MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO Đề tài: QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM , TP HCM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CAFE, CACAO
Đề tài:

QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG
GVHD: NGUYỄN THỊ CÚC
I. BẢN CHẤT
Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế các quá trình
sinh, tổng hợp độc tố của chúng
Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộvi sinh vật ( ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và
ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm
II. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN
CHẾ BIẾN
Làm vô hoạt bất thuận nghịch
enzyme và ức chế hệ vi sinh
vật trong thực phẩm, nhờ đó
kéo dài thời gian bảo quản thực
phẩm
Thanh trùng và tiệt trùng được
xem như một phương pháp chế
biến nhiệt trong công nghiệp
thực phẩm như:làm chín
III. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU
VẬT LÍ
HÓA SINH
HÓA LÍ
HÓA HỌC

SINH HỌC

Một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ
thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn,
độ dai…

Tùy trường hợp mà những biến đổi trên có
ỹ nghĩa tiêu cực hoặc tích cực.

Một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ
thay đổi như thể tích, trọng lượng, độ giòn,
độ dai…

Tùy trường hợp mà những biến đổi trên có
ỹ nghĩa tiêu cực hoặc tích cực.

Nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy
các phản ứng hóa học xảy ra.

Trong công nghiệp thực phẩm, phản ứng hóa học
phi enzyme phổ biến nhất là phản ứng Maillard.

Sản phẩm được gọi tên chung là melanoidin là
hợp chất có màu sẫm và gây ảnh hưởng đến
màu sắc thực phẩm.

Tùy theo đối tượng nguyên liệu mà sẽ có những
ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng sản phẩm.

Gây ra những biến đổi về pha:


Nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển
sang pha khí

Protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị
đông tụ và chuyển sang pha rắn…

Tùy theo yêu cầu của sản phẩm để chọn chế độ
xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy
quá trình trên.

Gây ra những biến đổi về pha:

Nước và một số chất dễ bay hơi sẽ chuyển
sang pha khí

Protein hòa tan trong thực phẩm lỏng có thể bị
đông tụ và chuyển sang pha rắn…

Tùy theo yêu cầu của sản phẩm để chọn chế độ
xử lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc thúc đẩy
quá trình trên.
Nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế
bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh vật trong thực phẩm
sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch
các enzyme có mặt trong thực phẩm, do đó
chúng sẽ bị vô hoạt
IV. Các yếu tố ảnh hưởng:
H

ệ

v
i

s
i
n
h

t
r
o
n
g

t
h
ự
c

p
h
ẩ
m
T
r
ạ
n
g

t
h
á
i

v
ậ
t

l
í

c
ủ
a

t
h
ự
c

p
h
ẩ
m
T
h
à
n

h

p
h
ầ
n

h
ó
a

h
ọ
c

c
ủ
a

t
h
ự
c

p
h
ẩ
m
P
h

ư
ơ
n
g

p
h
á
p

Mẫu thực phẩm trước khi thanh trùng hoặc tiệt trùng đều
chứa một hệ vi sinh vật.
Nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt thì thì chế độ thanh trùng/tiệt
trùng cần phải nghiêm ngặt.
Cần quan tâm đến tên loài vi sinh vật bị nhiễm và mức độ của chúng trong
thực phẩm.
Khả năng chịu nhiệt của một loài vi sinh vật thường được đánh giá dựa trên giá trị “thời gian phá
hủy thập phân”.
Mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu càng cao thì phải tăng nhiệt độ và thời gian xử lý để
bảo đảm sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp
Thực phẩm lỏng: có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, hệ số truyền nhiệt cao hơn
thực phẩm rắn. Hàm lượng chất khô, độ nhớt… ảnh hưởng đến hệ số truyền
nhiệt.
Thực phẩm có cả phần lỏng và phần đặc thì truyền nhiệt xảy ra
theo 2 cách: đối lưu và dẫn nhiệt.
Thực phẩm rắn: truyền nhiệt là do sự dẫn nhiệt
Độ acid (chỉ số pH)
Nồng độ đường và muối
Lipid
Thành phần hóa học khác

Độ acid
Độ acid cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng/ tiệt
trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn
Nồng độ đường và
muối
Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu
diệt vi sinh vật càng kéo dài.
Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng
giảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn.
Nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng của
hiện tượng tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật yếu đi nhiều và
dễ bị tiêu diệt.
Lipid
Thành phần hóa
học khác
Môi trường càng nhiều chất béo các vi sinh vật càng chịu
được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài
Phitonxit là chất có tính kháng sinh có thể làm giảm thời
gian thanh trùng và tiệt trùng.
Một số rau gia vị có chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi có
allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có
piperin…
Có hai nhóm:
Xử lí sản phẩm trong bao bì
Xử lí sản phẩm ngoài bao bì
V. ỨNG DỤNG
Công nghệ chế biến thịt và thủy sản: quá trình tiệt trùng được ứng
dụng trong các quy trình tổng hợp thịt và thủy sản
Công nghệ chế biến sữa: thanh trùng và tiệt trùng được ứng dụng
trong sản xuất sữa thanh trùng và tiệt trùng. Ngoài ra các quá trình

này còn được sung trong các quy trình sản xuất sữa, lên men sữa cô
đặc, sữa bột, một số loại phomai, bơ…

Công nghệ lên men: thanh trùng được sử dụng trong
sản xuất bia, một số loại trái cây, lên men một số loại
rượu vang…

Công nghệ chế biến rau trái: thanh trùng được sử dụng
trong quy trình sản xuất nước rau trái, rau trái tổng
hợp…
1.Thiết bị thanh trùng và tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì.
Các thiết bị này được sử dụng cho nhóm thực phẩm lỏng.
*Gia nhiệt: có thể sử dụng phương pháp gia nhiệt gián tiếp hoặc trực tiếp.
- Phương pháp gián tiếp:
+Tác nhân gia nhiệt là nước nóng hoặc hơi nước.
+Thiết bị có 2 dạng:Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng và thiết bị trao đổi
nhiệt dạng ống lồng ống.
-phương pháp trực tiếp: Tác nhân gia nhiệt là hơi nước bão hòa sạch,
phối trộn hơi nước với thực phẩm để gia nhiệt.
*Giữ nhiệt
*Làm nguội
-Tác nhân làm nguội: nước ở nhiệt độ phòng, nước lạnh hay glycol
-Thiết bị: có cấu tạo tương tự như các thiết bị gia nhiệt theo phương
pháp gián tiếp.
VI. THIẾT BỊ

2.Thiết bị tiệt trùng
a)Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo:
Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với
thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong

thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ,
loại 3 giỏ.
b)Thiết bị tiệt trùng gián đoạn có lắc đảo:
Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà
có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.Loại này có
khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc
kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.
3.Thiết bị thanh trùng
a. Thiết bị thanh trùng hở nắp:
Có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt là
nước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhiên liệu.Dùng
để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng không quá
100OC.
b. Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh:
Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước
nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột
nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải
xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh
chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được
điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải.Thiết bị này làm việc với năng
suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh.