Nghiên cứu quy trình chế biến bột dinh dưỡng từ củ khoai lang tím giống nhật bản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
***



NGUYỄN THỊ THU HƯỜNG



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG
TỪ CỦ KHOAI LANG TÍM GIỐNG NHẬT BẢN




LUẬN VĂN THẠC SĨ









HÀ NỘI - 2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
***

NGUYỄN THỊ THU HƯỜNG



NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG
TỪ CỦ KHOAI LANG TÍM GIỐNG NHẬT BẢN



CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ : 60.54.10



NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. HOÀNG THỊ LỆ HẰNG






HÀ NỘI - 2014
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn

này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn
này ñã ñược cảm ơn và thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược ghi
rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Học viên


Nguyễn Thị Thu Hường
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

ii

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng của bản thân,
tôi còn nhận ñược rất nhiều sự giúp ñỡ quý báu từ các cá nhân và tập thể.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Hoàng Thị Lệ Hằng ñã tận tình dìu dắt,
chỉ bảo cho tôi về phương pháp khoa học, ñồng thời tạo mọi ñiều kiện tốt
nhất ñể tôi thực hiện ñề tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin cảm ơn sự nhiệt tình giúp ñỡ của các anh chị em ñồng nghiệp
trong Bộ môn Bảo quản chế biến - Viện nghiên cứu rau quả ñã dành cho tôi
trong quá trình thực hiện ñề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến gia ñình, người thân và bạn bè
ñã luôn ñộng viên, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong
quá trình hoàn thành luận văn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Học viên

Nguyễn Thị Thu Hường
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC CÁC BẢNG vii
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ðẦU 1
1.1. ðẶT VẤN ðỀ 1
1.2. MỤC ðÍCH – YÊU CẦU 3
1.2.1. Mục ñích 3
1.2.2. Yêu cầu 3
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng 4
2.1.1. Trên thế giới 4
2.1.2. Việt Nam 5
2.2. Nhu cầu dinh dưỡng của người cao tuổi 6
2.3. Giới thiệu chung về khoai lang tím 9
2.3.1. Nguồn gốc 9
2.3.2. Thành phần hoá học của khoai lang tím 9
2.3.3. Tinh bột khoai lang 10
2.3.4. Anthocyanin 11
2.3.5. Các nghiên cứu và ứng dụng từ khoai lang tím 14

2.3.6.Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang ở Việt Nam 17
2.4. Một số nguyên liệu khác sử dụng trong sản xuất bột dinh dưỡng 18
2.4.1. Gạo 18
2.4.2. ðậu xanh 19
2.4.3. ðậu tương 19
2.4.4.Vừng 20
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

iv

2.4.5. Sữa bột 20
2.5. Các phương pháp ổn ñịnh màu sắc nguyên liệu trong quá trình sơ chế 21
2.6. Một số công nghệ sử dụng trong sản xuất bột dinh dưỡng 22
2.6.1. Một số phương pháp làm chín nguyên liệu. 22
2.6.2. Các phương pháp sấy nguyên liệu 24
2.7. Một số loại bao bì dùng trong ñóng gói thực phẩm 26
2.7.1. Màng ñơn 26
2.7.2. Màng phức hợp 27
PHẦN THỨ BA: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 29
3.1 ðối tượng và ñịa ñiểm 29
3.1.1 Nguyên vật liệu và thiết bị 29
3.1.2 ðịa ñiểm nghiên cứu 30
3.2 Nội dung nghiên cứu 30
3.2.1. Nghiên cứu các thông số công nghệ trong công ñoạn xử lý nhằm ổn
ñịnh màu sắc và hàm lượng anthocyanin trong quá trình chế biến 30
3.2.2. Nghiên cứu xác ñịnh phương pháp và các thông số công nghệ của công
ñoạn làm chín khoai lang tím cho mục ñích chế biến bột dinh dưỡng 30
3.2.3. Nghiên cứu xác ñịnh các thông số công nghệ của công ñoạn sấy khoai
lang chín. 31

3.2.4. Nghiên cứu xây dựng công thức bột dinh dưỡng từ củ khoai lang tím
ñạt các chỉ tiêu dinh dưỡng cho người cao tuổi và có chất lượng hấp dẫn, phù
hợp thị hiếu người tiêu dùng 31
3.2.5. Nghiên cứu xác ñịnh ñiều kiện bảo quản thích hợp nhằm duy trì chất
lượng và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm. 31
3.2.6. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất 1kg sản phẩm bột dinh dưỡng khoai
lang tím 31
3.3 Phương pháp nghiên cứu 31
3.3.1. Sơ ñồ thực nghiệm 31
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

v

3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 34
3.3.3 Phương pháp phân tích 38
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41
4.1. Xác ñịnh thông số công nghệ trong công ñoạn xử lý nhằm ổn ñịnh màu
sắc và hàm lượng anthocynin của khoai lang tím 41
4.1.1. Xác ñịnh thành phần hóa học của khoai lang tím tươi 41
4.1.2. Xác ñịnh các thông số công nghệ nhằm ổn ñịnh màu sắc và hàm lượng
anthocyanin của khoai lang tím 41
4.2. Xác ñịnh phương pháp và các thông số công nghệ của công ñoạn làm
chín khoai lang tím cho mục ñích chế biến bột dinh dưỡng 43
4.2.1. Xác ñịnh phương pháp làm chín 43
4.2.2. Xác ñịnh các thông số công nghệ trong công ñoạn làm chín 45
4.3. Xác ñịnh các thông số công nghệ của công ñoạn sấy khoai lang chín 47
quan của khoai lang tím 49
4.4. Xây dựng công thức sản phẩm bột dinh dưỡng từ khoai lang tím cho
người cao tuổi 51
4.4.1. Xác ñịnh tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu 51

