BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN súc sản – THỦY sản sữa bài 3 sản XUẤT các sản PHẨM THỦY sản KHÔ

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA
Bài 3:
SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ

GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: 2
1. Nguyễn Ngọc Minh Trâm
2.

Trần Vũ Trường

3.

Dư Thị Kim Tuyền

4. Mai Thị Tuyến
5. Nguyễn Thành Trung

TP. HCM, tháng 9 năm 2017

1


BẢNG PHÂN CÔNG

Họ và tên

Nguyễn Ngọc Minh Trâm

Trần Vũ Trường

Dư Thị Kim Tuyền

Mai Thị Tuyến

i


Nguyễn Thành Trung

ii


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------iii


MỤC LỤC
I. Nguyên liệu........................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu....................................................................................................... 1
1.2 Thành phần dinh dưỡng............................................................................... 2
1.3 Đặc điểm nguyên liệu.................................................................................... 2
1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu....................................................................................... 4
1.4.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu........................................................... 5

1.4.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu....................................................... 5
II. Phƣơng pháp đánh giá và phƣơng pháp thực hiện..................................... 6
2.1 Phương pháp đánh giá................................................................................ 6
2.1.1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi..................................................... 6
2.2.2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi luộc.......................................... 7
2.2 Phương pháp thực hiện.............................................................................. 11
2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện...................................................................... 11
2.2.2 Thuyết minh quy trình........................................................................... 12
III. Kết quả thực hành............................................................................. 13
3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi,
nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm..........................13
3.2 Tính toán lượng hao hụt............................................................................. 15
3.3 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau khi
luộc, nguyên liệu sau ướp muối, thành phẩm.......................................................... 16
3.4 So sánh kết quả với các phương pháp khác.............................................. 16
IV. Kết luận.............................................................................................. 17
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................... 18
PHỤ LỤC................................................................................................ 19

iv


I. Nguyên liệu
Lựa chọn sản xuất chế biến các sản phẩm thủy sản khô là sản phẩm tôm khô
nguyên con với các phương pháp xử lý vỏ, xử lý nhiệt, giai đoạn ướp muối khác
nhau, nhằm đánh giá mức độ khác biệt của các phương pháp. Từ đó lựa chọn
phương pháp thích hợp, đưa ra đề xuất tối ưu cho các phương pháp thực hiện.
1.1 Giới thiệu
Tơm là các lồi động vật giáp xác trong bộ giáp xác mười chân, ngoại trừ phân
thứ bộ Cua.

Chúng đa phần là động vật ăn tạp sống ở dưới nước, bao gồm các loài sống ở
nước biển như tơm hùm càng, và các lồi sống ở vùng nước ngọt như tôm đồng, và
nước lợ như tơm càng xanh. Di chuyển trong nước, chúng có thể bò bằng chân, bơi
bằng khua chân, hoặc trong một số trường hợp bơi ngược bằng cách gập người để
thoát hiểm - một kiểu bơi rất đặc trưng của nhiều lồi tơm.
Hầu hết các lồi tơm đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người,
trong đó có nhiều loại là thủy hải sản có giá trị thương mại cao.
Các lồi tơm được nằm trong các phân loại khoa học như sau: Bộ Decapoda:
- Phân bộ Plecyemata +
Caridea: Tơm thực sự
+
+

Stenopodidea: Tơm sọc đỏ trắng

Polychelida: Các lồi tơm chuyển tiếp giữa dạng tôm thực sự và tôm hùm, là

các động vật giáp xác mù, sống ở đáy, giống tơm hùm.
+

Achelata: Nhóm tơm hùm khơng càng. Tơm hùm ni và đánh bắt ở Việt

Nam thuộc nhóm này.
+

Glypheoidea: Tơm hùm glypheoid, đôi khi được gộp trong cận bộ Astacidea

như là một siêu họ.
+

Astacidea: Hai nhóm (Astacoidea và Parastacoidea) tơm đồng, tơm sơng, một

nhóm tơm hùm thực sự (có càng) (Nephropoidea), và một nhóm tơm hùm đá ngầm
(chiEnoplometopus).
+

Thalassinidea: "Tơm hùm bùn" và "tôm ma"

+

Anomura: Tôm ở nhờ
- Phân bộ
Dendrobranchiata:


Tôm pan đan, tôm
thẻ, tôm he. 1


1.2 Thành phần dinh dƣỡng
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn đƣợc của
nguyên liệu tôm [1]
Thành phần dinh dƣỡng
Nước

Năng lượng
Protein
Lipid
Tro
Calci

Sắt
Phospho
Magie
Kali
Natri
Selen
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin A

