Nghiên cứu quy trình chế biến bột nước cốt dừa

TRNG I HC M TP.H CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGH SINH HC

BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP

 TÀI: NGHIÊN CU QUY TRÌNH CH BIN
BT NC CT DA


GVHD: Lý Th Minh Hin
SVTH: Trn Th Thu Chi
MSSV: 1053010062
Khóa: 2010 -2014






Bình Dng, ngƠy 14 tháng 05 nm β014
LI CM N
LƠm đ tài khóa lun tt nghip lƠ c hi tt đ em có th vn dng đc nhng
kin thc mƠ em đƣ đc các thy (cô) ch dy trong sut quá trình hc tp ti
trng. ng thi tích ly đc nhng kinh nghim thc t, rút ra đc nhng bài
hc có ích t nhng khó khn gp phi trong sut quá trình lƠm đ tài.
Trong sut quá trình lƠm đ tài tt nghip em đƣ nhn đc s quan tơm, giúp đ
tn tình ca các thy cô và bn bè.
Em xin chân thành cm n Ban giám hiu trng i hc M TPHCM, các thy cô
phòng Sinh hóa, phòng Thc phm đƣ to mi điu kin tt nht đ em có th hoàn
thƠnh đ tài.
c bit em xin chân thành cm n cô Lý Th Minh Hin, cô truyn đt nhng kin

thc quý báu, tn tình ch bo, to điu kin thun li đ em có th hoƠn thƠnh đ
tài.
Cui cùng em xin cm n ti b m, gia đình, bn bè đƣ luôn đng viên, chia s,
giúp đ em trong thi gian hc tp và thc hin đ tài tt nghip.
Kính chúc các thy cô, gia đình, bn bè luôn mnh khe, hnh phúc vƠ đt đc
nhiu thành công trong cuc sng.
SVTH: Trn Th Thu Chi

MC LC
T VN  1
CHNG 1: TNG QUAN V TÀI LIU 2
1.1 Khát quát v da 2
1.1.1 Ngun gc - đc đim thc vt 2
1.1.2 Cu to ca trái da 5
1.1.3 Cm da 6
1.2 Nc ct da 7
1.3 Gii thiu v bt nc ct da hòa tan 11
1.4 Tinh bt bin tính 11
1.4.1 Gii thiu tinh bt bin tính. 11
1.4.2 Phân loi tinh bt bin tính: 12
1.4.3 Các phng pháp bin tính tinh bt 13
1.4.4 ng dng ca tinh bt bin tính trong công nghip thc phm. 13
1.5 Vitamin E 14
1.5.1 Gii thiu 14
1.5.2 Phân loi 15
1.5.3 c tính lý hóa: 15
1.5.4 Chc nng vƠ đc tính: 16
1.6 Vitamin C 17
1.6.1 Gii thiu: 17
1.6.2 c tính lý hóa: 17

1.6.3 Chc nng vƠ đc tính 17
CHNG β: VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 19
2.1 a đim và thi gian thc hin thí nghim 19
2.2 Vt liu 19
2.2.1 Nguyên liu 19
2.2.2 Các thit b, dng c: 19
2.2.3 Hóa cht 19
2.3 Quy trình sn xut nc ct da d kin 20
2.4 Thuyt minh quy trình: 21
2.4.1 Nguyên liu 21
2.4.2 Xay 21
2.4.3 Vt 21
2.4.4 Lc 21
2.4.5 Phi trn 22
2.4.6 ng hóa 22
2.4.7 Sy 22
2.4.8 Làm ngui và bao gói, bo qun. 23
2.5 B trí thí nghim: 24
2.5.1 S đ nghiên cu. 24
2.5.2 Kho sát thành phn, tính cht ca nguyên liu 24
2.5.3 Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca hƠm lng nc thêm vƠo đn hiu
sut thu hi cht khô. 25
2.5.4 Thí nghim 2: Kho sát nh hng ca hƠm lng tinh bt bin tính b
sung đn cht lng bt nc ct da. 26
2.5.5 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca nhit đ sy đn cht lng bt
nc ct da 28
2.5.6 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca cht chng oxy hóa đn cht lng
bt nc ct da. 29
2.5.7 Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca các điu kin bo qun trong các
loi bao bì khác nhau đn cht lng sn phm. 30

2.5.8 ánh giá cht lng sn phm 31
CHNG γ: KT QU VÀ THO LUN 34
3.1 Kt qu kho sát mt s thành phn, tính cht ca nguyên liu 34
3.2 Kt qu kho sát nh hng ca hƠm lng nc thêm vƠo đn hiu sut
trích ly cht khô. 34
3.3 Kt qu kho sát nh hng ca hƠm lng tinh bt bin tính b sung đn
cht lng bt nc ct da. 36
3.4 Kt qu kho sát nh hng ca nhit đ sy đn cht lng bt nc ct
da 38
3.5 Kt qu kho sát nh hng ca cht chng oxy hóa đn cht lng bt
nc ct da 40
3.6 Kt qu kho sát nh hng ca các điu kin bo qun trong các loi bao
bì khác nhau đn cht lng sn phm. 42
3.7 Kt qu đánh giá cht lng sn phm 43
CHNG 4: KT LUN VÀ KIN NGH 46
4.1 Kt lun 46
4.2 Kin ngh 46
TÀI LIU THAM KHO 47
DANH MC HÌNH
Hình 1.1: Cây da 2
Hình 1.2: Cu to ca trái da 5
Hình 1.3: Cu trúc hóa hc Tocopherol 16
Hình 1.4: Cu trúc hóa hc ca Vitamin C 17
Hình β.1: Cm da 19
Hình β.β: S đ quy trình ch bin bt nc ct da 20
Hình β.γ: S đ nghiên cu 24
Hình 3.1: Bt nc ct da 43
DANH MC BNG
Bng 1.1: c đim các ging da 3
Bng 1.2: Thành phn hóa hc ca cm da 7

