Quy trình sản xuất nước tương soyu va 3 MCPD

`

Quy trình sản xuất

Nước tương Soyu và 3-MCPD


MỤC LỤC

I. GIỚI THIỆU...............................................................................................................................1
II. NỘI DUNG................................................................................................................................2
1. 3-MCPD là gì?.................................................................................................................... 2
2. Giới thiệu về nước tương SHOYU.......................................................................................3
2.1. Nguồn gốc .....................................................................................................................3
2.2. Thành phần dinh dưỡng..................................................................................................5
2.3. Công dụng.......................................................................................................................6
2.4. Phương pháp sản xuất nước tương Shoyu.......................................................................8
2.4.1 Phương pháp cơng nghệ hóa học...............................................................................9
2.4.1.1 Cơng nghệ acid....................................................................................................9
2.4.1.2 Công nghệ Kiềm...............................................................................................11
2.4.2. Phương pháp công nghệ vi sinh...............................................................................11
2.4.3 Phương pháp cơng nghệ enzym................................................................................12
3. Q trình hình thành 3-MCPD...........................................................................................14
3.1. Điều kiện hình thành độc tố.......................................................................................14
3.2. Sự hình thành 3-MCPD trong nước tương và thực phẩm...........................................15
4. Tác hại của 3-MCPD.........................................................................................................17
4.1.Ảnh hưởng của 3-MCPD đến sức khỏe.......................................................................17
4.2. Giới hạn cho phép của 3-MCDP trong nước tương....................................................19
4.3. Sự khác biệt trong nồng độ giới hạn cho phép giữa các quốc gia?.............................20
III. KẾT LUẬN............................................................................................................................21

I. GIỚI THIỆU
Thực phẩm là yếu tố quan trọng và song hành theo sự sinh tồn của lồi người.
Theo dịng thời gian phát triển của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phẩm
cũng phát triển vượt bậc. Song song với sự phát triển đó, có nhiều mối nguy cơ độc hại
ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Tuy nhiên, chung qui lại có thể chia thành 2
nhóm chính: nhóm vi sinh vật và nhóm hóa chất. Nếu tác hại đến sức khỏe từ nguồn vi
sinh vật do tạp nhiễm hay ký sinh thì gây độc từ nguồn hóa chất là do thành phần trong
thực phẩm được chế biến hay do phát sinh những chất độc hại trong dây chuyền sản xuất.
Nguồn nguy cơ phát sinh chất độc hại trong quy trình chế biến có thể do tai nạn nghề
nghiệp hay do nhà sản xuất cố ý để đạt đến hiệu ứng thành phẩm.
Thực phẩm hiện nay đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng không chỉ ở thành
phần dinh dưỡng mà cịn phải đảm bảo tính an toàn tuyệt đối đến sức khỏe.
Trong thời gian vừa qua, có rất nhiều tin tức liên quan đến vấn đề 3-MCPD có
nồng độ vượt mức cho phép trong các sản phẩm nước tương, dầu hào và một số thực
phẩm khác như súc xích, ngũ cốc rang, pho mát…, có thể gây nguy hại đến sức khỏe
cộng đồng. Từ những vấn đề đáng quan tâm 3-MCPD là gì, nó ảnh hưởng đến sức khỏe
con người ra sao, … chúng tôi xin thảo luận chuyên đề về chất 3-MCPD trong shoyu.

1


II. NỘI DUNG
1. 3-MCPD là gì?
3-MCPD là tên viết tắt của 3 - Monochloropropane- 1,2 - diol.
Độc tố 3-MCPD thuộc nhóm hóa chất gây độc có tên gọi là chloropropanols.
3-MCPD được hình thành từ phản ứng thủy phân giữa protein thực vật và acid
cholohydric. Chất Triglyceride (C3H5(OH)3) trong chất béo khi tác dụng với acid
chlohydric (HCl) thì tạo thành 3-MCPD và 3 dẫn xuất khác (1,3-DCP; 2,3-DCP; và 2MCPD). Phản ứng được thúc đẩy nhanh hơn khi xảy ra ở nhiệt độ cao (gia nhiệt). Do đó
thường gặp trong nước tương, bánh mì, pho mát, súc xích… Tuy nhiên, trong nước tương

xác định là có hàm lượng 3-MCPD cao vì các nhà sản xuất sử dụng protein thực vật (đậu
nành hay các váng đậu) có chứa hàm lượng chất béo cao thủy phân bằng HCl. Tóm lại
độc tố 3-MCPD được hình thành tổng hợp 3 yếu tố bao gồm: chất béo + HCl và gia nhiệt.
[9]
Công thức chung: C3H7ClO2
Khối lượng phân tử: 110.
Khối lượng riêng: 1.32g.cm-3.
Nhiệt độ sôi: −40 °C, 233 K, -40 °F
Nhiệt độ đông đặc: 213 °C, 486 K, 415 °F
Cơng thức hóa học:

2. Giới thiệu về nước tương

SHOYU

2.1. Nguồn gốc
Shoyu (nước tương hay
từ đậu nành, là một loại gia vị
đích sử dụng bởi màu nâu
đáp ứng được nhiều vị khác
glutamic tự nhiên, xì dầu ngày
biến thay thế cho muối để làm tăng hương vị của món ăn.

Xì dầu), một sản phẩm
lỏng với nhiều mục
đậm, mùi dễ chịu và
nhau, cùng với acid
càng được sử dụng phổ

2

Cả phương Đông lẫn phương Tây, qua nhiều thế kỷ tìm kiếm cách tốt nhất để bảo
quản thực phẩm, theo kinh nghiệm có được, người ta thấy rằng cơng dụng của muối
khơng chỉ dùng để bảo quản mà cịn làm tăng thêm vị cho thực phẩm. Bởi vì protein
trong thực phẩm được vi sinh vật cắt nhỏ ra, đi vào thành phần làm tăng vị của thực
phẩm.
Vào thời Trung Quốc cổ đại, thực phẩm bảo quản và gia vị của chúng được biết
đến với tên là jiang hay xì dầu ngày nay. Có nhiều loại jiang được chế biến từ các sản
phẩm khác nhau như thịt, hải sản, rau xanh và các loại hạt. Trong các nguyên liệu này, thì
hạt dễ dàng tìm thấy và chế biến nhất. Do đó, jiang được làm từ đậu nành và lúa mì được
phát triển rất nhanh. Qui trình chế biến jiang từ hạt được lan rộng từ Trung Quốc sang
Nhật Bản và các nước lân cận. Ngày nay, xì dầu được biết đến như là gia vị gốc. [8]
Sau khi được du nhập vào Nhật Bản, quy trình chế biến và phát triển jiang chuyển
sang một bước ngoặc mới; vào giữa thế kỷ 17, một quy trình sản xuất xì dầu bằng cách ủ
tự nhiên đã ra đời và lan truyền khắp cả nước.
Trong suốt 100 năm từ giữa thế kỷ 17 đến giữa thế kỷ 18, quy trình sản xuất xì dầu
được nắm giữ bởi hai gia đình Mogi và Takanashi ở thành phố Noda. Vào năm 1917, các
gia đình Mogi, Takanashi và Horikiri liên kết với nhau tạo nên công ty Noda Shoyu. Vào
năm 1964, Noda Shoyu được đổi tên thành Kikkoman Shoyu. Và vào năm 1980,
Kikkoman trở thành thương hiệu xì dầu của Tập địan Kikkoman. [12, 18]
Như vậy, trong các loại xì dầu thì Kikkoman là sản phẩm đầu tiên và được chế biến từ
việc lên men đậu nành, lúa mì và muối cùng với một loại nấm mốc đặc biệt có tên là koji.
Tùy theo phương pháp và thời gian lên men mà sản phẩm shoyu có khác nhau.

3


Tamari, Saishikomi, Koikuchi, Usukuchi and Shiro Shoyu

Hình 1: Các sản phẩm shoyu trên thị trường [21]
2.2. Thành phần dinh dưỡng
Shoyu có các thành phần dinh dưỡng sau: [15]
Chất dinh dưỡng
Nước

Khối
lượng
71.0

Đơn vị

Chất dinh dưỡng
g

Sodium, Na

Khối
lượng

Đơn vị

5715

mg
4


Năng lượng

53

kcal

Zinc, Zn

0.37

mg

Protein

5.2

g

Copper, Cu

0.11

mg

Chất béo (tổng
lipid)

0.08

g

Manganese, Mn

0.42

mg

Fatty acids, bão
hịa

0.01

g

Selenium, Se

0.8

µg

Fatty acids, bất
bão hòa đơn

0.01

g

Vitamin C (ascorbic
acid)

0.0

mg

Fatty acids, bất
bão hòa đa

0.04

g Thiamin (vitamin B1)

