Nghiên cứu úng dụng hỗn hợp chitosan - trà xanh trong bảo quản một số sản phẩm từ cá tra

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
-----oOo-----

BÁO CÁO
ĐỀ TÀI KHOA HỌC CẤP TRƢỜNG NĂM 2013

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG HỖN HỢP
CHITOSAN - TRÀ XANH TRONG BẢO QUẢN
MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÁ TRA

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

TP. HCM, THÁNG 12 /2013


BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
-----oOo-----

BÁO CÁO
ĐỀ TÀI KHOA HỌC CẤP TRƢỜNG NĂM 2013

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG HỖN HỢP
CHITOSAN - TRÀ XANH TRONG BẢO QUẢN
MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ CÁ TRA

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

TP. HCM, THÁNG 12 /2013


LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến lãnh đạo Trƣờng Đại Học Công Nghiệp
TP.HCM, Ban lãnh đạo Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm, Phòng Quản lý khoa
học và đào tạo sau Đại học đã tạo môi trƣờng làm việc, nghiên cứu thuận lợi cho đội
ngũ cán bộ giảng viên trong trƣờng.
Xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp trong bộ môn Công Nghệ Thực phẩm đã
hỗ trợ, chia sẻ, động viên chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn ThS. Nguyễn Thị Hƣơng Thảo – Phó Giám đốc Trung
tâm công nghệ sau thu hoạch – Viện nghiên cứu và nuôi trồng thủy sản 2; KS Lê Thị
Diệu Thi – Giám đốc Chất lƣợng Tập đoàn Vĩnh Hoàn, KS Diệp Cơng Phƣớc – Phó
Tổng Giám đốc Cơng ty Cổ phần Thủy sản Cửu Long, KS Lê Thị Trí – Giám đốc Chất
lƣợng Công ty Cổ phần Thực phẩm Bình Chánh đã nhiệt tình giúp đỡ chúng tơi trong
q trình thực hiện đề tài.
Ngồi ra, chúng tơi cũng xin cảm ơn sự tham gia hỗ trợ của nhóm sinh viên
DHTP3, DHTP4 và DHTP5.

i


TÓM TẮT ĐỀ TÀI
Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hƣởng của hỗn hợp chitosan-trà
xanh đến chất lƣợng của hai sản phẩm từ cá tra (Pangasius hypophthalmus) là cá tra
fillet sấy khô và cá tra fillet đông lạnh trong thời gian bảo quản. Từ đó, đề xuất
phƣơng pháp xử lý phù hợp để cải thiện chất lƣợng của hai sản phẩm này dựa vào việc
đánh giá khả năng oxy hóa lipid, sự phân giải protein, sự biến đổi màu sắc, pH và khối
lƣợng của từng sản phẩm trong một khoảng thời gian bảo quản.
Đối với sản phẩm cá tra fillet sấy khô: các hợp chất trong trà xanh đƣợc chiết ra

theo phƣơng pháp trích ly bằng nƣớc ở nhiệt độ 90oC, dịch trích ly này đƣợc sử dụng
nhƣ là dung dịch gốc để chuẩn bị dung dịch trà 10% và dung dịch trà 10% + chitosan
0,5% (trong dung dịch acid acetic 1%). Có 6 mẫu khảo sát: mẫu không ngâm trà và
không nhúng chitosan, trà (ĐC), mẫu không ngâm trà nhúng chitosan (NC), mẫu
không ngâm trà nhúng chitosan, trà (NCT), mẫu ngâm trà và không nhúng chitosan,
trà (NT), mẫu ngâm trà nhúng chitosan (NTNC) và cuối cùng là mẫu ngâm trà nhúng
chitosan, trà (NTNCT). Định kì 10 ngày kiểm tra mẫu theo các chỉ tiêu: mức độ oxy
hóa thơng qua việc xác định chỉ số TBARS, hàm lƣợng nitơ amoniac, sự thay đổi màu
sắc, pH, khối lƣợng. Sau 40 ngày khảo sát, mẫu cho chất lƣợng tốt nhất là mẫu
NTNCT với giá trị TBARS là 3.63 mgMDA/kg, hàm lƣợng nitơ amoniac là 34.29
mg/100g và khơng có sự khác biệt về màu sắc cũng nhƣ độ hao hụt khối lƣợng so với
mẫu đối chứng, đồng thời, giá trị pH của mẫu này cũng ít có sự biến động. Việc sử
dụng kết hợp chitosan và trà xanh có khả năng duy trì chất lƣợng sản phẩm.
Đối với sản phẩm cá tra fillet đơng lạnh: dịch trích ly trà xanh cũng đƣợc thu
nhận tƣơng tự nhƣ đã trình bày ở trên. Sau đó, dịch trích ly trà xanh 8% đƣợc sử dụng
để rửa cá tra fillet và dùng để hòa tan chitosan 2% (trong acid acetic 1%). Có 5 mẫu
khảo sát: mẫu không rửa trà, nhúng chitosan (KTC), mẫu không rửa trà, nhúng
chitosan, trà (KTCT), mẫu rửa trà, nhúng chitosan (TC), mẫu rửa trà, nhúng chitosan,
trà (TCT), cuối cùng là mẫu đối chứng, không rửa trà và không nhúng chitosan (DC),
các mẫu đƣợc đơng lạnh. Định kì 15 ngày kiểm tra mẫu theo các chỉ tiêu: chỉ số
TBARS, hàm lƣợng nitơ amoniac, sự thay đổi màu sắc, pH, khối lƣợng. Sau 60 ngày,
ii


kết quả thu đƣợc nhƣ sau: Mẫu TC có chất lƣợng tốt nhất với chỉ số TBARS là
1.12mgMDA/kg, hàm lƣợng nito amoniac là 12.2 mg/100g. Trà xanh và chitosan có
khả năng làm chậm q trình oxy hóa, tác dụng này thể hiện rõ rệt khi cá tra fillet
đƣợc rửa trà và nhúng hỗn hợp chitosan-trà. Việc sử dụng chitosan và trà xanh không
ảnh hƣởng tới độ sáng của mẫu, màu sắc đặc trƣng của cá đƣợc giữ ổn định khi nhúng
chitosan. Hiệu suất rã đơng của các mẫu có nhúng chitosan cao hơn hẳn mẫu đối

chứng.
Từ các kết quả thu đƣợc, chúng tơi đã đề xuất qui trình sản xuất cá tra fillet sấy
khô và cá tra fillet đông lạnh với các công đoạn xử lý bằng trà xanh hoặc hỗn hợp
chitosan-trà xanh.

