So sánh các giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt bòThịt heoThịt dêThịt cừuThịt vịtThịt gàLight meatBlack meatBreast meatBreast turkeyBệnh bò điên
Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Khoa kỹ thuật hóa học – Bộ môn công nghệ thực phẩm
**************
Bài tập môn dinh dưỡng
ĐỀ TÀI:
SO SÁNH CÁC TRỊ DINH DƯỠNG
CỦA CÁC LOẠI THỊT
GVHD: Th.S. Trần Thị Thu Trà
SVTH:
1. Tạ Duy An 60900032
2. Nguyễn Minh Việt Thảo 60902501
3. Phan Thị Thủy 60902695
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 4 năm 2011
1
MỤC LỤC
Trang
Mục lục................................................................................................................................2
Danh mục bảng...................................................................................................................3
Mở đầu.................................................................................................................................4
1. Vai trò của thịt trong khẩu phần ăn hàng ngày.......................................................4
2. Thịt là nguồn cung cấp protein dồi dào.........................................................................5
3. Thịt là nguồn cung cấp lipid...................................................................................6
4. Thịt còn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng .........................................................9
So sánh các giá trị của thịt.................................................................................................10
1. Định nghĩa – Phân loại..........................................................................................10
2. Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt đỏ............................................................11
3. Ảnh hưởng của thịt đỏ đối với sức khỏe...............................................................16
4. Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt trắng........................................................17
5. Ảnh hưởng của thịt trắng đến sức khỏe................................................................22

Biến đổi trong bảo quản và chế biến.................................................................................24
1. Biến đổi về chất lượng protein..............................................................................24
2. Những chất độc có thể tạo thành trong quá trình chế biến và nấu nướng
(biến đổi về lipid)...................................................................................................26
3. Những vấn đề tiềm ẩn khác...................................................................................27
Tài liệu tham khảo..............................................................................................................29
2
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1 – Thành phần nạc và mỡ của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu).........11
Bảng 2 – Số liệu về giá trị dinh dưỡng trên các phần khác nhau của một số
động vật..............................................................................................................12
Bảng 3 – Hàm lượng Vitamin và khoáng của một số loại thịt (tính trên 100g
nguyên liệu)........................................................................................................13
Bảng 4 – Thành phần amino acid trong một số loại thịt (mg aa/g protein)
(amino acid composition of muscle proteins)....................................................14
Bảng 5 – Thành phần chất béo...........................................................................................14
Bảng 6 – Thay đổi trong thành phần ở thịt nấu chín và thịt sống (tính trên 100g)..........15
Bảng 7 – Percent composition raw and cooked meats (coefficient of variation).............15
Bảng 8 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo loài gia cầm (tính trên 100g
nguyên liệu)........................................................................................................17
Bảng 9 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo cách chế biến (tính trên 100g
nguyên liệu)........................................................................................................19
Bảng 10 – Thành phần dinh dưỡng khác nhau tùy theo vị trí thịt trên cơ thể (tính
trên 100g nguyên liệu)........................................................................................20
3
MỞ ĐẦU
1. Vai trò của thịt trong khẩu phần ăn hàng ngày
Thịt được xem là nguồn thực phẩm quý giá đối với hầu hết các quốc gia. Với nguồn dinh
dưỡng cao, thịt được xem là thành phần không thể thiếu trong các bữa ăn, thậm chí thịt còn

