Các biến đổi của nguyên liệu sau quá trình thanh trùng, tiệt trùng

Thanh trùng và tiệt trùng
Mục đích:
Bảo quản: q trình thanh trùng/tiệt trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận
nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Vd: Thanh trùng nước ép táo giúp loại bỏ các vsv còn sót lại trong q
trình chế biến giúp sp bảo quản lâu hơn
Chế biến: quá trình thanh trùng/tiệt trùng được xem là một phương
pháp chế biến nhiệt trong công nghiệp thực phẩm. Đối với các nguyên
liệu tươi như thịt, cá,… quá trình tiệt trùng nhiệt giúp làm chín sản
phẩm.
Vd: sd T cao trên 100 độ C để tiệt trùng sp đồ hộp thịt bò, đây vừa là qt
tiêu diệt vsv vừa là qt nấu chín sp bên trong hộp chứa đựng.
Hồn thiện sản phẩm: ứng dụng trong sx bia, loại bỏ các vsv lên men
cịn sót lại sau q trình lọc giúp chất lượng sp k bị biến đổi trong suốt
quá trình bảo quản
Chuẩn bị: thanh trùng mơi trường sữa trước khi lên men làm sữa chua
để loại bỏ các vsv ngoại lai trước đó có sẵn trog sữa và chỉ tạo ra mt
thuần khiết cho vsv lên men lactic tạo sữa chua.
Các biến đổi của nguyên liệu sau quá trình thanh trùng, tiệt trùng


Vật lý: một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như thể tích,
trọng lượng, độ giịn, độ dai…Tùy theo từng trường hợp cụ thể mà
những biến đổi nói trên sẽ có ý nghĩa tích cực hoặc tiêu cực.
Ví dụ như trong cơng nghệ sản xuất cá đóng hộp, q trình tiệt trùng
nhiệt sẽ làm cho cấu trúc của mô và xương cá trở nên mềm mại giúp cho
người sử dụng dễ tiêu hóa thức ăn, nhờ đó làm tăng giá trị sử dụng của
sản phẩm.
Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất đồ hộp trái cây, quá trình thanh
trùng làm mềm mơ trái => sp giảm độ giịn so vs trái cây tươi, từ đó giá

trị cảm quan của sản phẩm bị giảm đi.
Hóa học: nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa
học xảy ra. Phản ứng hóa học phi enzyme (dưới tác dụng của nhiệt) phổ
biến nhất là phản ứng Maillard. Sản phẩm của phản ứng được gọi tên
chung là melanoidin có màu sẫm và sự có mặt của chúng sẽ ảnh hưởng
đến màu sắc lẫn hương vị thực phẩm.
Tùy theo từng đối tượng nguyên liệu mà phản ứng Maillard sẽ có những
ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng thực phẩm.
Ví dụ, trong sản xuất sữa tiệt trùng, nếu phản ứng Maillard xảy ra mạnh
mẽ do nhiệt độ cao và thời gian tiệt trùng kéo dài thì sữa sẽ bị sậm màu,
giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm bị giảm đi đáng kể. Tuy
nhiên, trong công nghệ sản xuất nước artichoke đóng lon thì các sản
phẩm của phản ứng Maillard sẽ làm cho thức uống có màu vàng đặc
trưng, ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm.


Hóa lý: sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong q trình thanh trùng và tiệt
trùng có thể gây ra những biến đổi về pha như nước và một số chất dễ
bay hơi sẽ chuyển sang pha khí, protein hịa tan trong thực phẩm lỏng có
thể bị đơng tụ và chuyển sang pha rắn…
Sinh học: nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh
vật ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có
mặt trong thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vơ hoạt.

