KLTN - NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT NGŨ CỐC DINH DƯỠNG ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG HẠT METHI

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT NGŨ CỐC
DINH DƯỠNG ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG HẠT METHI

Hà Nội

1


H ỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT NGŨ CỐC
DINH DƯỠNG ĐẬU XANH CÓ BỔ SUNG HẠT METHI
Người thực hiện

:

Mã SV

:

Khóa

: K63

Ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

:

Địa điểm thực tập

: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội

2


LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là hồn
tồn trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng các thơng tin được trích dẫn trong khóa luận đã được ghi
rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm

3

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, ngồi sự cố gắng của bản thân, tơi đã
nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ nhiệt tình của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn ThS. Hồng
Phong – Giảng viên bộ mơn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công
nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã luôn quan tâm, tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ khơng mệt mỏi để tơi hồn thành khóa luận này.
Tơi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo, cán bộ nhân viên của Công ty TNHH
chế biến LTTP Vạn La đã giúp đỡ tôi thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xuân Hinh, kỹ thuật viên Bộ mơn Hóa
sinh – Cơng nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông
nghiệp Việt Nam đã tạo điều kiện để tôi sử dụng thiết bị thí nghiệm một cách tốt nhất.
Tơi cũng xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong
Khoa Công nghệ thực phẩm, Ban Quản lý Đào tạo - Học Viện Nơng Nghiệp Việt
Nam đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian
học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả các bạn sinh viên trong nhóm thực
tập tốt nghiệp và gia đình, bạn bè - những người ln bên cạnh động viên, giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian qua.
Hà Nội, ngày tháng năm

4


MỤC LỤC

5


DANH MỤC BẢNG

6


DANH MỤC HÌNH

7


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Viết tắt
ĐC
CT
TCVN
GAE
TE
CK

Ý nghĩa
Đối chứng
Công thức
Tiêu chuẩn Việt Nam
Gallic Acid Equivalent - Đương lượng Gallic acid
Trolox Equivalent - Đương lượng Trolox
Đối chứng

8


PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Cuộc sống ngày càng phát triển, con người càng quan tâm đến sức khỏe và vấn đề
an toàn thực phẩm. Để đáp ứng điều đó hiện nay các viện nghiên cứu, các cơng ty thực
phẩm không ngừng nghiên cứu để tạo ra những sản phẩm dinh dưỡng mới phù hợp nhu
cầu của từng đối tượng sử dụng. Trong đó đối tượng người mắc bệnh tiểu đường hiện nay
đang rất được chú trọng.
Đối với người cao tuổi, các chức năng của cơ thể ngày càng suy giảm theo thời
gian, sức đề kháng cũng dần kém đi nên nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, tiểu đường,
huyết áp cao. Để ngăn ngừa các vấn đề sức khỏe nói trên, hạt Methi có lượng chất dinh
dưỡng tuyệt vời cho cơ thể.
Methi là loài cây họ đậu, có khả năng sống và phát triển ở các vùng có khí hậu khơ
nóng. Trước khi biết đến như một loại thảo dược thì hạt Methi được người Ấn Độ sử dụng
làm gia vị thức ăn hàng ngày như cà ri. Khơng chỉ thế, hạt Methi cịn có tác dụng chữa
tiểu đường, các bệnh về tim mạch, dạ dày, thận, giúp giảm các cơn sốt nhanh. Ngồi ra,
hạt Methi cịn chứa nhiều loại vitamin (A, C) và các chất khoáng (Ca, Fe, P, Mg…) giàu
chất xơ thực phẩm (Thanh Nhân, 2011).
Theo các nghiên cứu tại Ấn Độ khi họ cho thêm hạt Methi vào khẩu phần ăn của
các bệnh nhân tiểu đường loại 1, hạt Methi có tác dụng giảm lượng đường trong nước tiểu
tới 54% (Nguyễn Duy Khánh, 2015). Đây là nhờ 2 chất là galactomannan giúp làm chậm
tốc độ hấp thu đường vào máu và acid amin được gọi là 4-hydroxyisoleucine, có tác dụng
kích thích q trình tự tiết insulin của tuyến tụy, các chất như protein, lipid tốt cho những
người có hàm lượng insulin cao (Hồ Văn Sanh, 2010). Một nghiên cứu khác tại Đại học Y
khoa (Ấn Độ) đã tiến hành đo nồng độ cholesterol trong máu của 60 người (không dùng
bất cứ thuốc hạ cholesterol nào). Sau đó, những người tham gia chỉ được ăn một chén súp
có chứa khoảng 20g hạt Methi trước hai bữa ăn trưa và ăn tối hàng ngày. Sau 4 tuần đã
thấy mức cholesterol bắt đầu giảm với tỷ lệ được ghi nhận 14% (Nguyễn Huy Cường,
2012). Điều này chính là nhờ hạt Methi làm giảm mức độ lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL)
một cách đáng kể, ngoài ra hạt Methi còn chứa 25% galactomannan, đây là một loại chất
xơ hòa tan tự nhiên.