iii


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ...........................................................................................4
1.1.Tổng quan về cá tra ...................................................................................................4
1.1.1. Phân loại và đặc điểm hình thái.............................................................................4
1.1.2. Giá trị dinh dƣỡng của cá tra .................................................................................5
1.2. Tổng quan về trà xanh ..............................................................................................6
1.2.1. Giới thiệu chung ....................................................................................................6
1.2.2. Thành phần hóa học của lá trà ...............................................................................7
1.2.3. Đặc tính sinh học của trà .......................................................................................7
1.3. Tổng quan về chitosan ............................................................................................11
1.3.1. Giới thiệu chung ..................................................................................................11
1.3.2. Đặc tính sinh học của chitosan ............................................................................12
1.4. Tổng quan về sấy thực phẩm ..................................................................................15
1.4.1. Giới thiệu về sấy ..................................................................................................15
1.4.2. Các biến đổi của thủy sản trong quá trình sấy khô ..............................................15
1.4.3. Một số biến đổi của sản phẩm khô khi bảo quản ................................................19
1.5. Tổng quan về lạnh đông thủy sản ...........................................................................20
1.5.1. Lạnh đông thủy sản .............................................................................................20
1.5.2. Các biến đổi chính trong q trình bảo quản lạnh đơng......................................20
1.5.3. Mạ băng và vai trò của lớp mạ băng đối với sản phẩm thủy sản lạnh đông .......22
CHƢƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............................26

2.1. Phƣơng tiện nghiên cứu ..........................................................................................26
2.1.1. Thời gian nghiên cứu ...........................................................................................26
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu............................................................................................26
2.1.3. Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu ..............................................................26
2.2. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................27
2.2.1. Cơ sở nghiên cứu .................................................................................................27
2.2.2. Khảo sát một số thông số kỹ thuật của nguyên liệu ............................................28
iv


2.2.3. Khảo sát ảnh hƣởng của chitosan và trà xanh đến chất lƣợng cá tra fillet sấy khô
trong thời gian bảo quản ................................................................................................28
2.2.4. Khảo sát sự ảnh hƣởng của nồng độ chitosan và trà xanh đến chất lƣợng của cá
tra fillet đơng lạnh trong q trình bảo quản .................................................................32
2.3. Phƣơng pháp thực hiện các nội dung nghiên cứu...................................................35
2.3.1. Quy trình trích ly trà xanh: ..................................................................................35
2.3.2. Chuẩn bị dung dịch chitosan và dung dịch chitosan-trà xanh .............................37
2.3.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................37
2.4. Các phƣơng pháp phân tích và xử lí số liệu ...........................................................37
2.4.1. Các phƣơng pháp phân tích .................................................................................37
2.4.1.1. Xác định chỉ số TBARS ...................................................................................37
2.4.1.2. Xác định hàm lƣợng nitơ ammoniac ................................................................39
2.4.1.3. Xác định chỉ số pH ...........................................................................................41
2.4.1.4. Xác định chỉ số màu sắc ...................................................................................41
2.4.1.5. Xác định hàm lƣợng polyphenol ......................................................................42
2.4.1.6. Xác định hiệu suất nhúng chitosan, hiệu suất rã đông, độ rỉ dịch ....................44
2.4.1.7. Xác định hàm lƣợng lipid .................................................................................45
2.4.1.8. Xác định hàm lƣợng protein .............................................................................45
2.4.1.9. Xác định độ ẩm .................................................................................................45
2.4.2. Phƣơng pháp xử lí số liệu ....................................................................................45

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................46
3.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu .....................................................................46
3.1.1. Cá tra....................................................................................................................46
3.1.2. Trà xanh ...............................................................................................................47
3.2. Ảnh hƣởng của việc xử lý chitosan và trà xanh đến chất lƣợng cá tra fillet sấy khô
trong thời gian bảo quản ................................................................................................47
3.2.1 Ảnh hƣởng của chitosan và trà xanh đến chỉ số TBARS của sản phẩm ..............47
3.2.2. Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hƣởng của q trình xử lý đến màu sắc sản
phẩm ..............................................................................................................................50

v


3.2.3. Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hƣởng của quá trình xử lý đến tổng lƣợng
nitơ amoniac trong sản phẩm.........................................................................................52
3.2.4. Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hƣởng của quá trình xử lý đến khối lƣợng
sản phẩm ........................................................................................................................55
3.2.5. Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hƣởng của quá trình xử lý đến pH sản phẩm
.......................................................................................................................................57
3.3. Ảnh hƣởng của chitosan và trà xanh đến chất lƣợng cá tra fillet đông lạnh trong
thời gian bảo quản .........................................................................................................58
3.3.1. Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hƣởng của chitosan và trà xanh đến chỉ số
TBARS của sản phẩm ...................................................................................................59
3.3.2. Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hƣởng chitosan và trà xanh đến màu sắc sản
phẩm ..............................................................................................................................61
3.3.3. Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hƣởng của chitosan và trà xanh đến hàm
lƣợng nitơ amoniac trong sản phẩm ..............................................................................64
3.3.4. Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hƣởng của chitosan và trà xanh đến pH sản
phẩm ..............................................................................................................................65
3.3.5. Kết quả thí nghiệm khảo sát sự ảnh hƣởng của chitosan và trà xanh đến hiệu suất

mạ băng và hiệu suất rã đông ........................................................................................67
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................71
4.1. Kết luận...................................................................................................................71
4.2. Kiến nghị ................................................................................................................74
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................75
PHỤ LỤC ........................................................................................................................1

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Hệ thống phân loại khoa học cá tra .................................................................4
Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng của cá tra ..................................................................5
Bảng 1.3. Phân loại khoa học của trà xanh......................................................................6
Bảng 1. 4 Thành phần các hợp chất polyphenol trong lá trà xanh ..................................7
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của cá nguyên liệu .......................................................46
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra giá trị TBARS ...................................................................48
Bảng 3.3. Giá trị L, a, b .................................................................................................51
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra tổng lƣợng nitơ amoniac trong sản phẩm..........................53
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra độ hao hụt khối lƣợng .......................................................56
Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra pH ......................................................................................57
Bảng 3.7. Giá trị TBARS (mgMDA/kg) của cá tra fillet đông lạnh .............................59
Bảng 3.8. Màu sắc cá basa fillet đông lạnh theo thời gian bảo quản ............................62
Bảng 3.9. Hàm lƣợng nitơ amoniac theo thời gian bảo quản ........................................64
Bảng 3.10. Giá trị pH của cá tra fillet đông lạnh theo thời gian ...................................66
Bảng 3.11. Hiệu suất mạ băng cá tra fillet đông lạnh ...................................................68
Bảng 3.12. Hiệu suất rã đông của các mẫu ..................................................................68

vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cá tra ni (Pangasianodon hypophthalmus) ..................................................5
Hình 1.2. Các nhóm có chức năng chống oxy hóa của các polyphenol ..........................8
Hình 1. 3. Cơ chế chống oxy hóa của polyphenol...........................................................8
Hình 1.4. Cấu trúc của chitin, chitosan và cellulose .....................................................11
Hình 2.1. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của chitosan và trà xanh đến chất
lƣợng cá tra fillet sấy khơ trong thời gian bảo quản ......................................................30
Hình 2.2. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của chitosan và trà xanh đến chất
lƣợng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ..........................................................................33
Hình 2. 3 Quy trình trích ly trà xanh .............................................................................35
Hình 2.6: Khơng gian màu Lab .....................................................................................42
Hình 3.1. Đồ thị sự biến đổi giá trị TBARS trong thời gian bảo quản..........................49
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tổng lƣợng nitơ amoniac trong sản phẩm theo
thời gian bảo quản .........................................................................................................55
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn độ giảm khối lƣợng theo thời gian bảo quản ......................57
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi giá trị TBARS trong thời gian bảo quản ..........61
Hình 3.5. Hàm lƣợng nitơ amoniac theo thời gian bảo quản bảo quản........................65
Hình 3.6. Sự thay đổi giá trị pH của cá tra fillet đông lạnh theo thời gian bảo quản ....67
Hình 3.7. Hiệu suất rã đơng của các mẫu cá tra fillet đông lạnh ...................................69

viii


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
ĐC: Mẫu cá khô đối chứng, không ngâm trà, không nhúng chitosan, trà
NC: Mẫu cá khô không ngâm trà, nhúng chitosan
NCT: Mẫu cá khô không ngâm trà, nhúng chitosan-trà
NT: Mẫu cá khô ngâm trà, không nhúng chitosan, trà
NTNC: Mẫu cá khô ngâm trà, nhúng chitosan

NTNCT: Mẫu cá khô ngâm trà, nhúng chitosan-trà
DC: Mẫu cá đông lạnh đối chứng, không rửa trà, không mạ băng
KTC: Mẫu cá đông lạnh không rửa trà, mạ băng bằng chitosan
KTCT: Mẫu cá đông lạnh không rửa trà, mạ băng bằng chitosan và trà
TC: Mẫu cá đông lạnh rửa trà, mạ băng bằng chitosan
TCT: Mẫu cá đông lạnh rửa trà, mạ băng bằng chitosan và trà
DD: mức độ deacetyl hóa.
TBARS: các chất phản ứng với acid 2-thiobarbituric.
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam.
ANOVA: phƣơng pháp phân tích phƣơng sai.

ix


Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trƣờng - 2013

MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài
Cá tra là một trong những lồi cá có giá trị dinh dƣỡng cao đang đƣợc nuôi với số
lƣợng lớn ở vùng đồng bằng Sông Cửu Long. Cá tra chủ yếu đƣợc dùng để xuất khẩu
với các chủng loại sản phẩm khác nhau nhƣ đông lạnh, sấy khô, sản phẩm giá trị gia
tăng...đem lại nguồn lợi kinh tế đáng kể. Theo chiến lƣợc phát triển bền vững vùng
Đồng bằng Sông Cửu Long, ngành Thủy sản đƣợc coi là một trong những ngành kinh
tế trọng điểm, trong đó ni và chế biến các sản phẩm từ cá tra chính là địn bẩy để
phát triển vùng Tứ giác Long Xuyên và các vùng phụ cận.
Theo số liệu thống kê của Hiệp hội Chế biến và Xuất nhập khẩu Thủy Sản Việt
Nam VASEP, giá trị xuất khẩu cá tra đã liên tục tăng trƣởng trong vòng 5 năm trở lại
đây. Tính từ ngày 1/1/2013 đến ngày 15/11/2013, giá trị xuất khẩu cá tra là 1,251 tỉ
USD, chiếm 25,7% tổng giá trị xuất khẩu Thủy sản của Việt Nam, trong đó chủ yếu là
cá tra fillet đơng lạnh. Một trong những lợi thế của cá tra Việt nam là giá cả rẻ, tuy

