NẤM VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM

Thực vật bậc thấp
LỜI GIỚI THIỆU
Đối với mỗi sinh viên, bên cạnh việc học lý thuyết trên giảng đường, học thực hành trong
phòng thí nghiệm thì việc khảo sát thực tế là điều hết sức cần thiết.
Trong tháng 8 vừa rồi, khoa sinh của trường Đại học khoa học tự nhiên chúng ta đã tổ chức
đợt thực tập thiên nhiên tại Đà Lạt và Nha Trang. Qua chuyến đi, chúng em đã được quan
sát từng nhóm đối tượng về thực vật, động vật tại nơi đây cũng như sự phân bố của chúng
ở mỗi nơi. Bên cạnh đó chúng em đã thu mẫu và với sự giúp đỡ của thầy cô, của các anh
chị hướng dẫn chúng em đã định danh những mẫu thu được. Qua đó đã giúp chúng em có
thêm sự hiểu biết về những đối tượng sinh vật mà trước đây chúng em chưa từng được
biết.
Trên cơ sở những mẫu vật thu được và đã định danh, chúng em đã tổ chức họp nhóm, thảo
luận để viết nên bài báo cáo thực vật bậc thấp này. Và qua bài báo cáo này, nhóm chúng
em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa cũng như các anh chị hướng dẫn đã giúp
chúng em tổ chức và hòan thành tốt chuyến thực tập thiên nhiên vừa rồi.
Trong quá trình hoàn thành bài báo cáo, chúng em không tránh khỏi những thiếu sót. Kính
mong các thầy cô và các bạn góp ý.
1
Thực vật bậc thấp
MỤC LỤC

Phần 1: Tổng quan về nấm...........................................................................................
1. Phân loại nấm...........................................................................................................
2. Cấu tạo nấm.............................................................................................................
3. Tầm quan trọng về sinh thái học và kinh tế nấm....................................................
3.1. Khả năng phân hủy...........................................................................................
3.2. Dùng làm thực phẩm........................................................................................
3.3. Các chất chiết rút..............................................................................................
3.4. Nấm bệnh..........................................................................................................
Phần 2: Mô tả một số họ nấm thuộc ngành Basidomycota, thuộc bộ Agaricales.....
1. Ngành Basidiomycota..............................................................................................

2. Bộ nấm tán Agaricales.............................................................................................
Phần 3 : Định danh mẫu vật thu được............................................................................
Tài liệu tham khảo
2
Thực vật bậc thấp
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NẤM
1. PHÂN LOẠI NẤM:
Trước đây, nấm thật, nấm nhầy, vi khuẩn đều được xếp vào ngành riêng thuộc giới Thực
vật. Từ khi người ta biết được những điểm khác nhau cơ bản giữa tế bào Eukaryote và
pokaryote và nhận thấy rằng nấm có sự trao đổi chất, sự sinh sản và sự đa dạng khác với
các thành viên trong giới Thực vật, cùng với bằng chứng cho thấy nấm có nguồn gốc hoàn
toàn độc lập, bắt nguồn từ các sinh vật đa bào. Chính vì thế, nấm được xếp vào một giới
riêng.
Nấm thông thường bao gồm nấm mốc, nấm độc, nấm ăn và men. Tất cả những loài này
đều không có diệp lục và sống hoại sinh. Nấm không có khả năng ăn các chất dinh dưỡng
nhưng chúng lại tiết ra các enzym vào môi trường xung quanh để phá vỡ các phân tử phức
tạp thành chất hòa tan để có thể hấp thu được. Nhiều nấm sống hoại sinh, có nghĩa là
chúng dinh dưỡng trên phần còn lại của chất hữu cơ đã chết. Số khác là những sinh vật ký
sinh và kiếm thức ăn trực tiếp từ các cơ thể sống khác. Trong số các dạng ký sinh thì một
dạng là ký sinh bắt buộc, chúng chỉ có thể sống trong các mô của các vật chủ sống. Dạng
Nấm ký sinh tự do có khả năng sống hoại sinh và thường gây chết các vật chủ của chúng.
Giới Nấm bao gồm bốn ngành:
- Ngành Zygomycota
- Ngành Ascomycota
- Ngành Basidomycota
- Ngành Deuteromycota
2. CẤU TẠO NẤM:
Một nấm điển hình bao gồm những sợi mảnh đựơc gọi là sợi nấm tạo một khối sợi rối hay
là hệ sợi. Mỗi sợi nấm có vách tế bào bao quanh chứa polysaccarit có nitơ là chất kitin.
Vách ngăn có thể phân chia sợi nấm nhưng ít khi ngăn cách tế bào hoàn tòan. Chất tế bào