Bng 1.3: Thành phn hóa hc ca nc ct da. 8
Bng 1.4: Thành phn các amino acid ca các phơn đon albumin và globulin trong
nc ct da (g/100g protein) 9
Bng 1.5: Tiêu chun vi sinh ca nc ct da (theo tiêu chun v các sn phm t
da APCC, 1994) 10
Bng 1.6: Thành phn ca bt nc ct da sn xut bng phng pháp sy phun.
11
Bng β.1: Các phng pháp xác đnh mt s thành phn trong cm da 25
Bng 2.2: Bng b trí thí nghim kho sát t l nguyên liu : dung môi 25
Bng 2.3: Bng b trí thí nghim kho sát hƠm lng tinh bt bin tính thêm vào
dch trc khi đem đi sy. 26
Bng 2.4: Ch tiêu đánh giá cm quan v màu ca bt nc ct da 27
Bng 2.5: Ch tiêu đánh giá cm quan v mùi ca bt nc ct da. 27
Bng 2.6: Ch tiêu đánh giá cm quan cu trúc ca bt. 28
Bng 2.7: Bng b trí thí nghim kho sát nhit đ sy 28
Bng 2.8: Ch tiêu đánh giá trng thái ca bt nc ct da 29
Bng 2.9: Bng b trí thí nghim kho sát cht chng oxi hóa cn b sung. 30
Bng 2.10: Bng b trí thí nghim kho sát phng pháp bo qun 31
Bng β.11: Phng pháp xác đnh các ch tiêu hóa lý. 31
Bng β.1β: Phng pháp xác đnh s hin din các vi sinh vt gơy h hng và to
đc t trong sn phm. 32
Bng 2.13: Bng cho đim các ch tiêu cm quan đi vi sn phm bt nc ct da
32
Bng 2.14: Bng đim cht lng sn phm theo TCVN 3215 ậ 79 33
Bng γ.1: HƠm lng mt s thành phn chính có trong da 34
Bng 3.2: Hiu sut trích ly nc ct da  các hƠm lng nc b sung 35
Bng 3.3: Ch s acid ca sn phm sau khi sy  các hƠm lng tinh bt bin tính
khác nhau 36
Bng γ.4: im cm quan v màu, mùi, cu trúc ca bt nc ct da sau khi sy 
các hƠm lng tinh bt bin tính khác nhau. 37

Nghim thc 37
Bng 3.5: Ch s acid ca nguyên liu sau khi sy  các nhit đ khác nhau. 39
Bng γ.6: im cm quan v cu trúc, màu, mùi, trng thái ca bt nc ct da
sau khi sy  các nhit đ khác nhau. 39
Bng 3.7: Ch s acid ca sn phm sau khi phi trn cht chng oxy hóa 41
Bng γ.8: im cm quan v mùi ca sn phm sau khi b sung cht chng oxy hóa
41
Bng 3.9: Ch s acid ca sn phm sau khi bo qun 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày. . 42
Bng 3.10: Kt qu kim tra ch tiêu hóa lý 44
Bng 3.11: Kt qu kim tra vi sinh vt có trong sn phm. 44
Bng 3.12: Kt qu đim đánh giá cm quan sn phm hoàn thin theo phng pháp
cho đim TCVN 3215 ậ 79. 45


Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 1

T VN 
Da là mt trong nhng loài cây trng khá ph bin  ông Nam Á nói
chung và Vit Nam nói riêng.  nc ta có ngun nguyên liu da khá phong phú.
Chúng đc trng nhiu  Bn Tre, Bình nh, Phú Yên,…vƠ có cht lng khá
tt. Tuy có đim mnh v nguyên liu nhng s lng các sn phm ch bin công
nghip t da hin nay vn còn ít vƠ cha phong phú v mt chng loi.
Bên cnh đó trái da là mt loi qu cha khá nhiu cht dinh dng. Ngi ta
thng dùng da đ to ra nhiu món n rt hp dn nh rau cơu da, tht kho
tƠu,…. c bit, nc ct da đc xem là nguyên liu không th thiu trong quá
trình ch bin nhiu loi món n truyn thng ca ngi Vit Nam nh món cƠ ri,
chè, Tuy nhiên, đơy lƠ mt nguyên liu giàu béo và rt d b h hng do vi sinh
vt nên quá trình s dng và bo qun gp nhiu khó khn. Do đó, yêu cu cp thit