nhiên, theo dự báo của VASEP, nếu các doanh nghiệp Việt Nam muốn duy trì sức tăng
trƣởng xuất khẩu thì vấn đề trọng tâm cần phải hƣớng tới là ổn định và cải tiến chất
lƣợng sản phẩm bên cạnh việc đa dạng hóa chủng loại sản phẩm.
Về chất lƣợng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh: bên cạnh những cảnh báo đáng
quan ngại về tình hình nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh hay tồn dƣ các loại kháng
sinh cấm thì một vấn đề nan giải hiện nay là ổn định khối lƣợng tịnh, ổn định màu sắc
và mùi của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh trong suốt thời gian bảo quản. Theo con số
thống kê từ một số doanh nghiệp sản xuất và xuất khẩu cá tra fillet đơng lạnh thì khối
lƣợng của cá có thể bị hao hụt khoảng 5-10% sau bốn tháng bảo quản. Cũng sau thời
gian ấy, màu sắc của cá fillet cũng bị ngả từ màu trắng sáng sang màu vàng nhạt và
khoảng 10% sản phẩm xuất hiện tình trạng gắt dầu. Tình trạng gắt dầu và chuyển màu
cịn diễn ra phổ biến ở các loại sản phẩm cá fillet xuất đi các thị trƣờng mới mở đầy
tiềm năng nhƣ thị trƣờng Đông Âu, Trung Đông và Nam Mỹ do yêu cầu kỹ thuật và
qui cách cụ thể cho nhóm sản phẩm này.

1


Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trƣờng - 2013

Những khiếm khuyết về chất lƣợng nêu trên không những đã dẫn đến những tổn
thất không nhỏ về mặt kinh tế cho các doanh nghiệp mà cịn làm giảm uy tín, giảm sức
cạnh tranh của ngành hàng cá tra Việt nam trên thị trƣờng Thủy sản thế giới.
Để giải quyết những vấn đề trên, một số doanh nghiệp đã tự khắc phục bằng cách
(1) tăng tỉ lệ mạ băng cho cá thành phẩm; (2) sử dụng một số chất hóa học – nhóm
phosphate hoặc nonphostphate – để tạo hiệu quả tăng trọng cho sản phẩm; (3) sử dụng
một số chất tẩy hóa học để khử mùi và tẩy màu cho sản phẩm. Biện pháp tăng tỉ lệ
băng mạ để tránh tổn thất khối lƣợng trong quá trình bảo quản dẫn đến hậu quả là sản
phẩm bị xếp vào nhóm vi phạm thƣơng mại, gian dối kinh tế vì làm tăng khối lƣợng
chung của sản phẩm và Nga đã đóng cửa đối với sản phẩm cá tra từ Việt Nam trong

thời gian 6 tháng. Biện pháp sử dụng hóa chất tăng trọng cũng đã bị các nhà nhập khẩu
Châu Âu và Mỹ phê phán và áp dụng những qui định rất nghiêm ngặt về kiểm nghiệm
hàm lƣợng phosphate trong sản phẩm. Biện pháp sử dụng một số chất hóa học tẩy
mùi/màu cũng khơng đƣợc chấp nhận bởi các nƣớc nhập khẩu. Tính đến thời điểm
hiện tại, vẫn chƣa có một giải pháp khả thi nào đƣợc đề xuất để cải thiện những vấn đề
về chất lƣợng đƣợc nêu.
Về việc đa dạng hóa chủng loại sản phẩm từ cá tra: bên cạnh việc nghiên cứu
phát triển các sản phẩm đông lạnh, các doanh nghiệp đang hƣớng tới nhóm sản phẩm
khơ hoặc khơ tẩm gia vị để phục vụ nhu cầu của ngƣời tiêu dùng trong nƣớc cũng nhƣ
hƣớng tới một số thị trƣờng Đông Âu và Châu Á. Tuy nhiên, nhƣợc điểm lớn nhất của
nhóm sản phẩm khơ cá tra lại là thời hạn sử dụng quá ngắn do sự biến đổi quá lớn về
chất lƣợng của sản phẩm trong quá trình bảo quản mà chủ yếu là do q trình oxy hóa
chất béo. Cá tra là một lồi cá có hàm lƣợng chất béo tƣơng đối cao. Theo kinh
nghiệm của một số cơng ty chế bến thủy sản, q trình sấy kích thích sự oxy hóa chất
béo trong cá fillet làm sản phẩm sấy có màu vàng sậm và xuất hiện mùi ôi khét sau
khoảng một tuần bảo quản. Việc kế hợp bao gói hút chân khơng và bảo quản lạnh giúp
góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên khoảng 3 tháng nhƣng chi phí cho
bao gói và bảo quản quá lớn nên biện pháp này không kinh tế đối với chiến lƣợc phát
triển sản phẩm khô phục vụ thị trƣờng tiêu thụ nội địa. Điều này làm hạn chế sự phát
triển của nhóm sản phẩm khơ cá tra đầy tiềm năng.

2


Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trƣờng - 2013

Hiện nay, việc nghiên cứu các hợp chất tự nhiên dùng để kéo dài thời gian bảo
quản thực phẩm đang đƣợc đẩy mạnh. Đã có một số nghiên cứu về khả năng bảo quản
các sản phẩm thủy sản bằng chitosan (Aygül Kỹỗỹkgỹlmez,2012; Tri Winarni
Agustini v Sri Sedjati, 2007) hoc tr xanh ( Srijanani Sundararajan, 2011) đƣợc công

bố. Tuy nhiên, các nghiên cứu về sự kết hợp giữa chitosan và trà xanh còn rất hạn chế,
ngoại trừ các nghiên cứu của Ubonrat Siripatrawan và cộng sự (2010, 2012).
Hƣớng vào sự kết hợp giữa chitosan và trà xanh – hai thành phần chiết xuất hồn
tồn từ tự nhiên và có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn cao - đề tài nghiên cứu
này có thể mở ra một hƣớng mới góp phần cải thiện chất lƣợng sản phẩm và kéo dài
thời gian bảo quản cho một số sản phẩm chế biến từ cá tra.
Mục tiêu và nội dung chính của đề tài
-

Xác định các đặc tính kĩ thuật của hỗn hợp chitosan-trà xanh.