9


Ngày nay, sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên, đặc biệt là các sản
phẩm ngũ cốc như gạo, đậu tương, đậu xanh… ngày càng phổ biến và trở thành xu hướng
tiêu dùng tại nhiều quốc gia trên thế giới. Nhu cầu sử dụng các sản phẩm bột ăn liền, có
hàm lượng dinh dưỡng cao, bổ sung năng lượng nhanh cho cơ thể đang khá phổ biến ở
nhiều quốc gia trên thế giới, sản lượng tiêu dùng hiện nay trên thế giới khoảng 3 triệu
tấn/năm. Bổ sung hạt Methi trong sản xuất ngũ cốc dinh dưỡng từ đậu xanh và nguồn
nguyên liệu ngũ cốc khác tạo ra sản phẩm mới đầy đủ các vitamin, chất khoáng tự nhiên.
Vì vậy chúng tơi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến bột ngũ cốc dinh
dưỡng đậu xanh có bổ sung hạt Methi.”
1.2. Mục đích và u cầu
1.2.1. Mục đích
Xây dựng quy trình sản xuất bột ngũ cốc dinh dưỡng đậu xanh có bổ sung hạt
Methi
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định các thông số công nghệ của công đoạn làm chín đậu xanh cho mục đích
chế biến bột dinh dưỡng.
- Xác định thông số công nghệ của công đoạn làm chín hạt Methi cho mục đích
chế biến bột dinh dưỡng
- Xác định tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm bột ngũ cốc dinh
dưỡng cho người ăn kiêng
- Xác định chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của thành phẩm.
- Xác định giá thành sản phẩm.

10


PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Thực trạng sản xuất bột dinh dưỡng
2.1.1. Trên thế giới

Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con người
cũng đòi hỏi cao hơn thể hiện gia tăng nhu cầu về các sản phẩm tăng cường sức khỏe. Các
sản phẩm bột dinh dưỡng được xem là nhóm sản phẩm thực phẩm bổ dưỡng, tăng cường
sức khỏe của con người. Trên thế giới, có rất nhiều sản phẩm “ăn liền” cho người có chế
độ ăn đặc biệt được chế biến từ các loại ngũ cốc dinh dưỡng. Tại Mĩ, tập đoàn K-Link đưa
ra sản phẩm là bột dinh dưỡng Organic K-BioGreen, được tổng hợp từ 58 thành phần hợp
chất hữu cơ có nguồn gốc từ thiên nhiên như đậu, rau xanh, ngũ cốc, tảo biển và các hợp
chất enzyme… Chúng có khả năng làm sạch, loại bỏ và giải các chất độc, phục hồi các
chức năng trong cơ thể và củng cố hệ thống miễn dịch
Sản phẩm ngũ cốc Green Nutri được tổng hợp từ 25 loại ngũ cốc đậu, yến mạch
cao cấp và hạt hữu cơ, đặc biệt ngũ cốc dinh dưỡng 25 Green Nutri không chứa chất bảo
quản, không màu nhân tạo, không chứa thành phần biến đổi gen, tương thích cho mọi lứa
tuổi từ trẻ em, người trưởng thành và cao tuổi, tốt cho người ăn chay, ăn kiêng và người
bệnh cần bổ sung dinh dưỡng. Sản phẩm Kellogg’s Low Fat Granola được sản xuất từ lúa
mì và yến mạch ngun hạt, có bổ sung vitamin và khoáng chất cần thiết là nguồn cung
cấp chất xơ dồi dào, tốt cho sức khỏe. Ngũ cốc bột bắp, mật mía Gorilla được làm từ ngũ
cốc nguyên cám, xốp, khơng chứa gluten, tốt cho hệ tiêu hóa, giúp tăng cường sức đề
kháng.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học CHLB Đức cho thấy, những người hằng
ngày dùng các thực phẩm thay thế có thành phần dinh dưỡng tương đương với thịt sẽ
giảm cân hiệu quả hơn 7 lần so với những người áp dụng cách khống chế lượng calo hấp
thụ. Ở Đức công ty BlueBioTech Int sản xuất bột dinh dưỡng thấp năng lượng Spirulina
Diet Drink. Thành phần bột gồm tảo xoắn Spirulina và tảo lục tiểu cầu Chlorella cùng với
hơn 15 loại rau củ các loại và các loại vi chất và các chất xơ hoà tan như bột đậu nành, bột
gạo, chất xơ củ cải đường, bột yến mạch, dầu các loại rau quả, cám yến mạch, tinh xơ táo,
Lecithin, Inulin, quả dứa, papain, bromelain…
11