có thể luân chuyển ít nhiều dọc theo hệ sợi. Sự sinh trưởng chỉ có ở đỉnh sợi.
Nhân của sợi nấm thường đơn bội. Ở nhiều loài, bào tử đơn tính được sản sinh ra ở tận
cùng của các sợi sinh sản chuyên hóa.
Sinh sản hữu tính xảy ra do sự tiếp hợp giữa các dòng kết đôi khác nhau. Thông thường
nhân bố mẹ không hòa nhập với nhau ngay mà vẫn giữ riêng rẽ và có thể phân chia nhiều
lần nữa để tạo nên sợi nấm song nhân, chứa các cặp nhân đơn bội. Và mỗi bào tử này có
thể nảy mầm để tạo nên những sợi nấm đơn bội mới.
3. TẦM QUAN TRỌNG VỀ SINH THÁI HỌC VÀ KINH TẾ CỦA NẤM:
3.1. Khả năng phân hủy
Cũng như vi khuẩn, nấm hoại sinh tác động như một sinh vật phân hủy trong hệ sinh
thái. Nhiều loại nấm dinh dưỡng trên các xác chết và chất thối rửa ở trong đất và giúp
cho quá trình tái chế chất dinh dưỡng, chẳng hạn như phôtphat và sunphat, những chất
được cây hấp thụ.
Sự đa dạng của các enzym tiêu hóa ở các nấm hoại sinh cho phép chúng sử dụng những
chất ít dùng làm thức ăn. Nấm có thể phá hoại áo quần, tranh vẽ, đồ da, sáp,….
3
Thực vật bậc thấp
3.2. Dùng làm thực phẩm
Nấm là bộ phận quan trọng trong công nghệ lên men. Các loài nấm men như
Saccaromyces được dùng để oxy hóa đường thành ethanol và cacbondioxit. Quá trình
này gọi là sự lên men rượu. Và ứng dụng trong làm rượu vang, bia và bánh mỳ. Phomat
đựơc sản xuất chủ yếu do sự lên men vi khuẩn nhưng nấm cũng có tham gia để tăng
thêm mùi vị và cấu tạo, chảng hạn như phomat xanh thì những vân xanh là hệ sợi bào
tử nấm.
3.3. Các chất chiết rút:
Nhiều chất kháng sinh quan trọng được chiết rút từ nấm. Chẳng hạn như penicilium
được phát hiện và sau đó được phát triển như chất điều trị y tế chống nhiễm khuẩn. Nó
có hiệu lực chống lại phần lớn các loại vi khuẩn gây bệnh bạch cầu, viêm phổi, viêm
mang não,….. Ngoài ra các chất khác được chiết xuất từ nấm với số lượng lớn để bán
ra thị trường.

3.4. Nấm bệnh
Một số ít nấm ký sinh trên con ngừơi. Các bệnh ngoài da và bàn chân và chốc lở là do
các loài Tinea thích hấp thụ protein là keratein, một số loài nấm gây nhiễm bệnh lở
miệng.
Việc nhiễm nấm bệnh ở thực vật có hệ quả lớn lao về sinh thái và kinh tế. Nhiều loài
ngủ cốc như lúa mỳ, lúa mạch rất nhạy cảm với bệnh nấm than và bệnh gỉ sắt. Bệnh gỉ
sắt ở lúa mỳ, Puccinia graminis có chu trình gồm his vật chủ khác nhau và khó mà
dùng chất hóa học để diệt nấm để phòng trừ được. Ngoài ra còn một số bệnh về nấm
khác như: bệnh mốc bụi ở táo, nho, anh đào; bệnh nấm cây du Hà Lan,…
PHẦN 2: MÔ TẢ MỘT SỐ HỌ NẤM THUỘC NGÀNH BASIDOMYCOTA,
THUỘC BỘ AGARICALES
Phần lớn những loại nấm thuộc bộ này đều có thể ăn được trừ một số loài như Boletus
luridus, Boletus satanas lens.Và chúng thuộc ngành Basidomycota. Nên chúng ta sẽ có
những mô tả cụ thể về ngành này.
1. NGÀNH BASIDOMYCOTA:
Các loài nấm trong ngành này sinh ra các bào tử ở đầu khuẩn ty, những đầu khuẩn ty
phình to ra được gọi là đảm ( basidium). Giống với khuẩn ty của loài nấm túi, khuẩn ty
của loại nấm đảm cũng chia ra thành từng tế bào riêng lẻ. Các tế bào này hoặc có một
nhân hoặc có hai nhân tùy vào giai đoạn phát triển. Vách ngăn ngang giữa mỗi tế bào
có một lổ được đậy lại bằng một nút nhỏ. Trừ một số trường hợp, cái nút này hạn chế
sự qua lại của các nhân giữa các tế bào, nhưng cho phép tế bào chất và một số bào quan
nhỏ qua lại.
Sinh sản vô tính ở ngành nấm đảm rất ít gặp so với các ngành nấm khác. Nếu có xảy ra
thì chỉ là sinh sản bằng đính bào tử. Một số loài tạo các chồi giống như chồi ở nấm
men và những loài khác thì có khuẩn ty phân đoạn thành các tế bào riêng lẻ, mỗi tế bào
có chức năng giống như một bào tử và hình thành hệ khuẩn ty mới khi bào tử nảy
mầm.
4
Thực vật bậc thấp
Sinh sản hữu tính ở nhiều loại nấm ăn bắt đầu cùng một kiểu với cách sinh sản hữu tính