-

Khảo sát ảnh hƣởng của chitosan và trà xanh đến chất lƣợng hai sản phẩm từ cá
tra là cá tra fillet đông lạnh là vá tra fillet sấy khô thông qua các chỉ tiêu: mức
độ oxy hóa thơng qua chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances),
hàm lƣợng nitơ amoniac, màu sắc, pH, độ hao hụt khối lƣợng.

-

Đề xuất hƣớng ứng dụng hỗn hợp chitosan-trà xanh đối với từng loại sản phẩm
cụ thể.

Kết quả, sản phẩm dự kiến:
-

Qui trình kỹ thuật có thể đƣợc giới thiệu tới một số nhà máy chế biến thủy sản.

-

Một bài báo khoa học đƣợc đăng trên tạp chí chun ngành có số ISSN

3


Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trƣờng - 2013

CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Tổng quan về cá tra
1.1.1. Phân loại và đặc điểm hình thái
Cá tra có tên khoa học là Pangasianodon hypophthalmus hay Pangasius
hypophthalmus. Trong tự nhiên, cá tra phân bố chủ yếu trên lƣu vực sơng Mê-kơng và
có mặt ở 4 nƣớc: Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan. Hiện nay, Việt Nam là nƣớc
có sản lƣợng cá tra ni lớn nhất thế giới.
Bảng 1.1. Hệ thống phân loại khoa học cá tra
Phân loại khoa học
Tên khoa học
Giới

Animalia

Ngành

Chordata

Lớp

Actinopterygii

Bộ

Siluriformes

Họ

Pangasiidae

Chi

Pangasius

Loài

Pangasianodon hypophthalmus
(Nguồn: Alessandro, 2008)

Theo Trƣơng Thủ Khoa và Trần Thị Thu Hƣơng (1993), lồi cá Tra đƣợc
mơ tả nhƣ sau:
-

Đầu rộng, dẹ bằng. Mõm ngắn, nhìn từ trên xuống chót mõm trịn.

-

Miệng trƣớc rộng ngang, khơng co duỗi đƣợc có dạng hình vịng cung và năm

trên mặt phẳng ngang.
-

Răng nhỏ mịn, răng vòm miệng chia thành 4 đám nhỏ, mỏng, nằm trên đƣờng

vòng cung, đơi khi bị che lấp bởi nếp da vịm miệng.
-

Lỗ mũi sau gần lỗ mũi trƣớc hơn mắt và nằm trên đƣờng thẳng kẻ từ lỗ mũi

trƣớc đến cạnh trên của mắt.

4


Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trƣờng - 2013

-

Có hai đôi râu, râu mép kéo dài chƣa chạm đến gốc vi ngực, râu cằm ngắn hơn.

-

Thân thon dài, phần sau dẹp bên. Đƣờng bên hoàn toàn và phân nhánh, bắt đầu

từ mép trên của lỗ mang đến điểm giữa gốc vi đuôi. Mặt sau của vi lƣng, vi ngực có
răng cƣa hƣớng xuống gốc vi. Vi bụng kéo dài chƣa chạm đến khởi điểm của gốc hậu
mơn.

Hình 1.1. Cá tra nuôi (Pangasianodon hypophthalmus)
1.1.2. Giá trị dinh dƣỡng của cá tra
Cá tra là lồi có giá trị dinh dƣỡng cao vì thành phần chứa nhiều chất đạm, nhiều
EPA và DHA, ít cholesterol. Lƣợng protein trong cá tra vào khoảng 23% đến 28%,
tƣơng đối cao hơn các loài cá nƣớc ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Các protein của cá

đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn thịt động vật khác. Mặt khác, thành phần các protein
trong cá tra vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các
acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con ngƣời.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần dinh dƣỡng trên 100g thành phẩm ăn đƣợc
Tổng năng
lƣợng cung
cấp (calori)

Chất đạm
(g)

Tổng lƣợng
chất béo (g)

Chất béo
chƣa bão hịa
(có DHA,
EPA)

Cholesterol
(%)

Natri (mg)

124.52

23.42

3.42

1.78

0.025

70.6

(Nguồn: idiseafood.com)

5


Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trƣờng - 2013

Về chất béo, hàm lƣợng chất béo trong cá tra ít hơn so với thịt nhƣng chất lƣợng
mỡ cá lại tốt hơn. Các acid béo chƣa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong
tổng số lipid bao gồm oleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic... Nhiều nghiên cứu
khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chƣa bão hòa của cá tra có chứa nhiều acid
béo Omega 3 (EPA và DHA). Hàm lƣợng cholesterol trong cá tra, basa cực kỳ thấp,
chỉ chiếm khoảng 0.02% thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22mg đến 25mg trên 100g
cá thành phẩm ăn đƣợc).
1.2. Tổng quan về trà xanh
1.2.1. Giới thiệu chung
Cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis thuộc họ Theaceae. Từ lâu con
ngƣời đã nhận biết đƣợc tính ƣu việt và tính đa chức năng của loại cây này. Nhiều tác
giả đã nghiên cứu về các đặc tính của cây trà và chỉ ra hai đặc tính sinh học tiêu biểu
của trà là đặc tính chống oxy hóa và khả năng kháng khuẩn.
Theo Trịnh Xuân Ngọ (2009) cây trà có nguồn gốc từ Đông Nam Châu Á. Đây
là một loại cây công nghiệp lâu năm, cho hiệu quả kinh tế cao, đƣợc trồng ở hơn 30
quốc gia. Trà có nhiều giống khác nhau, các giống trà phổ biến hiện nay là: Thea