2.1.2. Việt Nam

Theo thống kê chưa đầy đủ, cả nước hiện có trên 3 triệu người mắc bệnh tiểu
đường với tỷ lệ tăng 5.5% mỗi năm. Theo dự báo, con số này có thể tăng đến 6.3% vào
năm 2045 (Bộ Y tế, 2019). Như vậy, số lượng người mắc bệnh tiểu đường rất lớn, và tiềm
năng sử dụng thực phẩm chế biến cho người mắc bệnh tiểu đường trong những năm tới
cũng sẽ tăng cao. Tuy nhiên trong nước chưa có nhiều các nghiên cứu sản xuất các thực
phẩm cho người mắc bệnh tiểu đường, do vậy khơng có nhiều các sản phẩm thực phẩm
dành riêng cho đối tượng này. Những người có kinh tế khá (thường chiếm tỷ lệ rất thấp)
có thể lựa chọn các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa bò như Agedcare Formula, Ensure,
Nutricare giá thành rất cao so với mức sống trung bình của người lao động. Đa phần cịn
lại có sự lựa chọn là các loại bột đậu nành, bột đậu xanh hoặc một số loại bột ngũ cốc
khác như của công ty Thanh An, Vina Cafe, Công ty cổ phần sữa Sức sống Việt Nam...
chưa thực sự đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng và các nguyên tố vi lượng. Việt Nam
là một nước với hơn 70% dân số làm nông nghiệp, do vậy các loại ngũ cốc, đậu đỗ, ngô,
khoai được trồng phổ biến và sẵn có trong cả nước. Những nguyên liệu này đều rất phù
hợp cho người mắc bệnh tiểu đường. Điều quan trọng là phải biết cách chế biến các
nguyên liệu sao cho khai thác được tối đa giá trị dinh dưỡng của các nguyên liệu và tạo ra
sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, giúp người già dễ ăn. Hiện nay, các loại bột ngũ cốc vị
ngọt được sản xuất trong nước đều theo phương pháp phổ biến là phối trộn bột gạo hoặc
bột mỳ (đã làm chín), với một số thành phần khác như đường, kem khơng sữa... trong đó
hàm lượng đường sacarozơ chiếm một tỷ lệ lớn trong nguyên liệu. Đối với người mắc
bệnh tiểu đường hàm lượng đường cao trong khẩu phần ăn là không phù hợp. Mặt khác,
các loại bột ngũ cốc này chưa cung cấp đủ chất xơ, thành phần rất cần thiết cho người già
trong việc phịng chống táo bón, tăng cường thải độc và cuối cùng, hàm lượng protein rất
thấp trong các sản phẩm ngũ cốc nói trên đã khiến cho sản phẩm khơng có được sự cân
bằng về dinh dưỡng theo nhu cầu của người mắc bệnh tiểu đường.
Bảng 2.1: Một số ngũ cốc dinh dưỡng tại Việt Nam

ST
T
1

Tên sản phẩm

Xuất xứ

Thành phần chính

Ngũ cốc dinh dưỡng
Nutifood Canxi 500g

Cơng ty cổ phần
Nutrifood

Bột mì, đậu nành, bắp, đại
mạch, gạo.

12


2

Ngũ cốc Vinacafe B’fast

Công ty Cổ phần Đường, vảy ngũ cốc (bột mì,
glucose syrup, bột đậu nành,
Vinacafe
Biên

chiết xuất mầm lúa mạch,
Hòa
đường, tinh bột bắp,
dextrose, bột nếp, bột gạo,
tinh bột biến tính (1414),
muối, hương vani tổng hợp).
3
Ngũ cốc Min Min
Cơng ty TNHH Ĩc chó, mác ca, hạnh nhân,
Min Min
hạt điều, hạt dẻ cười, hạt bí,
hạt lanh, yến mạch, diêm
mạch…
4
Vita Dairy
Cơng ty cổ phần Lúa mạch, gạo, mạch nha,
sữa VitaDairy
ngô,
đậu
tương,
maltodextrin, Isomalt, FOS.
5
Ngũ cốc Resoni
Công ty thực Lúa mỳ, gạo, ngô, đậu
phẩm dinh dưỡng tương, Isomalt.
miền Nam
2.1.3. Nhu cầu dinh dưỡng của người ăn kiêng
Về năng lượng: Giảm năng lượng ăn vào tùy thuộc với từng bệnh nhân béo hay
gầy, tình trạng bệnh lý của bệnh nhân (đường máu và lipid máu), tính chất lao động và
thói quen ăn uống hàng ngày của bệnh nhân. Trung bình đối với nam giới là