hiện diện vào những dịp ăn mừng, lễ hội và theo quan điểm khoa học thì nhu cầu sử dụng thịt
ngày càng phổ biến.
Cũng có những ý kiến đối lập, bằng chứng là những người ăn chay. Họ vẫn có một chế độ
ăn uống dinh dưỡng đầy đủ. Tuy nhiên sự bao gồm các sản phẩm động vật làm cho nó dễ dàng
hơn để đảm bảo một chế độ ăn uống tốt.
Hiện nay, có một sự khác biệt trong quan điểm về nguồn dinh dưỡng từ thịt giữa các nước
phát triển và đang phát triển. Tại các nước này, thịt ban đầu được xem là thước đo chất lượng
dinh dưỡng của toàn bộ một chế độ ăn uống. Trong một chế độ ăn cụ thể thì luôn luôn phải có
một trong những loại ngũ cốc hay loại cây ăn củ (cà rốt, su hào) và thịt thậm chí chỉ với số
lượng nhỏ nhưng lại bổ sung các chất thiết yếu cho cơ thể. Thịt là nguồn cung cấp dồi dào về
chất sắt, đặc biệt là thịt đỏ, và thịt cũng giúp hấp thu chất sắt từ những thực phẩm khác tốt hơn.
Đồng thời, chúng cũng chứa các axit amin mà thực phẩm từ thực vật không có. Thịt còn là
nguồn vitamin nhóm B đáng kể gồm cả vitamin B12 mà không có mặt trong nguồn dinh dưỡng
thực vật. Đó là lý do tại sao nhu cầu của thịt ngày càng gia tăng
Đối với các nước phát triển, khi tất cả các loại thực phẩm đều rẻ và đầy đủ thì lại là mối
quan tâm khác về những tác động xấu của một lượng lớn chất béo bão hòa từ thực phẩm động
vật cũng dư là một lượng dư thừa về protein. Trong khi đối với các nước đang phát triển, vấn
đề vệ sinh của trong nhà giết mổ và trong thời gian xử lý tiếp theo, vấn đề về kích thích tố dùng cho
gia súc an toàn thì mối lo ngại là làm thế nào các nước đang phát triển có đủ khả năng chi trả và thực
hiện để cân bằng nguồn cung cấp thực phẩm.
Ở Tây Âu, mỗi ngày năng lượng tiêu thụ trung bình của phụ nữ là khoảng 6,5 Ml
(1600kcal) và của nam là 8 MJ (2000kcal) (trừ rượu) và có dấu hiệu về sự thiếu hụt của một số
vitamin nhóm B và chất sắt.
Ở các nước trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước đã có những thay đổi
chậm nhưng liên tục về số lượng các loại hình tiêu thụ thịt (thịt bò, thịt heo, gia cầm) là do
nhiều yếu tố: một phần là dựa vào giá cả, mặt khác chịu lại chỉu ảnh hưởng từ quảng cáo, xu
4
hướng… Trong những năm gần đây, vấn đề về sức khỏe hay nói đúng hơn là nhận thức về sức
khỏe của con người đã trở thành một vấn đề phổ biến của nhiều nước. Vấn đề về sức khỏe
cộng đồng đang được quan tâm hiện nay ở các nước công nghiệp là bệnh tim mạch và vấn đề

về tim mạch ngày một gia tăng. Thế nến những khuyến nghị về dinh dưỡng cho cộng đồng là
hết sức cần thiết như hướng dẫn chế độ ăn uống giảm lượng chất béo, nhất là chất béo không
bão hòa. Điều này đã dẫn đến ngày nay, con người đang dần thay thế thịt đỏ bằng thịt trắng.
Ngoài ra còn có những mối nguy khác đó là thuốc trừ sâu trong thịt, dư các kích thích tố và
kích thích tăng trưởng được sử dụng để tăng sản lượng, các bệnh truyền nhiễm từ thịt bò và vì nhiều
lý do khác.
Tóm lại, thịt là nguồn thực phẩm vô củng quý giá. Nó giúp ta sống tốt và khỏe mạnh hơn. Ngược
lại nếu chúng ta sử dụng quá nhiều, quá lạm dụng các phương pháp để thịt trở nên tốt hơn, quá chạy
theo đồng tiền thì sẻ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.
2. Thịt là nguồn cung cấp protein dồi dào
Theo tổ chức nông nghiệp thực phẩm và tổ chức y tế thế giới FAO/WHO năm 1985 đã tiến
hành cuộc điều tra kỹ lưỡng qua nhiều năm về nhu cầu protein và ước tính là 55g / ngày cho
nam trưởng thành và 45g cho nữ
Lượng cần thiết nói trên được cho những loại protein “chất lượng tốt”, có khả năng tiêu
hóa cao. Do vậy, lượng protein ăn vào phải được điều chỉnh cân đối để bù đắp cho những
protein “chất lượng kém”, khả năng tiêu hóa kém
 Chất lượng protein
Chất lượng protein được đánh giá dựa vào lượng và thành phần acid amin cần thiết cho
con người có trong nguồn thực phẩm đó. Acid amin được chia làm 2 loại là acid amin thay thế
và không thay thế. Có 8 trên 20 loại acid amin không thay thế đối với người lớn và 10 đối với
trẻ em
Có nhiều cách phân loại protein, dựa vào thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng. Theo
giá trị dinh dưỡng, protein gồm 3 loại:
1. Protein hoàn hảo: đủ acid amin thay thế, tỉ lệ thích hợp (trứng, sữa)
2. Protein không hoàn hảo: không đủ acid amin thay thế (ngũ cốc thiếu Lysine, bắp
thiếu Tryptophane…)
3. Protein kém hoàn hảo: đủ acid amin không thay thế, tỉ lệ không thích hợp
5
Có một ấn tượng phổ biến rằng những sách giáo khoa dinh dưỡng đều cùng lúc đánh giá
rằng chất lượng protein từ nguồn động vật thì cao hơn từ nguồn thực vật. Đều đó chỉ đúng khi