Jiunnanica, Thea Assamica, Thea Ainensis, có nguồn gốc từ Trung Quốc và miền Bắc
nƣớc ta. Ngày nay, ở hầu hết các tỉnh có đều kiện thuận lợi đều trồng trà, song ba vùng
trồng trà lớn nhất. Về phân loại khoa học cây trà đƣợc thể hiện trong bảng sau:
Bảng 1.3. Phân loại khoa học của trà xanh
Phân loại khoa học
Giới

Plantee

Ngành

Magnoliopsida

Bộ

Ericale

Họ

Theaceae

Chi

Camellia

Loài

C.Sinensis
(Nguồn: Trịnh Xuân Ngọ, 2009)

6


Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trƣờng - 2013

1.2.2. Thành phần hóa học của lá trà
Thành phần chính của lá trà là nƣớc nó chiếm 75 – 82%, có quan hệ đến q trình
biến đổi sinh hóa trong búp trà và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng
khơng thể thiếu đƣợc để duy trì sự sống của cây. Bên cạnh thành phần chính là nƣớc
thì thành phần và hàm lƣợng các chất hòa tan trong chè là một trong những mối quan
tâm hàng đầu đối với các nhà nghiên cứu về trà xanh. Trong đó nhóm chất polyphenol
đƣợc xem nhƣ thành phần quan trọng nhất, chiếm khoảng 36% chất khơ (Srijanani
Sundararajan, 2008). Với mục đích nghiên cứu đặc tính chống oxy hóa và kháng
khuẩn của trà xanh, trong nghiên cứu này chúng tôi chỉ tập trung khảo sát vai trò của
hợp chất polyphenol trong lá trà. Theo Chi-Tang Ho (2008), thành phần chính của
polyphenol trong lá trà đƣợc trình bày nhƣ bảng 1.4.
Bảng 1. 4 Thành phần các hợp chất polyphenol trong lá trà xanh
Thành phần

Hàm lƣợng

Tổng số

18 – 36%

Flavan-3-ols(catechin)

12 – 24%

Flavonol và glycosides

3 – 4%

Anthocyanins, Leucoanthocyanidin

2 – 3%

Phenolic

~ 5%

1.2.3. Đặc tính sinh học của trà
Hoạt tính chống oxy hóa
Có nhiều nghiên cứu đã khẳng định hoạt tính chống oxy hóa chính của trà là do
hoạt tính của các hợp chất polyphenol.

7


Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trƣờng - 2013

Hình 1.2. Các nhóm có chức năng chống oxy hóa của các polyphenol
Mai Tun, Vũ Bích Lan và Ngơ Đại Quang đã nghiên cứu hoạt tính chống oxy
hóa của polyphenol tách chiết từ lá trà xanh để bảo quản hạt dầu cải và đƣa ra kết luận
polyphenol chiết xuất từ lá trà xanh thứ phẩm có tác dụng kháng oxy hóa rất rõ rệt và
mạnh hơn nhiều so với acide ascorbic và tocopherol. Tác dụng sinh học của các
polyphenol trà hay của dịch chiết lá trà xanh đƣợc giải thích là do chúng có tác dụng
khử các gốc tự do, giống nhƣ tác dụng của các chất antioxidant. Trong các polyphenol
trà, những gốc có chức năng chống oxy hóa là gốc ortho-3,4-dihydroxyl (catechol),
hoặc các vị trí 3,4,5-trihydroxyl (gallate) của vịng B, nhóm gallate ở vị trí C3 của

vịng C, nhóm hydroxyl ở vị trí C5, C7 của vịng A. (Hình 1.2)

Hình 1. 3. Cơ chế chống oxy hóa của polyphenol
Cơ chế chống oxy hóa của trà thuộc cơ chế chống oxy hóa của các hợp chất
phenol. Tính chống oxy hóa của các ankylphenol thể hiện ở chỗ chúng có khả năng vơ
hiệu hóa các gốc peroxyt, do đó nó có thể cắt mạch oxy hóa. Sản phẩm đầu tiên xuất
hiện là các gốc phenol tạo thành do nguyên tử hydro của nhóm hydroxyl đƣợc nhƣờng
cho gốc peroxyt (hình 1.3)

8


Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trƣờng - 2013

Các gốc phenol rất ổn định, kém hoạt tính, nhờ vậy chúng khơng có khả năng
sinh mạch oxy hóa tiếp theo. Hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chất ankylphenol
đƣợc tăng lên bằng cách hydroxyl hóa vào phân tử phenol, vì các hợp chất polyphenol
có hoạt tính tốt hơn monophenol.
Chúng có một số tính chất sau:
 Dạng khử của chúng có thể phản ứng với các gốc tự do, chuyển thành dạng oxy
hóa:

Dạng quinon

Dạng
hydroquinone

(Dạng oxy hóa)

(Dạng khử)

 Dạng oxy hóa của chúng có thể chuyển thành dạng lƣỡng gốc và nhƣ vậy chúng
có khả năng phản ứng với hai gốc tự do nữa.

 Đặc biệt dạng oxy hóa và dạng khử của chúng có thể tƣơng tác với nhau thuận
nghịch tạo gốc Semiquinon:

Ngoài ra, các hợp chất catechin trong trà cịn có khả năng tạo phức kim loại chủ
yếu là Fe, Cu, đây là những chất xúc tác để tạo ra những gốc tự do. Tỉ lệ EGC, EGCG,
ECG và EC tạo phức với kim loại là 3:2, 2:1, 2:1, 3:1.