26kcal/kg/ngày và nữ giới là 24kcal/kg/ngày
Về protein: Protein: 15 - 20% năng lượng khẩu phần. Lượng protein nên đạt 0,8
kg/ngày đối với người lớn. Khẩu phần ăn có quá nhiều đạm sẽ không tốt cho thận, tuy
nhiên lượng đạm trong khẩu phần cần cao hơn so với người bình thường và nên đạt 15% 20% năng lượng khẩu phần (người bình thường là 12% - 14 %). Nên sử dụng phối hợp
cả protein động vật (thịt, cá, trứng, sữa) với protein thực vật (vừng lạc, đậu, đỗ) vừa hạ
được giá tiền mà các loại đậu, lạc có chỉ số đường huyết thấp hơn.
Nhu cầu glucid: Là nguồn cung cấp năng lượng chính, chiếm khoảng 50 - 60%
(người bình thường là 65%) nhu cầu năng lượng/ngày. Để bệnh nhân tiểu đường dễ dàng
trong việc lựa chọn thực phẩm, người ta chia thức ăn thành từng loại có hàm lượng gluxit
khác nhau:

13


•

Loại có hàm lượng bằng hoặc dưới 5%: người bệnh có thể sử dụng hàng ngày, gồm
các loại thịt, cá, đậu phụ (với số lượng vừa phải), hầu hết các loại rau xanh cịn tươi
và một số trái cây ít ngọt như: dưa bở, mận, nho ta, nhót chín…(có thể sử dụng

•

khơng hạn chế)
Loại có hàm lượng từ 10% - 20%: nên ăn hạn chế (mỗi tuần 3-4 lần với số lượng
vừa phải) gồm một số hoa quả tương đối ngọt như: quýt, táo, vú sữa, na, hồng xiêm,

•

xồi chín, sữa đậu nành, các loại đậu quả (đậu vàng, đậu hà lan…).
Loại có hàm lượng trên 20%: cần kiêng hay rất hạn chế sử dụng vì khi ăn vào làm

tăng nhanh đường huyết, gồm các loại bánh, mứt, kẹo, nước ngọt và các loại trái cây
ngọt nhiều (mít khơ, vải khô, nhãn khô...). Riêng gạo là lương thực quen ăn hàng
ngày thì cần khống chế số lượng từng bữa (khơng quá 70g/bữa chính).
Nhu cầu lipid: 20-30% (với người trọng lượng bình thường và lipid máu bình

thường); dưới 30% (với người béo phì). Nên ăn chất béo vừa phải và giảm chất béo bão
hịa (mỡ động vật) vì dễ gây xơ vữa động mạch. Nhưng khẩu phần của người tiểu đường
cũng rất cần chất béo để cung cấp năng lượng (bù lại phần năng lượng do gluxit cung cấp
bị giảm đi). Nên ăn các axit béo bão hịa có trong các loại dầu hạt (dầu đậu nành, dầu mè,
dầu hướng dương…). Tỉ lệ năng lượng do chất béo nên là 25% tổng số năng lượng khẩu
phần (người bình thường là 18-20%) và không nên vượt quá 30%.
Chất xơ: 20-35mg/ngày. Nên ăn những thức ăn có nhiều chất xơ cellulose), nhất là
chất xơ hịa tan. Chất xơ có nhiều trong gạo giã chưa kỹ; rau; củ, quả (làm rau); khoai củ
có tác dụng chống táo bón, giảm tăng đường huyết và cholesterol sau bữa ăn.
Sắt: Rất cần thiết để mang oxy đến các tế bào trong cơ thể, nhưng rất khó để có
được lượng sắt thích hợp nếu bỏ qua các loại thực phẩm chứa nhiều sắt như: thịt đỏ, ngũ
cốc nguyên hạt, các loại đậu và một số loại trái cây và rau quả phong phú sắt
Nhu cầu vitamin: Các thực phẩm giàu vitamin, vitamin A có nhiều ở đầu cá thu,
trứng, bơ, gan động vật... Caroten (tiền vitamin A) có nhiều ở các loại rau lá xanh, các
loại quả màu đỏ, cam như gấc, cà rốt, rau cần tây, hành lá, hẹ, rau muống, rau thơm, rau
diếp, xà lách... Vitamin B1 có nhiều ở men bia, thịt gia súc, gia cầm, đậu đỗ, lớp ngoài

14


của ngũ cốc... Vitamin B3 cũng có nhiều ở men bia, trứng, sữa, thịt, mầm ngũ cốc...
Vitamin PP có nhiều trong gan, bầu dục, thịt bò, cá, các hạt họ đậu...
•

Vitamin C: đóng vai trị quan trọng trong việc giúp khả năng hấp thụ sắt từ thực

phẩm diễn ra thuận lợi hơn. Do đó, đảm bảo bổ sung đầy đủ các loại thực phẩm chứa
vitamin C (như trái cây họ cam quýt, rau xanh, cà chua) trong mỗi bữa ăn cùng với

•

các thực phẩm chứa chất sắt.
Vitamin D: Thiếu vitamin D không chỉ dẫn đến nguy cơ gãy xương mà còn ảnh
hưởng tới sự phát triển của cơ bắp, hệ thống miễn dịch, hệ thống tim mạch. Nguồn
vitamin D dồi dào nhất là thông qua ánh nắng mặt trời (Nguyễn Văn Tiến, 2015)