CÁC Q TRÌNH HĨA HỌC
5.1. Q trình thủy phân
5.1.1. Khái niệm và mục đích
1. Khái niệm
Q trình thủy phân là q trình phân cắt một hợp chất cao phân

tử thành các phân tử đơn giản hơn dưới tác dụng của các chất xúc tác và
có sự tham gia của nước. Chất xúc tác có thể là enzym hoặc phi enzym.
2. Mục đích


Chế biến : chuyển hóa các chất có trong ngun liệu ban đầu

để tạo ra sản phẩm mong muốn
Vd : Từ nguyên liệu có chứa protein như bã đậu
nành, quá trình thủy phân sẽ tạo ra sản phẩm nước


tương. Xúc tác vô cơ thường là HCl


Khai thác - làm giàu và thu nhận các cấu tử có giá trị trong

ngun liệu.
Ví dụ:
 Trong cơng nghệ sản xuất bia, để lấy được dịch đường cho
quá trình lên men, ta tiến hành thủy phân tinh bột có trong gạo và malt
để thu đc dịch đg => khai thác đường có trong nguyên liệu từ tinh bột
 Khai thác acid amin từ nguyên liệu giàu protein trong sản
xuất nước chấm.


Chuẩn bị - làm thay đổi tính chất của nguyên liệu tạo điều

kiện thuận lợi cho các q trình tiếp theo.
Ví dụ:

 Trong công nghệ sản xuất nước ép trái cây, ta tiên hành thủy
phân pectin để làm trong nước quả
 Thủy phân protopectin có trong vỏ cam, qt giúp q
trình bóc vỏ diễn ra nhanh hơn do protopectin khi bị thủy phân tạo
pectin làm vỏ có cấu trúc mềm hơn => chuẩn bị cho q trình bóc
vỏ diễn ra thuận lợi hơn.
 Thủy phân xelluloza trong sản xuất bao bì.


Bảo quản – thủy phân nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo

quản của sản phẩm.
Ví dụ: Thủy phân protein trong bia để tăng thời gian bảo quản bia
vì một số protein cao phân tử có khả năng keo tụ trong dịch đường làm


cho bia bị đục trong quá trình bảo quản.

5.1.2. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu đưa vào quá trình thủy phân rất đa dạng.
Nguồn gốc:



 Động vật: Glucozen, protein,…
 Thực vật: Tinh bột, lipit, pectin…
 Vi sinh vật: Cao nấm men


Thể - tồn tại ở thể tự do hoặc liên kết



Trạng thái:
 Huyền phù: Nước quả…
 Hệ phân tán thô: Các chất hịa tan, chất khơng hịa tan và

dung mơi
Chất xúc tác sử dụng trong q trình thủy phân có hai loại:




Chất xúc tác hóa học: HCl, HNO3…



Chất xúc tác sinh học – enzyme

2. Sự biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lí và hóa lí


Trạng thái – ngun liệu chuyển từ trạng thái khơng tan sang

trạng thái tan.
Ví dụ: Tinh bột không tan thủy phân thành đường chuyển thành
trạng thái tan.


Nồng độ chất tan – nồng độ chất tan của dung dịch tăng lên.



Keo tụ protein – protein bị keo tụ do nhiệt độ cao hoặc pH,

do tác động của phản ứng thủy phân.


Hòa tan – hòa tan các chất có trong ngun liệu vào trong

dung dịch.
Vật lý :


Thể tích, khối lượng, khối lượng riêng của nguyên liệu thay

đổi phụ thuộc vào bản chất của nguyên liệu và chế độ thủy phân.


Nhiệt độ : mọi pư hh đều tuân theo định luật Van-Hoff

Tức T tăng thì V phản ứng thủy phân tăng
Riêng pư xúc tác bằng enzym thì k tuân theo định luật này, do
enzym đặc hiệu và hoạt động trog đk tối thích của nó về T và pH,
vượt qua đk ts thích thì enzym bị bất hoạt nên k xúc tác đc pư xảy
ra như các chất xt vô cơ.
Và điều này tương tự như trog phản ứng oxi hóa

Biến đổi hóa học – có sự chuyển hóa các chất làm thay đổi thành
phần hóa học của nguyên liệu, sản phẩm thu được gồm: Sản phẩm
chính mong muốn và sản phẩm phụ không mong muốn ảnh hưởng
xấu đến chất lượng của sản phẩm thực phẩm.
Tỉ lệ sản phẩm phụ và sản phẩm chính phụ thuộc vào:


Tác nhân thủy phân (vơ cơ hay hữu cơ)



Chế độ thủy phân.