đt ra là cn phi ch bin ngun nguyên liu giƠu dinh dng nƠy nh th nƠo đ
chúng vn gi đc cht lng và kéo dài thi gian s dng.  các quc gia có din
tích trng da ln nh Philippines, Malaysia, Indonesia vƠ Sri Lanka ngi ta đƣ
to ra bt nc ct da hòa tan giúp cho vic bo qun và s dng đc thun tin
hn.  Vit Nam bt nc ct da đƣ đc sn xut tuy nhiên vn còn mt s hn
ch nh kh nng hòa tan, hin tng oxy hóa cht béo ca bt nc ct da trong
quá trình sy cng nh trong quá trình bo qun sn phm. Chính vì lý do trên nên
em quyt đnh “Nghiên cu quy trình ch bin bt nc ct da”.
Mc tiêu đ tài
To ra sn phm bt nc ct da hòa tan d s dng và kéo dài thi gian bo qun.
Ni dung ca đ tài
- Tìm hiu tng quan v cây da.
- Tìm hiu sn phm bt nc ct da.
- Nghiên ca các thông s k thut trong quá trình trích ly và phi trn.
-  xut quy trình sn xut bt nc ct da.
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 2

CHNG 1: TNG QUAN V TÀI LIU
1.1 Khát quát v da [1,3,7]
1.1.1 Ngun gc - đc đim thc vt
Cây da có tên khoa hc là Cocos nucifera L, thuc ngành Hin hoa bí t,
nhóm n t dip, b Spacidiflorales, h Palmae, chi Cocos, loài Nucifera. c
đim ca b này là thân tròn, suông, không nhánh, có mo bao ly phát hoa. Hoa
đc mang trên mt gié to, gi là bung, hoa da là loi tp tính (có c hoa đc,
hoa cái ln hoa lng tính). Cây da đc trng và mc hoang  nhiu ni  nhng
vùng nhit đi, gn b bin và các hi
đo nh các nc thuc Châu Á, Châu
Phi và Châu M La Tinh nh Indonesia,

Philppines, n , Vit Nam, Mexico,
Côte d’Ivoire… Trong đó, Indonesia vƠ
Phillipines là hai quc gia có sn lng
da nhiu nht th gii.
Cây da là cây công nghip dài ngày,
sng trong vùng nhit đi, thích nghi d
dàng trên nhiu vùng sinh thái khác nhau.
Da là loài ít kén chn đt, có th mc
trên nhiu loi đt khác nhau: đt cát ven
bin, đt sét nng ven bin, đt phù sa ven sông, đt ging cát, đt quanh vùng th
c. Nhit đ thích hp nht cho cây da phát trin là 27 ậ 29C, nhit đ di 20C
kéo dài s làm gim nng sut da, nhng nu nhit đ thp hn 15C s làm da b
ri lon sinh lý, gây rng trái non.  m không khí thích hp cho da vào khong
60 ậ 90%, khi đ m thp di 60%, da s b rng trái non vì quá khô hn. Ngoài
ra, da lƠ cơy a sáng, nên nu trng trong bóng râm thì s lâu cho trái. Da s mc
và cho trái tt khi có tng s gi chiu sáng trong nm ti thiu là 2.000 gi.

Hình 1.1: Cây da
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 3

Phân loi da
Có th phân loi các ging da theo đc tính ca trái, theo hoa t hay theo
phng pháp th phn. Nu phân loi theo phng pháp th phn, có th chia thành
ba nhóm da sau: da cao, da lùn và da lai. c tính ca các nhóm da đc th
hin trong bng 1.1.
Bng 1.1: c đim các ging da
Da cao
Da lùn

Da lai
Thân cao 18 ậ 20m, 
phn gc cách mt đt
50cm có phn phình ra,
tán lá nhiu (38 ậ 40 lá).
Thân nh, cao khong 5m,
không có phn phình 
gc, tán lá ít (20 ậ 22 lá).
Thân cao trung bình, cao
hn da lùn nhng thp
hn da cao, gc có phn
phình ra.
Cho trái mun (sau 5 ậ 7
nm trng), sng lâu (90
ậ 100 nm).
Cho trái sm, sng
khong 30 ậ 40 nm.
Thi gian cho trái xp x
nhóm da lùn.
Trái to, phm cht cm,
x, du da tt.
Trái nh, cây cho nhiu
trái, nhng cht lng
cm, du, x da không
tt bng nhóm da cao.
Cm, du da tt nh
nhóm da cao, nhng cho
s trái và sn lng cm
da cao hn.
Th phn chéo.

T th phn.
Th phn nhân to.
Chng chu đc điu
kin khc nghit ca khí
hu, đt đai, không
kháng đc các bnh
nguy him nh Lethal
yellow, Cadang cadang.
Không chu đc điu
kin khc nghit ca khí
hu, đt đai (d b kin
vng, đuông phá hoi),
nhng kháng đc các
bnh nguy him nh
Lethal yellow, Cadang
Mn cm vi s thay đi
đ m ca đt, nhng
kháng đc các bnh
nguy him nh Lethal
yellow, Cadang cadang.
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 4

cadang.
(HoƠng Vn c, 1991)
 nc ta, cây da đc trng nhiu  Bn Tre (đng bng sông Cu Long) và
các tnh ven bin min Trung: Bình nh, Phú Yên, Khánh Hòa… Vit Nam có
nhng ging da rt tt, không kém gì các ging da tt trên th gii.  đng bng
sông Cu Long, có th xp các ging da thành 3 nhóm:

Nhóm có hiu qu kinh t cao:
ơy lƠ các ging cho nng sut vƠ hƠm lng du cao, phm cht cm vƠ x da
tt, thích hp cho công nghip du vƠ x da, bao gm các ging sau:
- Da Ta: thuc nhóm da cao, trái c trung bình, 3 khía rõ rt, cm dƠy 1,1 ậ
1,2 cm, sau khi trng 5 nm thì cho trái, khong 4.000 ậ 4.500 trái cho 1 tn cm
da khô. Da ta chng chu rt tt vi các điu kin khc nghit ca khí hu, đt
đai. Tùy theo mƠu sc ca v trái, ta có ging da Ta xanh và Ta vàng.
- Da La: thuc nhóm da cao, c trái trung bình đn to, dng trái tròn. Sn
lng cm da tng đng vi ging da Ta.
- Da Nhím: thuc nhóm da cao, dng trái hi dƠi, có γ khía rõ rt, đu có
núm, trái t nh đn trung bình, cm dƠy 1,1 ậ 1,2 cm. Sn lng xp x ging da
Ta. Tùy theo màu sc v trái, ta có ging Nhím xanh và Nhím vàng.
- Da Dâu: thuc nhóm da lai, trái c hi nh, dng trái tròn, 3 khía không
rõ. Trái tuy hi nh nhng x mng nên hƠm lng cm da trong trái khá cao, đc
bit hƠm lng du cao nht trong các ging da hin nay (66%). Da Dâu trng tt
mi nm cho 14 ậ 16 bung, mi bung t 10 ậ 15 trái, khong 4.500 ậ 5.000 trái
cho 1 tn cm da khô. Tùy theo màu sc ca v trái, ta có các ging da Dâu
xanh, Dơu đ và Dâu vàng.
Nhóm cho nc da ti:
Gm các ging cho trái nh, lng cm da thp nhng nc rt ngt:
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 5

- Da o: thuc nhóm da cao, c trái nh nht trong các ging hin nay, mi
bung cho 30 ậ 50 trái.
- Da Xiêm: thuc nhóm da lùn, mi nm cho 16 ậ 18 bung, trung bình mi
bung 20 trái. Tùy theo màu sc v trái, ta có các ging Xiêm xanh vƠ Xiêm đ.
- Da Tam Quan: thuc nhóm da lùn, trái có kích thc trung bình và có
màu vàng ngà.

Nhóm có hiu qu kinh t thp:
Gm các ging có lng cm da thp, t l đu trái thp, ít có hiu qu kinh t:
da Da (hay da Bông), da Sáp (da đc rut, không có nc), da Dang, da
B.
Trong các ging da đc trng  Vit Nam, ging da Ta là ging đc trng
nhiu nht (chim 65 ậ 75% din tích), hn na, chúng cho sn lng cm da cao
cng nh cht lng cm da tt nên phù
hp đ sn xut bt nc ct da.
1.1.2 Cu to ca trái da
Trái da là mt qu nhân cng đn
mm, bao gm mt gáo cng bao bc phn
cm da bên trong và bên ngoài là lp x
da dày. Cu to ct ngang trái da già t
ngoài vào trong gm có hai phn, là lp
biu bì và ht. Lp biu bì đc chia thành
nhiu phn: phía ngoài là lp biu bì nhn,
có sáp, k đn là lp trung bì (v qu
gia) cha x mƠu nơu, trong cùng là lp
g màu vàng nâu rt cng, gi là lp ni bì
(v qu trong hay gáo da). Di lp ni bì là ht da. Cu to ca ht da nh sau:
bên ngoài là v ht (lp màng mng mƠu nơu đ, dính cht vào gáo); bên trong
cha phôi nh (còn gi lƠ cm da) trng bóng, dày 1-β cm vƠ nc da, có màu
trng đc, chim ¾ lòng gáo.
Hình 1.2: Cu to ca trái
da
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 6

V da: gm x vƠ bi x. X da dùng đ se ch hay đan li, xon hay tm cao

su làm nm ging, bc gh, thm, màng lc không khí, cht cách nhit…Nhng
hiu qu kinh t kém khi trin khai  qui mô ln.
Gáo da: nm di lp v, hình cu, có b dày 3-5mm. Thành phn chính ca gáo
da là lignin, cellulose, pentosan ging nh g. c ng dng làm cht đt (cháy
đu, không khói).
Cm da: cht rn màu trng, b dày khong 10mm, bên ngoài có mt lp v nâu
mng. Cm da đc ng dng làm thc phm di nhiu dng sn phm khác
nhau (cm da khô, cm da no sy, sa da đóng hp…).
Nc da: trung bình mt trái da có cha γ00ml nc, chim 25% trng lng
trái da. Nc da là loi nc gii khát ph bin vì cha nhiu cht dinh dng
nh: đng, protein, lipid, vitamin, vƠ khoáng nhng vi nng đ rt loãng.
Mt trái da chín có thành phn trung bình nh sau (theo phn trm khi lng
trái): cm da 30%, v da 33,5%, gáo da 15% vƠ nc da 21%.
1.1.3 Cm da
Thu hoch da khô khi đ tui ca nó đc 10-12 tháng gi là da khô. Trong
thành phn da khô cm da là phn có giá tr dinh dng nht.

Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 7

Bng 1.2: Thành phn hóa hc ca cm da
Thành phn
HƠm lng (% theo khi
lng)
Nc
44,0 ậ 52,5
Protein
3,0 ậ 4,3
Carbohydrate tng

9,0 ậ 10,0
Cellulose
2,1 ậ 3,4
Lipid
34,7 ậ 38,2
Tro
0,8 ậ 1,3
(Chee C. Seow & Choon N. Gwee, 1997)
T cm da qua các quá trình phi sy, nghin hoc trích ly, ép ngi ta đƣ to
ra đc ra nhiu sn phm khác nhau nh: bt cm da, bt sa da, nc ct da
(nhng sn phm nƠy thng dùng trong công ngh sn xut bánh ko và các thc
phm khác), du da (ch yu dùng trong công ngh hóa hc: xà phòng, bt git,
du chi tóc,…). NgoƠi ra bƣ cm da còn đc dùng làm thc n cho gia súc.
1.2 Nc ct da [7]
Nc ct da là mt dng nh tng có mƠu trng đc, nhn đc khi ép cm
da ti no nhuyn trong điu kin có hay không b sung nc.
Thành phn hóa hc trong nc ct da khi ép t cm da ti thay đi tùy theo
ging da, v trí đa lý, đ chín ca trái da, phng pháp trích ly vƠ mc đ s
dng dung môi (thng lƠ nc) đ trích ly.
Nc ct da là mt trong nhng thành phn không th thiu đc s dng ph
bin  quy mô gia đình vƠ quy mô công nghip thc phm ca ngi châu Á nói
chung cng nh ngi Vit Nam nói riêng. Nó là nguyên liu cn thit đ ch bin
các món n truyn thng  các nc chơu Á, đc bit lƠ Thái Lan, Malaysia,…
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 8

(Pichivittayakarn).  Vit Nam da đc s dng ph bin trong các món n nh
cà ri, các món tráng ming,…NgoƠi ra nc ct da còn là nguyên liu sn xut các
sn phm nh mt da, syrup da, “phô mai” da, đu h da và mt s sn phm

nc ung nh “cocosoy milk”,…Nm 1990, các nhƠ nghiên cu  Philippines đƣ
to ra dòng sn phm mi bng cách phi trn sa gy (skim cow’s milk) vi nc
ct da.
Bng 1.3: Thành phn hóa hc ca nc ct da.
Thành phn
Nathaneal
(1954)
Popper và cng
s (1966)
Jeganathan
(1970)
Anon
(1984)
 m (%)
50,0
51,4
50,0
53,9
Cht béo (%)
39,8
32,2
40,0
34,7
Protein (%)
2,8
4,4
3,0
3,6
Tro (%)
1,2

1,0
1,5
1,2
Carbohydrate (%)
6,2
8,3
5,5
6,6
(Chee C. Seow & Choon N. Gwee, 1997)
Carbohydrate trong nc ct da ch yu lƠ đng (phn ln là sucrose) và tinh
bt. Nhng cht khoáng chính trong nc ct gm có phosphorus, calcium và
potassium. NgoƠi ra, trong nc ct da mi ép còn cha mt lng nh vitamin B
và acid ascorbic.
Da vƠo đ tan ca các protein, 80% lng protein trong nc ct da là các
phơn đon khác nhau ca albumin vƠ globulin. Trong đó, ch có 30% protein là có
th hòa tan vƠo nc, nhng protein còn li đóng vai trò lƠ cht to nh cho các ht
cu béo trong nc ct da. Thành phn các amino acid ca các phơn đon albumin
và globulin trong nc ct th hin trong bng 1.4 (theo Kwon & cng s, 1996).
Qua đó, có th thy nc ct da là mt ngun giàu các amino acid không thay th,
duy ch có hƠm lng methionine hi thp so vi yêu cu v dinh dng.
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 9

Bng 1.4: Thành phn các amino acid ca các phơn đon albumin và globulin
trong nc ct da (g/100g protein)
Amino acid
Albumin
Globulin
Isoleucine

2,8
4,1
Leucine
3,9
6,5
Lysine
5,1
3,5
Methionine
1,2
2,9
Phenylalanine
2,7
5,9
Threonine
3,3
3,3
Valine
3,5
7,5
Histidine
1,8
1,9
Tyrosine
3,0
3,7
Aspartic acid
5,6
8,9
Proline

2,7
3,4
Serine
3,1
5,0
Glutamic acid
24,9
17,5
Glycine
4,0
4,9
Alanine
2,9
4,1
Arginine
17,9
15,0
(Chee C. Seow & Choon N. Gwee, 1997)
Nc ct da d b tách pha, do h nh tng du ậ nc trong đó không bn.
Các git béo  gn nhau d dàng kt hp li to thành git có kích thc ln hn,
ni lên trên và hình thành mt lp đc gi là lp kem. Lp bên di lƠ nc cùng
vi các cht tan trong nc. Mt s nghiên cu cho thy h nh tng trong nc
ct da kém bn nht trong khong pH 3,5 ậ 6,0 và n đnh nht  hai khong pH
1,5 ậ 2,0 và pH 6,5 (theo Monera & del Rosario (1982, 1988)). T đó, ngi ta b
sung vào nc ct da các cht nh hóa kt hp vi các phng pháp đng hóa áp
lc cao đ ci thin đ bn ca h nh tng nƠy.
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 10

