BÁO CÁO ĐỀ TÀI LÊN MEN PECTIN

Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng
- Khoa Hóa -

Mơn: VI SINH ĐẠI CƯƠNG

SEMINAR
:

GVHD: Nguyễn Thị Đơng Phương

Lên men
Pectin
Nhóm: 5


1

Hồng Thị
Khánh Huyền

Trần Thị
Kim Nhung

⮚ Thuyết trình

2

⮚ Nội dung

Lê Thị Minh Nga
⮚ Thuyết trình

⮚ PowerPoint

3

THÀNH VIÊN

⮚ Nội dung

4

Đỗ Thị Ngọc Anh
⮚ Tổng hợp Word
⮚ PowerPoint

NHÓM 5
5

Vũ Thanh Thanh
⮚ Nội dung

Nguyễn Văn Huy
⮚ Nội dung

6


Mục lục:
I.
II.
III.

IV.

Khái niệm
chung
Cơ chế lên men
pectin
Tác nhân vi sinh
vật
Ứng dụng lên men
pectin


PECTIN

-

-

I. Khái niệm chung:

Là một loại polygalacturonic được cấu tạo từ các
gốc acid D-galacturonic, các gốc này liên kết với nhau
nhờ dây nối(1,4-glucoside)
Là một thành phần quan trọng trong thực vật, nó như
chất xi măng để gắn liền các tế bào trong mơ.

Có trong màng tế bào thực vật, sau quá trình phân giải
(lên men) pectin các tế bào thực vật được tách rời nhau
ra, tạo điều kiện dễ dàng cho sự phân giải cellulose tiếp
theo.

- Pectin là glucide phức tạp có ( phân tử lượng từ )
M = 25.000 – 50.000 trong thực vật ở dạng không tan
protopectin.
- Dưới tác dụng của aicd yếu hay men protopectinaza
sẽ tạo thành pectin hòa tan.

25.000 – 50.000


Nguồn gốc Pectin:

PECTIN?


II. Cơ chế lên
men Pectin


Cơ chế lên men Pectin:
Một số loài vi sinh vật có khả năng tổng hợp enzyme protopectinase, pectinesterase
(pectase), polygalactacturonase là những enzyme tham gia phân hủy các mắt xích
phức tạp của cấu trúc phân tử pectin.
Ví dụ: Khi thủy phân các chất pectin của cây gai, có 2 giai
đoạn:
o Giai đoạn 1: Thủy phân protopectin thành một loạt các chất hịa tan như phương trình tổng qt sau:
C46H68O10 + 10H2O -> 4CHO – (CHOH)4 – COOH + C5H10O5 + C5H10O5 + C6H12O6 + 2CH3COOH + 2CH3OH
( a. galacturonic + nước -> a. pectinic + xylose + arabinose + galactose + a.acetic + methanol )

Tuy vậy giai đoạn 1: không sinh năng lượng.

o

Giai đoạn 2: Vi sinh vật tiếp tục phân giải các sản phẩm thủy phân trên, theo
kiểu lên men a.butyric hay aceton – butanol để có năng lượng.

Nhằm giải phóng nguồn dinh dưỡng carbon, đó là các sản phẩm đơn giản như: phân hủy
arabino thành Butyric và CO2, phân hủy galactose thành, Butyric, CO2, H2.


* Cơ chế phản ứng của quá trình phân giải các chất pectin có thể được viết
như sau:
Protopectin (khơng tan)
Protopectinase ( hoặc axit yếu)

Araban (35%)

Pectin tan( hydrate pectin)
Pectinase, Pectase

Arabinose
Ca, Mg-Pectinat
Acid pectinic
(Acid polygalacturonic)

Methanol
Acid acetic
Arabinose

Acid tetragalacturonic
Acid galacturonic

Galactose
Xylose


III. Tác nhân
vi sinh vật


Các vi khuẩn yếm khí:
Clostridium
pectinovorum
o
o
o
o

Là trực khuẩn lớn, dài 10-15 μm
Chuyển động được
Hơ hấp kỵ khí bắt buộc, có thể tạo thành bào tử
Có khả năng lên men tinh bột, glucose và pectin, không lên men
được cellulose
o Khi thủy phân pectin tạo thành acid butyric, acid acetic, CO 2 và
H2
Clostridium
felsinerum
o
o
o
o

Là trực khuẩn gram (+)
Chuyển động được
Hơ hấp yếm khí, có khả năng sinh bào tử
Thủy phân pectin tạo chủ yếu là acid acetic và hồn tịan khơng
tạo acid butyric


Các vi khuẩn hiếu khí:

Bacillus subtilis

Bacillus mezentericus

Bacillus macarans

Bacillus polymyxa


Các nấm mốc:

Mucor

Botrytis

Fusarium


IV. Ứng dụng
lên men Pectin

- Quá trình lên men pectin được
ứng dụng:
+Trong kỹ nghệ: sản xuất
sợi đay, gai, dệt vải, làm
bao tải
+Trong công nghiệp chế
biến đồ hộp, sản xuất nước
quả


• Trong kỹ nghệ:
Làm cho các sợi đay gai
rời nhau ra sạch bóng
hơn (mà khơng tổn hại
cellulose) tạo điều kiện
dễ dàng khi xe sợi, dệt,
đan các loại vải đay gai
bao bì…
Lên men
Pectin

Cây đay, gai

Sợi đay, gai, dệt vải, làm bao tải


• Trong công nghiệp, sản xuất:

Dùng enzyme pectinase
của vi sinh vật để tăng

hiệu suất ép dịch quả
lên đến 80-95%

Đồ hộp

Tuy nhiên, chúng cũng là thủ phạm gây hư
hỏng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành
phẩm trong công nghiệp thực phẩm

Nước ép


Kéo dài thời gian
tiêu hố, tăng hấp
thu dưỡng chất

Lợi ích:

Khống chế tăng
đường áp

Giảm béo
Giảm hấp thu lipid



Nguồn
tài liệu
tham
khảo :

1. Nguyễn Lân Dũng, 2003, Vi sinh vật học, NXB nông nghiệp.
2. Nguyễn Đức Lượng, 2000, Cơ sở vi sinh vật công nghiệp,
Trường đại học bách khoa thành phố Hồ Chí Minh.
3. Nguyễn Thành Đạt, Mai Thị Hằng, Sinh học Vi sinh vaath, NXB
Giáo dục, 2000.
4. Nguyễn Xuân Thành, 2005, Giáo trình vi sinh vật học cơng
nghiệp, NXB Giáo dục.
5. Hình ảnh: nguồn internet.


Thank you!
Have a good day <3