0.05

mg

Carbohydrates

8.5

gRiboflavin (vitamin B2)

0.13

mg

Chất xơ

0.8

g Niacin (vitamin B3)

3.36

mg

Panthotenic acid (vit.
B5)

0.32

mg

0.17

mg

Tro

15.1

g

Isoflavones

1.6

mg

Vitamin B6

Calcium, Ca

17.0

mg

Folic acid

16

µg

Iron, Fe

2.0

mg

Vitamin B12

0.0

µg

Magnesium, Mg

34

mg

Vitamin A

0

IU

Phosphorus, P

110

mg

Vitamin E

0.00

mg

Potassium, K

180

mg

2.3. Cơng dụng
Shoyu được sử dụng dưới nhiều hình thức như làm nước chấm, gia vị ướp, tẩm
thực phẩm, nguyên liệu trong thành phần chế biến thực phẩm, làm kẹo, …

5

Hình 2: Shoyu làm nước chấm [11,20]

Burger

Cá

Hình 3: Shoyu làm gia vị tẩm ướp [10,19]

Ramen

Tamago

Hình 4: shoyu làm nguyên liệu chế biến thực phẩm [16,17]

6


Hình 5: Shoyu dùng trong sản xuất kẹo [13]

2.4. Phương pháp sản xuất nước tương Shoyu
Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp công nghệ chế biến nước
tương.

Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptide. Do liên kết
peptide là một liên kết mạnh, sự thủy phân xảy ra trong điều kiện có xúc tác.
Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm và tác nhân xúc tác hoá sinh học là
nhóm enzym thủy phân protein có tên chung là protease.

7

Trong chế biến, sự thủy phân protein được ứng dụng để thu nhận các sản phẩm thủy
phân hoàn toàn hoặc thu nhận các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn. Các sản phẩm
thủy phân chưa hoàn toàn (Protein hydrolysates) hay bị đắng, nhất là khi nó được thủy
phân bởi các protease của vi khuẩn. Vị đắng liên quan tới các peptide chứa các acid amin
kỵ nước. Sản phẩm có vị đắng khi mức độ thủy phân chỉ đạt từ 4 đến 40%. Vị đắng chỉ
ảnh hưởng đến tính chất cảm quan, không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.
.

Nén lấy nước

Dùng nhiệt để khử trùng và
điều chỉnh màu sắc, mùi vị

Kiểm tra chất lượng

Quy trình sản xuất Shoyu tại Nhật Bản

Đóng chai
8


Đậu nành

Lúa mì

Nấu đậu
nành

Xay lúa
mì

Xúc tác
nấm mốc

Nước

Hỗn hợp

Aspergillus
oryzae

Ni ủ tạo
Koji
Lên men monori vài
tháng

Nén lấy
nước

Muối

Dùng nhiệt để khử trùng
và điều chỉnh màu sắc,
mùi vị

Thêm nước
muối

Kiểm tra chất
lượng

Đóng chai

Hình 6: Quy trình sản xuất Shoyu tại Nhật
Để sản xuất nước tương có tới 3 phương pháp công nghệ: công nghệ vi sinh, cơng
nghệ hóa học và cơng nghệ enzym
2.4.1 Phương pháp cơng nghệ hóa học
2.4.1.1 Cơng nghệ acid
Ở nước ta cho tới nay, nước tương công nghiệp được sản xuất từ bánh dầu chủ yếu
bằng phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác nhân xúc tác là HCl.
Dùng HCl nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100 – 1800C, thời gian thủy phân 24 đến 72
giờ. Nếu gia tăng áp suất, sẽ giảm được thời gian.
Do nhiệt độ cao và nồng độ acid đặc, một số acid amin bị phá huỷ trong q trình
thuỷ phân. Tryptophan bị phá hủy hồn tồn, các acid amin chứa lưu huỳnh bị mất 1030%. Các acid amin chứa nhóm -OH bị phân hủy một phần.
Trong thực tế phương pháp thuỷ phân bằng acid đã được ứng dụng trong kỹ nghệ
sản xuất nước tương hóa giải cịn gọi là xì dầu hay tàu vị yểu. Phương pháp thuỷ phân
bằng acid có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian và
quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu acid amin và dễ bảo quản. Mùi vị nước
tương rất ngọt và thơm. Nhược điểm của thuỷ phân bằng acid là: Chi phí năng lượng và
thiết bị cao do phải chịu nhiệt và chống acid ăn mòn, việc sử dụng HCl đặc độc hại và
9


gây ơ nhiễm mơi trường, trong q trình thuỷ phân ở nhiệt độ cao với xúc tác acid HCl
đặc, sẽ làm phân hủy hoàn toàn Trp và một phần Thr, Ser, Met, Cys. Ngoài ra khi nồng
độ HCl cao và nhiệt độ cao thường xảy ra phản ứng giữa Cl 2 hoặc HCl với glycerol có
trong chất béo sinh độc tố 3-MCPD.

