GIÁO ÁN DẠY NGHỀ BUỔI 3

Bài 3: THỰC HÀNH:
QUAN SÁT SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPÍT VÀ
VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM


NỘI DUNG BÀI HỌC


I. QUAN SAT HIÊN TƯƠNG SINH KHOI, BIÊN ĐÔI MÀU
SẮC VÀ PHUN TOẢ CỦA CHẤT BÉO.

1. Nguyên liệu, dụng cụ:
Dầu ăn: 100ml, đậu phụ 1
bánh, chảo 1 chiếc, đũa 1
đôi, đĩa 1 chiếc, vá bằng.

3. Kết luận:

2. Thực hiện:
- Đậu phụ cắt hình bao diêm.
Rửa sạch chảo, đun khơ, cho
dầu ăn vào. Đun chất béo,
thỉnh thoảng khuấy nhẹ để
chất béo nóng đều.
- Cho đậu phụ vào.

khi nhiệt độ của chất béo bắt đầu đạt tới
nhiệt độ nóng già, trên bề mặt chảo bắt đầu
xuất hiện 1 làn khói mỏng màu xám xanh.
Nếu cung cấp nhiệt tiếp, khói sẽ sinh ra

nhiều



II. QUAN SÁT SỰ HOÀ TAN CAROTEN TRONG
CHẤT BÉO:
• 1. Nguyên liệu dụng cụ:
• Dầu ăn 20ml, cà rốt 100g, chảo 1 chiếc, bát 1 chiếc, tô 1 chiếc, vá
bằng 1 chiếc.
• 2. Thực hiện:
• Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái mỏng. Đun dầu nóng già, cho carot
vào xào kỹ. Múc ra tơ, chắc nước xào ra chén.
• 3. Kết luận: để hấp thu được caroten và các vitamin hồ tan trong
chất béo thì thơng thường trong khẩu phần ăn phải có chất béo
kèm theo.


Bài 4: PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN CÁC LOẠI THỰC
PHẨM


NỘI DUNG BÀI HỌC

ỌN
H
C
A
Ự
III. L
ẨM

H
P
C
Ự
TH
KHÔ


I. KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM.
1. Khái niệm về chất lượng thực phẩm
• Là tập hợp tất cả các tính chất của giá trị sử dụng, nó diễn tả mức độ thoả mãn nhu
cầu xã hội và phụ thuộc vào các thông số kinh tế, thẩm mỹ, và mức độ hữu ích.
• Giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, giá trị thẩm mỹ, tính vệ sinh…là những
thành tố chính của chất lượng thực phẩm.
• 2. Các chỉ tiêu đo lường chất lượng thực phẩm:
• Chỉ tiêu dinh dưỡng: là sự đảm bảo xác định bằng thành phần hoá học của các chất
dinh dưỡng, khả năng tiêu hoá, giá trị năng lượng
• Chỉ tiêu cảm quan: là sự đảm bảo về màu sắc, mùi vị và trạng thái của từng nguyên
liệu thực phẩm.
• Chỉ tiêu vệ sinh và an toàn thực phẩm: ngun liệu khơng có hoặc ở mức cho phép những yếu tố có thể gây
hại cho con người.
• Chỉ tiêu kinh tế: nguyên liệu phải vừa đảm bảo chế biến thành công sản phẩm, vừa đảm bảo giới hạn chi phí
đầu vào để đầu ra thuận lợi và có lãi trong kimh doanh, hoặc phù hợp với nhu cầu, tiết kiệm chi phí .


II. LỰA CHỌN THỰC PHẨM TƯƠI
SỐNG
1. Lựa chọn gia súc, gia cầm
a. Các loại thịt gia súc
+ Thịt tươi: Trên bề mặt miếng thịt có lớp

màng khơ màu hồng nhạt. Bề mặt nhát cắt
hơi ấm nhưng khơng dính nhớp. Dịch thịt
trong, mặt miếng thịt căng và co giãn.
+ Thịt kém tươi: Màu của mô cơ và mô mỡ
biến đổi đôi chút, trên bề mặt thịt có ít dịch
nhầy. Mùi thịt hơi chua và ơi, tuỷ ở chỗ chặt
xương khơng óng ánh.
+ Thịt gia súc mắc bệnh: Có màu đen (xám
nhạt), mỡ vàng, thớ thịt nhão
+ Thịt lợn: Chọn con vừa phải, màu hơi
hồng, thớ săn, bì mỏng.
+ Thịt bị: Màu đỏ tươi, thớ mịn, gân trắng
dẹp, mỏng chen giữa thớ thịt , bò non thịt
và mỡ trắng.