4.4.2. Nghiên cứu bổ sung các vitamin, chất khoáng cho bột dinh dưỡng từ
khoai lang tím 54
4.5. Xác ñịnh các ñiều kiện bảo quản nhằm duy trì và kéo dài thời hạn sử
dụng sản phẩm 57
4.6. ðề xuất quy trình hoàn thiện chế biến bột dinh dưỡng từ khoai lang tím
giống Nhật Bản dành cho người cao tuổi 59
4.7. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất 1kg sản phẩm 60
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62
5.1 Kết luận 62
5.2 Kiến nghị 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
PHỤ LỤC 67
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

vi

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BOPP
CHLB
CK
CT
FAO
FAOSTAT
PE
PET
Biaxial Oriented Polypropylene
Cộng hòa liên bang
Chất khô
Chất tươi

Tổ chức lương thực thế giới
Thống kế của tổ chức lương thực thế giới
Polyethylene
Polyethylene Terephthalate
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

vii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Một số sản phẩm ngũ cốc dinh dưỡng tại Việt Nam 6
Bảng 2.2: Hàm lượng các chất chống oxy hóa trong các loại khoai lang 10
Bảng 2.3: ðặc ñiểm của một số hệ thống tinh bột 11
Bảng 2.4. Diện tích khoai lang cả nước (tính ñến 15-03-2010) 18
Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng chính của các nguyên liệu 29
Bảng 3.2: Dự kiến thành phần dinh dưỡng chính của sản phẩm 36
Bảng 3.3: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu của các công thức thí nghiệm 37
Bảng 3.4: Tỷ lệ bổ sung CaCO
3
và premix của các công thức thí nghiệm 37
Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu chất lượng của củ khoai lang tím tươi 41
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của chế ñộ xử lý ñến màu sắc và hàm lượng
anthocyanin của khoai lang tím 42
Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng khoai lang tím sau khi làm chín 44
Bảng 4.4: Chất lượng khoai lang tím sau khi hấp ở các chế ñộ khác nhau 46
Bảng 4.5: Sự thay ñổi ñộ ẩm nguyên liệu ở các chế ñộ sấy 48
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của các chế ñộ sấy ñến một số chỉ tiêu hóa học và cảm
Bảng 4.7: Thành phần dinh dưỡng của bột khoai lang tím 51
Bảng 4.8: Chất lượng dinh dưỡng của bột dinh dưỡng khoai lang tím ở các
công thức khác nhau theo tính toán 52

Bảng 4.9: Chất lượng dinh dưỡng và vi sinh của bột dinh dưỡng khoai lang
tím ở các công thức khác nhau 52
Bảng 4.10: Chất lượng cảm quan của bột dinh dưỡng khoai lang tím ở các
công thức phối trộn khác nhau 53
Bảng 4.11: Hàm lượng vitamin, chất khoáng trong bột dinh dưỡng sau khi
phối trộn 54
Bảng 4.12: Công thức của hỗn hợp vitamin, khoáng chất ( Premix) 55
Bảng 4.13: Hàm lượng vitamin, khoáng chất trong sản phẩm bột dinh dưỡng 56
Bảng 4.14 Các chỉ tiêu vi sinh của bột dinh dưỡng khoai lang tím 57
Bảng 4.15: Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sau 6 tháng bảo quản 58
Bảng 4.16: Tổng chi phí sản xuất 1kg bột dinh dưỡng khoai lang tím 60

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

viii


DANH MỤC CÁC HÌNH


Hình 2.1: Công thức cấu tạo của anthocyanin 12
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của anthocyanidol 12
Hình 3.1: Sơ ñồ thực nghiệm chế biến bột dinh dưỡng từ khoai lang tím dành cho người
cao tuổi 32
Hình 4.1: Quy trình hoàn thiện chế biến bột dinh dưỡng từ khoai lang tím dành cho
người cao tuổi 59
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

1

PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ðẦU

1.1. ðẶT VẤN ðỀ
Trong những thập kỷ gần ñây, khi ñời sống xã hội ngày càng ñược nâng cao
thì mối quan hệ giữa các loại thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng ngày càng
ñược quan tâm sâu sắc. ðể ñáp ứng ñiều ñó trên thế giới hiện nay các Viện nghiên
cứu, các công ty thực phẩm và cả các tập ñoàn dược phẩm không ngừng nghiên cứu
nhằm tạo ra những sản phẩm dinh dưỡng mới phù hợp với nhu cầu của từng ñối
tượng sử dụng. Trong ñó ñối tượng người cao tuổi hiện nay ñang rất ñược chú
trọng. Ở người cao tuổi, do sự suy giảm dần chức năng của hệ thống các cơ quan
cùng với việc hình thành các căn bệnh như loãng xương, tiểu ñường, huyết áp, mỡ
máu cao… Vì vậy, việc lựa chọn những thực phẩm tốt cho người cao tuổi ñóng một
vai trò quan trọng và cần thiết bởi những thực phẩm tốt không chỉ có tác dụng cung
cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể mà còn có tác dụng ñề phòng, ngăn ngừa, hỗ trợ
ñiều trị các căn bệnh của người già.
Một trong những loại ngũ cốc mang nhiều lợi ích sức khỏe cho con người nói
chung và người cao tuổi nói riêng ñó là khoai lang. Khoai lang ñang là sản phẩm
nông nghiệp chủ lực, là một trong những thực phẩm cứu ñói hàng ñầu vì những giá
trị rất lớn mà nó mang lại. Ngoài giá trị cung cấp năng lượng, khoai lang còn chứa
nhiều loại vitamin A, B,C,E và các chất khoáng K, Ca, Mg, Fe, Se…, giàu chất xơ
thực phẩm. Tổ chức FAO của Liên Hợp Quốc ñã ñánh giá khoai lang là thực phẩm
bổ dưỡng tốt nhất của thế kỷ 21, ñang ñược thị trường thế giới rất ưa chuộng.(
)
Hiện nay diện tích khoai lang cả nước khoảng 150.000 ha, tập trung nhiều
nhất ở ðồng bằng sông Cửu Long ñặc biệt là ở hai tỉnh Vĩnh long (6000 ha) và
Kiên Giang (1000 ha), phần lớn hiện ñang gieo trồng giống khoai lang tím Nhật
Bản - là giống có năng suất cao (25-30 tấn/ ha) và có thể thu hoạch quanh năm
(). Chính vì vậy mà diện tích và sản lượng khoai lang tím hiện
ñang tăng lên rất nhanh. Tuy là một loại nông sản ñược biết ñến với nhiều ưu ñiểm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

