Đánh giá mức độ oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô hiện có trên địa bàn thành phố nha trang

i
LỜI CẢM ƠN
Luận văn tốt nghiệp là môn học đánh dấu sự kết thúc của một quá trình học
tập và nghiên cứu của sinh viên tại giảng đường Đại học. Đây cũng là môn học
nhằm giúp cho sinh viên tổng hợp tất cả các kiến thức đã tiếp thu được trong quá
trình học tập và áp dụng vào thiết kế công trình thực tế. Hơn nữa, Luận văn tốt
nghiệp cũng được xem như là một công trình đầu tay của sinh viên nghành Chế
biến, giúp cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu,thiết kế thí nghiệm,tạo
tiền đề cho những nghiên cứu về sau.
Trong suốt thời gian làm luận văn, em đã có điều kiện hệ thống kiến thức
toàn bộ chương trình đã học, ngoài ra còn tiếp thu những kiến thức mới có liên
quan, giúp em hoàn thành luận văn nhanh hơn,chính xác hơn, đánh giá các phương
án và đưa ra phương pháp bố trí thí nghiệm hợp lí.
Luận văn tốt nghiệp là công trình tự lực mỗi sinh viên, và sự hỗ trợ nhiệt
tình của các thầy cồ. Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô đã tận tình chỉ bảo và
giúp đỡ em truyền đạt tất cả kiến thức trong suốt bốn năm học tập, đặc biệt hơn
hết,em xin chân thành cảm ơn người hướng dẫn chính cho em là Thạc sĩ Ngô Thị
Hoài Dương, đã tận tình giúp đỡ cho em có được những kiến thức, kinh nghiệm và
quan trọng hơn là những lời khuyên dạy và động viên quý báu của cô đã góp phần
rất lớn để em có thể hoàn thành luận văn này.
Con xin cảm ơn ba mẹ, đã luôn dành hết những tình cảm, hy vọng và luôn
tạo mọi điều kiện để có thể hoàn thành tốt quá trình học tập và luận văn tốt nghiệp
này.
Mặc dù đã cố gắng hết sức cho việc hoàn thành đồ án tốt nghiệp, nhưng do
kiến thức còn non kém, không đầy đủ và chưa có kinh nghiệm thực tế nên không
tránh khỏi những sai sót, .kính mong quý thầy cô chỉ ra những sai sót đó để giúp em
củng cố thêm về kiến thức.
ii
Sau cùng em xin cảm ơn người thân, cảm ơn tất cả bạn bè đã gắn bó và
cùng học tập, giúp đỡ trong suốt thời gian qua, cũng như trong quá trình hoàn
thành luận văn tốt nghiệp này.

Nha trang, ngày 16 tháng 06 năm 2012
Sinh viên : Võ Phi long.










iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC HÌNH vii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN KHÔ. 4
1.1.1. Sơ lược về sản phẩm thủy sản khô. 4
1.1.2. Tình hình sản xuất,xuất khẩu và sản lượng thủy sản khô ở nước ta. 6
1.1.3. Thành phần hóa học của một số loại sản phẩm thủy sản thủy sản khô 6
1.2. LIPID VÀ QUÁ TRÌNH OXY HÓA LIPID. 7
1.2.1 Lipid. 7
1.2.1.1. Khái niệm 7
1.2.1.2. Phân loại lipid. 7
1.2.2. Cơ chế của quá trình oxy hóa lipid 8
1.2.2.1. Giai đoạn 1 8

1.2.2.2. Giai đoạn 2 9
1.2.2.3. Giai đoạn 3 10
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm. 11
1.2.3.1. Các yếu tố kích thích quá trình tự oxy hóa lipid 11
1.2.3.2. Các yếu tố kìm hãm quá trình tự oxy hóa lipid 11
1.2.4. Hạn chế hiện tượng oxy hóa lipid. 11
1.2.5. Các chất chống oxy hóa thường dùng trong thực phẩm 11
1.2.5.1. Chất chống oxy hóa tự nhiên. 11
1.2.5.2. Chất chống oxy hóa tổng hợp. 12
1.2.5.3. Các chất hỗ trợ chống oxy hóa 12
1.2.6. Tác hại của quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm 12
iv
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 14
2.1.1. Mực khô. 14
2.1.2. Tôm khô. 14
2.1.3. Cá chỉ vàng khô. 14
2.1.4. Cá đổng khô. 14
2.1.5. Cá cơm sấy khô. 15
2.1.6. Cá thu một nắng. 15
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 15
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 16
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 16
2.3.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát. 16
2.3.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá mức độ oxy hóa lipid của một
số sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn TP Nha Trang. 17
2.3.1.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt
độ bảo quản và chế độ bao gói tới quá trình oxy hóa lipid của một số sản
phẩm thủy sản khô trên địa bàn TP Nha Trang. 19
2.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu 22