b. Các loại gia
cầm, trứng và thịt
gia cầm:
+ Gà: Chọn con
khoẻ mạnh, mào
đỏ tươi , ức đầy,
hậu môn khô, tốt
nhất là gà mái tơ,
da vàng, xách nặng
tay.
+ Vịt, ngan,
ngỗng: Chọn con
lớn, ức, lưng đầy
và trịn, mọc đủ

lơng, cánh có thể
đan chéo vào nhau
được.


c. Các loại mỡ: mỡ lá, mỡ chài, mỡ khổ
+ Chọn mỡ màu trắng, mịn, mềm tự nhiên, mùi đặc trưng, khơng có mùi ơi, vị lạ, mùi khét, ơi,
chua.
+ Mỡ chài: chọn loại mỏng vừa


2. Lựa chọn thuỷ sản
+ Tơm: Vỏ tươi sáng,
thân hình cịn ngun, đầu
dính chắc,
+ Cua: Chon con chắc,
cua đực chắc hơn cua cái.
+ Ốc: Chọn con sống, mai
đầy
+ Trai, hến, sị: Chọn con
sống.
+Sị:chọn con cịn sống
(há miệng thả xng nước
chìm là sống, khép miệng
thả xuống chìm là chết)
+Lươn: Chọn con to,
bụng vàng, khoẻ, còn
sống.

3. Rau, củ, quả
- Cách chọn: Loại chính vụ, tươi, không bị sâu
bệnh, giập úa.
Rau cải (cải xanh, cải thảo...): Khi mua nên bẻ ngang phần gốc,
nếu thấy có nước từ thân tiết ra thì rau cải đã bị bón quá nhiều
phân đạm, không đảm bảo thời gian cách ly, hàm lượng Nitrat
trong rau còn rất cao. Nếu để quá 12 giờ thì dễ bị úng nâu
đen,ăn độc hại, khơng nên mua.
               Rau muống: Khơng nên mua những bó rau có cọng
to hơn bình thường, rau giịn, lá màu xanh đen, nhìn nghiêng
mặt trên của lá rau rất bóng và mướt. Khi nước luộc rau này
nguội, nước sẽ biến thành màu xanh đen; khi ăn, nếu tinh ý ta
nhận thấy có vị chát.
               Rau bí (ngọn và lá của cây bí ngơ): Khơng nên mua
bó rau có ngọn dài, khoảng cách giữa các lóng xa nhau (ngọn
vươn dài), tay cuống mập và ngắn, ít lơng tơ, ngọn bí màu xanh
nhạt, lá màu xanh đen...



III. LỰA CHỌN THỰC PHẨM KHÔ
1. Lựa chọn thực phẩm động vật khô:
chọn thịt khô sạch sẽ, không ẩm, mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên. Mực khơ, cá chỉ vàng màu hồng
nhạt, có phấn trắng trên bề mặt.
2. Lựa chọn lương thực khô: Các loại hạt như: gạo ngô, đỗ, lạc, vừng phải đều hạt, không sâu mọt, ẩm
mốc, khơng có mùi vị lạ, k lẫn tạp chất.


IV. Lựa chọn thực

phẩm công nghệ
1. Thịt cá, lương thực,
rau, củ, quả chế biến
sẵn:
2. Sữa, các chế phẩm
từ sữa:
Yêu cầu: Phải chọn loại
rõ nguồn gốc xuất xứ,
sản xuất tại cơ sở có uy
tín, hạn sử dụng ghi tên
bao bì bảo đảm.
3. Lựa chọn dầu thực
vật: chọn loại có màu
tự nhiên (thường hanh
vàng), trong suốt, mùi
đặc trưng tự nhiên,
khơng có mùi vị lạ
hoăc ôi, chua, khét.