2

so với các loại ngũ cốc thông thường như: Thành phần chất xơ là loại pectin có tác
dụng giúp tiêu hóa tốt, tăng thải cholesterol, chống táo bón; Thành phần tinh bột có
khả năng tiêu hóa dễ dàng; Tỷ lệ Ca/P rất thích hợp ñối với nhu cầu cơ thể con
người; Chứa một hàm lượng kẽm và sắt khá cao mà lại không chứa phytase
(thường có trong gạo, là chất làm ngăn cản quá trình hấp thu sắt và kẽm trong cơ thể
con người) () . Hơn nữa, trong thành phần khoai
lang tím có chứa một hàm lượng chất khô cao cùng với sự có mặt của thành phần
anthocyanin (là một hợp chất có khả năng chống oxi hóa, chống ung thư, hạn chế sự
giảm sức ñề kháng do sự suy giảm của hệ thống miễn dịch) khá lớn nên ñây là một
nguyên liệu lý tưởng cho công nghệ chế biến nói chung lại chưa ñược quan tâm
ñúng mức. Ngoài một lượng nhỏ khoai lang ñang ñược sử dụng cho mục ñích ăn
tươi thì mới chỉ một số lượng nhỏ sản phẩm khoai lang sấy, chiên ñược chế biến ở
quy mô nhỏ lẻ, quy mô gia ñình với mục ñích bảo quản ngoài vụ thu hoạch hoặc
làm thức ăn chăn nuôi.
Hiện nay trên thị trường các sản phẩm bột dinh dưỡng rất ña ñạng, ñược chế
biến từ nhiều loại nguyên liệu ngũ cốc, rau hoa quả, thịt trứng sữa tùy vào mục
ñích và ñối tượng sử dụng. Tuy nhiên, sản phẩm bột dinh dưỡng chứa khoai lang
trên thị trường Việt Nam lại hầu như chưa ñược biết ñến. Chính vì những lý do ñó
việc sử dụng khoai lang làm nguyên liệu chính ñể chế biến sản phẩm bột dinh
dưỡng ngoài tác dụng cung cấp các chất dinh dưỡng tự nhiên còn có tác dụng nhuận
tràng, giải quyết vấn ñề còn tồn tại ñối với các sản phẩm bột dinh dưỡng hiện nay là
rất cần thiết.
Xuất phát từ các yêu cầu thực tế trên, nhằm tạo ra sản phẩm bột dinh dưỡng
cho người già có chứa một thành phần các chất dinh dưỡng hợp lý cùng với sự có
mặt của một số hoạt chất sinh học tự nhiên từ nguyên liệu khoai lang tím, ñồng thời
góp phần giải quyết ñầu ra cho người nông dân, nâng cao hiệu quả kinh tế, gia tăng
giá trị sử dụng của củ khoai lang tím, Chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài “Nghiên

cứu quy trình chế biến bột dinh dưỡng từ củ khoai lang tím giống Nhật Bản”.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

3


1.2. MỤC ðÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục ñích
Xây dựng ñược quy trình chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng từ củ khoai lang
tím Nhật Bản cho người cao tuổi, sản phẩm có chất lượng cao ñảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý nguyên liệu khoai lang tím nhằm ổn ñịnh
màu sắc và hàm lượng anthocyanin trong quá trình chế biến.
- Xác ñịnh ñược các thông số công nghệ của công ñoạn làm chín, sấy khoai
lang tím cho mục ñích chế biến bột dinh dưỡng.
- Xác ñịnh tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu nhằm tạo ra sản phẩm bột dinh
dưỡng cho người cao tuổi, ñạt chỉ tiêu chất lượng, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
- Xác ñịnh ñiều kiện bảo quản nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử
dụng sản phẩm.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

4

PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng
2.1.1. Trên thế giới
Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con
người cũng ñòi hỏi cao hơn thể hiện gia tăng nhu cầu về các sản phẩm tăng cường

sức khoẻ.
Các sản phẩm bột dinh dưỡng ñược xem là nhóm sản phẩm thực phẩm bổ
dưỡng, tăng cường sức khoẻ của con người. Trên thế giới, có rất nhiều sản phẩm “ready
to eat“ cho người cao tuổi ñược chế biến từ các loại ngũ cốc dinh dưỡng. Tại Mỹ, tập
ñoàn K-Link ñưa ra sản phẩm là bột dinh dưỡng Organic K-BioGreen, ñược tổng hợp từ
58 thành phần hợp chất hữu cơ có nguồn gốc từ thiên nhiên như ñậu, rau xanh, ngũ
cốc, tảo biển và các hợp chất enzyme…. Chúng có khả năng làm sạch, loại bỏ và
giải các chất ñộc, phục hồi các chức năng trong cơ thể và củng cố hệ thống miễn
dịch. (
Sản phẩm ngũ cốc không béo Slim Nature’s Path, giàu protein và chất xơ,
thích hợp cho người ăn kiêng. Giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, bệnh tiểu
ñường và chống béo phì. Sản phẩm Calsome ñược làm từ ngũ cốc, có bổ sung thêm
canxi, sắt và vitamin giúp tăng cường sức khỏe. Sản phẩm Kellogg’s Low Fat
Granola ñược sản xuất từ yến mạch và ngũ cốc nguyên hạt, có bổ sung 13 vitamin
và khoáng chất cần thiết là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, tốt cho sức khỏe. Ngũ
cốc bột bắp, mật mía Gorilla ñược làm từ ngũ cốc nguyên cám, xốp, không chứa
gluten, tốt cho hệ tiêu hóa, giúp tăng cường sức ñề kháng.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học CHLB ðức cho thấy, những người
hằng ngày dùng các thực phẩm thay thế có thành phần dinh dưỡng tương ñương với
thịt sẽ giảm cân hiệu quả hơn 7 lần so với những người áp dụng cách khống chế
lượng calo hấp thu. Ở ðức công ty BlueBiotech Int sản xuất bột dinh dưỡng thấp
năng lượng Spirulina Diat Drink (Spirulina Diet Drink ). Thành phần bột gồm tảo
xoắn Spirulina và tảo lục tiểu cầu Chorella cùng với hơn 15 loại rau củ các loại và
các loại vi chất và các chất xơ hoà tan như bột ñậu nành, bột gạo, chất xơ củ cải
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