2.3.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao 22
2.3.2.2. Phương pháp xác định chỉ số Peroxit(Phương pháp của Richards
và Hultin 2002). 22
2.3.2.3. Xác định chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance
theo phương pháp của Nilesh và sootawat (2010)). [14] 23
2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu 26
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27
3.1. HÀM LƯỢNG ẨM CỦA SẢN PHẨM. 28
3.2. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ OXY HÓA CỦA MỘT SỐ SẢN
PHẨM KHÔ ĐƯỢC BÁN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ NHA TRANG. 29
3.2.1. Chỉ số Peroxyde (PV) 29
v
3.2.2. Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS) 30
3.3. ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN VÀ CHẾ
ĐỘ BAO GÓI ĐẾN MỨC ĐỘ OXY HÓA CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM
THỦY SẢN KHÔ TRÊN ĐỊA BÀN TP NHA TRANG. 32
3.3.1. Tôm khô. 32
3.3.1.1. Chỉ số peroxyde (PV) 32
3.3.1.2. Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS) 34
3.3.2. Cá chỉ vàng khô 37
3.3.2.1. Chỉ số Peroxyde (PV). 37
3.3.2.2. Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay TBARS) 40
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43
KẾT LUẬN 44
KIẾN NGHỊ 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


vi

DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
PV : Peroxide value (chỉ số peroxit)
TBARS : Thiobarbituric acid - reactive substance (Chỉ số ôi hóa)
OD : Giá trị đo được trên máy đo quang phổ hấp thụ .
BQ : Bảo quản.
LT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3
o
C.
LC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3
o
C.
LK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3
o
C.
BT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ phòng 30
o
C.
BC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ phòng 30
o
C.
BK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ phòng 30
o
C.
PT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35
o
C.
PC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35
o
C.
PK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35

o
C.



vii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần lipid và hàm lượng nước một số loại thủy sản khô. 7
Bảng 1.2: Phân loại lipid theo đặc điểm của gốc acyl. 7
Bảng 1.3: Phân loại lipid theo tính phân cực. 8
Bảng 2.1: Thống kê mẫu được mua. 18


DANH MỤC HÌNH
Đồ thị 3.1 :Hàm lượng ẩm của một số sản phẩm thủy sản khô sản xuất trên địa
bàn TP Nha Trang. 28
Đồ thị 3.2 Chỉ số PV(peroxyde value) của một số sản phẩm thủy sản khô bán
trên địa bàn TP Nha Trang 29
Đồ thị 3.3: Chỉ số ôi hóa (Thiobarbituric acid - reactive substance hay
TBARS) của một số sản phẩm thủy sản khô bán ở TP Nha Trang 30
Đồ thị 3.4: Biến đổi Chỉ số peroxyde của mẫu tôm khô.(đánh giá mức độ ảnh
hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa tôm khô) 32
Đồ thị 3.5: Biến đổi Chỉ số TBARS (chỉ số ôi hóa) của mẫu tôm khô.(đánh giá
mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy
hóa tôm khô). 35
Đồ thị 3.6. Biến đổi Chỉ số peroxyde của mẫu cá chỉ vàng khô.(đánh giá mức
độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức độ oxy hóa cá
chỉ vàng khô) 37
Đồ thị 3.7: Biến đổi Chỉ số TBARS (chỉ số ôi hóa) của mẫu cá chỉ vàng khô
(đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chế độ bao gói đến mức