9


Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trƣờng - 2013

Cả catechin và theaflavin có thể tạo phức với Fe (III). Theaflavin có thể tạo
phức với Fe (III) để tạo thành dạng phức, sau đó bị oxy hóa thành o-quinon và đƣợc
chuyển đổi thành dehdro theaflavin, theanaph thoquinon và polymer.
Hoạt tính kháng khuẩn
Tháng 8/1996 giáo sƣ T. Shimaura công tác tại trƣờng Đại học y khoa Showa
(Nhật Bản) đã có cơng trình diễn thuyết “về tác động diệt khuẩn E-coli-157” tại hội
thảo chuyên đề diệt khuẩn của trà xanh. Ông đã khẳng định rằng catechin trong trà
xanh có khả năng tiêu diệt các loại vi khuẩn làm hƣ hỏng thực phẩm và loại bỏ các độc
tố do chúng gây ra. Các thí nghiệm của ơng cho thấy trà xanh có thể diệt 100.000
khuẩn E. Coli trong vòng 5 giờ. Cơ chế hoạt động của các catechin là phá hủy màng tế
bào bên ngồi của vi khuẩn.
EGCG và ECG là catechin có khả năng kháng khuẩn mạnh nhất. Catechin là
polyphenol có thể gây ra hiện tƣợng ngƣng kết bằng cách tạo liên kết trực tiếp với
protein. Đây là tính chất đặc trƣng của catechin chịu trách nhiệm cho hoạt tính kháng
khuẩn.

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng thành phần của thành tế bào là yếu tố quyết
định đến khả năng kháng EGCG của vi khuẩn. Peptidoglycan trong thành tế bào vi
khuẩn có khả năng ngăn chặn các hoạt động diệt khuẩn của EGCG. Peptidoglycan là
một phức liên kết ngang của polysaccharide và peptide. Thành tế bào của vi khuẩn
gồm có 30 – 50 lớp peptidoglycan bảo vệ vi khuẩn trƣớc áp suất thẩm thấu. EGCG có
thể trực tiếp liên kết với peptidoglycan và làm tế bào bị đông tụ ngăn cản hoạt động
sinh tổng hợp của vi khuẩn. Catechin của trà có khả năng ức chế các enzym có nguồn
gốc từ vi khuẩn.
Để ức chế hoạt động của enzyme, EGCG liên kết trực tiếp với các phân tử sinh
học và gây ra hiện tƣợng ngƣng kết làm mất hoạt tính của enzyme.

10


Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trƣờng - 2013

1.3. Tổng quan về chitosan
1.3.1. Giới thiệu chung
Chitosan là một polysaccharide gồm các phân tử D-glucosamine hoặc 2 - amino2-deoxy-D-glucose liên kết với nhau bằng liên kết β(1,4) glycosidic, công thức hoá
học của chitosan là (C6H11NO2)n với n = 700 – 4500. Chitosan đƣợc tạo ra từ quá trình
khử acetyl của chitin. (Sandford, 1989)
Chitin là một polysaccharide xuất hiện nhiều trong thiên nhiên, chỉ sau cellulose.
Chitin gồm các monomer là N-acetyl-D-glucosanmine liên kết với nhau bằng liên kết
β(1,4) glycosidic. Công thức hố học của chitin là (C8H13NO5)n. Chitin có cấu trúc
tƣơng đồng nhƣ cellulose. (Ruiz – Herrera, 1978)

Hình 1.4. Cấu trúc của chitin, chitosan và cellulose
Chitin và chitosan có thể đƣợc phân biệt dựa trên khả năng hịa tan trong acide
lỗng, khi đó chitosan có khả năng hịa tan cịn chitin thì khơng. Chitosan thƣơng mại
thƣờng đƣợc sản xuất bằng cách deacetyl chitin trong mơi trƣờng kiềm đặc, biến đổi

nhóm N-acetyl thành nhóm amin ở vị trí C2. (Muzzarelli, 1985; Tsugita, 1990)

11


Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trƣờng - 2013

Do q trình khử acetyl xảy ra khơng hồn tồn nên ngƣời ta quy ƣớc nếu độ
deacetyl hóa (degree of deacetylation) DD > 50% thì gọi là chitosan, nếu DD < 50%
thì gọi là chitin. (Fereidoon shahidi, 1999)
1.3.2. Đặc tính sinh học của chitosan
Phân hủy sinh học
Chitin và chitosan có thể bị phân giải dƣới tác dụng của các enzyme. Lysozyme,
một protease hiện diện trong tất cả các mô động vật, đóng vai trị phân giải chitosan.
Một số nghiên cứu chỉ ra rằng chiều dài của chuỗi cũng ảnh hƣởng đến tốc độ
suy thoái. Việc kiểm soát tốc độ phân giải của chitin và chitosan đem lại những lợi ích
đáng kể đƣợc ứng dụng trong nhiều lĩnh vực trong đó có ứng dụng trong kỹ thuật tái
tạo mô.
Khả năng kháng khuẩn
Một số nghiên cứu cho thấy chitosan đặc trƣng bởi hoạt động kháng khuẩn
chống lại một loạt các vi sinh vật mục tiêu nhƣ chẳng hạn nhƣ vi khuẩn, nấm men, và
nấm mốc.
Cơ chế chính xác về hoạt động kháng khuẩn của chitosan, chitin và các dẫn
xuất của chúng vẫn chƣa đƣợc biết đến đầy đủ. Tuy nhiên hiên nay có hai cơ chế đƣợc
quan tâm.
 Cơ chế thứ nhất; chitosan là đại phân tử tích điện dƣơng, trong khi màng tế bào
vi sinh vật tích điện âm, do đó xảy ra tƣơng tác tĩnh điện làm cho màng tế bào vi sinh
vật hƣ hỏng, ngăn cản quá trình trao đổi chất qua màng tế bào, đồng thời làm xuất hiện
những lỗ hỏng trên thành tế bào, tạo điều kiện để protein và các thành phần cấu tạo của
tế bào thoát ra ngồi vì vậy tiêu diệt đƣợc vi sinh vật. ( Shahidi, Arachchi, và Jeon,

1999)
 Cơ chế thứ hai là các phân tử chitosan khi phân tán xung quanh tế bào vi sinh
vật sẽ tạo ra các tƣơng tác làm biến đổi ADN, ảnh hƣởng đến quá trình tổng hợp ARN
thơng tin và tổng hợp protein, ngăn cản sự hình thành bào tử, ngăn cản trao đổi chất
hấp thu các thành phần dinh dƣỡng của vi sinh vật. (Sudarshan và cộng sự, 1992)

