Giá trị dinh dưỡng của lipid

Giáo viên hướng dẫn: Lâm Xuân Thanh
Sinh viên thực hiện: 1. Nguyễn Thị Phượng MSSV: 20113219
2. Nguyễn Thị Mai 20113136
3. Dư Hồng Thúy 20113388
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA LIPID
4
Cấu trúc và phân loại
1
2
3
5
Vai trò trong dinh dưỡng
Các yếu tố ảnh hưởng
Chất lượng dinh dưỡng
Hấp thu và đồng hóa lipid
Định nghĩa:
•
Là các hợp chất không hòa tan trong nước
•
Hầu hết lipit là acid béo hoặc este của acid béo
•
Hòa tan trong các dung môi không phân cực như ete, benzen,
clorofoc
Cấu tạo:
Là este phức tạp của rượu bậc 3
Glycerol và các acid béo(glycerid)
Ngoài grycerid trong lipid còn có
nhiều hợp chất có đặc tính sinh
học rõ rệt như phosphatid, steroid
và vitamin.
1. Cấu trúc và phân loại

Sự khác nhau về tính chất lý hóa của các chất béo phụ thuộc
trạng thái, tính chất các acid béo nằm trong thành phần của
chúng. Trong các chất béo tự nhiên có hơn 60 acid béo khác
nhau. Đặc điểm chung của chúng là tất cả đều chứa một số C
chẵn.
Các axit béo Nguồn thực phẩm Một số acid béo thường
gặp
Acid béo no Mỡ động vật: mỡ lợn, mờ
bò, mỡ cừu, mỡ ngựa…
Acid palmitic, a.stearic,
a.caprilic…
Acid béo chưa no Dầu thực vật: dầu hướng
dương, dầu đậu nành…
Acid linoleic, a.linolenic,
a.arachidonic….
Phosphatid Có cả trong mỡ động vật và
dầu thực vật: lòng đỏ trứng,
gan, não Dầu đậu nành
nguyên…
lecithin
Sterol và vitamin Thường đi kèm theo mỡ Phitosterol, zoosterol, các
vitamin A, D và E
Đặc biệt, Zoosterol có đại diện là cholesterol, có vai trò hết sức quan
trọng. Như:
-
Cholesterol tham gia vào quá tình thẩm thấu và khuếch tán trong tế bào
-
Trong máu, đảm nhiệm chức năng vận chuyển các acid béo từ mỡ dự chữ
tới gan được đốt cháy.
-

Bị oxy hóa ở gan cho các acid mật: acid mật có vai trò nhũ tương ở ruột
-
Tham gia tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận
-
Có khả năng liên kết các độc tố tan trong máu – xaponin và độc tố tan
máu của vi trùng và ký sinh trùng
-
Yếu tố chính tham gia vào sự hình thành và phát triển của vữa xơ động
mạch.
Axit béo không no, axit béo không thay thế có sự tác động lớn tới cơ
con người.
Trong các axit béo có loại là tiền chất hormon với các chuỗi dài
omega-6 và omega-3 tốt cho cơ thể nhưng rất khó tự tổng hợp. Với
các hormon quan trọng là: prostaglandin, prostacyclin, thromboxan,
và leukotrien. Trong đó prostaglandin tham gia vào hoạt động của não,
tham gia vào điều hòa áp lực của thành mạch.
Thành phần Omega-3, omega-6 trong các loại dầu:
Loại dầu % axit béo no % axit béo
không no một
nối đôi
% axit béo
không no nhiều
nối đôi
Dầu dừa 88 6 2
Dầu Cọ 52 38 10
Dầu olive 17 71 10
Dầu đậu phộng 17 48 32
Dầu đậu nành 15 24 61
Dầu mè 14 40 42
Dầu bắp 13 25 59

