12


Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

9/25/2021

MÔ TẢ SẢN PHẨM SỰA TƢƠI TIỆT TRÙNG
1.Tên sản phẩm và qui cách sản
phẩm

- Tên sản phẩm: Sữa tiệt trùng Nuvi, Nuti: có các
hương: Vanilla, Dâu và Chocolate- Qui cách: hộp
180 ml, 110ml, 4 hộp/dây, 12 dây/1 cacton.

2. Các chỉ tiêu chất lượng quan
trọng của SP

Protein, Fat, Carbohydrate, Lysine, Vitamin và
khoáng chất...

3. Cách sử dụng sản phẩm và đối
tượng sử dụng sản phẩm

- Cách sử dụng : Cắm ống hút vào nơi chỉ dẫn
trên hộp. Ngon hơn khi uống lạnh. Lắc đều trước
khi sử dụng.- Đối tượng sử dụng: Trẻ trên 4 tuổi
và mọi đối tượng muốn bồi bổ sức khỏe.

4. Vật liệu bao bì, điều kiện đóng
gói

-Vật

5. Thời hạn lưu trữ SP

8 tháng kể từ ngày sản xuất

6. Nơi tiêu thụ SP

Thị trường Việt Nam

7. Hướng dẫn khuyến khích ghi
trên nhãn

Cách dùng

liệu bao bì: Hộp giấy Tetra Brik Aseptic
- Điều kiện đóng gói tiệt trùng theo đúng quy
cách của Tetra Pak.

8. Điều kiện vận chuyển, bảo quản -vận chuyển : không chất quá 8 lớp.
- Bảo quản: nơi khô ráo, Nhiệt độ thường, tránh
Chƣơng 5-6
9/25/2021
25
ánh nắng trực tiếp

D. THÀNH LẬP ĐỘI HACCP

STT

Họ và
tên

Bộ phận

Chức vụ

1

A

GĐ nhà máy

ĐD Lãnh đạo

2

H

GĐ Chất lượng

Trưởng ban
HACCP

3

M

NV Chất lượng

4

L

NV R&D

Thư ký
HACCP
Thành viên

5

C

GS. QC

Thành viên

6

D

GS. Sữa tiệt trùng Thành viên

9/25/2021

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

Chƣơng 5-6

26

13


Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

t=70-75oC

Chất
ổn định

t=45-50oC

9/25/2021

Nước

Nước
t=45-50oC
Phối trộn 2

Phối trộn 1
Làm nguội

Sugar, lysine
Vitamin, màu

Dịch chất
ổn định

Phối trộn 3
t=4-6oC

QUY
TRÌNH
SẢN
XUẤT
SỮA
TIỆT
TRÙNG

SMP

Bồn đệm

t=70-75oC
P=200/50 bar

Đồng hóa

t=139±1oC
T=4 giây

Tiệt trùng 1

Hương liệu

t=20-22oC Làm nguội nhanh
Bao bì

Khí nitơ, ống hút,
9/25/2021 màng co, thùng carton

Đóng hộp
Hoàn thiện SP

Sản phẩm

Chƣơng 5-6

27

Nhà Máy Nestle Viet Nam

THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH SX HẠT NÊM

1 KG
9/25/2021

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

100 G
Chƣơng 5-6

500 G

28

14


Luật Tiêu chuẩn _QTCL TP

9/25/2021

MÔ TẢ SẢN PHẨM
Tên sản phẩm

Hạt nêm thịt gà

Loại sản phẩm

Hạt nêm

Thành phần

Đường, muối, bột ngọt, bột thịt, dầu cọ, ribotide và tỏi, tiêu, hành,
thịt gà, hương gà, bột lòng đỏ trứng.

Những tính chất vật lý và hóa học của sản
phẩm

Độ ẩm: < 5,0, chất đạm: 17,4%, chất béo: 2,26%, carbonhydrate:
33,71%, aw < 0,35

MÔ TẢ BAO BÌ

Chất liệu bao bì

Foil nhôm, nhãn, thùng carton

Hệ thống đóng gói

Máy đóng gói tự động

Nhãn ( thông tin hướng dẫn cho người tiêu
dùng )

Ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, thành phần, hướng
dẫn sử dụng.

PHÂN PHỐI / LƯU TRỮ / MÔ TẢ
Điều kiện phân phối

Nhiệt độ thường

Điều kiện cất trữ

Nhiệt độ thường, giữ nơi khô mát.

Hạn sử dụng

12 tháng

NGƯỜI TIÊU DÙNG
Sử dụng nhiều cách. Tùy thuộc vào công thức chế biến khác nhau và khẩu vị của họ
Món xào: 10g hạt nêm cho 600g rau củ

Món canh: 10g hạt nêm cho 1 lit nước
Món chiên: 5g hạt nêm cho 500g cá / thịt
KHÁC9/25/2021
H HÀNG LƯU Ý

Chƣơng 5-6

29

Không phù hợp với những người dị ứng với prôtein trứng.

PGS.TS.Đống Thị Anh Đào

15