giáo án NGHE BUOI 4

Bài 5: PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM

Hình ảnh minh họa các cách bảo quản thực phẩm an toàn, bảo vệ sức khỏe


I. BẢO QUẢN T.P BẰNG NHIỆT ĐỘ THẤP:
1.Bảo quản lạnh

- Là cách bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp
để vsv bị đình chỉ hoặc hạn chế sự phát triển
nên chất lượng thực phẩm tương đối ổn định.
- Thời gian ngắn (vài ngày đến vài ba tuần)
- Nhiệt độ: Động vật thường từ 0-1,50 , ở thực
vật không được thấp hơn nhiệt độ đóng băng
của dịch tế bào, nên bq từ 4-60
- Quy tắc chung:
+ Thực hành tốt quy tắc vận hành, sử dụng,
bảo quản.


+ Chỉ đưa vào bảo quản những thực phẩm tươi tốt,
hợp vệ sinh.
+ Không để lẫn thuỷ sản, thịt gia súc, gia cầm, rau
quả tươi với nhau.
+ Không đưa vào bảo quản chất dễ bay hơi, chất
có mùi lạ, chất độc hại.
+ T. phẩm chế biến nhiệt nên để nguội và bao gói
kín khi bảo quản, khơng để đồ sống chung với đồ
chín
+ Nên xếp nguyên sao cho thuận tiện khi dùng.

2. Bảo quản đông lạnh:
- Bảo quản thực phẩm động vật
tươi sống.
- Quy tắc như bảo quản lạnh
- Nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng
băng của dịch tế bào ( thường –15
đến –200 )
- Vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc bị
ức chế hồn tồn, hoạt tính của
enzim bị mất.


II. BẢO QUẢN BẰNG CÁC P.
PHÁP KHÁC
1. Bảo quản thực phẩm bằng
xử lý nhiệt
- Mục đích: dùng nhiệt và 1 số
yếu tố phụ trợ để hạn chế hoặc
tiêu diệt vi khuẩn kém chịu nhiệt,
ức chế hoặc tiêu diệt hoạt tính
của enzym.
- Thời gian: có thể dài như thịt,
cá đóng hộp hoặc ngắn như thịt
luộc, cá rán.


2. Bảo quản thực phẩm bằng hoá chất
- Nguyên lý: chất hố học được sử dụng cóáp

suất thẩm thấu cao hoặc hạn chế q trình
oxh.
- Sau khi trộn lẫn hố chất với nguyên liệu sẽ
làm cho nsc của vk co lại, hoặc làm thiếu oxi
nên chúng bị chết hoặc bị ức chế hoạt động.
- Khả năng tạo áp suất thẩm thấu hoặc hạn
chế oxi hoà tan tỉ lệ thuận với khả năng bảo
quản.
- Bảo quản bằng hoá chất gồm: bảo quản
bằng a. hữu cơ, muối, đường…
- Thời gian tương đối dài


3. Bảo quản bằng cách giảm thiểu
độ ẩm:
- Làm giảm thuỷ phần của nguyên
liệu, nhằm làm ức chế hoạt động của
vi khuẩn và enzym.
- Gồm các dạng: sấy, phơi gió, phơi
nắng…
- T/gian phụ thuộc vào điều kiện và
loại nguyên liệu.
4. Bảo quản bằng phương pháp vi
sinh.
- Nguyên lý: dùng các hệ enzym và
hệ vi khuẩn có ích để bảo quản thực
phẩm.
- Thời gian bảo quản thường không
dài.