Giao án Dạy nghề buổi 2

Bài 2: THỰC HÀNH:
QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI

PRÔTÊIN VÀ

GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM


NỘI DUNG CHÍNH
A. QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỞI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.

I. Quan sát sự hoà tan của protein:
1. Làm sữa chua:
2. Nấu nước dùng:
II. Quan sát sự biến tính và đơng tụ của protein:
1. Nấu canh cua:
2. Luộc trứng

B. QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I. Sự hồ hóa tinh bột
II. Sự phân giải xâu xa đường




A.

QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.

I. Quan sát sự hoà tan của protein:

1. Làm sữa chua

2. Nấu nước dùng

a. Nguyên liệu
100 g sữa đặc có đường.

a. Nguyên liệu, dụng cụ:

100 g nước ấm

100 g xương heo, 300g nước,

1 hũ sữa chua ủ trong vài giờ

1 nồi nhỏ

1 hũ sữa chua hoàn chỉnh.

b. Thực hiện: cho xương vào nước nấu sôi với lửa vừa trong

b. Thực hiện:

10 phút.

- Hoà tan 100g sữa đặc có đường vào 100g nước ấm.
- Khui một hũ sữa chua ủ trong vài giờ, quan sát

 

c. Kết luận: khi cho xương vào nước, protein sẽ hoà tan vào

c. Kết luận
Protein có khả năng hồ tan trong nước, khi gặp mơi trường axit khả năng hồ tan giảm và
bắt đầu đơng tụ. Khi pH=pI thì khả năng hồ tan nhỏ nhất và protein đơng tụ hồn tồn.

nước, khi nước nóng lên thì độ hồ tan của protein ngày càng
tăng, vì thế nước có vị ngọt.



A.

QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.

II. Quan sát sự biến tính và đông tụ của protein:

2. Luộc trứng:
1. Nấu canh cua:
a. Nguyên liệu: 3 quả trúng gà (vịt),nước luộc
a. Nguyên liệu: 100 g dung dịch cua

trứng.

đồng xay (đã bỏ xác).

b. Thực hiện: 1 quả trứng để sống.

b. Thực hiện: cho dung dịch cua vào nồi

2 quả còn lại luộc, một quả luộc khi nước gần

nấu đến sôi, không quậy đũa vào khi

sôi vớt ra, một quả luộc đến chín.

nấu.

Đập 3 quả trứng ra đĩa.

c. Kết luận: protêin cua bị biến tính và

 c. Kết luận: protein bị biến tính và đơng tụ bởi

đơng tụ bởi nhiệt. Do hàm lượng protein

nhiệt. Hàm lượng protein nhiều, đơng tụ ở dạng

ít nên đơng tụ ở dạng bông.

keo đông đặc.
 


B. QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
I. Sự hồ hóa tinh bột
II. Sự phân giải xâu xa đường

Caramen

Thịt nướng mật ong


B. QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA GLUXIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

II/. Sự phân giải sâu xa đường
I/ Sự hồ hóa hồ tinh bột:

1. Sự tạo thành các dạng caramen
a. Nguyên liệu: 100g đường, 50g nước.
b. Thực hiện: hoà đường vào nước, bắt lên bếp đun.

1. Nguyên liệu: 50 g bột mì,

c. Kết luận: dưới tác dụng của nhiệt độ cao đường bị biến đổi tạo thành các

100g nước.

dạng caramen.

2. Thực hiện: hồ bột mì vào nước, quậy tan, bắt lên bếp khuấy đều.

2. Sự tạo thành mêlenoiđin:

3. Kết luận:Tinh bột bị hồ hoá khi chế biến nóng khơ.

a. Ngun liệu: mật ong, một miếng thịt nạc, dầu ăn.

b. Thực hiện: xoa mật ong lên miếng thịt, để ráo và rán ở nhiệt độ nóng già.
c. Kết luận: khi chế biến nhiệt các loại thực phẩm giàu protein, có mặt của
đường khử sẽ tạo thành mêlanoiđin.