10

2.4.1.2 Cơng nghệ Kiềm
Về ngun tắc có thể dùng kiềm để thủy phân nhưng tại sao trong công nghiệp rất
hạn chế thủy phân protein bằng kiềm.
Sử dụng xúc tác kiềm là NaOH, nồng độ 4-8 N, nhiệt độ 100 - 110 0C, thời gian 24
đến 36 giờ. Thủy phân trong điều kiện này thì tryptophan được bảo tồn, nhưng xảy ra
hiện tượng racemic hóa. Sản phẩm thủy phân là hỗn hợp racemic D,L-aminoacid, làm
giảm giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra cịn xảy ra sự oxy hóa một số acid amin khác.
Kiềm xúc tác cho phản ứng tạo lysinoalanine làm giảm lysine trong thực phẩm. Vì
vậy trong sản xuất thực phẩm ít khi dùng kiềm để thủy phân protein
2.4.2. Phương pháp công nghệ vi sinh
Giống như sản xuất nước mắm, tận dụng nguồn enzym ngay trong bản thân
nguyên liệu, trong sản xuất tương, người ta sử dụng nguồn enzym protease do vi sinh vật
sinh ra trong quá trình lên men.
Đặc điểm của việc lên men bởi vi sinh vật là hiệu suất thuỷ phân thấp và thời gian
thuỷ phân kéo dài. Vì vậy sản phẩm proteolysat là hỗn hợp gồm cả protein, pepton,
peptide và acid amin, mà điển hình là tương Bắc. Các sản phẩm này thường khó bảo
quản, do trong sản phẩm có nhiều enzym khác gây nên sự biến đổi chất lượng vì vậy cần
có biện pháp ức chế enzym hay thanh trùng sản phẩm khi đã thủy phân đạt yêu cầu.
Các enzym endoprotease của vi khuẩn thủy phân đặc hiệu tại vị trí liên kết các
acid amin kỵ nước. Vì vậy các peptides tạo thành sẽ có acid amin kỵ nước ở đầu chuỗi,
làm tăng khả năng bị đắng
Cũng có thể kết hợp cơng nghệ vi sinh và acid để khắc phục nhược điểm.

Hình 7: Quy trình sản xuất nước tương bằng công nghệ acid [14]

11


Hình 8: Qui trình sản xuất nước tương bằng cơng nghệ vi sinh và acid [14]

Để rút ngắn thời gian và ổn định chất lượng sản phẩm thì nên sử dụng chế phẩm
enzym thay thế lên men bằng vi sinh vật.
2.4.3 Phương pháp cơng nghệ enzym
Quy trình cơng nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp enzym như sau:
Theo đề nghị của cơng ty Novo quy trình enzyme với 5 enzym được phối hợp sử dụng
gồm protease, cellulase, amylase. Quy trình này có ưu điểm là điều kiện thủy phân ơn
hịa, hồn tồn khơng sử dụng hóa chất, khơng làm biến đổi thành phần acid amin ban
đầu, nhưng hiệu suất tối đa chỉ đat 70%.
Để khắc phục nhược điểm của cả hai phương pháp trên và bổ sung ưu điểm cho
nhau, ta kết hợp thủy phân bằng acid với thủy phân bằng enzym.
12


 Cơng nghệ enzym kết hợp acid
Có thể thực hiện thuỷ phân bằng enzym trước rồi sau đó mới thuỷ phân bằng acid
hoặc thuỷ phân bằng acid rồi sau đó thuỷ phân bằng enzym. Quy trình được lựa chọn
như sau:

Hình 9: Quy trình cơng nghệ Enzym kết hợp acid [14]

13


Việc sử dụng enzym protease kết hợp acid xúc tác q trình thủy phân có ưu điểm
là giảm thiểu sử dụng hóa chất độc hại, giảm thiểu ơ nhiễm mơi trường, rút ngắn thời
gian sản xuất. Có thể sản xuất trên hệ thống thiết bị sẵn có.
 So sánh các phương pháp