Nc ct da nu không x lý s h hng rt nhanh, ngay c trong điu kin bo
qun lnh. Thi gian ca mt th h vi khun trong nc ct da  10
o
C là 232
phút, nu  30
o
C lƠ 44 phút. Nc ct da là mt môi trng khá giƠu dinh dng
cho các vi sinh vt phát trin. Trong nc ct da thng gp các vi khun thuc
ging Bacillus, Achromobacter, Microbacterium, Micrococcus, Brevibacterium và
mt s loi Coliforms; mt s nm nh Penicillium, Geotricum, Mucor, Fusarium
và Saccharomyces.
Bng 1.5: Tiêu chun vi sinh ca nc ct da (theo tiêu chun v các sn
phm t da APCC, 1994)
Ch tiêu
S lng
Vi sinh vt phân gii cht béo, vi
khun đng rut và Staphylococci
ệt hn 10 khun lc/g sn phm
Tng s vi khun hiu khí
Không ln hn 50.000 khun lc/ml đi vi 4
trong 5 mu th, mu còn li không vt quá
10
4
khun lc/ml
Escherichia coli
Không phát hin trong 0,1 ml sn phm đi
vi 4 trong 5 mu th, mu còn li không phát
hin trong 0,01ml sn phm
Vibrio cholerae, Salmonella,
Listeria monocytogenes

Âm tính trong 25g mu th.
(Chee C. Seow & Choon N. Gwee, 1997)
Bên cnh s h hng do vi sinh vt, nc ct da cng d dàng b h hng bi
các phn ng hóa hc (bao gm c các phn ng do enzyme xúc tác), ch yu là
quá trình t oxy hóa ca các acid béo không no và thy phân cht béo gây mùi v
khó chu cho sn phm. S gii phóng các acid béo mch ngn nh acid butyric,
caproic, caprylic và capric gây mùi ôi mnh, còn các acid béo mch dài trung bình
nh acid lauric vƠ myristic (đơy lƠ thƠnh phn chính trong du da) gây ra mùi v
khó chu.
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 11

Do nc ct da rt d b h hng nên ngi ta phi ch bin đ có th s dng
trong thi gian dƠi. Các phng pháp ch bin ch yu lƠ đng hóa, x lý nhit
(thanh trùng, tit trùng), tách béo (ly tơm) vƠ tách nc (sy).
1.3 Gii thiu v bt nc ct da hòa tan [7]
Bt nc ct da hòa tan có màu trng kem, mùi thm ca da và d hoàn tan
trong nc  nhit đ thng. Thông thng, t mt trái da ngi ta có th sn
xut đc 60-100g bt nc ct da.
Bt nc ct da đc s dng ph bin trong công nghip bánh ko. Nó cng
đc cho vƠo kem đ to hng v.
Bt nc ct da đc sn xut nhiu  Philippines, Malaysia, Indonesia, Sri
Lanka.
Bng 1.6: Thành phn ca bt nc ct da sn xut bng phng pháp sy
phun.
Thành phn (%
khi lng)
Seow & Leong
(1988)

Gonzalez
(1986)
 m
2,2
0,8-2,0
Cht béo
63,6
60,5
Protein
4,5
6,9
Tro
1,0
1,8
Carbohydrate
28,7
27,3
X

0,02
(Chee C. Seow & Choon N. Gwee, 1997)
1.4 Tinh bt bin tính
1.4.1 Gii thiu tinh bt bin tính. [9,10]
Ngày nay tinh bt bin tính đc s dng rng rãi trong công nghip ch bin
thc phm vì nó đƣ khc phc đc nhng hn ch mà tinh bt t nhiên hay mc
phi. Ví d, các ht bt ngô nu  dng cha bin tính, khi đun nóng s d dàng
hydrat hóa, trng nhanh ri v ht làm gim đ nht đ to nên mt khi keo và
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 12

d chy. Vì vy làm hn ch phm vi ng dng ca tinh bt này trong nhiu loi
thc phm. Nhc đim ca tinh bt t nhiên th hin  tính chy t do hay tính k
nc ca ht tinh bt, tính không hòa tan, tính kém trng n, đ nht tng trong
nc lnh. S dính kt hay to hn hp ging cao su đi vi nhng loi tinh bt đƣ
nu đc bit là ngô np, khoai tây, tinh bt sn, tính d thoái hóa khi kéo dài thi
gian đun nóng hay gim pH, đ kém trong…Vì vy đ có nhng loi tinh bt phù
hp theo yêu cu s dng ngi ta tin hành bin tính tinh bt. Bin tính tinh bt là
quá trình lƠm thay đi cu trúc phân t ca tinh bt, to ra các phân t
polysaccharide có mch ngn hn hay gn các cht, các nhóm khác vào phân t tinh
bt… di tác dng ca các tác nhơn nh nhit đ, acid, enzyme, các cht oxy
hóa…dn đn lƠm thay đi cu trúc vt lý, hóa hc ca tinh bt.
1.4.2 Phân loi tinh bt bin tính:
Da trên bn cht nhng bin đi xy ra trong phân t tinh bt, Kovalxkaia chia
tinh bt bin tính bng hóa cht thành hai loi: tinh bt ct và tinh bt b thay th.
Nhóm tinh bt ct: trong phân t tinh bt xy ra hin tng phân ct liên kt C-O
gia các monomer và nhng liên kt khác, gim khi lng phân t, xut hin mt
s liên kt mi trong và gia các phân t. Cu trúc ht ca tinh bt có th b phá v
ít nhiu. Nhóm tinh bt này có rt nhiu ng dng nh tinh bt bin tính bng acid
đc dùng đ ph giy, tng đ bn ca giy, ci thin cht lng in…Trong công
nghip thc phm, tinh bt loi nƠy dùng đ to cu trúc gel trong sn xut bánh
ko…
Tinh bt oxy hóa cng đc xp vào nhóm này. Mt s loi tinh bt đc oxy
hóa bi KMnO
4
trong môi trng acid đc s dng thay th agar, pectin trong sn
xut bánh ko, kem, các sn phm sa cng nh trong đ hp. Các sn phm tinh
bt oxy hóa yu cng đc dùng trong bánh mì đ lƠm tng thi gian gi khí ca
bt nhào, gim thi gian lên men vƠ tng cht lng ca bánh.Tinh bt oxy hóa bi
hypoclorit, H