độ oxy hóa cá chỉ vàng khô). 40

1

LỜI MỞ ĐẦU
Thủy sản là loại thực phẩm mà từ xa xưa con người đã biết và sử dụng như là nguồn
thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Ngày nay cùng với những tiến bộ khoa học kĩ
thuật, con người đã hiểu biết nhiều hơn những giá trị dinh dưỡng mà thực phẩm
thủy sản mang lại, vì vậy nhu cầu sử dụng mặt hàng thực phẩm này càng ngày càng
tăng. Tuy nhiên cùng với sự tiến bộ đó thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm càng
trở nên cấp thiết và hết sức quan trọng, trong đó việc kiểm soát các biến đổi không
có lợi trong quá trình chế biến và bảo quản là vấn đề mà các nhà sản xuất thực
phẩm cần phải giải quyết.
Với một vùng biển rộng lớn hơn 4 triệu km
2
, cùng với đó là nhiều sông hồ, ao suối
và đầm phá Việt Nam có điều kiện hết sức thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng,
khai thác và chế biến các mặt hàng thủy sản, trong đó thủy sản khô là một mặt hàng
truyền thống được người tiêu dùng ưa chuộng hiện nay.
Các loại sản phẩm thủy sản chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe
trong đó nguồn lipid từ thủy sản được đánh giá là có giá trị sinh học rất cao, tuy
nhiên nó lại rất dễ bị biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản đặc biệt với mặt
hàng thủy sản khô. Thủy sản khô hiện nay phát triển hết sức đa dạng, phong phú
nhiều chủng loại khác nhau ở nhiều nơi, Nha Trang là một trong các địa phương nổi
tiếng về chế biến và tiêu thụ các mặt hàng thủy sản khô với nhiều sản phẩm như
mực khô, tôm khô, cá khô
Trước những thực tế đó, đề tài "Đánh giá mức độ oxy hóa lipid của một số sản
phẩm thủy sản khô hiện có trên địa bàn Thành Phố Nha Trang" đã được thực
hiện để nắm bắt các thông tin ban đầu liên quan đến mức độ oxy hóa của các sản
phẩm thủy sản khô hiện có ở Nha Trang, cũng như ảnh hưởng của điều kiện bảo

quản (nhiệt độ và điều kiện bao gói) đến quá trình oxy hoá lipit ở sản phẩm khô.
Các kết quả thu được sẽ tạo cơ sở cho việc thực hiện các nghiên cứu sâu hơn nhằm
kiểm soát có hiệu quả quá trình oxy hoá lipit ở sản phẩm thuỷ sản khô.
2

Đề tài gồm các nội dung chính sau :
+ Tìm hiểu nguyên liệu thủy sản khô.
+ Đánh giá hiện trạng mức độ oxy hóa lipid của một số sản phẩm khô trên địa
bàn Thành Phố Nha Trang.
+ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói tới quá trình
oxy hóa lipid của một số sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn Thành Phố Nha Trang.
Trong quá trình thực tập tốt nghiệp mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời
gian và kinh nghiệm của bản thân nên có hạn đề tài không tránh khỏi thiếu sót, vì
vậy rất mong sự đóng góp ý kiến của thầy cô và các bạn để đề tài này hoàn chỉnh
hơn.

Nha Trang, tháng 7 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Võ Phi Long

3






CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

4

1.1. TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN KHÔ.
1.1.1. Sơ lược về sản phẩm thủy sản khô. [3]
+ Nguyên liệu thủy sản chứa nhiều nước vì vậy tách ẩm là một biện pháp quan
trọng để bảo quản sản phẩm được lâu hơn, vận chuyển dễ dàng hơn, nâng cao giá trị
của sản phẩm. Nguyên liệu sau khi tách ẩm trở thành sản phẩm khô hoặc bán thành
phẩm để tiếp tục các công đoạn chế biến.
+ Phân loại sản phẩm thủy sản khô: Sản phẩm thủy sản khô được chia thành 4
loại:
- Sản phẩm khô sống: Tức là nguyên liệu tươi trực tiếp đem đi chế biến khô mà
không qua bước xử lý nào. Ví dụ: cá khô, mực khô, rong khô.



- Sản phẩm khô chín: Nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm
khô như tôm, sò, điệp. khi luộc có thể cho thêm một ít muối, để khử nước được tốt
hơn và tạo cho sản phẩm co đọ mặn nhất định lại tăng khả năng bảo quản cho sản
phẩm.