Ngồi 3 phương pháp chính nêu trên cịn có những phương pháp công nghệ tương tự
sản xuất từ nguyên liệu đậu nành hạt bằng phương pháp vi sinh, hay thay đổi thành phần

nguyên liệu bã dầu đậu nành, bã dầu đậu phụng, kết hợp gluten bột mì...
Mỗi phương pháp sản xuất sẽ cho một sản phẩm có tên gọi khác nhau và mùi vị cũng
khác nhau. Tùy vào thị trường mà nhà sản xuất sẽ chọn loại sản phẩm thích hợp nhưng
cần phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm.
3. Q trình hình thành 3-MCPD
3.1. Điều kiện hình thành độc tố
Nghiên cứu phản ứng hình thành và phân hủy 3-MCPD thấy rằng:

14


Phản ứng này tạo ra các sản phẩm: monochloropropanol, dichloropropanol,
monochloropropanediol, nhưng nhiều nhất là 1,3- dichloro- 2- propanol (1,3- DCP) và 3monochloropropanol (3- MCPD).

Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ. Ở điều kiện tối ưu
là 230 C thì lượng 3-MCPD tạo thành là 50 mg/kg glycerol tham gia phản ứng. Ở 100 0C
hàm lượng 3-MCPD sinh ra chỉ là 0,6mg/kg.
0

3.2. Sự hình thành 3-MCPD trong nước tương và thực phẩm
Xì dầu (tương): là thực phẩm được sản xuất từ quá trình lên men và chuyển hóa
dầu tương bởi vi sinh vật (Apsergillus oryxae hay A. sojae), tuy nhiên trong công nghệ
sản xuất hiện nay, người ta thường xuyên sử dụng nguyên liệu là khô dầu tương (đã tách
dầu) rồi thủy phân bằng HCl.
Trong công nghệ sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein và chất béo
từ bánh dầu đậu phộng (hoặc là bã đậu nành). Khi nấu ở nhiệt độ trên 1000 oC phản ứng
phân hủy xảy ra, phân giải các mạch Protein thành các chất bổ dưỡng là các acid amin.
Đồng thời chất béo cũng được thủy phân thành các glycerol và acid béo.
Glycerol thanh gia các phản ứng thế gốc Clo của acid clohric (HCl) tạo thành 3MCPD và 1,3-DCP.

15


Phương trình phản ứng như sau:

Chất độc 3-MCPD cũng được tạo thành một cách gián tiếp khi nhà sản xuất nước
tương muốn tăng hương vị sản phẩm, đã thêm vào một lượng lớn acid HVP ngoại sinh (ví
dụ: Monosodium glutamate) vì lượng HVP bổ sung này được sản xuất bằng cách dùng
HCl để phân hủy protein. Đây cũng chính là lý do một số thực phẩm khác như xúc xích,
kem, bánh bích quy, ngũ cốc rang (lạc đậu), malt đen, dịch chiết malt đen, bơ, … cũng có
3-MCPD nhưng với hàm lượng rất nhỏ.
Ngồi ra 3-MCPD cũng có thể hình thành trong q trình nấu nướng thơng thường
khí Clo trong nước (nhiều hệ thống nước dùng khí Cl 2 để xử lý) tiếp xúc với chất béo và
được gia nhiệt trong quá trình nấu nướng.

16


Ở nước ta cho tới nay, nước tương công nghiệp được sản xuất từ bánh dầu chủ yếu
bằng phương pháp thủy phân hóa học: sử dụng tác nhân xúc tác là HCl. Quy trình cơng
nghệ như sơ đồ sau:

Từ qui trình trên cho ta thấy được 3-MCPD được hình thành từ bước thứ 2 trong
qui trình chế biến. [14]
4. Tác hại của 3-MCPD
4.1.Ảnh hưởng của 3-MCPD đến sức khỏe
17