5

ñường, bột yến mạch, dầu các loại rau quả, cám yến mạch, tinh xơ táo, Lecithin,
Inulin, quả dứa, papain, bromelain,… (

Tại Singapore có sản phẩm NESVITA NESTUM 3 in 1 Oats ñược làm từ
ngũ cốc với hàm lượng chất béo thấp, bổ sung thêm canxi, sắt và vitamin giúp tăng
cường sức khỏe.
2.1.2. Việt Nam
Theo thống kê chưa ñầy ñủ, cả nước hiện có trên 8,6 triệu người cao tuổi
chiếm gần 10% tổng dân số. Theo dự báo, số lượng và tỷ lệ người cao tuổi ở Việt
Nam có xu hướng gia tăng nhanh trong những năm tới, vượt tỷ lệ 10% vào năm
2020 và trên 15% vào năm 2025 (Bộ Y tế, 2011). Như vậy, số lượng người cao tuổi
rất lớn, và tiềm năng sử dụng thực phẩm chế biến cho người cao tuổi trong những
năm tới cũng sẽ tăng cao. Tuy nhiên trong nước có rất ít các nghiên cứu sản xuất
các thực phẩm cho người cao tuổi, do vậy có không nhiều các sản phẩm thực phẩm
dành riêng cho ñối tượng này. Những người có kinh tế khá (thường chiếm tỷ lệ rất
thấp) có thể lựa chọn các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa bò như Enplus, Ensure,
Anline giá thành rất cao so với mức sống của người lao ñộng. ða phần còn lại có sự
lựa chọn là loại bột ñậu tương, bột ñậu xanh hoặc một số loại bột ngũ cốc khác như
của công ty Thanh An, Vina Cafe, Công ty cổ phần sữa Sức sống Việt Nam chưa
thực sự ñáp ứng ñược nhu cầu về dinh dưỡng và các nguyên tố vi lượng cho người
cao tuổi.
Việt Nam là một nước với hơn 70% dân số làm nông nghiệp, do vậy các loại
ngũ cốc, ñậu ñỗ, ngô, khoai ñược trồng phổ biến và sẵn có trong cả nước. Những
nguyên liệu này ñều rất phù hợp cho người cao tuổi. ðiều quan trọng là phải biết
cách chế biến các nguyên liệu sao cho khai thác ñược tối ña giá trị dinh dưỡng của
các nguyên liệu và tạo ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, giúp người già dễ ăn.
Hiện nay, các loại bột ngũ cốc vị ngọt ñược sản xuất trong nước ñều theo phương
pháp phổ biến là phối trộn bột gạo hoặc bột mỳ (ñã làm chín), với một số thành
phần khác như ñường, kem không sữa trong ñó hàm lượng ñường sacaroza chiếm
một tỷ lệ lớn trong nguyên liệu. ðối với người cao tuổi hàm lượng ñường cao trong
khẩu phần ăn là không thích hợp. Mặt khác, các loại bột ngũ cốc này ñều nghèo nàn
về chất xơ, thành phần rất cần thiết cho người già trong việc phòng chống táo bón,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

6

tăng cường thải ñộc và cuối cùng, hàm lượng protein rất thấp trong các sản phẩm
ngũ cốc nói trên ñã khiến cho sản phẩm không có ñược sự cân bằng về dinh dưỡng
theo nhu cầu của người cao tuổi.
Bảng 2.1. Một số sản phẩm ngũ cốc dinh dưỡng tại Việt Nam
STT

Tên sản phẩm Xuất xứ Thành phần chính
1 Bột ngũ cốc Methi Công ty TNHH
Thành An
Hạt methi, hoài sơn, kì tử,
lúa mỳ, ngô
2 Vita Dairy Công ty cổ phần
sữa VitaDairy
Lúa mạch, gạo, mạch nha,
ngô, ñậu tương,
maltodextrin, Isomalt, FOS
3 Quasure Light Công ty cổ phần
Bibica
Isomalt, ñường fructose,
chất béo thực vật, ñạm sữa,
ñạm ñậu nành, chất xơ hòa
tan.
4 Ngũ cốc ăn kiêng gạo
lứt NT
Công ty TNHH
thương mại dịch vụ
Nhật Thăng

Bột gạo lứt, ñường
isomalt
5 Ngũ cốc Resoni Công ty thực phẩm
dinh dưỡng miền
nam
Lúa mỳ, gạo, ngô, ñậu
tương, Isomalt.