5



- Sản phẩm khô mặn: Nguyên liệu đem đi ướp muối rồi sau đó tiếp tục đem đi
làm khô, các loại cá thường được chế biến bằng phương pháp này, sản phẩm có độ
mặn cho nên bảo quản được lâu nhưng dễ hút ẩm, nên cũng có thể chóng hỏng do
hút ẩm.
- Sản phẩm khô tẩm gia vị: Nguyên liệu tươi sau khi xử lý người ta đem tẩm
thêm gia vị cần thiết,sau đó đem đi sấy khô hoặc phơi khô.

- Sản phẩm khô xong khói: nguyên liệu thủy sản được làm khô kết hợp với
xong khói. Khói được tạo ra từ một số loại gỗ đặc biệt có tác dụng sát trùng và tạo
ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Cá khô xong khói rất bền vững trong bảo quản,
co mùi vị thơm ngon đặc trưng, tuy nhiên sản phẩm này vẫn chưa quen thuộc với
người tiêu dùng Việt Nam.
6

1.1.2. Tình hình sản xuất,xuất khẩu và sản lượng thủy sản khô ở nước ta. [7],[8]
Trong thời kì 2001- 2010 thì hoạt động chế biến và xuất khẩu các mặt hàng
thủy sản khô ở nước ta có nhiều chuyển biến tích cực về cả sản lượng và giá trị. Chế
biến thủy sản khô là đứng hàng thứ 2 trong các mặt hàng thủy sản truyền thống về
giá trị. Theo thống kê thì nước ta có khoảng 1850 cơ sở chế biến thủy sản khô với
sản lượng bình quân hàng năm đạt 52.500 tấn, giá trị trên 752,5 tỷ đồng mỗi năm.
Tuy nhiên, các cơ sở chế biến hàng khô hình thức chế biến còn sơ sài, cá, tôm, mực
phơi trên bãi biển, thậm chí ở ngay ven đường giao thông. Vì những hạn chế đó, sản
phẩm làm ra chất lượng không ổn định, không đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an
toàn thực phẩm, cộng thêm bao bì đóng gói chưa bắt mắt nên giá trị kinh tế mang
lại thấp hơn các nhóm hàng thủy sản khác.
Theo số liệu thống kê của Tổng Cục Hải Quan, xuất khẩu thủy sản khô năm

2009 đạt gần 43.000 tấn, với giá trị trên 160 triệu USD, tăng 31,2% về số lượng và
9,9% về giá trị so với năm 2008, với giá trị trung bình đạt 3,49 USD/kg.
Thủy sản khô của Việt Nam hiện đang có mặt tại hơn 50 nước trên thế giới.
Hầu hết các thị trường đều có sự tăng trưởng rất khả quan, ở mức từ 2- 3 con số.
Năm 2009, vượt qua ASEAN, Hàn Quốc trở thành thị trường nhập khẩu lớn nhất
của thủy sản khô Việt Nam. Khối lượng đạt xấp xỉ 12.000 tấn (tăng 147,3%), giá trị
gần 60 triệu USD (tăng 70,8%). ASEAN, Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản và Đài
Loan là những thị trường nhập khẩu thủy sản khô chính của Việt Nam, chiếm trên
80% thị phần xuất khẩu của cả nước.
1.1.3. Thành phần hóa học của một số loại sản phẩm thủy sản thủy sản khô.
Ở đây ta chỉ xét đến hàm lượng lipid và hàm lượng ẩm của một số loại thủy
sản khô.
7

Bảng 1.1: Thành phần lipid và hàm lượng nước một số loại thủy sản khô.[2]
STT TÊN SẢN PHẨM
HÀM LƯỢNG LIPID
(SẢN PHẨM TƯƠI) %

HÀM LƯỢNG ẨM
(SẢN PHẨM KHÔ) %

1 CÁ THU MỘT NẮNG 1 - 35 % 40.66 %
2 MỰC KHÔ 0.8 % 29.39 %
3 CÁ CƠM KHÔ 1.7 - 2.5 % 22.24 %
4 TÔM KHÔ 0.3 - 1.4 % 20.74 %
5 CÁ CHỈ VÀNG KHÔ - 16.47 %
6 CÁ ĐỔNG KHÔ - 40.16 %