Ví dụ: Sản xuất nước chấm cần thủy phân protein, nếu dùng
enzyme sẽ sinh ít sản phẩm phụ, nếu dùng H + sẽ sinh nhiều sản phẩm
phụ là 3MCPD – chất có khả năng gây ra bệnh ung thư.

Biến đổi hóa sinh


Tế bào – màng tế bào bị thủy phân, phá hủy.

Ví dụ: Thủy phân cao nấm men làm cho màng tế bào nấm men bị
phá hủy.


Enyme có sẵn trong nguyên liệu hoạt động ở điều kiện tối

thích và bị vơ hoạt ở nhiệt độ cao.


Vi sinh vật – mức độ hoạt động của vi sinh vật phụ thuộc :
 Nhiệt độ thấp, pH không quá thấp hoặc quá cao vi sinh vật

hoạt động mạnh.
 Nhiệt độ cao, pH quá cao hoặc quá thấp vi sinh vật bị tiêu
diệt.
Biến đổi cảm quan – thay đổi các chỉ số cảm quan


Vị - tăng hoặc xuất hiện thêm vị mới



Màu, mùi – các sản phẩm thủy phân cho mùi đặc trưng vì

khơng những sinh ra sản phẩm chính mà cịn có những sản phẩm phụ
khác.
3. Sản phẩm
Sản phẩm thu được sau q trình thủy phân có sản phẩm chính và
sản phẩm phụ, tỷ lệ sản phẩm chính và sản phẩm phụ phụ thuộc vào chế
độ thủy phân và chất xúc tác.
5.1.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân

Trong quá trình thủy phân biến đổi chủ yếu là biến đổi hóa học và
có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến q trình thủy phân.

3.1. Hoạt tính xúc tác và nồng độ ion H+


Hoạt độ xt axit vô cơ > xúc tác axit hữu cơ



Khi sử dụng acid vô cơ làm chất xúc tác, acid phân ly càng

mạnh thì phản ứng thủy phân xảy ra càng mạnh. Trong các loại acid làm
chất xúc tác vơ cơ thì HCl có hoạt tính lớn nhất nên được sử dụng phổ


biến nhất, H2SO4 có hoạt tính bằng 50% HCl nhưng rẻ hơn, ít bay hơi, ít
độc cho người và ít ăn mòn thiết bị, khả năng phân ly kém.


Khi sử dụng enzyme làm chất xúc tác, mỗi loại enzyme có

tính đặc hiệu riêng và hoạt động trong những điều kiện thích hợp về
nhiệt độ và pH của mơi trường. Ở những điều kiện thích hợp thì hoạt
tính của enzyme cao và quá trình thủy phân diễn ra mạnh mẽ. Do đó,
phải chọn enzyme và điều kiện thích hợp cho từng loại enzyme.
Ví dụ:
 Enzyme amylaza thủy phân tinh bột thành đường glucoza và
dextrin.
 Enzyme proteaza thủy phân protein thành acid amin tự do.
- Phụ thuộc bản chất nguyên liệu và yêu cầu của sản phẩm mà lựa chọn
chất xúc tác
3.2. Chất xúc tác và nồng độ chất xúc tác

Lượng chất xúc tác và nồng độ chất xúc tác tăng thì tốc độ thủy
phân tăng nhưng chỉ tăng có mức độ đủ để thủy phân tương đối triệt để,
sản phẩm thủy phân ít bị phân hủy, nhưng tăng sp phụ và chi phí.
Hàm lượng thấp – k đạt đc H% thủy phân
Xác định hàm lượng chất xúc tác tối ưu dựa vào cơ chế thủy phân
và bằng thực nghiệm
Ví dụ: thủy phân saccharose để sx đường nghịch đảo sử dụng hàm
lượng acid citric: 750g/100 Kg nguyên liệu
3.3. Ảnh hưởng của cơ chất thủy phân