Dầu hướng dương 12 24 65
Thành phần acid béo trong một số loại dầu
Mỡ động vật linoleic linolenic Arachidonic
Bơ 14,0 1,2 0,2
Mỡ bò 5,3 - 0,6
Mỡ lợn 15,6 - 2,1
Mỡ ngỗng 19,3 - -
Mỡ gà 31,3 - 0,6
Hàm lượng acid béo chưa no trong một số tp
Phân loại Lipit :
Lipit phức
tạp
Sterol
(steroid)
Lipid đơn
giản
Thường
gặp
1. Lipit phức tạp có
phosphatid
2. Cerebrosid
(glucolipit)
Sterol 1. Glycerid
2. Sáp
Đặc
điểm
1. Bị glycerol hóa,
chất cuối liên kết
với rượu amin cho
ta lecithin,

cephalin,lecithin…
tùy loại rượu
2. Không chứa
phospho trong
thành phần. Chưa
có ở thực vật
Ở dạng tự do, hay
liên kết este. Là
rượu bậc 2, là
sterol động vật
chứa cholesterol.
Sterol thực vật
dưới tác dụng của
tia cực tím chuyển
thành VTM D
1. Là các este của
glycerol, a.béo no
hay chưa no. tác
dụng với kiềm bị
xà phòng hóa, giải
phóng glycerol.
2. Là este của a.béo
với rượu bậc cao.
Là chất rắn, không
tan trong nước…
2. Vai trò của lipid trong dinh dưỡng
Lipid thuộc nhóm chất dinh dưỡng và cần thiết cho sự sống.
• Lipid là nguồn năng lượng quan trọng: 1 gam lipid khi đốt
cháy trong cơ thể cho 9kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng
lượng “ đậm đặc” cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì

hồi phục dinh dưỡng.
• Lipid: là dung môi tốt cho các vitamin tan trong mỡ, chủ yếu là
A, D, K và E.
Khi trong khảu phàn ăn lượng lipid thấp, không chỉ dẫn đến số
lượng vitamin tan trong dầu ít mà liên quan đến hấp thu các
vitamin này.
• Chất béo tạo hương vị: được sử dụng trong các bữa ăn để chế biến thức ăn
Tạo hương vị thơm ngon và cảm giác no lâu( mỡ hấp thu cao
khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn)
•Tham gia cấu trúc cơ thể:
Lipid là chất thiết yếu trong mỗi tế bào, màng tế bào, màng các
nội quan của tế bào như nhân ti thể Và có vai trò điều hòa sinh
học cao.
Có vai trò dinh dưỡng đặc biệt trong cơ thể: dự trữ năng lượng,
điều hòa hoạt động của cơ thể, bảo vệ cơ thể tránh thay đổi
về nhiệt độ và các va chạm cơ học.
Ngoài ra, lipid còn có các chức năng sau:
-
Là nguồn quan trọng của nhiều chất cần thiết đối cới cơ thể:
Phosphatid, các chất béo chưa no,steroid, tocopherol và nhiều
chất sinh học quan trọng.
-
Có liên quan đến cơ chế chống ung thư
-
Cần thiết cho các chuyển hóa của các vitamin nhóm B
-
Tham gia vào điều hòa các hoạt động chức phận cho cơ thể
-
Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi
và giảm tính thấm của thành mạch

Thực phẩm Hàm lượng %
Đậu nành 17-18,4
Đậu phộng 30- 44.5
Mè 40- 45.4
Thịt Bò 7-10.5
Thịt heo 7-37.5
Cá 3-3.6
Trứng gà 11-14
Hàm lượng chất béo trong một số thực phẩm
Chất béo có lợi
Chất béo có hại
Chất béo không bão hòa mono-poly được tìm thấy trong hoa
hướng dương, dầu ôliu, dầu quả hạnh… được coi là chất béo
tốt cho sức khỏe.
Các loại chất béo và dầu tốt cho sức khỏe giúp giảm nguy cơ
mắc bệnh về tim và ung thư.
Nói chung, chất béo bão hòa và cholesterol là những chất béo
không có lợi, nó là nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch và ung
thư.
Những chất béo này tìm thấy trong các sản phẩm từ động vật
như kem tách từ bơ, sữa, mỡ lợn… và cả một số dầu thực vật
bị hydro hóa.
3. Các yếu tố ảnh hưởng
Trong điều kiện bảo quản hay trong cơ thể, lipid có thể bị chuyển
hóa để tạo ra các dạng sản phẩm khác nhau. Quá trình chuyển
hóa này diễn ra rất phức tạp:
-
Ánh sáng, không khí, nước, nhiệt độ, vi sinh vật
-
Có hoặc không có enzym xúc tác

Lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc, có mùi vị khó chịu
Đó được gọi là sự ôi hóa
Trong quá trình chế biến, chất béo bị ảnh hưởng bởi các yếu
tố:
-
Nhiệt độ
-
Thời gian đun
-
Diện tích tiếp xúc giữa chất béo và nước
-
Các chất tương hỗ hóa học
-
Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Dưới tác dụng của nhiệt chất béo chuyển dần từng phần nhỏ từ
sản phẩm vào nước theo mức độ nóng chảy của nó.
Tăng bề
mặt tiếp
xúc giữa
chất béo
và nước
Qúa trình
nhũ tương
hóa

Axit
stearic

Axit
Palmitic

Tạo điều
kiện phân
giải mỡ
Quá trình thủy phân Lipid
Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao, các axit béo sẽ bị rối loạn cấu
trúc tế bào, có thể gây đột biến gen, mặt khác có thể tạo ra các
amin sinh vật dẫn đến nguy cơ gây ung thư như ung thư trực
tràng, phổi….và làm giảm hệ miễn dịch của cơ thể do làm dư
thừa lipid.
- Thời gian đun
Quá trình oxi hóa do nhiệt
Nhiệt độ lớn hơn 200C
Tốc độ phản ứng lớn.
Làm thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm chất lượng sản
phẩm chiên giảm rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản
phẩm.
Ảnh hưởng của quá trình hydrogen hóa
Dưới tác động của quá trình hydrogen hóa, sản phẩm phụ là các chất béo dạng
trans xuất hiện, làm hại tim mạch.
Quá trình hydrogen hóa:

4. Chất lượng dinh dưỡng
Để đánh giá giá trị dinh dưỡng của chất béo, sử dụng các tiêu
chuẩn sau:
-
Hàm lượng vitamin A,D và tocopherol
-
Hàm lượng các phosphatid (lecithin…)
-
Hàm lượng các chất béo chưa no (linoleic…)

-
Hàm lượng các sterol, nhất là β-cytosterin
-
Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt
Ta mới là
chất béo đạt
tiêu chuẩn
=)))
Mơ đi, ta mới
đạt
Tiêu chuẩn :D
?
Theo bạn, mỡ động vật và dầu thực vật thì loại nào
có giá trị dinh dưỡng cao hơn?
Và cách sử dụng có hiệu quả các chất béo đó?
Song: không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu trên
do đó phải có sự phối hợp chất béo động vật và chất béo thực
vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao.
Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật
là không hợp lý, không cân đối trong khẩu phần. Theo nhiều
chuyên gia về dinh dưỡng, tỷ lệ cân đối giữa chất béo động vật
với chất béo thực vật nên là 70% và 30%.
Giá trị sinh học của các acid béo no kém hơn các acid béo chưa
no.
ĐÁP ÁN:
5. Hấp thu và đồng hóa chất béo
-
Hấp thu: Các chất béo dễ tan chảy đều hấp thu tốt. Các chất
béo nhiệt độ chảy trên 40 C đều hấp thu kém.⁰
-

Về mặt đồng hóa, có thể chia làm 3 nhóm:
• Các chất béo có độ tan chảy thấp hơn thân nhiệt: 97- 98%
•
Các chất béo có độ tan chảy trên 37 C : 90%⁰
•
Các chất béo có độ tan chảy 50-60 C : 70-80%⁰
Độ đồng hóa của một số chất béo: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%,
mờ bò 80-96%, mỡ cừu 80-90%, dầu vừng 98%, dầu đậu
nành 97,5%
NHU CẦU LIPID
-
Người trưởng thành: tối thiểu đạt 15% trong khẩu phần ăn;
phụ nữ sinh đẻ tối thiểu đạt 20%.
-
Lượng axit béo no không vượt quá 10% tổng số năng lượng,
axit béo không no phải đảm bảo từ 4-10%.
-
Cholesterol nên khống chế ở mức dưới 300mg/ngày
-
Nhu cầu lipid được xác định theo tỉ lệ cân đối giữa các chất
sinh năng lượng với các giới hạn của 3 chất Protein- Lipid-
Gluxit là 12-18-70% và 14-20-66%.
?
Nếu khẩu phần ăn thiếu hoặc thừa lipid, sẽ gây ra
những ảnh hưởng như thế nào đối với sức khỏe?
???