2.2. Giới thiệu chung về đậu xanh
2.2.1. Nguồn gốc

Cây đậu xanh (Mung bean, Green bean) có tên khoa học Vigna radiata (L) là cây
đậu đỗ quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp
ngắn ngày). Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lơng hai mặt.
Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lơng
trong chúa hạt hình trịn hơi thn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở
giữa.
Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á , phân bổ chủ yếu ở các vùng nhiệt
đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta. Cây
đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có
điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều ở
các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal, Trung Quốc, Thái Lan,
Philippines, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở vùng
ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ (Nguyễn Hoàng Bảo Duy, 2016).
Đậu xanh chủ yếu được trồng ở vùng Bắc Trung Bộ với thời gian sinh trưởng
khoảng 65 – 70 ngày, năng suất trung bình khoảng 1,2 tấn/ha. Đậu xanh tốt có thể đạt 2
tấn/ha. Vì đậu xanh có thể trồng được ở trong nước nên việc mua bán giao vận chuyển
diễn ra dễ dàng nên đậu xanh được dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm như chế biến

bánh kẹo, mứt đóng hộp…, nhờ vậy có thể tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ra nhiều

15


nước trên thế giới như: Nhật Bản, Mỹ, Singapore, Hàn Quốc… mang lại giá trị kinh tế
cao.
2.2.2. Thành phần hóa học

Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu xanh khô
Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu xanh khô
Thành phần
Hàm lượng
Năng lượng
347 Kcal
Carbohydrate
62,62 g
Chất xơ
16,3 g
Đường
6,6 g
Chất béo
1,15 g
Mangan
1,035 mg
Kẽm
2,68 mg
Magie
189 mg
Canxi

132 mg
Phốt pho
367 mg
Kali
1246 mg
Sắt
6,74 mg
Vitamin B1 (Thiamine)
0,621 mg
Vitamin B2 (Riboflavin)
0,233 mg
Vitamin B3 (Niacin)
2,251 mg
Vitamin B5 (Axit pantothenic)
1,91 mg
Vitamin B6
0,382 mg
Vitamin B9 (Folate)
625 mg
Vitamin C
4,8 mg
Vitamin E
0,51 mg
Vitamin K
9 mg
Nguồn: Thu Thảo, 2010
2.2.3. Hoạt chất sinh học
 Polyphenol

Polephenol là những hóa chất thực vật được tìm thấy nhiều trong các nguồn thực

phẩm thực vật có sẵn trong tự nhiên và có đặc tính chống oxy hóa. Các chất chống oxy
hóa có tác dụng bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do. Khơng có dưỡng chất này,
các tế bào của cơ thể có thể bị tổn thương do sự thối hóa mơ. Các polyphenol được chia
thành các loại dựa trên số vịng phenol mà chúng chứa. Tính chất vật lý, hóa học hay hoạt

16


tính sinh học của những chất thuộc nhóm polyphenol phụ thuộc vào số lượng và đặc điểm
của các đơn vị phenol này.
Có hơn 8000 polyphenol được xác định tìm thấy trong các loại thực phẩm. Trong
đó có nhiều nhất ở các loại rau, củ quả và các loại hạt. Polyphenol có thể chia thành 4
nhóm chính:
-

Flavonoid: chiếm khoảng 60% của tất cả các polyphenol, bao gồm: quercetin,

-

kaempferol, catechin và anthocyanin.
Acid phenolic: chiếm khoảng 30% các polyphenol, thực phẩm giàu axit
phenolic như: Xoài, cam, mận, hành tây, cà phê,…

-

Stillben: chỉ được tìm thấy với số lượng nhỏ trong một số loại thực phẩm như
vỏ nho, rượu vang đỏ, đậu phộng, việt quất và nam việt quất.

-

Lignans: là các polyphenol hóa học được hình thành trong quá trình lên men
bởi vi khuẩn đường ruột. Thường xuất hiện trong hạt lanh, vừng và hạt hướng
dương…

Theo nghiên cứu cho thấy hàm lượng polyphenol ở đậu xanh rất cao: Khoảng
1.81mg/g và hoạt tính kháng oxy hóa khoảng 0,12µmol TE/g CK.
 Phytate

Phytic acid hay phytate là một chất có trong các loại hạt, ngũ cốc, các loại đậu và
quả hạch đều chứa phytic acid. Chất này là dạng dự trữ chính của phốt pho trong các loại
hạt. Khi hạt nảy mầm, phytate bị phân giải và phốt pho được giải phóng để cây non sử
dụng. Axit phytic còn được gọi là inositol hexaphosphate hay IP6 và thường được sử
dụng làm chất bảo quản do có đặc tính chống oxy hóa. Phytate thơng thường chiếm
khoảng 1 đến vài phần trăm trọng lượng khô của nhiều loại hạt và trong vài trường hợp nó
chiếm khoảng 50-80% lượng photpho tổng của hạt. Sự kém hấp thu những ion kim loại
đã tạo ra sự thiếu hụt những vi khoáng cần thiết. Phytate cịn có khả năng ảnh hưởng đến

17


sự tiêu hóa tinh bột, protein liên kết với tinh bột. Phytate còn tạo phức với những protein
và ức chế enzym trypsinogen.
2.3. Giới thiệu chung về hạt Methi
2.3.1.

Nguồn gốc
Hạt Methi (Cỏ ca ri, hồ lô ba, Trigonella foenum-graecum) là một loài cây thuộc

về họ Đậu (Fabaceae). Cỏ ca ri được sử dụng như là cây thuốc (phần lá) cũng như một
loại gia vị (phần hạt).

Vì nó thích nghi với khí hậu của những vùng bán khô hạn nên được trồng ở châu
Âu, châu Phi. Các quốc gia có cây Methi phân bố nhiều như: Ấn Độ, Nepal, Hy Lạp,
Pháp, Tây Ban Nha, Pakistan… Ấn Độ là nơi trồng và cung cấp, phân phối chủ yếu loại
thảo dược này.
Cây Methi là loại cây trồng ngắn ngày, có thể thu hoạch sau 3 - 4 tháng và một năm có thể
trồng đến 3 vụ.
Theo báo cao nghiên cứu thị trường cho thấy hạt Methi được đánh giá là sản phẩm
có tiềm năng trên thị trường. Một khung dự báo hoàn chỉnh với các khía cạnh và hạn chế
phát triển sẽ được phác họa từ năm 2020 - 2029. Tiềm năng thị trường của hạt cỏ cà ri,
các kế hoạch và chính sách có lợi cho chính phủ, tăng trưởng sức mua do thu nhập khả
dụng tăng thêm và các yếu tố có lợi khác được nêu rõ. Triển vọng đầy đủ về thị phần
doanh thu từ hạt cỏ cà ri, phát triển và đổi mới sản phẩm, công nghệ tiên tiến và các phân
khúc thị trường mới sắp ra mắt đã được nghiên cứu ( />2.3.2.

Thành phần hóa học
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của hạt Methi
Thành phần dinh dưỡng trong 100g Methi
Thành phần
Hàm lượng
Năng lượng
323 Kcal
Nước
Carbohydrate
Chất xơ
Chất đạm
Chất béo
Mangan
Kẽm
Magie

8,8 g
58 g
25 g
23 g
6,4 g
1,23 mg
2,5 mg
191 mg
18


Canxi
Phốt pho
Kali
Sắt
Vitamin B1 (Thiamine)
Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B3 (Niacin)
Vitamin B6
Vitamin B9 (Folate)
Vitamin C

176 mg
296 mg
770 mg
34 mg
0,322 mg
0,366 mg
1,64 mg
0,6 mg

57 µg
3 mg
Nguồn: Thu Thảo, 2012

2.4. Một số nguyên liệu khác sử dụng trong sản xuất bột ngũ cốc
2.4.1. Hạt sen

Hạt sen, hay cịn có tên gọi khác là Makhana, foxnut hay gorgon plant. Theo lí
thuyết thì hạt sen thuộc họ Lily. Lily là một loại cây sống dưới nước, có hạt màu trắng và
hồn tồn có thể ăn được. Loại cây này thường thấy ở các nước như Ấn Độ, Trung Quốc
và Nhật Bản. Các quốc gia này đã trồng loại cây này từ rất lâu để lấy hạt của nó. Loại cây
này có thể sống trong mọi điều kiện khí hậu, từ mùa hè nóng khơ cho đến mùa đông lạnh
giá. Đặc biệt là trong ẩm thực Ấn Độ hạt sen đóng một vai trị rất quan trọng. Người Ấn
Độ ăn hạt sen rất nhiều và có những cơng thức rất hấp dẫn để chế biến hạt sen.
Hạt sen được thu hoạch vào cuối hè, trước khi mùa thu đến. Hạt sen thường được
chiên hoặc nướng lên, chúng nổ như bỏng ngơ vậy. Hạt sen có chứa 0,9% phosphor,
12,8% độ ẩm, 0,1% chất béo, 76% carbonhydrate và 0,5% chất khống tổng hợp. Hạt sen
có chứa chất astringent giúp chữa chứng tiêu chảy và làm tăng cảm giác thèm ăn. Ngồi
ra, hạt sen giúp điều hịa tuần hồn máu làm giảm cảm giác tê cứng hay đau nhức các vị
trí như sườn và chân (Nguyễn Thị Thu Hường, 2014)
2.4.2.

Lúa mì
Lúa mì cịn có tên gọi khác là lúa miến hay tiểu mạch, đây là một trong những cây

lương thực thiết yếu và phổ biến nhất trên thế giới. Hạt lúa mì cung cấp nguồn lương thực
chủ yếu cho con người, chúng chỉ đứng sau bắp và lúa gạo.