1.2. LIPID VÀ QUÁ TRÌNH OXY HÓA LIPID. [1], [5], [6]

1.2.1 Lipid.
1.2.1.1. Khái niệm:
Lipid là chất hữu cơ không tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu cơ.
1.2.1.2. Phân loại lipid.
a. Phân loại theo đặc điểm của gốc acyl.
Bảng 1.2 : Phân loại lipid theo đặc điểm của gốc acyl.
Lipid đơn giản (không xà phòng hóa): acid béo tự do,
steroic,carotenoic,monotermene, tocopherol
Lipid phức tạp hay acyl lipid (có khả năng xà phòng hóa)
Mono-, di-,triacyl-,glycerol. Acid béo, glycerol
Phospholipid Acid béo, glycerol hay sphingosine, acid
phosphoric, organic base.
Glycolipid Acid béo, glycerol hay sphingosine,
mono-, di- hay olygosaccharide
Diol lipid Acid béo, ethane, propane, butane diol
Sáp (wax) Acid béo, rượu béo
Sterol ester Acid béo, sterol.

8

b. Phân loại theo tính phân cực.
Bảng 1.3 : Phân loại lipid theo tính phân cực.

Lipid trung tính Lipid phân cực
Acid béo (>C
12
)
Mono-, di-,triacyl-,glycerol.
Sterol, Sterol ester.
Carotenoic, tocopherol

Sáp.
Glycero-phospholipid
Glycero-glycolipid
Sphingo-phospholipid
Sphingo-glycolipid

1.2.2. Cơ chế của quá trình oxy hóa lipid.
1.2.2.1. Giai đoạn 1:
Các phân tử lipid bị phân mạch dưới tác dụng của oxy, nhiệt độ, ánh sáng
mạnh và tạo thành peroxit.
RH → R
*
+ H
*
(1)
R
*
: Là gốc acid béo no, không no tự do hoặc acid béo trong phân tử glycerit.
H
*
: Là nguyên tử hydro ở C nối đôi, hoặc nguyên tử hydro của nhóm
metylen (=CH
2
) bất kỳ trong acid béo no.
Để tạo thành gốc tự do thì phải có năng lượng, năng lượng ở đây được cung
cấp từ hơi nóng của nguồn nhiệt độ (dàn ngưng tụ) vì vậy trong điều kiện gia nhiệt
thì phản ứng sẽ xảy ra dễ dàng.
Khi có oxy thì phản ứng xảy ra mạnh mẽ hơn.
RH + O
2

→ R
*
+ OH
*
(2)
Nếu nồng độ RH cao thì xảy ra phản ứng tam phân
RH + O
2
+ R
1
H → R
*
+ H
2
O
2
+ R
*
(3)
Gốc tự do được tạo ra khi tồn tại các gốc kim loại.
9

M
3+
+ RH → M
2+
+ R
*
+ H
*

(4)
M
3+
+ ROOH → M
2+
+ RO + HO
*
(5)
1.2.2.2. Giai đoạn 2:
Giai đoạn phát triển các gốc tự do alkyl R
*
hoặc alcolxyl RO
*
tạo thành
chuỗi oxy hóa
R
*
+ O
2
→ RO
2
*
(6)
RO
2
*
+ RH → ROOH +R
*
(7)
Phản ứng (6) xảy ra không cần năng lượng hoạt hóa.Phản ứng (7) thì cần một

năng lượng nhỏ vì vậy gốc RO
2
*
là gốc chỉ đạo trong mạch oxy hóa và phản ứng có
ý nghĩa quyết định là phản ưng tương tác giữa gốc RO
2
*
với phân tử lipid từ gốc
hydroperoxit sẽ phân mạch cho gốc tự do khác theo đường hướng sau:
ROOH → RO
*
+ HO
*
(8)
2ROOH → RO
2
*
+ HOH + RO
*
(9)
Khi nồng độ hydroperoxit tăng thì phản ứng (9) xảy ra thuận lợi. sự tạo thành
gốc tự do theo phản ứng (10) ít tồn tại năng lượng so với phản ứng (8). Gốc peroxit
cũng có thể cắt đứt nguyên tử hydro đặc biệt là ở vị trí cacbon và do quá trình nội
phân tác dụng nối đôi olephin nên không chỉ tạo thành hydroperoxit mà còn tạo
thành cả peroxit vòng,oxyt, andehyt và các sản phẩm khác nữa.
Quá trình phát triển của chuỗi oxy hóa cho kết quả là tích tụ gốc alcolxyl
RO
*
, peroxit RO
2