của hai ngành nấm túi và nấm tiếp hợp. Khi bào tử rơi vào nơi thích hợp có đầy đủ các
chất hữu cơ và các mùn trong đất thì nó nảy mầm và sinh ra một hệ khuẩn ty ngay bên
dưới bề mặt cơ chất. Mỗi khuẩn ty của hệ khuẩn ty phân chia thành các tế bào, mỗi tế
bào chứa một nhân đơn bội.
Sự tăng trưởng của các khuẩn ty thuộc các cặp tương hợp sẽ đưa chúng đến gần nhau
hơn, các tế bào của mỗi hệ khuẩn ty sẽ bắt cặp và hợp lại thành một, là lúc khởi đàu
cho một hệ sợi mới, trong hệ sợi này mỡi tế bào dều có hai nhân. Hệ khuẩn ty như vậy
được gọi là hệ khuẩn ty lưỡng nhân (dikaryotic) . Hệ khuẩn ty lưỡng nhân thường có
các mấu lồi nhỏ được tạo ra bởi vách tế bào. Các mấu này được gọi là mấu liên kết tế
bào trên bề mặt khuẩn ty. Các mấu liên kết phát triển như là kết quả của một kiểu
nguyên phân độc đáo đảm bảo cho mỗi tế bào đều có một nhân của hai dòng khuẩn ty
ban đầu.
Sau khi phát triển một thời gian, hệ khuẩn ty lưỡng phân trở nên đậm đặc và hình thành
một khối nhỏ, rắn chắc được gọi là búp mầm. Búp này đẩy lên mặt đất và bung thành
bể quả (quả đảm: baisdioma), thông thường người ta gọi là một tai nấm. Hầu hết các
nấm có một cái mũ giống như cái dù và một cuống bên dưới. Một vài có một cái vòng
ở cuống, nó là phần còn lại của màng bao từ mũ đến cuống và rách ra khi mũ nấm mở
ra. Những đĩa mỏng ở mặt dưới mũ nấm, tỏa ra từ cuống nấm cho đến phần rìa của mũ
nấm được gọi là lá tia. Dưới kính hiển vi cho thấy một lá tia bao gồm các khuẩn ty bó
chặt lại với vô số đảm hướng vuông góc với lá tia
Khi mỗi đảm trưởng thành, hai nhân kết hợp và sau đó trải qua quá trình giảm nhân,
kết quả là hình thành 4 nhân. Khi các nhân này xuyên qua 4 cái móc nhỏ ở đầu đảm các
vách hình thành thành quanh nhân và chúng trở thành 4 bào tử đảm (basidiospore).
Những cái móc nhỏ xíu gọi là cuống đính, là cuống của bào từ đảm. Một nấm lớn có
thể sản sinh ra vài tỷ bào tử đảm trong vòng vài ngày. Các bào tử được phóng mạnh từ
giữa các lá tia vào trong không khí. Sau đó chúng bị cuốn xuốngvà bị thổi đi nhờ
những luồng gió nhẹ. Khi gặp điều kiện thuận lợi bào tử đảm nảy mầm và hoàn tất chu
trình sinh sản.
Trong thiên nhiên, một số bào tử đảm nảy mầmvà lập lại chu trình sinh sản của chúng.
Thường thì hệ khuẩn ty mang nhân kép mọc tỏa đều ra từ một điểm ban đầu tạo thành

một vòng tròn đều bên dưới bề mặt cơ chất, và sinh ra các thể quả. Các hệ khuẩn ty ở
vùng trung tâm sẽ bị héo tàn do cạn kiệt cơ chất dinh dưỡng, do đó các hệ khuẩn ty ở
vòng rìa sẽ tiếp tục mọc ra nếu gặp điều kiện thích hợp và tiếp tục như vập trong nhiều
năm.
Những loại nấm trong ngành này bao gồm nấm độc, nấm ăn được, nấm trứng, nấm sao
đất, nấm kệ, nấm gỉ, nấm than, nấm mật, nấm tổ chim.
2. BỘ NẤM TÁN AGARICALES
Họ nấm gan bò Boletaceae
- Strobilomyces floccopus(Whl.ex Fr) Karst: Mũ nấm lúc đầu hình bán cầu, sau
hơi dẹt, có vảy màu đen, lúc đàu nấm dính với màng
nấm, sau màng nấm rụng thì vảy còn lưu lại ở mép
mủ nấm, thịt nấm dày, màu trắng, khi bị thương thì
chuyển thành màu đen, cuống nấm hình trụ, màu sắc
giống màu của mũ nấm, phần trên cuống có ngấn,
5