Nồng độ cơ chất của nguyên liệu đưa vào quá trình thủy phân.
Nếu nguyên liệu tăng năng suất của quá trình sẽ tăng lên, giảm chi phí
nhưng H% thủy phân giảm. Khi giới hạn nồng độ cơ chất của nguyên
liệu ở mức độ nhỏ, phản ứng thủy phân sẽ triệt để hơn, time nhanh hơn
nhưng C k đạt y/c Do đó tùy thuộc vào yêu cầu chất lượng sản phẩm mà
khống chế nồng độ cơ chất.
Hiệu suất thủy phân: Tỷ lệ hàm lượng cơ chất đã được
thủy phân so với hàm lượng cơ chất ban đầu
C thấp: phản ứng thủy phân triệt để, hiệu suất thủy
phân tăng, giảm thời gian nhưng nồng độ sản phẩm thấp
C cao: tăng năng suất và giảm chi phí năng lượng
Xác định C cơ chất tối ưu bằng thực nghiệm
Ví dụ: thủy phân tinh bột sx đường nha thì C tinh bột ban
đầu: 40 – 43% w/w
3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường
Khi thủy phân bằng acid nhiệt độ yêu cầu lớn hơn 100 0C. Khi
nhiệt độ tăng lên thì tốc độ thủy phân tăng nhưng sự tăng nhiệt độ chỉ có
giới hạn vì nếu tăng quá cao có thể sẽ có các hợp chất hữu cơ khác bị
thủy phân gây tổn thất sản phẩm – xảy rả các pư phụ và phân hủy sp

thủy phân, đồng thời làm tăng chi phí
Ví dụ: Thủy phân tinh bột ở nhiệt độ 140 0C, thủy phân protein ở
nhiệt độ 1201600C.
Đối với quá trình thủy phân bằng enzyme thì nhiệt độ thủy phân


tối thích đối với từng loại enzyme và tốc độ quá trình thủy phân phụ
thuộc vào từng loại enzyme, nồng độ enzyme và pH của môi trường.
Xác định T tối ưu = thực nghiệm
3.5. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân
Thời gian thích hợp sẽ có tác dụng thúc đẩy q trình thủy phân.
Ví dụ: Thủy phân tinh bột bằng acid thời gian 2025phút
Thời gian thủy phân dài
- Hàm lượng sản phẩm tăng
- Nhưng tăng chi phí
- Giảm năng suất
- Tăng sản phẩm phụ
=> biết kết thúc quá trình thủy phân khi nào để đảm bảo
kinh tế và chất lượng
5.1.4.

Phương pháp thực hiện

1. Chọn chất xúc tác
Chất xúc tác ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm
thu được sau quá trình thủy phân và tốc độ của các phản ứng thủy
phân.
Chất xúc tác được lựa chọn dựa vào các tiêu chí sau:


Mức độ và tốc độ của phản ứng thủy phân.



Thành phần hóa học và tỉ lệ các sản phẩm thu được sau quá

trình thủy phân.


Mức độ ảnh hưởng đến sản phẩm sau quá trình thủy phân.




Tính độc hại, ăn mịn thiết bị.



Giá thành và mức độ phổ biến của chất xúc tác.

Khi thủy phân có thể chọn chất xúc tác là acid hoặc enzyme, đôi
khi phối hợp hai phương pháp enzyme và acid.
2. Chọn chế độ thủy phân


Nhiệt độ và thời gian thủy phân phụ thuộc vào nguyên liệu

cần thủy phân.


Lượng nước cần bổ sung trong suốt quá trình thủy phân liên

quan đến nồng độ cơ chất. Nếu thủy phân sâu dùng nồng độ cơ chất
lỗng, nếu khơng cần thực hiện phản ứng thủy phân triệt để đến cùng ta
sử dụng nồng độ cơ chất vừa đủ chất phản ứng.