2
O
2
, HI và mui ca nó đc s dng rng rãi trong công nghip giy.
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 13

Nhóm tinh bt thay th: là nhóm tinh bt mà tính cht ca chúng thay đi do
nhóm hydroxyl  carbon 2,3 và 6 liên kt vi các gc hóa hc hay đng trùng hp
vi mt hp cht cao phân t khác hoc hai mch polysaccharide có th b gn vào
nhau do các liên kt dng cu ni.
Mc đ bin tính tinh bt đc đc trng bi đ th (Degree of substitution -
DS). DS là s nhóm hydroxyl b th trên mt AGU (Anhydrous Glucose Unit). 
th có giá tr trong khong 0 ậ 3. Trong trng hp này tính cht ca tinh bt b th
thay đi rõ rt. Thông thng tinh bt loi nƠy có đ nht vƠ đ bn kt dính cao
(đc s dng đ sn xut các sn phm cn bo qun) nh tinh bt acetate, tinh bt
phosphate, tinh bt oxy hóa…
1.4.3 Các phng pháp bin tính tinh bt: [5]
Da vào bn cht ca phng pháp có th phân loi các phng pháp bin tính
tinh bt nh sau:
Phng pháp bin tính vt lý: lƠ phng pháp bin tính tinh bt thun túy dùng
các lc vt lý nh ép, nén vƠ h hóa tác dng lên tinh bt đ lƠm thay đi mt s
tính cht ca nó nhm phù hp vi nhng ng dng, sn phm tinh bt bin tính
ca phng pháp nƠy lƠ nhng tinh bt h hóa, tinh bt x lý nhit m.
Phng pháp bin tính hóa hc: lƠ phng pháp s dng nhng hóa cht cn
thit nhm thay đi tính cht ca tinh bt, sn phm ch yu ca phng pháp bin
tính hóa hc là nhng tinh bt x lý acid, tinh bt ete hóa, este hóa, phosphat hóa.
Phng pháp thy phân bng enzyme: lƠ phng pháp bin tính tinh bt tiên tin
hin nay, cho sn phm tinh bt bin tính chn lc không b ln nhng hóa cht

khác. Sn phm ca phng pháp nƠy lƠ các loi đng glucose, fructose; các
poliol nh sorbitol, mannitol….
1.4.4 ng dng ca tinh bt bin tính trong công nghip thc phm.[5,6,8,9]
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 14

Kh nng to gel: tinh bt sn dây bin tính acid cng nh tinh bt ngô bin tính
oxy hóa to ra gel mm hn, do đó nó đc ng dng đ to gel mm cho các sn
phm thuc loi mt qu đông.
Kh nng to đ xp, đ cng: tinh bt ngô bin tính và các dextrin cha hàm
lng amylose cao đc s dng đ to đ cng cho các sn phm thuc loi
phomat. Các loi dong ring, tinh bt ngô, tinh bt sn sau khi bin tính acid có đ
hòa tan cao dùng đ thay th mt phn nguyên liu trong sn phm bánh quy to đ
xp vƠ đ giòn cho bánh.
Kh nng to đ trong, đ đc cho sn phm: tinh bt ca các ht ng cc loi
np, tinh bt ca c, r c thng có h trong sut hn tinh bt ca các loi ng cc
bình thng.
Kh nng to kt cu: ngi ta thng dùng tinh bt ngô bin tính hay tinh bt
sn có th ng dng đ to kt cu có đ nhuyn, đ mn màng cho sn phm. Da
vào kh nng nƠy ca tinh bt bin tính ngi ta ng dng nó đ thay th mt phn
cht n đnh trong sn xut yaourt, kem sa…
Ngoài các chc nng to ra các tính cht đc trng trên cho các loi sn phm
tinh bt bin tính còn tham gia vào tính n đnh cho sn phm khi bo qun nh gi
m, gi mùi, gim bt tác đng ca vi sinh vt.
1.5 Vitamin E [2,4,5]
1.5.1 Gii thiu
Vitamin E là mt trong nhng vitamin rt cn thit cho c th con ngi sinh
trng và phát trin bình thng. Ngoài ra nó còn là mt cht chng oxy hóa hu
hiu đc s dng đ bo qun thc phm hin nay

Công thc phân t: C
29
H
50
O
2
.
Các tocopherol đc s dng làm cht chng oxy hóa trong thc phm tn ti 
các dng: alpha- tocopherol, gamma- tocopherol, delta- tocopherol, tocopherol có
nhiu trong du thc vt.
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 15