và hydroxit HO
*
từ đó tạo thành các sản phẩm thứ cấp như :
rượu, ceton, andehyt, acid
Gốc alcolxyl tác dụng với gốc hydrocacbon sẽ tạo thành rượu và ankyl tự do.
RO
*
+ R
1
H → ROH + R
1

Tương tác của hai gốc alcolxyl tạo thành ceton với rượu.
R CH R + R'O
*
R'OH + R C R
O
*
O
Hoặc từ gốc hydroperoxit tác dụng với gốc alkyl cũng tạo ra
xeton,anldehyt.Cũng có thể tạo ra xeton bằng cách oxy hóa chúng đến ceton
hydroxyt rồi đến andehyt và acid.
10

Tương tác của gốc alcocxyl với gốc alkyl
R CH R + R
*
R'H + R C R (10).
O O
Hoặc

R CH R' R* + R C H .(11)
O O
Sự oxy hóa các ceton cho ra các aldehyde và acid O
R
1
C CH
2
R
2
R
1
– C – CH – R
2
R
1
C
O O OH OH
O
R
2
C
OH
Ngoài ra lipid bị oxy hóa còn tạo ra các sản phẩm trùng hợp hóa cao phân tử
mà tạp thành màu tối sẩm .Ở giai đoạn này phản ứng oxy hóa lipid xảy ra theo theo
phản ứng dây chuyền vô tận.
1.2.2.3. Giai đoạn 3:
Giai đoạn này cắt mạch, làm mất gốc tự do, chủ yếu là tương tác của các gốc
theo cơ chế lưỡng phân.
R
*

+ R
*
→ R + R
1
R
*
+ RO
2
→ 2R
RO
2
+ R
1
O
2
→R
'
O
2
+ R
'
O
2
H.
Khi trong môi trường hết lipid,lúc này xảy ra các hiện tượng đông tụ các sản
phẩm oxy hóa các sản phẩm oxy hóa tạo thành các sản phẩm có phân tử lớn và có
màu.
11

1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm.

1.2.3.1. Các yếu tố kích thích quá trình tự oxy hóa lipid:
+ Ảnh hưởng của hàm lượng acid béo tự do: acid béo có tác dụng xúc tiến quá
trình oxy hóa.
+ Ảnh hưởng của oxy: oxy tham gia vào quá trình phát sinh và phát triển của quá
trình oxy hóa.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ: thường các phản ứng của thời kỳ phát sinh và phát
triển lớn thì tốc độ oxy hóa càng cao, tốc độ oxy hóa còn phụ thuộc vào chiều dày
của lớp lipid.
+ Ảnh hưởng của ion kim loại giao chuyển: Ion kkim loại giao chuyển ảnh hưởng
thúc đẩy quá trình oxy hóa.
+ Ảnh hưởng của năng lượng mặt trời và tia ion
+ Ảnh hưởng của nước
1.2.3.2. Các yếu tố kìm hãm quá trình tự oxy hóa lipid:
+ Kìm hãm sự oxy hóa bằng cách làm đứt mạch oxy hóa.
+ Kìm hãm bằng cách làm giảm tốc độ phát triển mạch.
+ Kìm hãm bằng chất hiệp trợ.
1.2.4. Hạn chế hiện tượng oxy hóa lipid.
+Loại bỏ oxy trong thực phẩm bằng cách bao gói chân không hoặc sử dụng
glucose- oxydase.
+ Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp và tránh ánh sáng.
+ Thêm các chất chống oxy hóa để chống lại quá trình oxy hóa lipid trong thực
phẩm.
1.2.5. Các chất chống oxy hóa thường dùng trong thực phẩm.
1.2.5.1. Chất chống oxy hóa tự nhiên.
+ Tocopherol.
+ Acid Ascorbic.
+ Carotenoic.
12

+ Flavanone.