Hàm lượng chất xúc tác sử dụng.



Áp suất trong q trình thủy phân. Thơng thường khi thủy

phân bằng acid chọn phương án áp suất cao để phản ứng xảy ra nhanh và
triệt để, còn thủy phân bằng enzyme chọn phương pháp thủy phân trong
điều kiện áp suất thường.


Phương pháp thủy phân liên tục hay gián đoạn. Phương pháp

thủy phân liên tục có ưu điểm rút ngắn thời gian thủy phân, giảm tiêu
hao nhiên liệu, tăng chất và lượng sản phẩm và tạo điều kiện tự động
hóa tốt. Phương pháp làm việc gián đoạn cần phải nghiên cứu kĩ mối
quan hệ phụ thuộc giữa mức độ thủy phân với thời gian để xác định
được thời gian thích hợp đạt mức độ thủy phân cực đại.
3. Thiết bị thủy phân


Sử dụng các thiết bị nhiệt gia nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp,
đảm bảo điều chỉnh được các thông số kĩ thuật, khơng bị ăn mịn và

có cánh khuấy.
- Phương thức truyền T
- P làm việc
- vật liệu
- khuấy trộn
Thiết bị chủ yếu là bình trụ bằng thép được hàn với hai phần
côn trên và dưới. Để ngăn ngừa sự hoen gỉ, bề mặt bên trong của
thiết bị được phủ lớp bêtơng (70 ÷ 90mm) có lớp phủ mặt. Lớp phủ
mặt là những vật liệu chịu nhiệt và bền với acid - gạch gốm, bản
grafit, gạch samot chịu lửa.
5.2. Quá trình làm thay đổi màu
5.2.1. Khái niệm và mục đích
1. Khái niệm
Quá trình làm thay đổi màu là quá trình chuyển hóa các chất
màu có sẵn trong nguyên liệu thành các chất khơng màu hoặc các
chất màu khác, hoặc có thể biến các chất khơng màu thành các hợp
chất có màu mới dưới tác động của một số yếu tố lí hóa học…
Q trình làm thay đổi màu trong cơng nghệ thực phẩm nhằm
mục đích hạn chế sự thay đổi đến mức thấp nhất để giữ được màu tự
nhiên của sản phẩm. Ví dụ: Chế biến chè xanh, sấy khơ rau quả… hoặc
khử màu để tăng chất lượng của sản phẩm, tạo cho sản phẩm có màu sắc


đẹp. Ví dụ: Tẩy màu tinh bột, tẩy màu các dung dịch đường… Ngồi ra
cịn tạo các màu đặc trưng cho sản phẩm bằng phương pháp bổ sung
màu thực phẩm vào sản phẩm. Ví dụ: Pha màu rượu, pha màu nước quả,
nước giải khát…
Sự thay đổi màu trong công nghệ thực phẩm do các nguyên
nhân sau đây:
1.1. Tác nhân vật lý

Như tác động của ánh sáng làm tăng màu hoặc mất màu hoặc do
tác dụng cơ học như khuấy, trộn, đảo làm cho sản phẩm trắng dần.
1.2. Tác nhân hóa học
Do các mơi trường acid, kiềm hoặc trung tính, do độ ẩm làm thay
đổi màu tự nhiên. Hoặc do các phản ứng caramen tạo màu nâu, phản ứng
Maiallard trong các q trình gia nhiệt đường hoặc cơ đặc kết tinh các
sản phẩm dưới tác dụng nhiệt.
Ngồi ra, cịn có các phản ứng kết hợp phenol với ion sắt.
Ví dụ:
 Với ion Fe3+ thường tạo màu tím với các hợp chất chứa amin.
 Với ion Fe2+ thường tạo màu xanh với các hợp chất chứa
amin
1.3. Tác nhân vi sinh vật
Một số nấm mốc gây hại làm thay đổi màu như mốc xanh, mốc
vàng, mốc xám,… hoặc tạo màu do tác dụng của enzyme.
1.4. Tác nhân sinh học