Bài 3: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPÍT VÀ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM


I. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Những khái niệm cơ bản về lipit
2. Các dạng biến đổi của lipit trong quá trình chế biến thực phẩm.

II. SỰ BIẾN ĐỔI VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.
1.Những khái niệm cơ bản về vitamin
2. Các dạng biến đổi:


1. Những khái niệm cơ bản về lipit
Là những este của glixerin và axit béo.
Phân loại: 2 cách
C1: Chất béo đơn giản và chất béo phức tạp.
C2:- Chất béo bão hồ: là este của Glixerin và axit béo no,có nhiệt độ nóng chảy cao,cơ thể khó hấp thu
- Chất béo khơng bão hồ đơn : trong phân tử chất béo có 1 mối liên kết khơng no, nhiệt độ nóng chảy thấp hơn
và cơ thể dễ hấp thu hơn loại bão hoà.
- Chất béo k bão hoà đa: trong phân tử có nhiều mối liên kết khơng no, loại này có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn,
cơ thể dễ hấp thu hơn 2 loại trên.
Tính chất:
- Khơng tan trong nước,
- Dễ bị oxi hố

-

Khơng có nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đơng đặc, nhiệt độ sơi xác định.

Vai trị:
- Sinh năng lượng
- Chất béo trong cơ thể không bị oxi hố hết, lượng dư đó sẽ tích tụ lại thành những mơ mỡ.
- Trong khẩu phần ăn nên có cả dầu thực vật và mỡ động vật, nhưng tỉ lệ dầu cần lớn hơn mới tốt cho cơ thể.



2. Các dạng biến đổi của lipit trong quá trình chế biến thực phẩm.
a. Sự biến đổi khi nấu:
Chất béo bị nhũ tương hoá là hiện tượng chất béo thuỷ phân bị thuỷ phân thành glixerin và axit béo.
b. Sự biến đổi khi rán:
0
- Hiện tượng sinh khói: xảy ra khi chất béo ở khoảng trên 160 C trở lên.
- Sự phun toả: Là hiện tượng khi đun chất béo ở nhiệt độ cao, các hạt nước lẫn trong chất béo bị bốc hơi cực
mạnh, gây nổ và bắn chất béo ra xung quanh.
- Sự biến đổi chất lượng chất béo: là sự biến đổi về độ nhớt, chỉ số axit, chỉ số iôt, sự tạo thành andehit, acrolêin.
-Càng rán nhiều, độ nhớt của chất béo càng giảm.
- Chỉ số axit là số mg NaOH cần thiết để trung hoà số axit béo tự do có trong 1g chất béo. Chỉ số này càng thấp
càng tốt.
- Chỉ số iôt là số gam iơt cần thiết để trung hồ các axit béo chưa no có trong 100 g chất béo. Chỉ số này càng cao
càng tốt.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, dầu mỡ có q trình tự oxi hố rất phứt tạp, tạo thành các hợp chất như:
acrolein, anđehit, peoxit, xeton làm giảm chất lượng chất béo, gây mùi khét vị đắng.

II. SỰ BIẾN ĐỔI VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM.
1.Những khái niệm cơ bản về vitamin




Vitamin A giúp tăng cường hệ miễn dịch, phát triển thị lực, hỗ trợ mắt và trị mụn.


Vitamin B1 có vai trị quan trọng trong q trình trao đổi chất, hỗ trợ tiêu hóa và bảo vệ tim mạch


Vitamin B2 giúp phòng chống các bệnh viêm loét miệng, lưỡi, phát ban, đỏ giác mạc, bảo vệ thần kinh.


Vitamin B5 giúp làm giảm cholesterol trong máu, tăng cường sức đề kháng, chống nhồi máu cơ tim và đột quỵ.


Vitamin B6 ngăn ngừa nguy cơ xơ vữa động mạch, giảm cholesterol, ngừa sỏi thận. 


Vitamin B7 giúp ngăn ngừa rụng tóc, vảy đỏ quanh mắt, mũi, miệng và tốt cho tim mạch.