+ Plavonol.
+ Vanillin.
1.2.5.2. Chất chống oxy hóa tổng hợp.
+ BHT
+ BHA
+ Tocopherol tổng hợp
+ Dedecylgallate.
1.2.5.3. Các chất hỗ trợ chống oxy hóa.
+ Leucithin.
+ Acid amin.
+ Acid citric.
+ Photphoric.
+ Citraconic.
+ Fumaric.
1.2.6. Tác hại của quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm.
Làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm do quá trình oxy hóa làm biến đổi
màu sắc theo chiều hướng xấu,đồng thời tạo ra các sản phẩm thứ cấp gây mùi khó
chịu cho thực phẩm.
Sản phẩm oxy hóa thường làm vô hoạt enzyme đặc biệt là enzyme tiêu hóa.
Sản phẩm oxy hóa lipid có khả năng phản ứng cao với protein tạo hợp chất
bền vững, không tan trong nước cung như trong dung môi hữu cơ và cũng không bị
thủy phân.






13

CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU







14

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.
2.1.1. Mực khô. [2]
Nguyên liệu để sản xuất mực khô chủ yếu là loài : Mực Lá.
Tên Khoa học là : Sepioteuthis lessoniana .
Tên tiếng Anh là : S. Krempfi .
Mực được mua từ siêu thị hoặc một số cửa hàng trên địa bàn Nha Trang sau
đó đem về phòng thí nghiêm của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,Trường Đại Học
Nha Trang để tiến hành xác định mức độ oxy hóa theo các chỉ tiêu khác nhau.
2.1.2. Tôm khô. [9]
Tôm thường được sử dụng là loại tôm thẻ
Tên Khoa học là:Litopenaeus vannamei.
Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng.
Tôm được sấy khô hoặc phơi khô và được đóng gói với khối lượng khác

nhau.Mẫu tôm cần xác định chỉ số oxy hóa được mua từ siêu thị,chợ,và một số cửa
hàng ở địa bàn Nha Trang.
2.1.3. Cá chỉ vàng khô. [13]
Cá Chỉ Vàng có tên gọi khoa học là: Selaroides leptolepis
Tên tiếng Việt là : Cá Chỉ Vàng.
Cá Chỉ Vàng khô được mua mua từ siêu thị hoặc một số cửa hàng trên địa
bàn Nha Trang sau đó đem về phòng thí nghiêm của Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm,Trường Đại Học Nha Trang để tiến hành xác định mức độ oxy hóa theo các
chỉ tiêu khác nhau.
2.1.4. Cá đổng khô. [11]
Tên tiếng anh :Horsehead fish.
Tên Khoa học : Branchiostegus japonicus.
Tên tiếng Việt : Cá đổng.
Cá Đổng khô được mua mua từ siêu thị hoặc một số cửa hàng trên địa bàn
Nha Trang sau đó đem về phòng thí nghiêm của Khoa Công Nghệ Thực
15

Phẩm,Trường Đại Học Nha Trang để tiến hành xác định mức độ oxy hóa theo các
chỉ tiêu khác nhau.
2.1.5. Cá cơm sấy khô. [10]
Tên Khoa học : Stolephorus .
Tên tiếng Việt : Cá cơm hay cá trổng.
Cá cơm sấy khô được mua mua từ siêu thị hoặc một số cửa hàng trên địa bàn
Nha Trang sau đó đem về phòng thí nghiêm của Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm,Trường Đại Học Nha Trang để tiến hành xác định mức độ oxy hóa theo các
chỉ tiêu khác nhau.
2.1.6. Cá thu một nắng. [12]
Tên khoa học : Scomberomorus maculatus.
Tên tiếng Anh : Spanish mackerel.
Tên tiếng Việt : Cá Thu.

Cá Thu một nắng được mua mua từ siêu thị hoặc một số cửa hàng trên địa
bàn Nha Trang sau đó đem về phòng thí nghiêm của Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm,Trường Đại Học Nha Trang để tiến hành xác định mức độ oxy hóa theo các
chỉ tiêu khác nhau.
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.
+ Đánh giá hiện trạng mức độ oxy hóa của một số sản phẩm thủy sản khô
được bán trên địa bàn Thành Phố Nha Trang.
+ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và quy cách bao gói đến mức độ oxy hóa
của một số sản phẩm khô sản xuất trên địa bàn Thành Phố Nha Trang.
16

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.
2.3.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát.