1.3 Đặc điểm nguyên liệu


Cơ thể của tơm, nhìn từ bề ngồi, có thể được phân chia thành hai phần: phần
thứ nhất là đầu và ngực hợp nhất thành phần đầu ngực (tên khoa học là
cephalothorax), và phần thứ hai là phần bụng dài hẹp.
Tồn bộ cơ thể của tơm được bảo vệ bằng lớp vỏ kitin cứng, trong đó phần vỏ ở
phần đầu ngực, được gọi là vỏ giáp hay mai (tên khoa học là carapace), thường là cứng

2


và dầy hơn ở các phần khác. Vỏ giáp thường bao bọc cho mang và phần lớn các cơ
quan nội tạng của tôm. Nước thường xuyên được bơm chảy qua mang nhờ vào
chuyển động của các chân miệng [2]. Một mũi nhọn và cứng, có thể có nhiều gai sắc,
nhơ ra ở phần đầu của mai, gọi là chủy, được dùng để tấn cơng hoặc phịng thủ, và
cũng có thể giúp tôm giữ thăng bằng khi bơi ngược. Hai mắt lồi nhô ra từ mai, ở hai
bên chủy. Chúng là mắt kép, có trường nhìn tồn cảnh và có khả năng nhận biết tốt
các chuyển động xung quanh; tuy nhiên một số lồi tơm mù khơng có thị lực phát triển

do thích ứng với mơi trường sống chui dưới bùn. Hai cặp ăng ten cũng nhơ ra từ
phía đầu vỏ giáp. Một trong hai cặp này rất dài, có thể dài gấp đơi chiều dài của thân
tơm, và cặp cịn lại ngắn. Các ăng ten có cảm biến xúc giác, khứu giác và vị giác.
Các ăng ten dài giúp tôm định hướng trong mơi trường, cịn các ăng ten ngắn
giúp đánh giá mức độ phù hợp của thức ăn hoặc con mồi [3,4]. Có tám cặp chân
mọc ra từ phần đầu ngực. Ba cặp đầu, tên khoa học maxilliped, là các chân hàm, để
đưa thức ăn vào trong miệng và bơm nước qua mang. Ở loài crangon crangon, cặp
chân đầu, maxillula, bơm nước qua khoang mang. Năm cặp còn lại, tên khoa học là
pereiopod, tạo thành 10 chân bò của tơm. Ở lồi crangon crangon, hai cặp chân bị
đầu có càng để cắp thức ăn và đưa thức ăn vào miệng, hoặc dùng để chiến đấu hay
tự vệ sinh; còn ba cặp sau, dài và mảnh, để bò hoặc đậu. [3,4]
Phần bụng tôm, chứa chủ yếu là cơ bắp - tức là chứa chủ yếu phần thịt khai thác
được trong thực phẩm cho con người, có sáu đốt. Mỗi đốt có vỏ bọc, lồng lên nhau, và
các vỏ bọc này mỏng và mềm hơn phần vỏ giáp, đơi khi có thể trong suốt. Năm đốt đầu
có các cặp chân bơi, tên khoa học là pleopod, có hình dạng như mái chèo, dùng khi tơm
bơi theo chiều xi. Một số lồi tơm dùng pleopod để chăm sóc trứng. Một số lồi khác
có thêm mang ở pleopod, hỗ trợ hơ hấp. Tơm đực ở một số loài dùng một hoặc hai cặp
pleopod đầu để đưa tinh trùng vào tôm cái. Đốt thứ sáu có chân đi, được gọi bằng
tên khoa học là uropod. Đuôi cho phép tôm bơi ngược khi cảm thấy bị nguy hiểm, và khi
tơm bơi theo chiều xi thì đi có chức năng dẫn hướng như bánh

lái.
Các hệ thống cơ quan bên trong của tơm có thể được phân chia thành các nhóm:
hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ hô hấp, hệ tim mạch, hệ cơ, hệ sinh dục, hệ tiết niệu.
Hệ thần kinh của tơm gồm có các đường dẫn truyền tín hiệu thần kinh từ mắt và
từ các ăng ten về bộ não nằm ở gần mắt, phía đầu của vỏ giáp, và các dây thần kinh
từ não tỏa đến các cơ, để điều khiển vận động, và bộ phận cơ thể khác, dọc theo một
trục đi ở phía dưới bụng tơm.
3