2.2. Nhu cầu dinh dưỡng của người cao tuổi
ðại hội thế giới về tuổi già tại Viên (1982) ñã thống nhất quy ñịnh tuổi già
bắt ñầu ñược tính từ 60 tuổi. Theo báo cáo dân số của Liên hợp quốc mới công bố
gần ñây tỷ lệ người già xấp xỉ 10%, dự báo sau 20 năm nữa, tỷ lệ người già sẽ tăng
lên 14%. Một số nước công nghiệp phát triển, tỷ lệ người già tăng rất cao như ðức
(16,2%), Nhật (15,4%). (Bộ Y tế, 2009)
Ở người cao tuổi, các hoạt ñộng chuyển hóa và dinh dưỡng có nhiều biến
ñổi. Khái niệm người già thường gắn với suy yếu. Khả năng thụ cảm của người cao
tuổi bị giảm, mắt nhìn kém, mũi ngửi kém, vị giác không nhậy, ảnh hưởng ñến ăn
ngon miệng. Hàm răng bị long. Cơ nhai bị teo. Xương hàm trên cũng teo, teo nhiều
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

7

hơn hàm dưới gây trở ngại khi cắn, khi nhai. Tuyến nước bọt bị teo. Dạ dày và ruột
teo ñi. Trương lực dạ dày giảm, sức co bóp giảm. Sức tiết dịch vị giảm. Lượng men
tiêu hóa pepsin giảm. Ăn khó tiêu. Nhu ñộng ruột giảm, hoạt ñộng của gan, thận
ñều yếu ñi. Trọng lượng gan chỉ còn 65%, chức năng chuyển hóa giải ñộc kém. Khả
năng tái tạo giảm. ðơn vị thận (nephron) khi về già giảm chỉ còn 1/3 ñến ½ so với
lúc mới sinh, khả năng lọc còn 60%, gây ứ ñường, ứ urê máu. Tất cả ñều ảnh hưởng
tới sự tiêu hóa, hấp thu thức ăn. Nhưng ñiều quan trọng hơn cả là sự hoạt ñộng của
hệ thần kinh người cao tuổi phải khỏe mạnh, hệ thần kinh hoạt ñộng tốt thì mặc dù

có những suy yếu trên nhưng cơ thể vẫn có khả năng tự ñiều chỉnh, thích nghi ñược
tốt và vẫn có thể ăn uống, tiêu hóa ñược bình thường. (Bộ Y tế, 2009)
ðó là những yếu tố làm cho người già ăn kém ngon miệng và tiêu hóa, hấp
thu giảm. Mặt khác, do hoạt ñộng thể lực giảm, tiêu hao năng lượng ít hơn nên nhu
cầu dinh dưỡng cũng giảm. Vì vậy cần phải lưu ý trong chế ñộ ăn ở người cao tuổi.
Về năng lượng
Giảm năng lượng ăn vào, nếu ở người trẻ tuổi mỗi ngày cần khoảng 2.500
Kcal thì khi 60 tuổi chỉ cần 80% (khoảng 2.000 Kcal) và khi 70 tuổi chỉ cần 70%
(khoảng 1.800 Kcal) là ñủ.
Nhu cầu các chất dinh dưỡng
- Về protein: Ít nhất cũng bằng người trẻ (khoảng 1,25 gr/kg thể trọng), vì
thiếu protein dễ dẫn tới mệt mỏi, sức ñề kháng với bệnh tật yếu. Protein có nhiều
trong thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc, các hạt họ ñậu nên hạn chế protein nguồn
gốc ñộng vật và tăng cường protein nguồn gốc thực vật, ăn nhiều cá hơn thịt.
- Nhu cầu gluxit: Là nguồn cung cấp năng lượng chính, chiếm khoảng 65 -
70% nhu cầu năng lượng/ngày. Có nhiều trong loại ngũ cốc, ngoài ra nên ăn thêm
các loại khoai củ, vì có chất xơ, chống táo bón. Với người già tinh bột dễ ăn, dễ
tiêu, nhưng không nên ăn quá nhiều, không nên quá 300 - 400 gr gạo (ngũ cốc)
/ngày, vì có thể gây nguy cơ tăng ñường huyết do tụy của người già thường tiết
insulin kém.
- Nhu cầu lipit: ðể tránh tình trạng máu nhiễm mỡ, trong bữa ăn hàng ngày,
người cao tuổi nên hạn chế dùng mỡ ñộng vật (trừ mỡ cá), thịt mỡ, nội tạng ñộng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

8

vật, bơ vì chứa nhiều chất béo no và cholesterol không tốt cho tim mạch. Nên sử
dụng dầu thực vật trong chế biến thức ăn.
- Can xi. Với những người cao tuổi, nội tiết trong cơ thể thay ñổi sẽ làm
giảm khả năng hấp thụ can xi cũng như không thể dung nạp lactose (khả năng tiêu

hóa lactose, một loại ñường trong sữa). Vì lý do ñó, tăng cường uống sữa là liệu
pháp bổ sung can xi hữu hiệu bên cạnh một số nguồn cung cấp khác từ chế ñộ dinh
dưỡng. Theo khuyến cáo trên Dummies, lượng can xi có thể thay ñổi theo tuổi tác
hoặc ñiều kiện y tế, nhưng nói chung người cao tuổi cần khoảng 1.000 mg mỗi
ngày, khi ở ñộ tuổi trên 50 cần tăng liều lượng lên 1.200 mg/ngày.
- Sắt. Rất cần thiết ñể mang oxy ñến các tế bào trong cơ thể, nhưng rất khó
ñể có ñược lượng sắt thích hợp nếu bỏ qua các loại thực phẩm chứa nhiều sắt như:
thịt ñỏ, ngũ cốc nguyên hạt, các loại ñậu và một số loại trái cây và rau quả phong
phú sắt. Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết phụ nữ trên 50 tuổi cần nhận 50 mg sắt
mỗi ngày, trong khi ñó ñàn ông chỉ cần 10 mg/ngày.
- Nhu cầu vitamin: Cần tăng cường các thực phẩm giàu vitamin, vitamin A
có nhiều ở ñầu cá thu, trứng, bơ, gan ñộng vật Caroten (tiền vitamin A) có nhiều ở
các loại rau lá xanh, các loại quả màu ñỏ, cam như gấc, cà rốt, rau cần tây, hành lá,
hẹ, rau muống, rau thơm, rau diếp, xà lách Vitamin B1 có nhiều ở men bia, thịt
gia súc, gia cầm, ñậu ñỗ, lớp ngoài của ngũ cốc Vitamin B3 cũng có nhiều ở men
bia, trứng, sữa, thịt, mầm ngũ cốc Vitamin PP có nhiều trong gan, bầu dục, thịt
bò, cá, các hạt họ ñậu
Vitamin C: ðóng vai trò quan trọng trong việc giúp khả năng hấp thụ sắt từ
thực phẩm diễn ra thuận lợi hơn. Do ñó, ñảm bảo bổ sung ñầy ñủ các loại thực
phẩm chứa vitamin C (như trái cây họ cam quýt, rau xanh, cà chua) trong mỗi bữa
ăn cùng với các thực phẩm chứa chất sắt.
Vitamin D: Thiếu vitamin D không chỉ dẫn ñến nguy cơ gãy xương mà còn
ảnh hưởng tới sự phát triển của cơ bắp, hệ thống miễn dịch, hệ thống tim mạch ở
người cao tuổi. Nguồn vitamin D dồi dào nhất là thông qua ánh nắng mặt trời. Có
vitamin D, việc hấp thụ canxi ở người già diễn ra thuận lợi hơn. (Viện dinh dưỡng,
2006)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