Lần đầu tiên ở Anh quốc, năm 1999, một loại nước tương nhập từ Trung quốc

được phát hiện có nồng độ 3-MCPD ở mức 6-124mg/kg, sau đó một khảo sát tiến hành
trên 40 mẫu nước tương trên thị trường (nhập từ Trung Quốc, Hồng Kơng, Đài loan,
Phillippine), tìm thấy 2/3 lượng mẫu này có chứa hàm lượng 3-MCPD ở mức độ cao hơn
liều lượng cho phép. [3]
Trong hội nghị của ủy ban khoa học về thực phẩm (SCF) lần thứ 17 vào tháng 5
năm 2001. Các nhà khoa học đã thơng qua ý kiến chưa tìm thấy sự gây độc cho gen của
3-MCPD (dựa trên những nghiên cứu in vivo đối với những liều rất cao). Các thương tổn
này đưa đến kết luận là 3-MCPD được xếp vào nhóm hố chất gây ung thư có đáp ứng
theo liều lượng nhưng khơng gây độc cho gen (có nghĩa là có nguy cơ gây bệnh đối với
cá thể tiếp xúc chứ chưa có bằng chứng sẽ tạo đột biến gen, di truyền cho thế hệ sau). [7]
Dựa trên kết quả đó, giới khoa học phải chấp nhận suy luận ngoại suy là 3-MCPD
vẫn có thể có nguy cơ gây hại cho con người. Từ 2002, nhiều quốc gia trên thế giới đã
tiến hành nghiên cứu, khảo sát và thiết lập ngưỡng tiếp xúc được cho là tương đối an tồn
đối với hố chất này.
Theo Kwack và các cộng sự viên ., 2004, với nồng độ (5mg/kg) được bơm trực
tiếp vào dạ dày của chuột đực Sprague–Dawley trong 4 tuần, gây ra hiện tượng tinh trùng
giảm sự di động, giảm thời gian giao hợp. Bên cạnh đó, giảm H +- ATP ở đi mào tinh
hồn. Từ những kết quả, nhóm đưa đến kết luận 3-MCPD gây ra hiện tượng độc tố tinh.
[5]
Tiếp bước, nghiên cứu của Cho và các cộng sự., 2008: tiến hành thí nghiệm trên
lồi chuột SD (Sprague–Dawley) cho uống nước có bổ sung 3-MCPD với 4 nồng độ khác
nhau (0, 25, 100 và 400 ppm 3-MCPD) trong vòng 2 năm. Kết quả thu được: trọng lượng
cơ thể và tiêu thụ nước ở cả chuột đực và chuột cái ở nồng độ 400ppm có dấu hiệu giảm
hơn so với chuột ở đối chứng. Bên cạnh đó, họ cũng quan sát dấu hiệu ung thư ống thận
và tế bào kẽ tinh hoàn đối với những con chuột có sử dụng nước bổ sung 3-MCPD và cao
ở nồng độ 400 ppm. [1]
Nghiên cứu mới đây của Jeong et al., 2010: Nhóm thao tác trên đối tượng dịng
chuột B6C3F1, vẫn bố trí thí nghiệm cho chuột uống nước có bổ sung 3_MCPD với nồng
độ 0, 30, 100, và 300/200 ppm (tương đương với 4.2, 14.3, and 33.0 mg/kg 3-MCPD cho
chuột đực và 3.7, 12.2 and 31.0 mg/kg 3-MCPD đối với chuột cái). Kết quả phân tích giải

phẩu bệnh học khơng tìm thấy dấu hiệu khối u ở các nồng độ 3-MCPD được bổ sung
trong nước uống tại thời điểm tuần 104. Tuy nhiên có sự sụt giảm trọng lượng cơ thể ở cả
2 giới chuột ở giai đoạn nghiên cứu tuần thứ 13. Đặc biệt, phân tích chỉ tiêu huyết học,
18


ghi nhận: MCH và tiểu cầu, triglyceride giảm; BUN, ALP, Albumin tăng ở nồng độ 100
và 300/200 ppm. [2]
Tóm lại, 3-MCPD gây ảnh hưởng đến quá trình sinh sản, thay đổi trọng lượng cơ
thể, ảnh hưởng đến các yếu tố miễn dịch. Đặc biệt gây ra hiện tượng tăng sinh mô thận,
ung thư ống thận và tế bào kẽ tinh hoàn. Tuy nhiên, đây chỉ là những nghiên cứu trên lồi
Chuột, chưa có một kết luận chính xác về sự ảnh hưởng của 3-MCPD lên cơ thể người.
4.2. Giới hạn cho phép của 3-MCDP trong nước tương
Trong báo cáo gần đây nhất của Uỷ hội Ô nhiễm thực phẩm trực thuộc liên hiệp
FAO/WHO tại phiên họp mới nhất diễn ra ở Bắc kinh mới trong tháng 4/2007. Khuyến
cáo hiện hành của FAO/WHO về định mức thu nạp 3-MCPD có thể chấp nhận được cho
mỗi người là 0.002mg/ngày. Dựa vào khuyến cáo đó mà mỗi cơ quan chủ quản của mỗi
nước sẽ thiết lập ra một định mức chuẩn riêng cho phép nồng độ 3-MCPD riêng cho nước
mình. [4]
Lý do tại sao chỉ phải đặt ra cho nước tương vì cho đến nay, trên thế giới cũng chỉ
mới tìm thấy nước tương sản xuất theo phương pháp thuỷ phân là có dư lượng 3-MCPD
cao nhất.
Nồng độ tối đa 3-MCPD cho phép trong một kg nước tương của 1 số quốc gia [22]
Quốc gia