19

Hạt lúa mì cũng là một trong những nguyên liệu quan trọng dùng để sản xuất ra
các loại thực phẩm thiết yếu khác như: bột mì, mì sợi, bánh kẹo, rượu, bia hay các nhiên
liệu sinh học khác. Không những thế, chúng cịn được trồng ở quy mơ nhỏ nhằm cung cấp
thức ăn cho vật nuôi như gia súc và gia cầm.
2.4.3.

Ngô
Ngô, bắp hay bẹ là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực Trung Mỹ

và sau đó lan tỏa ra khắp châu Mỹ. Ngơ lan tỏa ra phần cịn lại của thế giới sau khi có tiếp
xúc của người châu Âu với châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16.
Ngô là một loại ngũ cốc quan trọng, đứng thứ ba sau lúa mì và lúa gạo. Là cây
lương thực, giàu dinh dưỡng hơn lúa mì và lúa gạo, góp phần ni sống gần 1/3 dân số
trên toàn thế giới. Sản lượng sản xuất ngơ ở thế giới trung bình hàng năm từ 696,2 đến
723,3 triệu tấn (năm 2005-2007). Trong đó nước Mỹ sản xuất 40,62% tổng sản lượng ngô
và 59,38% do các nước khác sản xuất. Sản lượng ngô xuất khẩu trên thế giới trung bình
hàng năm từ 82,6 đến 86,7 triệu tấn. Trong đó, Mỹ xuất khẩu 64,41 % tổng sản lượng và
các nước khác chiếm 35,59 %.
2.5. Một số công nghệ sử dụng trong sản xuất bột dinh dưỡng
2.5.1. Một số phương pháp làm chín nguyên liệu
o Phương pháp luộc: Phương pháp luộc là phương pháp làm chín sản phẩm bằng

nước ở nhiệt độ 100oC trong thời gian thích hợp. Ưu điểm của phương pháp này là
làm vơ hiệu hóa các phản ứng sinh lý sinh hóa, đặc biệt là kìm hãm hoạt động của
hệ enzim oxy hóa (đặc biệt là hệ polyphenoloxidase enzyme) có trong nguyên liệu
góp phần chống hiện tượng biến màu (xám, đen) cho nguyên liệu (Linda S.
Einbond et al, 2004) . Ngoài ra, đối với một số nguyên liệu có hàm lượng tinh bột
cao như các loại ngũ cốc, khoai lang...thì phương pháp này cịn giúp cho q trình
hồ hóa, đường hóa xảy ra tạo cho ngun liệu có trạng thái và chất lượng sử dụng

tốt hơn. Tuy nhiên, phương pháp này lại có nhược điểm lớn nhất đó là sẽ làm tổn

20


thất một lượng khơng nhỏ chất hịa tan có trong nguyên liệu, đặc biệt là các hoạt
chất sinh học quý.
o Phương pháp hấp: là phương pháp sử dụng hơi nước bão hịa ở nhiệt độ cao

(≥1000C) để làm chín sản phẩm. Với phương pháp này sản phẩm không tiếp xúc
trực tiếp với nước mà được làm chín bởi hơi nước ở nhiệt độ cao. Nhiệt độ, thời
gian hấp phụ thuộc vào đặc điểm, cấu trúc, kích thước của nguyên liệu cần làm
chín. Có thể tiến hành làm chín ngun liệu trong điều kiện nhiệt độ, áp suất bình
thường, hoặc làm chín ở điều kiện nhiệt độ, áp suất cao trong thiết bị thanh trùng
cao áp khi đó nhiệt độ làm chín ngun liệu có thể đạt tới (120 oC). Phương pháp
này khắc phục được nhược điểm của phương pháp luộc do khơng bị tổn thất các
chất hịa tan và vi chất trong quá trình hấp, tuy nhiên nhược điểm của phương pháp
này là sự tiếp xúc nhiệt của nguyên liệu và nguồn hơi không đều nên không phù
hợp cho các loại nguyên liệu nhạy cảm nhiệt (Samuel A.M, 1992)
2.5.2. Các phương pháp sấy nguyên liệu
Sấy là một quá trình dùng nhiệt năng để làm hóa hơi một phần nước trong ngun
liệu. Bản chất sấy là một q trình khơng ổn định, độ ẩm của nguyên liệu thay đổi theo
không gian và thời gian (Nguyễn Văn May, 2009)
Hiện nay có các phương pháp sấy như:
o Phương pháp sấy đối lưu: Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt

truyền từ tác nhân sấy đến vật liệu bằng cách truyền nhiệt đối lưu.
o Phương pháp sấy bức xạ: Trong phương pháp sấy này nguồn nhiệt cung cấp

cho quá trình sấy thực hiện bằng bức xạ từ một bề mặt nào đó đến vật sấy.

o Phương pháp sấy tiếp xúc: Trong phương pháp này người ta cung cấp nhiệt cho

vật sấy bằng cách cho tiếp xúc trực tiếp vật với bề mặt nguồn nhiệt.