9

2.3. Giới thiệu chung về khoai lang tím
2.3.1. Nguồn gốc
Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas (L.), có nguồn gốc từ khu vực
nhiệt ñới Châu Mỹ, là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm. Lá có hình tim
hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn ñược
có hình thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ ñỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp
cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím. ()
Khoai lang tím Nhật Bản (Murasakimasari – Nhật tím 1) có nguồn gốc từ
Nhật Bản, do Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc ñược
trồng chủ yếu ở vùng ñồng bằng sông Cửu Long với ñặc tính nông học chủ yếu như
sau: Thời gian sinh trưởng 105 – 110 ngày với năng suất củ tươi ñạt 10-22 tấn/ha,
hàm lượng chất khô 27-30
0
Bx, vỏ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím ñậm, dạng củ
ñều ñẹp, có thể trồng quanh năm và cho thu nhập cao, gấp ñôi các loại khoai khác.
ðây là giống khoai dễ trồng, bình quân mỗi dây khoai cho từ 3-7 củ, ít bị sùng ăn.
Do khoai lang tím Nhật Bản có chất lượng cao nên ngoài tỷ lệ củ dùng ñể ăn tươi
còn ñược chế biến ra nhiều sản phẩm khác như sấy khô, chế biến bánh kẹo, mứt
ñóng hộp…, nhờ vậy có thể tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ra nhiều nước trên
thế giới như: Nhật Bản, Mỹ, Singapore, Hàn Quốc…mang lại giá trị kinh tế cao.
(
2.3.2. Thành phần hoá học của khoai lang tím
Về thành phần hóa học, trong 100g củ khoai lang tươi có chứa 0,8g protid,
0,2g lipid, 28,5g glucid (24,5g tinh bột, 4g glucoza), 1,3g xenluloza, cung cấp cho
cơ thể 122 calo. Ngoài ra, trong thành phần của củ khoai lang còn chứa nhiều
vitamin, muối khoáng và các nguyên tố vi lượng rất cần cho cơ thể con người
(34mg canxi; 49,4g photpho, 1mg sắt, 0,3mg caroten, 0,05mg vitamin B1, 0,05mg
vitamin B2, 0,6mg vitamin PP, 23mg vitamin C, tamin ), trong ñó vitamin B6 rất
quan trọng trong việc chuyển hóa các axit amin, ñặc biệt ở tế bào thần kinh và vỏ

não, thành phần tamin rất cần cho sự phát triển, ñiều hòa và bảo vệ cơ thể. (Viện
dinh dưỡng, 2000)
Ngoài giá trị cung cấp năng lượng với nhiều loại vitamin A, B,C,E và các
chất khoáng K, Ca, Mg, Fe, Se…, giàu chất xơ thực phẩm thì khoai lang tím Nhật
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

10

Bản còn có những ưu ñiểm vượt trội so với các giống khoai lang khác. Những
nghiên cứu gần ñây cho thấy giống khoai lang tím có chứa một lượng anthocyanin
ñáng kể với tác dụng kháng oxy hoá rất mạnh, có khả năng kiềm chế ñột biến của
tế bào ung thư, ngăn ngừa ung thư, hạ huyết áp, phòng ngừa bệnh tim mạch. Chất
màu trong khoai lang tím hiện ñang ñược một số nhà nghiên cứu trên thế giới
nghiên cứu ñể thu nhận chất màu thực phẩm thiên nhiên thay thế cho chất màu nhân
tạo. Bao gồm các hợp chất phenol, anthocyanin, carotenoid, trong ñó khoai lang tím chứa
chất chống oxy hóa tổng số nhiều nhất, kế ñến là khoai lang vàng và khoai lang trắng
(bảng 2.2). ðó là lý do các nhà sản xuất ở Nhật Bản ñã sử dụng khoai lang tím là một
trong những nguyên liệu chủ yếu ñể chế biến loại nước uống chức năng.
Bảng 2.2: Hàm lượng các chất chống oxy hóa trong các loại khoai lang
Màu sắc củ
Thành phần
Trắng Vàng Tím
Hợp chất Phenolic (%) 0.55-1.36 0.77-1.16 0.02-3.04
Anthocyanins (%) 0-0.08 0.01-0.13 0.23-1.82
Carotenoids (%) 0.40-14.75 0.33-56.93 0.37-4.32
Tổng số chất chống oxy hóa (µg
trolox equiv/g)
809-2979 1424-3047
1751-5600
Hàm lượng chất khô (%) 25.7-40.7 25.4-37.0

33.2-41.7
()
2.3.3. Tinh bột khoai lang
Tinh bột có nhiều trong khoai lang do ñó khoai lang là một trong số nguồn
nguyên liệu chủ yếu ñể sản xuất tinh bột. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công
nghiệp thực phẩm do những tính chất hóa lí của chúng. Tinh bột thường dùng làm
chất tạo ñộ nhớt sanh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền keo
hoặc nhũ tương, như các yếu tố kết dính và làm ñặc tạo ñộ cứng, ñộ ñàn hồi cho
nhiều loại thực phẩm. Ngoài ra tinh bột còn nhiều ứng dụng trong dược phẩm, công
nghiệp dệt, hóa dầu…