12


Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trƣờng - 2013

Chitosan hoạt động nhƣ một tác nhân kiềm hãm, liên kết có chọn lọc với kim
loại dạng vết do đó ức chế sự sản xuất chất độc và ức chế tăng trƣởng vi sinh vật
(Cuero, Osuji, và Washington, 1991).
Chitosan đóng vai trò nhƣ tác nhân liên kết với nƣớc, ức chế nhiều loại enzyme.
Khả năng chống vi sinh vật của chitosan kém ở pH = 7 do 2 nguyên nhân chính: do
khơng hình thành các điện tích trong chuỗi điện tích và khả năng hòa tan kém trong
nƣớc.
Nhiều nghiên cứu cho rằng chitosan kháng vi sinh vật là do nó tƣơng tác với bề
mặt của vi khuẩn. Fereidoon Shahidi (1999) cho rằng khi nồng độ thấp, chuỗi ion
dƣơng có thể liên kết với ion âm trên bề mặt vi khuẩn tạo nên sự kết dính, trong khi đó
ở nồng độ cao hơn, nhiều điện tích dƣơng sẽ tạo thành một dãy điện tích trên bề mặt vi
khuẩn giúp khả năng kháng khuẩn mạnh hơn.
Theo Fereidoon Shahidi (2005), ở pH 5.5, với nồng độ 0.5 – 1% chitosan có
tác dụng ức chế các loài S. aureus, E.coli, Yersinia enterocolitica, Listeria
monocytogenes. Ở pH 6.5 chỉ có S. aureus bị ức chế ở nồng độ đó trong khi các loại
khác vẫn phát triển ở nồng độ 2.5% (Nồng độ cao nhất đƣợc nghiên cứu).
Một số nghiên cứu về khả năng kháng khuẩn của chitosan:
 Shahidi (1999) và Wang (1992) quan sát thấy rằng với nồng độ chitosan (1 –
1,5%) ngừng hoạt động hoàn toàn của Staphylococcus aureus sau 2 ngày kể từ ngày ủ

ở pH = 5.5 hoặc 6.5.
 Simpson và cộng sự (1997) nghiên cứu ảnh hƣởng nồng độ khác nhau của
chitosan vào sự phát triển của vi khuẩn vào tôm nguyên liệu. Họ tìm thấy vi khuẩn
Bacillus cereus bị ức chế bởi chitosan nồng độ 0.02% trong khi Eschcoli và Proteus
vulgaris erichia tăng trƣởng tối thiểu tại 0.005% và bị ức chế sự tăng trƣởng ở nồng độ
lớn hơn 0.0075%.
 EL - Ghaouth và cộng sự (1992) đã nghiên cứu ảnh hƣởng của chitosan lên sự
phát triển của của nấm ở quả dâu tây sau thu hoạch. Các tác giả cho thấy rằng chitosan
với 7.2% NH2 làm giảm sự phát triển của Botrytis cinerea và Rhizopus stolonife.

13


Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trƣờng - 2013

Theo Jonathan Rhoades khả năng kháng vi sinh vật tùy vào loại chitosan và loại
vi sinh vật. Nấm mốc, nấm men là lồi nhạy với chitosan nhất, sau đó là vi khuẩn
Gram (+), cuối cùng là vi khuẩn gram (-). Chitosan có DD cao hơn thì khả năng chống
vi sinh vật cao hơn, do khả năng hòa tan và mật độ điện tích cao hơn.
Tóm lại khả năng kháng khuẩn của chitosan đối với vi khuần Gram âm mạnh
hơn so với vi khuẩn Gram dƣơng (Chung et al, 2004; No et al, 2002). Trong khi đó vi
khuẩn Gram dƣơng lại nhạy cảm hơn, có thể do vi khuẩn Gram âm có lớp màng chắn
bên ngoài (Zhong et al, 2008).
Khả năng chống oxy hóa
Các sản phẩm thực phẩm chứa một hàm lƣợng cao các chất béo chƣa bão hòa,
dễ mất hƣơng vị, tạo mùi ôi. Chitosan cũng nhờ các dẫn xuất sulphate của chúng đƣợc
thử nghiệm về hoạt tính chống oxy hóa bằng cách sử dụng các gốc superoxyde và
hydroxyl, kết quả chỉ ra rằng chitosan có hiệu ứng chống oxy hóa mạnh mẽ do chúng
có khả năng liên kết với các gốc peroxyde đồng thời chúng cũng có khả năng kìm giữ
các ion kim loại có khả năng thúc đẩy quá trình oxy hóa xảy ra mạnh hơn. Nhờ khả

năng kìm giữ các ion kim loại nên chitosan có thể đƣợc xem nhƣ là một chất chống
oxy hóa tự nhiên nhằm ổn định các loại thực phẩm có chứa lipid để kéo dài thời hạn sử
dụng. (Inmaculada, 2009)
Chitosan có khả năng tạo phức với các ion kim loại sắt tự do. Các gốc amin có
khả năng hình thành phức bền với các aldehyl bay hơi nhƣ MDA do đó ngăn cản q
trình oxy hóa chất béo cũng nhƣ hạn chế việc tạo thành các sản phẩm phụ có mùi vị ơi
gây ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Khả năng chống oxy hóa phụ thuộc
vào MW, các phân tử có MW trong khoảng 1000 – 3000 Da có hiệu quả chống oxy
hóa cao nhất. Các nhóm amin tự do cũng đóng vai trị quan trọng trong việc kìm hãm
sự hình thành các gốc tự do. (Feridoon Shahidi, 1999)
Nhờ các tính chất đặc trƣng trên, chitosan có thể đƣợc xem nhƣ là một chất
chống oxy hóa tự nhiên nhằm ổn định các loại thực phẩm có chứa lipid để kéo dài thời
hạn sử dụng.

14