Do q trình chín của ngun liệu làm thay đổi màu sắc cho tới
khi có màu đặc trưng.
Ví dụ:
 Cà chua chín có màu sắc thay đổi xanh thành đỏ.
 Chuối chín có màu sắc thay đổi xanh thành vàng
Sự thay đổi sắc do các nguyên nhân trên dẫn đến sự thay đổi về
chất lượng hóa sinh và chất lượng cảm quan của sản phẩm, mùi vị.
2. Mục đích


Chế biến : Tạo màu đặc trưng cho sản phẩm thực phẩm bằng

các phản ứng hóa học hoặc bổ sung màu trực tiếp cho sản phẩm.
Ví dụ: Như trong quy trình sx bia, người ta bs thêm chất tạo màu
caramen để bia có màu cánh gián đẹp mắt hơn
Trog cơng nghệ sx nước ngọt cocacola, ban đầu nước có màu
xanh, sau đó người ta bs màu thành nâu để thu hút người tiêu dùng


Bảo quản : Hạn chế sự biến đổi, giữ màu cho nguyên liệu –

giữ màu sắc tự nhiên cho nguyên liệu.
Ví dụ: Giữ màu xanh cho chè xanh, rau xanh trong quá trình chần,
hấp…


Chuẩn bị và khai thác - q trình dấm chín được sử dụng để

chuẩn bị cho các q trình tiếp theo
Vd: chuối xanh => dấm chín => có màu vàng, chuyển hóa tb thành
đg => sx mứt quả


Hoàn thiện chất lượng của sản phẩm – rau quả khi đạt


được một độ chín nhất định thì có chất lượng cao nhất, có thể sử dụng để
ăn sống.


Khử màu nhằm tăng chất lượng của sản phẩm, tạo cho sản

phẩm có màu sắc đẹp.
Ví dụ: Tẩy màu tinh bột, tẩy màu các dung dịch đường từ vàng
nâu sang trắng
5.2.2. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu tham gia vào quá trình thay đổi màu rất đa dạng.


Có nguồn gốc động vật hoặc thực vật.



Trạng thái rắn, lỏng, sệt.



Chưa có màu hoặc đã có màu.

2. Sự biến đổi của nguyên liệu
Vật lý vfa hóa lý : trạng thái, độ nhớt phụ thuộc vào pp tạo màu
Vd: q trình hồ hóa tb => change độ nhớt of tinh bột
Biến đổi hóa học – thành phần hóa học thay đổi, chất màu chuyển
hóa, thêm vào hoặc mất đi phụ thuộc vào phương pháp tạo màu.
Bản chất của chất màu là nối đơi, khi có sự change về màu mùi vị
=> từ ns đôi chuyển sang nối đơn hoặc ngược lại
Cảm quan


Màu thay đổi theo mục đích đã định.



Mùi và vị phụ thuộc vào phương pháp tạo màu.




Các biến đổi khác – phụ thuộc vào phương pháp tạo màu.

3. Sản phẩm
Sản phẩm thu được sau quá trình làm thay đổi màu có màu sắc
theo yêu cầu đã định, có thể bảo tồn màu cũ, làm mất màu cũ, xuất hiện
màu mới => chất lg sp tăng lên
5.2.3. Phương pháp thực hiện
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm quá trình làm thay đổi
màu được thực hiện nhằm giữ màu tự nhiên của sản phẩm, tạo màu sắc
theo ý muốn hoặc bổ sung màu thực phẩm để tạo màu theo ý muốn. Tuy
nhiên, cũng có trường hợp phải tẩy bớt màu của sản phẩm để tăng chất
lượng cảm quan… Tất cả các quá trình trên đều phụ thuộc vào u cầu
cơng nghệ đặt ra.
1. Tạo màu


Phương pháp hóa lí – phổ biến nhất là bổ sung chất màu làm

tăng giá trị cảm quan của thực phẩm, chất màu là phụ gia màu có nguồn
gốc tự nhiên hoặc tổng hợp nhờ con đường hóa học. Tuy nhiên phải tuân
thủ qui định sử dụng phụ gia màu về liều lượng và nồng độ.