PV
TBARS
NGUYÊN
LIỆU
HÀM LƯỢ
NG
ẨM
BQ Ở CÁC CHẾ
ĐỘ NHIỆT ĐỘ VÀ
BAO GÓI
XỬ LÝ
NGUYÊN LIỆU
BQ

TBARS PV
HÀM LƯỢNG
ẨM
17

2.3.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá mức độ oxy hóa lipid của một số sản
phẩm thủy sản khô trên địa bàn TP Nha Trang.
a. Nguyên tắc: Dùng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên. Nguyên tắc của phương
pháp này là trước tiên lập danh sách các loại sản phẩm theo thứ tự thời gian đã bảo
quản tính từ ngày sản xuất đến khi đem phân tích, đánh số thứ tự sau đó chọn ngẫu
nhiên từng mẫu đại diện cho mỗi loại sản phẩm để đem phân tích mức độ oxy hóa
lipid.
b. Sơ đồ bố trí thí nghiệm.
















c. Giải thích quy trình: Nguyên liệu: Các loại nguyên liệu thủy sản khô: Cá Thu

một nắng, Mực khô nguyên con, Cá Cơm sấy khô, Tôm khô, Cá Đổng khô, Cá Chỉ
Vàng khô, được thu mua ở một số cửa hàng bán đồ thủy sản khô, chợ Đầm, Siêu Thị .

Nguyên
Liệu
Xử

lý
Loại tạp chất Kiểm tra
Hàm lượng ẩm

TBARS PV
18

Bảng 2.1: Thống kê mẫu được mua.
STT
TÊN
SẢN
PHẨM
CƠ SỞ SẢN XUẤT NGÀY SX
NGÀY LẤ
Y
MẪU
HSD
YÊU CẦU
BẢO
QUẢN
ĐIỀU KIỆN
BQ THỰC TẾ

1
Cá Thu
một nắng
Công ty TNHH du lịch thương mại Nha Trang
Địa chỉ: 18/2/8 Trần Quang Khải- Nha
Trang.
11/12/2011 22/4/2012 8 tháng

Bảo quản ở
nhiệt độ -
5→5
0
C
Bảo quản ở
nhiệt độ
phòng
25→30
0
C
2
Mực khô
nguyên
con
Công ty TNHH Long Hương
Địa chỉ: 62A Hoàng Văn Thụ- Nha Trang.
25/12/2011 23/4/2012 8 tháng

Bảo quản ở
nhiệt độ -
5→5

0
C
Bảo quản ở
nhiệt độ
3→5
0
C
3
Cá Cơm
sấy khô
CSSX Chín Tuy
Địa chỉ:68 Trường Sơn- Vĩnh Tường- Nha
Trang
22/12/2011 25/4/2012 6 tháng

Bảo quản ở
nhiệt độ -
5→5
0
C
Bảo quản ở
nhiệt độ
3→5
0
C
4 Tôm khô
Công ty XNK thủy hải sản Nha Trang.
Địa chỉ: Đại lộ Nguyễn Tất Thành- Phước
Đồng- Nha Trang.
2/4/2012 3/5/2012

12
tháng
Bảo quản ở
nhiệt độ -
5→5
0
C
Bảo quản ở
nhiệt độ
3→5
0
C
5
Cá Chỉ
Vàng khô

Công ty cổ phần Đại Thuận
Địa chỉ: 42 Củ Chi - Nha Trang
20/3/2012 5/5/2012 8 tháng

Bảo quản ở
nhiệt độ -
5→5
0
C
Bảo quản ở
nhiệt độ
3→5
0
C

6
Cá Đổng
khô
Công ty cổ phần Đại Thuận
Địa chỉ: 42 Củ Chi - Nha Trang
26/2/2012 14/5/2012 8 tháng

Bảo quản ở
nhiệt độ -
5→5
0
C
Bảo quản ở
nhiệt độ
3→5
0
C