Tiểu luận Phân tích và kiểm tra chất lượmg café viễn chí docx

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
Tiểu luận
Phân tích và kiểm tra chất
lượmg café viễn chí

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 1 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
LỜI CẢM ƠN
  
Tri thức là một biển cả mênh mông, mỗi một con người cụ thể muốn nắm bắt
tri thức để làm hành trang cho cuộc đời, không loại trừ là phải học tập. Chúng ta sinh
ra và lớn lên trong sự nuôi dưỡng của cha mẹ và hạnh phúc biết bao được thầy cô "gieo
mầm tri thức" để mai này khi trưởng thành là một công dân tốt và có cơ hội cống hiến
cho xã hội.
Trải qua ba năm học tập tại Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Tuy Hoà, tôi đã
được thầy cô giáo dạy bảo và trang bị nhưng tri thức cơ bản về chuyên ngành tôi đang
theo học, đồng thời với sự giúp đỡ của cơ quan đang thực tập về đề tài “phân tích và
kiểm tra chất lượmg café viễn chí”. Đến nay tôi đã hoàn thành xong việc học ở
trường và cả đợt thực tập tốt nghiệp.
Trước khi thực hiện đề tài báo cáo, tự đáy lòng mình xin trân trọng có lời cảm
ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Tuy Hoà;Trung tâm
Y tế dự phòng tỉnh Phú Yên (cơ quan thực tập), đặc biệt xin chân thành cảm ơn đến
thầy giáo Trần Văn Thắm, người đã trực tiếp hướng dẫn tôi hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng xin chúc Ban giám hiệu và quý thầy cô giáo Trường Cao đẳng
Công nghiệp Tuy Hoà; lãnh đạo đơn vị và tập thể cán bộ CNVC cơ quan trung tâm Y
tế dự phòng tỉnh Phú Yên lời chúc sức khoẻ, thành đạt và hạnh phúc trong cuộc sống
và công tác./
TP Tuy Hoà, ngày tháng năm 2009

SVTH : Lê Văn Tá

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 2 SVTH: Lê văn Tá

NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN THỰC TẬP
  










TP Tuy Hoà, ngày tháng năm 2009
Ký tên
Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí

SVTH: Nguyễn Tấn Dũng

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 3 SVTH: Lê văn Tá

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
  

TP Tuy Hoà, ngày tháng năm 2009
Ký tên
Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí


GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 4 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
MỤC LỤC Trang
LỜI CẢM ƠN 1
NHẬN XÉT CỦA CƠ QUAN HỰC TẬP 2
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 3
MỤC LỤC 4
MỤC LỤC HÌNH ẢNH 5
LỜI NÓI ĐẦU 6
Chương 1 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI 7
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 7
1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI VÀ MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI 7
Chương II TỔNG QUAN VỀ TTYT DỰ PHÒNG TỈNH PHÚ YÊN 8
2.1 TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG TỈNH PHÚ YÊN HÌNH THÀNH VÀ
PHÁT TRIỂN 8
2.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC TTYT DỰ PHÒNG TỈNH PHÚ YÊN 10
2.2.1TỔ CHỨC BỘ MÁY 10

2.2.2 SƠ ĐỒ TỔNG QUAN VỀ TTYT DỰ PHÒNG TỈNH PHÚ YÊN 11
Chương III NỘI DUNG BÁO CÁO PHÂN TÍCH VÀ KIỂM TRA CAFE
VIỄN CHÍ 13
3.1 PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUYỂN HÓA MẪU 14
3.2 CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH 14
CHỈ TÊU 1 PHÂN TÍCH CẢM QUAN 14
CHỈ TIÊU 2 PHÂN TÍCH HÓA LÝ 17
1 XÁC ĐỊNH ĐỘ MỊN 17
2.XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM 18
3.XÁC ĐIỊNH HÀM LƯỢNG TRO TỔNG SỐ 19
4.XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO KHÔNG TAN TRONG HCl 21
5.XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CAFEIN 23
6.XÁC ĐỊNH CHẤT HÒA TAN TRONG NƯỚC 29
3.3 PHA HÓA CHẤT 30
3.3.1 TẦM QUAN TRỌNG VÀ Ý NGHĨA CỦA VIỆC
PHA HÓA CHẤT 30
3.3.2 PHA HÓA CHẤT 31
3.4 KẾT QUẢ 33
Chương IV. KẾT LUẬN 34
TỪ ĐIỂN CHUYÊN NGÀNH 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO 38
MỤC LỤC HÌNH ẢNH Trang

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 5 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
ẢNH 1 TOÀN CẢNH VỀ TTYTDP YINHR PHÚ YÊN 8
HÌNH 1 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TẦNG TRỆT TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG
TỈNH PHÚ YÊN 11
HÌNH 2 SƠ ĐỒ MẶT BẰNG TẦNG 2 TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG TỈNH

PHÚ YÊN 12
ẢNH 2 KOPI – LUAWK – CAFÉ CHỒN 1 13
ẢNH 3 KOPI – LUAWK – CAFÉ CHỒN 2 13
ẢNH 4 CAFÉ TRUNG NGUYÊN 14
ẢNH 5 QUẢ CAFÉ 17
HÌNH 3 CÔNG THỨC CẤU TẠO CỦA CAFEIN 23
ẢNH 6 HẠT CAFÉ ROBUSTA 23
HÌNH 4 CỘT SĂC KÝ 26
LỜI NÓI ĐẦU

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 6 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí


Hoá học phân tích là một môn khoa học tổng hợp về các hiện tượng hoá học
trong môi trường – nghĩa là nó tập trung nghiên cứu về nguồn gốc các phản ứng ,các
quá trình vận chuyển ,các ảnh hưởng tác động của các hình thái hoá học cơ bản trong
môi trường nước ,khí,đất cùng với ảnh hưởng các hoạt động của con người lên những
môi trường nói trên
Trong nền kinh tế phát triển mạnh như hiện nay thì nhiều công ty ,cơ sở sản
xuất được thành lập với nhiều sản phẩm,hàng hoá khác nhau phục vụ cho nhu cầu đời
sống con người. Bên cạnh những sản phẩm đạt chất lượng cao thì đâu đó vẫn xuất hiện
những sản phẩm kém chất lượng gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ con người ,ảnh
hưởng xấu đến sự phát triển kinh tế.vì vậy đòi hỏi phải có một cơ quan hay bộ phận
chuyên thực hiện nhiệm vụ: “phân tích và kiểm tra chất lượng sản phẩm” để từ đó
có những kết luận đúng đắn về sản phẩm,việc làm ấy sẽ thúc đẩy cho các sản phẩm có
chất lượng phát triển cũng như ngăn chặn các sản phẩm kém chất lượng
Trong xu thế phát triển chung của nền công nghệ hoá học thì công nghệ thực
phẩm cũng đang phát triển mạnh mẽ .trong đó nghành chế biến và khai thác cafe cũng

đang trên đà phát triển mạnh mẽ ,là một trong nhiều nghành đem lại nhiều lợi nhuận
cho nền kinh tế nước nhà
Qua hai tháng thực tập tại Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Phú Yên, tôi đã vận dụng
những gì mình đã học và thực tế để “phân tích và kiểm tra cafe Viễn Chí”.
Xong do thời gian thực tập có hạn, lần đầu tiếp cận với thực tế, kinh nghiệm, khả năng
còn ít nên không tránh khỏi nhưng bỡ ngỡ và sai sót. Rất mong được sự góp ý, giúp đỡ
của thầy cô, cán bộ công nhân viên Trung Tâm Y Tế Dự phòng cùng mọi người để báo
cáo của tôi được hoàn chỉnh hơn.

Tôi xin chân thành cảm ơn
CHƯƠNG I MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 7 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đất nước ta đang bước trên con đường công nghiệp hóa hiện đại hóa. Thế nhưng
để đất nước ta ngày càng phát triển giàu mạnh thì đòi hỏi chúng ta phải có một nền
khoa học vững chắc, song song với việc phát triển khoa học kĩ thuật thì Công Nghệ
Hoá Học đóng vai trò vô cùng quan trọng
Công nghệ hoá học đang phát triển và với tốc độ khá cao, nó sẽ là nhu cầu của cuộc
sống đặc biệt là với sự phát triển mạnh mẽ của nền công nghệ thực thực phẩm như hiện
nay.Trong sự phát triển mạnh mẽ của nền công nghệ thực phẩm thì càe là một loại sản
phẩm đang rất phát triển. Vì vậy với số lượng rất nhiều cơ sở sản xuất với nhiều loại
sản phẩm khác nhau đòi hỏi người phải “phân tích kiểm tra café” một cách nhanh
gọn,hợp lý chính xác ,đảm bảo được sự công minh của người phân tích
1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI VÀ MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
Trong nghành hoá phân tích, người phân tích luôn phải đối diện với những khó
khăn. Vì vậy khi giải quyết một vấn đề nào đó dù đơn giản hay phức tạp thì chúng ta
điều muốn giải quyết một cách tối ưu nhất đồng thời phải giải thích bảo vệ phương

pháp của mình bằng những lý luận logic nhất.
Trong phân tích kiểm tra chất lưọng sản phẩm thì đòi hỏi người phân tích phải có
kiến thức vững vàng về vấn đề cần phân tích ,có bản lĩnh và tay nghề cao,nắm bắt kỹ lý
thuyết vận dụng thành thạo vào thực tiễn phân tích ,dựa trên những tiêu chuẩn qui định
của nhà nước mà có những kết luận đúng đắn về sản phẩm mà mình phân tích
Mục đích của việc phân tích và kiểm tra chất lượng cafe viễn chí cũng vậy dựa
trên những tiêu chuẩn qui định của nhà nước về các chỉ tiêu trong café và dựa trên
những kết quả phân tích được.Từ đó rút ra kết luận về sản phẩm café viễn chí có đạt
chất lượng hay không .Từ đó giúp cho chủ cơ sở sản xuất có những thay đổi hợp lý
giúp cho sản phẩm của mình đạt chất lượng cao hơn, đồng thời giúp cho người tiêu
dùng có những sự lựa chọn thích hợp và trở thành những nhà tiêu dùng thông thái nhất
và cũng thông qua đó sẽ nâng cao được sức cạnh tranh của sản phẩm café viễn chí trên
thị trường café vốn đang rất sôi động ,và từ đó giúp cho café viễn chí có chỗ đứng
vững vàng trên thị trường.Mặt khác mục đích của đề tài này là tôi muốn người đọc hiểu
rõ hơn về một loại đồ uống đang rất được ưa chuộn trên thế giới,một loại đồ uống mà
với sự có mặt của nó đã lam thay đổi mọi mặt của đời sống, từ đó người đọc sẽ có cái
nhìn đúmg hơn về café .Đó chính là mục tiêu lớn nhất mà đề tài:”phân tích và kiểm
tra café viễn chí “của tôi mong muốn mang đến cho người đọc và hi vọng mọi người
sẽ hài lòng.
CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ TRUNG TÂM Y TẾ
DỰ PHÒNG TỈNH PHÚ YÊN

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 8 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
2.1 Trung TâmY Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên hình thành và phát triển
Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Phú Yên thành lập sau ngày 01/07/1989 (tách từ
tỉnh Phú Khánh cũ). Hiện có 43 CNVC (trong đó 35 biên chế, 8 hợp đồng):
+ 17 đại học; trong đó 13 bác sỹ (4 BS CK I, thạc sỹ 1)
+ 18 trung học.

+ 08 sơ học và cán bộ khác
Chia thành 4 khoa: Sốt rét bướu cổ: 10, Dịch tể: 4, Vệ sinh-xét nghiệm: 10,
Nha-YTTH: 7 và Phòng Hành chính: 12.
Quản lý dịch bệnh dựa vào mạng lưới 9 Trung tâm YTDP huyện/thành phố và
109 xã/phường với dân số: 890.000 người (6% dân tộc thiểu số), diện tích: 5045 km
2
,
gồm 8 huyện (3 huyện miền núi), 1 thành phố. Dân số thành thị chiếm 20%, số hộ
nghèo chiếm 13,96% (2007).
Ảnh 1: Toàn cảnh về Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên
Các hoạt động và thành tích đã đạt được trong 20 năm qua:
Phòng chống dịch: các bệnh dịch nguy hiểm ít xảy ra trên địa bàn tỉnh như
dịch hạch (dịch cuối cùng năm 1990), thương hàn (rải rác), tả (dịch gần nhất vào năm
1996), tuy nhiên có sự bùng phát và lan rộng của sốt xuất huyết. Với chu kỳ 3-4 năm
xảy ra dịch lớn, sốt xuất huyết đã trở thành dịch lưu hành. Chưa có các dịch bệnh mới
phát sinh như cúm A H5N1, SARS
Hoạt động phòng chống sốt rét liên tục đạt được các mục tiêu giảm số mắc và
chết do sốt rét, nhiều năm liền không có dịch sốt rét xảy ra. Số mắc sốt rét ác tính
(SRAT) và tử vong do sốt rét ở các năm đầu thập kỷ 90 lên đến hàng trăm, từ 5 năm
nay số ca SRAT chỉ còn trên dưới 20 (giảm 43 lần) và số tử vong chỉ còn từ 0-4 ca
(giảm 38 lần). Nhiều hoạt động chuyên môn đã được tăng cường như phối hợp các biện
pháp diệt vec tơ: phun hóa chất và tẩm màn một cách chặt chẽ khoa học; cung cấp đầy
đủ, kịp thời các thuốc điều trị đặc hiệu sốt rét đến tận các điểm sốt rét; tập huấn nâng
cao kỹ năng giám sát, điều trị SR cho y tế thôn buôn; tổ chức các đội lưu động để hổ
trợ kịp thời tại các vùng SR nặng; tổ chức tốt thông tin, báo cáo giữa các tuyến.

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 9 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
Tiêm chủng mở rộng: Duy trì được một tỷ lệ cao trên 90% trẻ em dưới 1 tuổi

tiêm phòng đầy đủ 6 loại vắc xin là một thành qủa lớn, đã góp phần làm giảm rõ rệt tỷ
lệ mắc/chết do 6 bệnh truyền nhiễm nguy hiểm.
Cùng với cả nước Phú Yên đã được công nhận thanh toán bệnh bại liệt vào
năm 2000. Xấp xỉ 90% phụ nữ có thai tiêm đủ 2 mũi phòng uốn ván đảm bảo thực
hiện được mục tiêu loại trừ bệnh uốn ván sơ sinh.
Các hoạt động phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng gồm: phòng chống
thiếu vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, các rối loạn do thiếu i ốt (đần độn, bướu cổ) đã
góp phần nâng cao sức khỏe bà mẹ, trẻ em.
Việc cấp phát viên nang vitamin A liều cao mỗi năm 2 đợt cho trẻ em dưới 5
tuổi đã cơ bản thanh toán bệnh khô mắt, từ 1997 đến nay đã không còn ghi nhận ca
khô mắt nào trên địa bàn tỉnh.
Vận động toàn dân dùng muối iốt thay cho muối thường đã làm giảm rõ rệt tỷ lệ
mắc các rối loạn do thiếu iốt, cụ thể tỷ lệ bướu cổ ở trẻ tuổi 8-12 đã giảm từ 28% năm
1993 xuống còn 10,7% năm 2000, 5,0% năm 2006; mức Iốt niệu tăng từ 7,2 lên hơn
11,2 mcg/dl, và phần lớn hộ gia đình đã biết dùng muối i ốt thay cho muối thường để
phòng bệnh do thiếu i ốt.
Tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi của tỉnh còn cao, trên 50% năm
1990, trên 41% năm 1999, 38% năm 2000, 22,8% năm 2007. Cùng với toàn ngành, hệ
y tế dự phòng cũng đã có những đóng góp không nhỏ trong các hoạt động phòng chống
suy dinh dưỡng trẻ em như phục hồi dinh dưỡng, truyền thông giáo dục dinh dưỡng.
Các hoạt động vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn được duy trì thường xuyên,
nhưng chỉ thực sự được củng cố vài năm gần đây, nhất là từ khi được đầu tư thành
chương trình mục tiêu quốc gia. Các vụ ngộ độc thực phẩm, tử vong do ngộ độc thực
phẩm vẫn thỉnh thoảng xảy ra, thể hiện trình độ nhận thức của nhiều người về an toàn
vệ sinh thực phẩm còn kém . Đó vẫn là những thách thức cho việc truyền thông về
phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cũng như công tác giám sát vệ sinh, an toàn thực
phẩm. Trong thời gian tới, chức năng quản lý, thanh tra, kiểm tra vệ snh an toàn thực
phẩm trên địa bàn tỉnh sẽ do Chi cục thực phẩm tỉnh đảm nhiệm, Trung tâm YTDP chỉ
còn chức năng thực hiện kiểm nghiệm, xét nghiệm các mẫu thực phẩm, phối hợp
truyền thông giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm.

Các hoạt động vệ sinh lao động, y tế trường học, vệ sinh môi trường vẫn
được duy trì thường xuyên trên cơ sở phói hợp với các đơn vị liên quan khác.
Trong những năm qua đơn vị đã hoàn thành nhiều đề tài nghiên cứu khoa học,
chủ yếu thuộc loại hình điều tra cơ bản hoặc triển khai ứng dụng, ở quy mô cấp ngành,
cơ sở như:
- Một số đặc điểm dịch tể sốt rét của người di cư tự do và các biện pháp phòng
chống sốt rét của tỉnh Phú Yên
- Kiến thức, thực hành phòng chống các rối loạn thiếu Iốt và tình hình mắc bướu
cổ ở phụ nữ 15-35 tuổi tại Phú Yên.

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 10 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
- Đánh giá tỷ lệ tiêm chủng vaccin phòng bệnh trong chương trình tiêm chủng
mở rộng năm 2004.
- Phân tích một số đặc điểm dịch tể bệnh sốt Dengue/SXH Dengue ở tỉnh Phú
Yên năm 2004.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau xanh.
- Khảo sát hàn the trong bảo quản và chế biến thực phẩm
Với những thành qủa trên, năm 2004 Trung tâm Y tế dự phòng đã được Nhà
nước tặng thưởng Huân chương lao động hạng III
2.2 Cơ cấu tổ chức của Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên
2.2.1Tổ chức bộ máy
Lãnh đạo Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh có Giám đốc và các Phó Giám đốc.
Các phòng chức năng gồm:
a) Phòng Kế hoạch tài chính;
b) Phòng Tổ chức hành chính.
Các khoa chuyên môn gồm:
a) Khoa Kiểm soát bệnh truyền nhiễm và vắc xin sinh phẩm;
b) Khoa Sức khoẻ cộng đồng;

c) Khoa An toàn vệ sinh thực phẩm và Dinh dưỡng;
d) Khoa Sức khoẻ nghề nghiệp (ở những tỉnh, thành phố không có Trung
tâm Sức khoẻ lao động và Môi trường);
đ) Khoa Sốt rét-Nội tiết (ở những tỉnh, thành phố không có Trung tâm
Sốt rét-Ký sinh trùng-Côn trùng và Trung tâm Nội tiết);
e) Khoa Kiểm dịch y tế (đối với các tỉnh, thành phố có hoạt động kiểm
dịch mà không có Trung tâm Kiểm dịch y tế quốc tế);
g) Khoa Xét nghiệm.

2.2.2 Sơ đồ tổng quang về Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 11 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
Để hiểu rõ hơn quy mô và tổ chức của Trung Tâm dưới đây là hai sơ đồ mặt bằng
của Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên

Hình 1:sơ đồ mặt bằng tầng trệt Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên
Qua sơ đồ thứ 1 về Trung Tâm thì phần nào ta đã thấy được toàn cảnh của Trung
Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên với các phòng ban khác nhau, và được đặt với vị
trí rất thuận lợi đó là điều kiện rất tốt để thúc đẩy cho sự phát triển của Trung Tâm.
Với 5 phòng ban khác nhau và nằm ở vị trí rất thuận lợi khoa xét nghiệm đóng một
vai trò rất quang trọng trong chức năng và nhiệm vụ chung của Trung Tâm gồm các
phòng cụ thể như sau:phòng của trưởng khoa xét nghiệm,tiếp theo là 2 phòng xét
nghiệm vi sinh,tiếp theo nữa là 2 phòng xét nghiệm hóa học

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 12 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí

Hình 2:Sơ đồ mặt bằng tầng 2 của Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh Phú Yên
Trung tâm YTDP tỉnh Phú Yên
Địa chỉ: 73 Lạc Long Quân, phường Phú Lâm, thành phố Tuy Hòa.
Điện thoại: (057)6256018,
Fax: 6256012,
Email:
Gíam đốc: BS Lâm Như Phận

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 13 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
CHƯƠNG III NỘI DUNG BÁO CÁO PHÂN TÍCH
VÀ KIỂM TRA CAFE VIỄN CHÍ

Một số hiểu biết về về cafe
Từ "cà phê" trong tiếng Việt có gốc từ chữ café của tiếng Pháp. Giống như các
ngôn ngữ thuộc hệ ngôn ngữ Ấn-Âu, café có gốc từ kahveh của tiếng Thổ Nhĩ Kỳ và
kahveh đến từ qahwa của tiếng Ả Rập.850: Một chàng chăn dê tò mò đã khám phá ra
café là một thức uống tuyệt vời. Giữa những năm 800: Những người Hồi Giáo ở Ađen
được ghi nhận là những người uống café đầu tiên.Một số loại café nổi tiếng nhất thế
giới là được trồng ở Đông Phi, dọc theo trục Bắc - Nam mà bắt đầu là từ bán đảo Ả
Rập ở Yemen và kết thúc ở Zimbawe ở miền Nam Châu Phi, dọc theo các cao nguyên.
Cà phê là một loại đồ uống màu đen có chứa chất caffein. Hiện nay, cây cà phê được
trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số nước xuất khẩu cà phê. Hạt
cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Hai dòng cây cà
phê chính là Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè – và Coffea canephora
(Robusta) – cà phê vối – với nhiều loại khác nhau.
Loại cà phê đắt nhất và
hiếm nhất thế giới tên là
Kopi Luwak (hay cà phê

chồn) cuả hai nước
Indonesia và Việt Nam.
Giá mỗi cân cà phê loại
này khoảng 20 triệu VND
(1300 USD) và hàng năm
chỉ có trên 200 kg được bán
trên thị trường thế giới.
Ảnh 2:Kopi-luwak-café-chồn 1 Ảnh 3: Kopi-luwak-café chồn 2
Không giống như các loại đồ uống khác, chức năng chính của cà phê không phải là
giải khát, mặt dù người dân Mỹ uống nó như thức uống giải khát. Nhiều người uống nó
với mục đích tạo cảm giác hưng phấn. Theo một nghiên cứu được công bố vào tháng 8
năm 2005 của nhà hoá học Mỹ Joe Vinson thuộc Đại học Scranton thì cà phê là một
nguồn quan trọng cung cấp các chất chống ôxi hóa (antioxidant) cho cơ thể, vai trò mà
trước đây người ta chỉ thấy ở hoa quả và rau xanh. Những chất này cũng gián tiếp làm
giảm nguy cơ bị ung thư ở người.
Với khoảng 1,2 triệu tấn cà phê xuất khẩu trong năm 2007, Việt Nam hiện là
nước đứng thứ hai thế giới về lượng cà phê xuất khẩu. Tuy nhiên, thương hiệu và giá
trị của cà phê Việt Nam lại không tương xứng với vị trí này. Có nhiều nguyên nhân,
trong đó có việc chưa chú trọng đến chất lượng và tạo ra giá trị tăng thêm cho cà phê
Việt Nam

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 14 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
3.1 Phương pháp lấy mẫu và chuyển hóa mẫu cafe viễn chí
Lấy mẫu trong lô hàng: lấy số thùng (hoặc kiện) trong lô nhưng không được ít
hơn 2 thùng (hoặc kiện). Từ mỗi thùng hoặc kiện lấy ra 1 hộp, 1 lọ hoặc 1 gói nhưng
không được ít hơn 2 gói (hộp hoặc lọ). Từ các mẫu, cho ra khay trộn đều để có mẫu
trung bình. Mẫu trung bình không ít hơn 1 kg. Bằng phương pháp chia chéo lấy ra 250-
500g để làm mẫu phân tích.

Mẫu phân tích được bảo quản trong lọ thuỷ tinh hoặc lọ nhựa (hộp nhựa…) có
nắp đậy kín trên lọ hoặc hộp có dán nhãn ghi rõ:
- Tên sản phẩm:cafe viễn chí
- Tên xưởng sản xuất:cở sở sản xuất cafe bột Đỗ Thị Liễu
- Ngày xuất xưởng:11/05/2009
- Địa điểm lấy mẫu:24 Trần Hưng Đạo,phường1,thành phố Tuy Hòa,Phú Yên
- Ngày lấy mẫu 30/07/12009
3.2 Chỉ tiêu phân tích.
Điểm thú vị đầu tiên là mùi hương café có ích cho não nếu
buổi sáng bạn thức dậy và ngửi thấy mùi café. Bởi lẽ, mùi
hương café có khả năng giải stress liên quan đến việc thiếu
ngủ Một vài nghiên cứu khác về café cũng chỉ ra rằng café
giúp làm giảm nguy cơ của bệnh tiểu đường, parkinson và
ung thư ruột và thậm chí là ung thư da.Chắc chắn, café có
ích cho làn da của bạn.Cà phê ngon, thơm và hương vị đặc
Ảnh 4:café Trung Nguyên trưng gợi nhớ, đến mức nhiều người nếu sáng ra mà chưa
chạm môi vào ly cà phê thì cứ vẩn vơ như thiếu một điều gì.
Chỉ tiêu 1:Phân tích cảm quan: ( TCVN 5251 – 1990 )
1.Nguyên tắc.
Xác định trạng thái bên ngoài và bên trong của bao bì ta biết sơ bộ được màu
sắc ,mùi vị,kích thước hạt,độ mịn ra sao ? Đồng thời kiểm tra xem cafe có bị mốc hay
có vị lạ gì không ? có pha thêm phẩm màu hay không?
3.Dụng cụ và hóa chất.
-cân phân tích .
-Cốc thủy tinh.
-Khay đựng cafe.
2.Điều kiện xác định.
Điều kiện lấy mẫu: lấy mẫu từ các lô hàng thống nhất ,lấy tối thiểu là 2 gói mỗi
gói 500gr cho ra khây trộn đều để có mẫu trung bình theo phương pháp chia chéo lấy
ra 250-500g để tiến hành phân tích.

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 15 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
4. Qui trình xác định.
Dùng một cốc thủy tinh sạch ( đã sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ 105
0
c trong 2 giờ
để nguội trong bình hút ẩm )
Cân chính xác 10g mẫu bột cafe sai số cho phép là:0.1g . Sau đó cho ra khay nhôm
dùng muỗng nhựa hoặc đũa thủy tinh dàn mỏng đều rồi ta tiến hành quan sát bằng mắt
và nhận thấy như sau:
- Về màu sắc : cafe có màu cánh gián đậm , rất mịn.
- Trạng thái : không bị vón cục.
- Mùi vị : có mùi thơm đặc trưng của cafe , không có vị lạ.
Để đánh giá cafe có đạt chất lượng hay không thì nước pha cafe là yếu tố quyết
định . Bên cạnh có cánh thức pha cafe cũng cần chú ý và trình tự pha như sau:
- Đầu tiên ta cho vào phin 3 muỗng cafe bột lắc đều và ép nhẹ bên trong
- Dùng nước sôi ở 100
0
c châm vào phin , chờ cafe ngấm đều rồi sau đó
châm thêm nước sôi vào.
- Thêm đường ,sữa , đá tùy theo khẩu vị của bạn .
Nước cafe sau khi pha có màu cánh gián đậm ,sệt ,nếm có vị đắng và ngọt dịu của
đường ,có mùi thơm rất đặc biệt của cafe.

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 16 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí

5.Kết quả phân tích
Kết quả phân tích ngày 20 tháng 7 năm 2009
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
Cà phê bột
Yêu cầu kỹ thuật
Milled coffee. Specifications
TCVN 5251 - 1990
Khuyến khích áp dụng
1. Yêu cầu kỹ thuật của cà phê bột được qui định trong bảng sau :
Tên chỉ tiêu Mẫu chất lượng (% khối lượng)
Hạng I Hạng II
1. Cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Nước pha
Bột màu cánh gián đậm
Không cháy, không vón
cục
Thơm đặc trưng, không
có mùi lạ
Vị đậm đà, thể chất
phong phú, hấp dẫn
Màu cánh gián đậm,
sánh, hấp dẫn
Bột màu cánh gián không
đều
Không vón cục
Thơm đặc trưng, không

có mùi lạ
Vị đậm, thể chất trung
bình. Không có mùi lạ
Màu cánh gián đậm,
trong, đạt yêu cầu


GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 17 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
Chỉ tiêu 2:Phân tích hóa lý
Người ta ước lượng rằng café chứa hơn 2000 chất hoá học, dù con
số chính xác vẫn chưa được xác định. Không những các nhà khoa
học không biết rõ café có những chất gì mà họ cũng không chắc
chắn về ảnh hưởng của café tới sức khỏe người uốngChất thu hút
được nhiều sự quan tâm của giới khoa học nhất là caffeine. Các ảnh
hưởng về tâm sinh lý của caffeine đã và đang được nghiên cứu rộng
rãi Chlorogenic axít đang được nghiên cứu về khả năng chống oxi
Ảnh 5: Quả café hoá của nó, nhưng ít ai biết về các chất còn lại, mà chúng chiếm tới
98% của các hạt café chè arabica đã rang
1. XÁC ĐỊNH ĐỘ MỊN ( TCVN 5251– 1990)
(phương pháp rây cơ học – phương pháp khối lượng )
1.1. Nguyên tắc .
Dùng rây có đường kính
∅
=0.56 mm và
∅
=0.25 mm để rây cafe .Dựa vào
khối lượng bột lọt rây và khối lượng bột ở trên rây ta tính được độ mịn .
- Tỷ lệ bột lọt rây 0,56mm (X

1
) và tỷ lệ bột trên rây 0,25mm (X
2
) được tính bằng
% theo công thức sau:
Trong đó:
m
1
– Khối lượng bột lọt rây 0,56mm tính bằng %
m
2
– Khối lượng bột trên rây 0,25mm tính bằng g
m – Khối lượng mẫu, tính bằng g.
Làm 2 mẫu song song, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định.
Sai số cho phép không quá 0,5%.
1.2 Dụng cụ.
-Cân kỹ thuật có độ chính xác 0,1g
- Dụng cụ đựng mẫu phẩm: hộp, lọ có nắp đậy kín.
- Rây có cỡ lỗ 0,56mm và 0,25mm lỗ tròn hoặc vuông.
1.2 Qui trình phân tích:
lắp rây theo thứ tự rây lỗ nhỏ ở dưới, rây lỗ lớn ở trên, trên cùng là nắp đậy rây,
dưới cùng là đáy của rây.
Cân 100g mẫu phân tích, sai số cho phép là 0,1g cho vào rây, lắc tròn trong 2
phút sau đó vỗ nhẹ vào thành rây.
Cân phần bột lọt rây 0,56mm sai số cho phép 0,1g.ta được khối lượng m
1
Cân phần bột trên rây 0,25mm, sai số cho phép 0,1g. ta được khối lượng m
2
Chú thích: Những bột dắt trong lỗ rây được tính theo loại trên rây.
1.3. Tính toán kết quả

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 18 SVTH: Lê văn Tá

m
m
X
100
1
1
×
=
m
m
X
100
2
2
×
=
Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
Kết quả phân tích ngày 22/7/2009.
Ta có : m = 100.0050g.
m
1
= 31.5214 g
m
2
= 6.4021 g
Tỉ lệ bột lọt rây
∅

= 0.56 mm được tính bằng % theo công thức :

1
31.5214 100
63.03%
50.007
X
×
= =

Tỉ lệ bột trên rây
∅
= 0.25 mm được tính bằng % theo công thức:

2
6.4201 100
12.83%
50.007
X
×
= =
2.XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM ( TCVN 1278 – 1986 ).
(phương pháp khối lượng )
Định nghĩa:Độ ẩm (thủy phần) là lượng nước tự do có trong thực phẩm.Biết được
độ ẩm là một điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh dưỡng và
chất lượng thực phẩm.
- Về phương diện dinh dưỡng ,nếu độ ẩm càng cao thì các chất dinh dưỡng khác
nhau càng thấp.
- Về phương diện xác định chất dinh dưỡng phẩm chất và khả năng bảo quản nếu
độ ẩm vượt quá mức tối đa thực phẩm sẽ mau hỏng.

2.1 Nguyên tắc.
Đem sấy mẫu cafe bột ở nhiệt độ 100 – 105
0
c trong thời gian 2-3 giờ. Dựa vào
khối lượng hao hụt trước và sau khi sấy khô từ đó tính ra phần trăm nước trong thực
phẩm.

( )
1 2
100
G G
X
G
−
= ×
Trong đó :
G:Khối lượng của chén sứ tính bằng (g)
G
1
:Khối lượng của chén sứ và khối lượng của mẫu trước khi sấy tính bằng (g)
G
2
:Khối lượng của chén sứ và khối lượng của mẫu sau khi sấy tính bằng (g).
Làm hai mẫu song song sai lệch không được lớn hơn 0.5% và lấy kết quả trung bình
2.3 Dụng cụ ,thiết bị và hóa chất.
- Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ (đến 100 – 105
0
c hoặc 130
0
c).

- Cân phân tích chính xác đến 0.0001g.
- Bếp cách thủy.
-Bình hút ẩm,phía dưới để chất hút ẩm:H
2
SO
4
đậm đặc,Na
2
SO
4
khan,CaCl khan
hoặc Silicagen.
- Các cốc thủy tinh loại 100 ml hoặc chén sứ chịu nhiệt.
- Đũa thủy tinh dài khoảng 5cm.
2.2 Điều kiện xác định.
Về mẫu và qui cách dụng cụ:

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 19 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
-Mẫu thường ở trạng thái phân tích tùy theo từng loại thực phẩm mà kích
thước đem sấy cho phù hợp.
- Cốc thủy tinh chịu nhiệt loại rộng miệng ,thấp thành
Nhiệt độ và thời gian sấy:
- Để đuổi độ ẩm thông thường ta tiến hành ở nhiệt độ 100 – 105
0
c nếu nhiệt độ
lớn hơn thì một số thành phần khác có trong thực phẩm sẽ bị phân hủy gây sai số.
-Thời gian sấy 2-3 giờ là hích hợp .Quá trình sấy cần tăng giảm nhiệt độ vài lần
tới khi khối lượng cân không đổi.

2.4 Qui trình phân tích.
Cân chính xác 10g bột cafe trên cân phân tích chuyển vào cốc thủy tinh chịu nhiệt
( đã sấy kỹ ở nhiệt độ 105
0
c trong 2 giờ ,để nguội và cân biết trước khối lượng ) .Đặt
cốc mẫu trong tủ sấy tăng dần nhiệt độ đến 105
0
c và duy trùy nhiệt độ này trong 2 giờ
Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng rồi đem cân .Cần sấy và
cân lại mẫu trên một lần nữa ( thời gian là 30 phút ) để nguội rồi cân lại .Chênh lệch
khối lượng giữa hai lần cân không quá 0.5 mg cho mỗi gam chất thử là được. Từ lượng
cân trước và sau khi sấy ta tính được hàm lượng độ ẩm theo công thức trên.
2.5 Tính kết quả.
Kết qua phân tích ngày 24 tháng 7 năm 2009
Độ ẩm theo phần trăm (X) được tính theo công thức :

( )
1 2
45.3276 45.3133
100 100 0.142%
10.0152
G G
X
G
−
−
= × = × =
3. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO TỔNG SỐ ( TCVN 5253 – 1990)
( phương pháp định lượng tro toàn phần – phương pháp khối lượng )
Đại cương : Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các

chất hữu cơ .Tro thực sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm do đó tro
còn được gọi là tổng số muối khoáng.
Đối với thực phẩm có chứa nhiều đường ,độ tro được biẻu thị bằng " độ tro dưới
dạng sunphat " ( gọi tắt là tro sunphat ).Muốn có độ tro thực sự hay tổng số muối
khoáng ta lấy " tro sunphat" nhân với 0.9
3.1. Nguyên tắc
Tổng số muối khoáng ,hàm lượmg tro có trong bột cafe gồm các muối khoáng có
trong tự nhiên và có cả các muối khoáng trong quá trình chế biến. Để xác định hàm
lượng tro tổng ta thực hiện bằng cách đốt và nung mẫu thử ở nhiệt độ cao 800
0
c trong
thời gian 3 giờ phần khối lượng thực phẩm còn lại sau khi nung đem cân tính phân
trăm tro có trong thực phẩm.
Hàm lượng tro tổng số của mẫu (X) tính bằng phần trăm theo công thức:
( )
2
1
100
G G
X
G G
−
= ×
−

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 20 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
Trong đó:
G:Khối lượng chén nung tính bằng (g)

G
1
:khối lượng của chén và khối lượng của mẫu trước khi nung,tính bằng (g)
G
2
:khối lượng của chén và khối lượng của tro sau khi nung , tính bằng (g)
Làm hai mẫu song song, kết quả cuối dùng là trung bình cộng của hai lần xác
định, sai số của phép không quá 0,2%.
3.2 Dụng cụ và hóa chất.
-Dụng cụ : chén sứ hoặc chén niken.
Lò nung.
Cân phân tích.
- Hóa chất : HNO
3
đậm đặc hoặc H
2
O
2
đậm đặc.
3.3 Điều kiện xác định.
Mẫu cafe sau khi nghiền đến kích thước
∅
=0.2 mm ta cho vào chén sứ ( đã cân
và biết trước khối lượng ).
Kích thước chén nung phải rộng miệng , thấp thành.
Phải nung đốt mẫu ở nhiệt độ 800
0
c, thời gian nung phải đảm bảo cho thực phẩm
cháy hoàn toàn tạo thành tro, 3 giờ là thích hợp.

3.4. Qui trình phân tích.
Nung chén sứ hoặc chén niken ở lò nung nhiệt độ 800
0
c đến trọng lượng không
đổi , để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích ta đuợc khối lượng chén
nung .
Cân chính xác 2g bột cafe sai số cho phép là 0.001g chuyển vào chén sứ sau đó
cho vào lò nung , tăng nhiệt độ từ từ đến 800
0
c trong thời 3 giờ .Nung đến tro trắng
nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ chỉ còn lại các chất vô cơ (muối khoáng ) lúc này ta
lấy ra để nguội dần trong bình hút ẩm tới nhiệt độ phòng rồi đem cân trên cân phân tích
với độ chính xác như trên.
Trường hợp còn tro đen lấy ra để nguội cho thêm vài giọt H
2
O
2
đậm đặc ( hoặc
HNO
3
đậm đặc) rồi nung lại đến tro trắng.Để nguội trong bình hút ẩm tới nhiệt độ
phòng rồi đem cân trên cân phân tích vời độ chính xác như trên .Tiếp tục nung thêm ở
nhiệt độ 800
0
c trong 30 phút, để nguội,cân tới trọng lượng không đổi.
Cân 5g cà phê mẫu cho vào chén sứ đã biết khối lượng. Dàn đều mẫu trên đáy
chén và đốt nhẹ trên bếp điện cho đến khi mẫu cháy hết. Chuyển chén sứ vào đốt trong
lò nung ở nhiệt độ 550 đến 600
0
C trong 2 giờ 30 phút, đến khi mẫu được tro hoá hoàn

toàn, có màu trắng hoặc màu trắng xám hoặc màu xám. Làm nguội chén sứ trong bình
hút ẩm khoảng 40 phút và đem cân.
Kết quả giữa 2 lần cân cà nung liên tiếp không chênh lệch nhau 0.0005g trên một
mẫu thử là được.

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 21 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
3.5 Tính toán kết quả:
Kết quả phân tích ngày 25 tháng 7 năm 2009.
G:Khối lượng chén nung tính bằng: G = 21.5802 g

G
1
:khối lượng của chén và khối lượng của mẫu trước khi nung:G
1
=23.5815 g
G
2
:khối lượng của chén và khối lượng của tro sau khi nung:G
2
= 21.6443 g
Hàm lượng tro tổng số trong cafe được xác định là:

2
1
21.6443 21.5802
100 3.2%
23.5815 21.5802
G G

X
G G
− −
= = × =
− −
4.XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TRO KHÔNG TAN TRONG AXIT CLOHYĐRIC
(TCVN 5253 – 1990)
( phương pháp khối lượng )
Đại cương: Tro không tan trong axit clohyđric (hay còn gọi là tỉ lệ cát sạn ) là những
chất bẩn ( đất, sạn, cát, )không hòa tan được chúng là những chất không phải là muối
khoáng mà lại nung cháy ở nhiệt độ qui định.
4.1. Nguyên tắc
Những chất bẩn (đất,cát )lẫn vào cafe là những chất không hòa tan trong HCl để
xác định các thành phần này ta thực hiện như sau.Đốt và nung mẫu thử, hoà tan tro
bằng axit clohyđric nóng, lọc và nung, xác định phần còn lại.
Hàm lượng tro không tan trong axit clohyđric của mẫu (X) tính bằng phần trăm
theo công thức:
( )
2 1
100
G G
X
G
−
= ×
Trong đó : G: khối lượng mẫu thử tính bằng (g)
G
1
: khối lượng chén nung tính bằng (g)
G

2
: khối lượng chén nung và tro không tan trong axit clohđric
tính bằng ( g)
4.2 Dụng cụ ,hóa chất
Dụng cụ: -Bếp cách thủy (hoặc bếp điện).
-Lò nung.
-Bình hút ẩm.
-Chén sứ, phễu, giấy lọc không tro, quả bóp cao su, cốc thủy tinh
Hóa chất: -HCl đậm đặc (C%= 37 %, d = 1.19 )
-HCl 20%, AgNO
3
0.1N
-HNO
3
đậm đặc hoặc H
2
O
2
đậm đặc ( C% = 30 % )
4.3 Điều kiện xác định.

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 22 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
Hòa tan tro toàn phần bằng axit clohđric đặc trong điều kiện dung dịch nóng sau
đó cho thêm 5 ml HCl 20% để hòa tan hết muối khoáng .
Rửa cặn và giấy lọc nhiều lần bằng nước cất sôi đến khi sạch ion
Cl
−
( thử bằng 1

giọt AgNO
3
0.1N cộng với 2 giọt HNO
3
và 2 giọt dịch lọc mà không thấy xuất hiện kết
tủa trắng là được ).
Sấy và nung cặn ở nhiệt độ 800
0
c, thời gian qui định là 2 giờ.
4.4 Qui trình phân tích.
Cân chính xác 2g cafe sai số cho phép là 0.001g đựng trong chén sứ ( đã sấy kỹ ở
nhiệt độ 100 – 105
0
c trong 2 giờ, để nguội , cân và biết trươvs khối lượng ).Đốt mẫu
sơ bộ trên biết điện, sau đó cho vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ đến 800
0
c, nung đến
tro trắng nghĩa là đã loại bỏ hết các chất hữư cơ, sau đó để nguội và lấy ra cho vào
chén mẫu 10 ml axit clohđric đậm đặc, đun trên bếp cách sôi tới khi hết ion
Cl
−
. Để
nguội bớt cho vào chén sứ 5 ml HCl 20% để hòa tan hết muối khoáng rồi thêm một
lượng nước cất khoảng 2 phần 3 của chén để đuổi hết khí clo. Thành phần không tan
được lọc trên giấy lọc không tro, rửa kỹ nhiều lần bằng nước cất sôi đến hết ion
Cl
−

( thử bằng 1 giọt AgNO
3

0.1N cộng với 2 giọt HNO
3
và 2 giọt dịch lọc mà không thấy
xuất hiện kết tủa trắng là được ).
Chuyển giấy lọc có chứa tro không tan trong HCl vào chén sứ (đã sấy khô và cân
sẵn) đem sấy khô toàn bộ trong tủ sấy ở nhiệt độ100 – 105
0
c rồi cho vào lò nung nung
ở nhiệt độ 800
0
c trong thời gian 1 giờ. Lấy ra để nguội chén mẫu trong bình hút ẩm tới
nhiệt độ phòng, cân và tình kết quả theo công thức trên.
4.5 Tính toán kết quả
Kết quả phân tích hàm lượng tro không tan trong axit clohyđric ngày 27 tháng 7
năm 2009.
khối lượng mẫu thử G = 2.0003 g
khối lượng chén nung G
1
= 19.9656 g
khối lượng chén nung và tro không tan trong axit clohđric G
2
= 19.9675 g
Hàm lượng tro không tan trong axit clohđric là:

19.9675 19.9656
100 0.095%
2.0003
X
−
= × =

5.xác định hàm lượng cafein.

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 23 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
Vài nét về cafein
Cafein (C
8
H
10
N
4
O
2
) là tên phổ biến của trimetilxantin (
tê n đầy đủ là 1,3,7-trimethylxanthine hoặc 3,7-dihydro-
1,3,7-trimethyl-1H-purine-2,6-dione). Chất này còn có
những cái tên khác như cà phê, trà, mat-tin (mateine),
gua-ra-nai (guaranine), hay methyltheobromine.
Cafein là sản phẩm của một số loại thực vật, trong đó
có hạt cà phê, cây gua-ra-na, cây vơ-ba mát (yerba
máte), cây cacao, và trà. Đối với
Hình 3: Công thức cafein thực vật,cafein là một thứ thuốc trừ sâu tự nhiên. Nó
làm tê liệt và giết chết sâu bọ ăn thực vật. Phân tử này được chiết xuất lần đầu tiên vào
năm 1819, bởi nhà hoá học Pháp,Friedrich Ferdinand Runge.
Nếu là loại tinh khiết, cafein ở dạng bột màu trắng và cực kì đắng. Nó được thêm
vào côla, và nhiều loại thức uống khác để đem lại một vị đắng thú vị rất đặc biệt.Tuy
nhiên, cafein còn là một chất kích thích có thể gây nghiện.
Trong cơ thể người ta, nó gây sự kích thích lên các dây thần kinh, nhịp tim, sự hô
hấp,làm thay đổi tính cách con người , và hoạt động cũng giống như một chất lợi tiểu

Thông thường, một tách cà phê có chứa khoảng 100 mg cafein. Tuy nhiên, khoảng một
nửa dân số của Châu Mĩ dùng 300 mg cafein mỗi ngày, như một liều thuốc thông dụng
Cafein được dùng dưới dạng cà phê, côla, sôcôla, và trà mặc dù có thể mua nó khá dễ
dàng dưới dạng một chất kích thích.
Người ta tin rằng cafein làm trở ngại sự tiếp nhận thông tin của não bộ và các cơ
quan khác. Việc giảm sự tiếp nhận thông tin này sẽ làm chậm lại các hoạt động của tế
bào. Nhưng tế bào thần kinh bị kích thích và tiết ra hóc-môn epinêrin (ađrenalin) làm
tăng nhịp tim, huyết áp, và lượng máu chảy trong
các cơ, giảm máu chảy đến da và các bộ phận
khác. Và gây ra sự giải phóng glucose trong cơ
thể. Cafein còn làm tăng mức độ truyền đạt của
thần kinh. Cafein nhanh chóng được đào thải khỏi
não hoàn toàn. Nó chỉ có hiệu quả trong một thời
gian ngắn và có khuynh hướng không làm ảnh
hưởng nhiều đến sự tập trung hay những chức
năng khác của não. Tuy nhiên, sau một thời gian
sử dụng cafein, ta sẽ tăng sức chịu đựng đối với nó
Ảnh 6:Hạt café Robusta Sức chịu đựng khiến cho cơ thể dễ nhạy cảm. Vì
thế việc cai nghiện sẽ khiến cho huyết áp giảm , có thể gây ra đau đầu và một số triệu
chứng khác. Với quá nhiều lượng cafein có thể gây ra ngộ độc cafein. Một số đặc điểm
như: nóng tính, thường xuyên rơi vào tình trạng bị kích động,làm giảm sự tiểu tiện, gây
mất ngủ, mặt đỏ ửng, làm lạnh tay/chân, bệnh đường ruột và thỉnh thoảng lại bị ảo
giác. Một số người mắc phải các triệu chứng ngộ độc cafein sau khi dùng khoảng 250

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 24 SVTH: Lê văn Tá

Báo cáo tốt nghiệp phân tích và kiểm tra cafe viễn chí
mg mỗi ngày. Đối với người lớn, ước tính khoảng 13-19 gam, cafein có thể gây chết
người. Trong khi được coi là an toàn đối với con người,cafein có thể rất độc đối với thú
nuôi, như chó, ngựa hay vẹt. Cafein được chứng mình có thể làm giảm bệnh tiểu đường

(dạng II). Ngoài việc dùng cafein như một chất kích hay là một thói quen, chúng còn
có thể làm thuốc giảm đau đầu khá hiệu quả.
5.1 xác định hàm lượng cafein( TCVN 6604 – 2000 ) (phương pháp chuẩn ).
( phương pháp này chủ yếu dùng để tham khảo )
5.1.1 Nguyên tắc.
Xử lý café bằng dung dịch ammoniac để giải phóng cafein, làm sạch bằng Đietyl ete
tinh khiết trên 2 cột ( cột thứ nhất trong môi trường kiềm, cột thứ hai trong môi trường
axit ), chiết cafein bằng clorofom tinh khiết và xác định hàm lượng của nó bằng
phương pháp quang phổ.
5.1.2 Dụng cụ và hoá chất.
- cột sắc ký như hình vẽ
- ống đong thuỷ tinh dung tích 250 ml,bình định mức dung tích 50 và 100 m
- Nồi cách thủy, máy nghiền, rây có đường kính lỗ 0.56 mm
- pipet dung tích 2 và 5 mm
- cân phân tích độ chính xác 0.0001g
- phễu thuỷ tinh đường kính 70 mm, giấy lọc tròn đường kính 120 mm
- cuvet thạch anh chiều dày lớp dung dịch 10 mm, cát thạch anh sạch khô
- Axit Sunfuric ( H
2
SO
4
) dung dịch 2N, Amoniac dung dịch 2N
- Diatomit đảm bảo hoàn nguyên ít nhất 98% cafein, NaOH 2N
- Đietyl ete bão hoà trong nước, Clorofom bão hoà trong nước
- cafein tinh thể
5.1.3 Chuẩn bị phân tích.
5.1.3.1 chuẩn bị mẫu.
Lấy 50g café nhân từ mẫu trung tính . sấy sơ bộ ở nhiệt độ 80
0
c trong 2 giờ nghiền

trong máy nghiền đến khi bột nghiền lọt sơ bộ qua rây.
Nếu café đã rang thì không cần sấy sơ bộ mà đưa để nghiền ngay.Mẫu sau khi
nghiền được bảo quản trong lọ thuỷ tinh mẫu nút mài, sạch và khô.
5.1.3.2 xây dựng đường cong chuẩn.
Cân 1g café với sai số 0.001g hoà tan trong 50 ml clorofom đã được boả hoà trong
nước chuyển vào bình định mức 100 ml và cho clorofom đến vạch. Hút lần lượt
1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12 ml dung dịch trên cho vào 12 bình định mức loại 100 ml và
cho clorofom đến vạch, lắc đều các bịnh một cách cẩn thận và lần lượt đo độ hấp thụ.
Tại một điểm trên đường cong chuẩn là mối quan hệ giữa độ hấp thụ của dung dịch và
nồng độ cafein trong dung dịch ấy.
5.1.3.3 Chuẩn bị cột môi trường kiềm ( hình vẽ )
Cột bằng thuỷ tinh hình trụ có đường kính bên trong là 21 mm chiều dài 250 mm.
Đặt vào cột một miếng bong thuỷ tinh sạch ( lớp 4 )

GVHD: ThS. Trần văn Thắm Trang 25 SVTH: Lê văn Tá