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

11

Bảng 2.3: ðặc ñiểm của một số hệ thống tinh bột
Nguồn
Kích thước
hạt (nm)
Hình dáng
Hàm lượng
amiloza (%)
Nhiệt ñộ hồ
hóa (
0
C)
Hạt ngô 10 – 30 ða giác hoặc
tròn

25 67 – 75
Lúa mì 5 – 50 Tròn 20 56 – 80
Lúa mạch ñen 5 – 50 Tròn dài 46 – 62
ðại mạch 5 – 40 Bầu dục 68 – 90
Yến mạch 5 – 12 ða giác 55 – 85
Lúa 2 – 10 ða giác 13 – 35 70 – 80
ðậu ñỗ 30 – 50 Tròn 46 – 54 60 – 71
Kiều mạch 5 – 15 Tròn dẹp
Chuối 5- 60 Tròn 17
Khoai tây 1- 120 Bầu dục 23 56 – 69
Khoai lang 5 – 50 Bầu dục 20 52 – 64
Sắn 5 – 35 Tròn
Dong riềng 10 - 130 Bầu dục 38 – 41

Tinh bột khoai lang có hình bầu dục, kích thước hạt khoảng 5- 50 nm, hàm
lượng amiloza 20%.
Kích thước hạt khác nhau dẫn ñến những tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt
ñộ hồ hóa, khả năng hấp thụ xanh metylen…
2.3.4. Anthocyanin
2.3.4.1. Cấu trúc hóa học của Anthocyanin
Anthocyanin hay anthocyanose là mono hay diglucose do gốc ñường
glucose, galactose hoặc ramnose kết hợp với gốc aglucone có màu gọi là
anthocyanidin. Do ñó khi thủy phân anthocyanin thì ñược ñường và anthocyanidin
(anthocyanidol). Anthocyanin hòa tan trong nước, còn anthocyanidol thì không hòa
tan trong nước.
Các anthocyanidol và các anthocyanin là những chất tạo nên màu sắc cho
rau, quả. Các anthocyanidol có màu ñỏ, xanh, tím, hoặc những gam màu trung gian.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

12

Tất cả anthocyanidol ñều có chứa vòng pyran oxy hóa trị tự do, và ñược biểu
diễn dưới dạng công thức trung tính





Anthocyanin (CT thường) (CT trung tính)
Hình 2.1: Công thức cấu tạo của anthocyanin
Nhờ ñiện tích tự do này mà các anthocyanidol trong dung dịch acid tác dụng
như những cation và tạo muối ñược với các acid. Còn trong dung dịch kiềm thì
anthocyanin lại tác dụng như những cation và tạo muối ñược với acid. Còn trong
dung dịch kiềm thì thì anthocyanidol lại tác dụng như anion và tạo muối ñược với
bazơ
Ba anthocyanidol thường gặp là: pelargonidol, cyanidol và delphinidol, còn
apigenidol thì ít gặp hơn. (Lê Ngọc Tú, 2002)

Pelargonidol Cyanidol


Delfinidol Apigenidol

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của anthocyanidol
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

13

2.3.4.2. Tính chất của
A

nthoc
y
a
nin

Anthocyanine tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với
ñường làm cho phân tử anthocyanine càng hòa tan hơn
Màu sắc của các anthocyanine luôn luôn thay ñổi tùy thuộc vào nhiệt ñộ, các chất
màu có mặt và nhiều yếu tố khác… khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzene
thì màu xanh càng xanh ñậm (trong vòng benzene có thể có 1-2 hoặc 3 nhóm OH)
Mức ñộ methyl hóa các nhóm OH ở trong vòng benzene càng cao thì màu
càng ñỏ. Nếu nhóm OH ở vị trí thứ 3 kết hợp với các gốc ñường thì màu sắc cũng
sẽ thay ñổi theo số lượng các gốc ñường ñược tính vào nhiều hay ít
Các anthocyanine cũng có thể tạo phức với các ion kim loại ñể cho các màu
khác nhau: chẳng hạn muối kali sẽ cho với anthocyanine màu ñỏ máu, còn muối
canxi và magie sẽ cho với anthocyanine phức có màu xanh ve. Hoặc người ta cũng
thấy phúc bồn tử ñen sẽ chuyển sang màu xanh, còn anh ñào thì chuyển thành màu
tím khi có mặt thiếc, anh ñào cũng sẽ cho màu tim khi có mặt nhôm, nhưng nhôm
không ảnh hưởng ñến màu của nho ñỏ. Các anthocyanine của nho chỉ thay ñổi ñáng
kể khi có Fe, Sn, hoặc Cu.
Màu sắc của các anthocyanine phụ thuộc rất mạnh vào pH của môi trường :
• Khi pH > 7 các anthocyanine cho màu xanh
• pH < 7 các anthocyanine có màu ñỏ
Chẳng hạn, rubrobracinin clorua là anthocyanine của bắp cải ñỏ, là một
triglucoside của cyanidin
• Khi pH = 2,4 – 4,0 thì có màu ñỏ thắm
• pH = 4 – 6 thì có màu tím
• pH = 6 thì có màu xanh lam
• pH là kiềm thì có màu xanh lá cây
Hoặc như cyanin có trong hoa hồng, màu sắc sẽ thay ñổi khi pH của dịch bào

thay ñổi.
Màu sắc của anthocyanine còn có thể thay ñổi do hấp thụ ở trên
polysaccharide
Khi ñun nóng lâu dài các anthocyanine có thể phá hủy và mất màu, ñặc biệt
là các anthocyanin của dâu tây, anh ñào, củ cải. Ngược lại, các anthocyanine của
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

14

phúc bồn tử ñen cũng trong ñiều kiện ñó lại không bị thay ñổi. Nhìn chung khi gia
nhiệt các chất màu ñỏ dễ dàng bị phá hủy, còn chất màu vàng thì khó hơn.
Các màu sắc khác nhau của hoa có ñược là do tổ hợp các anthocyanin và các
ester methylic của chúng với acid hoặc bazơ
Tóm lại, trong môi trường acid, các anthocyanine là những bazơ mạnh (oxonium)
và có thể tạo muối bền vững với acid. Anthocyanine cũng có khả năng cho muối với
bazơ. Như vậy chúng có tính chất amphote. Muối với acid thì có màu ñỏ, còn muối
với base thì có màu xanh. (Lê Ngọc Tú, 2002)
2.3.5. Các nghiên cứu và ứng dụng từ khoai lang tím
Hợp chất anthocyanin có trong khoai lang tím với hàm lượng từ 0.23-1.82%,
ñây là một hợp chất thuộc nhóm flavonoid. Anthocyanin là chất màu tự nhiên có
nhiều tính chất, tác dụng quý báu, bởi vậy nó ñược sử dụng ngày càng rộng rãi
trong công nghiệp thực phẩm cũng như trong y học. Trong sản xuất thực phẩm cùng
với các chất màu tự nhiên khác như carotenoid, clorofil, anthocyanin giúp sản phẩm
hồi phục lại màu tự nhiên ban ñầu, tạo ra màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm. ðồng
thời do có khả năng kháng oxy hóa nên chúng còn ñược dùng ñể làm bền chất béo.
Trong y học tác dụng của anthocyanin rất ña dạng nên ñược ứng dụng rộng rãi: do
khả năng làm giảm tính thấm thành mạch và thành tế bào nên ñược sử dụng trong
trường hợp chảy máu, hoặc có nguy cơ chảy máu. Do có khả năng chống oxy hóa
nên anthocyanin ñược sử dụng ñể chống lão hóa, hạn chế sự giảm sức ñề kháng do
sự suy giảm của hệ thống miễn dịch, nhờ có tác dụng chống tia phóng xạ nên có thể

hỗ trợ cho cơ thể sống trong môi trường có những bức xạ ñiện từ. Ngoài ra,
anthocyanin còn ñược dùng trong ñiều trị chống dị ứng, viêm loét do nguyên nhân
nội sinh hay ngoại sinh, kháng nhiều loại vi khuẩn khó tiêu diệt, tăng chức năng
chống ñộc của gan, ngăn ngừa sự nhiễm mỡ gan và hoại tử mô gan, ñiều hòa lượng
cholesterol trong máu, tránh nguy cơ tắc nghẽn xơ vữa ñộng mạch, phục hồi trương
lực tim, ñiều hòa nhịp tim và huyết áp, ñiều hòa chuyển hóa canxi, làm giảm ñau do
tác dụng co thắt cơ trơn, làm giảm các ñám xuất huyết nhỏ trong bệnh tiểu ñường.
Ngoài ra anthocyanin còn có thể có nhiều ứng dụng khác do các phản ứng ña dạng
của chúng trong các enzyme và các quá trình trao ñổi chất khác nhau, chính vì vậy
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

15

việc quan tâm ñến thực phẩm giàu anthocyanin ngày càng ñược tăng cường vì nó có
lợi cho sức khỏe con người. (Linda S. Einbond et al, 2004)
2.3.5.1. Ngoài nước
+ Nghiên cứu của các nhà khoa học Trường ðại học bang Kansas (Mỹ) trình
bày tại Hội nghị Thực nghiệm Sinh học mới ñây cho biết, khoai lang tím có chứa
một số thành phần chống ung thư, trong ñó chủ yếu là anthocyanin, một chất sắc tố
tự nhiên thường ñược tìm thấy trong các loại rau củ, hoa quả màu tím như: nho, trái
việt quất, bắp cải tím, dâu…Anthocyanin không những có tác dụng giảm nguy cơ
ung thư, kìm hãm sự phát triển của các tế bào gây ung thư mà còn có khả năng
chống oxy hóa cao, chống viêm, chống lão hóa và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ
thể. So sánh thành phần anthocyanin giữa khoai lang tím và các loại khoai lang
khác, các nhà khoa học ñều thấy lượng anthocyanin trong khoai lang tím cao hơn
ñáng kể. (a)
+ Các kết quả nghiên cứu của Chu Wen-jing,Teng Jian-wen, Xia Ning and
Wei Bao-yao (2007) về hoạt tính chống oxi hóa của rượu khoai lang tím ñã cho thấy
rằng khả năng chống oxi hóa của rượu từ khoai lang tím mạnh hơn rượu vang ñỏ ở
cùng ñộ cồn 11%vol. Hoạt tính chống oxi hóa ở nước ép khoai lang tương ñương

với ở rượu khoai lang trước và sau khi lên men.
+ Trong quá trình nghiên cứu công nghệ sản xuất nước uống lactic từ khoai
lang tím của Smita H. Panda, Samir K. Naskar, Paramasivan Sethuraman
Sivakumar, Ramesh C. Ray (2007) các tác giả ñã xác ñịnh ñược các thông số kỹ
thuật thích hợp nhằm tạo ra 02 dạng sản phẩm nước khoai lang lên men lactic giàu
anthocyanin (lỏng và sệt) như sau:
- Khoai lang không luộc hoặc ñược luộc ở 100
0
C trong 15 phút, xử lý bằng
enzym pectinex 0,05% ñể trích ly dịch, sau ñó ñược cấy chủng Lactobacillus
plantarum MTCC 1407 ở 28 ± 2 °C trong 48 h ñể tạo nước uống lên men lactic.
Dạng sản phẩm này có trạng thái lỏng.
- Khoai lang nguyên liệu sau khi dược gọt rửa, cắt miếng ngâm trong dung
dịch muối NaCl 2-10%, sau ñó nuôi cấy chủng Lactobacillus plantarum MTCC
1407 trong 28 ngày, nồng ñộ muối 8-10%. Sản phẩm cuối cùng có pH 2.9-3.0, axit