Nồng độ tối đa 3-MCPD / kg nước
tương

Canada, Phần Lan, Áo, Các nước tiểu
Vương Quốc Ả Rập

1mg/kg

Mỹ

1mg/kg

Úc và New Zealand

0.2mg/kg

Liên hiệp Châu Âu, Hà Lan, Hy Lạp, Bồ
Đào Nha, Malaysia, Thụy Điển

0.02mg/kg

Anh Quốc

0.01mg/kg

Viêt Nam

1mg/kg

19


Ở Nhật, giới hạn cho phép của 3-MCPD đối với các sản phẩm lên men từ đậu
nành là 0.004mg/kg. [4]
4.3. Sự khác biệt trong nồng độ giới hạn cho phép giữa các quốc gia? [6]

Thứ nhất, dựa vào liều tối đa cho phép cơ thể dung nạp trên một ngày. Cho đến
hiện nay FAO/WHO khuyến cáo liều tối đa cho phép một cơ thể có thể dung nạp là 2
microgam/kg thể trọng (tức là 0,002mg/kg), hay một người cân nặng 50kg có thể cho
phép thu nạp đến 0,1mg/ngày. Con số 0,002mg/kg này là dựa trên kết quả nghiên cứu ở
chuột cho thấy liều thấp nhất có thể gây độc cho chuột là 1,1mg/kg, rồi chia cho một hệ
số bất định cho phép đúng sai, cũng như chuyển đổi giữa các loài sinh vật khác nhau
(chuột và người), ở đây giới khoa học đưa ra hệ số 500, do đó là 0,0022 hay làm tròn là
0,002mg/kg, gọi là mức thu nạp có thể chấp nhận được mỗi ngày bởi vì chưa có số liệu
nghiên cứu cụ thể trên người, đây mới chỉ là ước tính từ chuột.
Thứ hai, giới nghiên cứu của mỗi nước cần phải tiến hành nghiên cứu khảo sát
trong quần thể xem người dân của mình hiện đang dung nạp mức 3-MCPD và tiêu thụ
sản phẩm nước tương trung bình bao nhiêu trên một ngày (dựa trên các sản phẩm nước
tương hiện lưu hành); ngoài ra họ phải tính tốn đến con số những người dùng tối đa
trong một ngày là bao nhiêu.
Dựa vào chỉ số tiêu thụ 3-MCPD hiện hành, cân nhắc với nguồn thu nạp 3-MCPD
từ các thực phẩm khác, cộng với cân nhắc khả năng đáp ứng kỹ thuật của giới thương
mại, để đặt ra một định mức 3-MCPD nào đó dung hồ được liều tối đa cho phép mà nhà
sản xuất cũng có thể đáp ứng được. Có nghĩa là lượng 3-MCPD phải giảm xuống đến
mức để cho một người dân trong nước dùng ở mức tối đa mà vẫn không bị nhiễm độc.
Lấy thí dụ, nếu quy định cho phép 3-MCPD là 1mg/kg nước tương, thì nếu một người
cân nặng 50kg một ngày người này dùng đến 100ml nước tương thì cơ thể người này có
thể thu nạp đến 0.1mg 3-MCPD trong ngày chỉ riêng từ nước tương vừa sát với quy định
lượng tối đa thu nạp cho người này là 0.1mg (50 x 0.002). Như vậy là rất nguy hiểm, vì
người đó đã tới con số giới hạn mà mới chỉ có sử dụng nước tương mà thôi. Một điều
thực tế là không thể quy định cho mỗi người dân chỉ được ăn bao nhiêu nước tương trong
một ngày, mà phải quy định nhà sản xuất phải giảm lượng 3-MCPD như thế nào mà để
cho có người sử dụng nước tương nhiều cũng không bị vượt quá mức.