Phương pháp hóa học – sử dụng các phản ứng tạo màu, tạo

phức, phản ứng oxy hóa khử
Ví dụ: Oxy hóa polyphenol tạo ra các màu đỏ, nâu hoặc nâu
đen… trong công nghiệp chế biến chè.


Phương pháp nhiệt (vật lý) – nhờ nhiệt độ cao tạo các phản

ứng sinh màu: Caramen, Maiallard, phân hủy đường…


ứng dụng trog các sp bánh nướng or sấy
phản ứng caramen
phản ứng melanoidin : pư bắt đầu T 30 – 120 độ C, thuận lợi khi lượng
nước 30%


Phương pháp vi sinh – nhờ vi sinh vật tạo màu cho sản phẩm.

Ví dụ: sản xuất rượu vang màu.


Phương pháp enzyme – nhờ sự xúc tác của các enzyme tạo

màu từ các hợp chất phenol thành các chất màu polyme (nâu, đen)
2. Tẩy màu


Phương pháp vật lí – dùng q trình lắng, lọc, khuấy trộn

hoặc dùng nhiệt độ để vô hoạt enzyme oxy hóa khử tránh phản ứng tạo
màu. Ứng dụng trog sx đường bánh kẹo
Vd : sd T trong quá trình chần khoai tây => vô hoạt enzym gây ra pư tạo
màu nâu đen cho sp


Hóa lý : Dùng phương pháp hấp phụ - sử dụng các chất hấp

thụ bề mặt ở thể rắn.
 Hấp phụ thủy hóa
Ad + B+ +AC + HOH

AdHAC + B+ + OH-

Trong đó: B+ và AC- là cation và anion của chất bị hấp thụ
 Hấp phụ trao đổi ion: Trên bề mặt chất hấp phụ giải phóng và
khuếch tán vào dung dịch một lượng tương đương có cùng điện tích.
Ad-(X+) + (B++AC-)

Ad-B+ + (X+ + AC-)


 Dùng than hoạt tính
Chất hấp phụ dùng phổ biến nhất là than hoạt tính, than hoạt
tính vừa có tác dụng tẩy màu vừa có tác dụng hấp thụ mùi. Sau khi sử
dụng để hấp phụ, than hoạt tính được tách ra bằng phương pháp lọc.
Ví dụ: Than hoạt tính được sử dụng nhiều trong chế biến mật từ
tinh bột, đường tinh luyện, xử lý cồn, tinh chế dầu béo…
Ngoài các chất hấp phụ trên, còn dùng một số chất khác như đất

sét. Đất sét vừa có khả năng trao đổi ion vừa có khả năng hấp phụ vì
trong đất sét có CaO, MgO, Al2O3, SiO2…nH2O


Phương pháp hóa học.
 Dùng các tác nhân khử để biến các chất có màu thành chất

khơng màu.
Ví dụ: Dùng SO2, NaHSO3, Na2SO3, Na2S2O3 trong sản xuất
đường trắng
 Dùng phương pháp oxy hóa để oxy hóa các chất màu thành
các chất khơng màu hoặc màu nhạt.
Ví dụ: O2, O3, Clo, Iot...
3. Ổn định màu (cố định màu)
Cố định màu tự nhiên bằng cách tạo pH mơi trường thích hợp cho
sự tồn tại của màu tự nhiên.
Ví dụ:
 Giảm lượng acid để giữ màu chlorophyll trong rau quả do
chlorofin bền trong mt kiềm


 Giữ màu xanh của đậu xanh bằng cách nâng pH.
ức chế enzym oxxy hóa khử trong các sp rau quả