1.5.2 Phân loi
Cn c vào ngun gc mƠ ngi ta chia vitamin E làm hai loi: loi có ngun
gc thiên nhiên và loi tng hp
Vitamin E có ngun gc thiên nhiên: đc chit xut t du thc vt nh gc,
đu tng, ngô, mm lúa mch, các loi ht có du nh ht hng dng.
Trong s tocopherol đc tìm thy trong t nhiên, các loi , ,  vƠ  ậ
tocopherol là các loi ph bin nht và tt c đu th hin hot tính chng oxy hóa.
Hot tính chng oxy hóa tng dn theo th t trên. Tuy nhiên, đôi khi th t này
cng thay đi tùy thuc vƠo môi trng vƠ các điu kin khác.
Vitamin E tng hp: Mc dù vitamin E có ngun gc thiên nhiên có tác dng tt
nht nhng do chit xut t các thc phm thiên nhiên nên không kinh t, vì vy
ngi ta sn xut ra loi vitamin E tng hp. Dng tng hp là các racemic D,L-
alpha tocopherol, gm 8 đng phân quang hc nhng ch có mt đng phân ging
vitamin E thiên nhiên là D-alpha tocopherol (ch chim 12,5%), vì vy tác dng ca
vitamin E tng hp thp hn so vi loi có ngun gc thiên nhiên.
Trong nhng tính cht ca tocopherol, tính cht quan trng hn c là kh nng b

oxy hóa bi các cht oxy hóa khác nhau. Tocopherol b oxy hóa tr nên hi đen
trong không khí vƠ ánh sáng. c bit, trong môi trng kim. Trong thao tác k
thut bo qun, ngi ta dùng dung dch pha trong du, cha ít nht là 31%
tocopherol.
1.5.3 c tính lý hóa:
Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 16


Hình 1.3: Cu trúc hóa hc Tocopherol
Ph bin ch s dng anpha-tocopherol, đơy lƠ cht chng oxy hóa t nhiên, có
trong mt s du m nh đu tng, du ht bông, du ng cc…
- Alpha tocopherol có s INS 307, ADI: 2mg/kg
- Tocopherol có dng du màu vàng nht hoc nơu đ, không mùi, nht.
- Tính tan: không tan trong nc, hòa tan tt trong du thc vt, ru ethylic, ether
etylic và ether du ha.
- Tocopherol khá bn nhit, có th chu đc nhit đ đn 170
o
C khi đun nóng
trong không khí nhng b phá hy nhanh bi tia t ngoi.
- Trong s nhng cht chng oxy hóa t nhiên, tocopherol là cht phân b rng
rƣi, đc th nghim nhiu nht v hot tính chng oxy hóa trong thc phm và
đc chp nhn cho s dng nhiu nc trên th gii.
1.5.4 Chc nng vƠ đc tính:
Tocopherol là cht chng oxy hóa trong các sn phm cha cht béo, là cht
c ch s hình thành hp cht nitrosamin gơy ung th. Tuy nhiên, tocopherol lƠ
nhóm cht chng oxy hóa khá yu nu s dng riêng l.
Không có hi v mt sinh hc nu lng s dng không quá ln. c khuyn
khích s dng thay th các cht chng oxy hóa khác. Nu dùng tocopherol quá liu

Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin

SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 17

cao hn nhu cu hng ngƠy thì chúng đc thi qua phân hoc tích ly trong gan.
Trong nc tiu cng tìm thy mt vài cht chuyn hóa ca tocopherol.
1.6 Vitamin C
1.6.1 Gii thiu:
Vitamin C là mt cht có kh nng chng oxy hóa rt mnh, rt tt cho c th
con ngi. NgƠy nay, chúng còn đc s dng nh lƠ mt ph gia thc phm an
toƠn cho ngi tiêu dùng. Nó là mt hp cht đn gin, cha 6 nguyên t cacbon
gn vi đng glucose, n đnh trong môi trng acid, d b phá hy bi quá trình
oxy hóa, ánh sáng, kim, nhit đ, đc bit là vi s có mt ca st vƠ đng.
Acid ascorbic là mt cht lng tính, nó va mang tính kh va mang tính oxy
hóa, th nhng tính kh ca nó mnh hn nhiu th hin  kh nng bt gi oxy.
Acid ascorbic b oxy hóa cho acid dehydro ascorbic.
Acid ascorbic dùng trong thc phm  dng tinh th màu trng, 1g tan trong 3,5 ml
nc hay trong 30ml ethanol, không tan trong du m. Sau khi đc hút m bi
acid sulfuric trong 24 gi, phi đt 99% acid ascorbic. C ch tác dng: acid
ascorbic b oxy hóa to thành acid dehydro ascorbic, đơy lƠ phn ng oxy hóa kh
thun nghch, qua đó vitamin C có tác dng nh mt đng tác nhân, tham gia vào
nhiu phn ng hóa sinh trong c th nh: hydroxyl hóa, amid hóa.
1.6.2 c tính lý hóa:

Hình 1.4: Cu trúc hóa hc ca Vitamin C
Tn ti dng viên, màu trng đn màu vàng nht, nhng loi dùng trong thc
phm phi có màu trng. Hu nh không mùi, có v chua ca acid, rt d tan trong
nc (300g/lít). Dung dch nc 5% có pH=3. Dng mui d tan trong nc hn
(900g/lít).
1.6.3 Chc nng vƠ đc tính