20

III. KẾT LUẬN
Nước tương (xì dầu, tàu vị yểu) truyền thống được sản xuất từ hạt đậu tương (đậu
nành) bằng cách ủ lên men tự nhiên. Nhưng cách làm này năng suất khơng cao và giá
thành lại cao. Vì thế để tăng năng suất và hạ giá thành người ta làm từ protein đậu tương
thủy phân, chứ không phải từ lên men tự nhiên. Trong quá trình thủy phân bằng hóa chất
sẽ tạo ra chất 3-MCPD.
Độc tố 3-MCPD sinh ra trong quá trình sản xuất nước tương nếu nhà sản xuất
dùng hóa chất cơng nghiệp hoặc sản xuất khơng tn theo quy trình nghiêm ngặt. Vì axít
clohydric (HCl) nồng độ cao cho vào đậu nành (hoặc các váng dầu...) sẽ phản ứng với
hàm lượng lipit có trong thực phẩm, dễ tạo ra độc tố 3-Monochloropropane-1,2-diol (3MCPD)
Phần lớn những nghiên cứu về độc tính của chất 3-MCPD đã được thực hiện trên
chuột cho thấy rằng 3-MCPD có khả nắng gây ung thư, giảm khả năng sinh sản, làm suy
yếu hệ miễn dịch. Tuy nhiên, chưa có bằng chứng sẽ tạo đột biến gen, di truyền cho thế
hệ sau. Đây chỉ là những nghiên cứu trên lồi Chuột, chưa có một kết luận chính xác về
sự ảnh hưởng của 3-MCPD lên cơ thể người.
Khuyến cáo hiện hành của FAO/WHO về định mức thu nạp 3-MCPD có thể chấp
nhận được cho mỗi người là 0.002mg/ngày.
Theo khuyến cáo của các nhà khoa học thì để tránh sử dụng nước tương có chất
lượng khơng đảm bảo người tiêu dùng nên lựa chọn tương của những cơng ty có uy tín.

21


PHẦN 4. ĐỀ NGHỊ
1. Thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng cần phải có những nghiên cứu sâu hơn
nữa về tác hại của 3-MCPD lên cơ thể người.
2. Thay thế qui trình sản xuất nước tương cơng nghiệp hiện tại bằng những qui trình
mới nhằm tránh sự có mặt của 3-MCPD trong sản phẩm.
3. Cơ quan kiểm tra an tồn thực phẩm quốc gia cần có những biện pháp kiểm tra triệt

để quá trình sản xuất nước tương của các doanh nghiệp nhằm đãm bảo sức khỏe cho
người tiêu dùng

22


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Cho WS, Han BS, Nam KT, Park K, Choi M, Kim SH, Jeong J, Jang DD (2008)
Carcinogenicity study of 3-monochloropropane-1, 2-diol in Sprague-Dawley rats. Food
Chem Toxicol 46:3172–3177
2. Jeong J, Han BS, Cho WS, Choi M, Ha CS, Lee BS, Kim YB, Son WC, Kim YC
(2010). Carcinogenicity study of 3-monochloropropane-1, 2-diol (3-MCPD) administered
by drinking water to B6C3F1 mice showed no carcinogenic potential. Arch Toxical
(2010) 84:719-729
3. JFSSG. Survey of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in soy sauce and similar
products. Food Surveillance Information Sheet No. 187. 1999
4. Joint FAO/WHO food standards programme codex committee on contaminants in
foods. Proposed draft code of practice for the reduction of 3-Monochloropropane-1,2Diol (3-MCPD) during the production of acid hydrolysed vegetable proteins (acid-HVPs)
and products that contain acid-HVPs. First session Beijing, China, 16-20 April 2007.
5. Kwack SJ, Kim SS, Choi YW, Rhee GS, Lee R, Seok JH, Chae SY, Won YH, Lim KJ,
Choi KS, Park KL, Lee BM (2004). Mechanism of antifertility in male rats treated with
3-monochloro-1, 2-propanediol (3-MCPD). J Toxicol Environ Health A 67:2001–2011
6. Nguyễn Đình Nguyên. Cảnh giác khi dùng nước tương (xì dầu) và dầu hào (oyster
sauce). Số 2193, 20/08/2001. Báo Người Lao Động
7. Scientific Committee on Food. Opnion of the Scientific Committee on Food on 3momochloro-propane-1,2-fiol (3-MCPD) udating the SCF opinion of 1994 adopted on 30
May 2001. 2002.
Các địa chỉ trang web
8. />9. />10. />11. />12. />13. />23