Hệ tiêu hóa của tơm gồm có miệng nằm gần các chân hàm, dẫn thức ăn vào
khoang dạ dày, nằm ngay sau não bên trong vỏ giáp và chiếm một thể tích lớn bên
trong vỏ giáp. Thức ăn sau khi được tiêu hóa ở dạ dày, sẽ được đẩy chạy dọc theo
ruột, là đường ống nhỏ chạy dọc ở phần phía trên của bụng (chạy dọc lưng), và chất
thải được đi ra ở lỗ mở của ruột nằm ở đuôi tơm. Phía cuối dạ dày cũng có đường
ống nối với gan, nằm ở phía sau dạ dày bên trong vỏ giáp, là nơi chất dinh dưỡng có
thể được dự trữ.
Hệ hơ hấp có các mang nằm ở sát hai bên thành của mai, phía bên trong mai, gần
các chân hàm. Ở một số lồi mang cịn xuất hiện ở các chân bơi. Nước thường xuyên
được chảy qua các mang để cung cấp oxy và mang đi các bo níc nhờ vào chuyển
động của một số chân hàm, và chân bơi với các mang nằm ở gần chân bơi. [3,4]
Hệ tim mạch gồm có tim nằm ở phía sau gan bên trong vỏ giáp và gần tiếp giáp
với phần bụng, bơm máu, dẫn dinh dưỡng từ gan và dạ dày, và dẫn ô xy từ hệ hô
hấp, đến các bộ phận khác qua các mạch máu, gồm có mạch máu chạy dọc ở phần
phía trên của bụng (chạy dọc lưng) song song với ruột, và các mạch máu dẫn xuống
phía dưới ở trong vỏ giáp, và có thể có thêm mạch máu chạy dọc ở phần phía dưới
của bụng, mạch máu đi đến phía đầu.
Hệ cơ gồm có các cơ nhỏ nằm trong chân và ăng ten, vận động chân và ăng ten,
và một cơ lớn nằm trong bụng, chiếm phần lớn thể tích phần bụng, vận động bụng và

đi.
Hệ sinh dục, ở tơm đực gồm có tinh hồn nằm ở bên dưới tim và các ống dẫn
tinh trùng xuống bên dưới ra các lỗ ở gốc của chân bò (pereiopod) thứ năm; cịn ở
tơm cái là các buồng trứng ở dưới tim và ống dẫn trứngxuống bên dưới ra các lỗ ở
gốc của chân bị thứ ba. Sau khi tơm đực và tôm cái giao phối, các trứng đã thụ tinh
bám vào bên dưới của các chân bơi của tôm cái, ngoại trừ tôm pan đan không ôm
trứng bằng chân bơi.
Hệ tiết niệu gồm có thận, bàng quang và niệu đạo dẫn chất thải ra ngoài, tất cả
nằm cạnh nhau và ở phía đầu của tơm, bên trong vỏ giáp, và phía trước miệng.

1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu
Việc lựa chọn nguyên liệu làm tôm khô nguyên con rất quan trọng vì chất lượng
tơm ảnh hưởng đến chất lượng tơm khơ nguyên con thành phẩm.
Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tơm khơ ngun con phải thật tươi tốt, da sáng
bóng, đầu dính chặt vào thân, khơng long đầu, long đốt, vỡ gạch,...

4


1.4.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu
Cỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg
1.4.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu
Căn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1,

hạng 2.
Bảng 1.2. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu (TCVN 3762:1989)

Tên chỉ tiêu

Màu sắc

Trạng thái
1. Tự nhiên

2. Sau khi luộc chín

Mùi
1. Tự nhiên

2. Sau khi luộc chín

Vị (sau khi luộc
chín)

II. Phƣơng pháp đánh giá và phƣơng pháp thực
hiện 2.1 Phƣơng pháp đánh giá
Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở từng giai đoạn:

nguyên liệu tươi, nguyên liệu sau ướp muối, nguyên liệu sau gia nhiệt, thành phẩm.
2.1.1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu tƣơi
Bảng 2.1. Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tƣơi
Tên
chỉ tiêu
Màu
Trạng
thái
Mùi

Bảng 2.2. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu tƣơi (TCVN 3762:1989)

Tên chỉ tiêu

Màu sắc

Trạng thái


Mùi

2.2.2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi luộc
Bảng 2.3. Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu sau khi luộc
Tên
chỉ tiêu
Vị
Trạng
thái
Mùi

Bảng 2.4. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu sau khi luộc
(TCVN 3762:1989)

Tên chỉ tiêu

Trạng thái

Mùi


Vị

Ngọt đậm,
luộc trong

2.2.3 Đánh giá cảm quan nguyên liệu sau ƣớp muối
Bảng 2.5. Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu sau ƣớp muối
Tên
chỉ tiêu
Màu
sắc