21


o Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tần: Nhiệt cung cấp cho vật sấy

nhờ dòng điện cao tần tạo nên điện trường cao tần trong vật làm vật nóng lên.
o Phương pháp sấy thăng hoa: Sấy thăng hoa là phương pháp sấy bằng cách hạ

thấp nhiệt độ sản phẩm sấy xuống dưới điểm đông lạnh (dưới -10 oC) và được
đặt trong bình chân khơng có áp suất gần với áp suất chân khơng tuyệt đối, khi
đó nước thốt ra khỏi sản phẩm sấy ở trạng thái rắn, tức là thăng hoa ẩm. Mơ
hình hệ thống thiết bị sấy thăng hoa gồm 5 bộ phận: bình thăng hoa, bình
ngưng của máy lạnh, máy nén của máy lạnh, ngưng-đóng băng, bơm chân
khơng. Q trình sấy thăng hoa gồm 3 giai đoạn: giai đoạn đông lạnh, giai đoạn
thăng hoa và giai đoạn sấy ẩm dư. Sấy thăng hoa có ưu điểm giảm thời gian sấy
xuống 3 lần, không ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng và mùi vị sản phẩm,
tuy nhiên chi phí năng lượng riêng cao hơn các phương pháp khác khoảng 5060%

22


PHẦN 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
-

Vật liệu

Giống đậu xanh lấy tại Công ty TNHH chế biến LTTP Vạn La - Hà Nội
Hạt Methi lấy tại Công ty TNHH MTV Thiện Oanh 13 Nguyễn Đình Khơi, Phường 4,

-

Quận Tân Bình, Thành phố Hồ Chí Minh
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Khoa Công nghệ thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam.
Công ty TNHH chế biến LTTP Vạn La, Hà Nội
Thời gian nghiên cứu: Từ 15/9/2021 – 30/3/2022

3.1.1.

3.2 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất
3.2.1. Thiết bị và dụng cụ
a. Thiết bị
-

Lò sấy: Sấy bằng nhiệt, gồm 32 khay kích thước 40x60. Năng suất 128kg/mẻ
Máy rang: Máy rang dùng nhiệt bằng điện trở khơ để làm chín nguyên liệu bên trong
lồng. Năng suất máy 10kg/mẻ.
Máy rửa: Năng suất 180kg/h sản xuất tại công ty Vạn La
Máy luộc: Năng suất 90kg/h sản xuất tại công ty Vạn La
Máy sàng: Năng suất 400kg/h sản xuất tại công ty Vạn La
Máy xay: Năng suất 150kg/h sản xuất tại công ty Vạn La
Máy trộn: Năng suất 160kg/h sản xuất tại công ty Vạn La
Thiết bị kjedhal sản xuất tại Thụy Sĩ
Máy đo pH sản xuất tại Nhật Bản
b. Dụng cụ
Hộp bảo quản, dụng cụ lọc, đĩa petri, bình tam giác 250ml, 500ml, giấy lọc

Ống nghiệm có dung tích 10ml và có nút đậy bằng thủy tinh
Pipet có dung tích 1ml và 5ml, đũa thủy tinh, nồi nấu, buret, bình hút ẩm
Ống chia độ bằng thủy tinh có dung tích 10ml chia vạch 0,1ml.
3.2.2. Hóa chất
Chất chỉ thị màu Tashiro sản xuất tại Trung Quốc
2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) sản xuất tại Sigma, Đức
Methanol sản xuất tại Trung Quốc.
H2SO4 0,1N sản xuất tại Trung Quốc.
HCL 1N sản xuất tại Trung Quốc.
NaOH sản xuất tại Trung Quốc.
Methanol sản xuất tại Trung Quốc.
Folin-Ciocalteau sản xuất tại Sigma, Đức.
Gallic acid sản xuất tại Sigma, Đức.
Trolox sản xuất tại Mỹ.
N - hexane sản xuất tại Trung Quốc.
Na2CO3 sản xuất tại Trung Quốc.
23


3.3. Nội dung nghiên cứu
-

Xác định các thông số công nghệ của cơng đoạn làm chín đậu xanh và hạt Methi cho mục

-

đích chế biến bột dinh dưỡng.
Xác định tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm bột ngũ cốc dinh dưỡng

-

cho người ăn kiêng.
Xác định một số chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của thành phẩm.
Xác định giá thành sản phẩm.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1.

Sơ đồ thực nghiệm

24


Hình 3.1: Sơ đồ thực nghiệm chế biến ngũ cốc dinh dưỡng đậu xanh có bổ sung hạt Methi
cho người ăn kiêng, tiểu đường, tiền tiểu đường
25