được đánh giá bằng giá trị hữu dụng ròng của đạm NPU (Net Protein Utilisation). Nhiều
nguồn động vật có NPU khoảng 0.75, trong hầu hết thực phẩm thực vật là 0.5 – 0.6. Tuy nhiên
sau thời thơ ấu, con người bắt đầu sử dụng protein từ khác nguồn đa dạng khác nhau và có một
sự thiếu hụt các acid amin không thay thế trong thực phẩm thường là toàn bộ hay một phần thì
được bổ sung bằng một thực phẩm khác. Kết quả là chất lượng protein của toàn bộ chế độ ăn,
ngay cả ở các nước đang phát triển ít khi giảm xuống dưới NPU là 0,7, một giá trị có thể được
so sánh với mức trung bình là 0,8 ở các nước công nghiệp phát triển (FAD / WHO 1985).
Giá trị của protein thì phụ thuộc vào nguồn cung cấp. Protein của thịt có chất lượng cao
(NPU 0,75-0,8), dễ tiêu hóa, khoảng 0,95 so với 0,8-0,9 của nhiều thức ăn thực vật và thịt cung
cấp một lượng dư tương đối của một acid amin không thay thế – lysine là acid amin hạn chế
trong hầu hết các loại ngũ cốc
3. Thịt là nguồn cung cấp liplid
Acid béo bão hòa là yếu tố chủ yếu gây ra các vấn đề về tim mạch như bệnh mạch vành
hay bệnh tin do thiếu máu cục bộ và 14 lượng acid béo này trong khẩu phần ăn lại được cung
cấp từ thịt. Vì vậy việc tiêu thụ thịt tự nó cũng gây ra tác hại. Trong những giai đoạn đầu sự
phát triển của căn bệnh, động mạch bị thu nhỏ do sự lắng đọng của các hỗn hợp acid béo phức
tạp trên thành mạch – hay còn gọi là xơ vữa động mạch. Giai đoạn dẫn đến tử vong là sự hình
cục máu đông gây tắc nghẽn mạch máu dẫn đến nhồi máu cơ tim.
Mặc dù chưa biết nguyên nhân thật sự của bệnh tim mạch nhưng một lượng lớn các yếu tố
nguy cơ đã được xác định bao gồm hút thuốc, thiếu tập thể dục, stess và chế độ ăn uống. Acid
Myristic và palmitic là yếu tố có nguy cơ gây ra bệnh này.
Có ba loại lipoprotein trong máu:
• Low density lipoprotein (LDL): 46% là cholesterol
• High density lipoprotein (HDL): 20% là cholesterol
• Very low density lipoprotein (VLDL): 8% là cholesterol
Hàm lượng cholesterol trong máu cao liên quan đến tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và lượng acid
béo no tiêu thụ góp phần làm tăng lượng cholesterol. LDL là nghuyên nhân chính gây ra vấn
đề này và HDL được xem là chất bảo vệ.
6
a) Acid béo bão hòa