Trạng
thái
Chất
ngấm
ra

Bảng 2.6. Chỉ t
Chỉ tiêu
Màu sắc

Trạng thái

Chất ngấm ra


2.2.4 Đánh giá cảm quan thành phẩm
Bảng 2.7. Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm
Tên
chỉ tiêu
Màu
sắc
Mùi, vị
Trạng
thái
Độ ẩm
Tạp
chất

Bảng 2.8. Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm tôm khô (TCVN 5650:1992)
Chỉ tiêu

Màu sắc

Mùi, vị


Trạng thái

Độ ẩm
Tạp chất

10
2.2 Phƣơng pháp thực hiện


2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện

DGCQ

Rửa

Luộc (90℃, 3p)
DGCQ
Lột vỏ

Để ráo

Muối 25g
DGCQ
Để ráo

Sấy (60℃)

Thành
phẩm
DGCQ

Hình 2.1. Sơ đồ tiến hành thực hiện

11


2.2.2 Thuyết minh quy trình


Tiếp nhận ngun liệu

Ngun liệu tơm được tiếp nhận, tiến hành đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu
theo Bảng 2.2.


Xử lý nguyên liệu

Sau khi tiếp nhận và đánh giá cảm quan nguyên liệu, tiến hành xử lý nguyên liệu
bằng cách rửa bằng nước sạch.
-

Mục đích: Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm.

-

Yêu cầu:

+

Sử dụng nước sạch để rửa tôm

+

Rửa tôm phải tiến hành nhanh

+

Thao tác rửa nhẹ nhàng, không làm gẫy đầu hay dập nát thân tôm


Luộc và để ráo

-

Mục đích:

+

Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong sản phẩm

+

Làm cho sản phẩm có màu đỏ đẹp

+

Loại bỏ bớt một phần nước trong nguyên liệu

- Tiến hành:
Chuẩn bị nồi luộc, cho nước và các gia vị vào theo yêu cầu, đun nóng. Khi nhiệt
độ nước đạt 100℃ cho tôm vào luộc. Thời gian luộc khoảng 8 - 10 phút, tùy kích cỡ
tơm. Khi tơm chín hồn tồn, vớt ra và trải đều lên giá dàn để bay bớt hơi nước và
hạ nhiệt độ.

-

Lột vỏ

Mục đích: Đẩy nhanh quá trình làm khơ phần thịt tơm

Tiến hành: Lột vỏ, bỏ đầu, tránh mất phần thịt dưới đầu và đuôi tôm để
tránh hao

hụt.

-

Ướp muối

Mục đích:

+ Tạo vị cho thành phẩm
12

+

Bản chất của sản phẩm tơm khơ là có vị mặn của muối

+

Kéo dài thời gian bảo quản cho thành phẩm

- Tiến hành: Thêm vào một lượng muối vào nguyên liệu, trộn đều, đảm bảo thấm
đều.

-

Sấy

Mục đích: Để thịt tơm khô, kéo dài thời gian bảo quan thành phẩm

Tiến hành: Để giàn sấy chứa các vỉ tơm vào phịng sấy, ở nhiệt độ 60℃, sấy
đến khi độ ẩm đạt chỉ tiêu đã đề ra.
III. Kết quả thực hành
3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu
tƣơi, nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ƣớp muối, thành phẩm
Bảng 3.1 Kết quả quan sát nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu
tƣơi, nguyên liệu sau khi luộc, nguyên liệu sau ƣớp muối, thành phẩm
Chỉ tiêu theo
dõi
Khối lƣợng

Kích thƣớc
Màu sắc

Mùi

Vị



Trạng thái

Chất ngấm ra

Độ ẩm
Tạp chất

Giai đoạn luộc: Nhiệt độ 90℃, thời gian 3 phút
Giai đoạn ướp muối: Lượng muối 25g, thời gian 20 phút
Giai đoạn sấy: Nhiệt độ 60℃, thời gian 4 giờ 35 phút
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá nguyên liệu tƣơi

Chỉ tiêu

Màu
Trạng thái
Mùi

Bảng 3.3. Kết quả đánh giá nguyên liệu sau khi luộc


14

Chỉ tiêu

Vị
Trạng thái
Mùi

Bảng 3.4. Kết quả đánh giá nguyên liệu sau ƣớp muối

Chỉ tiêu

Màu sắc
Trạng thái
Chất ngấm ra

Chỉ tiêu

Màu sắc
Múi, vị
Trạng thái
Độ ẩm
Tạp chất
3.2 Tính tốn lƣợng hao hụt


Lượng hao hụt của tôm qua các giai đoạn:
-

Giai đoạn luộc:
15