Myristic và palmitic là 2 yếu tố chính làm tăng lượng cholesterol in máu và cũng làm
tăng LDL. Trong khi đó, acid stearic không có ảnh hưởng tương tự (bởi nó sẽ được chuyển
thành acid oleic); các acid béo mạch ngắn không có ảnh hưởng.
Đối với người tiêu thụ, acid béo no được xem là tương đương với chất béo động vật do
đó chất béo trong thịt thì được xem là chất béo bão hòa, nhưng trên thực tế đây là chỉ là
tương đối. Ví dụ như acid béo no của lipid trong thịt heo là 40%, thịt bò là 43 – 50%, thịt
cừu là 40% hoặc ít hơn, phụ thuộc vào bộ phận cơ thể động vật và một số loại khác có
thành phần acid béo chưa no một nối đôi nhiều hơn acid béo no như gà, vịt, cá,… Việc
nhân thức như vậy dẫn đến người tiêu thụ có cái nhìn tiêu cực rằng thịt – đặc biệt là thịt đỏ
thì cần phải tránh. Tuy nhiên thực tế cho thấy rằng việc giảm tổng lượng béo ăn vào trong
khi vẫn tiêu thụ 180g thịt chứa 8.5% vẫn cho kết quả là giảm cholesterol trong máu (Walls
et al 1988). Mối liên hệ trong chế độ ăn và bệnh thiểu năng mạch vành không chỉ là một
vấn đề gây hiểu lầm trong nhận thức của những người tiêu thụ mà còn là một vấn đề gây
tranh cãi trong y khoa.
b) Acid béo chưa bão hòa đơn (MUFA) là acid oleic
Dầu oliu với tỷ lệ acid oleic cao hơn acid béo no là yếu tố quan trọng trong việc làm
giảm bệnh tim mạch ở các nước Địa Trung Hải so với Bắc Âu. Tuy nhiên acid này vẫn
chưa được biết rõ liệu nó là chất bảo vệ trực tiếp cho thành mạch hay đơn giản là chỉ thay
acid béo trong khẩu phần.
c) Acid béo chưa bão hòa đa (PUFA)
PUFA là là các acid béo có từ 2 nối đôi trở lên, mạch C dài: 18 – 22 C.
Acid linoleic và acid linolenic có rất nhiều trong dầu thực vật. Acid Eicosatetraenoic
(EPA) và docosapentaenoic (DHA) có rất nhìu trong dầu các và một lượng nhỏ ở thịt
Những acid béo này giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, chống xơ vữa động mạch,
nhồi máu cơ tim. Tuy nhiên không phải vì thế mà thay tất cả mỡ động vật bằng dầu thực
vật vì acid béo bão hòa hay chưa bão hòa đều có những vai trò nhất định trong cơ thể.
Linoleic và linolenic là hai acid thiết yếu trong khẩu phần ăn (một thời gian được gọi là
vitamin F) và nhiều acid béo mạch dài khác được tạo thành từ 2 acid béo này trong cơ thể.
7
Tỷ lệ tạo thành các acid béo khác nhau và có thể không đủ vì vậy nên bổ sung thêm bằng

nguồn thực phẩm.
d) Acid béo dạng trans
Các acid béo chưa no tồn tại dưới 2 dạng hình học cis – trans. Dạng cis được sử dụng
rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm chất béo như margarine, shortening. Acid béo dạnh
trans được tìm thấy trong quá trình hydro hóa để tạo sản phẩm trên hoặc trong dạ cỏ của
động vật nhai lại với số lượng nhỏ. Acid béo dang trans được chứng minh là có ảnh hưởng
xấu đến cả LDL và HDL vì vậy được xem là có hại.
e) Cholesterol
Cholesterol là một dạng rượu vòng sterol đóng vai trò sinh học quan trọng trong cơ thể:
• Là thành phần của màng tế bào
• Tiền chất của các Hormon
• Tiền chất của vitamin D
• Tiền chất của acid cholic (acid mật)
• Tham gia cấu tạo lipoprotein
Thịt cung cấp 13 lượng cholesterol trong một khẩu phần ăn ở nhiều nước phương Tây
và phần còn lại được cung cấp từ trứng và các sản phẩm từ sữa. Vì tất cả những thực phẩm
này đều giàu nguồn giá trị dinh dưỡng nên có thể gây ra các bệnh về dinh dưỡng trong chế
độ ăn hạn chế ở các nước này.
Cần phân biệt giữa hai khái niệm cholesterol trong máu và cholesterol có trong khẩu
phẩn ăn. Đối với hầu hết cá thể, cholesterol trong khẩu phần ăn có ảnh hưởng ít hoặc
không có ảnh hưởng đến lượng cholesterol trong máu bởi vì khi giảm tổng lượng
cholesterol, trong cơ thể sẽ bù đắp cho lượng ăn vào. Tuy nhiên có những cá thể lại “mẫm
cảm” với cholesterol trong khẩu phần ăn, do đó hầu hết những chuyên gia dinh dưỡng
thường khuyên là giảm lượng cholesterol ăn vào đối với tất cả mọi người
Tóm lại, ngoài việc là nguyên nhân gây bệnh thiểu năng mạch vành, chất béo bão hòa và
cholesterol còn gây ra các bệnh như cao huyết áp, tiểu đường và các dạnh ung thư nhất định.
Vì vậy, các chuyên gia dinh dưỡng đều khuyên nên giảm lượng chất béo ăn vào, đặc biệt là
chất béo bão hòa.
8
4. Thịt còn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng

Thịt và các sản phẩm từ thịt là nguồn vitamin B quan trọng gồm B1, B2, B3, B7, B5, B12,
B5, B9. Hai vitamin cuối đặc biệt có rất nhiều trong gan và một số cơ quan nhất định khác
cùng với vitamin A và cung cấp một lượng đáng kể vitamin D, E, K
Thịt là nguồn cung cấp tương đối về một số các loại khoáng như sắt, đồng, kẽm, magie và
đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh do thiếu kẽm, đặc biệt là thiếu chất
sắt đang ngày càng gia tăng
Một lượng sắt được hấp thu từ khẩu phần ăn phụ thuộc vào nhiếu yếu tố bao gồm công
thức hóa học, sự hiện diện đồng thời của các thành phần khác trong thực phẩm có thể kích
thích hoặc ức chế sự hấp thụ và các yếu tố sinh lý khác của cá thể bao gồm khả năng hấp thụ
sắt. Tổng quan, theo nhu cầu thức ăn tham chiếu RDI về chất dinh dưỡng thì tỷ lệ hấp thu sắt
từ một chế độ ăn hỗn hợp thường được là 10%. Một nửa lượng sắt trong thịt được hiện diện
dưới dạng nhân heme (haemoglobin). Khả năng hấp thụ sắt ở dạng này vào khoảng 15 – 35%,
cao hơn so với khác dạng tồn tại khác của sắt. Chẳng hạn như từ thực vật cơ thể hấp thu được
từ 1 – 10%
Kẽm hiện diện trong tất cả các mô của cơ thể và là thành phần của hơn 50 enzyme. Thịt là
nguồn giàu kẽm nhất trong chế độ ăn và cung cấp 13 đến 12 tổng lượng kẽm của cơ thể con
người
9
SO SÁNH CÁC GIÁ TRỊ CỦA THỊT
1. Định nghĩa – Phân loại:
Dựa vào nồng độ của myoglobin trong sợi cơ mà người ta phân thịt thành 2 loại:
• Thịt đỏ: thịt của các loài động vật như bò, heo, dê, cừu…
10
11
• Thịt trắng: thịt của các loài gia cầm như gà, vịt…
Màu đỏ của thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại sợi cơ.
Thịt đỏ chứa nhiều sợi cơ nhỏ hẹp hơn và có xu hướng hoạt động trong một thời gian
dài mà không cần nghỉ ngơi. Trong khi đó thịt trắng chứa nhiều sợi cơ to hơn…
2. Giá trị dinh dưỡng của 1 số loại thịt đỏ:
Bảng 1 – Thành phần nạc và mỡ của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu)

Nước
(g)
Protein
(g)
Năng lượng
(MJ)
Lipid
Sat. (g) Mono (g) Poly (g) Chol. (mg)
12
Thịt bò 24 9 2.6 29 32 3 90
Thịt bò, nạc 74 20 0.5 2 2 0.2 60
Thịt cừu 21 6 2.8 36 28 3 75
Thịt cừu, nạc 70 21 0.7 4 3 0.4 80
Thịt heo 21 7 2.8 25 29 11 75
Thịt heo, nạc 72 21 0.6 2.5 3 1 70
• Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%.
• Giàu protein, với hàm lượng xấp xỉ như nhau nhưng còn tùy thuộc theo thịt nạc
hay mỡ mà hàm lượng protein cao hay thấp.( dựa theo số liệu bảng 2)
• Lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại súc vật và độ béo của nó.
• Gluxit trong thịt chỉ có rất ít.
• Lượng tro khoảng 1%
• Tùy theo vị trí của loại thịt trên cơ thể mà thành phần của protein, độ ẩm, năng
lượng cung cấp có sự khác nhau.
• Nhìn chung thì thịt đỏ là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào
Bảng 2 – Số liệu về giá trị dinh dưỡng trên các phần khác nhau của một số động vật
Cut of meat Protein (%) Độ ẩm (%) Pat (%) Tro (%) Cal/100g
BÒ
Chuck 18.6 65 16 0.9 220
Flank 19.9 61 18 0.9 250
Loin 16.7 57 25 0.8 290

Rib 17.4 59 23 0.8 280
Topside 19.5 69 11 1.0 180
Rump 16.2 55 28 0.8 320
HEO
Ham 15.2 53 31 0.8 340
Loin 16.4 58 25 0.9 300
Shoulder 13.5 49 37 0.7 390
Spare rib 14.6 53 32 0.8 350
CỪU
Breast 12.8 48 37 0.7 380
Leg 18.0 64 18 0.9 240
Loin 18.6 65 16 0.7 220
Rib 14.9 52 32 0.8 360
Shoulder 15.6 58 25 0.8 300
13